Prídavok

Ako pri každej veci má človek zachovávať poriadok, tak sa aj pri kuchárstve ten najväčší poriadok vyžaduje, pretože zle alebo v neprimeraný čas uvarené jedlo nestojí zanič, keď sa má jesť. Aj v menších a nadovšetko vo veľkých mestách je tento kuchynský poriadok najviac potrebný a záleží na tom, aby sa na prípravy jedál všetko potrebné doma nachádzalo, alebo sa včas zaopatrilo, pretože je to nanič kuchárka, ktorá ide vtedy zelené veci do polievky kupovať, keď sa má mäso už najlepšie variť. Preto poriadna gazdiná alebo kuchárka si deň predtým premyslí a zaopatrí veci, ktoré bude na budúci deň na varenie potrebovať, pretože sa často stane, že sa neočakávane dostavia hostia a potom je už neskoro zhľadúvať to, čo treba do kuchyne. Sú tiež príležitosti, že sa vydržiavajú väčšie hostiny či už vo veľkých alebo majetných domoch, a preto musí byť obed pripravený podľa istého poriadku, ktorý poriadok závisí od toho, akí a koľkí hostia sa dostavia na obed.

Ako prídavok nasledujú teda na konci tohto zväzku viacnásobné predpisy jedál, po nemecky Speiszettel, ktoré ďalej uvádzam.

I Predpis jedál (Speiszettel) pre 8 osôb
1 Brunátna polievka s kelovým fanclom.
2 Maslové paštétky plnené s hašé.
3 Garnírovaná hovädzina v žíji.
4 Parená kapusta s klobásami.
5 Morka na pečienku so šalátom.
6 Nákyp s cukrovou polevou.
7 Piškóty, cukrovinky a pár tanierov ovocia na konfekt.

II Predpis jedál pre 10 osôb
1 Studená jahodová polievka v šálke.
2 Špikom plnené paštétky.
3 Biftek s krumpľovým pyré.
4 Štircovaná mrkva s ryžou.
5 Teľacie prská s mozgovým katto.
6 Jarabice na pečienku so šalátom.
7 Jabĺčkový kompót.
8 Vanilkový sulc s fámom.
9 Cukrovinky a ovocie na kompót.

III Predpis jedál pre 12 - 16 osôb
1 Tlčená polievka s vyprážanou žemľou.
2 Frikasírované kurence v aspiku.
3 V oblátkach vyprážané rizolky.
4 Sviečková pečienka s plneným kelom.
5 Zelený hrach s teľacou hrudkou (frikando).
6 Srňacie stehno na pečienku so šalátom.
7 Fám so štircovanou piškótovou roládou.
8 Mandľová torta s glazúrou.
9 Na konfekt podľa predchádzajúceho predpisu.

IV Predpis jedál pre 24 - 30 osôb
1 2 misy brunátnej polievky s konzumé zo zeleniny.
2 2 misy fášu z husacej pečienky so šampiňónmi v aspiku.
3 2 misy hlavátok s holandskou omáčkou.
4 2 misy pareného garnírovaného rostbrátla.
5 2 misy karfiolu s parmazánskym syrom.
6 2 misy eskalopu zo zajaca.
7 2 misy špikovaného teľacieho stehna so šalátom.
8 2 misy nákypu z lieskových orechov.
9 2 misy studeného šarlotu na spôsob kráľovnej.
10 2 misy čokoládovej torty.
11 Malinová zmrzlina (Gefrorenes).
12 4 taniere rozličného drobného pečiva.
13 4 taniere rozličného ovocia.

V Predpis jedál na večeru pre 8 osôb
Na večeru treba také jedlá, ktoré žalúdok ľahko strávi, pretože ťažšie jedlá, aj keď ich človek menej zje, vyvolávajú mnohé a trvalé choroby. Pre osem osôb je tento predpis na večeru:
1 Geršľová polievka.
2 Teľacie karbanádle so zeleným hrachom.
3 Pečené kurence so šalátom.
4 Punčové konzumé v šálkach.
5 Jabĺčkový kompót.

VI Banket (bufet, slávnostná hostina) pre 500 osôb
Pri inštaláciách a rozličných veľkých plesoch sa dáva pre viac sto osôb zvyčajne skvelý obed, ktorý ako pamiatka na dákusi slávnosť musí byť skvelý. Rozumie sa, že sa to môže stať len v zámožných domoch, kde je na to kuchyňa a súci človek, ktorý vie podľa potreby rozkazovať, pretože tu musí byť všetko dôkladne urobené a každá práca musí ísť od ruky ako po mašine. Takýto obed vyžaduje aj veľkú sálu s mnohými stolmi, na ktorých jedlá majú byť tak pokladené, aby mal každý prehľad (prospekt) nad nimi bez toho, aby hostí pri požívaní pokrmu hatil.

Aj na vína a iné nápoje má byť osobitý stôl, o čo všetko sa musí domáci pán vopred postarať. Nestáva sa síce často, žeby 500 osôb zasadalo pri stole, no máme častejšie príležitosť vidieť také hostiny, kde sa dostaví 50, 100, 200 osôb, preto podľa tohto predpisu pre 500 osôb si môžeme porátať pre 50 osôb, totiž desať ráz menej: pre 100 osôb päť ráz menej atď. Predpis je:
2 kotly polievky, každý kotol na 40 holieb,
1 kotlík geršľovej polievky,
1 kotlík čistej dobrej hovädzej polievky, z ktorej sa zoberie masť, polievka sa precedí cez šatu a dáva sa v šálkach na pitie podľa žiadosti.

Na 32 okrúhlych misách
4 misy teľacích pŕs garnírovaných čerstvým s voňavými bylinkami rozrobeným maslom,
4 misy štircovaného salmi zo zajacov v aspiku,
4 misy teľacích mozgov na šalát,
4 misy eskalopu zo zajaca,
4 misy štircovaných jarabíc v aspiku,
4 misy štircovaných čvíkot v aspiku,
4 misy aspikom garnírovaných pŕs z mladých moriek,
4 misy mladých kureniec s majonézou.

Na 32 dlhých misách
4 misy s ôsmimi rozkrájanými peklovanými jazykmi,
4 misy šunky,
4 misy kapúnov v aspiku,
4 misy zajačiny,
4 misy bažantov,
4 misy pečených kapúnov,
4 misy teľacích stehien,
4 misy srňacích chrbtov.
Všetky misy garnírovať aspikom.

Na 8 misách
2 misy studených paštét z bažantov,
2 misy studených paštét z husacích pečení,
2 misy galantíny z tetrova,
1 misa fašírovanej svinskej hlavy,
1 misa galantíny z moriek.

Na 8 misách
2 misy miešaného šalátu,
2 misy štircovaného šalátu s krumpľami,
2 misy štircovaného šalátu na záhradnícky spôsob,
2 misy talianskeho šalátu.

Na 8 misách
2 misy torty s podložkou (postamentom),
2 misy torty zo španielskeho vetra s podložkou,
2 misy mandľových žiarených tort,
2 misy zajacov z upražených mandlí.

Na 24 okrúhlych misách s tortami
4 misy princovských tort,
4 misy maraskínových tort,
4 misy punčových tort,
4 misy maltézskych tort,
4 misy alexandrovských tort,
4 misy napoleonských tort.

Na 8 misách baby
2 misy fajnej rozrobenej (obtrajbovanej) baby,
2 misy baby na poľský spôsob,
2 misy baby na francúzsky spôsob,
2 misy apoštolského kúchňa (koláča).

Na 24 misách sulce a krémy
4 misy pomarančových sulcov,
4 misy ananásových sulcov so šampanským vínom,
4 misy vanilkových sulcov s fámom,
4 misy francúzskeho kávového krému,
4 misy melírovaného mandľového plamanšé.

Na 16 misách kompóty
4 misy citrónového sulca so zaváraným ovocím,
4 misy štircovaného jabĺčkového sulca,
4 misy štircovaného sulca s miešaným ovocím,
4 misy so sulcom zbitým s vínom.

Nápoje
50 holieb mandľového mlieka,
50 holieb teplej a studenej limonády,
48 holieb olio polievky.
Cez celú noc má byť ruský čaj a čierna káva. Okrem toho majú byť prichystané rozličné zmrzliny (Gefrorenes) za 8 piksieľ a dáva sa miešano na tácničky. Na misy sa porozkladajú rozličné konfekty. Pretože na koniec zábavy bývajú hostia ustatí, potrebné je pred i po ostatnom tanci za šálku polievky užiť, aby k novej sile prišli, a teda sa podáva olio polievka.

zaváranie < späť | Prídavok | ďalej > slovníček
(c) 2012-2022 Slovenská kuchyňa