Hydina
Recepty - kapitola IX.
Drôbež a domáci zajaček
O výživnej cene drôbeže a jej dôležitosti v domácom hospodárstve a kuchyni, presvedčená je každá domáca pani a kuchárka. Zvlášte ale tie, ktoré na dedinách a samotách, vzdialené od trhu väčšieho mesta, odkázané sú na hydinu, vedia, že je nepostrádateľná tak pre jemnejšiu ako i pre jednoduchejšiu kuchyňu. O zabíjaní, rezaní, šklbaní a inom uprávaní nepíšem, to sa naučiť dá len v praktickom živote a potrebe. Len vo všeobecnosti nech je podotknuté, že hydina, - vyjmúc husy a kačky, - hneď po usmrtení sa namočí do vody a nechá sa v nej aspoň cez noc. Tým stane sa mäso krehkejším. Len potom sa oparí a očistí. Výnimku tvoria pády, keď príchodom hostí musí sa pripraviť hydina čerstvo zarezaná. Pozostalé brká (z hús a kačíc) a vlákový páper vyberie sa klieštikami, ktoré dostať v obchode so železom. V niektorých pádoch sa hydina opaľuje.
267. Pečená hus
Z husy sa srežú labky, hrdlo a odseknú sa krýdla. To všetko spolu so zúzikom tvorí „drobky“. Poriadne vypitvaná hus sa vo viacerých vodách umyje, pošúcha sa soľou zdnuká i zvonku a nechá sa trošku v soli postáť. Potom sa položia 2-3 bylky majeránu do nej, dá sa na pekáč, podleje sa vodou, - a tak sa dá piecť. Častejšie ju treba podlievať. Keď je hus veľmi mastná, sleje sa masť, a keď by sa vypražila, podleje sa ešte vodou. Hus musí byť mladá, má sa upiecť tak, aby bola chrupkavá a mäkká. Ku husacine podáva sa obyčajne červená kapusta.
Kŕmená hus, zvlášte ak je stará, môže byť stiahnutá. Tuk sa vypraží, mäso sa môže na rozličný spôsob pripraviť. Posekané na kusy, môže sa na paprikáš alebo na zaprávanie povariť. Tiež polievka je dobrá. Mäso z pŕs obrezané môže sa posekať alebo zomleť a z neho utvorené karbonátky sa známym už spôsobom pripravia. Pri väčšom počte sa môže husacie mäso i nasoliť a zaúdiť, menovite stehná a prse. Ostatné sa povarí alebo výšudaným spôsobom upotrebí. Husacie drobky sa uvaria s ryžou alebo podľa predpisu 148. Môže sa dať ako prívar alebo na večeru. Ryža sa dá na hlbokú misu, na ňu pokladú sa drobky, pokrájaná husacia pečenka - a poleje sa masťou. Ak je pečenka (májka) veľká, môže sa i samostatne upražiť a dať na stôl.
268. Zemiakami plnená hus
Ačkoľvek to čudne zneje, je to ale veľmi dobré; takáto hus pri pečení tak nevyschne a zbytočná šťava i masť hodí sa výborne ku zemiakom, ktorými sa hus naplní. K tomu cieľu pripraví sa hus ako obyčajne na pečienku. Pred dňom uvarí sa hodne zemiakov v kožkách, olúpajú sa a do druhého dňa nechajú stáť. Ráno sa zemiaky pokrájajú na drobné kocky; štvrť kila tučnej bravčoviny (Bauchstück) sa drobno poseká, na málo masti s prídavkom niečo drobno sekanej cibule a majeránu sa sparí, do toho sa dajú zemiaky, toľko, čo treba, soli a týmto sa otvor husy, odkiaľ vybraly sa vnútornosti, naplní, potom zašije; hus sa náležite posolí a pri častom polievaní dobre upečie. Pred nastolením odstráni sa niť, vyberú sa zemiaky osobitne na misu, hus sa ako obyčajne pokrája, ku nej šalát podľa ľúbosti, a zemiaky i husacina nesú sa na stôl.
269. Pečená kačka (kachna)
S kačkou zachodí sa práve tak, ako s husou. Pre väčší počet ľudí jedna kačka nepostačí, preto sa môže naplniť. Zúzik sa uvarí, poseká alebo pomele, tiež pomele sa pečenka, lebo tá je obyčajne malá, smieša sa spolu i so zúzikom, jedným vajíčkom (keď treba, i viac), praženej cibuľky, korenia, omrviniek a soli. Tým sa dutina naplní, zašije, hrdlo sa zaviaže a tak sa položí kačka na pekáč a pečie, ako udané, pri častom podlievaní. Plnienka je potom dobrá a chutná i studená a hodí sa i k čaju.
270. Morka (krůta)
Keď je mladá a kŕmená morka, je i výdatná a zaslúži istej pozornosti pri jej úprave. Tiež musí byť odležaná, čisto ošklbaná a vo viacerých vodách vyumývaná. Hlava sa neupotrebí. Dve hodiny pred pečením sa nasolí a nasolená musí postáť. Potom sa popreťahuje slaninou a síce prsia vo dva rady a stehná vo dva rady. Upraví sa tak, aby bola stiahnutá. Do otvoru dá sa viazanička majeránu a potom sa dá do hlbšieho pekáča; kde toho niet a vyžaduje sa šťavnatá pečienka, môže sa dať i do železného hrnca. V tom sa pečie zprvu pomaly, potom prudkejšie, kým je nie úplne mäkká. I pripiecť sa nemá, ale polievať sa musí pilne.
Kto chce ešte jemnejšie pripraviť morku alebo moriaka, môže ho naplniť kaštanami. Kaštany sa natoľko sparia alebo upečú, aby sa mohly olúpať. Nimi sa plní hrvol, ktorý po náležitom vyumývaní zdnuká sa vymastí masťou alebo čerstvým maslom. Do toho sa napchajú kaštany, otvor sa zaviaže a tak sa moriak dá piecť, ako je výšudané.
271. Kapún
Tento pečie sa práve tak ako i moriak, len že nepotrebuje toľko času. Dobré mládky alebo sliepky, ak sú nie staré, sa tiež tak pripravia. Mladé kuriatka podobne; tieto, keď sa začínajú zapekať, môžu sa posýpať omrvinkami, čím zvýši sa i chuť a zovňajšok dostane pekný výzor. Hlavná vec, aby bola pečienka i šťavnatá i dobre upečená.
272. Vyprážané kura
Mladé kuriatka, keď sú očistené, podelia sa na úhľadné kúsky. Ako sa má hydina „tranšírovať“, nemožno touto cestou dosť názorne udať. Každá mladá gazdinká musí sa prizrieť aspoň raz od zkúsenej kuchárky alebo maminky. - Podotknúť treba, že sa kuriatko tak musí pokrájať, aby kostičky netrčaly na všetky strany - a aby sa i po vypražení poznať dalo, ktorý kúsok odkiaľ pochodí. Zúzik a pečenka zastrčia sa za krýdelká. Starodávne kuchárky maly i na to pravidlo, pod ktoré krýdlo patrí zúzik, pod ktoré pečenka. V zámožnejších domoch krýdla, hlavu a chrbát nevyprážajú, ale dajú do polievky. - Pokrájané kúsky sa posolia, nechajú troška v soli postáť. Potom sa zľahka osušia a obáľajú do múky, zatým do rozmiešaného vajíčka a naostatok do omrviniek. Vyprážajú sa v horúcej masti a kladú na sohriatu misu. V masti zapraží sa za hrsť zeleného petržľanu, ktorý sa hneď aj vyberie a pokladie na kuriatka. Ku kuriatkom pridá sa obyčajne hlávkový šalát alebo použije sa ku obloženiu jednej zeleniny.
273. Vyprážané kura s frikasé
V dobe, keď niet mladých kureniec, môžu sa i staršie tak pripraviť, aby uspokojily i rozmaznanejší žalúdok. - Dobre odležané kura postaví sa do vody so zeleninou a soľou. Keď uvrelo, vyberie sa do studenej vody, aby ostalo biele. Kúsok masla a lyžička múky nechá sa na sporáku pražiť, ale nesmie zažlknúť, hneď sa zalieva polievkou, ale pozorne, aby sa netvorily hrčky, ale aby omáčka bola hladká a hustá. Kto chce, pridá i citronovej šťavy. Do druhej nádoby dá sa niekoľko lyžíc dobrej smotany a žĺtky, - na jedno kura dva žĺtky. - Do tejto smotany precedí sa uvarená omáčka, pri pozornom miešaní nechá sa zovrieť, ale nesmie prevrieť, len zhustnúť musí. Kura vezme sa z vody, podelí sa pozorne, stehienka od pŕs a od chrbta, kožtička sa stiahne, a musí sa na to dbať, aby koštialiky netrčaly, ale boly hladko odseknuté. I krýdlo sa musí tak odseknúť, aby to ako kotletka vyzeralo. Prse tiež oddeliť, narovnať na rovné kúsky, kožtičku stiahnuť a tak každý kúsok zľahka osušiť, posypať múkou a do horúcej omáčky zmáčať, tak aby bolo všade rovnako omáčkou obtiahnuté. Ťapša posype sa žemľovými omrvinkami, na omrvinky pokladú sa zmáčané kúsky a keď sú všetky, odložia sa na chladné miesto. To sa má ráno prichystať, ak má byť kura na obed - a popoludní, ak má byť k večeri. Keď sa má dávať na stôl, zmáčajú sa jednotlivé kusy do roztrepaného vajíčka a na to do žemľových omrvín. Pozorovať treba pritom, aby omáčka, ako i vajíčka a omrvinky boly všade rovno, ináč to v masti opadá a nevyzerá pekne. Kúsky vyprážajú sa v masti, ako obyčajne. Na servít ukladajú sa na misu a horúce dajú sa na stôl. Ku ním pridávajú sa citronové krúželky. Je to jemná pečienka a hodí sa i na predkrmy po polievke.
Poznámka ku vyprážaným kurencom. Kuriatka vyprážané sú i na tento spôsob veľmi dobré: Na 4 kuriatka vezmeme 6-7 vajíčok, z bielkov ušľaháme tuhý sneh, keď je už hotový, zamiešame doňho zľahka žĺtky. Kúsky kuriatok, keď sú už nasolené, čistou šatou usušíme, omrvinkami hojne obsypeme, aby bolo všade rovnako, do snehu každý kúsok zmáčame a do horúcej masti kladieme. Takto pripravené kúsky v masti hodne napuchnú a sú mäkušké.
274. Plnené kura
Zarezané kura sa musí hneď tak pripraviť, aby sa mohlo plniť. Hrvol vytiahne sa mu spodným zárezom. Hrdlo sa zaviaže a po náležitom očistení plní sa plnienkou 1-2 žemlí do mlieka namočených a sitom pretretých, ku ktorým zamiešaly sa 2-3 vajíčka, zelený petržľan, soľ a korenie. Po naplnení zašije sa otvor a kuriatko sa posolí, obloží slaninkou alebo maslom a pri pilnom oblievaní sa upečie.
1. Iná plnienka: 3 na tvrdo uvarené vajíčka sa roztrú na drobno, jednu namočenú a vyžmýkanú žemľu, 12 1/2 deka slaniny pokrája sa na drobno; pridá sa čierneho korenia, niečo šefranu, hodne drobno krájaného zeleného petržľanu a drobno krájanej cibule, to pridá sa k predošlému, posolí sa a dobre rozmieša.
2. Dve žemle v mlieku namočené, vyžmýkané, zelený petržľan, ktorý sa na kúsku masla upražil, po vychladnutí tohoto 5-7 vajíčok zabiť, primiešať spolu i so žemľou, posoliť, pokoreniť, rozmiešať ešte náležite, kura naplniť a piecť.
3. Omrvinky sa na masle so zeleným petržľanom upražia, zalejú mliekom, keď vychladne, dajú sa dnu vajíčka, soli a korenia.
275. Zaprávané kura
1. Z jednej lyžice masti a lyžičky múky upraží sa žltá zápražka. Keď je dosť tmavá, dá sa drobno krájaného zeleného petržľanu a pridá sa ešte kúsok rozpusteného masla. Medzitým očistené, pekne pokrájané kura nechá sa v zápražke popariť, ale len kým sa zohreje, potom sa zaleje toľkou vodou, čo chceme mať polievky a vtedy sa i posolí. Keď je napolo uvarené, môže sa pridať karfiol alebo kaleráb. Pre chorých sa môže do zaprávaného dať i citronovej šťavy i kúsok kôrky.
2. Pokrájané a posolené kura dusí sa na masle (alebo masti), keď je zpolovice udusené, dá sa citronovej šťavy. Kúsok masla rozmieša sa s múkou, rozpustí sa bielou polievkou, ktorou zalejú sa kuriatka a nechajú v tej omáčke povrieť. I k tomuto podávajú sa citronové krúželky.
276. Kurací paprikáš
Rozkrájané kuriatka dajú sa na masť, v ktorej zažlkla cibuľa. Hneď sa dá i papriky, najlepšie ružovej, zeleného petržľanu a soli. Zakryté musí sa dusiť. Keď je potrebné, 1-2 lyžičkami vody podliať. Konečne sa dá smotany, v ktorej rozmiešalo sa za lyžičku múky. - Bez smotany, s prídavkom viac masti, je takzvaný dolnozemský paprikáš. V hostíncoch ho i ako kurací guľáš podávajú. Vtedy sa dá niekoľko zemiakov dnu a k duseniu pridá sa kúsok na kocky pokrájanej slaniny.
Udusené kúsky kuriatka môžu sa podliať i pretretými paradajkami a v tej omáčke sa dovaria.
Pečenka (čierna) z kuriatka sa môže roztrieť (na trelci) alebo zomleť, usmažiť, posoliť a pokoreniť. Žemľa pokrája sa na lístky, užiari sa a teplá potiera sa smaženou pečenkou. Týmto obloží sa kuracina s paradajkami. I podľa čísla 148. môže sa pripraviť kura s ryžou alebo podľa čísla 278.
277. Zaprávané z domáceho zajačka (králika)
V rajničke udusí sa na kúsku masla niekoľko žampionov, keď ich nieto, i samý zelený petržľan. Na toto dá sa na kúsky podelený zajačok, osolí sa, a keď sa pomieša, nechá sa dusiť, kým barvu nedostane a je nie mäkký. Pri tom sa kedy-tedy podleje polievkou alebo vodou. Keď je mäso mäkké, vezme sa von, omáčka sa s pridaním trošku maslovej riedkej zápražky zvarí, pridá sa smotany, nechá sa už len k varu prísť, mäso sa vkusne pokladie na misu a nastolí. - Kto chce mať nakyslé, môže dať do toho i citronovej šťavy.
278. Zajačok s tureckou ryžou (pilav)
Kúsky mäsa z domáceho zajačka upečú sa na rajničke, pri čom sa podlievajú polievkou alebo vrelou vodou. Pri tom uvarí sa v slanej vode asi 30 deka ryže; keď je ryža mäkká, nechá sa trošku prechladiť. Poleje sa husacou masťou (alebo inou masťou), premieša a na polhodiny nechá sa zakrytá stáť. Potom sa dá do formy: na spodok ryža, potom mäso, zase ryža a striedave až do vrchu. Na vrch má prísť ryža, forma položí sa do rúry a nechá sa zapiecť. Keď sa vyklopí na misu a je potrebné, môže sa ešte horúcou masťou poliať.
279. Guľáš zo zajačka
Na masť sa dá nakrájaná cibuľa, niečo papriky, potom na kúsky pokrájané mäso zo zajačka a pokračuje sa podľa známeho spôsobu, ako baraní, hovädzí alebo bravčový guľáš, lenže netreba ho tak dlho variť. Ku koncu môžu sa dať dnu zemiaky alebo drobné hádzané halušky.
280. Domáci zajačok na spôsob poľného
Pripraví sa zcela ako poľný zajac. Predné nohy sa odrežú, vypitvá sa, zbaví sa kožtičiek, slaninkou sa popreťahuje (našpikuje) a dá sa do moridla (pácu), pozostávajúceho z prevareného rozriedeného octu, korenia, zeleniny a cibule. Na druhý deň sa dá piecť, s moridlom sa podlieva. Keď je mäkký, moridlo sa zleje a zajac dá sa dopiecť. Ku omáčke pridá sa smotany, kto chce, i múky alebo lepšie chlebovej kôrky, od ktorej dostane omáčka barvu i zahustne, mäso sa pokrája, poukladá na misu, prevarená omáčka sa precedí a nesie na stôl. Ako prídavok slúžia žemľové knédle, pagáčky alebo zemiaková kaša.
281. Ragout (ragú, miešanina) z domáceho zajačka
Z malého zajačka vezme sa biele mäso a dusí sa na rajnici na masle; medzitým osobitne uvaria sa pľúca a srdce. Potom sa udusené mäso spolu so srdcom, pľúckami a surovou čiernou pečenkou rozkrája na štvorhranné kúsky ako slaninka, vloží sa zase na to isté maslo, kde sa mäso dusilo, k tomu i zelený petržľan a soli. Potom sa bledou zápražkou pripraží, trošku polievkou rozriedi a nastolí sa s prídavkom zeleniny, hríbov alebo zemiakov.
282. Zajačí chrbát na spôsob kapúna
Z dobre odležaného zajačka vykrojí sa chrbát spolu i so stehienkami. Kostičky sa posťahujú a chrbát sa našpikuje slaninkou a podliaty nechá sa piecť s prídavkom kúsku majeránu v rúre. Musí sa často podlievať, aby mäso nevyschlo. Z mladého upečie sa za hodinu, zo staršieho za 2 až 2 1/2 hodiny.
283. Pečienka v papieri pečená
Pečienky v kuse pečené sú zvlášte chutné a šťavnaté, keď sa piekly v bielom čistom papieri. Je to už nie nový spôsob, ale ujíma sa zase. K tomu cieľu zabalí sa očistená, posolená, prípadne slaninou popreťahovaná drúbež alebo iný kus do bieleho papiera a položí sa na pekáč. V pekáči má už byť kúsok masti a má sa dať za varechu vody. Aby šťava z papieru neunikala, môže sa papier niekoľkými štichami sošiť. Keď je papier už tmavý, i pečienka sa dopeká. Keď sa voda vyparí, má sa naliať druhá, ale aby sa papier nepolieval.