Vtáky
Oddelenie VII - O mäse z divých čiže poľných vtákov
Čiastka A - O tetrove, tetrovci, kuroptách, snehuli, bažantoch, jarabici poľnej a sluke hôrnej
522 Marinovaný tetrov (hlucháň)
Tetrov je veľký a veľmi vzácny vták. Zastara nie je dobrý na pečienku, pretože má tvrdé mäso a páchne jedľovinou, ktorou sa chová cez zimu. Cez zimu sa zdržuje pri vrchoch okolo košarísk. Na jar, keď sneh začína kapať, vtedy sa pári a strelec má k nemu najlepší prístup. Tetrov sa rozhrieždi ako moriak a v ten čas ani nevidí, ani nepočuje. Odtiaľ pochodí aj jeho meno hlucháň.
Tetrova čisto ošklbať a krídla po zhyby odrezať. Hlavu nechať neošklbanú a opáliť na plameni. Tetrova vypitvať a vymyť, čistou handrou poutierať, dať do hlinenej nádoby, pridať holbu vína, žajdlík vínneho octu a niečo vody.
Pokrájať hlávku cibule, mrkvu, petržlen, zeler, pór, pridať celé korenie, bobkový list, voňavú kapustu, estragón a bazalku, to spolu nechať variť, na tetrova vyliať a zakryté na chladné miesto odložiť. Šesť až osem dní v ňom nechať stáť, každý deň obracať, potom vybrať, zatrezírovať, prsia a stehná husto slaninou vyšpikovať, posoliť, dať do pekáča na masť a v rúre za pár hodín piecť. Šťavou, v ktorej sa tetrov marinoval, často ho v rúre podlievať, aby vždy ostal v šťave.
Pred servírovaním odrezať nohy so stehnami, mäso z pŕs od kosti odrezať, stehná na menšie kúsky popretínať, poukladať na misu, porovnať, prsia šikmo na tenké rezne nakrájať a navrch v celosti položiť z obidvoch bokov.
K zvyšnej šťave po upečenej pečienke pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, smotánky a citrónovú šťavu, toto na prudkom ohni vyvariť, cez sitko na pečienku precediť a hlavu pridať na koniec misy na znak, aby sa vedelo, o akú zverinu ide.
523 Sulcovaný tetrov
Tetrova pripraviť podľa predchádzajúceho predpisu, nechať v marináde za určený čas stáť, vybrať do nádoby, pridať k nemu pár rozsekaných teľacích nôh, hovädzieho mäsa, teľacích kostí a holbu bieleho vína. Potom doliať polievkou, povoľne nechať uvariť namäkko, odložiť, nechať v ňom vychladnúť, na druhý deň vybrať, na pekné kúsky pokrájať, do porcelánovej misy poklásť, z polievky zobratú masť rozpustiť, cez sito precediť, šesť bielkov roztrepať drôtenou metličkou, spolu zmiešať, na ohni zvariť a pokračovať podľa č. 134. Čistý sulc na tetrova vyliať, na chladnom mieste ho držať a brať z neho, keď treba.
524 Fašírovaný tetrov
Celkom očisteného tetrova prerezať cez chrbát a mäso pozorne od kosti odobrať, aby sa kožka neprerezala. Mäso na prsiach musí ostať pri kožke, treba ho zakrútiť do plátna a odložiť.
Mäso zo stehien od žíl obrezať, pridať dva funty bravčového a toľkože teľacieho mäsa, funt slaniny, všetko spolu posekať a v mažiari potĺcť.
Očistené šalotky, pokrájaný zelený petržlen, šampiňóny a obrezky z jeleniek upražiť v masle, s potlčeným mäsom spolu zmiešať, posoliť a pridať miešaného korenia. Na hrubé rezance nakrájať šunku, peklovaný jazyk a slaninu, toto k predchádzajúcemu pridať a tým tetrova naplniť, mocnou niťou zošiť, na prsia tetrova položiť na plátky pokrájanej slaniny, povrchu posoliť, zakrútiť do čistého plátna a motúzom okrútiť. Dať do nádoby, pridať z neho kosti, ako aj teľacinu a posekané hovädzie mäso. Toto pripraviť podľa predchádzajúceho spôsobu, namäkko uvariť a odložiť na studené miesto.
Na druhý deň tetrova vybrať, sňať z neho plátno, so slaninou a polievkou pokračovať podľa predošlého spôsobu. Tetrova dať do hlinenej nádoby, naň vyliať čistý mäsový sulc, na chladnom mieste držať a podľa potreby krájať z neho tenké kúsky a aspikom okrášliť.
525 Galatína z tetrova
Ako je opísané pri fašírovanom tetrove, tak isto sa pokračuje s fášom.
Stiahnutého tetrova rozložiť na tablu. Hrubšie mäso z pŕs zrezať a po koži rozložiť, na to po celom natrieť fáš, nadlho krájanú šunku a obarenú čerstvú slaninu posypať miešaným korením a pozdĺž klásť na fáš. Pomedzi dať na hrubé rezanky pokrájané šampiňóny, jelenky a očistené pistácie, na to dať fáš, všetko spolu skrútiť a dať do čistého plátna, motúzom husto obvinúť a dať do nádoby s prípravou podľa predchádzajúceho predpisu, tri hodiny nechať povoľne variť a odložiť. Na druhý deň vybrať, od sulcu očistiť, na to položiť čistú dosku a navrch niečo ťažké, aby stľapkavelo.
S polievkou sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu. Galantínu dať do nádoby, vyliať na ňu šťavu, na chladnom mieste držať a podľa potreby z nej krájať.
526 Mladé tetrovy na pečienku
Pečienka z odrastených mladých tetrovov je v jeseni znamenitá.
Tetrovy očistiť, vyšpikovať alebo do slaniny na plátky pokrájanej celkom zakrútiť, motúzom obvinúť, v šťave upiecť, pekne pokrájať, prsia našikmo rozkrájať a navrch položiť, poliať šťavou a hlávky položiť na koniec misy k prsiam.
527 Marinovaný tetrovec
Tetrovec je menší druh tetrova, nad očami má červenú bodku a po sebe viac bielych pier ako tetrov. Na chvoste má perá skrútené ako kohút. Mäso má šťavnatejšie. Zdržuje sa v brezových hájoch, najmä v liptovských okolo Važca. Keď ho človek chce dostať, musí si tam, kde ho zahnal, urobiť búdu a v nej prenocovať alebo pred svitom prísť do nej, aby ho mohol zastreliť.
Príprava je taká istá ako pri tetrovovi.
Podobne sa pripravia aj jedlá:
528 Sulcovaný tetrovec
529 Fašírovaný tetrovec
530 Galantína z tetrovca
531 Jariabky (kuropty) na pečienku
Tento hôrny vták nielen pre svoju krásu, ale aj pre dobré mäso prevyšuje viaceré vtáky. Prsia z neho sú biele a odporúčajú sa aj chorému. Zdržiava sa v lieštinách a keď nenájde v zime svoju potravu, živí sa lieskovými pukmi. Jeho spev pri vábení je veľmi ľúbezný.
Ošklbané jariabky opáliť, zatrezírovať, prsia aj stehná slaninkou vyšpikovať, dať na pekáč do masti, papierom prikryť, často polievať a upiecť v šťave nažlto.
Upečené rozrezať, prsia zrezať v celosti od kosti, šikmo pekné filé nakrájať a navrch položiť, poliať šťavou, hlávku aj s perím položiť k prsiam a pridať k nim v cukre zavárané celé ríbezle osobitne do šálky.
Dajú sa upotrebiť do chladných paštétok a pri rozličných prípravách.
532 Snehuľa na pečienku
Tento vták je u nás celkom neznámy. Zdržuje sa pri vysokých skalnatých vrchoch, a preto má názov snehová sliepka. Pretože vysoké vrchy ako jej bydlisko sú najviac snehom pokryté, má aj peria viac bieleho ako čierneho. Naspodku je jej perie vlasom podobné. Dostať ju najskôr v Tirolsku a Štajersku. Mäso má veľmi chutné, avšak šťava z kostí je horkastá.
Pripravuje sa celkom tak ako jariabok.
533 Pečený bažant
Bažanty pochádzajú z Ázie, odkiaľ ich argonauti doniesli na ostrov Phasis. Podľa toho dostali aj meno a rozmnožili sa po celej Európe. Áno, pri dobrej opatere môžu sa ešte lepšie rozmnožiť, ako napr. kochinské sliepky. Ak sa bažant chytí v prírode, vtedy je divý. Inak sa bažantie vajcia vyliahnu aj pod sliepkou a z nich pochádzajú domáce bažanty, ktoré sú k človekovi prítulnejšie ako divé. Mäso z bažanta je už podľa chýru znamenité a pre chorého obzvlášť zdravé.
Pri šklbaní musí sa dať pozor, aby sa sadlo nevytrhalo. Ošklbaného bažanta opáliť, vypitvať, umyť, slaninou vyšpikovať alebo celkom do slaniny zakrútiť, posoliť, dať do pekáča, v rúre upiecť v šťave nažlto, po upečení rozkrájať, prsia našikmo pokrájať, položiť navrch, poliať šťavou a neošklbanú hlavu položiť k prsiam na koniec misy.
534 Plnený bažant s jelenkami
Bažanta ošklbať, opáliť, vymyť, nechať z vody odtiecť a handrou poutierať.
Očistené a na hrubé rezance pokrájané jelenky (huby) opariť v masle, masť scediť, na ne naliať brunátnej omáčky, spolu zvariť, zobrať masť zvrchu, vytlačiť šťavu z citróna, do pary odložiť a pridať obrezky z jeleniek a šampiňóny.
Šalotky a zelený petržlen nadrobno pokrájať, na masle upražiť, doliať pohár dobrého vína, pridať pár lyžíc omáčky, spolu nechať nahusto vyvariť, posoliť, pridať miešaného korenia, niekoľkými žĺtkami zalegírovať a nechať vychladnúť. Týmto prichystaného bažanta naplniť, niťou zošiť, do slaniny okrútiť, motúzom obvinúť, posoliť a v rúre nažlto upiecť.
Pred podávaním pekne rozkrájať, plnku z neho poukladať medzi prsia, poliať šťavou a pripravenú omáčku dať osobitne v šálke na stôl.
535 Filé z bažanta s hašé
Z pŕs bažanta stiahnuť kožku, prsia pekne vyrezať od kosti, na podlhovasté kúsky pokrájať, nožom rozklepať a posoliť. Jelenky (huby) pokrájať nadrobno, filé poomáčať do vajca roztrepaného s maslom, pokrájanými hubami obsypať, na vymastenú ťapšu poklásť, mastným papierom zakryť a nechať stáť.
V žíji stehná a kosti z bažanta upariť nabrunátno, potom vybrať, mäso z kosti obrezať a krivým nožom pokrájať.
Do nádoby, v ktorej sa parilo mäso, pridať pár lyžíc múky, zaliať polievkou a vínom (za pohár). Kosti potĺcť a nazad dať do omáčky, spolu vyvariť, precediť cez plátno do nádoby, od jedného boku nechať variť, nečistotu zvrchu zberať, z toho pár lyžíc dať do krájaného mäsa a omáčku na teplo odložiť.
Pred podávaním prichystané filé upiecť na prudkom ohni, scediť masť, z pripravenej omáčky na ne naliať, pár ráz zvariť, hašé na okrúhlu misu poukladať dovysoka, na to poklásť filé, všetko poliať šťavou a omáčku dať osobitne v šálke.
536 Salmi z bažanta
Očisteného bažanta slaninou vyšpikovať, v žíji namäkko a brunátno upariť a potom vybrať.
Mäso z pŕs v celosti zrezať z obidvoch bokov a takisto aj z nôh až po zhyby. To dať do nádoby, naň dať šťavu a odložiť na teplo. Kosti a iné uparené veci vybrať z nádoby a v mažiari nadrobno potĺcť, dať do masti, na listy nakrájaný chlieb nažlto upražiť, do toho dať potlčené veci, zaliať polievkou a červeným vínom, nechať spolu rozvariť, cez sito do nádoby pretrieť a nechať variť, kým nezhustne ako kaša. Toto dať na okrúhlu misu, na tenké kúsky pokrájané prsia povrchu poklásť a obložiť vyprážanou žemľou. Do šťavy, v ktorej boli prsia, pridať za lyžicu brunátnej omáčky, kúsok glásu a citrónovej šťavy, potom na prudkom ohni zvariť a týmto predchádzajúce podľa potreby poliať.
537 Salmi z bažanta s jelenkami
Bažant sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu.
Po uparení vybrať prsia a pokrájať ich na podlhovasté kúsky, no nie veľmi natenko.
Očistené jelenky (huby) s vínom a glásom upariť, nechať vychladnúť, na štvoruhlasté kúsky pokrájať, do prichystaných pŕs nožom priekom zarezať, do zárezu prichystané huby v štyri rady popchať a dať na ťapšu.
Do šťavy, kde sa jelenky parili, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky a citrónovej šťavy, to na filé vyliať a zakryté nechať stáť na teplom.
Salmi dať na misu, na to pekne poklásť filé, zvyšné huby do omáčky na rezanky pokrájať, doň vytlačiť citrónovú šťavu, týmto predchádzajúce povrchu poliať a obložiť vyprážanou žemľou.
538 Salmi z bažanta s ryžovými paštétkami
Zvyšné salmi rozmiešať s brunátnou omáčkou, zvariť, na teplo odložiť, podľa č. 197 prichystať paštétky, vypražiť, so salmi naplniť, navrch poklásť bažantové filé, glásom poliať a horúce dať na stôl.
Rovnako sa pripraví aj jedlo:
539 Žemľové paštétky (č. 199) plnené bažantovým salmi
540 Bažant s parenou kapustou
Prichystaného bažanta zašpajdľovať, slaninou vyšpikovať, posoliť a v rúre spola upiecť.
Slaninu na veľké škvarky pokrájať do nádoby, v nej pokrájanú cibuľu nažltobrunátno upražiť, múkou posypať a smotánkou rozpustiť, do toho dať bažanta, posoliť a povoľne nechať spolu variť.
Pred podávaním bažanta rozkrojiť, na misu dať kapustu a po vrchu kapusty pekne poklásť bažanta.
541 Pečený bažant na studeno
Očistené bažanty zašpajdľovať, slaninou vyšpikovať, dať do pekáča, pomasteným papierom zakryť, v rúre nažlto upiecť, nechať vychladnúť, pekne pokrájať, stehná a chrbát na spodok misy ukladať, našikmo krájané prsia povrchu rozložiť, hlavu dať k prsiam, rôsolu (aspiku) na trojuhlasté kusy nakrájať, zvyšné kúsky nadrobno posekať, okolo bažanta obložiť a dať na večeru na studeno.
542 Štircovaný bažant v aspiku
Bažant sa pripraví podľa predchádzajúceho spôsobu.
Kožku z pŕs stiahnuť a prsia na pekné kúsky pokrájať, čistú formu do ľadu zapraviť, do nej naliať aspiku na pol druha prsta zvýše a nechať stuhnúť.
Uvarenú šunku na listy nakrájať, naokrúhlo vydlabať, urobiť z nich na pol prsta od bokov formy dookola veniec, aspikom pokvapkať a nechať stuhnúť.
Do prostriedka poklásť biele kúsky z bažantích pŕs, trochu poliať aspikom, nechať stuhnúť a po stuhnutí formu doplniť aspikom.
Pred servírovaním formu omočiť do letnej vody, na misu vyvrátiť a vykrajovaným aspikom obložiť dookola.
543 Zaprávaný bažant s pomarančovou omáčkou
Očisteného bažanta zatrezírovať a slaninou vyšpikovať.
Do nádoby nakrájať na listy slaninu, na to dať na rezance pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a paštrnák, pridať celé korenie a klinčeky, do tohto dať bažanta, podliať vínom a upariť nažltobrunátno. Po uparení bažanta vybrať, dať do inej nádoby, naň naliať pár lyžíc šťavy a odložiť na teplo.
Do žíja dať pár lyžíc múky, rozmiešať, zaliať polievkou a vínom (za pohár), s kôrkami obkrájanými z pomaranča nechať variť, precediť cez čisté plátno do nádoby, od jedného boku nechať variť a nečistotu zvrchu zberať, aby omáčka bola čisto žltobrunátna. Do nej dať bažanta a nechať zvariť, na pomaranči obrajbaný kus cukru dať do omáčky, ako aj pomarančovú šťavu.
Pred podávaním bažanta pokrájať, úhľadne poklásť na misu, prsia dať navrch, do omáčky vytlačiť z pol citróna šťavu, trochu posoliť a kyslasto-sladkú omáčku precediť cez sitko na pečienku.
Pri zaprávaní je najlepší taký spôsob, že sa pečienka najprv uparí a pokrájaná sa dá do omáčky.
544 Pečené jarabice
Jarabica poľná je známa v každom okolí a mohla by sa lepšie zužitkovať, keby sa veľmi nelovilo na ňu. Dá sa aj udomácniť, pretože jarabičie vajcia sa vyliahnu aj pod sliepkou a mláďatá tak chodia za sliepkou ako kurence.
Na prípravu tohto jedla treba jarabice ošklbať, opáliť ich, vypitvať, vymyť, zašpajdľovať, slaninou vyšpikovať, posoliť, dať na masť do pekáča, papierom zakryť, v rúre nechať upiecť a pritom často oblievať, aby boli šťavnaté.
Pred podávaním odrezať stehná, prsia z obidvoch strán od kosti v celosti odrezať, nôžky a chrbát na dlhú misu poklásť, prsia šikmo pokrájať na kúsky a po vrchu rozložiť. Do šťavy, v ktorej sa jarabice piekli, pridať pár lyžíc smotánky a trochu brunátnej omáčky, toto na prudkom ohni spolu zvariť a cez sitko precediť na pečienku.
545 Filé z mladých jarabíc
Z očistených jarabíc stiahnuť kožku, prsia z obidvoch bokov od kosti vyrezať, vrchnú časť pŕs pri krídelku nožom rozklepať a spodnú časť nechať v celosti. Zo stehien od zhybu vybrať kosť, to nožom rozklepať, všetko posoliť, posypať miešaným korením, do čerstvého rozpusteného masla na ťapšu klásť a papierom zakryť.
Do nádoby založiť žíj, vybraté kosti pridať a spolu upariť nažltobrunátno. Pridať za lyžicu múky a za pohár vína, ostatné polievkou doliať, nechať dobre vyvariť, cez plátno do nádoby precediť, od jedného boku variť, nečistotu zvrchu zberať, a tak hľadieť, aby omáčka ani riedka, ani hustá nebola. Do omáčky vytlačiť citrónovú šťavu, omáčku odložiť do pary, prichystané filé na prudkom ohni opiecť, scediť masť, na ne dať pár lyžíc omáčky, spolu nechať zvariť, na misu pekne poukladať a poliať omáčkou.
546 Filé z mladých jarabíc so šampiňónmi
Všetko sa pripraví podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sú filé pokladené na mise, dajú sa navrch podľa č. 122 prichystané šampiňóny a celé sa obleje omáčkou.
547 Filé z mladých jarabíc s jelenkami a s ragú
Aj toto jedlo sa prichystá podľa č. 545.
Filé poklásť na misu, jelenky pripravené podľa č. 126 s ragú dať do prostriedka a celé poliať omáčkou.
Podľa toho istého spôsobu sa prichystajú aj tieto jedlá:
548 Salmi z jarabíc (podľa č. 536)
549 Ryžové paštétky plnené so salmi z jarabíc (podľa č. 197)
550 Parená kapusta s jarabicami (podľa č. 540)
551 Pečené jarabice na studeno (podľa č. 541)
552 Štircované jarabice v aspiku (podľa č. 542)
553 Jarabice s pareným kelom
Očistené jarabice vyšpikovať slaninou alebo celkom do slaniny okrútiť a spola upiecť.
Potrebný počet kelových hlávok očistiť, vymyť, vo vode obariť, v studenej vode opláknuť a vytlačiť medzi rukami. Na listy pokrájanú slaninu rozložiť po celom dne, na ňu poklásť kel, posoliť, majoránom posypať, nažlto upariť, po uparení hlávky na krížalky pokrájať a dať nazad do nádoby. Na to dať upečené jarabice a na ne znova krížalky kelu.
Do inej nádoby dať kus masla, v ňom nažlto upražiť žemľové omrviny, polievkou zaliať, nechať zvariť, posoliť, pridať celé korenie, toto vyliať na kel a povoľne nechať variť.
Pred servírovaním sa kel pekne poukladá na misu, pokrájané jarabice prídu navrch a polejú sa šťavou, v ktorej sa piekli.
554 Pečená sluka hôrna
Sluka (šnep) patrí k tým vtákom, ktorí sa v jeseni odoberajú do teplejších krajov. Sú síce v jeseni lepšie ako zjari, ale na jar sú pre svoju zriedkavosť vzácnejšie.
Ošklbané sluky opáliť, črievka vybrať, žalúdok rozrezať a očistený dať ku črevám.
Kus slaniny, cibuľu a zelený petržlen nadrobno posekať, posoliť a upražiť, pridať trochu červeného vína a so žĺtkom rozmiešať. Na listy pokrájanú žemľu vydlabať naokrúhlo, v masle vypražiť nažlto a spolu odložiť na teplo.
Nôžky sluky vtlačiť pod prsia, pysk prepchať cez stehná, vyšpikovať alebo celkom okrútiť do slaniny, dať do pekáča na masť a v rúre nažlto upiecť. Potom hlavu a stehná odrezať, aj mäso z pŕs z obidvoch bokov, kúsky poklásť na misu, prsia šikmo krájať a položiť navrch, hlavu s pyskom dať k prsiam na koniec misy, pripravené črievka na žemľu poukladať, dookola misy poklásť a všetko poliať šťavou.
555 Salmi zo sluky hôrnej
Z očistenej sluky vybrať črievka, nadrobno posekať so slaninou, šalotami a zeleným petržlenom, posoliť, v nádobe upražiť, červeným vínom podliať, zvariť, žĺtkom zalegírovať a odložiť na teplo.
Vyšpikovanú sluku upariť s teľacím mäsom v žíji nažltobrunátno, po uparení sluky vybrať prsia a stehná zrezať a dať do nádoby, pridať pár lyžíc šťavy, trochu brunátnej omáčky a z diviny prichystaného glásu. Toto dať do šťavy, v ktorej sa sluky parili, po uparení vybrať aj s kosťami do mažiara a všetko spolu nadrobno potĺcť. Chlieb v masti upražiť nažlto a do tohoto dať potlčené, polievkou a červeným vínom zaliať, nechať dobre rozvariť, pretrieť cez sito do nádoby a odložiť na teplo.
Pol funta ryže obariť vo vode, premyť, dať do nádoby, posoliť, pridať kus čerstvého masla a klinčekmi špikovanú cibuľu, podliať polievkou a nasypko upariť.
Pred servírovaním dať ryžu do vymasteného ráfu, zatlačiť varechou, vyvrátiť na misu, do prostriedku dať salmi, na to na kúsky pokrájané prsia, na ryžu dať na upraženej žemli prichystané črievka, celé šťavou poliať, hlavu na štvoro rozkrojiť a navrch položiť.
556 Sluky hôrne plnené jelenkami
Očistené jelenky (huby) okrúžliť, v masti upariť, masť scediť, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, z diviny prichystaného glásu a citrónovej šťavy, spolu zvariť a odložiť do pary.
Zo slúk vybrať črievka, k nim nakrájať slaniny, očistené šalotky, zelený petržlen a úlomky z húb, spolu posekať nadrobno, dať do nádoby, pridať miešané korenie, posoliť a užiariť, pár žĺtkami zalegírovať, týmto sluky naplniť, niťou zošiť, do slaniny okrútiť, pysk cez stehná prepchať, posoliť, dať do pekáča, papierom zakryť a v rúre nažlto upiecť.
Pred servírovaním upečené sluky úhľadne pokrájať, na dlhú misu poklásť, prichystané huby dať navrch, potom poliať šťavou a na koniec misy dať hlavu.
Čiastka B - O gojzerovi, čvíkotách, prepeliciach, divých kačiciach, divých husiach a dropovi
557 Gojzeršnep na pečienku
Tieto sluky sú omnoho väčšie ako hôrne, no mäso z nich je tvrdšie. Zdržujú sa po veľkých pustatinách okolo močiarov a na lúkach, v jeseni sa zhlukujú do veľkých kŕdľov a pre ich plachosť veľmi ťažko ich dolapiť.
Z ošklbaného gojzera opáliť páper, vybrať z neho črevá a so slaninkou, cibuľou a zeleným petržlenom posekať.
Pripraviť ako sluku hôrnu, vyšpikovať, pysky prepchať cez stehná, dať do pekáča, posoliť a v rúre upiecť.
Ak by bolo mäso z neho tvrdé, dať do nádoby, pridať šťavu a pár lyžíc smotánky nechať zakryté pariť, pokrájať, poklásť na dlhú misu, rozkrájané prsia dať navrch a pridať hlavu, poliať šťavou a prichystané črievka poklásť dookola na vypraženú žemľu.
558 Salmi z gojzera obložené ryžou
Vo všetkom sa pokračuje podľa č. 555.
Prichystanú ryžu dať na štvoruhlastú misu, z nej urobiť kruh, do prostriedku dať salmi, prsia pokrájať na tenké filé a po celom vrchu poklásť, hlavu rozkrojiť na štvoro a položiť tak, aby pysk prišiel do každého uhla. Užiarené črievka dať na žemľu, ňou obložiť ryžu a poliať šťavou.
559 Čvíkoty na pečienku
Čvíkoty, prskoty, drozdy a kochláče sa živia borievkami. Medzi prskotou a čvíkotou je ten rozdiel, že prskota je trochu väčšia. Čvíkota má celkom biele na bruchu a má čierne nohy, kým prskota je jarabá a má žlté nohy. Lepšie mäso je však z čvíkoty.
Istý počet čvíkot ošklbať, stiahnuť kožu z hlavy, vylúpiť oči, opáliť páper, všetko umyť a nôžky prepchať cez hlavu.
Žemle a slaninu pokrájať na listy rovnakej veľkosti, na drevenú špajdľu napichnúť žemľu, potom slaninu, za tým čvíkotu, zase slaninu a žemľu. Takto ďalej pokračovať. Všetko posoliť, dať na masť do pekáča a upiecť nažlto.
Pred servírovaním poliať masťou, posypať žemľovými omrvinami, nechať pripiecť, obsah z ražníka zošuchnúť na dlhú misu a všetko poliať šťavou.
560 Pečené plnené čvíkoty
Z čisto umytých čvíkot vybrať črievka a žalúdok dať nabok. Slaninu, cibuľu a zelený petržlen spolu s črievkami posekať, posoliť, upražiť na ohni, pridať žemľové mrviny, za lyžicu brunátnej omáčky a trochu polievky, toto zvariť, zalegírovať pár žĺtkami, nechať vychladnúť, týmto naplniť čvíkoty, zošiť niťou, so žemľou aj slaninou napichnúť na ražník, posoliť a upiecť v rúre.
Pred podávaním pomastiť, posypať žemľovými mrvinami, dať na dlhú misu a poliať šťavou.
561 Čvíkoty pečené na iný spôsob
Z umytých čvíkot povyberať črievka na tablu, k nim posekať slaninu, cibuľu a zelený petržlen. Toto dať do nádoby, posoliť, upražiť na ohni, pridať žemľové mrviny, všetko rozpustiť polievkou z diviny, pridať glásu a odložiť na teplo.
Nôžky pri zhybe sa ohnú a prevlečú sa nakríž cez oči.
Slaninu pokrájať na také listy, aby siahala cez celé prsia až k stehienkam. Na ražeň napichnúť túto slaninu, potom dať žemľu, na to čvíkotu. Celé posoliť, dať do pekáča a upiecť nažlto.
Pred servírovaním pomastiť, posypať žemľovými mrvinami a dať nazad do rúry, aby sa pripieklo. Nakoniec dať čvíkoty na misu. Prichystané listy zo žemle na rozškvarenom masle upražiť nažlto, na žemľu dať prichystané črievka a dookola obložiť. V masti poobracať okrúžlené krumple a pridať k jedlu.
562 Kotletky z čvíkot
Z čvíkot vybrať črievka a prichystať podľa predchádzajúceho predpisu. Stehienka a prsia z obidvoch strán vyrezať, kosť pri prsiach narovnať, vrchnú časť mäsa rozklepať nožom a spodnú pridať k stehienku, kostičku zo stehienka vybrať od zhybu a spojiť s tým kúskom, nôžku skrútiť k mäsu, oboje posoliť a trochu posypať tlčeným korením.
Niekoľko žĺtkov roztrepať s rozpusteným čerstvým maslom, do toho poomáčať pripravené čvíkoty, obsypať žemľovými mrvinami a ukladať do rozpusteného masla na ťapšu. Pripraviť aj hlávky. To všetko piecť pár minút z obidvoch strán a ukladať na misu. Najprv dať kotletku z krídelka, k tomu na žemli prichystané črievka, zas kotletku zo stehienka, potom žemľu a tak pokračovať. Prichystané hlávky dať vôkol, poliať ich rozpusteným glásom a jedlo dať horúce na stôl.
Podobne sa pripravia aj jedlá:
563 Kotletky z čvíkot na iný spôsob s ragú (č. 122)
564 Kotletky z čvíkot s ragú a jelenkami (č. 126)
565 Salmi z čvíkot obložené zemiakmi
Na salmi sú dobré najmä kochláče alebo drozdy. Očistené treba dať do žíja, pridať k nim zvyšnej pečienky a nechať upariť nabrunátno. Po uparení vtáčky vybrať, prsia vykrájať a dať do nádoby, pridať pár lyžíc z brunátnej šťavy a kus glásu z diviny, to odložiť zakryté, ostatné však v mažiari potĺcť nadrobno, dať do masti aj s upraženým chlebom, zaliať polievkou a červeným vínom, nechať spolu dobre vyvariť, pretrieť cez sito do nádoby, posoliť a odložiť na horúce miesto.
Očistené krumple pokrájať na krížalky, v masle upražiť nadrobno pokrájanú cibuľu, pridať krumple, posoliť a pridať pár lyžíc smotánky, zo zemiakov urobiť ráf na okrúhlu misu, salmi dať do prostriedka, prsia navrch a celé poliať šťavou.
566 Štircované salmi z čvíkot
Z očistených čvíkot povykrajovať prsia, stiahnuť kožku a vyšpikovať slaninou. Do nádoby založiť žíj, do toho dať kosti a na kúsky posekaný zajačí predok, to nechať upariť nabrunátno, po uparení vybrať prsia do nádoby, na ne dať brunátnej omáčky a glásu z diviny, celé podľa potreby posoliť, zakryté nechať povoľne variť a odložiť na teplé miesto.
Kosti v mažiari potĺcť nadrobno, upražiť chlieb v masti, k tomuto pridať potlčené, zaliať polievkou a červeným vínom, nechať spolu dobre rozvariť, cez sito pretrieť do nádoby, posoliť, do toho šesť žĺtkov jeden po druhom zamiešať. Vymastiť okrúhly ráf, vyrezaný a pomastený papier dať na dno a pridať salmi a položiť do pary, pričom nezakryť celkom pokrievkou. Na pokrievku dať ohňa a nechať pomaly variť asi hodinu.
Pred servírovaním formu vyvrátiť na okrúhlu misu, zobrať papier, prsia poklásť navrch a poliať omáčkou, okrúžliť na listy pokrájanú žemľu, po nej urobiť žliabky, upražiť v masle nažlto a popchať vôkol do salmi.
567 Krumpľové paštétky plnené so salmi
Zvyšné salmi rozpustiť s omáčkou, zvariť a dať na teplo. Prsia z čvíkot vyšpikovať slaninkou, posoliť a upariť v slanine. Po uparení vybrať do inej nádoby, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky a kus glásu, zvariť a odložiť na teplo.
Podľa č. 198 urobiť krumpľové paštétky, naplniť ich predchádzajúcim, prsia poklásť navrch a poliať omáčkou.
568 Čvíkoty na studeno
Očistiť potrebný počet čvíkot, celé upariť nažlto, po uparení vybrať, prsia v celosti povyrezúvať, odrezať hlávky a nôžky pri zhyboch a odložiť na chladno.
Kosti potĺcť v mažiari, chlieb vypražiť v masti nažlto, pridať k tomuto tlčené, zaliať polievkou a červeným vínom a nechať variť nahusto, cez sito pretrieť do nádoby, rozpustiť mäsovou šťavou, posoliť, pridať trochu miešaného korenia a miešať na chladnom, aby stuhlo. Týmto naplniť prsia, uhladiť nožom a nechať na chladnom mieste stáť.
Do nádoby dať kus čerstvého masla a za lyžicu múky, to zaliať aspikom a nechať zvariť.
Do nádoby dať trochu octu, doň dať kuraciu krv a spolu zmiešať, za ustavičného miešania vlievať do omáčky, potom precediť cez sitko do čistej nádoby a miešať na chladnom, kým nezačne hustnúť. Do tohto poomáčať prichystané prsia, klásť na plech a odložiť na studené miesto. Aj hlávky omočiť, prepchať nôžky cez oči nakríž a odložiť nabok.
Do širokej nádoby naliať aspik na prst zvýše a nechať dobre stuhnúť. Po ňom porozkladať prsia, aby mali dosť miesta. Každý kúsok vykrojiť s aspikom a keď sú už porozkladané kúsky, každý aspikom popodlievať, aby sa spolu držalo, a tak nechať stuhnúť.
Pred podávaním omočiť tenký nôž do letnej vody a vyrezať koncom ležiace prsia, pričom sa ruka nesmie triasť. Keby to nožom nešlo, omočiť vypichovadlo tej istej veľkosti do letnej vody, vyrezať ním prsia a poklásť na okrúhlu misu. Prichystané hlávky popchať k prsiam, vyrezať aspik na tri uhly a vôkol obložiť.
Toto jedlo sa dáva na obed po polievke na asietlu, alebo na večeru.
569 Štircované čvíkoty v aspiku
Do čistej formy naliať na pol druha prsta zvýše aspiku, zapraviť do ľadu a nechať stuhnúť.
Zo šunky nakrájať tenké kúsky a na pol prsta od bokov formy poklásť do venca.
Z upečenej jarabice vyrezať prsia, na kúsky pokrájať a poklásť okolo šunky.
Prichystané prsia z čvíkot sa pripravia podľa už uvedeného spôsobu.
Do prostriedka naliať do formy trochu aspiku, nechať stuhnúť a zase naliať, aby bolo celkom zakryté. Potom nechať stuhnúť, doplniť prskami až dovrchu, ostatok aspikom doliať a nechať stuhnúť.
Pred servírovaním omočiť formu do letnej vody, vyvrátiť na misu a obložiť dookola aspikom.
570 Prepelice na pečienku
Ošklbať potrebný počet prepelíc, opáliť páper, vypitvať, vymyť, vodu z nich vytlačiť a posoliť.
Slaninu nakrájať na také dlhé a široké listy, že sa môže do nej zakrútiť prepelica. Zakrútenú zviazať niťou, napichnúť na drevený ražník, dať do pekáča a upiecť v rúre.
Pred podávaním sňať niť, pečienku poklásť na misu a poliať šťavou.
571 Prepelice s polentou potaliansky
Prepelice sa prichystajú a upečú podľa predchádzajúceho spôsobu.
Do nádoby precediť bielej polievky asi na tri žajdlíky pridať 1/4 funta čerstvého masla, posoliť a doň zavariť za ustavičného miešania pol funta polenty (polenta je zomletá kukurica ako drobný grís a dováža sa z Talianska). Toto zakryté nechať na malom ohni pariť a často miešať.
Pred servírovaním zamiešať do polenty 1/4 funta rozmrveného parmazánskeho syra, dať na misu, urobiť z toho ráf, prepelice dať do prostriedka a poliať šťavou.
572 Prepelice na jágerský spôsob
Celkom prichystané prepelice posoliť, nadrobno pokrájané šalotky, zelený petržlen a šampiňóny upražiť na masle, masť z nich scediť, na to dať brunátnej omáčky a za pohár červeného vína, nechať spolu povoľne variť, prepelice poklásť na misu a omáčku precediť na ne.
573 Parené prepelice s ryžou
Prichystané prepelice pošpajdľovať a posoliť.
Do nádoby nakrájať slaniny na listy, tieto rozložiť po dne, ďalej do tej istej nádoby na rezanky pokrájať cibuľu, mrkvu, petržlen a paštrnák, pridať zrnká celého korenia, na to poklásť prepelice a upariť nažlto.
Vo vode obariť pol funta ryže, vyliať na sito, premyť studenou vodou, mäkké prepelice vybrať do nádoby, naliať na ne šťavu a zakryté odložiť na teplo.
Do toho, kde sa prepelice parili, dať ryžu, posoliť, doliať polievkou, nechať nasypko a mäkko upariť, vyrezať prsia a stehienka z prepelíc, prsia rozkrojiť na dvoje a klásť na dno vymastenej formy, na to dať ryžu a zas prepelicu. Takto pokračovať, kým sa forma nedoplní. Potom ju dať do pary, hlávky z prepelíc poobáľať v masle, obsypať žemľovými mrvinami a v rúre upiecť nažlto.
Pred podávaním vyvrátiť z formy na okrúhlu misu, povrchu poliať rozpusteným glásom a hlávky dať dookola.
574 Parené prepelice so žltou kašou
Prepelice sa na ten istý spôsob prichystajú a uparia.
Žltú kašu očistiť, vymyť vo viacerých vodách, potom obariť, vyliať na sito, premyť studenou vodou, prepelice vybrať do nádoby, obliať šťavou, zakryté odložiť na teplo, do toho dať žltú kašu, podliať polievkou, posoliť, nechať nasypko upariť, poukladať do formy a vo všetkom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu.
575 Prepelice s krumpľovým pyré
Prepelice prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu. Prsia vyšpikovať slaninou, upariť nažlto, v šťave nechať stáť na teple, surové krumple uvariť v slanej vode, horúce cez sito pretrieť do nádoby, pridať kus čerstvého masla a tlčený muškátový orech, celé rozpustiť mliekom a miešať na ohni, aby bolo dobre husté. Toto dať na okrúhlu misu, na dvoje rozkrojené prepelice poklásť navrch, poliať a obložiť vypraženou žemľou.
576 Prepelice s miešanou zeleninou
Na prípravu tohto jedla sa musí prichystať zelenina. Mrkvu pokrájať na tenké rezance, do nádoby dať kus masla, v ňom namäkko upariť petržlen a mrkvu, pridať trochu múky, posoliť, podliať polievkou, pridať cukru a nechať pomaly variť. Kaleráb vydlabať okrúhlym želiezkom, uvariť v slanej vode, scediť a dať do nádoby, pridať pár lyžíc omáčky, posoliť, dodať cukru a nechať variť. Zelenú fazuľu krájať nadlho a tenko, povariť v slanej vode, scediť, premyť, dať do nádoby, doliať trochu bielej omáčky, posoliť, pridať cukru a nechať variť. Pár kelových hlávok obvariť v slanej vode, dať do studenej vody, potom vodu vytlačiť a upariť v žíji.
Pred servírovaním prichystanú zeleninu dať na misu na štyri čiastky, a to každú osobitne. Najprv mrkva, pri nej kaleráb, ďalej zelená fazuľa a potom kel, čo všetko nesmie byť riedke. Prichystané prepelice rozkrojiť napoly, poklásť navrch tak, aby okolo krajov bolo vidno zeleninu, vôkol dať vypraženú žemľu a všetko poliať šťavou.
Rovnako sa urobí:
577 Salmi z prepelice obložené zemiakmi (č. 565)
578 Prepelice plnené fášom z jeleniek
Očistené prepelice vypitvať, vymyť, z vody vytlačiť, prichystať predpísaný fáš (č. 129), každú ním naplniť, niťou zošiť, zatrezírovať, posoliť, dať na masť do pekáča, zakryť papierom a upiecť nažlto tak, aby ostali v šťave.
Žemle pokrájať na listy, z nich vykrajovať kúsky vo veľkosti prepelice a aj tie vypražiť.
Pred servírovaním prepelice uložiť na žemle, všetko na misu poklásť a poliať šťavou.
579 Pečená divá kačica
Poznáme mnohé druhy divých kačíc. Jedny sú veľké, iné menšie a majú rozličné perie. Pôstne divé kačice majú čierne nohy.
Kačicu ošklbať, opáliť páper, vypitvať, zatrezírovať, slaninou vyšpikovať, posoliť, do pripravenej marinády (č. 110) zakrútiť kačku, nechať v rúre nažlto upiecť a podliať octom.
Pred podávaním odkrútiť papier z kačky, marinádu dať do šťavy, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, spolu zvariť, pokrájať kačku, poklásť na dlhú misu, prská krájať šikmo, poklásť ich navrch a omáčku precediť cez sitko na jedlo.
580 Zaprávaná divá kačka so sardelovou omáčkou
Očistenú kačicu zatrezírovať, vyšpikovať, v žíji upariť nabrunátno, po uparení kačku vybrať, dať do nádoby, pridať šťavu a odložiť na teplo.
K tomu, v čom sa kačka parila, pridať múku, zaliať polievkou a nechať variť.
Umyť pár kúskov sardiel, posekať, dať do omáčky, kačicu pokrájať, poklásť na misu a na to cez sitko precediť omáčku.
581 Zaprávaná pôstna kačica so sardelovou omáčkou
Očistenú a umytú kačicu zatrezírovať a do nádoby dať kus masla.
Na rezance pokrájať cibuľu, mrkvu, paštrnák a zeler, dať do masla, pridať pár zrniek korenia, posoliť, do toho dať kačku a upariť nabrunátno. Po uparení kačku vybrať a dať do nádoby, pridať šťavu a nechať stáť na teplom. K tomu, v čom sa kačica parila, dať pár lyžíc múky, zaliať vodou, nechať variť, posekať očistené sardely a dať do omáčky. Kačku rozkrájať, poklásť na misu a omáčku na ňu precediť cez sitko.
582 Pôstna kačica s kaparovou omáčkou
Kačicu upariť podľa predchádzajúceho spôsobu.
Po uparení vybrať do nádoby, na ňu dať šťavu a odložiť na teplo. Do toho, v čom sa parila, dať pár lyžíc múky, zaliať vodou, pohárom červeného vína a octom. Všetko nechať variť, zberať zvrchu nečistotu, do nádoby dať dve lyžice posekaných kapár, na ne cez sitko precediť omáčku, posoliť, nechať zvariť, pokrájanú kačku dať na misu a poliať omáčkou.
583 Pôstna kačica na pečienku
Očistenú kačku zatrezírovať, posoliť, dať na masť do pekáča, pridať na rezance pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a kaleráb, nechať upiecť v rúre nažlto, často podlievať, pri dopekaní pridať pár lyžíc octu a smotánky.
Pred servírovaním kačku pokrájať, poklásť na dlhú misu a cez sitko na ňu precediť šťavu.
584 Salmi z pôstnych kačíc
Očistené kačice zatrezírovať, do nádoby dať masla a na rezance pokrájanú cibuľu, petržlen, mrkvu, paštrnák a zeler, do toho kačku aj celé korenie, potom podliať a nechať upariť nabrunátno. Po uparení kačku vybrať, odrezať z nej stehná a prsia a dať do nádoby, naliať na to pár lyžíc šťavy a nechať stáť na teplom.
Ostatné, čo sa parilo, vybrať aj s kosťami do mažiara a spolu potĺcť. Na listy pokrájaný chlieb upražiť v masti nažlto, pridať tlčené, zaliať a pridať červeného vína, nechať spolu dobre rozvariť, pretrieť cez sitko a dať do čistej nádoby, posoliť a nechať zvariť.
Pred servírovaním dať na misu, prsia pekne poklásť navrch, vôkol dať vypraženú žemľu, vytisnúť do šťavy citrónovú šťavu, týmto po vrchu poliať pečienku a jedlo horúce dať na stôl.
585 Pôstne salmi z vodných sliepok (Rohrhuhn)
Na toto jedlo potrebujeme určitý počet vodných sliepok.
Kožu zvliecť z nich, vypitvať, vymyť, založiť žíj podľa predchádzajúceho spôsobu a vo všetkom pokračovať tak ako pri kačici.
586 Zemiakové paštétky plnené pôstnym salmi
Zemiakové paštétky sa urobia podľa č. 198.
Salmi sa prichystá podľa už daného spôsobu, ním sa naplnia prsia, pokladú sa navrch na misu, polejú sa šťavou a dajú sa horúce na stôl.
Tým istým spôsobom sa urobia:
587 Žemľové paštétky plnené pôstnym salmi (č. 199)
588 Salmi z divých kačíc
Kačicu vyšpikovať slaninou, po uparení zrezať z nej stehná a prsia a dať do nádoby; pridať pár lyžíc brunátnej omáčky a kus glásu, celé odložiť na teplo a ďalej tak pokračovať ako pri pôstnej príprave kačíc.
Potom dať na misu, prsia poklásť navrch, všetko obložiť vypraženou žemľou a poliať šťavou.
589 Divá hus na pečienku
Divá hus nie je chýrna pre svoju dobrotu, ale pre svoju zriedkavosť.
Mladú divú hus očistiť, zatrezírovať, obariť vriacou vodou, dať do studenej vody, vyšpikovať slaninou a posoliť.
Z pripravnej marinády (č. 110) dať na mastný papier, do tohoto okrútiť hus, obvinúť motúzom a upiecť v rúre nažlto.
Pred podávaním vykrútiť hus z papiera, pokrájať a poklásť na misu. K tomu, v čom sa hus piekla, pridať marinádu a to zvariť, zase pridať smotánky, brunátnej omáčky a octu, vedno nechať zvariť a cez sitko precediť na pečienku.
590 Pacovaná divá hus na pečienku
Divú hus očistiť, opáliť, umyť, zatrezírovať, obariť vriacou vodou a naliať na ňu chladnej vody.
Podľa č. 426 urobiť kvasec (pajc), hus handrou poutierať a dať prsami na dno do nádoby, vyliať na ňu chladný pajc, zakrytú odložiť na chladné miesto a nechať niekoľko dní stáť. Potom hus vyšpikovať a upiecť v rúre nažlto, pričom polievať tou šťavou, v ktorej sa pacovala. Ešte pridať brunátnej omáčky a smotánky, aby ostala v šťave.
Pred servírovaním pokrájať hus a poklásť na dlhú misu, prsia šikmo rozkrájať napodlhovasto, rozložiť navrch a na to cez sitko precediť šťavu.
591 Salmi z divej husi
Z prichystanej husi vyrezať stehná a prsia, stiahnuť kožu, obidvoje vyšpikovať, dať do žíja aj s posekanými kosťami a nechať upariť namäkko i brunátno. Po uparení dať stehná a prsia do nádoby, pridať brunátnej omáčky, červeného vína a citrónovej šťavy, zakryté nechať povoľne variť, dať k tomu kus glásu, kosti v mažiari potlčené dať nazad do nádoby, zaliať polievkou a červeným vínom, nechať variť, pretrieť cez sitko do čistej nádoby, posoliť a zase nechať variť tak, aby nebolo ani husté, ani riedke.
Potom dať na misu, na filé pokrájané prsia poklásť navrch, vôkol dať praženú žemľu a všetko poliať šťavou.
592 Pečený mladý drop
Drop je najväčší vták, ktorý sa zdržiava v poli okolo zbožia. Je veľmi plachý, takže poľovník musí všelijaké fígle upotrebiť, aby ho mohol dostať. Možno ho len v povetrí zastreliť, pretože drop sa najviac zdržuje na pustatinách, kde sú veľké roviny, takže už zďaleka zbadá človeka. Drop sa neplodí tak veľmi ako hus alebo kačica, vyliahnu sa najviac dve mláďatká, zato sa však vedia veľmi vykŕmiť, takže vážia 30 - 40 funtov. Po žatve letia v krdľoch a zosadnú na takých miestach, kde ich nik neplaší.
Mladý drop sa očistí, zatrezíruje, vyšpikuje a posolí, v rúre upečie nažlto, rozseká, pokladie na dlhú misu a poleje šťavou.
593 Marinovaný drop na pečienku
Ako je tetrov najväčším vtákom v horách, tak je drop najväčším na poliach a na rovinách a príprava obidvoch je rovnaká.
Marináda sa urobí podľa č. 522 a podľa toho predpisu sa pokračuje aj ďalej.
Podobným spôsobom sa prichystajú aj jedlá:
594 Sulcovaný drop (č. 523)
595 Fašírovaný drop (č. 524)
596 Galantína z dropa (č. 525)