Recepty prastarej matere, nová kuchárska kniha
Terézia Vansová - 1914

Čo variť

Čo variť na každý deň?

Obsah tejto knihy ukazuje, ako sa čo varí; krátka táto úvaha ale udáva, čo sa má, a v akom poriadku variť, aby sostavenie obeda alebo večere zodpovedalo i zdraviu i vkusu.

Viem, že staršie domácnosti už majú svoje ustálené jedlopisy pre každú dobu a temer pre každý deň. A je to také individuálne, že sotva sú dva domy, kde by rovnaký poriadok bol zavedený. Cieľom týchto riadkov je nie rušiť určený poriadok, ale tam, kde ho niet, upraviť, aby sa ustálil.

Keď je jeden pokrm silnejší, musí byť druhý ľahší. Tam, kde je obed sostavený z viacerých jedál, musí byť istá rozmanitosť. Lebo jeden pokrm obsahuje v sebe iné výživné látky, druhý zase iné, a tak sa musia doplňovať. Keď je cesto v polievke, nemá prísť ešte ako samostatné jedlo. Stalo sa raz - dávno - že jedna pani dostala hosťa a nastolila mu nasledujúci obed: kapustnú polievku, kapustu a kapustné halušky. Správnejšie by bolo bývalo: zapražená polievka alebo falošný guľáš, kapusta (lebo už bola hotová) a rezance s čímkoľvek iným, len nie s kapustou. Jedno a to isté, čo by bolo akokoľvek dobré, zunuje sa, keď to často nastolíme. Dobre si treba zachovať, čo sa kedy varilo, aby sa často neopakovalo, len ak by si to domáci žiadali alebo zásoba potravných článkov rozkazovala.

Pokúsila som sa v nasledujúcich predpisoch poukázať na to, ako sa má sostaviť jedlopis pre obedy v zámožnejších rodinách. Podľa týchto môže sa sostaviť i prostší, i bohatší obed. Kto chce, a stačí mu, môže si niečo premeniť, alebo pridať. Na nedele udaná je polievka bez mäsa. Keď je kapusta s mäsom a potom ešte pečienka, tak by mäso bolo zbytočné. Polievka sa môže uvariť z kostí, mäso sa môže nechať alebo na druhý deň alebo na večeru.

Jedlopisy pre večere nesostavujem. V obyčajné dni zvýši niečo od obeda, alebo sa privarí niečo ľahšieho. Keď musí byť mäso, nech je ľahšie, na pr. kuriatka, teľacina, baranina, potom studené nárezy, šunka, studeno atď. K večeri maly by byť podávané pokrmy len ľahké, ako sú rozličné kaše, mliečne polievky, zemiaky s maslom a bryndzou, v lete šalát s vajíčkami alebo s praženicou atď.

Tiež sa má dbať i na to, aby sa varilo to, čo donáša ročná doba, sezóna, lebo sháňanie sa po novinkách, obyčajne veľmi drahých, už mnohým domácnosťam veľmi poškodilo. Každá doba má svoje dobré veci, len ich treba rozumne využiť.

Za jednotlivými predpismi udané sú niekoľké pre slávnostné príležitosti. Nedeľňajší lístok hodí sa i pre sviatočný obed, - ba i pre väčšiu spoločnosť, keď sa každého pripraví toľko, ako je potrebné, a keď medzi polievku a prívar dajú sa asiety, pozostávajúce buďto zo studenej ryby (v aspiku), lebo z nejakej paštiky; potom keď sa pridá ešte jedna torta, pečivo a ovocie.

Jedlopisy sostavené sú na štyri týždne a zodpovedajú ročným dobám: zime, jaru, letu, jeseni. Z týchto si dôvtipná domáca pani sama veľmi rozmanite sostaví aj iný jedlopis, aby sa nemusela často trápiť otázkou: čo zase dnes variť?!

1. Týždeň
Nedeľa. Polievka zelerová, kľužská alebo plnená kapusta, kapún so sušenými slivkami, fašiangové šišky (buchty).
Pondelok. Kyslá polievka, hrach (môže byť i pretretý) s údeninou, ovocina.
Utorok. Zeleninová polievka, hovädzia pečienka s omáčkou a knédlikami, ľahký výbeh alebo omeleta.
Streda. Polievka s ryžou, mäso s pareným kalerábom, rezančeky s orechami vo forme.
Štvrtok. Falošný guľáš, zavarená alebo suchá fazuľa s kotletkami, pagáčiky.
Piatok. Fazuľová polievka na kyslo, halušky alebo rezance s bryndzou alebo s tvarohom.
Sobota. Polievka s pirôžkami alebo s pečenkovými haluškami, šošovica s klbáskou.

2. Týždeň
Nedeľa. Brunátna polievka s gágorčekami, karfiol, plnené baranča so zemiakovým šalátom alebo zavareninou, okružník krémom plnený.
Pondelok. Polievka s geršničkou, hovädzina so zemiakami a chresťom (špargľou), šunkové fliačky vo forme pečené.
Utorok. Hrachová polievka so žemľovými knédlami, teľacie úrezky (šnicle) so šalátom.
Streda. Kyslá polievka (frikasé) alebo s vajíčkami, prívar z jarných zelenín, snehové cesto.
Štvrtok. Polievka s fazuľou a geršničkou, údenina s chrenom, šalát s vajíčkami alebo s praženicou.
Piatok. Zapražená polievka, pirohy s lekvárom alebo rezance s tvarohom (syrom).
Sobota. Polievka s rajbaničkou, mäso s ryžou a omáčkou, francúzske zemiaky (v rúre pečené).

3. Týždeň
Nedeľa. Polievka (z kostí a odpadkov roštenky), tekvica s roštenkou, pečené kura s hlávkovým šalátom, čerešňový koláč.
Pondelok. Polievka z nových zemiakov, paprikáš (teľací, baraní alebo kurací) s haluškami, kukurica.
Utorok. Zeleninová polievka, zemiaky na kyslo so sekanou pečienkou.
Streda. Polievka s grísovými haluškami, baranina so zemiakmi a pôlkovou omáčkou. Rožkový výbeh s ovocnou šťavou.
Štvrtok. Kuracia polievka, podlupky so smaženými vajíčkami.
Piatok. Polievka karfiolová, zlaté halušky, ovocie, syr.
Sobota. Polievka barania, mäso s hribami a šťavovou omáčkou, zemiakový paprikáš.

4. Týždeň
Nedeľa. Polievka s husacím drobným (risotto), kapusta s obložením, husacina s dusenými hruškami, jablčník alebo okružník s jablkami.
Pondelok. Zapražená polievka s rezancami, baranie stehno na spôsob diviny, zemiaky, maslové pagáčiky.
Utorok. Polievka s pľúckami (kyslá), dusená mrkva s ryžovými kotletkami, ovocie, syr.
Streda. Guľáš, kapustné halušky alebo vyprážané kapustníčky.
Štvrtok. Polievka so zemiakovými knédlikami, zelená fazuľa so sekanou pečienkou.
Piatok. Paradajková polievka s ryžou v mlieku uvarenou, trhance s bryndzou, kukurica.
Sobota. Polievka s pirožkami, plnená paprika (alebo kaleráb), ovocie, syr.

Slávnostný obed

Hovädzia polievka s konsomé.
Vyprážaná ryba; galantína.
Divina s omáčkou s maselným cestom; kapún alebo morka so šalátom.
Tyrolský okružník; mokka torta, krémy, cukrovinky, ovocina.

Slávnostná večera

1. Ryby. Hovädzia pečienka s omáčkou, plnená barančina s miešaným šalátom. Pečené kuriatka so zavarenou ovocinou. Výbeh z lieskových orechov, dámske vrtochy (kaprice), torty, cukrovinky, ovocie.
2. Šunka obložená vajíčkami, aspikom a pod. Kurací alebo teľací paprikáš; prasacina s vlašským šalátom, husacina s červenou kapustou, rozličné okružníky, gaštanová torta, čokoládový krém, cukrovinky, ovocina.
3. Ryba v aspiku, divina s omáčkou a maslovými polmesiačikami, morka, tyrolský okružník, torty, cukrovinky a krémy.

Studené pokrmy k čaju alebo na domáce zábavy

Šunka, rozličné nárezy, údený jazyk, galantína, kapún alebo morčacina, obložené chlebíčky, sendviče.
Doboška, anglická, mokka torta, pálená torta. Krémy, cukrovinky, rozličné pečivá, mrazivo a parfait.

Keď prídu hostia!

Romantika, spojená s príchodom velikého rodinného koča alebožto korábu, z ktorého na dvor vysypalo sa početné družstvo veselých a hladných hostí - uniká do minulosti. Len kde-tu ešte zjavujú sa nečakaní, ale vítaní hostia. Nečakaní! Obyčajne prídu vtedy, keď domáca pani má najviac práce a najmenej príprav v kuchyni. A tu pribehne slúžka: Hostia idú! Len čo im dáme!

Len vtedy vidí domatínka, ako je dobre, keď má nejaké zásoby. Rýchle preletí jej hlavou, čo všetko ona za krátky čas jednej hodinky, ba často má ešte menej času, môže pripraviť. Aby dlho nerozmýšľala, nájde v nasledujúcich odsekoch soznam tých pokrmov, ktoré možno rýchle pripraviť.

Polievky, mimo zapražených: paradajková s ryžou, šťavová, kyslá s vajíčkami alebo guľkami; polievka z mäsových výťažkov (dostať v obchodoch); ovocné polievky a rozličné ragout; teľacie zaprávané; kuracia polievka; zeleninová polievka, falošný guľáš, hribová polievka.

Pečienky: kuracina vyprážaná, paprikáš, sekaná pečienka, teľacie úrezky, údená klbása s chrenom alebo s praženicou, ryžové kotletky alebo iné, škvarenina (pörkölt).

Cestá: halušky, rezance s bryndzou, s tvarohom atď. Smaženec; výbeh (fámkoch); omeleta, piškótové cesto s vínovou žufkou; vyprážané fánky atď.

Prívary a iné: zelený hrach, mladý kaleráb, šalát na prívar so sádzanými vajíčkami; plnená paprika, plnené paradajky a kaleráb. Sádzané vajíčka ako samostatné jedlo, paprikáš z nových zemiakov, hríbky - a mnoho z tých pokrmov, ktoré sú uvedené na strane 60 - 70.

Okrem uvedených najde sa ešte mnoho takých pokrmov, ktoré sa dajú rýchle pripraviť.

Čo je ale hlavné, aby domáca pani a jej čeliadka neztratili hlavu a neukázali hosťom, že sú nepríležití a nedali im to znať nechuťou, nevrlosťou, vyratujúc, aká práca je v dome. Radšej nech bude obed skromnejší, ale dobrá vôľa nech je nie narušená. Veď od jakživa my Slovania sme bývali pohostinní, - a čo hneď Slovan dal hosťovi len chlieb so soľou, ale vždy to bolo aj s „dobrou vôľou“.

(c) 2012-2022 Slovenská kuchyňa