Polievky
Recepty - kapitola I.
Polievka bývala od starodávna začiatkom a hlavnou časťou našich obedov, a to nielen pri jednoduchých a každodenných obedoch, ale i pri slávnostných a sviatočných hostinách. Ona občerstvila hladových a uvádzala stolujúcich do dobrej nálady. Súčasne pripravila žalúdok k prijatiu pevnejších pokrmov. Ktosi poznamenal o polievke, že má účinok čaju: občerstvuje i rozčulí, ale neživí. O tomto ale sa mienky rozchodia, lebo väčšina ľudí pridŕža sa starého poriadku a dáva prednosť chutnej polievke pred inými pokrmami.
Medzi polievkami zaujímajú prvé miesto polievky mäsové, menovite polievka, v ktorej varilo sa mäso hovädzie. Za touto prichodia dľa vôle, potreby a v čas núdze iné polievky, na príklad vývarky iných druhov mäsa, potom polievky zapražené, pôstne, mliekové, vínové, bryndzové atď.
Všetky polievky, keď sú náležite a pečlive pripravené, môžu byť i chutné, a dľa toho, čo sa použilo, i záživné.
Mäso na polievku určené má byť čerstvé, nesmie tedy zapáchať. Toto platí nielen o hovädzine, ale o všetkých mäsách vôbec. - Potrebné je znať, ako dlho potrebuje mäso vrieť, aby bolo uvarené.
Čerstvé hovädzie mäso potrebuje tri hodiny k uvareniu. Údené mäso, šunka atď. 3 1/2 - 4 hod.; taktiež údenina, tak zvané cisárske mäso. Keď je menší kus, tak menej. Teľacina uvarí sa za 1 1/2 - 2 hod. Baranina 2 1/2 hod. Sliepka 3 hod. Mládky a kohútiky 1 - 1 1/2 hod. To isté i holuby. Teľacina alebo bravčová hlava uvarí sa za 2 - 2 1/2 hod. Divina je mäkká za hodinu, staršia 2 - 2 1/2. Odležané mäso skorej zmäkne, ako celkom čerstvé. Vždy je lepšie, keď niekoľko hodín stojí. Čerstvé dá lepšiu polievku, ostane ale tvrdé.
1. Hovädzia polievka
Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody. Ku polievke mnohá gazdinká berie vodu potočnú, mäkkú, tvrdiac, že táto dáva čistejšiu polievku. Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu. Na povrchu mäsa následkom horúčosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy. Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava. Takto necháme hovädziu polievku sovrieť.
Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného, ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná, preto my túto penu tiež nezahodíme, ale dáme ju do prívarku, alebo inam, kde príde k úžitku. Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržľan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho. Zeleniny nesmie byť príliš mnoho, lebo ostane polievka kyslá. V lete dá sa i zelenej vňati petržľanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu. Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stáť. Tu je jedna veľmi významná časť varenia: že polievka nesmie strmo vrieť! Takto zakrytá vrie až do vtedy, kým ju netreba zcediť. I to je dôležité, aby sa vždy toľko vody postavilo, že by sa polievka nemusela dolievať, lebo i tým tratí na chuti. Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky. Vtedy pridá sa rozličná príchuť. Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie. Počítajme: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ. Dľa ľúbosti pridá sa drobno pokrájaný petržľan alebo pažítka, zavarí prichystané cesto a nesie sa na stôl.
2. Hovädzia polievka bez šafranu
Kto nechce korenie v polievke, ale chce mať polievku pekne zabarvenú, pomôže si nasledujúcim spôsobom. Do rajničky dáme kúsok masla, pridáme jednu peknú, zdravú, červenú mrkev na trielci porajbanú a necháme ju smažiť. Potom zalejeme mrkev polievkou, necháme sovrieť, precedíme nazpät do polievky, ktorá je čistá a má peknú žltú barvu. To sa odporúča tam, kde je šafran zo zdravotného ohľadu vylúčený z kuchyne.
I sama cibuľa dáva polievke peknú farbu, len že keď jej je viac, ako treba, očernie polievka a mäso tiež.
V lete môže sa pridať paradajka, v zime zavarenej omáčky z paradajok.
I páleným cukrom dodáva sa polievkam tmavšieho zabarvenia. Kúsok cukru vo vode namočený nechá sa v nádobke na brunátno upáliť, potom zaleje sa vodou, nechá rozvariť, naplní do fľašky, odloží, a keď je potrebné, pridá sa do polievky, pravda, len málo. Takýto cukor môže sa pridávať i k omáčkam.
Slabú polievku napraví prídavok nejakého mäsového výťažku, zvlášte teraz zhusta predávaného „Maggiho polievkového korenia“, a veľmi dobrého „Gráfovho polievkového korenia“. V mnohých domoch tak privykli na tieto výťažky, že sklenička s ním prichádza na stôl ako soľ a chlieb.
3. Polievka korenistá
Keď sa pena soberie, pridá sa segedínskej ružovej papriky, na čerstvom masle do tmava upraženého kalerábu (hodný kus), potom petržľan, kúsok zeleru, najmenej mrkvy, soli, pár zrniek čierneho korenia, kúsok žltého zázvoru (ďumbieru), muškátový orech, cibuľka i pár šupí z nej, strúčok cesnaku, potom, keď sa dovára, jeden zemiak, za lyžicu paradajok.
4. Polievka z kostí
Keď pridáme teľacie kosti alebo kosti zo sviečkovice do polievky, ostane polievka kalná. Tu pomôžeme si tak, že ju zcedíme a necháme troška ochladnúť. Jestli by nám času k tomu ochladeniu nezbývalo, dajme do hrnca niečo studenej vody, do tej celé vajíčko i so škrupinou, ktorú prv treba rozpučiť; potom polievku pomaly slievať a ustavične drôtom šibať, dať na oheň a pomaly priviesť do varu. Keď zovrie, precedí sa cez hustý cedák alebo cez čistú šatu. Keď by polievka ešte i potom zostala kalnou, bola príčina v tom, že sa príliš vrelá liala do vajíčka, lebo vtedy sa vajíčko sekne a nemôže vziať špinu so sebou. Keď sa správne pokračuje, očistí sa polievka úplne.
Najlepšie mäso na polievku je tenký chrbát, potom roštenka (Rostbraten). Ostatne i v tom rôznia sa náhľady. Mäso sa poklope, aby bolo mäkké.
5. Brunátna polievka
Mäkké kosti hovädzie posekať na kúsky, taktiež čiernu pečenku, umyť, dobre poutierať, do nádoby dať čistej bravčovej masti, keď je už horúca, hodiť do nej pečenku (jatrá), nechať troška popražiť - a tak kosti. Na kraji sporáku zakryté a pri častom miešaní nechať pripáliť. Keď už kosti žlknú, vtedy pridať prichystanú zeleninu: pol kalerábu, pol zeleru, najviac petržľanu a mrkvy, - to všetko má vo veľkých kusoch ostať.
(Niektoré gazdinky dajú najprv zeleninu a cibuľu, a to ešte na drobno pokrájajú, nechajú pražiť - a tak nie div, kým sa koštiaľ pripraží, že zelenina a cibuľa zhorí, alebo sa rozvarí, následkom čoho polievka je kalná, až hustá, a tratí na chuti.)
Keď je to všetko užiarené, zalejeme studenou vodou, vtedy vystúpi masť na povrch a hneď ju môžeme i sobrať. Nádobu, v ktorej sa kosti nachodia, dolejeme do plna polievkou, v osobitnom hrnci riadne varenou, pridáme celé zrnká čierneho korenia, celú (i so šupou) cibuľu, pol hlávky kelu, alebo karfiol, keď možno i zelený petržľan. To všetko nechať zakryté na kraji sporáka, nech od jedneho boku povoľne vrie. Pred nastolením polievka scedí sa cez husté sitko alebo k tomu určené plátno, nechá sa na teplom stáť, aby sa usadla. Keď takto prísne, dľa predpisu pokračujeme s polievkou, musí sa podariť, ona má svoju krásnu barvu, je čistá a veľmi chutná. Pri väčších obedoch, keď sa i kuracina pripravuje, môžeme k vareniu do polievky pridať i kuracie hlávky, labky a krýdla. Kuracina zvyšuje chuť každej polievky. Teľacie kosti ale pridané zmútia polievku - a pri nepozornom zachodení ju i pokazia.
Do takejto polievky možno dať konzumé, pečenkové halušky, knédle, ďalej drobné klbásky (virštle) a žiarený chlieb a žĺtok (do každého taniera jeden), potom palacinky pokrájané na rezanky, svitek, miesené cesto, špikové halušky a pod.
6. Krúpková (geršlová) polievka
Polievka z kostí môže sa pripraviť s geršličkou (krúpkami). Kosti uvaria sa ako obyčajne so zeleninou. Geršlička uvarí sa osobitne vo vode; kde jesto dosť polievky, zaleje sa polievkou. Keď sa dovára, pridá sa kúsok masla a soli. Nesmie byť riedka, ani hustá a tiež nie pripálená. Keď je mäkká, môže sa pridať i sladkej smotany. Pred nastolením rozriedi sa geršlička polievkou. Do polievkovej misky dá sa kúsok masla, pridá sa žĺtok a náležite pomieša. Potom zaleje sa potrebným množstvom polievky. Niekto rád v geršličke i zeleninu, tá sa tedy povyberá a položí do misy. Iný zase citron a tak sa i tento dá na tanierik na stôl.
7. Jednoduchá krúpková polievka
Táto odporúča sa tam, kde je kuchárka veľmi zamestnaná. Hneď s mäsom (miesto hovädziny môže sa postaviť aj iné) postaví sa všetka obvyklá zelenina, potom 2-3 (dľa potreby) očistené a pokrájané zemiaky, korenie, soľ, troška papriky a potrebná miera geršličky. To všetko zaleje sa vodou, nechá zakryté pomaly variť (penu sobrať netreba), kým je nie uvarené. Pred nastolením poseká sa na drobno kúsok dobrej údenej slaniny s kúskom cibuľky alebo pažitky, pridá sa do polievky, aby sa zavarilo a tak sa dá polievka na stôl. Slanina s cibuľou dodá polievke zvláštnej korenistej a silnej chuti. Túto polievku je príhodné variť v heilbronskom hrnci.
8. Rýžová polievka
Pripraví sa podobne ako geršličková, len že rýža potrebuje menej času k uvareniu. Keď sa nesie na stôl, môže sa pridať na tanierik parmezánsky syr alebo oštiepok na trelci porajbaný. Kto chce, môže si z neho do polievky nasypať. I bez tohoto je dobrá, taktiež so zeleninou.
Rýža v horúcej vode umytá postaví sa s vrelou vodou a nechá sa pariť. Musí byť mäkká a predsa nie rozvarená. Dobre sa uvarí, keď po prvom vrení s dostatočnou vodou položí sa na kraj sporáku a zakrytá nechá sa dusiť. Pred nastolením dá sa do polievkovej misky maslo, prípadne i žĺtok, rozmieša sa, pridá sa rýža a konečne polievka. Drobno krájaná pažítka alebo zelený petržľan zvýši chuť polievky. Dľa potreby pridá sa i šafran a muškátový oriešok.
Taktiež môže sa rýža, keď je obarená, na masle troška podusiť, k nej pridá sa zeleného petržľanu, máličko šafranu a niekoľko lyžíc polievky. Keď je mäkká, zahustí sa so žĺtkom (alebo viac) v sladkej smotane rozmiešaným. To vloží sa do misy, zaleje čistou polievkou a nesie na stôl.
9. Polievka s dusenou rýžou s husacím drobným (risotto)
Na panvicu (rajnicu) rozpustiť masla, naň poumývanú a odcedenú ryžu, nechať pražiť, ale nie ožlknúť. K tomu pridá sa i celá cibuľa (ktorá sa pozdejšie vyberie), keď sú, môžu sa pridať i hriby. Keď je rýža upražená, zaleje sa studenou vodou a polievkou, posolí a nechá sa variť. Z husi drobnô uvarí sa so soľou, polievka upotrebí sa na rýžu, mäso z krýdeľ oberie sa, pridá ku rýži, i zúzik pokrája sa na tenké kusy a tiež priloží sa ku rýži. Taktiež pečenku, ktorú skorej nasledovne pripraviť treba: na spodok rajničky dať niekoľko lístkov slaniny, na to pečenku (jatrá) a celú cibuľu, do pečenky vopchať niekoľko voňavých hrebíčkov (klinčekov), posoliť, nechať zakrytú upiecť. Keď je rýža a s ňou i mäso hotové, pridať, - komu je ľúbo - parmezánskeho, na trelci utretého syra, všetko dať do vymastenej formy, v rúre nechať upiecť, po upečení vyklopiť na misu, do polievkovej misy dať obyčajnej dobrej, čistej polievky a spolu niesť na stôl.
10. Vojenská polievka
Varí sa silná polievka, do ktorej treba dať hodne zeleniny a viac zŕn čierneho korenia, koštiale, a keď jesto, i kuracie mäso. V osobitnej nádobe obvarí sa údená klbása (pre 10 osôb berú sa dve stredné klbásy). Keď je obvarená, vezme sa von a nechá sa ochladnúť, aby ju bolo možno na pekné kolieska pokrájať. O pol jedenástej rozkrájajú sa dve dosť veľké cibule a s pokrájanou klbásou a štipkou rasce dajú do osobitného hrnca a zalejú sa čistou hovädzou polievkou a nechajú sa prikryté potichu variť. Pred nastolením dá sa polievka do širokej rajnice, a keď vrie, udrie sa do nej toľko vajíčok, koľko je stolujúcich, ale tak pozorne, aby sa nerozišly, a aby žĺtky nezatvrdly. K tomu pokrája sa chlebík na úhľadné kocky, užiari sa - a dá sa do misky, do ktorej vyleje sa polievka.
11. Guľáš
Jednoducho pripráva sa guľáš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, a ak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky uvarené, je i guľáš hotový. To asi je ten opravdový, pôvodný guľáš, ako si ho zvykli maďarskí pastieri (gulyási od gulya = stádo, gulyás hús = mäso, pripravené po zvyku pastierov) na pustatinách variť. Kto zná spôsob, zaleje do neho i vína. Ináč pripraví sa guľáš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibuľa žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kusy pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostaly. Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guľáš nesie na stôl. Niekde nesie sa na stôl i s kotlíkom, ktorý musí byť pekný, k tomu určený, ako sú medzi inými niklovými nádobami i tieto praktické kotlíky. Niekde zavaria miesto zemiakov i maslové halušky alebo hrubé rezance. Inde zase k dovárajúcemu dolejú vína. Na salašoch ale kyslej žinčice. Na guľáš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.
Podobne pripraví sa dolnozemský paprikáš, len že je vtedy viac masti a hodne papriky potrebné, polievky len celkom málo.
12. Barania polievka
V lete, zvlášte na dedinách, kde nedostať hovädziny, vítané je i baranie mäso, keď je nie zo starého a chudého kusa. Baranina sa môže tiež tak variť na polievku, ako i hovädzina, lenže je chuť iná. Pre starých a slabých je hovädzia polievka záživnejšia, ale v núdzi sa i z baraniny dajú chutné polievky pripraviť. Polievka varí sa celkom tak, ako hovädzia, ale nehodí sa tak do nej miesené cesto, ako hodí sa rýža, krúpky, žltá kaša a pohanka, rozličné knedlíky a halušky. Keď sa varí žltá kaša, pridá sa kúsok cesnaku do polievky. Tiež môžu sa s baraninou pripraviť niekoľké ovocné polievky (viď ov. polievky). V jeseň nabýva baranina ostrej lojovej chuti, túto odstránime, keď soberieme loj z mäsa a keď mäso, prv než ho postavíme, obaríme odvarkom šťúbrika (česky: saturej).
13. Kuracia polievka
Keď je sliepka staršia, varí sa tak, ako hovädzina. Ku konci pripraží sa maselnou zápražkou, okorení muškátovým kvetom a orieškom, i šafranom. Do nej dá sa alebo rýža, alebo rezance, ktoré sa osobitne v slanej vode odvaria, do polievkovej misy dajú a horúcou polievkou zalejú.
14. Kuracia polievka so štipkaným cestom (na dolnozemský spôsob)
Keď je kurča (alebo i sliepka, v tomto páde musí sa oveľa včaššie pristúpiť k vareniu) už očistené a na kúsky pokrájané, dá sa na rajnicu, alebo do hrnka kus masti (bravčovej) na oheň. Na t. zv. Dolnej zemi berie sa masti viac, ako na Slovensku, to ale od zvyku a chuti závisí. Do masti pokrája sa jedna veľká, alebo dve menšie cibule, pridá sa niečo ružovej papriky, lebo táto neštípe a nechá sa upariť. Keď počína cibuľa žlknúť (prihorieť nesmie), dá sa pokrájané mäso, osolí a zaleje sa vodou a nechá sa pod pokrievkou variť. Za tým zamiesi sa cesto, vyvaľká, ale len na hrubo, pokrája na úzke pásy a z týchto sa na prichystané sito štipká drobné cesto. Hotové štipkance vyvaria sa osobitne vo vrelej vode i nechajú sa trocha povreť, lebo sú tvrdšie, ako iné druhy cesta. Potom sa odcedia a pridajú do polievky, s ktorou už len raz majú zovrieť. V polievke môžu sa uvariť i dva-tri zemiaky na drobno pokrájané.
15. Kuracia polievka so zeleninou
Mladé očistené kuriatko rozkrájame dľa ľúbosti; na rajnici rozpraží sa maslo, do neho dáme na drobno pokrájaný zelený petržľan, kúsky kuriatka z vody osušiť, do masla položiť, posoliť a zakryté nechať dusiť popri častom miešaní. Na to dáme dnu i prichystanú, na rovno hrubé rezanky pokrájanú zeleninu a necháme spolu s mäsom dusiť. Keď je kura staršie, musí sa dlhšie samo pariť, aby odrazu so zeleninou bolo mäkké. Keď je ale kura mladé, musí sa odrazu so zeleninou dať na masť. Akonáhle zažlkne kuriatko, pridáme na varešku nie veľa múky, posypať po mäse, pomiešať, troška nechať popariť - a konečne zaliať studenou vodou. Ešte pridať niekoľko zrniek čierneho korenia, cibuľu, a keď jesto, i čerstvé hríbky. To pomaly nechať zovreť a potom so zeleninou nastolovať. Môže sa i bez zeleniny pripraviť, keď niekto nerád zeleninu v polievke; vtedy ale treba dať do masti ešte i cibule a papriky (viď „kuracia polievka“ na dolnozemský spôsob, č. 14), ostatné ako predošlé. Do polievky dáme drobné haluštičky alebo i rýžu.
16. Kuracie frikasé
Očistené kuriatka sa pokrájajú na úhľadné kúsky. V nádobe rozpustí sa kus masla, do neho sa dá za dve lyžice múky, celá rozkrájaná cibuľa, viazanička zeleného petržľanu, potom zaleje sa zápražka polievkou alebo vodou, pridá sa príchuť (muškátový kvet a iné), zakryje a nechá sa pozvoľne variť. Potom sa precedí, do polievky vložia sa už prichystané kúsky kuriat a dajú sa na oheň, aby sa uvarily. Pred nastolením dajú sa do hrnčeka dva žĺtky, do nich pozorne priliať málo polievky, rozmiešať a vliať na kuriatka, aby polievka zhustla; keď sa to stalo, má sa hneď od ohňa odtiahnuť. Kto chce, môže takéto kuriatko pripraviť, keď pridá i niečo smotany, citronu, alebo dobrého octu.
17. Zaprávané kuriatko
Z jednej lyžice masla alebo masti a z lyžičky múky upraví sa žltá zápražka. Keď je dosť tmavá, dá sa drobno krájaného zeleného petržľanu a pridá sa ešte kúsok rozpusteného masla. Do zápražky vložia sa kúsky kuriatka a nechajú zakryté pariť, ale len kým sa prehrejú, potom zalejú sa vodou toľko, čo je polievky potrebné a vtedy sa i posolí. Keď je polodovarené, môže sa pridať karfiol alebo kaleráb.
18. Kuracia polievka s mladým kalerábom (kedluben, brukev)
Náležite očistené a pokrájané kuriatko postaví sa s potrebným množstvom vody na oheň a nechá sa variť. Keď zovrie, posolí sa a pridá hodne na kocky alebo rezance pokrájaného mladého kalerábu. Pripraží sa maslovou zápražkou, do ktorej sa dá zeleného petržľanu. Môže sa dľa chuti pridať papriky alebo iného korenia.
19. Polievka z pozostatkov pečeného moriaka a pod.
Po väčšej hostine ostávajú väčšie-menšie kúsky pečienky, ktoré sa už na stôl nehodia a tieto možno zúžitkovať i vtedy, keďby ešte aj niekto cudzí bol v dome. Mäso sa z koštialikov posberá a zakryté odloží stranou. Kosti sa potlčú a na masti alebo kúsku masla s prídavkom cibule upražia. Zalejú sa vodou dľa potreby (2 - 3 litre), k tomu pridá sa ešte i zelenina, práve tak, ako do inej polievky. Ku tejto polievke sa môže uvariť geršlička; keď by nebola dosť silná - a kde to dostať, - môže sa pridať za malú lyžičku polievkového korenia alebo nejakého výťažku mäsového. Z koštialikov obraté mäso sa poseká, k nemu pridajú sa 2 žĺtky, troška smotany, sneh z dvoch bielkov a omrvinky, málo korenia a soli. Táto miešanina sa môže upiecť na plechu v masti a potom na kocky pokrájaná pridať k polievke, alebo môže sa upiecť v malých furmičkách, konečne i pirôžky sa môžu ňou plniť a do polievky zavariť.
20. Tlčená polievka z pozostatkov pečienok
Táto veľmi jemná polievka dá sa pripraviť tam, kde po nejakej hostine ostaly zbytky pečienok, ktoré už inak použiť sa nedajú. V domácnosti všetko sa môže zúžitkovať.
Príprava tejto polievky je nasledujúca:
Cibuľu na horúcej masti upražiť, teľaciu pečienku pokrájať, v tejto masti tiež na žlto upražiť. Pozostalé kúsky pečienok, ako sú: srňacina, zajac, bažant, jariabok, sluka, čvíkota a iné, pridať ku pečienke a nechať dusiť. Žemľu z kôrky odkrojiť, na lístky pokrájať, v masle na žlto upražiť, pridať ku pečienkam a nechať dusiť spolu. Keď všetko dostalo už žltú barvu, dať do mažiara a dobre (i s kosťami) potĺcť, dať nazpät do tej istej nádoby, zaliať polievkou, nechať zovrieť, potom ale cez husté sito alebo cedák pretlačiť. Pred nastolením dať troška vína, do misky žĺtok a sladkej smotany, z jedneho vajíčka vysmažený hrášok dať, alebo, komu by lepšie chutilo, malé kolieska z maslového cesta vysmážané pridať, tiež málo korenia a majeránu, polievku vliať do misy a nastoliť.
21. Teľacia polievka na sladko
Teľacie mäso pokrájame a dobre osušíme z vody. Do nádoby dáme kus čerstvého masla - a kus pokrájanej cibule, to ale všetko má byť surové, mäso na to, a zakryté, posolené nechať pražiť. Keď by už malo prihoreť, dajme na koniec noža málo papriky, posypme trošku múkou, tak sa kus popraží, na to zalejme studenou vodou alebo polievkou. Keď zovrie, môžeme drobné haluštičky pohádzať do nej - a máme dobrú polievku.
22. Teľacia polievka na iný spôsob
Teľacie mäso pokrájať, do nádoby dať čerstvé, surové maslo a surovú cibuľu, to posoliť, zakryť. (Mäso nesmie byť mokré, lebo vtedy mnoho vody pustí a mäso sa nepraží, ale varí - a tak nemôže mať dobrú chuť - a cibuľa zamúti polievku.) Keď je už mäso mäkké, posypať múkou, na málo podusiť, zaliať studenou vodou a polievkou; pred nastolením pridá sa sladkej smotany.
Medzitým obvarí sa rozličná zelenina a síce každá osobite: karfiol pokrájaný na kúsky, chresť (špárga) pokrájaná na kolieska, zelený hrášok, mrkev (pokrájať na štvorhranné kúsky), zeler, petržľan - a zemiaky, to všetko v slanej vode každé osobitne uvariť, pred nastolením polievku scediť do zeleniny - a poklásť mäso do nej. Do misky žĺtok a málo sladkej smotany, konečne všetko čerstvé nastoliť.
23. Teľacia polievka s jemnou zeleninou
Teľacie mäso v kuse najprv umyť a osušiť, potom pokrájať. Na rajnicu dať čerstvého masla a drobno krájanej, surovej cibule, k tomu pridať mäso a posoliť. Toto nemá byť mokré, lebo také pustí veľa vody a nepraží sa, ale len varí, k tomu cibuľa zamúti šťavu; prikryté nechať dusiť, - a keď je už mäkké, posypať múkou, troška ešte nechať dusiť, zaliať studenou vodou a polievkou z kostí, pred nastolením pridať troška sladkej smotany. Osobitne obvarí sa nasledujúca zelenina tak, aby i mäkká bola i celá ostala: karfiol na drobné kúsky, špargu na kolieska, šprosle, zelený hrášok, mrkev na kocky, alebo na okrúhle lístky, taktiež zeler, petržľan a zemiaky. Každé sa obvarí okrem v slanej vode; pred nastolením scedí sa polievka na zeleninu, do misy dá sa žĺtok a sladkej smotany, potom polievka so zeleninou a kúsky mäsa s ňou.
24. Teľacia kyslá polievka (frikasé)
Teľacie kosti postavia sa s vodou na oheň; ako sovrú, pena sa soberie, pridá sa podľa dobrozdania soli, zeleniny a jeden bobkový list; - na kúsky pokrájanú teľacinu (alebo rebierka) osobitne do vrelej vody postavíme, posolíme - a po sobraní peny necháme prikryté povoľne vrieť. Keď je toto už dosť mäkké, vytisneme doňho šťavu z citrona (keď toho niet, tak dobrého, vínneho octu) - a necháme sovrieť. Pred samým obedom vezmeme kúsok masla (dľa osôb a potreby), - spravíme bledú zápražku, zalejeme ju s varechou vrelej polievky, čo vyžaduje obratnosť, aby sa hrčky nenarobily. To dobre rozmiešame - a zase zalejeme, do vtedy, kým nám je nie dosť riedka. Takto zaliata polievka má pekný lesk a je „tučná“; k nej pridáme niekoľko lyžíc kyslej smotany, z mäsa zlejeme už kyslú polievku, ak by bola málo kyslá a slaná, pridáme šťavy (citronovej), alebo octu a soli, to sa na mäso precedí. Do misky polievkovej dáme žĺtky (podľa potreby) - a kyslej smotany, obratne to miešame, prilejeme vrelú polievku a miešame do vtedy, kým nezhustla, pozorujúc, aby sa žĺtky nesrazily. - Kto ľúbi, môže k tomu nastoliť užiarenú a na kocky pokrájanú žemľu alebo chlieb. Taktiež v slanej vode uvarené zemiaky, pridané osobitne na tanieri, alebo i kaša (püré) zo zemiakov, do ktorých sa môže dať žĺtok, maslo, smotana a - podľa ľúbosti - i pažítka.
25. Teľacia polievka na iný spôsob
Pol kila teľaciny varí sa so zeleninou, ale bez cibule. Keď je mäso mäkké, zapraží sa malou, nie tmavou, maselnou zápražkou. Do polievky vložia sa dva lístky (krížalky) citronu, aby mala i príjemnú vôňu. Potom sa polievka precedí, položí znovu na sporák, keď sovrie, pritrepe sa smotanou a troška bielou múkou a do nej vytlačí sa šťava z celého citrona. Mäso pokrája sa na menšie alebo väčšie kúsky a pridá sa do polievky. Ku polievke pridáva sa smažená žemlička alebo rožok.
26. Polievka z domáceho zajačka (králika)
Obyčajne vezme sa zo zajačka lepší, tučnejší kus, t.j. chrbát a stehienka na pečienku, lopatky a prsičká sa môžu pripraviť na polievku. Je chutná, keď sa i týmto spôsobom pripraví: Do polievkového hrnca položí sa kúsok bravčovej masti; niekto radšej s maslom, ale dobre je, keď sa obojeho po kúsku pridá. A do rozpraženej masti dá sa málo múky, aby bola riedka zápražka, ktorú treba na dosť tmavo upražiť, potom drobno krájanej cibule a papriky (ale málo). Na to dať kúsky zajačinky, nechať dusiť, potom zaliať vodou (posoliť to sa rozumie). Kto chce, môže pridať zeleninu, potom rýžu a zemiaky alebo štipkané cesto alebo maslové haluštičky.
Z pečenky (jatier) môžu sa urobiť knédliky alebo halušky do polievky.
Mäso z domáceho zajačka sa dá pripraviť i na guľáš (viď č. 11.), lenže nepotrebuje toľko času k príprave ako mäso hovädzie a baranie.
27. Ragout (ragu = miešanina) z domáceho zajačka
Z mladého zajačka vezme sa biele mäso a dusí sa na rajnici na masle; medzitým osobite uvaria sa pľúce a srdce. Potom sa udusené mäso spolu so srdcom, pľúckami a surovou čiernou pečenkou rozkrája na štvorhranné kúsky ako slaninka, vloží sa zase na to isté maslo, kde sa mäso dusilo, k tomu i zelený petržľan a soli. Potom sa bledou zápražkou pripraží, troška polievkou rozriedi a nastolí sa s prídavkom zeleniny, hribov alebo zemiakov.
28. Zajaček zaprávaný
V rajničke udusí sa na kúsku masla niekoľko žampionov, keď ich nieto, i samý zelený petržľan. Na toto dá sa zajaček na kúsky podelený, osolí sa a keď sa pomieša, nechá sa dusiť, kým barvu nedostane a je nie mäkké. Pri tom sa kedy-tedy podleje polievkou alebo vodou. Keď je mäso mäkké, vezme sa von, omáčka sa s pridaním troška maslovej riedkej zápražky zvarí, pridá sa smotany, nechá sa už len k varu prísť, mäso sa vkusne pokladie na misku a nastolí. - Kto chce mať nakyslé, môže dať i citronovú šťavu do toho.
29. Polievka pľúcková
Keď jesto pri ruke pľúcky barančie alebo teľacie, môže sa pripraviť chutná polievka pľúcková. Pľúcky sa v slanej vode uvaria, keď sú mäkké, drobno posekajú. Na rajnici upraží sa malá zápražka cibuľková, keď je žltá, zaleje sa polievkou, v ktorej pľúcky vrely a i tieto dajú sa dnu. Ku koncu pridá sa kyslej smotany, keď je riedka, môže sa do smotany dať štipka múky alebo žĺtok, potom sa dá citronovej šťavy alebo octu. Pre príchuť pridá sa bobkový list a citronová kôrka. Obidvoje vyberie sa pred nastolením von. K tomu podáva sa užiarená žemlička.
30. Francúzska polievka zeleninová (julienne = žülien)
Pri väčších hostinách a banketoch podávané polievky majú cudzie mená, ako i táto, ktorá pri nie veľkej práci a náklade dá sa i doma pripraviť a je chutná a záživná. K jej príprave berie sa zelenina buď hotová, sušená, akú v obchodoch dostať, alebo svieža. Zo sviežej vezme sa kaleráb, mrkev, jeden zeler (malý), paštrnák, pór, jemné listy z hlávok šalátových, prípadne karfiol a malá hlávka kelu. Všetko pokrája sa na rezance, ktoré dajú sa na masle dusiť. Masla vezme sa dľa toho, koľko polievky je treba, 10 - 15 deka. Zelenina nesmie sa pripáliť, ale ani rozvariť, len voľne dusiť. Potom zaleje sa hovädzou polievkou (ak jesto, môžu sa kosti variť), s ktorou sa ešte za hodinu varí. Môže sa pridať i zelený hrášok, karfiol a chresť. Hlavné je, aby polievka nevrela strmo, lebo by bola kalná (mútna).
31. Zelerová polievka
Z čerstvého masla a 2 - 4 lyžičiek múky upraží sa žltá zápražka. Jeden väčší zeler sa očistí, umyje, pokrája na tenké kolieska, ktoré sa dajú do zápražky dusiť. Zatým zaleje sa zápražka polievkou, keď tej niet, tak vodou, v ktorej sa mohla zelenina a cibuľa variť, posoliť a nechať vrieť. Konečne prileje sa do polievky mlieka alebo sladkej smotany, ale postačí i mlieko. Pred nastolením doleje sa ešte polievkou, ochutná, keď treba, posolí. Jeden rožok (rohlík) pokrája sa na lístky, položí na papier do rúry užiariť, potom pridá sa na tanier ku polievke.
32. Šťavová polievka
Zahradnú alebo poľnú šťavu (šťovík) pooberať, umyť, dať na sito, aby voda odtiekla; potom rozpražiť kus masla, dať doňho trošku cibuľky, - keď je už žltá, šťavu z vody vystískať, dať do masla, posoliť a nechať zakryté dusiť. Za ten čas žemľu z kôrky obkrojiť, pokrájať na listy a v masle na žlto usmažiť. Keď je šťava mäkká, pridá sa k nej žemľa, málo múkou zasypať, ešte dusiť nechať, potom zaliať polievkou alebo i vodou a nechať dobre rozvariť. Potom cez sito pretrieť - a dať nazpät do nádoby, rozriediť podľa potreby, smotany kyslej podľa ľúbosti. Pred nastolením zručne zabiť niekoľko vajíčok (na každú osobu počíta sa jedno) tak aby sa nerozlialy, nechať zovrieť tak, aby sa bielok uvaril, ale žĺtok mäkký ostal. I tak si môžeme spomôcť, že uvaríme vajíčka okremä na mäkko (2 1/2 minúty), vyberieme ich do studenej vody, pozorne olúpime a do misky položíme. Keď prijde na ne vrelá polievka, tak sa zase prehrejú. Polievka sa konečne žĺtkom „zalegíruje“, t. j. žĺtok sa na miske dobre roztrie - a vrelá polievka naleje - a mieša, aby sa žĺtok neseknul.
Ku tejto polievke pridá sa smažená, na kocky pokrájaná žemľa.
33. Polievka karfiolová
Dve veľké ruže karfiolu (alebo koľko treba) uvariť v slanej vode. V kúsku čerstvého masla udusí sa niekoľko očistených hribov a hodne petržľanu, na to za lyžicu múky a keď sa to na žlto upražilo, zalejeme polievkou, v ktorej varily sa kosti. Pred nastolením dajme do polievkovej misy 2 žĺtky a dve lyžice sladkej smotany, horúcou polievkou zalejeme a pridajme karfiol.
34. Polievka karfiolová na iný spôsob
Karfiol na rovné kúsky pokrájať, v slanej vode uvariť (ku vode pridajme aj kúsok čerstvého masla), pozorne nechať variť, aby sa karfiol nerozvaril.
Z čerstvého masla urobí sa bledá zápražka, zaleje sa polievkou, alebo keď tej niet, vodou, v tom prípade ale treba zápražku urobiť väčšiu - a vo vode nechať variť, aspoň zeleninu, - dobre rozmiešať, aby nebola hrčkavá, pridať sladkej smotany, precediť, priložiť i karfiol (odcedený z vody, v ktorej vrel), do misy žĺtok a máličko sladkej smotany.
35. Chresťová polievka
Pripravuje sa na ten istý spôsob, lenže chresť (špárga) očistí sa z kožtičiek, pokrája na rovné, úhľadné kúsky - a pokračuje sa tak ako s karfiolom.
36. Polievka chresťová
Očistenú chresť (špárgu) podelíme: jemnejšie konce pokrájame na kúsky, tvrdšie sa dajú s kosťami a so zeleninou variť. Potom sa polievka zcedí, dá sa do nej trošku muškátového orechu a čerstvého petržľanu. V tejto polievke uvaria sa kúsky špárgy na mäkko. Do misky sa dá žĺtok alebo dva, málo smotany, a kto chce, i kúsok čerstvého masla.
37. Polievka jabĺčková
Jabĺčka sa očistia, pokrájajú a dajú sa uvariť, komu ľúbo s prídavkom škorice. Za tým spraví sa z masla malá zápražka, rozvarené jabĺčka sa pretrú, zápražka zaleje sa polievkou, k nej pridá sa kaša z jabĺček a troška sladkej smotany a nechá pred samým nastolovaním zovrieť. Do polievkovej misky dá sa potrebný počet žĺtkov a sladkej smotany; polievka vleje sa pri pilnom miešaní, aby sa žĺtky nesekly a nesie sa na stôl.
Jednoduchšie pripravuje sa jabĺčková polievka i nasledovne: Očistené jabĺčka sa hneď pridajú k mäsu, kde polievka vrie. Pred samým obedom pritrepe sa polievka sladkou smotanou s prídavkom lyžičky jemnej múky (keď niet smotany, dostačí dobré mlieko), nechá sa ešte zovrieť a nastolí sa.
Tak pripravuje sa i dulová, bižalmová polievka. A taktiež i pôlková alebo angreštová, lenže sa angrešt musí cez sitko pretrieť.
38. Polievka z rajských jabĺčiek
Rajské jabĺčka uvaria sa s prídavkom viazaničky zeleného petržľanu. Potom sa precedia, pridá sa polievky, keď tej niet, tak sa zapražia maslovou zápražkou, pritrepú kyslou smotanou s prídavkom málo múky. Osolí a osladí sa podľa ľúbosti. K tejto polievke buď sa uvarí ryža s mliekom a dá sa osobitne na tanier, - alebo vyvaria sa rezance vo vode, dajú do polievkovej misy a na ne naleje sa polievka. Oboje je veľmi dobré a polievka táto veľmi zdravá.
V zime, keď niet čerstvých paradajok, vezme sa fľaša zaváraných, rozumie sa, že nesmú byť prekysnuté.
39. Raková polievka
Raky sú dobré od mája do konca augusta (v mesiacoch, v ktorých niet písmena r). Raková polievka je pre mnohých pravou pochúťkou; príprava požaduje mnoho práce a pozornosti. Raky uvaria sa podľa obvyklého spôsobu, t. j. náležite očistené, vypitvané, hodia sa ešte živé do vrelej vody, kde v tom okamihu prestanú žiť. Do vody sa dá rasce, soli a zeleného petržľanu. Za štvrť hodiny sú uvarené. Potom sa vyberú, zalejú studenou vodou a čistia. Klepetá a chvostíky sa tak obieľa, aby mäso ostalo v celosti. To odloží sa na stranu, lebo pozdejšie pridá sa ku polievke. Z chrbtov treba pozorne vybrať vnútornosti, aby sa škrupina nepolámala, i tie sa odložia, aby sa mohly naplniť a tiež pridať ku polievke. Ostatné škrupiny sa usušia (lebo neusušené nedajú peknú barvu) a potlčú; potlčené dajú sa do rozpraženého masla, ktoré sa niečo pripraží (prihoreť nesmie, lebo ostane tmavé a práca je marná). Maslo sa precedí cez čistú šatu do studenej vody, kde na vrchu sadne; to sa odloží k ďalšej potrebe. Polievka pripraví sa nasledovne: Na rajničku dá sa kúsok masla, hneď pridá sa i múka, aby maslo hneď popila, nechá sa troška pražiť, potom zaleje vrelou, už uvarenou polievkou; pred nastolením pridá sa sladkej smotany, nechá sa ešte raz zovrieť, polievka sa precedí, do misy sa dá kúštik rakového masla, tiež očistené klepetá a chvostíky, prípadne i plnené chrbty. Plnka ku chrbtom pripravuje sa nasledovne: vo vode rozmočená žemľa sa vytlačí, pretrie cez sito a dá do nádoby, kde sa už niečo rakového masla rozmiešalo, do toho pridá sa jedno vajíčko, soli a žemľových omrvín, tak aby sa cesto, keď príde do vrelej polievky, nerozvarilo. Preto treba s ním próbu spraviť, dať kúsok do polievky, ak by sa rozváralo, pridať omrvinky. Týmto cestom naplnia sa chrbty a pekne sa zarovnajú, i varia v čistej polievke. Po uvarení pridajú sa ku polievke, ktorá sa môže ešte jedným žĺtkom zahustiť. Kto si s plnením chrbtov nechce práce pridať, nech z udaného cesta zavára halušky.
Do tejto polievky sa môžu i drobné, maslové halušky zavariť. Tiež môžu sa naplniť škrupiny z rakov parenou ryžou. Ryža k plnke umyje a parí sa dľa známeho spôsobu, ale miesto inej masti použije sa rakového masla a pridá sa celá cibuľa, ktorá potom vyberie sa von. Uparená ryža nechá sa vystydnúť, pridajú sa žĺtky, žemľové omrvinky, soľ a keď je dobre premiešané, urobí sa próba. I na iný spôsob môže sa ryža upotrebiť; vtedy ju treba obvariť, vodu zliať, ryžu premyť studenou vodou, zaliať vrelou polievkou a pomaly nechať vrieť, tak, aby i mäkká bola, i každé zrnko ostalo celé. To sa tak robí, keď sa ryža dostatočne zaleje a pod pokrývkou na kraji nechá vrieť. - I žiarená žemľa môže sa pridať k tejto polievke. - Taktiež halušky zo surového teľacieho mäsa, keď jesto po ruke.
40. Rybäcí paprikáš
Keď jesto pri ruke, môže sa vziať viac druhov rýb, ale i z jedného druhu pripraví sa tento paprikáš, ktorý sa môže i miesto polievky dať. Ryby sa náležite očistia, umyjú a pokrájajú na úhľadné kúsky. Na rajnicu alebo do kotlíka dá sa bravčovej masti (alebo masla), do masti hodne nakrájanej cibule, ružovej papriky, a keď sa to niečo posmažilo, zaleje sa vodou. Akonáhle to zovrie, dajú sa kúsky rýb dnu, posolia sa a nechajú zakryté vrieť asi hodinu. Miešať ich netreba, ale dakedy nádobu potriasť, aby kúsky mäsa na dno nepriškrely. Po ochutnaní pridá sa prípadne soli alebo papriky a horúci paprikáš nesie sa na stôl. Najlepšie v tej istej nádobe, v ktorej sa varil; v tom páde obkrúti sa nádoba servítkom a na tácni sa medzi stolujúcich odnesie.
41. Pôstna polievka z rýb
Na masle udusí sa rozličná, na kúsky pokrájaná zelenina, ale miešať sa nesmie, aby sa nerozišla, lebo by bola polievka mutná. Najviac ak sa nádoba potrasie alebo na sporáku obracia, že by sa od jedneho boku nepripálila. V osobitnom hrnci varí sa hrach, tiež len tichým varom, aby polievka bola jasná a žltá. Keď je zelenina asi usmažená, zaleje sa hrachovou polievkou, do ktorej ešte nakrája sa zeleného petržľanu. Ryba, aká je pri ruke, sa očistí, umyje, pokrája na úhľadné kúsky (kosti priložia sa ku zelenine), kým je nie mäkké. Rozvariť sa nesmie. Polievka precedí sa cez sito, rybie mäso sa dá dnu, ešte sa nechá chvíľku povrieť a potom hotové vyleje sa do polievkovej misy. K tomu podá sa vyprážaná žemlička.
42. Rybárska polievka
Z viacerých menších rýb niekoľko kúskov na drobno pokrájať, do rajnice dať, k tomu hodne na rezance pokrájanej cibule, za lyžičku segedínskej papriky, soli, vodou zaliať, pomaly nechať variť. Tiež nie miešať, ale kedy-tedy rajnicu potriasť.
43. Polievka z nových zemiakov
Nové zemiaky sa náležite očistia; na rajnici rozpraží sa kus čerstvého masla, do neho sa dá drobno pokrájaná cibuľka; keď je žltá, pridá sa i zelený petržľan. Očistené zemiaky obtrú sa čistou šatou, dajú sa do masla, zakryté nechajú sa dusiť, pričom sa niekoľko ráz pomiešajú. Keď sú mäkké, posypú sa múkou, nechajú sa ešte málo popražiť, zalejú sa polievkou (v nedostatku tejže i vodou), pretrú sa cez sito, k precedenej polievke pridá sa niekoľko lyžíc sladkej smotany, a ak je pririedka, dá sa do misy žĺtok, rozmieša sa a zaleje horúcou polievkou.
Takáto polievka môže sa variť vtedy, keď jesto teľacie kosti alebo kosti zo sviečkovice, ktoré i tak nedajú dobrú a čistú polievku. K tejto polievke pridajú sa žemľové alebo iné plnky, ktoré sa osobitne uvaria.
44. Ratkovské alebo revúcke „guľky“
Milovníkom kyslých polievok a k tomu patriacich kompaktných takzvaných „guliek“ odporúčame nasledujúci recept.
Asi 20 strednej veľkosti zemiakov sa očistí a na trelci potrie (porajbe). Z toho sa šťava zcedí, pridá sa asi pol kila bravčového mäsa, ktoré sa na drobno posekalo, tri strúčky cesnaku, niečo čierneho korenia (tiež utlčeného a pretretého), asi dve lyžice múky, 1 celé vajce a toľko soli, koľko treba. Toto sa všetko spolu náležite pomieša a z tohoto cesta narobia sa guľky vo veľkosti slepäčieho vajíčka. Vo väčšom hrnku necháme vodu svariť, pripražíme ju masťou, posolíme, guľky pokladieme do vrelej vody, necháme za štvrť hodiny variť. Keď sú uvarené, môžu sa na misu vybrať a polievka so smotanou s prídavkom niečo múky pritrepe. Octu a korenia každá kuchárka pridá podľa ľúbosti. Najlepšie, keď prvú guľku kuchárka okúsi, či je nie tuhá; kto miluje guľky ľahšie, nech dá menej zemiakov, ale miesto toho omrvinky z rožkov alebo krupice (grísu). I viac vajíček môže sa pridať, lenže v pomere tom i omrvinky. Keď sa berie hovädzie mäso, musí sa pridať isté množstvo slaniny, aby guľky boly dosť mastné a chutné.
45. Bravčová kyslá polievka (i žatevná)
Do 4 litrového hrnca postavia sa asi 3 litre vody, 1 kilo bravčoviny, ak možno zo stehna. Najlepšie je, keď sa hneď pokrája na také kusy, aké majú prísť na stôl. Hneď sa pridá i soli a 3 strúčky cesnaku obieleného. (Keď sa táto polievka pripravuje v lete, môže sa vziať aj údené mäso.) Doba varenia je 2-3 hodiny. Keď je mäso uvarené, zcedí sa polievka cez sito, dá sa nazpät do hrnca, k nej pridá sa i mäso a zatrepe sa nasledujúcou zátrepkou: Do hrnčeka dajú sa 4 lyžice múky, 6 lyžíc dobrej kyslej smotany a niekoľko celých vajíčok. Zátrepka sa musí dobre rozmiešať, aby neboly hrčky; z polievky naleje sa za niekoľko lyžíc, mieša sa, aby sa vajíčka nesekly, potom vyleje sa do vriacej polievky, privedie do varu (nesmie prevrieť), potom pridať podľa potreby octu, korenia alebo soli.
46. Polievka z údenej bravčoviny s hrachom a krúpkami (geršňou)
Dobrá údená bravčovina postaví sa s hrachom do studenej vody. Keď zovrie, pridajú sa krúpky, ktorých má byť aspoň o tretinu menej ako hrachu. Pritom pridá sa i zelenina, korenie a soľ. Kto chce, môže dať hrach lúpaný. Keď je hrach a geršľa uvarená, pridajú sa na drobné kúsky pokrájané zemiaky, prileje sa podľa potreby vriacej vody, ochutná, či je dosť slaná a nechá povrieť, kým sú i zemiaky nie dovarené. Keď sa dovára, pridá sa drobno sekaná pažítka alebo zelený petržľan a podľa ľúbosti i korenie. - Miesto hrachu môže sa dať i fazuľa.
47. Kapustná polievka
Z dobrej kyslej kapusty (zelí) zo suda vezme sa toľko kapustnice, koľko je treba. Ak je veľmi kyslá, vezme sa menej a doleje sa vodou. Niekto rád čistú, vtedy sa musí precediť, iní radi niekoľko kúskov kapusty v nej. Do polievky pridá sa svieža bravčovina, aká je pri ruke. Zvlášte pri zakáľaní (zabíjaní) jesto také kúsky a kosti, ktoré mäsiar na bok odloží. Tiež sa môže pridať i oblička, prípadne kúsok pečenky, slziny a modzgy. Kto chce, dá i klbásku, ale tá musí sa dať pozdejšie, aby sa nerozvarila. Taktiež pridajú sa sušené hríbky, ktoré sa boly v teplej vode obmyly a potom posekaly. Predtým zvyklo sa dať i niekoľko sušených slivák, ktoré sa rozvaria a kostky na spodku ostanú. Tieto že dodajú polievke zvláštnu chuť a tmavú barvu. Inde zase pridajú niečo žltej kaše. Keď tak polievka vrela a mäso je mäkké, zapraží sa polievka tmavou cibuľkovou zápražkou. Cibuľka môže sa i do hrnca pridať a tak nechá sa ešte niekoľko minút vrieť. Niekde zvyknú kapustnú polievku pritrepať smotánkou, ale keď je dobre pripravená, je toho nie treba. Ku polievke pridá sa užiarený, na kocky pokrájaný chlieb, alebo len malé smidôčky.
48. Kapustná polievka na iný spôsob
Vezme sa kapusty a hodne kapustnice; ak je veľmi kyslá, prileje sa vody, pristaví na sporák a nechá sa variť. Keď povrela, pripraží sa zápražkou, do ktorej sa dá cibule a papriky; keď i s tým zovrela, dá sa do nej na lístky pokrájaná klbáska. Ak je čerstvá, je tým lepšia, zvlášte s citronom. Pred nastolením dajú sa do polievky vajíčka, toľko, koľko treba.
49. Boršč (ruská polievka)
Boršč sa môže pripraviť tiež v dobe zakáľania, kde jesto bravčovina, ináč môže sa vziať bársktoré mäso, i miešané. Mäso, ktoré pokrája sa na menšie kusy, postaví sa na oheň, s primeranou mierou vody a nechá zovrieť; potom soberie sa pena, vloží sa zelenina, ako mrkev, kaleráb, petržľan, cibuľa a krem tej ešte i cvikľa, i osoliť sa musí. Keď to povrelo, scedí sa polievka do druhej nádoby (mäso nechá sa zakryté variť), do polievky pridá sa kapusty, buď sviežej alebo zo suda. Kto chce mať kyslejšiu, pridá i kapustnice. To sa zase spolu varí, kým je kapusta nie dosť mäkká. Za tým sa dajú drobno pokrájané zemiaky a prileje sa zavarených paradajok. Do polievkovej misy naleje sa kyslej smotany, na to vrelá polievka a mäso. Keď jesto, i drobno krájaný kôpor. Kto nechce zemiaky, môže ich vynechať.
50. Šunková polievka
Keď sa šunka uvarila, vyberie sa na misu a odloží, polievka nechá sa vystydnúť. Masť sa soberie, vypraží a odloží k rozličnému upotrebeniu. Do hrnca naleje sa toľko polievky, ako je potrebné, postaví sa na oheň, nechá zovrieť, a keď vrie, pritrepe sa smotanou a múkou. V nedostatku smotany zbaví i dobré mlieko, ku ktorému pridá sa jedno-dve vajíčka. Keď polievka i so zátrepkou zovrela, dajú sa do nej vajíčka, rátajúc na každú osobu po jednom, pričom sa musí pozor dávať, aby sa vajíčka nerozišly, ako i na to, aby sa príliš na tuho neuvarily. Bielok musí byť tuhý, ale žĺtok mäkký. Ako príchuť sa pridá bobkový list a korenia. Potom sa pridá octu alebo citrónovej šťavy. Ku polievke sa môže pridať smažená žemlička alebo zemiaky s rascou varené alebo i smažené.
51. Tarkanová polievka
Do svetlej maslovej zápražky dá sa hodne drobno sekaného tarkanu (řebříček), nechá sa troška podusiť, potom zaleje sa slabšou hovädzou polievkou, v ktorej varil sa jazyk. Tak zapražená má sa ešte málo povariť, za tým sa precedí, znovu postaví sa na oheň, pridá sa veľmi drobno krájaného čerstvého tarkanu, pritrepe sa kyslou smotanou s prídavkom málo múky a keď zovrie, dá sa, ako pri šunkovej polievke, niekoľko vajíček. Potom dá sa octu alebo citrónovej šťavy a podľa potreby soli a inej príchuti.
52. Hrachová polievka
Potrebná miera lúpaného hrachu sa postaví a nechá na mäkko uvariť. Zapraží sa riedkou zápražkou buď maslom alebo bravčovou masťou. Do zápražky dá sa cibuľka a petržľan. Môže sa pridať máličko geršničky alebo i zemiakov. Miesto tých ale môžu sa pridať okrem toho uvarené žemľové alebo slaninové knédliky alebo smažená žemlička. Čistá hrachová polievka pridáva sa i k rybäcím alebo iným pôstnym polievkam.
53. Hrachová polievka (pretieraná)
Hrachová polievka je veľmi záživná i vtedy, keď sa varí bez mäsa. Obyčajne varí sa nasl. spôsobom: Potrebné množstvo hrachu postaví sa s kúskom čerstvého (alebo i údeného) bravčového mäsa - a nechá sa zakryté variť. Keď je mäkké, urobiť riedku zápražku s cibuľkou a petržľanom, keď je žltá ako žemľa, vleje sa hrach do nej, nechá povariť, potom pretrie sa cez sito. Kto ľúbi, nech pridá okrem soli i cukru, taktiež troška sladkej smotany. K tejto polievke pridá sa na kúsky pokrájaná a usmažená žemľa alebo trhané cesto, taktiež vyprážaný hrášok, z liateho cesta malé haluštičky a pod.
54. Fazuľová polievka
Na sladko pripraví sa fazuľová polievka, keď sa drobná biela fazuľa po náležitom uvarení zapraží čerstvým maslom a hodne zeleným petržľanom a keď sa zavaria do nej ľahké maslové haluštičky.
55. Fazuľová polievka na kyslo
Biela fazuľa (alebo aj iná) má sa umyť a do čistej, keď možno riečnej vody namočiť a zakrytá má stáť aspoň 12 hodín. V tej istej vode, čo bola namočená, sa postaví; keď jesto, pridá sa nejakého mäsa alebo kúsky klbásky, keď nie inšie, aspoň chudej slaninky. Takto pripravená nemusí sa ani pretierať, lebo následkom namočenia stala sa stroviteľnejšou. Pre slabšie žalúdky sa môže i pretrieť. Pridá sa i bobkový list. Keď je uvarená, pripraží sa, dá sa kyslej smotany alebo pritrepe sa mliečkom, osolí a pridá sa podľa chuti ocot.
Podobne pripraviť sa môže i šošovicová polievka. Kto chce, môže ju pripraviť na sladko alebo i na kyslo.
56. Zapražená polievka
Zápražka sa urobí lebo z masla, masti, alebo i z údenej slaniny. Táto je veľmi chutná, keď sú škvarky nie rozmočené. Zápražka musí byť tmavá, nie veľmi hustá. Do zápražky sa dáva, podľa toho, aká má byť polievka, lebo cibuľky, lebo petržľanu, do rascovej dá sa rasca, ktorá sa má potĺcť, aby sa lepšie vyvarila. Rasca sa môže i okrem toho uvariť a precediť na hotovú zápražku. Do rascovej sa nič nezavára, najviac ak sa vajíčko zabije, alebo vyleje sa do misky na pokrájaný chlebík alebo rožky.
Do iných zaprážaných polievok zavárať sa môže cesto tak, ako i do hovädzej polievky.
57. Polievka zeleninová (zapražená)
Rozličnú zeleninu očistiť, umyť, na pekné, rovné rezance pokrájať a do horúcej vody postaviť. Keď jesto, pridať i vylúpaný zelený hrášok, karfiol a chresť. Keď zelenina troška povrela, posolí sa a pridá sa dobrá ryža, na každú osobu rátajúc asi jedácu lyžicu (môže byť i menej, lebo ryža navre). Potom sa polievka zapraží maslovou zápražkou, do ktorej príde drobno krájaná cibuľka a zelený petržľan. Ku zelenine môžu sa pridať i dva-tri pokrájané zemiaky. Kto chce, môže si polievku okoreniť šafranom, muškátovým kvetom, korením alebo paprikou.
58. Karfiolová polievka jednoduchá
Karfiol pokrája sa na malé kúsky a uvarí sa v slanej vode. Pripraží sa svetlou maslovou zápražkou, dá sa do nej drobno krájaný petržľan a podáva sa so žemličkou na kostky pokrájanou a na masle a petruške usmaženou.
Cele tak pripraviť sa môže polievka i z chresti (špárgle).
59. Zemiaková polievka
Očistené a umyté zemiaky pokrájajú sa na úhľadné kocky a postavia do vrelej vody. Hneď sa i posolia, a kto má rád, pridať môže máličko rasce a drobno krájanej cibuľky. Kým zemiaky vrú, urobí sa tmavá zápražka, do ktorej dá sa cibuľka a málo papriky alebo čierneho korenia. Niekto radšej majerán. Keď sa zápražka usmažila, zaleje sa a nechá so zemiakmi máličko povrieť, kým sú mäkké. Rozvariť sa nemajú.
60. Zemiakový guľáš
Zemiaky na kocky pokrájané uvaria sa v slanej vode, medzitým smaží sa na hodne masti veľká pokrájaná cibuľa alebo dve menšie dovtedy, kým je nie hodne tmavá. Pridá sa i papriky. Keď je cibuľa do tmava upražená, zaleje sa zemiakovou vodou, nechá povariť, potom precedí sa na zemiaky.
61. Zemiaková polievka (iná)
Zemiaky na úhľadné kocky pokrájané uvaria sa v slanej vode, zapražia sa maslom alebo masťou na veľmi tmavo, naostatok zamieša sa smotany do polievky a nastolí sa.
62. Hríbková polievka
V zime, keď jesto sušené hríby, môže sa z nich pripraviť chutná polievka. Vezmú sa dve hrste sušených hríbkov, umyjú sa a postavia do vrelej vody, v ktorej sa nechajú za krátko povrieť. Potom sa scedia, posekajú na drobno, dajú do horúcej posolenej vody, pridá sa rasce, ak jesto i zeleného petržľanu. Zapražia sa tmavou zápražkou a konečne zavarí sa do tejto polievky štipkané cesto alebo sekanička.
63. Polievka s lokšou
Keď sa cesto na rezance miesi, môže sa nechať jedna lokša alebo, ak je potrebné, i viac. Lokša nechá sa potom na site alebo na obrúsku uschnúť, uschnutá poláme sa na drobné kusy a odloží. To sa môže deň alebo dvoma pred upotrebením urobiť. Keď sa má polievka variť, vezme sa do nádoby masti (viac ako obyčajne), do nej drobno krájanej cibuľky a papriky. Keď cibuľka začína žlknúť, dá sa dnu tá podrobená lokša, popraží sa, kým je cesto nie žlté, akoby upečené, potom zaleje sa vodou toľko, čo treba polievky, posolí sa, nechá sa povrieť dotedy, kým je cesto nie mäkké.
64. Žobrácke tašky
Zamiesi sa cesto ako na rezance, i tak tenko sa rozhrnie. Medzitým upraží sa na rajnici grís na masti, keď je upražený, rozhrnie sa tento na lokši a cesto sa zakrúti. Zakrútené krája sa na kúsky asi na dva prsty dlhé a zavára sa v zapraženej polievke.
65. Plnené kaleráby
Vezme sa toľko mladých kalerábov (najlepšie sú modré, viedenské), koľko je osôb pri stole. Očistia sa, obiela, ale tak, že vršok s mladými lístkami a srdiečkom ostane. Tento vršok sa na spôsob pokrievočky skrojí a na bok položí. Kaleráby sa umyjú, každý sa ostrým, končitým nožom vydlube, aby hodná jamka povstala. To, čo sa z kalerábov vykrojilo, sa drobno poseká, na masle, s prídavkom drobno krájanej cibuľky a petržľanu uparí, i posolí. Tiež pridá sa štipka čierneho korenia a na 6 kalerábov počitujúc 2 celé vajíčka, ktoré sa do duseného a vychladnutého kalerábu pomiešajú. Konečne pridá sa i rožkových omrviniek, rozmieša sa a touto plnkou plnia sa kaleráby. Na každý naplnený kaleráb priloží sa vršok, priviaže čistou cvernou alebo pamokom, aby sa nerozišlo. Tieto kaleráby vložia sa do hlinenej alebo emailovanej nádoby, na ne scedí sa polievka, buď chudšia hovädzia alebo i zapražená, potom nechajú sa variť, kým sú kaleráby nie mäkké. Do tejto polievky zavárajú sa ešte i omrvinkové halušky. Pred nastolením roztrepe sa v hrnčeku jedno vajíčko s niekoľkými lyžicami sladkej smotany, to vleje sa do vriacej polievky, nechať prísť do varu (variť sa nesmie) a nastoliť. Plnené kaleráby môžu sa dať i do rakovej polievky.
66. Slepé kuriatka
Túto polievku uvádzame ako zvláštnosť zo zašlých časov. Kto chce, môže si túto zvláštnu pochúťku pripraviť. K tomu sa už musia pred niekoľkými dňami odkladať škrupiny z vajíčok, ale také, ktoré sú na oko celé, len malým otvorom vyfúknutý je obsah z neho. Keď je počet škrupín dostatočný, pri čom počíta sa dve na každú osobu, umyjú sa škrupiny náležite v teplej vode, poutierajú a naplnia sa nasl. plnkou: Teľacie pľúcka a srdce uvaria sa v slanej vode, potom sa s prídavkom kúska slaninky, cibuľky a pažítky posekajú; k tomu pridajú sa ešte 2-3 na tvrdo uvarené vajíčka, 1/4 litra obvarenej žltej kaše, namočená a vyžmýkaná žemlička, čierne korenie, majerán, papriky a soli a konečne vajíčka, koľko je treba. Všetko to sa spolu rozmieša, škrupiny sa pozorne naplnia, vložia do vriacej slanej vody a nechajú vrieť, kým sú asi kaša a mäso v plnke nie mäkké. Potom pripraví sa žltá maslová zápražka s cibuľkou, pridá sa polievky a konečne, ak jesto, 2-3 lyžičky sladkej smotany. Ku tejto polievke prikladá sa k tanierom stolujúcich, vedľa obvyklého náčinia i kávová lyžička, s ktorou sa plnka zo škrupín vyberá.
67. Chlebová polievka (i pre nemocných)
Chlieb nakrája sa na kúsky, užiari na žlto, dá sa do hrnka a zaleje čistou vodou. Pridá sa tiež troška rasce (kmínu), posolí sa a nechá asi za pol hodiny variť. Rozmieša sa jedno vajíčko (na jednu osobu) s kúskom masla, kyslej smotany a naleje sa do vriacej polievky a nechá zovrieť. Do polievky môže sa dať i drobno krájaná pažítka.
68. Iná chlebová polievka
S dobrého chleba nakrájajú sa tenké smidky, vložia na rozpražené maslo, v ktorom smažila sa drobno krájaná cibuľka. Krátko pred nastolením zaleje sa čistou polievkou alebo vodou, v ktorej varila sa zelenina, do polievkovej misy dajú sa tenké listy pečenej alebo udenej klbásky; osobitne scedí sa polievka, do nej zabijú sa vajíčka, tak, ako pri šunkovej, všetko spolu vleje sa do misy, podľa potreby posolí a okorení.
69. Demikát
Do misy polievkovej nakrája sa chlieb na tenké smidky, hneď k nemu pridá sa podľa potreby bryndze, soli a kto ako chce, buď veľmi na drobno krájanú cibuľku, pažítku alebo kôpor, to zaleje sa vriacou čistou vodou a zakryté nechá pár minút pariť. Vody má byť toľko, aby chlieb, ktorý napuchne, veľmi nezhustil tento zdravý pokrm. Kto demikát chce jemnejší, nech pridá 1-2 lyžičky sladkej smotany a kúsok masla. Demikát je národnie jedlo, ale malo by byť časté i na panských stoloch, lebo je zdravý, záživný, zvlášte pre slabších na večeru.
70. Bryndzová polievka s mrveničkou (čír)
Do vriacej vody zavarí sa sekané alebo rajbané cesto a posolí sa. Keď je uvarené, vezme sa od ohňa, dá sa k nemu bryndze a vleje do misy. Môže sa tiež pridať kúsok masla a sladkej smotany, pre príchuť kôpor alebo pažítku. Bryndzová polievka môže sa pripraviť i so zemiakmi, keď sa do uvarených zemiakov dá potrebná bryndza.
71. Mlieková polievka
Do vriaceho, málo osoleného mlieka zavarí sa cesto; najviac je to sekané, čír alebo rajbané, ale môžu byť i rezance. Cesto na čír je lepšie, keď je miesené len s vodou a nie s vajíčkom.
72. Smotanová polievka (pre nemocných)
Na tanier nakrájajú sa tenké smidočky dobrého, nie ťažkého chleba alebo žemličky, potom sa to málo osolí, pridajú sa dve lyžičky sladkej smotany a zaleje sa vriacou vodou, podľa toho, koľko polievky je potrebné.
73. Polievka pre nemocných s rajbaničkou
Do vriacej vody zavarí sa jemná rajbanička a posolí; keď je mäkká, rozmieša sa na tanieri kúsok čerstvého masla, naň vleje sa rajbanička a podá sa nemocnému. Táto polievka je zvlášť dobrá pre veľmi slabý žalúdok, lebo mnohý nemocný zápražku neznesie. Miesto cesta sa môže i rožok, žemlička, grís alebo i omrvinky z domáceho, ako i z Kneippovho alebo z Grahamovho chleba zavariť. Veľmi slabý žalúdok takúto polievku ľahšie stroví ako iné, k tomu je ona i záživná.
74. Vínová polievka
7 deci (asi holba) bieleho vína postaví sa na sporák, k nemu pridá sa asi za kávovú šálku vody, aby nebolo prituhé, kus cukru, kúsok škorice a kúsky citronovej kôrky. Zakryté má sa povariť. Krátko pred nastolením vyberie sa škorica a citronové kôrky von, ak je treba, sa dosladí; v druhom hrnku habarkou rozmiešajú sa dve lyžice smotany alebo mlieka, pol kávovej lyžičky múky, 4-5 žĺtkov, a keď je dobre rozmiešané, vyleje sa pri pilnom miešaní do vína, nechá sa na sporáku len dotedy, kým nehustne a kým múka a žĺtky surovú chuť neztratily. Vrieť nesmie. K tomu pridajú sa žemličky na kocky pokrájané, cukrom posypané a v rúre na papieri zapečené. Tiež sneh z bielkov sa môže ako halušky vo víne obvariť a do misy vybrať, prv, ako sa žĺtky do vína vylejú.
Tá istá polievka sa môže pripraviť podľa nasl. miery: 1/2 litra vína, 1/4 litra vody, kus citron. kôrky, 3 lyžice sladkej smotany a 4 žĺtky.
75. Zhustená polievka
Táto varí sa vtedy, keď jesto k tomu i času i dostatočného mäsa. Zhustená polievka je ako tuhé studeno, ktoré sa dá krájať a z ktorého je dosť kúsok do vrelej vody, aby bola polievka hotová. Môže sa pripraviť i pred nejakým výletom alebo veľkou prácou. Tiež vtedy, keď jesto viac mäsa zo starého kusa, ktoré nedá sa na inšie upotrebiť. Rozumie sa, že miera nemusí byť tá istá, môže sa vziať pomerne i menej. - 2 staré sliepky, 4 1/2 kila hovädziny, asi toľko teľaciny (i nôžky alebo kolená), postaví sa po náležitom umytí so studenou vodou na oheň. Hneď sa dá zelenina a korenie, kúsok zázvoru (ďumbieru), muškátový kvet, papriky, čierneho korenia. Soli len málo, lebo polievka, ktorá má stáť, nesmie byť veľmi slaná, ináč prekysne. Potom nechá sa variť neprestajne, ale ticho a pod pokrievkou do tedy, kým voda na polovicu nevyvrela. Potom sa polievka precedí do čistej, dobre gliedenej alebo hlinenej rajnice, masť sa soberie a polievka sa zakrytá nechá ešte pariť. Konečne sa povylieva na plytké porcelánové misky, nechá sadnúť a keď je sadnutá, pokrája sa na kusy, pokladie do pohárov alebo do pergamentového papieru sa obalí a na suché miesto odloží.