Šaláty
Recepty - kapitola XI.
305. Hlávkový šalát
Šalát patrí medzi najzdravšie naše zeleniny. Už starí Rimania vedeli ho oceniť, i verše písali o ňom. Sám Cato poukazoval na liečivosť šalátu. Znalci tvrdia, že šalát tíši čuvy (nervy), večer požitý privodí zdravý spánok atď. Staré francúzske príslovie hovorí, že k príprave šalátu potrební sú štyria: skúpy, čo leje ocot, márnotratný, čo dáva olej (masť), núdzny, čo ho solí, a blázon, čo ho mieša. Lebo Francúzi a Nemci šalát dobre premiešajú, aby tie prídavky vnikly medzi všetky lístočky. Preto sa ku šalátu dáva i vidlička i lyžička. Pri nemeckých stoloch mieša šalát domáci pán a síce pri stole. My ale zvyknutí sme pripraviť šaláty už v kuchyni a hotové nastoliť.
306. Šalát obarený
Hlávky šalátu, môže byť aj mladý, ešte nie vyvinutý, umyjú sa pozorne, potom odcedia sa z vody. Šalát žmýkať neslobodno, lebo s tým i na chuti ztratí, aj nepekne vyzerá. Vody môže sa zbaviť tak, že umytý položí sa na servítok alebo čistú kuchynskú šatku; rožky servítka sa soberú, strasú sa tak, aby všetka voda so šalátu unikla. Tým stane sa šalát i krehkejším. Šalát poukladá sa na misku, obarí sa octovou vodou, ktorá zovrela s rozpraženou slaninou. Kto chce mať škvarky chrupkavé, povyberá ich skôr, než sa octová voda na ne naliala. Voda sa i posolí, pridá sa kúsok cukru a na šalát naleje. Drobno sekaná cesnaková vňať sa tiež pridá, voda sa sleje raz, ešte sa zvarí a obarí sa šalát. Šalát nesmie byť uvarený, lebo je nechutný a ťažšie k stroveniu, ako surový. Miesto slaniny môže sa vziať masť bravčová alebo husacia. Miesto cesnaku pažítka. Na vrch šalátu dajú sa vajíčka na tvrdo uvarené a na štvrtky pokrájané. Taktiež môže sa upražiť praženica na tvrdo a pokrájaná dať na vrch, alebo ako samostatný pokrm k večeri na druhej miske podá sa so šalátom. Spariť sa môže i so smotanou, s málo octom pomiešanou, na masť vyliatou a prevarenou. Do smotany sa môže rozmiešať i vajíčko, pritom ale má sa pozorovať, aby sa vajíčko neseklo.
307. Šalát so smotanou
Pevné hlávky šalátu rozkroja sa na štvoro, dobre poumývajú, v servítku z vody vytrasú a na misku, hore tým rozkrojeným pokladú. Hlúbiky (košťály) majú prísť do prostriedku, aby sa lepšie ponorily. V hrnčeku rozmieša sa dobrá smotana, do nej sa pridá málo, ale dobrého octu, troška soli, drobno krájanej pažítky a niečo cukru. Dobre premiešané vyleje sa na šalát. K nemu pridá sa cukor, kto radšej má sladký.
308. Šalát s citronovou šťavou
Na krehké, pokrájané hlávky šalátu naleje sa dobrá limonáda. Alebo: Do dobrej smotany vytlačí sa šťava z jedného citrona, pridá sa málo soli, viac cukru a vyleje na šalát, v mise poukladaný.
309. Šalát s majonézou
Uvarený žĺtok rozotrie sa na tanieri veľmi jemne, k nemu pridá sa surový, mieša sa ďalej, kým je nie omáčka hladká, penistá. Kto chce šalát s olejom, pridáva sa olej po kvapke, kým ho nie je asi za 1-2 kávové lyžičky. Miesto oleja upotrebiť sa môže čerstvá husacia masť. Prileje sa ešte slabého octu, posolí sa a podľa chuti pridá sa pažítky. Touto majonézou sa šalát zaleje.
310. Zemiakový šalát
Najobyčajnejší, ale i chutný pripraví sa jednoducho z uvarených, olúpaných zemiakov. Tiež pokrájajú sa na lístky, posolia sa a polejú rozriedeným octom, ktorým zaliata bola rozpražená slanina. Kto nechce slaninu, môže vziať masť. Škvarky pokladú sa na vrch. Lístky cibule, ktorá neštípe, porozkladajú sa po zemiakoch, tiež tak môžu sa i tenké lístky uvareného zeleru pomedzi zemiaky prekladať.
311. Miešaný šalát
V kožke uvarené zemiaky sa olúpajú a na rovné, drobné kúsky pokrájajú, takže ugorky z octu, k tomu i cvikľu, ktorá už dva-tri dni bola naložená. To smiešať dovedna. Jedno vajíčko uvariť na tvrdo, žĺtky pretrieť cez sito, posoliť a pridať dva surové žĺtky, pozorne, aby na nich neostalo nič z bielka, ani len kožtička. To má byť všetko studené; tabulový, jemný olej po kvapke miešať, keď hustne, pridať citronovej šťavy a miešať ďalej; ak je táto majonéza hustá, poleje sa prihotovený šalát málo octom, potom zamieša sa s majonézou a dá sa na štvorhrannú misu, na ktorú ešte dookola príde zelený šalát, keď by ale toho nebolo, okrášlime šalát uhorkami. Šalát môže sa pridať ku sluke, ktorá sa piekla na slaninke.
Tento šalát môže sa i tak pripraviť, že sa zemiaky, pokrájané na okrúhle lístky, položia do prostred misy, cvikľa a uhorky ale krajom, aby to vkusne vyzeralo.
312. Vlašský šalát
Olúpané varené zemiaky pokrájajú sa na listy a striedavo ukladajú sa na misku s nasledujúcimi vecmi; veľké biele fazole uvaria sa v slanej vode, jeden slaneček (hering) vymočený a na tenké rezance pokrájaný, jedno kyslé jablko a tiež jedna ugorka. Keď je to na mise narovnané, ozdobí sa to trojakým vencom: viac dní naložená cvikľa rozkladie sa buď na kolieska nakrájaná alebo posekaná; uvarený bielok pokrája sa na pekné kúsky a tiež sa poukladá, do prostriedku sa dá aspik a žĺtok uvarený a cez sito pretretý. Dookola nejaký zelený šalát alebo drobné ugorky. Všetko sa poleje kyslou smotanou.
Kto chce, môže i tu pridať zeler uvarený. Tiež poliať octom, olejom a posoliť podľa osobnej chuti.
Vlašský šalát upravuje sa ešte na rozmanitý spôsob, ale potrebuje mnohé prídavky, ktoré v našich obchodoch neprichodia. Každá zručná kuchárka, keď má k tomu spôsob, môže si šalát tento chutne a vkusne upraviť, na príklad i na studeno vo forme s aspikom.
313. Šalát z červenej kapusty
Na rajnicu dá sa masti, najlepšie sa hodí husacia, do nej pokrája sa cibuľka, keď táto zažlkla, vloží sa červená, tenko krájaná kapusta. Hneď sa dá soli, čierneho korenia, málo cukru a zakryté nechá sa s kapustou dusiť, kým nezmäkne. Potom poleje sa vínovým octom. Môže sa pripraviť i z bielej kapusty. Na vrch kostky vypraženej slaniny.
314. Šalát zo surovej kapusty
Veľmi tenko pokrájaná kapusta sa posolí, rozriedeným octom a olejom poleje, čiernym korením posype a dvoma vidličkami veľmi pečlive pomieša. Podáva sa zvlášte ku bravčovine.
315. Fazuľa na šalát
Biele veľké fazule sa uvaria a na spôsob zemiakového šalátu pripravia. Na vrch môžu sa porobiť mrežky zo sardeliek alebo iných rybiek. Tiež zeler sa môže pridať alebo, kto radšej, samotný tiež tak pripraviť.
Zelené fazuľové lusky pokrájajú sa na dlhé, tenké kúsky, uvaria v slanej vode a pripravia ako zemiakový šalát alebo len jednoducho s octom a olejom.
316. Cvikľa (červená řípa)
Cvikľa sa uvarí, očistí, a keď je nie zrebnatá, pokrája sa na tenké lístky. Do hlineného hrnca alebo ugorkového pohára sa naloží, zaleje sa rozriedeným, posoleným a cukrom osladeným octom. Najlepšie, keď možno, vrelým zaliať cvikľu. Ku cvikle pridajú sa i tenké kúsky očisteného chrenu a rasce, ktorá sa môže do tenkej handričky zaviazať. Keď je cvikľa bledá, pridá sa niekoľko tenko pokrájaných kúskov surovej cvikle. Pred varením neslobodno cvikľu poraniť, lebo nakrojeným miestom uniká červené barvivo. Pohár alebo hrnok nechá sa 1-2 dni na teplom mieste, potom tenkou handričkou zaviazaný odloží sa do chladného miesta, kde dlhšie postojí.
317. Ugorkový (okurkový) šalát
Čerstvé ugorky sa obieľa, po kuse na hakličkách podrobia (alebo tenko nakrájajú) a posolia. Nie je rozhodnuté, ako je lepšie, či sa majú žmýkať alebo nie. Mojím zdaním nemajú sa žmýkať, lebo práve tá zvláštna chuť sa z nich vytratí. I ľud, ktorý nám v mnohých veciach dáva dobré pokyny, ugorky práve len posolené požíva. Nakrájané a posolené ugorky polejú sa málo octom, posypú čiernym korením alebo paprikou. I so smotanou a drobno sekaným cesnakom sú chutné.
318. Žerucha (řeřišnice)
Za včas na jar nasiata žerucha je vítaným šalátom. Rastie veľmi skoro, ale potrebuje hodne vlahy. Obstrihaná, pečlive prebratá a umytá žerucha posolí sa máličko, posype sa cukrom, poleje málo octom a kto chce i olejom. Musí sa veľmi dobre pomiešať, aby všade bola rovnako chutná.
319. Dusené jablká a hrušky
Na štvrtky pokrájané jablká dajú sa do cukrovej vody s prídavkom škorice spariť. Nemajú sa rozvariť, aby celé a biele na misku ukladané byť mohly. Kto rád má, môže podliať vínom. I hrušky pripravujú sa na ten spôsob.
Podobne sa môže pripraviť šalát i z iného ovocia, ako i zo sušeného, zvlášte sušených slivák, ktoré uvaria sa s kúskom cukru a škorice a obložia sa rozlúpaným pomarančom.
Opisy iných šalátov nachodia sa v časti o zavareninách.