Štrúdle
Recepty - kapitola XIII.
Okružníky, záviny (štrúdle)
349. Cesto na okružník
Zdar cesta na okružníky závisí od dobrej, suchej múky. Berie sa nulová a môže byť i domáca, pšeničná, ale z dobrého zrna. Na liter múky počítajú sa dva žĺtky, ktoré sa rozmiešajú s letnou (vlažnou) vodou. V lete sa môže vziať i studená. K mieseniu vezme sa ešte kúsok masla alebo rozpustenej masti a máličko soli. Vymiesiť, vypracovať sa musí veľmi dobre, až kým cesto od rúk a od dosky neodchodí. Cesto nesmie byť ani prituhé, ani privoľné. Keď je cesta viac, podelí sa hneď na dva, na tri kúsky, každý sa v bochník zaokrúhli, troška roztľapká a zakryje teplou misou alebo rajnicou. Keď je cesto zohriato, položí sa na obrus, ktorý je múkou posypaný, troška sa váľkom vyvaľká, maslom pomastí a potom na každej strane pozorne vyťahuje, ako len možno najtenšie. Najskorej prostriedok, potom kraje. Kraje sa obstrihajú, cesto sa nechá troška preschnúť a potom sa plní.
Iný predpis: Pol litra múky, jedno vajíčko, soli a letnej vody toľko, aby cesto nebolo ani tuhé, ani primäkké. I bez vajíčka, len s vodou sa podarí.
350. Dolnozemský okružník (rejteš)
Vezme sa 3/4 kg jemnej múky, k nej pridá sa jedno celé vajíčko, 3 lyžice rozpustenej bravčovej masti, troška soli a letnej vody toľko, aby sa cesto, ani prituhé, ani primäkké, zamiesiť a dobre vypracovať dalo u bolo celé hladké a vláčne. Potom rozdelí sa cesto na štyri kusy, každý kus ešte dobre vymiesiť, zaokrúhliť, na prst zhruba vyvaľkať a nechať asi 20 minút oddýchnuť. Na obyčajný, roztvárací stôl prestre sa obrus, posype sa múkou, na to položí sa jedno cesto (lokša), rozvaľká sa na tenšie, poleje sa maslom a potre po nej. Vytiahne sa ako len možno tenko, v zime v teplej izbe, v lete na povetrí, aby skoro zaschlo. Keď je cesto zaschnuté, pofŕka sa maslom a plní prichystanou plnienkou.
20 deka tvarohu vymiesi sa náležite alebo pretre cez sito. Do tvarohu pridá sa žĺtok, jedna lyžica smotany (čerstvej), za kávovú lyžičku múky, troška soli a cukru podľa ľúbosti. Toto je na jedno cesto. Táto plnka roztrie sa po polovici cesta, po nej dajú sa ešte hrozienky podľa dobrozdania. Potom sa cesto zakladá asi na tri prsty šíre, ale nesmie sa šúľať.
Maková plnka: 3 deci maku zomele sa, pomieša sa s cukrom. Na makový okružník nesmie sa cesto veľmi sušiť. Cesto posype sa makom, pofŕka masťou, pomedzi mak môžu sa poklásť kúštičky jemného lekváru alebo hrozienky. Konečne pofŕka sa ešte sladkou smotanou alebo mliekom, aby okružník nebol príliš suchý.
Tento istý okružník môže sa plniť i fámom a na kúsky nakrájaný vyprážať ako pampúšky.
351. Tvarohový okružník
Pol kg tvarohu, 2 žĺtky, 3 lyžice cukru, 3 deka hrozienok, 5 deka bielených, pomletých mandlí, málinko soli a smotany.
Keď je cesto zaschnuté, rozotre sa tvaroh po ňom, zľahka zakladá a dá na plech.
Na roztiahnuté cesto môže sa sypať vymiesený, málo posolený tvaroh. Na to pofŕka sa smotanou, v ktorej rozmiešalo sa niekoľko vajíčok.
352. Okružník s jablkami
Kyslasté jablká sa obieľa, pokrájajú na drobno. Keď je cesto zaschnuté, posype sa omrvinkami, potom jabĺčkami, mletými bielenými mandlami alebo orechami, cukrom so škoricou a hrozienkami. Cesto pozakladá sa zľahka, položí na plech, potre sa vajíčkom a dá sa piecť.
353. Grísový okružník
Mieša sa: 7 žĺtkov, 4 lyžice masla, 6 lyžíc grísu, 7 lyžíc cukru, 5 lyžíc smotany a zo 7 bielkov sneh. Vytiahnuté okružníkové cesto pomastí sa, posype hrozienkami, natrie plnienkou a zavinie sa zľahka.
354. Zemiakový okružník
12 deka masla, 2 žĺtky, 2 celé vajíčka, 32 deka pečených, pretretých alebo mletých zemiakov, 2 lyžice grísu, troška sladkej smotany, soli a kto chce mať okružník sladký, i cukru. Ďalej zachodí sa ako pri iných predpisoch.
355. Orechový okružník
Keď je cesto riadne vytiahnuté, poleje sa rozpusteným maslom, ktoré sa rozmiešalo s vajíčkom. Masla má byť 7 deka, 4 vajíčka. Potom sa posýpa pomletými orechami 10 deka, 7 deka tlčeného cukru, troška škorice alebo inej príchuti. Zatým sa zavinie a položí na pomastený plech. Vrch pomastí sa smotanou alebo maslom. K tomu môže sa podať nejaký krém alebo sa môže obtiahnuť čokoládovou polevou.
356. Mandlový okružník
Plnienka pripraví sa zo 6 deka jemno mletých mandlí, 6 deka rumom alebo vínom navlažených omrviniek, 14 deka cukru, 4 žĺtkov a na ostatok zo snehu z 3 bielkov. Plnienka rozotre sa rovnomerne a cesto sa zavinie.
Táto plnienka môže sa vziať i do maslového alebo kysnutého cesta.
357. Okružník s kapustou
Pekná biela kapustná hlávka podrobí sa na trelci k tomu určenom. Kde toho niet, tak sa poseká, posolí. Na rajnici rozpustí sa dobrá masť, na ňu dá sa troška drobno krájanej cibuľky, potom do nej vytlačenú kapustu, kúsok cukru a nechá sa dusiť. Niekde dávajú čierno korenie, inde radšej cukru. Keď je kapusta mäkká, nechá sa vystydnúť. Pomastené cesto plní sa kapustou, zakrúti sa a dá piecť.
358. Čerešňový okružník
Po zaschnutom ceste posypú sa v masle upražené omrvinky, potom čerstvé alebo zavárané čerešne a cukor so škoricou. Zavárané čerešne musia dobre odtiecť. Kôstky sa môžu povyberať, ale mnohí radšej celé čerešne pre zvláštnu, korenistú chuť.
359. Čerešňový okružník francúzsky
3-4 žĺtky miešajú sa s 3-4 lyžicami cukru, k tomu prileje sa niečo rozpusteného masla a sneh z tých 3-4 bielkov. Toto sa potre na cesto, posype sa čerešňami a zakrútené sa dá do rúry.
360. Krehké pečivo
Okružníkové (štrúdlové) cesto vytiahne sa známym spôsobom. Hneď, ako je vytiahnuté, treba ho čerstvou masťou pomastiť, aby neuschlo. Kuchárka ho opatrne zakrúca, pani i s druhej strany mastí. Keď je zavinuté, položí sa cesto na chladné miesto. Za ten čas prichystá sa tvaroh: na misočku dá sa jemno pomletý tvaroh, do neho žĺtok, cukor, smotany podľa ľúbosti. Cesto sa na kusy pokrája, každý kúsok sa naplní tvarohom, složí dovedna, trošku rozvaľká a urovná, aby to vyzeralo ako pagáčik, potom sa kladie na plech a dosť strmo pečie. (Maslové a vôbec mastné pečivá pečú sa rýchlejšie.)
361. Varený závin s grísom
7 deka čerstvého masla rozmieša sa so 4 žĺtkami, ktoré dávajú sa jeden po druhom. K tomu pridá sa 3 deci alebo niečo viac grísu, 3 deci dobrej, kyslej smotany, málo posoliť a pridať ešte tuhý, zo štyroch bielkov zbitý sneh; tento sa má zľahka zamiešať. Cesto na okružník vypracuje a vytiahne sa ako obyčajne, po vytiahnutí pomastí sa cesto bielkom, natre sa tenko, ako sa dá, prichystanou plnienkou, potom sa zakrúti (ale nie veľmi hrubo), na ostatok nechať kus prázdneho cesta a tak zakrútiť, potom rúčkou z varešky poodznačovať (popritískať) také kusy, aby boly tak široké, ako dlhé, kade je naznačené, ostrôžkou rozkrojiť. Keď voda vrie, do nej poklásť, málo posoliť a zakryté nechat variť. Potom poobracať, uvarené kusy vybrať, z vody odcediť, v masle upraženými žemľovými omrvinkami posypať, maslom poliať a horúce dať na stôl. Podľa ľúbosti môže sa pridať k tomu i lekvár.
362. Tvarohový okružník na iný spôsob
Nulovú múku s jedným vajcom, studenou vodou (kto chce lepšiu, mliekom, tiež studeným) zamiesiť, dobre vytrepať, cesto nechať za chvíľu stáť. Na dobre pomúčenom obruse vytiahnuť, nechať trocha zaschnúť, rozpraženým maslom dobre pofŕkať, so všetkých strán pozakladať na tak veľké dva kusy, ako je ťapša (plech), ťapšu vymastiť, jeden kus cesta vložiť, na to roztrieť pripravenú tvarohovú plnienku, ktorá sa robí nasledovne: žĺtky dobre miešať s múkou, z bielkov sneh, tvaroh zmiesiť, hrozienky, smotany, všetko spolu rozmiešať. V rúre upiecť, pokrájať na štvorhranné kúsky.
363. Tvarohový okružník z maslového cesta
14 deka múky, 14 deka masla, 2 žĺtky rozmiešajú sa s dvoma lyžicami studenej vody. Všetko sa rýchle vymiesi, potom odloží na chladné miesto. Potom rozdelí sa cesto na dvoje: jedno rozhrnie sa na plech, potrie plnienkou č. 351, druhá časť, tiež rozvaľkaná, zakryje sa na tvaroh a dá sa piecť.
364. Kapucínsky okružník
Z 15 deka masla, 21 deka múky, 1 vajíčka, dvoch žĺtkov, 4 deka droždí, soli, cukru a 2 polievkových lyžíc letného (vlažného) mlieka vymiesi sa cesto, kým od varešky neodstáva. Potom nechá sa vykysnúť, vytiahne sa na pomúčenom obruse a plní. Plnienka: hustý syrup z 22 deka cukru, 30 deka mletých mandlí, citronovej šťavy a kôrky, 4 deka hrozienok, 1 jedácu lyžicu rumu. Zľahka zakrútiť, upiecť a čokoládovou polevou obtiahnuť.
365. Maslový okružník
Do štvrť kg múky rozdrobí sa 18 deka masla, zmiesi sa trením na lopáre, pridá sa hodne cukru, 4 menšie alebo 3 väčšie vajíčka, prášku do cesta a všetko zamiesi sa na tuhé cesto. Stačí na 2 plechy. Jedna časť sa rozhrnie, polovica položí na plech, plní sa jablkami alebo inou plnienkou, zakryje sa cestom a dá sa piecť.
Okružníky môžu sa plniť i v mlieku vareným grísom, do ktorého sa primiešajú žĺtky, sneh a cukor a príchuť podľa dobrozdania.
366. Makový okružník kysnutý
7 deka masla rozotrieť na penu, do neho dať 8 žĺtkov jedon po druhom a zamiešať; odvážiť 14 deka jemno tlčeného cukru, z ktorého za lyžicu dať k maslu a žĺtkom. Niečo droždí rozpustí sa v štvrť litre sladkej, zletnenej smotany, pridajú sa k maslu a toľko múky, aby cesto bolo niečo hustejšie, ako koláče. Cesto treba i trochu posoliť.
Plnienka: Do skúpeho pol litra dobre utlčeného maku pridáme prichystaný cukor (14 deka, z ktorého vzala sa lyžica k cestu), niečo tlčenej škorice a citronovej kôrky. Keď je cesto na poly vykysnuté, dá sa na dobre vymúčenú tablicu, rozhrnie sa na prst zhruba, posype sa prichystaným makom, pofŕka s 2-3 lyžicami sladkej smotany, zavinie sa a položí na vymastený plech. Na tom nechá sa podkysnúť, upečie sa a pokrája na úhľadné lístky.
367. Krémový okružník
28 deka čerstvého masla umyje sa v studenej vode, potom sa vytlačí, aby voda neostala v ňom — a narovná sa mokrou rukou asi na prst zhruba. Zamiesi sa 28 deka múky, jeden žĺtok, lyžicu smotany, trocha bieleho vína alebo rumu, kúsok masla, posoliť. Ak by bolo cesto ešte prituhé, dá sa studenej vody. Keď sa delí od ruky, je dosť vyrobené. Niekoľko minút nechá sa stáť, potom sa rozvaľká, aby bolo raz také, ako je maslo. Na cesto položí sa maslo, pozakladá sa so všetkých strán, znovu sa rozvaľká na štvorhran, zase pozakladá. Teraz musí sa na 10 minút nechať stáť, za tým sa vo vaľkaní a prekladaní pokračuje. Na štvrtom raze sa môže upotrebiť. Vtedy sa na tak veľké vyvaľká, aby bolo na dva plechy, v ktorých sa upečie.
Do hrnčeka postavia sa 3 deci mlieka na oheň, doň hodne cukru, 3 piškóty (keď tých niet, môže sa primiešať k žĺtkom 1-2 kávové lyžičky múky), vaníliu, keď vrie, roztrepať 6 žĺtkov a pri pilnom miešaní nechať zhustnúť, nedať vrieť, lebo sa srazí. Zhustnuté vziať od ohňa, ďalej miešať, kým nevychladne. Týmto krémom natre sa upečené cesto, druhým sa zakryje, cukrom posype, na štvorce pokrája a ukladá na misu.
Iný predpis viď pri maslovom ceste.
368. Krémový okružník
Z okružníkového cesta nakrájajú sa listy tej veľkosti, ako je plech. Kladú sa jeden po druhom na pomastený plech, ale každý zvlášte musí byť pomastený. Ak jesto takých listov 16, tak položí sa 8 na jeden plech, druhých 8 na druhý. Obidvoje sa upečie. Potom natre sa jeden krémom, druhý položí sa naň a pokrája sa na kusy. Plnienka: 4 žĺtky, 2 kávové lyžičky múky, 7 deka cukru spolu sa mieša na ohni, potom, keď zhustlo a znovu vychladlo, zamieša sa sneh zo 4 bielkov.
369. Tyrolský okružník
28 dg múky rozdelí sa na dvoje. Polovica zamiesi sa s jedným žĺtkom, letnou (vlažnou) vodou a niečo soľou. Po vymiesení položí sa na bok. Druhá polovica zamiesi sa s 28 dekami tuhého masla, potom vezme sa prvé cesto, rozhrnie troška a položí sa naň to druhé, maslové. So všetkých strán sa pozakladá, rozhrnie, vaľká, zase pozakladá a tak pokračuje sa desať ráz. Keď je hotové, rozvaľká sa na tenko a naplní sa. Plnienka k tomu: 6 žĺtkov trie sa so 14 deka jemného cukru, pridá sa 14 deka mandlí. Plnienka natre sa na cesto, raz-dva sa zohne a upečie.