Varené múčniky
Recepty - kapitola XII.
Medzi naše najobľúbenejšie, ba národnie pokrmy počítať môžeme varené cestá, pod menom halušky, rezance, strapačky atď. všeobecne známe. Ačpráve príprava týchto jedál je tak jednoduchá a známa, predsa prichodí nám zmieniť sa i o nich. Lebo úprava halušiek vyžaduje istej pozornosti, aby boly chutné, aby sa dovedna nelepily, neboly primäkké, ale ani tvrdé. Cesto na obyčajné rezance musí sa radšej tuhšie zamiesiť, dobre vypracovať a potom dobre uvariť.
320. Bryndzové rezance
Zamiesi sa tuhé cesto, na pol litra múky 1 celé vajce a vody koľko treba, zavaľká sa asi na korunu hrubo a nakrájajú okrúhle rezance. Vyvárajú sa v slanej vode. Keď na vrch vyjdú, sa vyberajú, dobre ocedia a dajú do misy, v ktorej je už prichystaná bryndza. Rozmiešajú sa dobre, omastia maslom rozpraženým alebo upraženou slaninkou. V lete dá sa do nich i drobno krájaný kôpor, kto rád. Na vrch sa polejú rozpáleným maslom alebo slaninovými škvarkami podľa ľúbosti.
321. Trhance (štípance)
Cesto, ako pri č. 320 udané, sa zamiesi, ale vyvaľká sa oveľa tenšie. Nechá sa trochu zaschnúť, potom sa na pásy pokrája a tieto potrhajú sa na neveľké kúsky. Zavárajú sa ako rezance, pričom treba mať na zreteli, aby sa nezbily, preto ich pri zaváraní treba hneď miešať. Keď sa vyberajú, musia sa skoro mastiť a dobre rozmiešať. Pripravia sa s bryndzou a majú prijsť za horúca na stôl.
322. Rezance s tvarohom
Tuho zamiesené cesto vyvaľká sa tenšie, ako na bryndzové rezance, tiež tenšie sa krájajú. Vyvárané posýpajú sa vymieseným a posoleným tvarohom, polejú sa rozpraženým maslom a vrch posype sa ešte tvarohom.
Podobne pripravia sa i rezance s grísom. Grís alebo krupica, upraží sa na masti, podleje sa máličko vodou alebo mliekom, do toho sa rezance vyberajú, pomiešajú, a keď možno, dajú sa do rúry málo zapiecť alebo za čerstva nesú sa na stôl.
323. Rezance s kapustou
Drobno sekaná alebo drobená kapusta posolí sa, nechá sa málo postáť, z vody sa vytlačí a dá sa dusiť na masti s drobno sekanou cibuľkou a málo cukrom. Niekto kapustu i korení. Cesto ako na rezance pokrája sa na širšie fliačky, vyvára v slanej vode, vyberá do kapusty. Na misu narovnané fliačky alebo široké rezance polejú sa rozpraženým maslom.
324. Rezance s praženicou
Rezance vyvárajú sa hore udaným spôsobom, vybraté a ocedené pomastia sa horúcou masťou a oblejú praženicou, ktorá sa pripraví, keď sa potrebný počet vajíčok v málo mlieku dobre rozmieša, posolí a v horúcej masti, najlepšie v slanine rýchle pomieša. Keď začína hustnúť, vyleje sa na rezance. Praženica nesmie stuhnúť, ale keď sa vajíčka len za surova vylejú na rezance, ako mnohí robia, je obava, že ostanú surové a sú nechutné.
325. Rezančeky s orechami
1. Tenké rezančeky vyvaria sa v slanej vode, ocedia sa, obsýpajú mletými vlašskými orechami a cukrom a polejú sa rozpraženým maslom.
2. Cesto zamiesi sa s dvoma žĺtkami a vodou; tenko pokrájané rezančeky uvaria sa, posypú orechami a cukrom, polejú maslom. Potom narovnajú sa na misku, ktorá znesie väčšiu horúčosť, obtiahnu sa snehom zo dvoch bielkov ušľahaným, osladeným a nejakým lekvárom zafarbeným. Potom dajú sa rezance ešte do rúry zapiecť.
3. Vyvarené rezančeky polejú sa maslom, posypú sa orechami, cukrom a prebratými hrozienkami a dajú sa do vymastenej, omrvinkami vysypanej formy. Medzi rezance dá sa i niečo dobrého lekváru. Forma položí sa do rúry a nechá sa tam, kým sa rezance neupiekly. Na misku vyvrátené, posypú sa tlčeným cukrom.
326. Rezance s čerešňami
Zamiesi sa cesto zo troch žĺtkov alebo z celého vajca a jedneho žĺtka a suchou, jemnou múkou s prídavkom málo soli v cesto, aké treba na rezance. Cesto vyvaľká sa na tenko a pokrája na širšie rezance. Tieto vyvaria sa v osladenom mlieku, ktorému pridaný bol kúsok masla. Ovarené ocedia sa - a vychladnuté smiešajú so 3-4 žĺtkami, vaníliovým cukrom a snehom zo dvoch bielkov. Do vymastenej formy dá sa polovica tých rezancov, na ne položí sa oblátka, na oblátku dobré, zralé, kôstok zbavené čerešne, ktoré už chvíľku v cukre obalené stály. Na tieto zase oblátku, na oblátku rezance, na vrch kúsky masla a tak dať do rúry upiecť (pri slabom ohni).
327. Rezance s mliekom
Zamiesi sa cesto zo štyroch žĺtkov a toľko múky, aby cesto bolo dosť tuhé. Rozvaľkané pokrája sa na tenké rezance, ktoré sa vyvárajú v sladkom mlieku, do ktorého sa pridá i trochu vanílie. Uvarené vyberú sa na misu, omastia čerstvým maslom, osladia, pridajú sa i očistené hrozienka a posekané bielené mandle. Urovnajú sa na takú misu, ktorá nepukne v rúre, obložia sa snehom, vytrepaným zo štyroch bielkov, osladeným, a dajú sa piecť do rúry. Keď sú upečené a nesú sa na stôl, môžu sa poliať vínovou žufkou.
328. Tvarohové fliačky vo forme
Z tuhého, tenko vyvaľkaného cesta krájajú sa štvorhranné fliačky, vyvárajú sa v slanej vode a polejú sa čerstvým maslom, aby sa nezlepily. Medzitým sa dobrý tvaroh vymiesi, pridá niečo soli, niekoľko žĺtkov, sopár lyžíc dobrej kyslej smotany a kto má rád, i očistené sultánky. To sa smieša s fliačkami. Na doske sa s jedným žĺtkom a kúskom masla, s prídavkom toľko múky, čo práve toto poberie, zamiesi cestiatko, vyhrnie a s tým sa forma vyloží. Do tohoto cesta sa potom fliačky vložia a v rúre upečú. Maslové cesto má byť červenkavé a chrupkavé. Po upečení vyvráti sa forma na misu a posype cukrom. Kto má rád hodne sladké múčne jedlá, môže dať cukru i do tvarohu.
329. Pirohy (tašky)
Tuhé cesto vyvaľká sa na tenké lokše, ktoré, aby nevyschly, složia sa dovedna, kým sa druhé plnia. Na vyvaľkané cesto kladie sa lekvár na dva centimetre jedno od druhého. Keď je jeden rad položený, zakryje sa cestom, popritíska sa, vykrajuje zúbkovým kolieskom na pirohy. Ak by bolo cesto zaschnuté, môže sa potrieť bielkom, aby sa lepšie spolu držalo. Tak pokračovať, kým je nie všetko cesto zpracované. Tiež tak sa môže pokračovať, že na jedno cesto porozkladá sa lekvár a druhým cestom sa zakryje, poutláča pomedzi lekvár a zúbkovým želiezkom štvorhranné pirôžky vykrajuje. Pirohy vyvárajú sa v slanej vode, vybraté polejú sa maslom, v ktorom upražily sa žemľové omrvinky.
Tak pripravia sa i pirohy tvarohové. Tvaroh sa musí pripraviť tak, aby nebol pririedky, lebo by mohol vytiecť. Vyvarené, pomastené pirohy posýpajú sa i pomrveným tvarohom.
330. Lokše a slané perace
Zamiesené cesto vyvaľká sa na lokše, tieto upečú sa lebo s chlebom v peci lebo na sporáku a v rúre. Lenže sa na sporáku zle a nerovno pečú. Upečené môžu dlho stáť. V páde potreby sa polámu, horúcou vodou obaria, nechajú málo postáť, potom sa ocedia, bryndzou a maslom pripravia ako rezance alebo halušky.
Slané precníky (perace) sa pokrájajú, obaria a pripravia tak, ako rezance.
331. Opekance a rezance s makom
Opekance obaria sa ako perace, ak sú tvrdé, musia dlhšie postáť. Odcedené polejú sa málo maslom, medom alebo syrupom, posypú sa hodne makom mäkko potlčeným alebo mletým. - Opekance môžu byť pripravené i s bryndzou a vtedy je zachádzanie s nimi také ako pri bryndzových haluškách. Ku makovým nesie sa na stôl i rozpustený med alebo cukor.
Pečenie opekancov udané je v stati o kysnutých cestách.
Rezance môžu sa pripraviť s makom, tak ako opekance. Aby sa nezlepily, môžu sa po odcedení poliať maslom, ale nie mnoho.
332. Trepance a strapačky
Trepance alebo „hádzané“ halušky opísané sú už v IV. časti. I tieto pripravia sa s bryndzou, ako rezance. V niektorých domoch počítajú jedno vajíčko pre osobu do cesta, ďalej hádžu veľké halušky, ale tie sú ťažšie k stroveniu. Lepšie sú drobné. Zemiakové strapačky robia sa nasledovne: Očistené zemiaky sa porajbú, posolia, dá sa vajíčko, podľa potreby i viac, trochu mlieka a múky, aby cesto nebolo ani veľmi mäkké ani tuhé. Z dobre vymieseného cesta hádžu sa drobné halušky do vriacej slanej vody. Vyvarené rozmiešajú sa s bryndzou, prípadne i s tvarohom a pomastia sa slaninkou alebo rozpáleným maslom. Čerstvé sa nesú na stôl.
Podobne sa robia i s kyslou kapustou. Kapusta zo suda sa vyžmýka, poseká. Vyvarené strapačky sa do toho zamiešajú a dobre omastia.
333. Šúľance (bramborové šišky)
Uvarené a očistené zemiaky sa porajbú alebo pretrú. Pridá sa jedno vajíčko, soľ, ako orech masla a múky podľa potreby. Vymiesené cesto pokrája sa na drobné kúsky, z ktorého sa šúľajú rukou úhľadné šúľance. Musia sa dobre múčiť, aby sa nezlepily. Vyvárajú sa v slanej vriacej vode. Uvarené polejú sa maslom, v ktorom sa upražily omrvinky. Kto rád, môže po vrchu poliať i v masle upraženou cibuľkou. Niekto rád i s cukrom. Tak sa pripravujú i makové. Vyvarené šúľance posypú sa tlčeným makom, trochu sa maslom omastia a posypú cukrom, alebo polejú rozpusteným medom.
334. Šunkové fliačky
Rezancové cesto, nie veľmi hrubé, pokrája sa na neveľké fliačky a vyvarí sa v slanej vode. Varená šunka poseká alebo pomele sa na drobno, pridajú sa 2 žĺtky, i viac, a kyslá smotana. Do toho sa rozmiešajú vyvarené fliačky, trochu sa omastia maslom a osolia podľa potreby. Takto smiešané dajú sa do maslom vymastenej a omrvinkami vysypanej alebo maslovým cestom vyloženej formy a nechajú sa v rúre piecť.
335. Škorce
Žltá (prosná) kaša sa uvarí, osolí. Keď je dobre uvarená, pridá sa múky, aby bola dosť tuhá. Z toho robia sa na misu trhané halušky masnou lyžičkou a dobre sa premastia slaninkou alebo rozpáleným maslom. Môžu sa posypať po vrchu bryndzou alebo tvarohom. Horúce sa dajú na stôl a zapíjajú mliekom.
Z kukuričnej kaše sa tiež tak robia.
336. Múčanka
Do vriacej vody zavarí sa grís (krupica). Do uvareného pridá sa ešte múky podľa potreby, osolí sa a dobre i s múkou prevarí. Na misu kladú sa z toho veľké halušky lyžicou v masti omočenej. Keď je už toho jedna vrstva, poleje sa rozpraženým maslom, posype sa bryndzou, podľa potreby osolí a tak sa pokračuje, kým grís trvá. Po vrchu sa tiež posype bryndzou alebo oštiepkom a poleje maslom.
337. Rezance v mlieku varené
Pokrájané rezance zavaria sa do mlieka, do ktorého sa pridá soli a trochu cukru. Varia sa v ňom, kým cele nezhustnú. Uvarené posypú sa cukrom a tlčenou škoricou a polejú rozpáleným maslom. Kto chce, môže dať rezance do rúry zapiecť.
338. Tvarohové knédliky
1. Pol kg dobrého tvarohu, 5 vajec, niečo múky a toľko strúhanej (utretej, rajbanej) žemličky, aby sa z cesta mohly robiť knédliky, konečne posoliť a pekné, okrúhle knédle porobiť vo veľkosti podľa dobrozdania. Na zkúšku sa jedna môže uvariť, ak by sa rozvarila, pridá sa do cesta ešte omrviniek alebo múky. Uvarené knédle posypať omrvinkami a rozpraženým maslom. Niekto má obyčaj, že i drobným tvarohom posype.
2. Pol kg tvarohu vymiesi sa so soľou, pridajú sa 2-3 žĺtky, smotany, grísu a naposledy sneh zo 2-3 bielkov. Ak je cesto riedke, pridá sa múky. Potom sa urobia knédle a zavárajú v slanej vode. Najprv urobí sa próba s jednou, ak sa rozvára, pridá sa múky. Ostatné ako predpis 333.
3. Pol kg tvarohu, pol kg múky, 2 vajíčka, trocha droždí, v málo mlieku rozpustených, niečo soli a málo mlieka. Konečne zo dvoch žemlí na drobulinké kostky pokrájaných vareškou zamiešať a nechať asi za hodinu kysnúť. Asi 3/4 hodiny pred obedom hodne veľké knédliky zavariť do vriacej, slanej vody, uvarené vybrať, tvarohom posypať a rozpraženým maslom poliať.
339. Ľahké grísové knédle
3 deci mlieka prevariť, do neho zavariť 3 deci grísu, potom miešať, kým nevychladne, keď je studené, 3 celé vajíčka, 2 bielky, niečo soli. Pomúčenou rukou robiť knédle, vo vrelej vode vyvárať, rozpraženým maslom poliať a posypať omrvinkami.
340. Čerešňové knédliky
6 deka masla mieša sa so dvoma žĺtkami, cukru pridá sa podľa ľúbosti. Jeden rožok zamočí sa do mlieka, keď je rozmočený, pridá sa k maslu a na hladké cesto vymieša. Pridá sa i to mlieko, v ktorom bol rožok zamočený, na ostatok potrebná špitka soli a toľko múky, aby sa cesto dalo zpracovať. Z cesta robiť knédliky, do každého dať 1-3 čerešne, vo vrelej vode rýchlo obvariť, vybrať, maslom poliať, porajbaným tvarohom a omrvinkami posypať.
341. Zemiakové knédle
Asi za tanier uvarených a obielených zemiakov dá sa na lopár, pridá sa štvrť kg grísu a spolu váľkom sa dobre spracuje, aby hrčky neostaly. Do toho cesta pridajú sa tri vajíčka a soli, miesi sa ďalej - a ak by bolo pririedke, pridá sa múky. Z cesta robia sa veľké knédle a zavárajú sa do vriacej vody. Keď sú uvarené, vyberú, odcedia sa a posypú v masle praženými omrvinkami. Ak sú priveľké, roztrhne sa každá dvoma vidličkami na dvoje.
Do tohoto cesta môžu sa obáľať i slivky, v zime kúsok lekváru do prostriedku a variť, ako je udané.
342. Knédliky so slivkami
Cesto z varených zemiakov a múky sa rozvaľká, na štvorce nakrája; do každého štvorca obalí sa zrelá, utretá slivka, cesto sa popritíska, aby sa nerozišlo. Knédliky zavárajú sa v slanej vode, vyberú, odcedia a posypú sa hodne omrvinkami, upraženými na čerstvom masle.
Knédliky obaľujú sa tiež okružníkovým cestom alebo jednoducho umieseným a tenuško vyvaľkaným cestom. Tiež berie sa k tomu cesto kysnuté, do ktorého sa zamiesi v mlieku namočená a cez sito pretretá žemľa, potom maslo, žĺtky, soľ, cukor, múka a droždie. - Jemné, ale nekysnuté knédliky sa pripravia z cesta, zo 7 deka masla, dvoch žĺtkov, pol litra múky, podľa potreby mlieka alebo smotany a niečo soli.
343. Knédliky so slivkami
5 deka masla utrie (mieša) sa s troma žĺtkami, niečo soli a cukru podľa ľúbosti; 1 1/2 deka droždí rozpustí sa v jednom decilitre mlieka, pridá sa k žĺtkom a maslu, mieša sa ešte s jedným litrom múky a toľko i mlieka, aby cesto nebolo ani prihusté ani pririedke; na ostatok dá sa k tomu sneh zo troch bielkov. Keď je cesto náležite vytrepané, nechá sa podkysnúť. Z vykysnutého berú sa kúsky, do každého dá sa zrelá, utretá slivka, zatlačí a nechá sa za chvíľku podkysnúť. Knédliky sa uvaria v slanej vode, posypú omrvinkami a polejú rozpraženým, čerstvým maslom.
344. Dukátové halušky
Na misu alebo vajdlink dajú sa tri žĺtky, málo viac ako 3 deci kyslej smotany, tiež toľko múky a to všetko smieša sa, kým je nie cesto úplne hladké, na ostatok primieša sa i sneh zo troch bielkov. Na rajnici prevarí sa niečo viac ako pol litra mlieka, osladí sa cukrom (asi 8 kociek) a do vriaceho zavárajú sa z prichystaného cesta lyžičkou väčšie halušky. Zavára sa odrazu len toľko, čo sa sprace do mlieka. Obracajú sa pozorne a keď sú uvarené, vyberajú sa na misu, ktorá sa môže dať do rúry. Na spodok misky nasypú sa mleté bielené mandle, s cukrom a hrozienkami. Na to prídu halušky, ktoré sa posýpajú zase mandlami, hrozienkami a cukrom a polievajú sa rozpusteným maslom. Keď je všetko cesto vyvarené, posypú sa halušky na vrch ešte mandlami a cukrom a dajú sa do rúry upiecť. Halušky môžu sa uvariť ráno a pred samým obedom dajú sa upiecť do rúry.
345. Soľnohradské halušky
Do rajnice vlejeme 4 deci dobrého mlieka, 2 deka masla pridáme k nemu, dáme na sporák variť a keď zovrie, pridáme toľko múky (pri stálom miešaní), aby cesto bolo asi tak husté, ako je treba na halušky. Do teplého zamiešať 6 žĺtkov, zo troch bielkov tuhý sneh, málo soli, tlčeného cukru s vaníliou a dobre zamiešať. Osobitne zvariť 4 deci mlieka, keď zovrie, do neho vo veľkosti orecha z pripraveného cesta hádzať halušky, uvarené vyberať na misu. V hrnci rozmiešať 6 žĺtkov s dobrým mliekom, k tomu pridať i to, v čom sa halušky varily, pridať cukru, vanílie. Halušky dať do formy (alebo rajnice) maslom vymastenej, zaliať žĺtkami a dať do rúry na pol hodiny piecť.
346. Kysnuté halušky
Vezmú sa dve kilá múky. Čím jemnejšia múka, tým lepšie cesto. Múka sa dá na misu alebo na tablicu, k nej pridá sa tlčeného cukru podľa dobrozdania, potom 3 vajíčka, niečo soli a za lyžicu husacej masti. Kde niet husacej masti, môže sa dať i maslo alebo bravčová masť. To sa všetko s múkou dobre ušúcha. Pridá sa niečo droždí (v mlieku rozpustené) a toľko mlieka, aby sa mohlo zamiesiť cesto, nie prituhé, ale ani primäkké. Keď je dobre vymiesené, nechá sa podkysnúť. Vykysnuté rozvaľká sa na prst zhruba, a pampúškovou formou alebo pohárom vypichujú sa koláčiky a zakryté nechajú sa kysnúť. Potom ukladajú sa do 4 litrovej panvi vo tri rady, t. j. asi 20 kusov naraz. Paveň sa najprv pomastí, potom sa poukladá prvý rad, tiež sa pomastí až do tretieho. Na to naleje sa toľko vody, aby halušky hore vzala, ale nie veľmi. Pokrievkou sa musia zachlopiť, tak aby para neunikala, a na veľmi strmom ohni nechajú sa variť. Kým sa varia, treba dať pozor, že by neprihorely, čo je veľmi dôležité. Musí sa všetka voda z nich vyvariť, čo sa dá badať, keď sa už začnú pražiť. Keď sa pokrievka vezme preč, treba paru odháňať, že by halušky neosadly. Zatým sa vyberajú, makom a cukrom posýpajú, masťou po vrchu polejú. Masti netreba veľa; husacia sa veľmi dobre hodí. Z toho cesta vystane 40 kusov, len treba chytro variť, že by tie druhé neprekysly, kým sa prvé varia. Je to veľmi chutné cesto.
347. Polenta
Pol litra hustej, kyslej smotany, pol litra nulovej múky, 6 žĺtkov, málo soli, na koniec kávovej lyžičky cukru len pre chuť. To sa na miske mieša, z bielkov sa ušľahá sneh a s predošlým zamieša. Potom sa vezme servítok, prostriedok sa dosť hrubo pomastí maslom (ako do hlbokej mištičky), hotovú masu vlejeme do servítku, tkaničkou spolu zaviažeme, do vrelej vody dáme a uvaríme. Uvarené dá sa na misu, rozpraženým maslom poleje; na tanierik dá sa utretý (porajbaný) oštiepok, kto rád, posype si.
348. Talianska polenta
(Rusínsky: mamaliga)
V hrnci zvariť dva litre osolenej vody, keď vrie, vsypať toľko kukuričnej múky, aby kaša bola hodne hustá. To sa mieša, kým sa dobre nepovarí (miešať sa môže s čistým, asi 38 cm. dlhým a na 10 cm. zastrúhaným drevkom). Keď je už dobre vypracované, vždy na ohni, natoľko, že sa od nádoby oddeluje, vyvrátiť na dosku. (Takto pripravená mamaliga je každodenný chlieb bukovinským obyvateľom, ako sú Rusi, Rumuni a Poliaci.) Z výšudaného cesta trhať kusy, vo veľké knédle (ako lobdy) zaokrúhliť, na servítku ukladať a nechať kysnúť. Potom mocnou cvernou zhruba noža krúžale krájať, do rajnice maslom vymastenej a parmezánskym syrom vysypanej ukladať a síce jednu vrstvu krájanej polenty zasypať syrom, zase polenty atď. až do vrchu. Pri horúcom ohni za hodinu piecť, pred nastolením nechať masť odtiecť, nožom oddeliť a dať na misu.