Palacinky
Recepty - kapitola XIV.
Palacinky a smažence
370. Cesto na obyčajné palacinky
Na pol litra mlieka berie sa jedno vajíčko, dobre sa habarkou rozmieša, posolí a kto chce, môže dať i cukru a toľko múky, aby cesto bolo tekuté. Na panvičku dá sa masti, zohreje sa a keď je paveň zohriata, naleje sa na ňu z cesta toľko, aby bol spodok tento pokrytý. Položí sa pražiť na sporák, od kraja sa tenkým nožom cesto oddiela a lyžicou troškou tekutej masti podleje. Keď je spodok upečený, podoberie sa palacinka tenkým, okrúhlym nožom alebo lopatkou, obráti sa na druhú stranu a i tá sa dá upiecť. Vyžaduje to troška zručnosti, ale pri trpelivosti príde i mladá gazdinká do toho. Upečená palacinka dá sa na tanier, v pečení sa pokračuje, kým cesto trvá.
Najobyčajnejšie palacinky sú lekvárom plnené. Natierajú sa dobrým lekvárom, skrútia sa a kladú sa na tanier alebo misu, posypú sa cukrom a nesú na stôl alebo položia sa ešte do rúry, aby sa prehrialy.
371. Palacinky s tvarohom
Tvarohová plnienka pripraví sa z dobrého, sitom pretretého alebo vymieseného tvarohu, ku ktorému primiešaly sa žĺtky, smotana, cukor, málo soli, hrozienky. Na každú palacinku položí sa za lyžicu prichystaného tvarohu, palacinka sa zakrúti alebo pozakladá a ukladajú sa do formy alebo na misu, ktorá môže prísť do rúry. V rúre sa zapečú, cukrom posypané dajú na stôl. Iná plnienka: 30-40 deka tvarohu, 4 žĺtky, 2 desatiny litru (deci) smotany, 2 lyžice omrviniek, tiež toľko cukru, hrozienky — a keď je to všetko dobre pomiešané, i sneh zo 4 bielkov.
372. Palacinky so zaváraninou
Rozličnou jemnou zaváraninou plnené palacinky pokladú sa dve a dve na kríž na misu, vrch posype sa cukrom a mletými orechami a dajú sa zapiecť do rúry.
I tak sú dobré, keď sa nezakrúcajú, ale kladú na misu a len cukrom a citronovou kôrkou posýpajú. Tiež sa môžu mandlami alebo orechami a cukrom posypať a zapiecť. Ak by boly suché, skôr než položia sa do rúry, môžu sa poliať sladkou smotanou alebo mliekom.
373. Jemnejšie cesto (omelety)
Pol litra mlieka, 5 žĺtkov, 3 lyžice rozpusteného masla, citronovú kôrku, niečo cukru a soli, konečne toľko múky, aby, dobre vytrepané, tvorilo cesto, ako na liate cesto; naostatok pridá sa sneh zo 6 bielkov a pečie sa na spôsob palaciniek. Hotové palacinky natierajú sa lekvárom a vtedy svinú sa do trubičiek a ukladajú na misu, ktorú vložíme do rúry, aby sa palacinky zapiekly. Keď sú kus zapečené, môžu sa poliať mliekom, v ktorom rozmieša sa žĺtok.
374. Palacinkové cesto pečené v rúre
Na rýchlo pripraví sa chutné cesto, ktoré sa vymiesi celkom tak, ako na palacinky, lenže prilejú sa 1-2 lyžice (jedáce) masti do neho. Vyleje sa na pomastený plech, dá sa upiecť do rúry. Upečené pokrája sa na štvorce, cukrom posypané nesie sa na stôl. K tomu podáva sa i lekvár na misočke.
375. Palacinky s bryndzou
Palacinkové cesto pečie sa ako obyčajne, len že sa hneď aj plní. Ako sa obráti upečenou stranou na vrch, položí sa na polovičku za lyžicu prichystanej plnienky, polovicou sa založí a zapečie sa. Horúce kladú sa na zohriatu misu a dajú na stôl. Plnienka: Dobrá, ešte sladká bryndza rozmieša sa s vajíčkom, smotanou, kúskom masla, soli a podľa chuti kôpor alebo pažítka. Palacinky musia prísť horúce na stôl.
376. Palacinky s kapustou
Kapustu (zelí) mäkko posekať, na masle alebo dobrej bravčovej (vepřovej) masti s prídavkom niečo drobno pokrájanej cibuľky upražiť tak, aby ostala i biela i aby bola mäkká. Keď je upražená, nechať vystydnúť, pripraviť cesto ako na palacinky, na pr. dať ku kapuste niečo mlieka, dve vajíčka, múky a keď treba i soli. Na palacinkovej forme lyžicou dávať malé, okrúhle placičky a podľa známeho spôsobu piecť. Kto ľúbi sladké, nech si posype cukrom.
377. Palacinky plnené ryžou
Z obyčajného cesta pečú sa palacinky, koľko je potrebné. Medzi tým uvarí sa ryža v mlieku podľa toho, aká je potreba. Keď vychladne, rozdelí sa na tri čiastky: do jednej dá sa vaníliový cukor (príchuť), do druhej porajbaná čokoláda, do tretej marhuľový alebo iný jemný lekvár. Potom sa ukladajú palacinky na misu a striedavo natierajú sa ryžou, na pr. palacinku, na ňu vaníliovú ryžu, potom zase palacinku, čokoládovú ryžu, palacinku, lekvárovú ryžu atď., kým zásoba stačí. Vrch posypať cukrom, môže sa i pripiecť a potom nastoliť.
378. Palacinky s ryžou (iné)
10 deka ryže v 7 decilitroch mlieka uvariť, medzi varením pridať 10 deka jemne tlčených mandlí; 7 deka masla na penu rozmiešať, pridať ryžu, 2 celé vajíčka, 4 žĺtky, cukru toľko, aby bolo dosť sladké a za pol hodiny miešať. Na tri čiastky rozdeliť, do jednej dá sa orajbaná pomarančová kôrka na cukre, do druhej 2 tabličky porajbanej čokolády, do tretej čiastky tri lyžice moruľkového (merunkového) syrupu. Zo 4 bielkov tuhý sneh zamiešať do každej čiastky. Týmto udaným spôsobom plniť palacinky.
379. Palacinkový koch
Palacinky upečú sa podľa známeho spôsobu, ale do cesta dajú sa len žĺtky, bielky ostanú na sneh. Hotové palacinky pokrájajú sa na rezance, rozmiešajú sa s tlčenými orechami a cukrom a narovnajú sa na misu. Z pozostalých bielkov ušľahá sa tuhý sneh, pridá sa moruľkový alebo iný lekvár a cukor a tým snehom obtiahnu sa nakrájané palacinky, na dlho pokrájanými mandľami posypať a pozorne upiecť.
380. Kysnuté palacinky
Cesto sa pripraví hustejšie, ako na obyčajné palacinky, len že sa pridá i droždí (kvasníc). (Netreba poznamenať, že pridá sa i soli a cukru podľa ľúbosti.) Keď cesto vykyslo, nesmie sa miešať, aby nesadlo, ale musí sa brať za poriadkom. Masť na panvici sa rozpraží, naleje na cesto alebo lyžicou položí, nožom pekne a zľahka zarovná a pečú sa nie veľmi strmo. Pečú sa ako palacinky na obe strany; keď je zásoba upečená, kladú sa palacinky na misu, a síce: posypú sa buď tlčeným makom, orechami, mandlami a cukrom alebo dá sa im iná plnienka. Kladú sa jedna na druhú, vrch posype sa cukrom a mandlami, prípadne orechami a dajú sa do rúry troška zapiecť.
381. Vyprážané „sem i tam“
Niečo hustejšie palacinkové cesto vyleje sa na pomastený plech, položí do rúry, nechá sa upiecť, ale len kým sa nesadlo. Musí byť ešte biele, keď sa vyklopí na lopár. Z cesta krájajú sa štvorce, do každého boku urobí sa malý nárez. V horúcej masti sa vyprážajú, podľa vôle dá sa do každého kúsok lekváru (povidla), posypú sa cukrom a dajú na stôl.
Toto isté, ináč starodávne, ale vyzkúsené cesto môže sa v pare uvariť. K tomu cieľu dá sa zvariť voda vo veľkej plochej rajnici (rendlík) na sporák. Menšia, ktorá sa zmestí do prvej, vymastí sa, do nej vleje sa cesto, vloží do vody, ale tak, aby voda nevnikala do cesta. Plech sa zakryje, aby sa cesto uvarilo v pare. Potom vyklopí sa cesto na lopár, pokrája na štvorhranné kusy, ktoré sa pozakrajujú a vyprážajú.
382. Smažence (šmarn)
8 1/2 deka masla mieša sa s dvoma lyžicami cukru, pridajú sa 3 žĺtky, 8 lyžíc múky, asi štvrť litra mlieka, soli a zo 3 bielkov tuhý sneh. Cesto vyleje sa na pekáč s rozpraženou masťou alebo maslom a nechá sa prudko piecť. Potom roztrhá sa vidličkou a smaží sa ďalej. Môžu sa pridať i hrozienky. Na stôl podáva sa s ovocnou šťavou alebo s lekvárom.
383. Kráľovský smaženec
6 lyžíc jemnej múky, málo soli vytrepe sa s mliekom na cesto podobné palacinkovému. Do toho dajú sa žĺtky a sneh z 10 vajíčok. V rajnici rozpraží sa 14 deka masti, cesto vyleje sa pri pilnom miešaní do masti, kým nezhustne a neoddelí sa od dna. Zatým položí sa do rúry, aby sa zapieklo a častejšie premiešané usmažilo. Konečne pridajú sa hrozienky a cukor.
384. Múčny smaženec
1. 6 žĺtkov, 6 1/2 deci mlieka, tiež toľko múky, troška cukru, soli, konečne sneh zo 6 bielkov.
2. 7 deka masla, 6 žĺtkov, 8 lyžíc smotany, 7 deka cukru s citronovou kôrkou, 6 lyžíc múky, soli, sneh zo 6 bielkov a hrozienky.
385. Grísový (krupicový) smaženec
1. 2 deci grísu, 3 vajíčka, 4 deci sladkej smotany, trocha cukru, soli. Zachádzanie, ako pri predošlých.
2. Na masť dá sa upražiť grísu, keď je zažltnutý vyleje sa naň cesto zo 3 vajíček, zo 3 deci mlieka, niečo soli a cukru. Pri pilnom miešaní usmaží sa smaženec, ku ktorému pridajú sa ešte hrozienky a cukor.
386. Pražená múka („pečené halušky“)
Na rajnici dá sa upražiť múka pri stálom miešaní. Keď je tmavá, zaleje sa horúcou vodou, aby tvorila hustú kašu, ktorá sa i posolí. Rozpraženou slaninkou sa zaleje, na kusy potrhá, aby vyzerala ako halušky a dá sa na stôl. Je to rýchle hotové a hodí sa zvlášte na večeru.