Závarky, cestá a prídavky do polievky
Recepty - kapitola II.
76. Miesené cestá
Rezančeky. S jedným, keď je potrebné, i s viac vajíčkami zamiesi sa cesto tuhé, ale vláčne, aby sa dalo dobre rozhrnúť. Z cesta urobia sa homolky, keď ich je viac, zakryjú sa čistou šatou, kým sa jedna vaľká. Cesto sa musí, ako len možno, tenko vyvaľkať, potom sa nechá máličko zaschnúť, lebo sa polievkové cestá nesmú priveľmi posýpať, aby polievka nebola kalná. Rozvaľkané cesto sa krížom prekrajuje na dlhé pásy, alebo sa len zakrúti, potom sa krája na tenučké rezančeky. Z takého istého cesta krájajú sa i drobné pravidelné štvorce i šikmé, takrečené šífliky; tiež so zúbkovatým želiezkom, akým sa pirohy delia, krájajú sa fliačky. Pomocou malinkých furmičiek vypichajú sa rozličné kolieska. Konečne i gágorčeky, ktoré sa tak zhotovujú, že sa nakrájané fliačky koncom vretena na malom brde zakrúcajú. Potrebná je k tomu istá zručnosť a trpelivosť. Gágorčeky dávaly sa a miestami ešte dávajú do polievky pri hostinách sviatočných a svadobných.
Tieto cestá sa môžu narobiť i do zásoby, zvlášte keď sú vajíčka lacné. Keď sú hotové, dajú sa na site alebo na papieri (nie z novín!) preschnúť, suché dajú sa do pohárov, na pr. ugorkových, poháre sa papierom zaviažu, papier sa ale musí prepichovať, aby povetrie malo prístup a cesto neplesnelo. Na suchom mieste držať.
Z cesta hrubšie vyvaľkaného môžu sa krájať krátke, hrubé rezančeky, takzvané ovsíky. Hrubšie rezance zavárajú sa do vody, vyberú do misy a zalejú horúcou polievkou, zvlášte kuracou alebo zapraženou.
Z tuho zamieseného cesta seká sa sekanička alebo čír, mrví sa mrvenička, štipkajú sa štipkance a rajbe sa (trie sa na trelci) rajbanička. V obchodoch dostať kúpiť už i mlynčeky na polievkové cestá, lenže cesto musí byť veľmi tuho zamiesené a so samými vajíčkami, lebo ináče sa zle pracuje. Potom už melú sa rozličnej hrúbky a veľkosti rezančeky, kolieska, hviezdičky, krúpky, makarony atď. i tarhoňa. Táto posledná, alebo i sekané cesto, môže sa pripražiť na masle alebo masti s prídavkom zeleného petržľanu a papriky, a zaliať horúcou polievkou — trochu nechať i povariť.
77. Maslové halušky
Kúsok masla rozotrie sa so žĺtkom (podľa potreby berie sa i viac), pridá sa múky, bielok alebo i máličko mlieka a soli. Cesto nesmie byť príliš tuhé. V nedostatku masla môže sa vziať i husacia masť. Zavárajú sa malé halušky lyžičkou do polievky.
78. Grísové (krupicové) halušky
Pripravia sa podobne ako predošlé, len že miesto múky vezme sa grís; pri tom treba pozorovať, aby cesto nebolo prituhé. Dobre je spraviť cesto redšie a nechať postáť. Pred zaváraním sa musí pilno miešať, aby bolo hladké a penisté a potom próbu urobiť: zavariť jednu halušku, ak sa rozvára, pridať malinko grísu, ak je tuhá, tak niečo mlieka. Zavarené musia zakryté asi 10 minút vrieť.
Grísové halušky vodové
Do vriacej vody zavarí sa grís, trochu sa osolí, dá sa dnu kúsok masla a mieša sa, kým nezhustne. Uvarený grís rozotre sa na tanier a nechá sa vychladnúť. Vychladnutý pokrája sa na štvorce a dá sa už do hotovej polievky.
79. Pečenkové halušky
Čierna pečenka (najlepšia je teľacia) poseká alebo pomelie sa tak, aby nebolo blaniek. Tie sa musia povyberať alebo pečenka cez sito pretrieť. K pečenke sa pridá: kúsok masla alebo masti, čierno korenie, soli, drobno krájaná cibuľka, možno i majerán — (niekto dáva i cesnak), v mlieku namočená, vytlačená a posekaná žemľa alebo len omrvinky, jedno vajíčko (podľa potreby i viac), potom sa zmieša spolu a tvoria sa alebo malé plnky (knédliky) alebo zavárajú sa halušky do vrelej polievky. Jemnejšie sú ešte, keď sa cibuľka do ních na masti upraží.
Celkom obyčajné pripravujú sa len s múkou a pridajú sa rajbané surové zemiaky.
80. Omrvinkové halušky
Omrvinky s mastného rožka, alebo so žemle upražia sa na masti s prídavkom cibuľky, alebo petržľanu a pažítky; potom zalejú sa máličko mliekom, pridá sa vajíčko a nechá sa postáť, aby omrvinky rozmokly; pridá sa ešte trocha korenia a soli, potom sa tvoria plnky alebo halušky a zavárajú do vrelej polievky.
81. Zemiakové plnky (knédle)
Zemiaky v slanej vode uvariť, alebo aj upiecť, teplé cez sito pretrieť, keď vystydly, 20 dkg odvážiť, 4 deka masla roztrieť, pridať 3 žĺtky, málo soli, korenia, pol žemle (cisárskej) obkrojiť, pokrájať na pekné štvorhranné kocky, to na masle (z tých 4 deka) na žlto užiariť a pridať ku zvyšnému maslu, naostatok zemiaky. Všetko dobre pomiešať, nechať stáť a potom strednej veľkosti plnky robiť, v polievke uvariť a do hovädzej bielej polievky pridať. Môže sa urobiť próba, jednu plnku uvariť, jestli je mäkká, pridá sa žemľových omrvín.
Jednoduchšie: kúsok masla rozmieša sa dobre s jedným vajíčkom, potom sa pridajú pretreté uvarené zemiaky, omrvinky, trocha soli a korenia, a robia sa malé plnky.
82. Žemľové knédliky
Pre 6 osôb pokrájajú sa dve žemle na drobné kocky, upražia sa v masti s drobno krájaným petržľanom alebo pažítkou. Osobitne rozmieša sa kúsok (ako vlaský orech) masla s dvoma žĺtkami, pridajú sa i bielky, asi 2 deci múky, soli, konečne i usmažené žemľové kocky a prileje toľko mlieka, aby cesto nebolo tekuté. Keď cesto postojí a zhustne, robia sa mokrou rukou knédliky alebo lyžicou zavárajú sa halušky rovno do polievky; tieto halušky dodajú polievke dobrej chuti.
Na iný spôsob pripravia sa žemľové knédliky, keď sa kocky zalejú mliekom, chvíľku nechajú postáť, potom zamiešajú sa s maslom a vajíčkami, pridá sa petržľanu, soli a múky.
83. Slaninové knédliky
Môžu sa pripraviť ako pod čís. 82, lenže na miesto masti pridá sa drobno pokrájaná rozpražená slanina (čerstvá).
I nasledovne sa robia: Dve žemle sa pokrájajú, polejú na kocky pokrájanou a rozpraženou slaninou a varechou letnej (vlažnej) vody. Zamiešajú sa a nechajú postáť. Potom pridajú sa dve vajíčka, soli, trocha mlieka a múky, len aby sa cesto spolu držalo. Môže sa zavárať rovno do polievky alebo vyvariť v slanej vode a omastené pridať ku zapraženej alebo hrachovej polievke, k pečienkam, ku kapuste ako i samostatný pokrm, keď polejú sa rozpraženým maslom a posypú omrvinkami.
Na iný spôsob pripravené sú, keď sa na rozkrájané žemle naleje cesto z mlieka, vajíček, múky a soli a slaninka sa pridá.
84. Varený knédlik
Dve žemličky pokrájajú sa na kocky, zalejú sa sladkým mliekom alebo smotanou; 10-12 deka rozpusteného masla vyleje sa na žemle, pridá sa i pažítky, petržľanu, soli, dľa chuti i čierneho korenia a muškátového kvetu alebo ďumbieru, konečne 4-6 vajíček, na čo sa všetko dobre pomieša a nechá postáť. Starší servítok sa cez prostriedok pomastí, na pomastené miesto vyleje sa cesto, servítok sa zaviaže, ale nie prituho, a cez preloženú lyžicu alebo habarku zavesí sa do hrnca, v ktorom vrie voda. Servítok s cestom má byť ponorený, ale nemá sa dotýkať dna alebo bokov hrnca. Za 1/4 hodiny je knédlik uvarený; potom vyklopí sa na tanier, pokrája sa ako pudink a nesie sa s čistou polievkou na stôl.
85. Slané piškótové cesto („šöberle“, fanclík)
12 deka masla rozmieša sa na penu, 4 žĺtky, dve celé vajíčka, pridá sa toľko múky, aby nebolo husté, ani pririedke, troška soli a sneh zo 4 bielkov. Cesto má vyzerať ako piškótové. Kde jesto malé furmičky, vymastia sa, naplnia cestom a dajú sa piecť do rúry; kde tých niet, vyleje sa cesto na pomastený plech, dá sa upiecť, upečené krája sa na kocky, ktoré sa dajú na tanier, pri naberaní polievky pridávajú sa do čistej polievky.
Podobne sa môže pripraviť cesto s prídavkom jemne zomletej a cez sito pretretej čiernej pečenky s prídavkom potrebného korenia, poťažne cibuľky.
86. Varené cesto (Consumé)
7 deka múky, 3 žĺtka, 4 celé vajíčka rozmiešajú sa na veľmi hladké, tekuté cesto, naostatok pridá sa i soli a pol litra sladkej smotany. Forma vymastí sa maslom, cesto vyleje sa do nej, položí do pary (hrniec alebo kotlík s vriacou vodou) a nechá sa variť za 3/4 hodiny. Uvarené vyklopí sa na dosku, nechá vystydnúť, potom krája sa na úhľadné kúsky alebo vypichujú sa rôzne kolieska a pod. Do polievkovej misky vložené zalejú sa vrelou polievkou.
87. Pľúckové pirôžky
Z cesta tenko rozvaľkaného robia sa pirôžky, ktorých plnka sa pripraví, keď sa teľacie pľúcky v slanej vode uvaria, odcedia, posekajú a na masle (alebo masti) s cibuľkou a zeleným petržľanom upražia, potom sa pridá korenia, soli a jedno vajíčko.
88. Pečené cesto s práškom
Jeden žĺtok, 2 jedáce lyžice múky, jednu lyžicu mlieka, štipku soli, sneh z jedného bielka a jednu čajovú lyžičku dr. Oetkerovej nápravy, ktorú dostať v každom väčšom obchode. Ostatné zachádzania ako pri čísle 85.
89. Pečené pirôžky (tašky)
Poseká sa zvyšná teľacia alebo iná pečienka, môže byť i kúsok sviežej teľaciny alebo i zvyšného vareného mäsa. Kúsok masti sa rozpraží, k nemu pridá sa drobno krájanej cibuľky, na to dá sa sekanina a nechá sa popražiť. Pridá sa soli a korenia. Upražené dá sa na stranu, pridajú sa omrvinky, vajíčka, zelený petržľan alebo pažítka. Cesto sa zamiesi nie príliš tuhé, tenko sa vyvaľká, plnka sa pokladie naň a cestom zakladá. Zúbkovaným želiezkom sa pekne pirôžky vykrajujú, kladú na pomastený plech, potierajú vajíčkom a dajú do rúry upiecť. Upečené dajú sa do polievkovej misky a zalejú čistou, horúcou polievkou alebo sa dajú na tanier, aby si každý bral z neho, koľko sa mu páči.
90. Liate cesto
Jedno vajíčko zabije sa do hrnčeka, k tomu prileje sa málo mlieka, pridá soli a toľko múky, aby cesto bolo tekuté, ale nie pririedke. Toto potom leje sa s vysoka do vriacej polievky tak, aby sa tvorily dlhé, rezancom podobné halušky.
91. Vypražený hrášok
Cesto číslo 90. prepúšťa sa cez obrátené trelce alebo varechu s veľkými dierkami do horúcej masti, kde sa tvoria drobné hrčky ako hrachy. Keď sú upražené, vyberajú sa na tanier a pridávajú ku horúcej polievke. Keď je cesta viac, vypráža sa na viacej razy, aby sa cesto v masti nezbilo do hrče.
92. Pražená žemľa alebo chlieb
Žemľa alebo chlieb pokrája sa na kocky; maslo sa rozpraží, do neho sa dá drobno krájaného petržľanu alebo pažítky, potom chlieb a pri miešaní nechá sa na chrupkavo upražiť. Pridáva sa ku hrachovým, zelerovým a iným polievkam.
93. Odstrihnuté cesto z okružníkov (štrúdlí)
Odstrihnuté cesto z okružníkov, ak sa hneď nespotrebuje, môže sa do bochničky zamiesiť a vo vrelej vode uvariť. Na druhý deň sa môže na trelci porajbať alebo zomleť. Kúsok masla sa roztrie s jedným vajíčkom, výšudané omrvinky dajú sa do toho, pridá sa i soli a podľa vôle i korenia. Do vrelej polievky zavárajú sa plnky alebo halušky.
94. Pohančená kaša
Pohančená kaša sa preberie, umyje, do nej zabije sa vajíčko, rozmieša sa, pridá málo soli a nechá sa za chvíľu stáť. Potom zavára sa do polievky ako iné halušky, len že musí dlhšie vrieť, aby kaša bola mäkká.
Tiež môže sa pripraviť jemná zemiaková kaša. V slanej vode uvarené, odcedené zemiaky zmiesia sa s prídavkom máličko mlieka alebo sladkej smotany, kúskom masla a s jedným žĺtkom v hladkú jemnú kašu, ktorá sa na tanier narovná a pridáva ku polievke. Z tej kaše si každý berie podľa ľúbosti.