Pečienky z domácich zvierat
Recepty - kapitola VIII.
224. Hovädzia pečienka
Pri polievkach bolo už spomenuté, že má byť mäso odležané, aby bola pečienka mäkká a krehká. Keď sa má pečienka dusiť, nepotrebuje mnoho masti, lebo masť suší, ale viac podlievania. Kde ide o praženie a pečenie, tam masť nesmie vystať. Ako omastok k pečienkam hodí sa najlepšie dobrá, údená slanina, potom masť (bravčová) - menej maslo. K pečeniu najlepšie kusy sú: sviečkovica, roštenka, vrchný šial (felsár) a biela pečenka. - Obyčajne pripraví sa pečienka, keď sa dobrý kus naklope, posolí a prípadne slaninou popreťahuje. Na rajnicu sa dá na lístky pokrájanej slaniny, hodne cibule, niečo papriky a korenia. Na to sa položí mäso a nechá sa pripiecť. Keď už nemá vlahy, podleje sa vodou a zakryté nechá sa dusiť. Musí byť mäkké, šťavnaté a pekne do tmava upečené. Toto je ten najjednoduchejší spôsob. Aby bolo skorej mäkké, môže sa k soli primiešať sody bikarbony na koniec noža.
225. Pečienka s korenistou omáčkou
Prichystané mäso, bez koštiaľa, našpikuje sa jeden rad slaninou, jeden rad šunkou. Pokrájaný zelený petržľan, drobno krájaná cibuľa, tiež niekoľko drobno krájaných hribov, soli a korenia smieša sa na tanieri, do toho poobáľa sa mäso a položí na rajnicu, v ktorej je pokrájaná slanina, cibuľa a mrkva. Rajnica sa zakryje, položí na sporák; pri miernom ohni nechá sa mäso dusiť. Aby neprihorelo, má sa obrátiť a podlievať. Keď je hotové, pečienka sa pokrája, omáčka sa na ňu precedí a nesie na stôl. Táto pečienka je dobrá i studená.
226. Pečienka s vrchného šialu
Prichystané, poklopané mäso sa nasolí a v múke poobáľa. V hlinenom pekáči alebo rajnici rozpraží sa málo masti, mäso sa dá do nej, obráti, položí na sporák a zakryté nechá sa dusiť. Keď sa pripražilo, obráti sa a podlieva. Keď je mäkké a dostalo farbu, zaleje sa smotanou, pridá sa krájanej cibule a keď i toto zovrelo, precedí sa na pokrájanú pečienku.
227. Biela pečienka
Naklopaný kus mäsa popreťahuje sa slaninkou, v čiernom korení poobáľanou. Na rajnici rozpraží sa masť, do nej sa dá cibuľa, mrkev a petržľan, pokrájaný na lístky, na to sa položí mäso, posolí a zakryté sa nechá dusiť. Keď pečienka začína žlknúť, dá sa na ňu málo múky, zaleje sa polievkou alebo pridá sa rozpusteného polievkového korenia, čím sa omáčka značne napraví. Omáčka môže sa precediť na pečienku alebo sa osobitne v misočke nesie na stôl. Túto pečienku možno drobno pokrájaným cesnakom potrieť.
228. Plnená biela pečienka
Vezme sa 1 1/2 kg bielej pečienky, z ktorej vykrojí sa pozorne prostriedok, aby to vyzeralo ako vrecúško. Vykrojené mäso poseká sa na drobno, potom posolí a pokorení podľa ľúbosti. K tomu pridajú sa 3 celé, vo vode dobre rozmoknuté a vyžmíkané žemle, ktoré sa dobre rozmiesia s posekaným mäsom; pridá sa soli a korenia. S týmto naplní sa povstalý otvor, zašije a dá sa na pripravenú masť, a síce k tomu potrebné je: za lyžicu masti a dve na drobno pokrájané hlávky cibule; pečienka položí sa na to pokorenená a posolená i z vonku. Potom ešte podleje sa pol litrom vody a nechá sa zakryté dusiť asi za 1 1/2 hodiny.
229. Hovädzie úrezky (šnicle), preťahované slaninou
Z dobre uležaného, krehkého a naklopaného mäsa nakrájajú sa na dva prsty hrubé a na prst široké rezy, naklopú sa ešte raz, posolia, položia tri jedno na druhé a preťahujú sa slaninou. Na rajnicu sa dá masti, drobno nakrájanej cibuľky a prípadne korenia. Keď začne cibuľka voňať, dajú sa rezy dusiť. Keď sú už krehké, posypú sa múkou a zalejú dobrou kyslou smotanou; octu sa tiež pridá.
230. Hovädzia pečienka so zvláštnou omáčkou
K tejto príprave potrebné je mäso spolu i s mastným okrajom. Na kilo počítajú sa tieto prídavky: 1 lyžica červeného vína, jedna smidka čierneho chleba, 2 lyžice vínového octu, jeden bobkový list, 3 cibule (jedna neolúpaná, 2 olúpané), 3 deka masti, jeden menší petržľan, 7 deka slaniny na preťahovanie, tiež i kožku z nej, soľ, čierne korenie, jeden voňavý hrebíčok a iné korenie podľa vôle. V rajnici dá sa masť zohriať, nie pražiť; na masť sa dá mäso dobre naklopané a slaninkou husto popreťahované. Na strmom ohni nechá sa zažlknúť. Za tým dajú sa všetky spomenuté veci dnu, tiež 2 varechy vody a zakryté nechá sa mäso pariť, kým je nie mäkké. Tu i tu sa musí obrátiť a podliať. Potom sa pečienka vyberie; omáčka sa precedí a ochutná, či je dosť kyslá alebo slaná, podľa toho sa prisolí alebo pridá vína (prípadne octu). Od chleba je omáčka vláčna a pekne zbarvená; ak je riedka, môže sa lyžička múky rozmiešať vo vode alebo v studenej polievke a nechá sa zvariť. Pokrájaná pečienka poukladá sa na misu, omáčka sa naleje na ňu alebo podáva sa v misočkách okreme, čo je i praktickejšie. Kosti a odpadky mäsa môžu sa uvariť a s prídavkom obvyklej zeleniny, málo soli, polievkového korenia dajú chutnú polievku. I zapražiť sa môže a síce tmavou zápražkou. K polievke hodia sa žemľové kostky.
231. Sviečková pečienka alebo filet
Filet (filé) menuje sa pečienka rozlične pripravená a tiež vzatá z rôznych čiastok zvieraťa. Predovšetkým zovie sa tak krehká pečienka sviečková alebo ľadvina všetkého jatečného dobytka a zveriny. U drôbeže je to mäso odlúpené od kosti a vôbec mäso prsné, u ryby zase mäso z chrbta a kosti zbavené. Francúzi označujú malé dávky, na príklad octu, slovom un filet de vinaigre (ön filé dö vinégr, t. j. máličko octu).
Filet so zeleninou (a la jardiniere). Dobre slaninou prešpikovaná sviečkovica opeká sa pol hodiny na rozpálenej masti (alebo masle), potom poleje sa polievkou, ktorá za hodinu vrela s korienkami rozličnej zeleniny, cibuľou, bazaličkou, bobkovým listom, čiernym korením v zrnkách a potom precedená. Rajnica s mäsom sa prikryje, mäso udusí sa na mäkko, a keď treba, podlieva sa polievkou, do ktorej, ak jesto, primieša sa vína (v jemnej kuchyni madeirské víno). Medzitým prichystá sa rozličná zelenina, očistí a zúbkovým nožom úhľadne prikrojí, na príklad malé mrkvičky, kaleráb, zeler, strúčky fazule, ugorky, chresť, karfiol, malé cibuľky a hlávky šalátové. To sa pozorne v slanej vode na mäkko uvarí a na masle ale pozorne usmaží, aby pôvodnú formu a barvu neztratilo. Potom sa mäso pekne pokrája, pokladie na misu, obloží zeleninou, aby to i oku lahodilo. Šťava, v ktorej sa mäso dusilo, sa odmastní, trošku múkou popráši, zaleje vínom, smiešaným s polievkou alebo len príjemne okyslenou vodou; keď zovre, obleje sa pečienka a nesie na stôl.
232. Sviečková pečienka na rýchlo
1. Kus dobrej, uležanej sviečkovice občistí sa od blaniek, naklope, napichá slaninkou a posype soľou. Na masť sa dá cibule, mrkvy a niečo zeleru, položí sa na to i mäso a s dobre priliehajúcou pokrievkou dá sa na dosť strmom ohni dusiť. Keď je pečienka mäkká, čo netrvá dlho, vezme sa von, masť sa pretrie, znovu sa dá na sporák i s pečienkou, a akonáhle príde do varu, pridajú sa asi dva deci dobrej, kyslej smotany. Omáčka už nesmie dlhšie vrieť, odloží sa na bok. Omáčka má byť tmavá, chutná a nie hustá.
2. Pekný kus sviečkovice sa odžilkuje, naklope, posolí a pokorení a na všetky boky dobre múkou posype. Z odpadlého loja nakrájajú sa kostky, položia na rajnicu, k tomu hodne nakrájanej cibule. Rajnica sa dá na prudký oheň, mäso vloží sa do nej a nechá pripražiť. Keď je na jednej strane pripražené, obráti sa, aby sa i tam pripieklo. To trvá asi štvrť hodiny.
233. Sviečková pečienka na iný spôsob
Sviečkovica zbaví sa žiliek, umyje, posolí a potre paprikou. Zo slaniny nakrájajú sa tenké listy, tými sa sviečkovica obalí a zaviaže špagátom. Na rajnicu sa dá rozpražiť masť (kto chce, i maslo), do toho dať dve drobno krájané cibule, jeden bobkový list, kúsok citronovej kôrky, niekoľko zrniek čierneho a niekoľko nového korenia, prípadne i zelenina. Mäso vloží sa dnu, podleje máličko polievkou alebo vodou, potom i smotanou, prikryje sa pokrievkou a nechá sa dusiť. Počas dusenia musí sa niekoľkoráz pozorne obrátiť, aby sa nepripiekla. Asi za dve hodiny je pečienka mäkká, vyberie sa von, odstráni sa špagát i slanina a mäso pokrája na kúsky. Do omáčky sa dá smotany, v ktorej primiešané boly 2 lyžice múky. Keď omáčka zovrela, precedí sa na mäso a nastolí sa teplé.
234. Pečienka s kyslou omáčkou
Prichystané mäso obarí sa moridlom, pri omáčkach udanom, a odloží do chladného, kým sa neupotrebí. Potom sa popreťahuje slaninou; ak je moridlo málo slané, posolí sa. Pečienka sa dá piecť alebo dusiť pri častom podlievaní moridlom. Keď by polievka bola pribledá, urobí sa malá, tmavá cibuľková zápražka, do ktorej sa pridá cukru, aby sa pripálila, smieša sa s pečienkovou šťavou, pridá sa smotany, s niečo múkou rozmiešanej. Mäso sa pokrája, omáčka sa naň precedí.
235. Beefsteak (bifsték)
Na beefsteak berie sa mäso zo sviečkovice. Sviečkovica musí byť odložená, kosti, loja, žiliek a blaniek pozbavená. Potom sa pokrája na kúsky asi dva prsty široké; každý kúsok sa naklope, nožom sa narovná, aby kúsky vyzeraly ako okrúhle úrezky (šnicle). Posolia sa, posypú málo čiernym korením a drobno krájanou cibuľou, prípadne sa každý úrezok poleje rozpusteným maslom. Takto pripravené majú postáť aspoň za dve hodiny. Krátko pred nastolením rozpraží sa masť na plytkej rajnici, úrezky položia sa na masť, pripečú sa na jednej strane, nožom alebo lopatkou sa obrátia na druhú, aby sa i tá pripiekla. Vidličkou sa nemá pichať, aby šťava neunikala. Pečenie nemá dlho trvať; na angl. spôsob pripravený sték má byť zdnuka ružový, temer surový, kto to ale nechce, nechá piecť pomaly, aby sa úrezky úplne prepiekly. Na rozhriatu misu ukladajú sa a obložia praženými zemiakmi, parenou ryžou, vajíčkami, v celosti usmaženými. Prílišná masť sa zleje, do ostatnej sa naleje vody alebo polievky, nechá sa zvariť a vyleje sa na úrezky.
Vajíčka sa môžu usmažiť i na úrezkoch. Keď je sték už s jednej strany upečený, obráti sa a na tú upečenú stranu zabije sa vajíčko, ale tak pozorne, aby sa nerozišlo. Vajíčko sa posolí, posype sa čiernym korením a drobno sekanou pažítkou. Bielok musí stuhnúť, žĺtok musí ostať mäkký. Keď je usmažené, musí sa pozorne i s úrezkom klásť na misu.
236. Mäso z polievky namiesto pečienky
Keď neľúbime varené mäso, môžeme ho po obvarení pripraviť tak, aby chutnalo ako pečienka. To sa dá na dvojaký spôsob docieliť.
1. Do rajnice nakrája sa na listy slanina, pokladie sa po dne hodne cibule, zeleného petržľanu a nechá sa na červeno upražiť. Potom podliať vodou, mäso z polievky sa pokrája, posolí, trochu čierneho korenia, dá sa dnu do rajnice, a nechá sa dusiť, ale nie dlho.
2. Kus cukru s trochu vínom dať do rajnice, upáliť na tmavo; mäkko uvarené mäso posoliť, dať do cukru, so všetkých strán poobracať, trochu polievky doliať, kúsok masla, trochu múky, krájanú citrónovú kôrku. Omáčka sa precedí a tak sa dá na stôl.
237. Zakrúcaná pečienka
1. Pekný, tenko odrezaný kus hovädzieho mäsa, asi pol kila, sa naklope, nasolí a niečo i pokorení; tiež tak pripraví sa primeraný kus teľaciny, ktorý sa potom položí na hovädzí úrezok. Konečne vezme sa i podobný kus bravčoviny, pripraví sa ako predošlé, položí na teľacinu a všetky tri kusy sa spolu zakrútia, slaninou popreťahujú a na masť dajú upiecť. Upečené krájajú sa na tenké, úhľadné kusy. Je chutné, a dobre pripravené i na mise dobre sa vyníma.
2. Všetky tri kusy prichystajú sa ako hore udané, potom sa spolu zkrútia a špagátom tuho sviažu. Na rajnicu prichystá sa nasledujúce: za lyžicu masti, trošku vody, niečo octu, 1 bobkový list, málo čierneho korenia, mrkvy, zotretej na trelci - a dve pokrájané cibule. Do toho vložiť prichystané mäso, zakryté nechať dusiť, keď treba, podlievať vodou. Keď je mäso mäkké, vyberie sa, špagát sa odkrúti, pečienka sa pokrája na úhľadné kúsky, omáčka pretre sa cez sitko alebo keď ľúbo, môže sa predtým i kyslou smotanou zatrepať.
3. Úrezky hovädzieho mäsa sa dobre naklopú, posolia, čiernym korením posypú a natierajú sa drobno sekanou slaninou, ku ktorej pridalo sa i cibule. Každý kus sa krúti, bielou cvernou obkrúti a položí na masť. Pri častom polievaní nechá sa do mäkka udusiť. Po upečení sa cverny odstránia.
4. Pod čís. 1. - 2. udané kusy môžu sa natrieť i uparenou ryžou. Kusy sa, ako pri čís. 1., slaninou popreťahujú.
238. Plnená roštenka (Rostbraten)
1. Väčší kus roštenky sa naklope, posolí, posype čiernym korením. Odpadky (žilky a mastnota), kúsok údeného mäsa, slaninky, cibule, mrkvy sa poseká, posolí, okorení. Touto plnienkou natre sa roštenka, zkrúti sa, aby sa nerozpadla, cvernou zaviaže, na masti s cibuľou a paprikou sa dusí. Pri podlievaní je asi za 11-2 hodiny hotové. Miesto inej plnienky sa môžu i hríby udusiť a nimi plniť.
2. Kúsky mäsa rozklopú sa na tenké listy (nemusí byť roštenka), posolia sa, potom plnia sa plnienkou zo sekaniny, aká sa upotrebuje k plneniu kapusty. Úrezky sa zakrútia, cvernou obviažu, dajú sa na horúcu masť s cibuľou. Keď mäknú, podlejú sa pretretými paradajkami.
3. Naklopané roštenky zaokrúhlia sa, posolia a natierajú kašovinou z posekaných odpadkov, rozmočenej žemle, kaprlat, sardelky, vajíčka, sekaného zeleného petržľanu, korenia a soli. Roštenky sa zakrútia, cvernami obviažu a dusia sa na slanine so zeleninou (cverny sa odstránia).
239. Vajíčkami plnená pečienka
Kus vrchného šialu rozklopať, posoliť, pozdĺž poklásť na tvrdo uvarené obielené vajíčka. Zakrútiť, špagátom obviazať, pridať masť, bobkový lístok, majerán, cibuľu na listy, kúsok cesnaku a v rúre upiecť. Upečené sa pokrája, na misu kladie a šťavou poleje.
240. Hovädzí jazyk s poľskou omáčkou
Do slanej vody, do ktorej pridá sa zelenina a korenie, vloží sa jazyk a nechá sa variť. Keď je mäkký (varí sa 2-3 hodiny), vyberie sa von a vloží sa do studenej vody, aby sa dal lepšie olúpať. Olúpaný sa nakrája na okrúhle kúsky a vloží do omáčky takto pripravenej: tmavá zápražka sa prichystá, do nej sa dá cibuľky, cukru, ak jesto pri ruke strúhaného (rajbaného) medovníka, octu, a zaleje sa polievkou, v ktorej sa jazyk varil. To sa nechá za chvíľu povariť, keď je málo slané alebo kyslé, pridá sa, čo je potrebné, potom sa precedí. K tomu dávajú sa i na rezančeky krájané mandle a hrozienky.
241. Peklovaný hovädzí jazyk
1. Jazyk sa umyje, natre soľou, tlčeným korením, sanitrou a pokrájanou cibuľou. V tomto moridle môže jazyk stáť aj viacej dní. Keď sa má variť, postaví sa so všetkou tou prípravou, tedy len vody treba nabrať, a nechá sa variť. Keď je mäkký, olúpe sa, pokrája na kusy a obloží sa ryžou, červenou kapustou alebo i len chrenom. Z tohoto moridla môže sa jazyk dať i zaúdiť.
2. Jazyk sa uvarí v slanej vode, olúpe sa, udusí na málo masti; pokrájaný obloží sa omrvinkami na masle upraženými a podleje polievkou.
242. Baranina (skopové)
Baranie mäso je po hovädzine najsilnejšie a najzáživnejšie; je ľahko stroviteľné, ale bez loja, lebo loj je ťažký, skoro stydne a potom razí. I slabší ľudia a rekonvalescenti môžu jesť baraninu, keď je dobre pripravená. Prvotriedne mäso je zo stehien a z chrbta, druhotriedne z pliec, t. j. z lopatiek, treťotriedne rebrá a štvrtotriedne nohy a hlava. Baranina sa väčšinou tak dá pripraviť ako hovädzina.
243. Baranie stehno (kýta) na spôsob diviny
1. Zo stehna soberie sa všetek tuk a podľa možnosti i blanky. Pošúcha sa korením, soľou a borievkami (tlčenými) a vloží do hlinenej nádoby a zaleje vrelým, s vodou smiešaným octom. Pridá sa ešte pokrájaná cibuľa, mrkev, kto chce, i citronové kôrky a bobkový list. Za 2-3 dni nechá sa v tomto moridle stáť. Keď sa má piecť, vyloží sa pekáč lístkami slaniny a kožky. Na to položiť pečienku, podliať troška moridlom a nechať v rúre piecť. Občas podlievať moridlom. Ostatná polievka môže sa po upečení pridať; niečo múky a kyslej smotany k tomu svariť a precediť na pečienku, ktorá sa na pekné kúsky pokrája a na misu ukladá.
2. Stehno zbaví sa loja a kožtičiek, naklope sa a zakrúti sa do šaty vo vínovom alebo v inom dobrom octe namočenej. Skôr ešte môže sa obložiť korením podľa dobrozdania: bobkovým listom, tarkanom, borievkami atď. V tej šate (kuchynský uterák alebo starší servítok), zavesí sa na prievan, ale musí sa každý deň octom navlhčiť. Deň pred pečením popreťahuje sa slaninou; ešte na 24 hodín položí sa do mlieka. Za tým sa osuší, nasolí, na masti do mäkka udusí a na hnedo pripečie. Omáčka sa môže prihotoviť podľa výšudaných predpisov, ale môže sa aj len sama pečienková šťava poliať na pokrájanú pečienku.
244. Baranie stehno na iný spôsob
Predošlý predpis je dobrý tam, kde treba zachovať zbytočné mäso na viac dní. Kto ale potrebuje hneď pripraviť pečienku, môže to takto urobiť: Očistí sa z kožtičiek a loja, našpikuje slaninou a posolená vloží do hlbokej rajnice na masť, na ktorej dusí sa cibuľka; k tomu pridá sa čierne a nové korenie, bobkový list, mrkev, zeler a petržľan. Zakrytá nechá sa dusiť pri podlievaní a potom pripiecť na tmavo, konečne do šťavy pridá sa za lyžičku múky, rozpustí polievkou alebo vínom a pridá sa kyslej smotany podľa ľúbosti.
245. Baranie kotlety na rýchlo
1. Baranie kotlety sa od kosti obrežú, poklopú, zaokrúhlia a posolia. Na rajnici rozpraží sa masť, do nej sa dá cibuľka; keď je do poly usmažená, dajú sa kotlety a na prudkom ohni nechajú sa na obe strany pripiecť. Potom sa masť zleje, miesto nej sa dá z kostí pripravenej polievky a v tej polievke sa nechajú dovariť.
2. Naklopané kotlety sa posolia, obalia do múky, vajíčka a rožkových omrviniek a vyprážajú sa v horúcej masti.
3. Kotlety s kapustou. Na spodok hlbokej rajnice sa dajú lístky slaniny, na to vrstva novej kapusty, kelu, na kapustu naklopané, koštiaľov zbavené kotlety, ktoré sa posolia a tlčeným korením a rascou posypú. Na kotlety kapusta atď. Na samý vrch sa dajú tenké lístky olúpaných surových zemiakov, ktoré sa tiež posolia a zalejú kyslou smotanou. Rajnica sa dá do vriacej vody a zakrytá nechá sa variť asi dve hodiny.
4. Baranie rebierka vyprážané. Baranie rebierka sa v slanej vode uvaria, potom sa vyberú, nechajú vychladnúť, koštiale povyberajú - mäso pokrája sa na štvorce, obáľa sa v múke, vajíčku a omrvinkách a vypráža sa v horúcej masti.
246. Barania škvarenina (pörkölt)
Baranina poseká sa na malé kúsky, dá sa masť, v ktorej pražila sa cibuľa. Pridá sa papriky a soli a pri častom podlievaní dusí sa na mäkko.
247. Baranina s cesnakom
Uležaný kus baraniny (zo stehna), popichá sa nožom - a do každého zárezu dá sa tenký kúsok cesnaku a slaniny. Posolené mäso dá sa na rajničku s masťou a cibuľou a nechá sa do tmava usmažiť. Podá sa alebo ku zelenine alebo samostatne so zemiakmi a kyslými ugorkami.
248. Plnená baranina (skopové)
Kožtička od rebierok sa pozorne poodťahuje, do otvoru naleje sa takto pripravená plnienka: kúsok masti sa rozpraží, do nej sa dá drobno krájaná pažítka alebo cibuľka, na to uvarené a posekané (alebo pomleté) pľúcky; keď sa niečo popražily, dajú sa i omrvinky, spolu sa usmažia, zalejú sa máličko mliekom a nechajú vystydnúť. Potom sa dajú dve, keď treba i viac vajec, tiež čierneho korenia a soli a dobre rozmiešanou plnienkou plní sa prichystané mäso. Otvor sa zašije, baranina sa posolí a položí na pekáč, obloží sa slaninkou alebo i kúskami masla, prípadne masti, podleje sa teplou vodou a dá sa piecť v rúre pri častom podlievaní. Plniť sa môže i lopatka. Plnienka pripraví sa takto: na masti upražené omrvinky zalejú sa mliekom, dnu sa dajú vajíčka, soľ, korenie, pažítka alebo pražená cibuľka. Takouto plnienkou sa plní i teľacina.
249. Baraní paprikáš so smotanou
Kúsky baraniny dajú sa na masť s cibuľou a petržľanom a ružovou paprikou. Posolí sa a nechá sa dusiť. Potom sa múkou popráši, nechá ešte dusiť, zaleje sa podľa potreby smotanou. Tiež môže sa len smotanou pritrepať.
250. Vyprážaná baranina
Kúsky baraniny sa naklopú, posolia a nechajú za chvíľu v soli stáť; potom sa obáľajú do múky, zmáčajú do rozmiešaného vajíčka, posýpajú žemľovými omrvinkami a vyprážajú sa v horúcej masti.
251. Baranie alebo teľacie stehno
Stehno sa umyje, osuší, naklope, slaninou popreťahuje, posolí a špagátom posťahuje. Citronovou šťavou sa poleje, zakrúti do bieleho papieru, dá sa na pekáč a podleje horúcou vodou. Tak sa pečie pri častom podlievaní, kým je nie mäkké. Upečené pozorne pokrájame na tenké lístky, oblejeme pečienkovou šťavou a obložíme zemiakmi.
252. Pražená teľacina (pörkölt)
Teľacina sa v kuse čisto umyje, pokrája na kúsky; na rajnicu dá sa hodný kus masti (bravčovej), - a troška drobno krájanej cibule. Keď je cibuľa žltá, dá sa dnu papriky, pomieša a hneď sa vloží mäso, posolí, poobracia; na vrch sa dá ešte hodne drobno sekanej cibule. Potom zakryje sa pokrievkou, nechá sa pariť, kedy-tedy sa poobracia. Keď je mäso už dosť mäkké, podleje sa vriacou vodou, potom môže sa dať na stôl. - To isté môže sa prichystať i s prídavkom rasce.
253. Teľacie úrezky (řízky)
Na prst zhruba nakrájané úrezky musia sa náležite odžilkovať i z kožtičiek obrať, lebo žilky pri pražení sa skrčia a úrezky nemajú potom pekný tvar. Potom sa kúsky poklopú, nožom narovnajú, posolia, vajíčkom potrú a zaobalia do omrviniek. Majú sa hneď pražiť; pri pražení neprikrývať pokrievkou.
254. Teľacie úrezky na rýchlo
Úrezky sa odžilkujú, naklopú, nasolia, v múke obáľajú a rýchlo pražia. Potom sa sleje masť, dá sa niečo čerstvého masla, drobno sekaných hríbov (najlepšie sú šampionky), petržľan, cibuľa, kôrka z citronu a kaperle. To sa málo popraží a spolu s úrezkami nastolí. Bez tých prídavkov tiež môžu byť takrečené „prírodné úrezky“ (natur šnicle).
255. Teľacie stehno na taliansky spôsob
Stehno sa stiahne a odžilkuje, potom sa vyberú kosti, stehno sviaže sa špagátom, nasolí a položí na masť piecť. Poloupečené posype sa syrom a pečie sa rýchle na brunátno.
256. Ľadvinková pečienka
Kus teľaciny od chrbta, s ľadvinkami sa posolí, slaninkou obloží a nechá sa pri podlievaní na pekáči upiecť. Teľacina sa plní ako baranina (viď čís. 248.).
257. Vyprážaná pečienka
Pečienka, na pekné kúsky pokrájaná, posolená, zmáča sa do cesta, ktoré sa vytrepalo z vajíčok, múky, mlieka a drobno sekanej pažítky - a chytro sa vypráža v horúcej masti. Tak môže sa okružie vypražiť, keď sa skorej v slanej vode obvarí. I podľa čísla 250. možno to isté vyprážať.
258. Teľacie zaprávané
V rajnici urobí sa z masti alebo masla riedka zápražka, keď žlkne, dá sa cibule a zeleného petržľanu. Potom rozriedi sa studenou polievkou, pridá sa za pohárik vína, citronové kolieska, soli a muškátového orieška. Potom sa vloží dnu na kúsky pokrájané teľacie mäso a nechá sa povoľne uvariť, kým je nie mäkké.
259. Ruládka z bravčoviny (vepřové)
Rozklopané kúsky mäsa posolia a pretrú sa na masti upraženou cibuľkou, na každý kus položí sa za 1-2 lyžice varenej ryže, zakrúti a zaviaže sa nitkou a pečie sa v masti. Keď sú zapečené, podlejú sa polievkou alebo vodou a nechajú sa zakryté chvíľku dusiť. Pred poliatím môžu sa poprášiť múkou.
260. Sviečkovica so sušenými hríbami
Bravčová, dobre obložená sviečkovica sa pozbaví žiliek, slaninkou sa popreťahuje a dá sa na rajničku, kde sa rozpražila masť. Hneď s mäsom pridajú sa sušené, dobre poumývané a podrobené hríbky. Pečienka sa posolí, ale nie veľmi, radšej dosolí sa ku koncu. Zprvu sa častejšie podleje, asi po pol hodine dáva do rúry alebo na strmý oheň, aby sa pripražila. Keď je upečená, pokrája sa, masťou poleje, hríbkami obloží. Hríby sú chutné, temer ako nové, a dajú pečienke zvláštnej chuti a omáčke tmavú barvu.
261. Sekaná bravčová pečienka
Na 1 kilo sekaného mäsa dajú sa dve žemle vo vode rozmočené a dve celé vajíčka. Kúsok cesnaku - kto cesnak nerád, nech vezme citronové kôrky, - rozotrie sa so soľou a pridá sa ku kašovine; tiež tak pridajú sa omrvinky, majeránové plevy, korenia a soli. Všetko sa dobre pomieša, utvorí v bochničku alebo hrubú klbásu, obalí múkou, potrie bielkom a na pekáči pečie sa pri miernom ohni. Častejšie sa musí podliať. O fašírovaných pečienkach časť V.
262. Biela bravčová pečienka
Pripraví sa s kyslou omáčkou alebo na sladko, tak, ako hovädzie pečienky. Rebierka upečú sa jednoducho, len keď sa podlejú vodou, posolia, posypú rascou a máličko cesnakom. Tiež tak pripravia sa karbonátky, kotlety a úrezky, ako z iného mäsa, lenže potrebujú menej masti.
263. Pečené prasiatko (podsvinče)
Očistené prasiatko sa nasolí, ale viac len zdnuká, lebo solením by sa kožka neupiekla na chrupkavo. Prasiatko sa položí na dlhý pekáč hore chrbtom, podleje sa vodou a dá sa piecť do rúry. Zprvu musí sa pomaly piecť, keď sa voda vyparí, má sa naliať druhej, ale nie na kožku. Každých 10 minút treba prasiatko slaninou pomastiť, aby sa kožka pripekala. Keď sa dopeká, musí sa strmo piecť. Ku prasacine podáva sa zemiakový šalát alebo sušené slivky.
264. Prasiatko sulcované (studeno)
Očistené a umyté prasiatko rozkrája sa na kúsky a varí sa s prídavkom jednej alebo viac teľacích nožiek, vody, soli, korenia a kto chce mať studeno kyslasté, dá i octu a vína. Polievka musí byť čistá, nesmie tuho vrieť. Potom sa kúsky vyberú, kladú buď na príhodné k tomu misky alebo do formy sa ukladajú. Polievka sa precedí a nechá sa stuhnúť. O studene pojednáva časť III.
265. Prasiatko na paprikáš (pörkölt)
Pripraví sa ako jahňací alebo teľací, ale bez smotany. Ku tomuto sa môžu pridať i drobky.
266. Prasiatko plnené
Pripraví sa sekanina z jemne zomletého mäsa, vajíčok, rozmočenej žemle, korenia a soli. Prasiatko vyloží sa zdnuká lístkami slaniny, na to dá sa plnienka, potom sa otvor zašije a dá sa piecť ako výšudané. Ku plnienke môže sa tiež posekať i pečenka a uvarené pľúcky, tak ako je udané pri č. 248. Ku duseným pečenkám pridávajú sa paradajky alebo len šťava z nich. V tom rozhoduje osobné dobrozdanie. Prasiatko plní sa zvlášte vtedy, keď je počet hostí väčší a jednoducho pečené prasiatko by nepostačilo.