Omáčky
Recepty - kapitola III.
Omáčky podávajú sa tak k vareným, ako i k pečeným mäsám a k rybám. Omáčky majú byť pečlive pripravené, viac-menej pikantné, aby zvýšily chuť pripraveného mäsa. V príprave omáčok je veliká rozmanitosť, zvlášte Francúzi sú v tom majstri. Uvádzame len tie najjednoduchšie.
95. Tmavá cibuľová omáčka
Na rajničku vezme sa kúsok masla alebo masti, nechá sa rozpražiť, potom sa spraví s múkou zápražka (jíška) a praží sa hodne na brunátno. Pridá sa kúsok cukru, ktorý sa spolu so zápražkou pripáli. Konečne sa dá drobno krájaná cibuľa a nechá sa upražiť. Zaleje sa buď studenou vodou alebo polievkou, osolí sa, pridá sa máličko octu, kto chce, môže dať i jeden bobkový list. Niekto radšej bez octu. Jemnejšia je, keď sa miesto octu dá citronovej šťavy a citronovej kôrky.
96. Cesnaková omáčka
Pripraví sa podobne ako predošlá, len že sa neupraží tak na tmavo; pridá sa len málo cesnaku, aby nebola príliš silná. Ku koncu zamieša sa za lyžičku kyslej smotany. Tak pripraví sa i
97. Pažítková, kôprová a tarkanová omáčka
Ku každej môže sa priliať niekoľko kvapák octu, môže byť ale i bez neho.
98. Chladná pažítková omáčka
Hodne pažítky pokrája sa veľmi drobno; uvarí sa jedno alebo dve vajíčka na tvrdo, posekajú sa tiež na drobno, pridajú sa k pažítke do mištičky omáčkovej, podlejú dobrým, nie tuhým vínovým octom. Potom sa ešte osolia a málo osladia. Pažítka je veľmi záživná, zvlášte na jar a pre chudokrvných a deti.
99. Paradajková omáčka
Čerstvé, zralé paradajky (rajštiaky, rajské jabĺčka) očistia sa od zelenej stopky, prípadne od nahnilých miest, postavia sa do vrelej vody a nechajú uvariť. Uvarené pretrú sa cez sito, dajú do svetlej zápražky. Omáčka sa osolí a podľa chuti osladí. Tiež pridá sa do nej dobrej kyslej smotany.
Na iný spôsob: Paradajky dajú sa dusiť s maslom, s cibuľkou, máličko múkou a keď sú už rozvarené, pretrú sa cez sitko, osolia a osladia sa. Keď sú husté, prileje sa polievky a smotany. — V zime sa rozpustí zápražka so zavarenými paradajkami, ktoré ale nesmú byť prekysnuté alebo splesneté. Ostatné ako vyššie udané. Keď sa paradajky varia, pridá sa k nim lebo cibuľa alebo zelený petržľan.
100. Šťavová omáčka
V lete upotrebí sa čerstvá, v zime zavarená šťava (šťovík, štiav). Prebraná a umytá šťava poseká alebo pokrája sa na drobno a dá sa na zápražku popariť. Keď sa lístky rozišly, zaleje sa vodou alebo polievkou, osolí sa a zahustí sa dobrou smotanou alebo žĺtkom.
101. Ugorková omáčka
Naložené ugorky sa drobno posekajú, dajú sa na zápražku, podusia a potom rozrieďa sa vodou alebo polievkou, aj so smotanou. Takto sa môže pripraviť i cvikľová omáčka.
102. Hríbková omáčka
Svieže hríbky sa posekajú, dajú na masť s prísadou cibuľky a petržľanu dusiť, potom posypú sa múkou, zalejú sa vodou, pokorenia, i osolia sa, k nim pridá sa octu a konečne smotany. — Sušené hriby sa umyjú, v slanej vode uvaria, posekajú a dajú na zápražku ako svieže; zalejú sa polievkou, pridá sa smotany a podľa potreby octu.
103. Pôlková omáčka
Nezralé pôlky (angrešt) sa očistia, umyjú a dajú sa na kúsok rozpusteného masla alebo dobrej masti dusiť, potom posypú sa múkou, zalejú vodou alebo polievkou, ku nim pridá sa cukru, veľmi málo soli (nemusí ani byť) a smotany. — Jednoduchšie: Pôlky dajú sa do hrnčeka, zalejú málo vodou, hneď pridá sa aj cukru, keď sa rozvaria, zatrepú sa smotanou s prídavkom máličko múky. Tiež môže sa dať všetko odrazu, a keď zovrie, je aj omáčka hotová. I zavárané sa tak pripravia. Komu sú zrná nepríjemné, nech si zavarené pôlky pretrie.
104. Ríbezľová omáčka
Táto omáčka pripraví sa podobne ako pôlková; rozdiel je len ten, že ríbezle musia byť úplne zralé a že sa musia skorej uvariť, cez sitko pretrieť a tak naliať na bľadú zápražku. Do omáčky sa dá hodne cukru a smotany. Je dobrá i bez zápražky, miesto toho pretretá šťava zatrepe sa smotanou a múkou. Zavarené ríbezle sa tiež musia pretrieť a pripraviť ako vyššie udané.
105. Jabĺčková omáčka
Jablká sa obieľa, pokrájajú na kúsky, dajú sa dusiť s vínom alebo len s kúskom cukru a vodou. Pritrepú sa smotanou. Môže sa k duseniu dať i kúsok masla, ale musí byť maslo čistou chuťou, lebo ináč utrpí omáčka na chuti.
106. Chren s octom
Očistený a umytý chren sa na trelci porajbe, nechá sa troška vypariť, aby ztratil divú chuť, potom sa dá do mištičky, zaleje polievkou, pridá sa octu a kúsok cukru. Tiež môžu sa pridať jabĺčka na trelci porajbané.
107. Chren s mliekom
Porajbaný chren sa dá na bľadú zápražku, zaleje sa mliekom, osolí sa a osladí máličko cukrom. Môže sa i na studený spôsob pripraviť, keď sa zaleje sladkou smotanou alebo dobrým mliekom. Alebo: zátrepka zo smotany a málo múky rozriedi sa horúcou vodou, nechá ešte zovrieť, posolí sa a k nej pridá sa chren. Kto chce, môže pre zvláštnu chuť pridať i desať bielených, zomletých mandlí.
108. Majonéza k rybám
Dva surové žĺtky, niečo soli trie sa, kým nezhustne; po kvapke pridáva sa veľmi dobrý tabulový olej, spolu asi štyri lyžice. Keď je omáčka hladká, pridá sa citrónová šťava alebo niečo dobrého vínneho octu. — Iná: Dva varené žĺtky pretrú sa cez sito, k tým pridajú sa dva surové, niečo veľmi jemného tabulového oleja, ktorý sa len po kvapke pridáva, mieša, kým je nie omáčka hladká. Keď jesto, pridá sa kúsok aspiku (studena), šťava z pol citrona, máličko bieleho korenia, cukru a soli. Čím dlhšie sa žĺtky s olejom miešajú, tým je majonéza lepšia a chutnejšia.
Keď sa k tejto omáčke pridajú ešte 2 — 4 lyžičky jemnej horčice (muštár, senf), za lyžicu sardelového masla a za lyžičku kaperlov, je hotová omáčka provánska, ktorá sa hodí k rybám alebo ku studenej zverine.
Majonézu bez oleja možno pripraviť nasledovným spôsobom: Do hrnčeka sa dá šesť žĺtkov, tri deci dobrej smotany, šťavu z jedneho citrona, máličko soli, tiež toľko cukru. Hrnček položí sa do väčšej nádoby, naplnenej vriacou vodou, ktorá má vrieť i ďalej. Omáčka v hrnčeku sa musí pilno miešať, kým nezhustne, potom sa hrnček vezme von, dá do studenej vody a omáčka mieša sa ďalej, kým nezastydne. Táto majonéza sa práve tak hodí ku všetkým studeným pokrmom, ako i majonéza s olejom pripravená.
109. Omáčka a la tartare (tatárska)
Štyri na tvrdo uvarené žĺtky pretrú sa cez sito, potom smiešajú sa s dvoma surovými, dve lyžičky jemnej horčice (senf), máličko tarkanu, drobno sekanej cibuľky, olivový olej a ocot, pričom treba pozorovať, aby sa olej len po kvapke pridával, lebo ináč by sa tak nespojil a bolo by ho poznať. Konečne sa všetko pretrie cez sito a dá sa do omáčkovej misočky.
110. Holandská omáčka k rybám
Kúsok čerstvého masla, máličko múky, niečo sekaného zeleného petržľanu dať na rajničku, k tomu hneď pridať i kyslej smotany a pri ustavičnom miešaní nechať zovrieť. Konečne pridať i citronovej šťavy a soli. S touto omáčkou oblievajú sa ryby alebo podáva sa v osobitnej nádobe k rybám.
111. Sardelová omáčka
Osem sardeliek sa očistí, potlčie a cez sito pretrie; potom sa so šťavou dvoch citronov mieša a pri pilnom miešaní pridáva sa po kvapke veľmi jemný stolový olej. Na miesto oleja môže sa vziať kúsok dobrej husacej masti. Ešte i dobrého aspiku pridať, čím sa stane omáčka i hustejšou i chutnejšou.
112. Teplá vajíčková omáčka k teľacine
Kúsok masla rozmieša sa s lyžičkou múky, pridá sa polievky, trošku vína, aspiku č. 113. a nechá sa variť. Pred nastolením pridá sa citronová šťava a niekoľko žĺtkov, ktoré treba pozorne primiešať, aby sa nesrazily. Môžu sa i kaperle pridať.
113. Aspik (studeno)
Dve čisté teľacie nôžky, kožtičky, blanky a odpadky teľaciny, ako i kožky z bravčoviny postavia sa so studenou vodou na oheň. Pridá sa zeleniny, ale nie veľa, asi 10 zrniek čierneho korenia a soli. Keď je uvarené, scedí sa a masť sa soberie; k polievke pridá sa vína alebo octu, citronovej šťavy a vizového mechúra (Hausenblase). S týmto sa ešte dá zovrieť, potom sa precedí cez servítok do misy. Keď by polievka nebola ešte dosť čistá, zachodí sa s ňou, ako pri čísle 4.
Jednoduché studeno sa uvarí, keď sa nôžky bravčové (kožky tiež môžu byť), postavia do studenej vody so soľou a s prídavkom cesnaku. Nechajú sa na veľmi mäkko uvariť; potom sa mäso vyberie, pokrája na kúsky a pokladie na misky a taniere. Polievka sa ochutná, keď treba sa dosolí, precedí sa mäso, posype paprikou a nechá úplne stuhnúť.
114. Moridlo (pác) na pečienky
Zelenina: mrkev, zelený petržľan, paštrnák, cibuľa zaleje sa octom, smiešaným s vodou. Môže sa miesto octu dať víno. K tomu soľ, čierno korenie (pepř), bobkový list, kto chce i šťavu a kôrky z citrona. Táto polievka sa zvarí a upotrebí k zaliatiu sviečkovice alebo iného mäsa, ktoré sa má na kyslo prichystať. Pikantnejšie je, keď sa k moridlu pridá ešte niekoľko borievok (jalovec).
115. Moridlo na mäso bez korenia
Vezme sa na jeden liter vody 25 deka soli, 3 deka cukru a 8 gr. sanitry. Nechá sa zovrieť, vychladnúť a vychladnuté naleje sa na mäso, ktoré sa má obťažiť čistým kameňom. V tomto moridle zmäkne akékoľvek tvrdé mäso alebo jazyk, zvlášte šunky, ktoré takto pacované a potom údené dajú sa i za surova jesť. Iné mäso sa môže i variť a s chrenom nastoliť.
116. Moridlo na bravčovinu
Niečo málo koriandoru, potom biely ďumbier (zázvor), tiež borievok (jalovec) a bobkového listu, 1 kilo soli, všetko uvariť asi v 15 litroch vody. Po ochladení na mäso cez sito vyliať. Pridať i sanitry. Väčšie kusy, ako šunky, sa nechajú 3-4 týždne v moridle, menšie (na pr. rebrá a slanina) vezmú sa skorej. Prv, než by sa mäso dalo do moridla, má sa nechať niekoľko dní v rosoli.