Predkrmy (assiettes)
Recepty - kapitola V.
Pod týmto u nás ešte neobyčajným názvom uvedené sú také pokrmy, ktoré sa pri veľkých obedoch dávajú na stôl hneď za polievkou. Medzi nimi ale sú mnohé príhodné i k takrečeným vidličkovým (a la fourchette) raňajkám, ktoré boly preto tak pomenované, že sa len vidličkou delily. Taktiež sa môžu uvedené pokrmy predložiť i vtedy, keď treba pre hosťov alebo domácich, ktorí majú pred obedom odcestovať, pripraviť chutnú alebo nahrádzajúcu pochúťku. Rozumie sa, že tiež ako samostatné jedlá môžu byť pripravené buď pre jednoduchý obed alebo večeru.
Assietty majú byť pečlive pripravené, aby neboly len chutné, ale aby aj oku lahodily a vzbudily chuť k ďalšiemu jedlu. Prvé miesto medzi assiettami patrí rybám; ryby s aspikom, s majonézou, vyprážané i marinované, teplé alebo studené, primerane obložené, sú vždy vítané. Potom sú studené mäsá, šunka, nárezy, klbásy, ako i teplá údenina s chrenom atď. Ďalej salmi (ragout) z divých vtákov, konečne rozličné koláče bez cukru, maslové kusy a paštéky.
Takýchto zákusiek nebýva mnoho, keď majú byť ako assietty podávané, lebo neslúžia k nasýteniu. Tým pečlivejšia ale má byť ich úprava.
137. Teľacina na spôsob ryby
Asi 2 kilá teľaciny zo stehna, - ktoré bolo pozdĺž rozťaté, - tak sa upraví, aby malo podlhovastú podobu a aby mäsové nitky pozdĺž išly. Potom sa odžilkuje, nasolí a dobre naklope, ale nie tak veľmi, že by sa rozpadlo. Teraz sa upraví na podobu hrubej klbásy, zakrúti sa do staršieho servítka, tento sa na oboch koncoch tuho zaviaže a tým istým špagátom obkrúti sa mäso dookola, ako sieť. Teraz sa položí do príhodnej nádoby, pridajú sa: rozkúskované kosti, žilky, potrebné množstvo soli, potom cibuľa, mrkev, petržľan, zeler, bobkový list a toľko vody a octu, že je mäso zakryté. Takto postaví sa na sporák a nechá sa za 2-3 hod. variť. Potom sa servítok s mäsom vyberie, položí sa tak ako je do hlinenej nádoby, polievka, v ktorej sa varilo, scedí sa na mäso a nechá sa stáť do nasledujúceho dňa. Niekoľko hodín pred upotrebením sa mäso pozorne vykrúti, na kúsky asi na prst hrubé pokrája, na podlhovastú misku poukladá, potom sa ponatiera sardelovou omáčkou, do ktorej sa pridá z tej polievky, v ktorej sa mäso varilo. Tým stane sa toto krehkým, ľahko sa rozpadne a tak stane sa podobným rybe. Treba ho len pekne narovnať, nožom zahladiť a do okola aspikom okrášliť. Lepšie ešte, ako sardelová omáčka, hodí sa majonéza číslo 108. Čo zvýši, môže sa na chladné miesto odložiť, tak sa dlho chutné zachová. Ak sa má niesť teplé na stôl, môže sa hneď pokrájať, na misu ukladať a s teplou omáčkou podať. - Omáčka sa pripraví, keď sa kúsok masla s máličko múkou zapraží, zaleje polievkou, zahustí niekoľkými žĺtkami, osolí, okorení, prípadne i citronovou šťavou okyslí. Zvyšná polievka môže sa ako studeno upotrebiť.
138. Teľacia ruláda
Kus teľaciny z prednej štvrti, z ktorej sa lopatka vybrala, - zbaví sa rebierok, chrupiek a vloží do vody, aby mäso ostalo biele. Pripraví sa plnka: kúsok slaniny, kus bravčoviny alebo i teľaciny poseká sa na drobno, jedna namočená žemlička sa vyžmíka, tiež poseká spolu s mäsom. Na masle sa udusí cibuľka a zelený petržľan, pridá sa ku sekanine, na ostatok niekoľko vajíček, soli, korenia a muškátového kvetu. To sa všetko spolu náležite rozmieša. Mäso sa vyberie z vody, osuší, sekaninou natrie, zakrúti tak, že hrubší kraj príde dnu, konce sa zašijú a celé obkrúti sa špagátom pravidelne, aby medzery medzi špagátmi boly asi na dva prsty široké, potom vloží sa ruláda do rajnice a pokračuje sa ako pri čísle 137. Pritom treba pozorovať, aby ani neprihorelo, ani sa nerozišlo. Môže sa pridať i jedna teľacia nôžka. Všetko sa musí uvariť na mäkko. Keď je hotové, vyberie sa pozorne mäso a po odstránení špagátu položí sa na dlhú misu, aby rovno ležalo; polievka precedí sa naň. Musí sa okúsiť, či je dosť chutná, či netreba octu alebo soli. Môže sa predložiť i teplé i studené. Na studeno sa musí narovnať, posypať sekaným petržľanom alebo pažítkou. K nemu sa môže nastoliť i ocot, olej alebo horčica (senf) a omáčka.
139. Teľacia lopatka na spôsob galantiny
Galantina je jemná, studená pochúťka z drôbeže alebo z teľaciny, obranej z kostí a naplnenej. Dusí sa s prídavkom zeleniny, polievky, a studená zdobí sa aspikom (č. 123). Teľacia lopatka pripraví sa nasledovne: Kosť sa vyberie a otvor sa naplní plnkou, ktorá sa pripraví, keď sa jedna čiastka slaniny, jedna čiastka surovej šunky na drobno poseká, osolí, okorení rozličným korením podľa vôle a chuti. Potom sa prichystaná lopatka naplní tak, že sa polovica plnky potrie po mäse, na to sa dajú lístky slaniny a zase plnka. Toto všetko sa skrúti, zašije alebo tuho zaviaže, prípadne do servítka zakrúti. Na rajnicu nakrájať slaniny, cibule, rozličnej zeleniny, korenia, soli, na to dať lopatku, položiť na sporák a pri častom podlievaní a pozornom obracaní dusiť za 2-3 hodiny. Nechať vystydnúť, potom na tenké kúsky nakrájať. Z polievky sa môže mastnota odstrániť, čistá polievka sa nechá stuhnúť na studeno a tým sa môže galantina okrášliť.
Podobne sa môže pripraviť galantina aj z kuraťa, zo sliepky alebo z kapúna. Vtedy sa kožka musí pozorne stiahnuť a rozprestrie sa. Mäso sa z kostí oberie, zomele, ak je málo, pridá sa i teľacieho mäsa. Potom i slaniny a jednu v mlieku namočenú a vyžmíkanú žemľu. Kto chce mať plnku veľmi jemnú, nech ju pretrie cez sito. K predošlej hmote pridajú sa ešte tri celé vajíčka, potrebná soľ, korenia a cibuľka na masti upražená. Plnka sa rozotrie na kožku, na ňu porozkladá sa na tenké lístky pokrájaná šunka a na kolieska pokrájané vajíčka a zase plnka. Na to sa kožka zašije a do servítka zaviaže, dá do nádoby s kosťami spolu. Zaleje sa vodou, pridá sa zeleniny, soli a málo octu, tak nechá sa zakryté dusiť, kým je nie dobre prevarené. Keď sa má dať na stôl teplé, dá sa k tomu chren, keď studené, tak sa pekne pokrája, ozdobí aspikom ako ryba alebo šunka.
140. Paštika z diviny
Vezmú sa asi 2 kilá mäsa zo srny alebo inej diviny. To sa očistí od všetkých tukových čiastok a blaniek, dobre poseká alebo zomele. Ku posekanému mäsu pridá sa 28 deka na drobné kocky pokrájanej slaniny, niečo cesnaku, cibule, čierneho korenia, papriky a dve celé vajíčka. Všetko sa dobre premieša a dá na tablu. Tu sa v múke upraví na hrubú klbásu, ktorá sa položí do masti na plech. Pečienka sa môže rozmiešaným vajíčkom pomastiť a omrvinkami posypať. Pri pečení oblieva sa masťou, aby bola šťavnatá. Môže sa nastoliť na sucho s ugorkami alebo iným šalátom, ale možno ju podať i s omáčkou. Studená je tiež dobrá. Keď nieto diviny, môže sa pripraviť i z iného mäsa, ale vtedy dobre je vziať dvojaké alebo trojaké.
141. Paštika zo zajačiny v maslovom ceste
Cesto sa pripraví: 28 deka múky rozdelí sa na dve čiastky. Do jednej sa dá jeden žĺtok, za lyžicu smotany, z pol citrona šťavu a zamiesi sa z toho cesto máličko tvrdšie ako na okružník. Musí sa tiež dobre vypracovať. Potom položí sa na stranu a vezme sa druhá polovica múky. Do tejto sa dá 28 deka masla, válkom sa dobre s múkou rozdrobí a urobí sa z neho bochnička. Potom sa vezme to prvé zamiesené cesto, na tenko sa vyvalká, do prostriedku sa dá maslo, so štyroch strán sa pozakladá, na tenko vyvalká a zase složí. Tak pokračuje sa trikráť; na ostatok sa tenko vyvalká a týmto cestom sa forma k paštike vyloží.
Sekané mäso zo zajačka pripraví sa podobne ako je udané pod č. 140. Do maslového cesta narovná, cestom zakryje, cesto sa vajíčkom potrie a dá sa do rúry upiecť. Keď sa má dať na stôl s omáčkou, tak sa pripraví omáčka tmavá, podľa čís. 95., do ktorej sa ešte pridá korenia, bobkového listu, niekoľko zrniek borievok (jalovca), octu alebo citronovej šťavy podľa ľúbosti. Omáčka sa precedí do mištičky a podáva k paštike.
142. Falošný zajac
Pripraví sa sekanina z polovice bravčového, z polovice teľacieho mäsa. Pridá sa v mlieku namočenej a posekanej žemle, vajíčka, cibule, soli a korenia. Dobre sa rozmieša, dá na tablu, v múke alebo omrvinkách sa obalí na podlhovatý kus, ktorý sa ako zajačí chrbát popreťahuje slaninkou. Dá sa na pekáč a pečie sa pri častom polievaní. Ak má byť na kyslo, môže sa pridať i potrebná zelenina. Ináče sa upečený obloží zemiakami podľa č. 131. alebo 132. pripravenými.
143. Faširované úrezky (šnicle)
Sekanina z trištvrte kila bravčoviny, pol kila hovädziny smiesi sa s celou vo vode namočenou a vyžmíkanou žemľou, drobno krájanou cibuľou, ktorá sa v masti upražila, soľou, korením, jedným vajíčkom a spracuje sa na malé šnicle, ktoré sa omrvinkami alebo múkou posypú a na masti asi 20 minút pražia.
144. Plnená barania lopatka
Z lopatky vyberú sa všetky kosti a postavia sa s potrebnou vodou a soľou k vareniu. Touto polievkou zaleje sa potom pečienka. Vonkajšia čiastka mäsa popreťahuje sa slaninkou, vnútorná ale potrie sa plnkou, pozostávajúcou zo sekaného bravčového mäsa alebo pozostalých kúskov dajakej pečienky, po prípade teľaciny alebo inej sekaniny, ku ktorej pridá sa celé vajíčko, omrvinky, korenie, soľ a posekaná cibuľka. Keď nieto mäsa k plnke, môže sa len slaninka drobno posekať alebo kúsok údenej šunky s cibuľkou a tým pripravené mäso natrieť, zakrútiť, obviazať čistým pamokom, posoliť a nechať variť v tej polievke, v ktorej sa varily kosti. Keď je mäkká a málo by bolo mastné, pridá sa masti a nechá pripiecť. K pečeniu môže sa pridať cibuľka, korenie a zelenina podľa chuti. Pred nastolením sa pamok odstráni, pečienka pokrája na misu a precedenou omáčkou poleje.
145. Žemľa „mikádo“
7 deka čerstvého masla rozmiešať, málo posoliť, kúsok peklovaného jazyka, šunky, salámu, ementálskeho syra, 2 sardelky, 8 zŕn kaperlov, 1 celé na tvrdo uvarené vajce, málo korenia; to všetko ako sa dá na rovné maličké štvorhranné kúsky pokrájať. Vezmú sa i pistácie (keď jesto), to všetko dovedna pomiešať a vsypať do masla a zľahka pomiešať. Hmoty má byť len toľko, čo sa do žemle sprace. Z jednej vodovej žemle odkrojiť kúsok z konca, tade prostriedok vybrať do čista, zo striedky pokrájať tiež ku predošlému a s tým všetkým žemľu naplniť, do papiera zakrútiť a dať na ľad. Zamrznuté sa tenko pokrája a dá na misu. To je na assiettu so studenou pečienkou.
146. Vyprážaná teľacia pečenka
Pečenka (májka) pokrája sa na kúsky ako prst hrubé, posolí sa, nechá sa za štvrť hodiny postáť, potom sa múkou obsype, do rozmiešaného vajíčka zmáča, omrvinkami zapaníruje a v masti vypráža. Tak isto pripraviť sa môže i husacia alebo prípadne i bravčová pečenka.
147. Husacia pečenka (játra) s karfiolom
Karfiol sa uvarí v slanej vode; aby zostal celkom biely, môže sa priliať ku vode niečo mlieka. Medzitým sa vypraží husacia pečenka podľa č. 146., vyberie sa a poukladá na misu. Zbytočná masť sa zleje, do ostatnej pridá sa múky, smotany a vody, nechať zovrieť, aby bola chutná omáčka. Karfiol sa do venca poukladá okolo pečenky a na pečenku sa precedí omáčka.
148. Ryža s husacím drobným (Risotto)
Na masti upraží sa (ale nie na tmavo) potrebná miera, asi 2-3 deci ryže, ku nej sa položí celá cibuľa, ktorú treba na kríž nakrojiť; cibuľa sa pozdejšie vyberie. Môžu sa pridať i hriby. Keď je ryža upražená, zaleje sa studenou vodou a potom polievkou a nechá sa zakrytá na mäkko variť. Husacie drobné uvarí sa so soľou a zeleninou, polievkou zalieva sa ryža. Mäso s krídiel oberie sa a pridá ku ryži, tiež iné a zúzik pokrája sa na tenké kúsky a priloží sa i to ku ryži. Taktiež pečenku, ktorá sa skorej upečie: Do rajničky sa dá niekoľko lístkov slaniny, na to pečenku, do ktorej sa zapichne niekoľko voňavých klinčekov, posolí a zakrytá nechá sa upiecť. Keď je ryža s mäsom mäkká, dá sa do vymastenej formy; kto chce, môže pridať porajbaného parmezánskeho syra, nechať upiecť. Po upečení vyklopiť na misu, poklásť pekne pokrájanú pečenku na vrch, poliať šťavou a tak nastoliť.
149. Ryžové kotlety
Ryža sa obarí a varí v slanej vode s pridaním soli, čierneho korenia, jednej cibule a korienka petržľanu. Keď je uvarená na mäkko a drží sa spolu, cibuľka a petržľan vyhodia sa preč. Zvýšené mäso z polievky sa poseká alebo pomele, pridá sa i slaniny, cibuľky, zeleného petržľanu, trochu rozmočenej žemle, soli, čierneho korenia, vajce a smotánky i rozmieša sa na dobrú plnku. Vezme sa potom na dlaň vychladnutej ryže, urobí sa plytký pagáčik, naň položí sa plnka a pokryje zase ryžou, urovná, aby malo peknú, pagáčkovú formu, a tak sa robia pagáčky, kým ryža a plnká trvá. Potom sa pagáčky omáčajú vo vajíčku, obsýpajú omrvinkami a vyprážajú na masti. Môžu sa pridať ku sladkým prívarom ako sú: kel, hrášok, mrkev alebo assietky.
150. Ryžový výbeh so šunkou
Ryža sa obarí, ale nie celkom na mäkko. V druhej nádobe rozmieša sa 6 vajíček, 1 lyžica masti, pol kila drobno sekanej šunky, troška soli a k tomu zamieša sa obarená ryža. Všetko sa dá do vymastenej formy a upečie.
151. Ryžové kotlety na iný spôsob
Prichystajú sa nasledujúce veci: štvrť kila ryže, 4 vajíčka, cibuľa, zelený petržľan, 100 gr. masla, soľ a žemľové omrvinky.
Umytá ryža uvarí sa s pridaním polovice masla na mäkko. V ostatnom masle užiari sa cibuľa a petržľan, pridajú sa 4 vajíčka, smieša sa s ryžou dovedna, robia sa kotletky, zmáčajú vo vajíčku a omrvinkách a vyprážajú sa v masti.
152. Pudding so syrom
3 1/2 decilitra múky, 3 1/2 decilitra kyslej smotany, 6 žĺtkov, soli podľa potreby, mieša sa habarkou dotedy, kým je cesto nie hladké. Potom sa silný servítok natrie hrubo maslom, cesto vyleje sa do neho, servítok sa zaviaže špagátom, pričom treba cestu nechať miesta, aby narástlo, a vloží sa do hrnca s vriacou vodou, v ktorej zakryté má sa za pol hodiny variť. Keď je uvarené, vyberie a rozviaže sa servítok, cesto pokrája sa na úhľadné kusy, pokladie na misu, posype sa porajbaným syrom alebo sypkou bryndzou a poleje rozpraženým maslom.
153. Karfiol
Karfiol sa očistí, ale tak, aby ruža ostala celá. Varí sa v slanej vode, ku ktorej sa môže priliať sladkého mlieka, aby karfiol ostal bielym. Keď je mäkký, vyberie sa z vody, dá sa na taký tanier, ktorý v rúre nepukne, obsype sa omrvinkami, po vrchu obloží sa kúskami masla, potom sa poleje kyslou smotanou, tiež môže sa podliať 2-3 lyžičkami tej polievky, v ktorej sa varil a dá sa do rúry upiecť.
Podobne pripraví sa i chresť (špárga), ďalej i chresťová fazuľa alebo i chresťová tekvica, keď sa táto na kúsky pokrája a uvarí tak, ako karfiol. Tak sa dá pripraviť i mladý, krehký kaleráb.
154. Výbeh (koch) z karfiolu
Kúsok masla - asi tak veľký ako vajíčko - trie sa s troma žĺtkami; ďalej pridajú sa tri lyžice žemľových omrviniek, tiež asi toľko kyslej smotany, potom zľahka zamieša sa i sneh zo troch bielkov a s porajbaným parmezánskym syrom. Na ostatok pridajú sa rozdrobené ružice karfiolu, ktorý uvaril sa v slanej vode. Hmota sa podľa potreby ešte prisolí, potom sa dá do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy a položí do rúry, aby sa výbeh upiekol.
155. Karfiol s parmezánskym syrom
Karfiol sa uvarí ako vyššie udané, ocedí sa, dá na misku, ktorá v rúre nepukne a s ktorou sa môže dať i na stôl. Na karfiol naleje sa hustá smotana, obsype sa parmezánskym syrom tak, aby smotanu zakryl. Na to pofŕka sa s rozpusteným maslom a položí do horúcej rúry, kde sa musí strmo piecť, aby dostal peknú, žltkavú farbu. Rozumie sa, že sa karfiol musí v slanej vode obvariť. - Miesto syra môže sa vziať oštiepok, ak je nie veľmi štipľavý.
156. Makaróny vo forme
Do hrnčeka na sporák sa dá niečo viac ako 6 deci mlieka a polovicu, tedy asi 3 deci múky, toto sa na ohni pilne mieša, aby bolo cesto hladké a aby sa uvarilo. Potom sa vezme od ohňa, nechá sa vychladnúť a keď je chladné, dá sa päť žĺtkov po jednom, aby sa cesto dobre smiešalo. Cesto sa osolí a konečne sa zľahka zamieša sneh z piatich bielkov.
Medzitým poláme sa 14 deka makarónov, uvaria sa v slanej vode, nechajú sa odtiecť a ukladajú sa do formy dobre vymastenej a omrvinkami posypanej, tak že na každú vrstvu nasype sa parmezánskeho syra alebo oštiepka. Na príklad: na spodok formy dá sa vrstva makaronov, tie sa posypú porajbaným syrom, na tie sa dá vrstva vareného cesta, i toto sa posype syrom a tak do vrchu. Do hodne teplej rúry dať upiecť. Upečené dá sa na misu, povrchu zase posype sa syrom a poleje rozpraženým maslom a horúce sa dá na stôl.
157. Plnené vajíčka
Potrebný počet vajíčok uvarí sa na tvrdo, vyberie sa do studenej vody a obieli. Každé vajíčko sa rozkrojí na dve rovné polovice; žĺtky sa vyberú na misu, bielky poukladajú sa na takú misu, s ktorou sa dajú piecť. Misa musí byť maslom dobre vymastená. Žĺtky sa rozmiešajú na jemnú kasičku, k nej pridá sa soli, omrviniek, jeden surový žĺtok, 1-2 lyžičky smotany a drobno krájanej pažítky. Z tejto hmoty sa kladú hromádky do bielkov, ktoré vyzerajú ako mištičky, do každého vrchom. Všetko sa poleje ešte smotanou, pridajú sa i kúsky masla a dá sa piecť. Miska sa položí na tácňu, na ktorej je servítok alebo malá prikrývka, a tak sa nesie na stôl.
158. Sádzané vajíčka
Miska, ktorá sa v rúre nepukne, namastí sa maslom, na maslo naleje sa dobrej, kyslej smotany. Do tejto sádžu sa rozbité vajíčka jedno vedľa druhého podľa počtu osôb a podľa potreby. Na vrch sa posolia, môžu sa i čiernym korením posypať - kto rád - potom drobno sekanou pažítkou a omrvinkami. Ak jesto, môžu sa i po vrchu smotanou poliať, kúsky masla položiť a dať na 5-10 minút do rúry, aby sa zapiekly, pritom ale žĺtky majú zostať mäkké.
159. Sádzané vajíčka s rožkami
Primeraný počet rožkov pokrája sa na pekné lístky a úhľadne poukladá na takú misu, ktorá sa môže do rúry položiť. Na to zabijú sa vajíčka, po nich pokladú sa kúsky čerstvého masla, polejú sa kyslou smotanou, posolia a tak položí sa miska pred samým nastolením do rúry, tak že by tie vajíčka neboly veľmi na tvrdo upečené. Za polievkou nesie sa na stôl.
160. Omeleta
4 žĺtky miešajú sa so 4 kávovými lyžičkami mlieka, za tým sa pridajú 4 kávové lyžičky múky a sneh zo 4 bielkov. Cesto sa vyleje na pomastený a múkou posypaný plech, upečie sa ako piškótové cesto a naplní sa nejakou jemnou, už usmaženou sekaninou, ako modzgy, pľúcka, šunka a teľacina. Zkrúti sa ako ruládka, položí na horúcu, podlhovastú misku a nesie na stôl nepokrájaná. Širokou vidličkou si každý odkrojí dľa chuti. Tiež sa môže tak pripraviť, že sa polovica cesta vyleje na plech, naň sa pozorne rozotrie sekaná a sladkou smotanou rozriedená šunka, načo sa druhá polovica cesta vyleje a pomaly upečie. Omeleta sa pokrája, na misku poukladá a teplá nesie na stôl.
161. Paštika z čiernej pečenky (játra)
Odváži sa 28 dg čiernej bravčovej pečenky, 28 dg prerastenej čerstvej slaniny, oboje sa posolené so zeleninou musí viac uvariť ako udusiť. Potom sa oboje zomele a pomieša sa so žemľou, v mlieku namočenou, vyžmíkanou alebo zomletou, alebo posekanou. Pridajú sa tiež 2-3 vajíčka, cibule na masti upraženej, majeránovej plevy, podľa potreby soli a korenia. Keď je všetko dobre premiešané, dá sa do formy, ktorá sa postaví do pary, aby sa paštika dobre uvarila. Vyklopí sa na misku, nechá vystydnúť a studené krája sa na tenké lístky.
162. Studeno (huspenina) z teľacej pečenky
32 dg teľacej pečenky sa zomele, k nej pridá sa na masti usmažená cibuľa, petržľanová vňať, soli, korenie, majeránovej plevy, 2-3 lyžice omrviniek a štyri celé vajíčka. Medzitým sa kúsok dobrej, údenej slaniny na dlhé, tenké lístky pokrája a vypraží. Masť z nej prileje sa do hmoty. Hlbšia ťapša sa vymastí a omrvinkami posype. Polovica hmoty vyleje sa do ťapše (plech), na tú sa dajú lístky slaniny, na to zase sekanina. Ťapša postaví sa do druhej väčšej, v ktorej vrie voda, zakryje sa a nechá v pare asi za hodinu variť. Teplé sa má vyložiť, ale studené pokrájať. Pokrájané sa dá na misku a zaleje sa studenom alebo aspikom, pod číslom 113. opísaným.
163. Modzgový výbeh
Kúsok masla, asi 4-5 deka sa dobre rozotrie s 3 žĺtkami, potom sa pridá soli, korenia, na trelci porajbanej cibule a zeleného petržľanu, 5 maslových žemlí sa v mlieku rozmočí; jeden očistený modzog sa uvarí a so žemľami cez sito pretrie a pridá ku predošlému. Na ostatok primieša sa sneh zo 3 bielkov a za dve kávové lyžičky soli, všetko sa dá do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy. Forma sa dá do pary. Teplé dá sa na misku, poleje sa maslom a posype parmezánskym syrom.
164. Lastovičie hniezda
Olúpe sa šesť na tvrdo uvarených vajíčok. Šesť tenkých lístkov šunky a šesť tenkých teľacích úrezkov sa prichystá. Celé vajíčka zakrúcajú sa najprv do šunky, potom do teľacích úrezkov, zaviažu sa hrubšou niťou a kladú sa na masť, v ktorej sa rýchlo zapečú. Potom sa podlejú polievkou alebo vodou, posolia a nechajú dopiecť, kým je mäso nie mäkké. Keď sa má dať na stôl, odstránia sa pozorne niti, každý kúsok sa cez poly prereže a ukladá na misu. Na vrch naleje sa pozostalá omáčka.
165. Zemiakové pagáče
Z cesta pod čís. 123. vypichujú sa pagáčky, upečú, poukladajú sa do vysoka na misu a teplé kladú na stôl. Z takého istého cesta môžu sa ušulkať i štanglíky, vajíčkom pomastiť, rascou (kmín) a soľou posypať, upiecť u pridať ako zákusku ku pivu alebo ku čaju.
166. Zemiakové pampúšky plnené šunkou
Vezmú sa uvarené a pretreté zemiaky, kúsok masla, máličko mlieka a soli, to smieša sa v náležité cesto. Potom sa vyvalká, vykrajujú sa pagáčky a plnia drobno sekanou šunkou. Musia sa druhým kúskom cesta zakryť, kraje poutláčať a v horúcej masti vypražiť. Pridávajú sa k omáčkovým pečienkam, zvlášte k divine, ale aj ako samostatná pochúťka za polievkou.
167. Zemiakové kysnuté pampúšky so šunkou
24 1/2 deka varených zemiakov pretre sa cez sito alebo sa porajbú, ku nim pridá sa 35 deka múky, 5 1/2 deka rozpusteného masla, tri žĺtky, 2-3 deka droždia (kvasníc) a trošku soli. Cesto musí byť tuhé a dobre spracované. Pampúšky sa vytláčajú formičkou, ako sa robia pagáčky, potom sa plnia sekanou šunkou a nechajú podkysnúť. Keď sú vykysnuté, kladú sa do vriacej masti a pražia sa ako iné pampúšky.
Na iný spôsob: 30 deka pretretých, potom vystydnutých zemiakov, 35 deka múky, 8,5 deka masla, asi 2 deci mlieka letného, 3 žĺtky, 3 deka droždia a soli, a čo je potrebné. Cesto musí byť hustejšie, lebo so zemiakmi redne.
168. Šunkové pampúšky
5 uvarených zemiakov ostrúha (porajbe) sa na trelci, ku ním pridá sa drobno sekaná šunka, dve vajíčka a soľ. Jestli je šunka veľmi slaná, tak len málo soli alebo vôbec žiadnej. Keď je cesto primäkké, pridá sa múky alebo omrviniek, smiesi sa a vyvalká; vypichujú sa drobné pagáčky, kladú na pomastený plech, potrú maslom a pečú sa veľmi rýchlo.
169. Zemiakové koláčiky so šunkou
Väčšia miera: 5 deka masla trie sa s dvoma vajíčkami a s dvoma bielkami, za dve hrste pretretých zemiakov, jedna lyžica smotany, soli, 10 deka sekanej šunky, všetko sa smieša; malé formičky potrú sa maslom, posypú omrvinkami, do nich nalieva sa hmota, pečie sa a upečené koláčiky narovnajú sa na mise.
170. Zemiaky na francúzsky spôsob
Uvarené, obielené, na kolieska pokrájané zemiaky ukladajú sa do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy striedavo s vajíčkami na tvrdo uvarenými a tiež na kolieska pokrájanými. Každá vrstva sa posolí; kúsky masla a niekoľko lyžíc smotany medzi to, kým zásoba trvá.
Tiež sa môže zamieňavo dať i šunka alebo kúsky klobásy. Pre 6 osôb postačia dve vajíčka.
171. Zemiaková paštika
Maslové cesto sa prichystá podľa čísla 141. Ním sa vyloží forma. Môže byť aj tortová. Do tohoto sa ukladajú na lístky pokrájané, uvarené zemiaky. Vezme sa ich 8-10 kusov. Na spodok formy dá sa vrstva zemiakov, posolia sa, posypú sekanou šunkou, na to zase vrstvu zemiakov až do vrchu alebo kým zásoba trvá. Pomedzi to dajú sa menšie kúsky masla, kto chce, môže posypať i parmezánskym syrom. Na vrch sa naleje niekoľko lyžíc kyslej smotany; cestom sa pozakladá, vajíčkom potrie a nechá sa dobre upiecť.
172. Ruládka zo zemiakov
Vezme sa 7-8 veľkých, uvarených, pomiesených alebo pretretých zemiakov, do toho sa zabijú dve vajíčka, pridá sa jedna malá šálka grísu, trochu soli, kúsok masla a toľko múky, aby cesto bolo ľahké, ako na okružník. Keď je cesto dokonale vymiesené, vyvalká sa na prst hrubo. Medzitým vypraží sa v masti za hrsť žemľových omrvín a v druhej rajničke drobno pokrájaná cibuľka, oboje sa spolu smieša a plní cesto; skrúti sa spolu, ako na okružník, zaviaže sa do servítka, uloží do vriacej vody a varí sa za hodinu. Keď je hotové, vyvráti sa na misu, pokrája na kúsky ako prst hrubé, pokryje sa v masti praženými omrvinkami i prevarenou kyslou smotanou.
173. Hríbkový výbeh
Pol kila čerstvých pokrájaných hribov udusí sa na masti. Päť žĺtkov, 2 deci smotany, 5 deka masla, soli podľa potreby sa rozmieša; pridajú sa hriby, 12 deka na kocky pokrájanej slaniny, 4 deci preosiatych omrviniek a sneh z piatich bielkov sa zľahka primieša, všetko do vymastenej a omrvinkami posypanej formy sa vleje a upečie. Môže sa i v pare uvariť. Pridať sa môže omáčka hríbková alebo len poliať rozpraženým maslom so smotanou.
174. Kurča na spôsob diviny
Z očisteného kuriatka vezme sa zúzik a pečenka s prídavkom kúska slaniny, ktorá sa na drobno poseká alebo zomele. Kto chce, môže všetko pretrieť i cez sito. Potom sa okorení, dá citronovej kôrky a máličko borievok (jalovec). Týmto sa kurča naplní, zašije a našpikuje. Pri nastolení sa plnka vyberie a na smidky užiarenej žemličky narovná. S tým sa kuriatko obloží. Aby dostalo tmavú barvu, polieva sa krvou, ktorá sa so smotánkou a s majeránom roztrepala.
175. Plnené maslové pagáčky
Maslové pagáčky upečú sa ako obyčajne. Na masti upražia sa modzgy s prídavkom cibule, korenia a soli, keď sú upražené, plnia sa nimi pagáčky tak, že sa tieto rozlomia, naplnia a vrchom zase priložia, alebo sa dva a dva spájajú s plnkou a teplé na misku úhľadne ukladajú.
176. Palacinkové krokety
Upečené palacinky sa plnia a zakladajú nasledujúcou plnkou: Kúsok pečenej alebo praženej teľaciny sa jemne zomele, jedno vajíčko sa uvarí, ale nie celkom na tvrdo, to sa poseká a pridá k mletému mäsu, posolí sa a okorení podľa potreby. Palacinky sa pozakladajú tak, aby tvorily neveľké štvorce alebo pampúšky, zatým zmáčajú sa do rozmiešaného vajíčka, obalia sa do omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti. Plnka môže byť z čerstvej teľaciny alebo modzgov alebo sekaných pľúcok.
177. Zákuska z okružníkového cesta
Okružníkové cesto sa nechá zaschnúť, pokrája sa na také kusy ako je plech, asi na osem kusov. Plech sa pomastí, naň položí sa jeden list z prichystaného cesta, ten sa pomastí; naň položí sa druhý, i ten sa pomastí a tak až po štvrtý. Na tento rozotrie sa plnka, pozostávajúca z nejakej jemnej sekaniny. Na pr. useká a cez sito sa pretrie kúsok teľaciny, na masti upraží sa cibuľka, ku tej pridá sa posekaná teľacina, pripraží sa, potom sa múkou zapráši, polievkou rozpustí, osolí a okorení. Na rozotretú plnku pokladú sa zvyšné listy cesta, každý sa pomastí a celé sa nechá na krehko upiecť.
178. Tvarohové krokety
Tvaroh sa vymiesi a málo posolí. 2-3 žĺtky miešajú sa s kúskom masti, do toho pomieša sa tvaroh, niekoľko lyžíc kyslej smotany, trochu múky a sneh zo 2-3 bielkov. Z tohoto cesta robia sa kocky, panirujú sa v omrvinkách a vyprážajú na masti.
179. Modzgy s ľadvinkami
Ľadvinky sa v neslanej vode uvaria; v slanej vode by sa neuvarily na mäkko. Pokrájajú sa na kolieska alebo sa posekajú. Masť sa rozpraží, do nej sa dá cibuľka tiež upražiť, zatým umyté a očistené modzgy; keď sú už z polovice upražené, pridajú sa ľadvinky, všetko sa posolí, pokorení čiernym korením a nechá dosmažiť. Kto chce, môže zabiť do nich vajíčka podľa potreby, ale dávajú sa na stôl i tak, keď sa dookola obložia praženicou.
180. Údená klbása s chrenom
Údená klbása sa zaleje vrelou vodou a nechá sa variť, kým je nie dosť mäkká. Chren sa očistí, porajbe, pohárom zakryje. Klbása sa pokrája, poukladá na zohriatu misku, zaleje máličko polievkou a obloží sa chrenom.
Tiež tak môže sa pripraviť i údený jazyk alebo bravčová (vepřová) hlava. K obom sa môžu pridať sádzané vajíčka.
Krem uvedených môžu sa pripraviť ešte assietty podľa predpisov v III. diele uvedených, ako sú praženice atď.