Prídavky k varenému mäsu a pečienkam
Recepty - kapitola IV.
Keď sa mäso dá na stôl, obloží alebo garniruje sa. Taktiež obložia sa i mnohé pečienky a ryby. Poneváč nemáme bežných slov na niektoré cudzie kuchyňské názvy, ponechávame bežné, čo aj cudzie alebo ich len opíšeme.
117. Zemiaky pražené
Očistené, na kúsky pokrájané zemiaky uvaria sa v slanej vode. Odcedené dajú sa na masť (alebo maslo), v ktorej upražila sa na drobno pokrájaná cibuľka. Miesto masti môže sa vziať aj údená, na kocky pokrájaná slanina. Zemiaky môžu sa i v kožkách uvariť, obieliť a tak upražiť. Musia byť čerstvé; keď stoja, ztratia na chuti.
118. Zemiaková kaša (püré)
Uvarené zemiaky sa dobre rozmiešajú, alebo pretrú cez sito na kašu. Do kaše sa dá kúsok masla, prileje sa mlieka, po prípade dá sa ešte na vrch rozpražené maslo s cibuľkou alebo zeleným petržľanom. Ako samotný pokrm môže byť kaša s bryndzou rozmiešaná. I oštiepok sa môže použiť.
119. Zemiaky k rybám
Najkrajšie sú, keď sa dlabátkom na rovné zemiačky veľkosti orecha obkroja, uvaria sa v slanej vode, ešte nie celkom uvarené sa zcedia, zakryjú a nechajú v pare úplne dovariť. Potom sa rozpraženým maslom polejú. Do masla dá sa drobno krájaná vňať z petržľanu, ktorá ale nesmie zhoreť. Zemiaky sa potrasú, poukladajú k rybám alebo inej pečienke.
120. Pečené zemiaky
Očistené zemiaky pokrájajú sa na krížalky, posolia sa a nechajú troška stáť. Potom sa zľahka šatou osušia a poukladajú na plech; kto chce, môže dať i masti na ne. V horúcej rúre sa dajú piecť.
121. Smažené zemiaky
Očistené, surové zemiaky pokrájajú sa na lístky alebo na krížalky, posolia, osušia sa, potom sa dajú do vrelej masti upražiť. Musia byť chrupkavé, ale sa nesmú rozpadávať.
Na iný spôsob: Veľké, pekné, okrúhle zemiaky sa očistia, umyjú, pokrájajú na 1 cm hrubé kolieska, vložia sa na chvíľu do mlieka; keď sa vyberú, posolia sa a vyprážajú v horúcej masti. Nesmú sa klásť jedno na druhé, lebo by sa neupražily. Keď sa obrátia, nechajú sa odkryté.
122. Vyprážané zemiaky
V kožke uvarené veľké zemiaky sa pokrájajú na hrubé lístky, nechajú sa obschnúť, posolia sa, obalia do múky, vajíčka a omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti.
123. Zemiakové pogáčky k omáčkovým pečienkam
Zo zemiakov v kožkách uvarených, pretretých a vychladnutých urobí sa cesto. K tomu vezme sa rovná váha: koľko vážia zemiaky, toľko odvážiť múky a tiež toľko masla. Pridajú sa 1-2 žĺtky a soli. Cesto sa vymiesi, vyvaľká, vypichujú sa pogáčky, pokladú na plech, pomastia sa vajíčkom a v horúcej rúre sa pečú.
124. Zemiakové krokety
Tieto chutné smaženky pridávajú sa i k omáčkovým pečienkam, k zelenine, ako assiety, ale i ako múčnik (vtedy sa môžu posypať vaníliovým cukrom). Rozpustí sa 7 deka masla, do toho zamiešajú sa poznenáhla dve vajíčka, lyžica múky, soli, korenia podľa potreby a chuti, konečne šesť lyžíc varených, pretretých sypkých zemiakov. Cesto sa dobre vymiesi, upraví na podlhovaté kúsky, tieto zmáčajú sa do vajíčka, obalia do omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti. Môžu sa i štvorce vykrajovať. Z podobného, ale jednoduchejšieho cesta šulkajú sa malé mrkvičky, vyprážajú ako vyššie a pred nastolením ozdobia sa petržľanovou vňaťou, ktorá sa do hrubšieho konca napichá, tak že vyzerajú ako malé mrkvičky. Nimi obloží alebo okrášli sa mäso. Iný predpis: 1 kilo zemiakov, 2 žĺtky, lyžica masla, lyžica múky, soľ a korenie.
125. Ryžové krokety
Ryža uvarí sa podľa čísla 8, len že na husto. Po vychladnutí tvoria a vyprážajú sa krokety ako vyššie udané.
126. Parená ryža
Prebratá a umytá ryža postaví sa do vriacej vody, - 2 deci ryže na 4 deci vody, - nechá sa zovrieť, potom zakrytá na boku má sa dusiť, kým je nie mäkká. Nemá sa rozvariť, ale musí byť mäkká. Osolí sa, pridá sa masti s cibuľkou alebo porajbanej cibuľky. Môže sa ryža hneď dať na masť s cibuľkou, nechá sa trocha popražiť, zaleje sa vriacou vodou, posolí a nechá sa zakrytá na mäkko upariť.
Pražený grís pripraví sa ako poslednia, len že sa grís upraží na tmavo.
127. Tarhoňa
Tarhoňu dostať v obchodoch, ale môže sa i doma zhotoviť. Cesto sa veľmi tuho zamiesi, poseká alebo na mlynku pomele, potom usuší. Aj sekané cesto sa môže na tento spôsob pripraviť. Na rajnicu sa dá masť, v nej upraží sa cibuľka, pridá sa i ružovej papriky, na masť sa dá potrebná miera tarhone, nechá sa pripražiť, zaleje sa vriacou vodou, posolí a nechá dovariť.
128. Makarony
Makarony polámu sa na kúsky asi na prst dlhé, vysypú sa do vriacej a slanej vody a dajú sa variť. Keď sú mäkké, vyberú sa dierkavou varechou z vody, polejú sa rozpraženým maslom alebo masťou, posypú omrvinkami. Ako samostatné jedlo môžu sa posypať i pomletým parmezánskym syrom alebo oštiepkom.
Rezance. Hrubo pokrájané rezance môžu sa tiež tak pripraviť a dať ako oblôžka ku mäsu alebo pečienke.
129. Šúlance zo zemiakového cesta
Varené zemiaky zamiesa sa s múkou a vajíčkom (i bez neho) na tuhšie cesto, krájajú sa malé kúsky ako opekance, robia sa šúlance alebo pĺžiky, šúferle, vyvárajú sa v slanej vode, polejú rozpraženým maslom, v ktorom upražila sa cibuľka a posypú tiež na masle upraženými omrvinkami.
130. Haluštičky (trepance)
S vajíčkom, kde treba, vezme sa i viac, a múkou vytrepe sa cesto, z ktorého sa hádžu do vriacej, slanej vody drobné halušky. Cesto sa tiež musí posoliť. Uvarené oblejú sa maslom alebo masťou. Dávajú sa zvlášte k paprikášu.
131. Knédle žemľové a slaninové
Tieto pripravujú sa ako pod číslom 82. a 83., lenže musia byť väčšie a omastené. Dávajú sa k omáčkovým pečienkam, ako je hovädzina a divina. Taktiež i ku kapuste.
132. Mrkev a kaleráb
Očistená, umytá mrkev sa pokrája lebo na kolieska alebo na kocky a rezance. Keď sú karotky mladé, nechajú sa v celosti, čo chutne vyzerá. Udusí sa na masle s prídavkom soli a petržľanom. Tak isto pripraví sa i kaleráb a zelený hrášok. O príprave karfiolu prinesie poučenie V. oddiel.
133. Zelený hrach (rizi-bizi)
Zrnká zeleného, nezralého hrachu uvaria sa v slanej vode, ryža pripraží sa podľa udaného spôsobu, zaleje sa hrachovou vodou; keď je oboje mäkké, smieša sa spolu a pridá sa k mäsu. Hrach sa môže i samotný dať k mäsu.
134. Praženica
Keď je málo mäsa alebo iného jedla nie dosť, pripraví sa i praženica. Vezme sa toľko vajíčok, koľko je potrebné, zabijú sa do hrnčeka, dá sa soli a máličko mlieka. Vajíčka sa rozmiešajú a vylejú na rozpraženú masť, maslo alebo na kocky pokrájanú vypraženú, čerstvo údenú slaninku. Dá sa i pažítky, keď jesto; a mieša sa, aby sa jednako upražila. Upražená dá sa na tanier a posype sa čiernym korením.
Praženica s chlebom. Na rozpraženú slaninu nakrájajú sa malé smidky chleba, nechajú sa rozpražiť a keď sú chrupkavé, zalejú sa roztrepanými vajíčkami. V pospolitej mluve menuje sa to „cigánsky pankúch“. Je na výpomoc napochytre výdatný prídavok k pečienke alebo mäsu, keď by toho bolo málo a stolujúcich by bolo viac, ako sa myslelo. Keď sa praženica nemieša, ale hneď po vyliatí na masť zakryje, tak vyskočí a zhustne. Takýto „pankúch“ sa pridá i k zeleným prívarom, ako je šalát, podlupky, loboda atď.
Praženica s vareným mäsom. Dakedy zvýši kúsok vareného mäsa. Môže sa spotrebovať i tak, keď sa pokrája na kocky, dá na rozpraženú masť, v ktorej sa na žlto upražila drobno krájaná cibuľka, nechá sa trochu posmažiť a potom sa, ako vyššie, zaleje roztrepanými vajíčkami. Tak isto pripraví sa i praženica s údenou klbáskou, keď sa klbáska pokrája na tenké lístky a dá na masti s cibuľkou upražiť.
Zvýšené varené mäso sa i tak môže spotrebovať, keď sa mäso poseká, na masti s cibuľkou udusí a potom sa smieša s rezancami pod čís. 128. opísanými.
135. Čerstvé hriby
Dobré, jedlé hriby, ako sú tvrdoše, kozáky a iné, sa očistia. Niekto ich pred smažením obvarí, čo je istejšie, ale sa môžu i za surova dať na masť. Hríbky sa drobno pokrájajú, dajú na masť, v ktorej sa upražila na drobno pokrájaná cibuľka a zelený petržľan. Hneď sa i posolia a nechajú pri častom miešaní pariť, kým sú nie usmažené. Keď sa voda z nich vyparila a nechutia viac surovo, zabije sa do nich niekoľko vajíčok. To sa má urobiť len pred samým nastolením. Okorenia sa čiernym korením a môžu sa i po vrchu korením posypať.
Sušené hriby musia sa najprv dobre premyť, potom uvariť, posekať a tak pražiť. Keď sú upražené, môžu sa i s dusenou ryžou pomiešať a tak dať k mäsu.
136. Husacia krv
Husaciu alebo kačaciu krv treba do čistej nádoby chytiť. V zime možno ju upotrebiť aj na druhý deň, v lete sa ale skoro kazí, preto je radno, pripraviť ju za čerstva. - Jedna žemľa namočí sa do vody; keď je rozmočená, vyžmíka sa, položí na korytko, poseká sa s cibuľkou. Ku nej pridá sa tá krv, soľ, tlčeného korenia a majeránu. Všetko sa dobre rozmieša. Na rajničke sa rozpraží masť, do masti sa dá pražiť cibuľka, keď je cibuľa žltá, vyleje sa krv na masť a upraží. Táto pochúťka hodí sa i na predobed alebo k vidličkovým raňajkám, tiež k obloženiu mäsa, keď sa dá pomedzi krv i ryža alebo zemiaky. Pri zakáľaní sa môže i bravčová krv takto pripraviť.