Poznámka
Poznámky na margo reedície prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči od Jána Babilona
Strany 458 - 466
Babilonova kuchárska kniha (ďalej KK) vyšla v Pešti nákladom autora r. 1870, a to samostatne dva diely obsahujúce dovedna 1500 receptov a obrázkové prílohy. Dielo má medzi slovenskými historickými pamiatkami významné postavenie z viacerých príčin.
Predovšetkým preto, že ide o rozsiahlu pamiatku z oblasti vecnej, odbornej literatúry popularizačného rázu, o ktorej sa neraz nesprávne tvrdí, že sme ju v minulom storočí nemali, hoci J. Babilon vedome nadväzuje na dobré tradície ľudovýchovnej literatúry z predštúrovských čias (J. Fándly a i.). Preto mala Babilonova KK veľký úspech - vyšla v troch vydaniach (dva diely v jednom zväzku: 2. vyd. 1894, 3. vyd. 1907). Autor začal pracovať na diele v polovici minulého storočia a trvalo dvadsať rokov, kým prácu dokončil. V úvode spomína, že nemal nijaké slovenské predlohy, vzory, že si musel často tvoriť sám odborné výrazy, no dnes nemôžeme vylúčiť, že sa v budúcnosti niekde v archívoch nenájdu kuchárske knihy v rukopisoch, hoci sú doteraz neznáme.
Okrem toho celá slovná zásoba KK (vrátane odbornej terminológie) slovenským, teda domácim (a slovanským) pôvodom i charakterom dokazuje, že bola v danej oblasti vypracovaná, bohatá - napriek všetkej dynamickej variabilite stabilná a používa sa vlastne podnes. Keďže slovenská kultúra je organicky (geograficky) začlenená do stredoeurópskej kultúrnej oblasti, J. Babilon vedome nadväzuje na existujúce tradície. Píše, že kuchárske knihy majú len veľké európske národy (Angličania, Francúzi, Nemci) a jeho pričinením a veľkým pracovným úsilím aj Slováci. Treba ľutovať, že neskôr v 20. storočí vychádzali len cudzie kuchárske knihy a Babilonova KK sa ďalej nevydávala.
J. Babilon ako dobrý vlastenec a národovec sleduje kuchárskou knihou výchovné ciele. Chce, žeby gazdinky varili odborne, hospodárne, chutne a žeby aj hygienická stránka prípravy a estetická stránka podávania jedál bola na výške. Svoj odbor nepokladá len za remeslo, ale za kuchárske umenie - Kochkunst. KK má byť návodom, ako sa vypracovať na dobrého odborníka a majstra v kuchárskom umení. Pri tejto príležitosti Babilon uvádza aj charakteristiku slovenskej ženy (asi mestských vzdelaných žien, aké poznal zo svojho budapeštianskeho okolia): „slovenské panie a paničky“ vraj radšej čítajú knihy, noviny, hrajú na „klavieri“, ale nie a nie vziať do ruky varechu a zaujímať sa o kuchyňu - to vraj radšej prenechávajú pomocnému personálu (gazdinej, slúžke ap.). Takúto charakteristiku nepoznáme z inej štúrovskej literatúry a je hodna sociologického rozboru (podobne Babilonove poznámky o postavení muža v rodine, o hospodárení v domácnosti, o zaobchodení so surovinami, so zvyškami pri varení, o dopestúvaní a konzervovaní ovocia a zeleniny atď.). Všetky spomenuté fakty sú zaujímavé aj pre ekonóma.
Množstvo materiálu tu nájde historik výživy, potravinárstva, no aj lekár, keďže Babilon mnohé jedlá odporúča chorým, rekonvalescentom, šestonedieľkam, ba aj homeopatom atď. Zoológa budú zaujímať zvieratá a vtáky, z ktorých sa jedlá pripravujú, ako aj ich názvy, botanika zasa zelenina, korenie, bylinky, ovocina ap. Etnografi môžu skúmať najmä jedlá typicky slovenské, ktorých je tu pomerne hodne, napr. bryndzové, hádzané halušky, strapačky, obar, obarky, žobrácka kaša, pohánčená kaša, posúchy, pirohy, kyslá kapusta, kapustnica, baba, hrianka, geršla, škvarenina, šovdra, opekance s makom, kúchne, hriato (to je vraj slovenský čaj!), šišky, pampúšky. Rozlišuje pritom jedlá každodenné a príležitostné (vianočné, pôstne, veľkonočné, na krstiny, rozličné iné oslavy mena, narodenín ap.). Samozrejme, že napr. opekance s makom sú vianočným jedlom.
Všetky spomínané skutočnosti sú dôležité aj z hľadiska posudzovania výživy slovenského ľudu v minulosti, pretože sa neraz stretávame - pre neznalosť a predsudky - s celkom nesprávnym a skresleným obrazom o výžive nášho ľudu v minulosti i dnes. Treba podčiarknuť fakt, že Babilonova KK je ľudovou kuchárkou, pravda, výnimočne sa nájdu aj grandské recepty na pohostenie (banket) pre 50 až 500 hostí - no to je len dodatok KK. Nemožno súhlasiť s príliš zjednodušujúcim zúžením slovenskej národnej kuchyne na bryndzové halušky a zemiaky s kapustou, českej na knedlík, zelí a bramboračku, nemeckej na Eintopf, francúzskej na zemiaky a palacinky atď.
Hoci Babilonova KK vychádza v Pešti v 19. storočí, je pozoruhodné, že na jej obsah a terminológiu vôbec nevplýva maďarská kuchyňa a odborná terminológia, ale nemecká kuchyňa a odborná terminológia (menej francúzska a anglická), dokonca aj nemecká syntax. To znamená, že autorovou predlohou bola pravdepodobne nemecká kuchárska knižka.
Pri práci na textovej úprave KK, pri transpozícii do súčasnej spisovnej slovenčiny sme si uvedomovali, ako veľmi chýba v praxi (odbornej i jazykovej) kodifikovaná výživárska, potravinárska odborná terminológia, resp. encyklopédia z týchto odborov.
J. Babilon v úvode knihy spomína, ako ťažko mu bolo daktoré termíny nájsť, iné utvoriť. Podaktoré výrazy majú ráz neologizmov, preto autor kladie vedľa seba na identifikáciu slovenský a nemecký výraz, napr. okružník - štrúdla, vypichovadlo - Ausstecher, výrezok - Ausschnitt, zubkadlo - Zwicker, dlábatká, resp. dlátka - Hohleisen (dlábatká sme opravili zhodne s produktívnym modelom pomenovaní nástroja u Babilona na dlabadlá, príp. sme použili dlátko podobne ako autor sám).
Predmetom pozornosti sú pre jazykovedca všetky jazykové a štylistické javy, napr. zachovávanie hodžovsko-hattalovskej pravopisnej normy, realizácia štúrovskej normy v hláskosloví a tvarosloví, slovotvorné javy (i dublety, varianty, neologizmy, germanizmy atď.). Osobitné postavenie má v KK odborná terminológia, a to vo všeobecnosti i špeciálne kuchárska terminológia (pomenovania prípravných materiálov, surovín na jedlá, názvy jedál, slovenské i neslovenské, najmä nemecké, francúzske, anglické) a pomenovania technologických postupov (čistenia, krájania, strúhania, obvárania, varenia, miešania, pečenia, zavárania, konzervovania vôbec atď.). Zo syntaktických javov sú zaujímavé základné syntaktické konštrukcie a popri nich neorganické syntaktické germanizmy. Vyhranené syntaktické konštrukcie zákonite súvisia s pevným vypracovaním kuchárskeho receptu ako osobitného žánru odbornej (vecnej) popularizačnej literatúry so všetkými náležitými obsahovo-jazykovými, výstavbovými, kompozičnými znakmi danej literatúry v európskom rámci.
Pri úprave textu sme pozorne sledovali znaky všetkých rovín a rešpektovali sme typické črty individuálneho jazykového štýlu autora a Babilon zasa v maximálnej miere rešpektoval do dôsledkov všetky nevyhnutné, stabilné znaky kuchárskeho receptu.
Pri úprave textu sa vychádzalo z takýchto faktov: ak by sa publikácia vydávala pre čisto vedecké účely, urobila by sa fotokopická reprodukcia s kritickým komentárom a doplnkami rozličného druhu. Ak by sa sledoval výlučne praktický cieľ, posunula by sa celá KK (resp. určitý výber aktuálnych receptov) bez zvyšku do súčasnej spisovnej reči (t. j. od pravopisnej, hláskovej atď. roviny po lexikálnu).
No vydavateľstvo Tatran, ktoré sa podujalo na tento významný kultúrny čin, určilo iný spoločenský cieľ reedície, a to vôbec nie nenáročný: vydanie KK má slúžiť na teoretické i praktické ciele, má reprezentovať vysokú úroveň popularizačnej, štúrovskej ľudovovýchovnej spisby - v tom aj štúrovskej spisovnej reči. Okrem toho má KK dokumentovať živé kontakty s inojazyčnou literatúrou toho druhu v stredoeurópskej oblasti, samozrejme aj jazykové kontakty, a pritom má publikácia praktický cieľ: poslúžiť všetkým záujemcom (kuchárom, kuchárkam, labužníkom ap.) o tradičné jedlá, kedysi bežné, dnes pre neprístupný materiál často exkluzívne. Napr. kto si dnes môže pripraviť jedlo z 50 rakov, 30 čvíkot, prepelíc, z dropa, zo žabích stehienok ap.?
Široké a mnohoraké funkcie historickej pamiatky - Babilonovej KK - určili aj zložitý postup pri úprave textu diela, ktoré sa sprístupní širokej čitateľskej obci, ale súčasne má vyhovieť aj náročnejším záujemcom z okruhu odbornej verejnosti. V praxi to malo takéto dôsledky: smerom do súčasnosti sa úplne posunula pravopisná norma. Takmer v plnom rozsahu sa uplatnila hláskoslovná norma, no tu sú už určité výnimky. Ponechávajú sa daktoré Babilonove zámerné dublety a varianty typické pre stredoslovenské nárečia, napr. sňah popri sneh, svôj, kotôl popri svoj, kotol, lôt, lót i lot, ťapša popri tepša ap. Tieto javy nemožno posudzovať len ako dôsledky neustálenej spisovnej normy. V štúrovskom období treba tieto a podobné javy pokladať za dynamickú, zámernú variabilitu jazykových foriem, čím štúrovci dokumentovali v jazykovej a vôbec v slovesnej (ľudovej i umelej) tvorbe pestrosť a tvarovú rozmanitosť (slovanských jazykov) uznávanú podľa romantickej teórie významného nemeckého filozofa a historika J. G. Herdera.
Z hľadiska štúrovskej gramatickej normy treba aj variantné tvary inštr. pl. s pádovými koncovkami -mi, -ami, -amí, -iami, -ama, -y, -i hodnotiť ako rovnocenné, a nie ako neustálené. Preto sme ich v texte - pokiaľ nepôsobili rušivo - ponechali. Takýchto javov je viac.
Keďže sa v určitej minimálnej miere mal zachovať archaický ráz pamiatky, museli sa v texte ponechať historizmy, daktoré staršie alebo zastarané výrazové prostriedky, ktoré sa z hľadiska dnešnej spisovnej reči môžu zdať prekonané, zastarané, okrajové, príp. neprípustné (napr. nárečové, nespisovné ap.). Nešlo nám teda o úplnú, mechanickú transpozíciu historickej pamiatky do súčasnej spisovnej slovenčiny. Z rovnakých dôvodov (i v súlade s herderovskou teóriou) sa ponechalo viacero variantov, dubliet (hláskových, morfologických, slovotvorných). V porovnaní s dnešnou jazykovou normou bola štúrovská voľnejšia, benevolentnejšia (no nie ľubovoľná) a vždy zohľadňujúca jazykový systém.
Podčiarkujeme, že pri stručnej komplexnej charakteristike jazyka a štýlu Babilonovej KK ide len o zlomok z celého súboru javov, o výber najtypickejších a najvýraznejších znakov - kompletná charakteristika by si vyžadovala monografické spracovanie, príp. samostatný slovník.
Samozrejme, že si nevšímame tlačové chyby, ktoré sa pri väčšej práci vždy vyskytnú a ktoré si používateľ opraví sám, napr. vynechané dĺžne, mäkčene, čiarky, prešmyknuté hlásky, vynechané alebo pozmenené písmená atď. Napr. môze miesto môže, dakto druký miesto… druhý, šprincne miesto špricne, počeť miesto počet atď.
Daktoré pravopisné odchýlky: píše dôsledne inak napr. štyry namiesto správnej podoby štyri ap. V iných prípadoch ťažko odlíšiť chybné prípady od skutočného kolísania v písme (príp. vo výslovnosti).
Babilonova KK vyšla po hodžovsko-hattalovskej pravopisnej úprave pôvodného štúrovského pravopisu, teda platia základné zásady podnes (okrem najnovších zmien z polovice nášho storočia). Keďže sa v polovici minulého storočia ešte živo pociťovala tvorba zložených prísloviek (z predložkových výrazov), na rozdiel od dnešného stavu píše Babilon často príslovky ako dve slová (podobne aj spojkové výrazy, hoci príslovky i spojky píše občas už spolu), napr. z vňútra, z vonku, z ľahka, o mnoho, z novu, na podlhovato, na mäkko, na žlto, do žlta, na hrubo (i nahrubo) ap. V tomto bode sa dôslednejšie doťahuje pravopisná norma až v priebehu prác na KK, a to v Krátkom slovníku slovenského jazyka (SAV 1987). Podľa neho sa už aj príslovky typu na mäkko, do žlta môžu písať spolu (nateraz sa pripúšťajú dva spôsoby písania). Z toho vidno, že proces univerbizácie prísloviek a spojok pokračuje. Preto aj Babilon píše napr. pri čom i pričom, nie len i nielen, nie len že i nielen že, čím že (v tomto prípade ide o zámeno čože).
Zreteľná tendencia slovakizácie sa prejavuje pri preberaných (od pôvodu cudzích) slovách, a to v pravopise, výslovnosti, v rozličnom stupni asimilácie čo do gramatických a slovotvorných kategórií atď. Tie slová, ktoré autor používa ako citátové (často v identifikačnej funkcii), píše aj cudzím pravopisom (pretože v minulom storočí bola značná časť obyvateľstva - nielen slovenská inteligencia - polyglotná) a neuvádza ani výslovnosť cudzích slov, napr. vypichovadlá (Ausstecher), výrezok (Ausschnitt), zubkadlo (Zwicker), dlábatká (Hohleisen) - ako vidíme, citátové výrazy kladie do zátvoriek a hoci sa inak píšu a inak vyslovujú, výslovnosť neuvádza (porov. Zwicker › cviker). Okrem toho je v pravopise cudzích slov málo chýb.
Rozličné stupne zdomácnenia, slovakizácie možno pozorovať na takýchto radoch variantov a dubliet, ktoré autor používa v texte striedavo, alebo ich uvádza ako synonymá v zátvorkách: saft - zaft, glas - glás - gláz, glasovať - glazovať - glasirovať - glasírovať, frikasé - fricassé, frikasovaný - frikasirovaný, konsumé - konzumé, štyrcovaný - štircovaný, štirl - štyrl - štörl - štora, büfstek - büftek - boefstek - boeftek, rolat - rolad, majones (dnes majonéza), fricando - frikando (chybne v texte fricanod), syrup (dnes sirup), gymnásia (dnes gymnáziá), rostbrátl - rostbratl - rostbrandl, ryža - rýž - reis - rajs - Reis, para - dunst - Dunst, pariť - dünsten - dunstovať - dinstovať, lúživo - pác - Beitze atď., vajdling - vajdlink.
Zaujímavé sú najmä prípady typu lúživo - pác, mrazivo - Gefrorenes, vlh - saft, žiarená pečenka - rostbrátl, vypichovadlá - Ausstecher, výrezok - Ausschnitt, pretože slovenské výrazy: vlh, lúživo, mrazivo, vypichovadlo, výrezok možno charakterizovať ako organicky (hláskoslovne, slovotvorne) a podľa produktívnych modelov tvorené neologizmy. Typy ako žiarená pečenka - rostbrátl, úhorova ryba - Aalfisch (= úhor) možno hodnotiť ako jeden typ kalkov.
Dakedy sa v KK zanedbáva písanie veľkého začiatočného písmena pri menách príslušníkov národov. Tak je to v prvom vydaní, no nájdu sa chyby aj v druhom vydaní, napr. driečne slovenky (Slovenky).
Substantívum koriander sa vyskytuje s hláskovou disimiláciou na diaľku: koliander.
Aj keď v štúrovskej slovenčine platili tie isté zákony spodobovania hlások ako v dnešnej, predsa len v písme badať neistotu. Píše sa sriekly sa i zriekly sa, sbehlosť i zbehlosť, sdokonáli sa miesto zdokonalí sa, zkazilo sa - miesto skazilo sa.
V minulom čase sa píše -i alebo -y (v l-ovom príčastí), a to podľa charakteru gramatickej zhody podmetu a prísudku (ženy sa zriekly).
Babilon zachováva rytmický zákon, ale miestami nájdeme prípady porušenia (celkovo vzácne), napr. driečným, slúží, omáčiek, šklbání, zachvátí, španielsku massu ap.
Len ako nedopatrenie možno charakterizovať nesprávne (i to len výnimočne) napísanú koncovku slovesného tvaru, napr. obživý - (namiesto) obživí.
Mäkkosť spoluhlások je taká istá ako v dnešnej spisovnej reči, ale v KK máme aj odchýlky, napr. haňba (miesto -n-), kuchyňský (miesto -n-ský).
Hoci v minulom storočí bol v zámenných tvaroch v slovenčine taký stav ako dnes, v písanej reči (pravdepodobne vplyvom bibličtiny, češtiny) sa píšu dlhé samohlásky namiesto krátkych, napr. ích, ních, naších, svojích, naším (mn. č.) ap.
Azda preto, že v pôvodnej štúrovčine nebolo mäkké ľ, stretávame prípady, keď sa mäkké ľ nezachováva, napr. posial, mandlový, telacina, štrudla, krumplový, ribezlový.
Dôsledne sa nezachováva ani dlhé ĺ, hoci vcelku zriedkavo, napr. jablčka, jablčkový, jablk, potlcť, žltkami, ale: zhĺbe, zdĺže, dĺžka atď.
Prekvapia hláskovo veľmi odlišné podoby daktorých (obyč. prevzatých) slov: onajs - aníz, andivi - endívia, amaleta - omeletaap.
Dvojslabičnú podobu má často prípona -ia v prevzatých slovách typu vanilija - vanilije (staršie: vanília, dnes vanilka).
Z jednotlivostí treba spomenúť, že autor dôsledne používa podobu šampión/šampion namiesto šampiňón.
Z celkového stredoslovenského a spisovného rázu reči rušivo pôsobí v texte časté používanie slovka jako namiesto ako, preto sme ho menili na spisovnú podobu (jak, jako poznáme z nárečí a z hovorovej reči).
V prevzatých slovách Babilon dakedy zachováva zdvojené spoluhlásky, napr. massa, kommandant, russký, česský ap. No používa aj podoby ruský, český a prídavné meno vlaský (vlaské orechy) miesto dnešného vlašský. V domácich slovách sa zdvojené hlásky zachovávajú približne v takom rozsahu ako dnes: mäkký, každodenne, priestranná, najjednoduchšie ap.
Občas stretneme v KK vokalizované predložky aj vtedy, keď by sme ich nečakali, napr. vo mlieku, pravda, popri v mlieku, ku rybám (aj k rybám), ku pečivám ap.
Podaktoré odlišné jednotlivosti si po časovom odstupe storočia nevieme dosť dobre vysvetliť, napr. prečo Babilon popri bežnom slove čaj odrazu použije thee. Vplyvom nemeckej (ap.) predlohy, či ako knižný (nadnesený) výraz? Z nárečí poznáme podobu tej (Liptov, Spiš).
Herderovskú bohatosť a pestrosť tvarov možno dobre dokumentovať z oblasti tvaroslovia, a to vtedy, keď systém umožňuje tvarovú variabilitu, napr. gen. pl. ženských podstatných mien, inštrumentál plurálu súhrnne: častejšie máme obmeny tvarov ženských podst. mien s vkladnými hláskami ie, á, ô: čerešieň, višieň (zriedkavo čerešní, višní), uhoriek i uhorôk, kvapôk, kvapiek, kvapák, slivôk, slivák, sliviek; v inštr. pl.: rukami, rukama, borievkami, kvasnicami, kutlami, mrvinami, prsami, s vajciami, s vajci, so žĺtky ap.
Zriedkavo nájdeme pádovú koncovku súvisiacu so zámenou gramatického rodu, napr. mriežkov miesto mriežok, hrozienkov miesto správneho hrozienok. Možno tu ide o vplyv nárečí.
Samozrejme, že pôvodne mäkké adjektíva (s významom miesta, času, ale aj iné, napr. ostatní, vlastní) sa v KK skloňujú podľa mäkkého vzoru: každodennie, jesennie, hornie, horních, vlastních, ostatních. Dnes majú tieto prídavné mená tvrdé zakončenie.
Ako protiváha tendencie slovotvornej variability vystupuje unifikačná tendencia foriem. Popri sémantickej diferenciácii slovotvorných podôb. napr. baraní od baran, barančí od baranča (teda jahňací) ap., badať tu výraznú tendenciu adjektív na -ový uplatniť sa na úkor iných slovotvorných prípon. Príd. mien na -ový je v KK obrovské množstvo (napr. polievka hrachová, fazuľová, pľúcová - dnes pľúcková —, karfiolová, kapustová, kalerábová, žemľová, pečenková, jahodová, malinová, šťavová, smotánková ap.). Progresívna prípona -ový sa odrazu objaví aj tam, kde sú náležité iné prípony, napr. raková polievka › račia polievka, rakové stehienka › račie stehienka, tatárová omáčka › tatárska omáčka, mlieková polievka › mliečna polievka, žabová polievka › žabia polievka, vínový kameň › vínny kameň. Nezvyklo pôsobia aj takéto pomenovania: političná polievka, letnia polievka, frišká kapusta atď.
Zriedkavejšie sú opačné prípady, ale aj také sa nájdu, keď sa totiž oproti dnešnému adjektívu -ový v KK vyskytuje iná podoba. Tak je to napr. pri príd. mene maselný (maselné cesto ap.) - táto podoba sa vyskytuje takmer dôsledne. Rovnako používa takmer výlučne príponu -atý (namiesto dnes bežnejšej -astý): podlhovatý, štyrouhlatý; iný príklad: tekúca voda miesto tečúca voda.
Z neurčitých zámen máme v KK skoro vždy podoby dakto, dačo, dajaký, ale aj hovorové podoby (stredoslovenské) dáky, dákysi, hoďajaký, všelijaký, voľajaký, hocaký ap.
Babilon rád a zámerne využíva v kontexte na oživenie slovotvorné varianty, napr. zralý, zrelý i dozretý, smotana i smotánka, rezanky, zriedkavejšie rezance, krájané (subst. stred. rodu), krájanina i krájanie, ovocina, zriedkavo ovocie, puserle i puserlíky, žajdel i žajdlík, piškóta i piškótňa, šufáň i žufaňa, torta i tortňa atď.
Zriedkavo sa v KK vyskytuje pomenovanie zelenina (nechápe sa ako hromadné substantívum - používa sa totiž v mn. č.), častejšie sa vyskytuje substantivizované adj. zelené (z nem. Grünes?), príp. zelina vo význame zelenina (inak bežne používa slovo zelinka, nie bylinka - voňavá zelinka); porov, aj: jelenica i jelenná, jelennia huba - t. j. jelenka.
V celej KK sa hojne využívajú abstraktá najrozličnejšieho druhu - približne v takom rozsahu ako v dnešnej spisovnej reči, napr. skúposť, príčina, umenie, remeslo, cvičenie, základ, zdravie, škoda, skúsenosť, kuchárstvo, pravda, chvála, rozumnosť, obozretnosť, trpezlivosť, vôľa, cieľ, sbehlosť, usilovný, pyšný, bohatý, priestranný, mimoriadne, hoďajako, cena, privlastniť, požívať, predložiť, sdokonaliť sa, získať, pokrok atď., atď.
Najbohatšie dedičstvo zanechal Babilon v KK v obrovskej a rozmanitej, pestrej slovnej zásobe vrátane odbornej terminológie. Je to prirodzený dôsledok veľkého rozsahu a bohatého obsahu diela (daný vecnosťou, faktografickým charakterom KK) - vedno 1500 receptov. Babilonova KK dobre reprezentuje nielen domácu (slovenskú) slovnú zásobu, ale aj živé kontakty odborných terminológií (výživárstva, potravinárstva, poľnohospodárstva, hospodárstva, zoológie, botaniky atď.) v stredoeurópskej sfére. Hoci je v KK výrazne badateľný vplyv nemeckej kuchyne a nemeckej odbornej terminológie, nie je bez zaujímavosti, že v diele takmer nieto (okrem výnimiek) českého a maďarského vplyvu. Porov. napr. z bohemizmov: české spojky jestli, poneváč a predložku dľa (popri podľa), z českých lexikalizmov: hrebíčky, ocas (pravda, popri bežných slovách chvost, chvostík), zpátky. Z hungarizmov používa autor napr.: šoška (popri slov. šťav, štiav, šťava), guláš, tuzok.
Ako si možno vysvetliť fakt, že Babilonovo dielo je tak jednoznačne spisovné, a to aj bez unifikačne pôsobiacich verejných inštitúcií a organizácií (napr. školských, právnych, administratívnych atď.). Nájdeme tu totiž minimálne množstvo dialektizmov, na základe ktorých by sme mohli určiť pôvod autora. Podľa tradície pochádza z Gemera. No v KK máme napr. takéto typické stredoslovakizmy: daska, dáky, sňah, pôľka, šovdra, štiav, bočpor, kyseľ, ťapša, habarka, chrušťadlá, hriato; východoslovakizmy: šamutina, mašina (kuchynský sporák), borovka (čučoriedka), jafura (čučoriedka), stružky (úzke rezníky mäsa); západoslovakizmov je málo: šufáň (resp. žufaňa), šuplódňa, krumple (no výraz krumple možno hodnotiť v minulom storočí ako bežný spisovný výraz, dnes s príznakom hovorovosti).
Babilonovo dielo vyvracia chybný názor o „mladej“ (akoby nevyvinutej) spisovnej reči „mladého“ národa. Neobyčajne rozvinutú jazykovú kultúru vedome dokumentuje bohatými radmi synoným (domácich i prevzatých výrazov). Tam, kde má autor pochybnosti, že by mohlo dôjsť k nesprávnemu pochopeniu zdanlivých synoným, podáva krátky výklad výrazov, napr.: „Medzi výbehom a fámom je jediný rozdiel, že sa totiž pri fáme nepotrebuje múka, mlieko a žĺtky, ale hlavnia vec je tu: dobre tuhý sneh.“ (rec. 730, I). Takýchto výkladov je v texte viac.
Medzi najpoužívanejšie výrazy patria v KK pomenovania označujúce suroviny, materiál potrebný na varenie, pečenie ap. Okrem toho pomenovania určujúce ich charakter, vlastnosti, ďalej slovesá a slovesné podstatné mená označujúce príslušné technologické postupy, spôsoby spracovania, činnosti súvisiace s kuchárstvom, s prípravou jedál. Babilonovo jazykové majstrovstvo dokazuje práve mimoriadne diferencované využívanie slovies s jemnými významovými odtienkami, napr. cediť, precediť, odcediť, vycediť, scediť, variť, obvariť, prevariť, uvariť, navariť, vyvariť, zvariť, povariť atď. Ďalší okruh základných výrazov z oblasti kuchárstva tvoria pomenovania označujúce kuchynské riady, kuchynský nábytok a všetko, čo s tým súvisí (úschovňa potravín, získavanie a spracúvanie rozličných materiálov, napr. mäsa, mlieka, zeleniny, múky, omasty, syru, korenia, soli, cukru, ryže atď., atď.), napr. pivnica, pôjd, úvetrie, sud, šupláda, polica, misa, kastról, vajdling, vahan, slamienka, koryto, šálka, tanier, strúhadlo, pekáč, čaša, mažiar, pohár, fľaša, habarka, vareška, tabla, váľok, žajdlík, škarnicla, špricňa, lievik, pokrievka, hrniec atď., atď.
Len podaktoré výrazy možno hodnotiť ako neologizmy, ostatné slová sú bežné, podnes používané slová základného slovného fondu. Neologizmami sú asi: mrazivo (dnes zmrzlina), zásobnica (špajza), varivo (dnes vára - varené jedlo), parenina (dusené mäso), krájanina alebo krájanie, krájané (dačo nakrájané, pokrájané, kúsky mäsa ap.), zubkadlo (Zwicker) atď.
Pretože sa v priebehu prác na KK menili v Uhorsku úradné sústavy mier a váh, používa Babilon vedľa seba v texte staršie i novšie výrazy označujúce miery, váhové a menové jednotky, a to z praktických dôvodov: pre staršie i mladšie kuchárky. Staršie názvy z lexiky postupne vypadli, napr. funt (v KK viedenský funt, pretože sa používali aj iné funty, napr. uhorský funt ap.), holba, libra (tiež s rozličnými hodnotami), verdunk, žajdlík, lôt - lót - lot, ríf, stopa, piaď, palec, groš, zlatka atď. Podaktoré z daných výrazov sa udržali v ustálených spojeniach: veľký ako palček, ako piaď, o piaď ďalej, nemá ani groša.
Iné výrazy v priebehu storočia vypadli z lexiky preto, že sa zmenili jednoducho technologické postupy, materiály, prestali sa variť určité jedlá atď. Chlieb sa dnes nepečie doma v pekárnici, nepoužívajú sa pekárske lopaty, potisky (druh lopaty), piesty, lopáre (prípadne len menšie typy ap.); práškový cukor sa netlčie v mažiari, nekupuje sa homôľka cukru, z ktorej sa odsekávali kúsky sekerkou alebo toporčekom, príp. sa kúpil tzv. kruškový cukor; na cukre sa obtrajboval, oddieral citrón (resp. citrónová kôrka); zaváracie fľaše sa obväzovali mechúrom, papierom ap. (namiesto dnešných patentných, vrchnáčikov atď.).
Varila sa pohánka - pohánčená kaša, kyseľ, chlebová polievka (asi demikát - tento výraz Babilon nepoužíva), múčny šterc, žgance, pšeno - pšenná kaša, rískaša - ryžová kaša, gríska - grísová, krupicová kaša. V pekárskej peci sa piekli rozličné podplamenníky, osúchy, posúchy, kapustníky, placky atď.
Mnohé z jedál sa podnes pripravujú, ale sa ustálil iný názov, napr. pofézňa › oprážaná žemľa, bočpor › pľúcková polievka (resp. omáčka), grís › krupica, krupicová kaša, geršla, geršľa, geršňa › krúpy, krúpová polievka, asietla › obložená misa (obyč. studená), šmorn › trhanec, krapne › šišky, brunátna polievka › zaprážaná polievka, šnicľa › rezeň atď.
Z ochucovadiel a korenia pozná Babilon domáce i cudzokrajné druhy, ktoré sa používajú podnes, napr. rasca, bobkový list, basilika - bazilika, bazalka, škorica, materina dúška, čierne a biele korenie, kôpor, paštrnák, trebuľka atď. Daktoré veci označuje pomenovaniami, ktoré sú prekladmi z nemeckých názvov a v slovenčine sa neujali, napr. Kerbelkraut - Kerbel - voňavá kapusta - bot. trebuľka voňavá (Anthriscus); Eisenkraut - železná kapusta - železník - verbénka (bot. Verbena), španielska kapusta - Spanisches Kuttelkmut = druh korenia. J. Babilon nesprávne prekladá nemecký výraz Kmut ako kapusta namiesto bylinka, zelinka ap., napr. Küchenkmut = kuchynská kapusta miesto ochucovadlá, pochutiny, korenie, prísady, príp. zelinky, vňať zeleniny (petržlenová vňať do polievok, na šaláty ap.).
Mnohé z odborných (prevzatých) termínov fungujú v rade synoným, pričom základným pomenovaním býva slovenský výraz (dodnes bežný), napr. (nemecké) šnep-šnepf, šnepík, gojzer, gojzeršnep = sluka (presnejšie rozličné druhy slúk), ba aj francúzske výrazy bekasína, pekasína (franc. becasse = sluka); kvasec - (pác, Beitze) - inde má ako synonymné slová lúživo - pác.
Málokedy sa stáva, že Babilon nepoužíva (ťažko povedať, že by nebol poznal) slovenský ekvivalentný výraz, napr. fasan - fazán namiesto bažant, grís namiesto krupica, geršla namiesto krúpy. Vo väčšine prípadov kladie slovenský a cudzí výraz vedľa seba, obyčajne cudzie slovo do zátvorky alebo synonymné výrazy strieda v texte. Keďže dakedy dáva do zátvoriek aj slovenský výraz, nemožno vždy určiť, ktorý výraz pokladá za bežnejší či správnejší, rovnocenný ap. Porov.: ťapša (plavon), kvasec (pác, Beitze), lúživo (pác), šnep (sluka), para (Dunst), rukoveďou (grifom, uchom), mysy/misy (vajdlingy), zásobnice (špajze), sa parí (demfuje/damfuje), obručné (rafové) furmy, na struhadle (Reibeisen), pampušky (krapne/šprickrapfne), horčica (senf), plameniť (flammen). V súlade s postupom J. Babilona doplnili sme v daktorých prípadoch kvôli jasnosti textu v zátvorke dnešné synonymum, napr. togaš (zubáč), Kerbel (trebuľka). Zdá sa, že ako vyslovene cudzie sa pociťujú tie výrazy, ktoré sú citátové, neslovakizované, písané cudzím pravopisom (teda: Beitze, Reibeisen, Hohleisen ap). Dakedy je bezpečným ukazovateľom bežného výrazu frekvencia slova v texte, napr. najčastejšie používa Babilon slová krumple (nie zemiaky), ťapša/tepša, potom furma a ostatné synonymá: plech, pekáč, forma, plavon ap. Môže tu však ísť aj o osobný úzus autora. Tak vznikajú v KK bohaté rady synoným, ktoré sa odlišujú nielen pôvodom, frekvenciou, ale aj štylistickým príznakom, príp. aj významovým odtienkom.
Mimoriadne zložitá situácia je pri takom súbore výrazov - zdanlivých synoným, z ktorých jedny sa používajú podnes, ale druhé nie, okrem toho sa používajú v inom význame ako v minulosti, napr.: žij/žíj - liz - rôsol - aspik - sulc - glás/gláz. Z daného radu synoným možno bezpečne zameniť slová rôsol - aspik - sulc, ale liz - žij sa používajú skôr vo význame mäsový vývar, bujón, teda rôsol v tekutom stave (nezrôsolovatený).
Iný príklad: fám - výbeh (Auflauf) - nákyp - pena - krém - (ovocné) mlieko - tu sa výraz výbeh používa miesto dnešného nákyp a je kalkom z nemeckého Auflauf - no slovo výbeh sa nezaužívalo. Preto sme z daného radu mohli bezpečne nahradiť len pomenovanie výbeh substantívom nákyp (napr. ryžový výbeh - ryžový nákyp) - inak sme ponechali zhruba taký stav, ako je u Babilona v pôvodine. Autor totiž výrazy jemne diferencuje a napokon z kontextu je jasné, o čo mu ide.
Podaktoré výrazy sme úmorne hľadali v našich aj inojazyčných slovníkoch a encyklopédiách, napr. volován (stehienka vo volováne) - ide o foneticky písaný výraz z franc. vol au vent (mäso oprážané v lístkovom cestíčku). No nielen pomenovania už na prvý pohľad neznáme, napr. fám, fancl, tuzok, šmorn, glás, timbal, hečepeč atď. sú dnes rébusy, ale aj také názvy jedál, múčnikov ap., ktorých časti sú sémanticky celkom priezračné, no ako celok tvoria novú významovú jednotku (často odlišnú od častí), napr. luteránska škvarenina je praženica bez omasty a ochutená, grísový šmorn je krupicový trhanec, španielska kapusta je druh korenia (z byliniek), sviňský syr je tlačenka, rímska fazuľa nie je vôbec fazuľa (p. slovníček), dukátové halušky nie sú halušky (ani dukátové), ale dukátové buchtičky, vlčie hrtany = druh múčnika atď. Cudzokrajné jedlá majú aj cudzie názvy (teda neznáme), ale to nijako neprekáža, pretože sa dané jedlo v recepte opisuje, napr. timbal a la Bonaparte (iné jedlá a la Révay, a la Metternich ap.).
Babilonova KK dokazuje, že v minulom storočí boli vypracované všetky modely názvov jedál, aké máme v slovenčine podnes. Základné pomenovania majú substatívny charakter, napr. polievka, mäso, zemiaky, šalát, šťava, kaša, šterc, žgance, buchty, kúchoň, torta, hovädzina, teľacina; mnohé majú deverbatívny charakter, napr. prívarok, rezeň, pečenka, omáčka, okružník, mrazivo, nákyp, nápoj. Slovo pečenka používa vo význame pečeň i pečené mäso: pečenka z teľacej pečenky.
Konkrétne jedlá mávajú názvy spresňované, špecifikované rozličnými druhmi prívlastkov pripájaných z jednej i z druhej strany základného mena, napr. adjektívnymi i mennými prívlastkami, zhodnými i nezhodnými v predložkových pádoch a rozličného rozsahu, napr. parená baranina, maselné štangle s mandlami, žgance z pohančenej kaše, opekance s makom, geršlová polievka pre šestonedielky, tlčená polievka s vyprážanou žemľou, zelený pôstny špinot, kapún s ryžou na taliansky spôsob, barančie karbanádle s riedkou škvareninou a s rakmi. Takýto charakter mávajú aj nadpisy receptov. No autor miestami poruší tento základný menný charakter nadpisov a namiesto mennej vety dáva ako nadpis infinitívnu vetu typu: Z odpadlých kusov mäsa omáčku k pečenke prichystať.; Šovdry na iný spôsob zasoliť.; tieto nadpisy sme menili na menné typy (v KK prevažujúce): omáčka zo…; šovdra zasolená… ap.
Neslovenský ráz mávajú kalkované názvy jedál, múčnikov, ktoré Babilon preberal z cudzích prameňov, napr. princtorta, na chytro pečený rostbratl (a la minut), ale inde aj: viedeňský rostbrátl za minútu smažený. Cudzo pôsobia aj rozličné nesklonné anteponované prívlastky, napr. frikasé omáčka, andivi a cikori šalát, miestami zmenené na frikasovaný, resp. frikasírovaný… ap.
Napriek snahe autora zachytiť zo slovenskej kuchárskej oblasti čo najviac, chýbajú nám v tejto KK takéto typické veci: mútvica, zbuška, dbanka, slanička/soľnička, cukornička, srvátka, mledzivo, cmar, parenice, oštiepky, kľag, žinčica ap. Ide o veci, ktoré existovali v minulom storočí.
Zo všeobecnej frazeológie máme v Babilonovej KK málo, a to len v úvode diela, ktorý má trochu nadnesený, úvahový ráz, keďže autor chce živým, pútavým, ba až hravým a adresným spôsobom získať mladé „driečne“ Slovenky pre kuchárske umenie.
Zo všeobecných fráz spomenieme napr. starí Jankovia = spiatočníci, (dačo musí) hore koncom stáť, počujeme v žalúdku cigáňov hrať, (rozvaľkať cesto) na prst zhrúbä; čisto na kuchársku oblasť obmedzené frázy sú asi tieto (dnes málo známe, príp. neznáme): skrútiť dačo (palacinky, zákusky ap.) do obaranca/oberanca) - t. j. vytvarovať do polkruhu; keď pár kochlov vyhodí, keď pár kochlov navrch vyjde - t. j. keď voda začne vrieť a na povrchu sa objavia bubliny a uvarené prvé kúsky (rezancov, halušiek atď.); ťahá sa ako cverna (o varenom cukre) (čiže má určitý stupeň cukornatenia).
Lexikálne bohatstvo (vrátane odbornej terminológie) vyvažuje v KK veľmi jednoduchá, jasná až schematizovaná syntaktická stavba receptov. Lexikálne bohatstvo je podmienené odbornosťou, vecnosťou textov a šírkou záberu do kuchárskej oblasti. Konkrétnosť, jednoznačnosť, presnosť vecnej literatúry sa premieta do lexiky a súčasne svojským spôsobom determinuje syntaktické a výstavbové, kompozičné javy - musia byť čo najjednoduchšie na rýchlu a jasnú orientáciu v texte.
V starších obdobiach odbornej, náučnej literatúry badáme vo všeobecnosti (ba aj v krásnej próze) tendenciu stavať syntaktické celky nadradené vete. V našom prípade sa ako jeden vetný (súvetný) útvar buduje jeden kuchársky recept. Zriedkavo sa stretávame s členením textu na odseky - to len pri väčších, zložitejších receptoch. Tu bolo potrebné zasiahnuť do textu a recept rozčleniť na odseky na základe obsahového členenia a z čisto praktických dôvodov lepšej orientácie v texte.
Vo faktologickej literatúre praktického rázu, do ktorej patri aj KK, určená najširším ľudovým vrstvám, musí byť zákonite na prvý plán postavená zrozumiteľnosť, jednoduchosť, jasnosť. Preto je základným vetným typom oznamovacia veta, a to priraďovacie (zriedka podraďovacie alebo zložené) súvetie s vhodne uplatneným vetným paralelizmom, čo slúži na rýchlu orientáciu v receptoch. Stručnosť vyjadrovania dosahuje autor priraďovaním častí viet i viet bezspojkovo, čím vzniká zautomatizovaný, stereotypný model kuchárskeho receptu determinovaný zákonitosťami vecného žánru odbornej literatúry.
Obsahovú a formálnu kompaktnosť, kondenzovanosť výstavbového celku - receptu podporuje okrem paralelného usporiadania vetných častí aj dôsledné využívanie neosobného spôsobu vyjadrovania pomocou dvoch typov syntaktických konštrukcií: 1. neurčitkovou konštrukciou (napr. umyť, pokrájať, posoliť…), 2. neosobným zvratným tvarom prechodných slovies (napr. vezme sa, pridá sa, posolí sa…). Tieto dva typy syntaktických konštrukcií dakedy mimovoľne strieda v rámci jedného receptu, čím autor zmierňuje výzvový, príkazový ráz vyjadrovania, pokynov, úkonov (porov. imperatívy: daj, umy, pridaj, odlož…! - samozrejme, v KK nepoužívané). Keď kombinácia dvoch syntaktických typov pôsobila rušivo, upravili sme text na jeden typ.
Stručnosť vyjadrovania núti autora telegraficky, enumeračným spôsobom radiť gramatické podmety, predmety, prísudky, napr. mäso, mrkva, petržlen, kaleráb… sa rozkroja, umyjú, posolia, povaria…, resp.: pridať mrkvu, petržlen, pôr, zeler, soľ atď.
Neosobný spôsob vyjadrovania Babilon poruší vedomým vystúpením z anonymity, čo signalizuje v texte zátvorkami ako cudzorodú vložku do receptu, príp. oddelí vložku pomlčkami. Obyčajne ide o poznámky, upozornenia v 1. os. slovesnej (upozorňujem…), varovanie kuchárok pred nesprávnym postupom, nepodarkami, rizikom ap. Občas majú autorské poznámky všeobecný ráz, napr. poznámky o liptovských limbách, o odbornom pestovaní, očkovaní, šľachtení ovocných stromov a ekonomickom zaváraní ovocia atď., atď.
Typické dobové (a dnes rušivo pôsobiace) syntaktické prostriedky, ako napr. postpozitívne postavené zhodné adjektívne prívlastky, zmenený, nesprávny slovosled a rušivé postavenie zvratného sa pri zvratných slovesách sme upravili podľa dnešnej spisovnej normy.
Zámerne sme odstraňovali z textu neorganické, cudzie germanizmy, a to nadmerné používanie zámen (osobných, ukazovacích), nesprávne používanie predložky k namiesto slovenskej na v účelovom alebo časovom význame ap. Napr. das… gibt man dazu = to pridáme k tomu miesto jednoduchého vyjadrenia: pridáme (soľ, cukor ap.); k Vianociam › na Vianoce, okolo Vianoc, použijeme, treba k tomu › miesto… na to atď.
Typickým germanizmom býva aj postavenie určitého slovesného tvaru alebo dokonca tvaru pomocného slovesa je, bol, bude na absolútnom konci vety, súvetia (alebo receptu). Tieto rušivé prípady sme opravili.
Kuchársky recept (predpis, návod) ako žánrový útvar odborného popularizačného štýlu vecnej literatúry je v Babilonovej KK do detailov vypracovaný. J. Babilon si vybral jeden typ kuchárskeho receptu, a to ten, ktorý má v centre opis, deskripciu sledu pracovných postupov pri varení, pečení ap. Pri opise logického, účelného sledu úkonov a postupov sa súčasne a postupne určuje potrebný materiál a udáva sa jeho množstvo, určuje sa kombinácia a spôsob úpravy materiálov, častí jedla, príprav na jedlo, polovýrobky ap. Okrem tohto základného typu receptu sa zriedkavo používa v KK aj druhý klasický typ receptu, a to taký, ktorý sa kompozične člení na dve častí: v predsunutej časti sa udáva potrebný materiál a príslušné množstvá surovín, tovarov, prípravkov, pochutín a až v druhej časti sa rozvádza a opisuje technologický postup spracúvania materiálov a ich úpravy pri varení, pečení ap. Záver obidvoch typov receptov tvorí posledná úprava hotových jedál a spôsob servírovania.
Triedenie materiálu (receptov) v celej KK má logický základ (porov. obsah diela). Logický je aj opis sledu jednotlivých postupov, činností pri vyhotovovaní jedál, umocnený stručnosťou, jednoduchosťou vyjadrovacích prostriedkov. Dynamika opisov i rečí je podmienená množstvom použitých slovies (činnostných, stavových, označujúcich zmenu stavu ap.) - tento živý, pútavý ráz si Babilonove texty zachovali podnes.
Pre mimoriadne stručný ráz našej charakteristiky sme sa nemohli venovať mnohým zaujímavým jednotlivostiam, napr. sémantickým posunom výrazov - ktoré si napokon každý dôvtipný čitateľ domyslí sám. Napr. kožka = šupka, mäso = dužina (ovocia), zadláviť (zemiaky) = popučiť… atď.
Len v náznakoch sme mohli ukázať na funkciu a hodnoty diela (odborné i jazykové), na ľudovýchovný ráz KK, na odraz živých odborných i jazykových kontaktov v danej kultúrnej (stredoeurópskej) sfére atď. Pokúsili sme sa ukázať (pravda, zlomkovito) na prostriedky, ktorými J. Babilon dosiahol maximálnu obsahovú i jazykovoštylistickú integráciu, zosúladenie individuálneho autorského štýlu a žánrového štýlu z oblasti popularizačného štýlu ľudovýchovnej literatúry 19. storočia.
Želáme Prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od J. Babilona v novej podobe šťastlivú cestu do slovenských rodín na prelome 20. a 21. storočia.
Mária Ivanová-Šalingová