Ryby
Recepty - kapitola VII.
211. Pstruh
Najlepšia ryba, zo sladkých vôd pochodiaca, je pstruh (lat. salmo fario). Nachodí sa ale len v bystrinách hôrnych potokov a menších riek. Pstruh je najlepší v lete od mája do konca augusta. Od októbra do januára je čas trenia a má sa šetriť. V ten čas je vôbec ani nie chutný. Tak ako chuť je i farba mäsa u pstruhov rozdielna, tak že už aj učení ľudia hádali sa o tom, že čo podmieňuje farbu mäsa u pstruhov. Často sa stáva, že v tom istom potoku sú pstruhy nerovné, jeden má do ružova prichodiace mäso, iný celé biele. Farbistý nádych mäsa závisí vraj najviac na potrave, akú pstruh dostane a ktorou sa živí, potom i od miesta, kde sa zdržuje. V tichej a hlbokej vode s hlinistým dnom sú pstruhy s naružovelým mäsom, v bystrej vode s kamenistým dnom ale nachodia sa pstruhy s bielym mäsom. Svetlejší s málo bodkami po bokoch má ružové mäso, tmavý pstruh a s hustejšími bodkami biele. To za to uvádzame tu, aby sa vedelo, že na chuť a dobrotu mäsa farba pstruha veľkého vlivu nemá, len nech je pstruh čerstvý, lebo ryba, ak je nie čerstvá, nestojí nič, ba rybacie mäso, keď prechodí do porušenia, je zdraviu veľmi škodlivé.
Kto má spôsob k tomu a blízko tekutú, bystrú vodu, ten si môže pstruhov i doma vytučiť. K tomu sa používa nízka truhlica, opatrená malými otvormi na dvoch priečnych stranách. Truhlica postaví sa do tekúcej vody tak, aby cez otvory jedným bokom voda dnu vtekala, iným von. Do tej vložia sa pstruhy, ktoré chceme prechovať k istému času. Vrch truhlice má byť zatvorený, aby slnce dnu nesvietilo, — a aby nevyskočily. Pstruhy chovajú sa mäsom, červíkami, zvlášte ale čiernou pečenkou z hoväda. Keď dostaneme takého živého pstruha, buď takto chovaného alebo chytáme ho na udicu, musí byť usmrtený jedným úderom po hlave (ťažkým nožom). Hneď musí sa i vypitvať, lebo od vnútorností kazí sa najskorej. Keď pstruha v ten istý deň nemožno uvariť, je treba, aby bol aspoň očistený, ale nie namočený. Aby dostal tmavomodrú „hmlu“ (blaugesotten), musí sa za čerstva do tuhého octu zmočiť. Ináče by nevyzeral pekne. Obležaný pstruh túto farbu alebo „hmlu“ už nedostane.
212. Pstruh na teplo
Mnohá kuchárka vloží pekného pstruha do vrelej vody alebo octu variť — a k nemalej omrzlosti musí zkúsiť, že sa jej pstruh nepodaril: boky jeho sa krčia, puká, rozvára sa a zdnuky predsa ostáva nedovarený. Toto je chybné zachádzanie s touto vzácnou rybou. Aby sme ju i chutne i pekne pripravili, musíme dať rybu do studenej, už predtým prichystanej „polievky“ variť. K tomu cieľu postaví sa rozličná zelenina a voňavé korenie. A síce táto zelenina: petržľan, mrkev, kaleráb, zeler, porej (pór), cibuľa, pastrnák, bobkový list, čierne korenie, citronové kôrky. Táto zelenina zaleje sa vínovým octom a vodou (nezabudnime posoliť). Zelenina sa musí povariť, ináč keby sa len so samou rybou varila, by sa neuvarila dostatočne — a ryba by sa rozvarila. Keď je zelenina mäkká, odstaví sa a nechá vychladnúť. Len do takej chladnej postavia sa pstruhy, aby sa pozorne uvarily. Pri tom musí teplota pozvoľne celú rybu prechodiť, aby sa rovno uvarila. Pri vyberaní musí sa pozorovať, aby ryby neboly prstami vyberané, ani vidličkou roztrhané, lebo nepekne vyzerajú. Ryby vyberú sa na misu, k ním sa dajú zemiaky, maslo rozpražiť (musí byť čerstvé), ryby a zemiaky poliať a teplé niesť na stôl.
Takto uvarené pstruhy môžu sa i na studeno nastoliť v aspiku alebo s majonézou, alebo keď toho nemáme, poliate precedenou polievkou a okrášlené zeleným petržľanom. V niektorých domoch pridávajú k nim olej, ocot a čierne korenie.
213. Úhor
Úhor stiahne sa z kože, keď sa okolo hlavy spraví nárez. Potom sa vypitvá, rozkrája sa na kusy a nasolí. Každý kus prepichne sa drevkom, takzvaným „špajdlom“, pokladie sa na ťapšu, aby drevká cez kraje preložené a ryby neboly na ťapši, a pečú sa za častého polievania a potierania čerstvým maslom. Kto ľúbi korenistú vôňu, môže na kúsky poklásť po jednom lístku šalvije a po lístku žemle.
214. Kapor smažený
Ryby sa pokrájajú na kúsky, osolia a nechajú za hodinu v soli; zatým sa každý kúsok utre čistou šatou. Na tanier pripraví sa nasl. omáčka: 1 vajíčko, 1 žĺtok, 4 lyžice bieleho vína, podľa potreby múky a málo soli. Cesto musí byť ako na liate cesto. V tomto sa kúsky zmáčajú, potom ešte do omrviniek zabalia a vyprážajú. Ryby ale možno vyprážať i na spôsob kuriat.
215. Hlavátka (Lachsforelle)
Táto ryba, keď je veľká, zaslúži i pozornosti, lebo má chutné mäso a málo kostí. Takúto veľkú rybu očistiť, umyť a posoliť. Kým stojí v soli, zatiaľ prichystajme si už spomenutú zeleninu, ktorú uvaríme — a vychladnuté nalejeme na rybu. Keď je ryba veľká, musí sa špagátom obviazať (niekde obkrútia do servítka), aby sa neroztvorila alebo nepopukala; keď ju necháme pozorne vrieť a zdá sa nám byť dosť mäkká, tak ju zodvihneme s riečičkou (ryby, ako známo, najlepšie je variť v takých primeraných nádobách s riečicou), ak je celá, nechajme ju vystydnúť. Vystydnutú položme na určenú misu v celosti. Potom okrášli sa maslom, ktoré sa nasledovne pripraví: kúsok masla roztrie sa na penu, do polovice sa dá niečo alkermešu, polovica ostane žltá. S týmto robia sa všelijaké okrasy okolo ryby a na nej podľa ľúbosti (pomocou škarnicle), okolo krajov aspik, ktorý vykrajuje sa buď takým krúžkovým nožíkom, alebo rozličnými furmičkami, niekde sa i len poseká a úhľadne ukladá. Odpadky aspiku môžu sa dať tiež do škarnicle a vytláčať rozličné okrasy. Niektoré kuchárky krášlia s majonézou, ale často sa to nevydarí, majonéza sa sleje a potom to nevyzerá pekne. Zase iné rady majú rybu olúpanú; takú za surova olúpajú a varia v servítku, no, k tomu treba zkúsená kuchárka, lebo taká ryba potrebuje obratnosti a pozornosti, to ľahšie sa môže docieliť tak, keď teplú, uvarenú pozorne olúpame. Najkrajšia je ale, keď vyzerá ako živá.
K tejto rybe pridáva sa omáčka číslo 110.
216. Sterleď (sleď)
(sterleť, i keser, maď. tokhal, nem. Störl i Steirl)
Ryba táto je dlhá, no zriedka kedy je dlhšia vyše metra, v najlepšom páde vyše 12 kilo. Nachodí sa u nás v Dunaji od Bratislavy nadol, ešte i pri Linci je nie zriedkavá, ba vyjde hore až po mesto Ulm. Podoby je dosť hrubej, skoro okrúhlej, hlavu má dlhú, pysk tenký a končitý. Chvost pozostáva z jednej malej a veľkej čiastky, to jest zo dvoch krýdiel. Telo je päť radami ostnatých štítkov obložené. Štítky chrbtové, na predku najnižšie, vystupujú k zadku vyššie a končia sa ostro. Farba chrbta je tmavo-šedivá, bruško svetlejšie, plutvy chrbtové, prsné a chvost tiež šedivé.
Pri čistení musíme potiahnuť vrchné pero pri vrchu, lebo tam je začiatok žily, ktorá ide krížom cez chrbát a až do pysku, takto ju možno usmrtiť. (Netreba snád dokladať, že ryby treba kupovať, nakoľko je to možné, len živé, lebo ryba veľmi rýchlo berie porušenie.) Chrbtový štít alebo hrebeň nesmie sa vziať dolu. Ináče očistiť, umyť, posoliť — a ak je ryba veľká, posťahovať špagátom, aby sa s ňou lepšie narábať mohlo a aby sa nerozvarila. Pri tejto rybe, ako i pri iných, je dobre, keď sú pri ruke nádoby na varenia rýb, aby ryba v celosti ostať mohla a aby sa pri vyberaní zo svojej polievky nerozpadla. Uvarí sa tiež tak ako v predpisoch o iných rybách, t. j. so zeleninou, ktorá už skorej vrela a vychladnutá naleje sa na rybu. Keď je uvarená a vystydnutá, vtedy sa koža s nej od hlavy dolu stiahne; musí sa to diať pozorne. Rybu polom položíme hore chrbtom na dlhú misu, k tomu určenú, a okrášlime už udaným spôsobom.
Táto ryba môže sa ale i za tepla dať s omáčkou, tak rečenou „holandskou“, pridať možno i teplé zemiaky.
217. Rybárska polievka
Z viacerých menších alebo i väčších rýb niekoľko kusov na drobno pokrájať do rajnice, dať k tomu hodne cibule, pokrájanej na rezance, za lyžičku ružovej papriky, soli, vodou zaliať a pomaly nechať variť. Nesmie sa miešať lyžicou, len rajnicou potriasť. Rybacia polievka je dobrá len z rýb, žijúcich vo vodách sladkých.
218. Lipne
Lipne sú ostnatejšie, ale môžu sa práve tak pripraviť ako pstruhy alebo vypražiť ako kurence, ale i na studeno. Chutné sú i na nasl. spôsob: Drobno pokrájanú slaninku dať do širokej nádoby, keď žlkne pridať masla, do toho hodne krájanej cibule. Keď je cibuľa už žltá, dajme do nej podľa ľúbosti papriky, varešku zmočme do múky a pomiešajme masť, na to málo studenej vody, aby zovrela, ktorá sa musí vypariť, lebo len zato sa robí, aby cibuľa prevrela, na to hneď poklaďme ryby, ktoré boly už predtým očistené a posolené. Zakryté nechať povoľne pražiť; po pár minútovom pražení lopatkou pozorne poobracať, potom hneď odstaviť. Musíme na to pozor dávať, aby ostaly celé a mäkké. Pozorne ich pokladieme na misu, precedenú omáčku (šťavu) dáme na ne a teplé nastolíme.
219. Pečená šťuka
Šťuka, čo i väčšia alebo viac menších, sa po náležitom očistení a posolení položí na pekáč, a síce hore chrbtom tak, že sa brušné čiastky roztiahnu a ryba leží nepoškodená. Na pekáči musí už skorej byť rozpražené maslo. Pri častom polievaní s maslom (prípadne masťou) pečie sa šťuka asi za pol hodiny. Keď je troška pripečená, potrie sa drobno utretou (porajbanou) cibuľkou, kde jesto a radi majú tú príchuť, môže sa drobno pokrájaným heringom (slanečkom). Pečienka sa pridá tiež do masti. Keď je ryba upečená, vyberie sa von a do masti sa vleje kyslej smotany, niečo vody a zvarí sa v dobrú pikantnú omáčku. Do tejto omáčky sa môže pridať i polievka z obvarených odpadkov. Ryba pokrája sa na úhľadné kusy a precedená omáčka nesie sa k nej v osobitnej nádobke.
220. Úhor na modro
Úhor, očistený, pokrája sa na kusy, vloží na misu a poleje vrelým, posoleným octom, za chvíľu nechá sa v tom octe stáť. Na rajnici varí sa zelenina: mrkev, zeler, petržľan a cibuľa i čierne korenie, bobkový list a podľa ľúbosti i šalviový list a na príchuť i niečo soli s octom. Potom sa ocot precedí, keď vychladne, postaví sa znovu i s kusami ryby do tej istej nádoby, kde vrela zelenina a pridá sa ešte trochu vína. Keď je ryba uvarená, vezme sa von a ocot sa môže s niekoľkými rozmiešanými žĺtkami a kaperlami zavariť na omáčku, ktorou sa ryba poleje.
Udržanie rýb. Keď sme prinútení ryby za pár dní odložiť alebo posielať, vypitvajme ich, naplňme pŕhlavou (kopřivou) zvrchu i zdnuky. Všetko to spolu oviňme starou, v octovej vode zamočenou šatou a tak položme do pivnice alebo pošlime poštou.
221. Rybäcí paprikáš
Keď jesto, môžu sa vziať viaceré druhy rýb, ale i z jedného dostačí. Ryby sa očistia, umyjú, na kúsky pokrájajú. Na rajnicu sa dá masti, hodne nakrájanej cibule, ružovej papriky. To sa zaleje vodou a nechá zovrieť. Keď vrie, dajú sa kúsky rýb dnu, posolia a zakryté nechajú sa variť, kým je mäso nie mäkké, čo trvá asi hodinu. Miešať ich netreba, ale kedy-tedy potriasť rajnicou.
222. Sumec (horvatsky: som)
Po náležitom očistení (sumec nemá šupín) sa umyje, posolí a položí na pekáč, do ktorého dala sa masť alebo kúsok masla. Na rybu nakrája sa hodne cibule, dá sa čierne korenie a paprika. V rúre nechá sa piecť asi za hodinu, pri čom sa musí oblievať šťavou, ktorá sa utvorí na pekáči. Potom sa preleje hustou smotanou a popráši ružovou paprikou, po ktorej dostane ryba peknú ružovú farbu. Ešte sa položí do rúry zapiecť, potom sa ryba pokrája na úhľadné kúsky, poleje omáčkou a teplá sa dá na stôl.
223. Marinovanie rýb
Upečená alebo vypražená ryba pokrája sa na kúsky, vloží do nádoby (kamenného hrnca alebo skla) a zaleje moridlom. Na to sa vrch nádoby obviaže, odloží na studené miesto. — Tiež sa môžu kúsky rýb striedavo ukladať s bobkovými listami, korením, citronovými kolieskami a potom polejú sa rozriedeným, prevareným octom (lepšie vínovým). Dobre je, keď sa na vrch naleje niečo jemného tabuľového oleja. Iné moridlo pripraví sa z polovice octa, z polovice bieleho vína, k tomu pridajú sa šarlotky (drobné cibuľky), lístky bobkové, soľ, čierne korenie, citronová kôrka, sväzok tarkanu, a komu je príjemné, i lístky šalvie a majeránu. Moridlo naleje sa na ryby chladné, nádoba sa obviaže a odloží.