Kysnuté cestá
Recepty - kapitola XV.
Aby sa koláče podarily, musí byť: 1. múka dobrá, suchá a nie studená; 2. droždie (kvasnice) čerstvé a nie primálo; 3. cesto pečlive vypracované; 4. náležite vykysnuté a 5. dostatočne vypečené. Múka musí byť aspoň 12 hodinami pred zapravením na teplom mieste prichystaná. Pred tým upotrebúvala sa múka najviac domáca, pšeničná, ale teraz ani na dedinách nepečú koláče z domácej, lež z nulovej múky. Múka nemá byť len jemná, ale aj dobre preosiata. Riad (nádobí), s ktorým kysnuté cesto príde do potyku, má byť nielen čistý a suchý, ale tiež zohriaty. Maslo alebo masť, rozumie sa temer všade rozpustená, kde je výnimka, tam je to udané. I masť musí byť letná, ale nie horúca. Vajíčka, ak sú studené, zvlášte v zime, prv, než prídu do cesta, majú byť v teplom mlieku habarkou rozmiešané. I plnienky nemajú byť studené; dobre je, keď tieže už skorej pripravené stoja na teplom mieste. Cukor rozumie sa všade tlčený, preosiaty, len syrup robí sa z kusov. Ináče je udané, kde príde v kúskoch. Droždie namáčajú sa vždy do letného mlieka a aby skorej vykysly, pridá sa kúsok cukru. Nasledujúci predpis slúži asi za základ ostatným.
Väčšie množstvo cesta pripraví sa v koryte, menšie na vajdlinkoch alebo misach.
Koláče, keď sa sádžu do peci, musia sa vidličkou popichať.
387. Dobré koláčové cesto
Do 3 1/2 deci letného (vlažného) mlieka dá sa 3 1/2 deka droždí a kúsok cukru. Keď droždie vykyslo, vyleje sa do misy, k nemu dá sa 28 deka múky a z toho vytrepe sa kvások. Položí sa na teplé miesto, a keď podkysol, pridá sa ku kvásku všetko ostatné a zamiesi sa v cesto asi ako na okružník, a síce: 28 deka múky, máličko soli, 2 deka cukru, 5 žĺtkov a na ostatok 21 deka masla. Maslo dáva sa vždy na ostatok, keď je cesto z poly vymiesené. Z tohoto cesta môžu sa hneď robiť rozličné koláče; buchtičky, kuchne atď. Na plechoch pokladené musia ešte dobre vykysnúť a tak sa dajú piecť.
388. Fašiangové buchty (šišky, koblihy)
2-3 deka droždí namočí sa do mlieka a s prídavkom 1 lyžice múky a málo cukru nechá sa na teplom mieste zkysnúť. Za ten čas mieša sa na mise kus, ako orech, masla (bravč. masti berie sa menej), trošku potlčeného cukru, 4 žĺtky, to dobre rozmiešať, jestli droždie už zkyslo, dať k predošlému a múkou i teplým mliekom podľa ľúbosti vytrepať cesto varechou; z pozostalých 4 bielkov vytrepe sa sneh, zľahka sa zamieša, niečo soli sa pridá a tak vypracovať cesto, aby nebolo ani husté, ani príliš mäkké. Na teplom mieste nechá sa cesto prikryté kysnúť. Po vykysnutí vyhrnie sa na dosku, rozvaľká, vykrája na okrúhle koláčiky a tieto zase nechajú sa zakryté kysnúť. Masť, v ktorej sa pampúšky vyprážajú, nesmie byť horúca, ani primnoho, aby sa pampúšky netopily. Keď sa vyberajú, masť sa má odtiahnuť, potom zase dnu klásť — a na to bdieť, aby ani v sporáku veľmi nehorelo, lebo by sa strmo pražily a ľahko i zadrhly. Jestli by masť dochádzala, treba v druhej nádobe masti rozpustiť a takú zohriatú prilievať. Na tento spôsob sú pampúšky (koblihy) pekné, ľahké a majú okolo biele obrúčky.
389. Fašiangové jemné buchty
Na pol kg múky berie sa 12 1/2 dkg masla, štvrť litra sladkej smotany alebo dobrého mlieka, 8 žĺtkov, 3-4 deka dobre rozpustených droždí, cukru a máličko soli. Na miske spraví sa kvások, keď je ten zkysnutý, dá sa za rad-radom všetko dnu. Rozpustené maslo naostatok. Keď je cesto dobre vymiesené, môže sa hneď dať na dosku (lopár), ktorá nesmie byť studená. Cesto sa rozhrnie a z neho vykrajujú sa kolečká, ktoré sa na múkou posypaný servítok kladú a hneď i zakryjú. Majú byť na teplom ale nie horúcom mieste. Aby buchty dostaly lesklú farbu, môžu sa rozpusteným maslom zľahka pierkom pomastiť. Čerstvú bravčovú masť rozpáliť, na próbu kúsok cesta vložiť, potom buchty vrchom na spodok klásť a rajnicu zakryť. Rajnica sa nesmie mykať. Keď sú na jednom boku upražené, obrátiť ich, ale nezakryť. Vyberať na čistý papier, na misu ukladať a vaníliovým cukrom posýpať.
390. Pampúšky (šišky, koblihy)
5 žĺtkov, 1 lyžica rozpusteného masla, 1 lyžica cukru, 1 lyžica rumu vymieša sa na penistú hmotu, pridá sa 3 1/2 deci mlieka, 2-3 deka droždí, troška soli a toľko múky, aby cesto nebolo primäkké, ani tvrdé. Cesto sa dá na tablicu a pokračuje sa, ako je v predošlých predpisoch udané.
391. Iné pampúšky
1.) 3 1/2 deci sladkej smotany, 10 žĺtkov, 3-4 deka droždí, dve lyžice rozpusteného masla, 1 lyžica cukru, kávová lyžička soli, v jednom hrnčeku habarkou rozmiešať, zamiesiť múkou, ktorej treba asi 90 deka alebo 1 kg.
2.) 18 deka masla, 6 žĺtkov, za lyžicu cukru, niečo soli, asi dva deci mlieka, v ktorom rozpustilo sa 3 deka droždí, pol kg múky. Odrazu zamiesiť, zpracovať, vypichované buchty nechať podkysnúť a vyprážať.
3.) 8 žĺtkov, 1 celé vajíčko, 4 deka droždí, 14 deka masla, 4 deci mlieka, 3 lyžice cukru, málo soli a 60 deka múky.
Keď sa pampúšky plnia, rozhrnie sa cesto niečo tenšie, ako na neplnené. Na cesto kladú sa malé kúsky dobrého, hustého lekváru, ktorý nepotečie, alebo maku. Potom sa vypichujú väčším kolieskom koláčiky, zakryjú lekvár, poutláčajú a menším vypichujú sa už pampúšky a kladú na servít, aby podkysly. K neplneným podáva sa lekvár na osobitných misočkách alebo v pohároch.
392. Dobré šišky s čokoládovou polevou
Z vykysnutého cesta sádžu sa lyžičkou šišky do horúcej masti, vypražia sa, kladú na misku a posýpajú cukrom. Takto je rýchlejšie, ako riadne šišky. S čokoládovou polevou sa pripravia, keď sa 2 tabličky čokolády porajbú a v syrupe zo 14 deka cukru uvarenom rozpustia. Hotové šišky oblejú sa touto polevou.
393. Vyprážané tvarohové rožky
2-3 deci letného mlieka, kúsok cukru dá sa do misky, hneď k tomu 2-3 deka droždí. Keď droždie vystúpilo, pridá sa múky a vytrepe sa kvások. 50 deka nulovej múky, máličko soli, 5 deka cukru, keď je treba ešte i mlieka pridať, 4 žĺtky a na ostatok 5 deka masla a za lyžicu rumu. Dobre vymiesiť, nechať podkysnúť. Potom položí sa cesto na tablicu, plní sa tvarohom a robia sa z neho strednej velikosti rožky. Keď vykysly, kladú sa vrchnou stranou do horúcej masti, zakryjú sa, rajnicou sa troška pohýbe. Keď sa obracajú, nesmú sa už zakryť. Plnienka: Tvaroh musí byť tuhší. Pretretý cez sito smieša sa so žĺtkami, cukrom, málo soli a cukru pridá sa podľa vôle.
394. Tvarohové rožky
Tvaroh vymiesi sa veľmi jemne, pridá sa soli, 2-3 deka v mlieku rozpustených droždí, 2-3 žĺtky, kúsok masla a múky toľko, aby bolo cesto dosť tuhé. Keď pokysne, dá sa na tabľu, tvoria sa rožky a po krátkom vykysnutí vyprážajú sa na masti.
395. České vdolky (talkne)
Na 1 kg múky počíta sa 25 deka masla, 14 deka cukru, 3 žĺtky, 2 deka droždí a mlieka toľko, aby cesto bolo redšie, obyčajne sa do hrnca zapraví; keď zkysne, berie sa lyžicou cesto, kladie do vdolkovej formy, kde rozpražila sa masť; na jednu stranu upražené vdolky obracajú sa a upražené na misu ukladané posypú sa cukrom. Ku vdolkám podáva sa i lekvár alebo mak s medom alebo syrupom rozrobený.
Jednoducho i tak pripraví sa toto cesto, keď sa v hrnci rozmieša cesto podobné palacinkovému a len droždie sa pridá. Vykysnuté sa už nesmie miešať.
To isté pripraví sa zo 4 žĺtkov, mlieka, soli, cukru, droždí a toľko múky, aby nebolo cele tekuté. Konečne sneh zo 4 bielkov. Zkysnutého musí byť ešte raz toľko, ako bolo nekysnuté. Toto cesto môže sa vyliať na dobre pomastený plech, nechať zkysnúť, upiecť, na kostky pokrájať, cukrom posypať a s lekvárom dať na stôl.
396. Tvarohový koláč
Dobré maslové alebo kysnuté cesto vyvaľká sa na plech a plní plnienkou, ktorá pripraví sa z pol kila tvarohu, 21 deka masla, 7 deka žemľových omrviniek, pol kila cukru, štvrť kila hrozienok (veľké i malé, môže sa vziať i viac), 6 vajíček a štvrť litra smotany. Najprv mieša sa maslo so žĺtkami, potom sa dá cukor, tvaroh, hrozienky, omrvinky, smotana a na ostatok sneh. Po vrchu posype sa sekanými mandlami a drobnými kúskami masla. Pečie sa v horúcej peci alebo rúre, aby vrch dobre chytilo.
397. Tvarohový koláč
Štvrť kila masla trie sa, kým sa zpení, vmieša sa doň 6 žĺtkov a spolu sa mieša asi pol hodiny. Potom pol litra sladkej smotany alebo dobrého mlieka, v ktorom rozpustené bolo 3 deka droždí, troška soli a pol kila múky. Ešte sa všetko dobre vymiesi. Na plech sa dá biely papier, ktorého rohy sa zohnú a špendlíkami pripnú, papier sa pomastí a do toho štvorca dá sa polovica cesta, ktorá sa rovno rozhrnie. Potrie sa plnienkou, dolu nižšie udanou, posype hrozienkami a druhou polovicou cesta sa prikryje. Potom rozmiešajú sa 3 žĺtky s troma lyžicami masla, vrch sa pomastí a hodne cukrom posype, dobre sa nechá vykysnúť a konečne upiecť. Upečený sa zase posype cukrom a keď vychladne, nakrája sa na štvorce.
Plnienka k tomu. Na misku dať 7 deka čerstvého masla, 25 deka dobrého tvarohu, jedno vajíčko a 2 žĺtky; to sa dobre rozmieša, konečne 7 deka jemného cukru, 1 deka jemne tlčených horkých mandlí, troška citronovej kôrky, niečo soli a 5 deka sultánok.
398. Kysnuté rožky
Tri štvrte kg múky, pol kg masla, 6 žĺtkov, soli, 2 až 3 deka droždí a cukru. Polovica múky zmiesi sa s maslom, rozhrnie, složí a odloží na bok. Druhú polovicu podkvasiť droždím, droždie sa musí v máličko mlieku rozpustiť, potom pridajú sa žĺtky, cesto sa na tvrdšie ako obyčajne vymiesi, potom vyvaľká, na to sa položí maslové, zakryje sa a zase rozhrnie. Potom sa složí a 3-4-kráť sa opakuje. Naposledy sa zase rozhrnie, na úzke pásy krája, ktoré sa plnia buď orechami, makom alebo lekvárom, robia sa rožteky, ktoré sa vajíčkom pomastia, mandlami a hrubým cukrom posypú a strmo pečú.
399. Orechové rožky
15 deka masla rozmiesi sa s 30 dekami múky, potom sa posolí, pridajú sa žĺtky, 2 deka v 6 lyžiciach mlieka rozpustených droždí, dve lyžice cukru, 3 lyžice smotany a všetko sa dobre vymiesi. Keď je smiesené, prekladá sa a rozhŕňa sa tak, ako maslové cesto, po trikrát, za každým chviľku nechať odpočinúť; za tretím razom prikryť teplým servítom, aby podkyslo. Potom rozhrnúť, krájať na štvorhranné kusy, ktoré sa orechovou plnienkou plnia, zakrútia a na rožky zohnú. Kladú sa na pomastený plech, potrú vajíčkom a dajú sa dosť strmo upiecť. Po upečení posypú sa cukrom.
400. Prešporské orechovníky a makovníky
Na tablici vymiesi sa 56 deka múky, 10 deka masla, 10 deka bravčovej masti. Zatým dá sa 4 deka droždí v štvrť litre mlieka rozpustených, dva žĺtky, 6 deka cukru, málinko soli. Cesto vymiesi a vytrepe sa rukou, kým sa nedelí od rúk a od lopára. Ak by bolo tvrdé, prileje sa mlieka. Rozdelí sa hneď na tri kusy — a každý kus zase na 12 kusov, tak že je koláčikov 36. Každý kúsok rozvaľká sa asi na dlaň a cez prostriedok natre sa plnkou, zkrúti a sohne na spôsob podkovky alebo rožka. Nesmú sa tuho zakrúcať. Kladú sa na pomastený plech, potrú sa vajíčkom, nechajú sa podkysnúť a pečú dosť strmo.
Plnka maková: štvrť kila utlčeného alebo umletého maku zavarí sa do hustého syrupu zo štvrť kg cukru. Príchuť: citronové kôrky alebo vanília.
Orechová plnka: štvrť kila pomletých orechov, omrvinky z jednoho rožka vsypú sa do hustého syrupu zo štvrť kila cukru. Príchuť: citronové kôrky.
401. Buchtičky
Z cesta ako na buchty vypichujú sa koláčiky, plnia sa jemným lekvárom, kladú sa husto vedľa seba na pomastený plech, ale kraje dookola sa mastia pierkom, aby sa po upečení oddelily.
Iný spôsob: 28 deka múky, 7 deka masla, 4 žĺtky, 2 deka cukru, 2 deka droždí, 4 lyžice mlieka a málo soli. Najprv urobí sa kvások, potom zamiesi a nechá sa podkysnúť. Z vykysnutého berú sa kúsky cesta, do každého kúska dá sa kúsok lekváru, zabalí sa. Kúsky kladú sa na plech, každý sa dookola pomastí, nechajú sa podkysnúť, potrú sa vajíčkom, posypú sa hrubým cukrom a mandlami. Keď sú upečené, posypú sa znovu preosiatym cukrom.
402. Zlaté halušky
Z jemného kysnutého cesta vypichujú sa drobnou formičkou alebo kališťokom drobné koláčiky; každý sa zmočí do rozpusteného masla, obalí do cukru, s mletými bielymi mandlami zamiešaného, ukladajú sa do vymastenej formy, asi do polovice. Za pol hodiny alebo dlhšie majú kysnúť, potom sa dajú piecť. Ku zlatým haluškám môže sa podať vínová žufka alebo krém.
Môžu sa i plniť: Na každý kúsok položiť lekváru, zaokrúhliť, v rozpustenom masle zmáčať, v tlčených orechoch (alebo v mandlách) a cukre poobáľať — môžu sa pridať i hrozienky — a klásť do vymastenej, omrvinkami vysypanej formy. Formu len do 3/4 naplniť, orechami cesto posypať, nechať podkysnúť a upiecť.
403. Škvarkové pagáčiky
56 deka škvariek pomleť alebo posekať. Pridať dobrý liter múky, 3 lyžice rozpustenej bravčovej masti, 3 žĺtky, 3 deka v 3 deci mlieka rozpustených droždí, soli a smotany čo treba. Vymiesiť, viac ráz rozhrnúť a složiť. Dva-tri razy poskladať, zase rozhrnúť, vypichovať pagáčiky, nožom mrežky robiť, potrieť rozmiešaným vajíčkom a strmo upiecť.
Iné: Pol kila múky, toľko škvariek, málo soli s váľkom rozdrobiť, 2 žĺtky, 3 lyžice smotany, 2 lyžice vína, 2 deka droždí v mlieku rozdrobené, rukou dobre vymiesiť, na tenko vyvaľkať, složiť, zase vyvaľkať, na štvrtom raze vykrajovať, na plech klásť, na teplé miesto položiť, aby zkyslo. Nožom zľahka žliebky porobiť, vajcom potrieť a na žlto upiecť.
404. Pagáčiky s umelým tukom
Odváži sa na 1 kg múky pol kg umelého tuku (môže sa dať i polovica z obojeho). To sa dobre s váľkom rozmrví, aby žiadne hrčky neostaly. Do rozmrveného dá sa celé vajíčko, soli, za 20-30 hal. v mlieku rozpustených droždí, ak by cesto bolo pritvrdé, pridá sa kyslej smotany. Cesto sa náležite vypracuje, rozhrnie a z neho vypichujú sa väčšie, menšie pagáčiky. To sa spraví večer. Pagáčiky sa poukladajú na plech a položia zakryté v kuchyni na kasňu alebo na policu. Ráno sa pri dosť strmom ohni pečú.
405. Rožky k pivu
11 deka masla, 18 deka múky rozmrviť, lyžičku cukru, trochu soli, jedno vajíčko, 2 deka droždia v niekoľko lyžiciach mlieka rozpusteného, lyžicu smotany. Všetko dobre vymiesiť, nechať vykysnúť, potom rožky robiť, vajíčkom potrieť, posypať rascou a soľou a nechať upiecť.
406. Rascové pečivo
28 deka múky, 2 žĺtky, trošku rasce (kmín), soli, 2 deka droždia a mlieka zmiesiť, aby bolo cesto dosť tuhé. Potom primiesi sa ešte 10 deka masla a dobre sa zpracuje. Rozvaľká sa, krája na podlhovasté kúsky, kladie na plech, nechá podkysnúť, potre sa vajíčkom, posype rascou a nechá piecť.
407. Jemný koláč ku káve (baba)
56 deka múky (teplej) dať na tablicu, 35 deka čerstvého masla nožom s múkou na tablici rozrobiť. 9 žĺtkov, tri celé vajíčka, 10 deka cukru obtrieť na pomaranči, usušiť a potĺcť; 7 deka droždia v málo mlieku osobite nechať vykysnúť, k tomu jeden pohárik koňaku alebo rumu, cesto posoliť, pridať dvojakých hrozienok, všetko dobre vypracovať, formu náležite vymastiť, omrvinkami posypať — a hotové cesto hneď do nej dať. Cesto ale má byť len do poly; vyše hodiny nechať kysnúť, potom pomaly ale dobre upiecť.
408. Podobný koláč
42 deka masla, 10 1/2 deka cukru spolu smiešať, niečo vanílie, 14 žĺtkov, jeden po druhom, málo soli, 28 deka teplej múky, 7 deka droždia, v málo mlieku dobre vykysnúť, pridať mlieka, všetko dobre vyrobiť, konečne sneh z 8 bielkov zľahka primiešať, ako i hrozienky. Hrozienky sa vždy majú skorej, ako do cesta prídu, múkou dobre posypať, aby sa k cestu pridaly. Do vymastenej a žemľovými omrvinkami posypanej formy cesto vložiť, nechať dobre vykysnúť a potom upiecť.
409. Na iný spôsob
1. 7 deci múky, kúsok masla, za hrsť cukru, 3 deka droždia, soli, s mliekom vymiesiť, do formy dať, vykysnúť a upiecť.
2. Pol kg múky, 3 deka droždia, 21 deka rozpusteného masla, 6 deka cukru, málo soli, citronovej kôrky, tri celé vajíčka, 3 žĺtky, za lyžicu rumu, za hrsť hrozienok. Zachádzanie ako pri vyššie udaných.
410. Makový koláč
Cesto podľa ktoréhokoľvek predpisu rozhrnie sa na tablici, potre dobrou makovou plnienkou, zakrúti sa a v podobe závinu položí sa do formy. Rozkrojený koláč veľmi pekne vyzerá.
411. Premastievaný koláč
Jednoduchšie cesto rozhrnie sa na tablici, pomastí sa maslom, posype cukrom, kto chce mletými mandlami a hrozienkami, troška v múke poobáľanými. Cesto zvykly, zvlášť staršie kuchárky, premastiť i pod makovú a lekvárovú plnienku (viď plnienky).
412. Koláč (baba) s nátronom
28 deka masla, 8 vajec, 18 deka jemného cukru, 4 deka mletých mandlí mieša sa spolu, kým je všetko hladké a penisté. K tomu pridá sa citronovej kôrky, 26 deka jemnej múky a trošku mlieka. Ku koncu dá sa 6 gr sody bikarbony (Doppeltkohlensaures Natron) a 18 gr vínneho kameňa. Cesto netreba soliť. Posledné prídavky treba dobre roztrieť s cukrom a preosiať, aby sa dobre smiešalo. Formu maslom vymastiť, cukrom posypať, do polovice cestom naplniť a hneď nie veľmi rýchle piecť. Pečie sa hodinu alebo 5/4 hod.
413. Zemiakový koláč
1 kilo múky, 6 žĺtkov, 16 deka masla, 40 deka varených a pretretých zemiakov, soli, cukru, hrozienok, feniklu (kto chce), 3 deka droždia, mlieka len toľko, aby sa cesto dalo náležite zpracovať a aby nebolo riedke. Podkysnúť, upiecť. Na druhý deň načiať.
414. Čokoládový koláč
Cesto pripraví sa podľa známeho spôsobu; keď je vypracované, rozdelí sa na dvoje. Do jednej polovice zamieša sa jemno roztretá (porajbaná) čokoláda toľko, aby to bolo dosť tmavé, potom nechá sa ešte kysnúť. Do formy dá sa na spodok čokoládové, na vrch biele cesto a tak sa dá upiecť.
415. Maková buchta
9 1/2 deka masla rozmieša sa s 5 žĺtkami a 3 celými vajíčkami, pol lyžice sladkého mlieka alebo smotany, droždie, trochu citronovej kôrky, 17 1/2 deka cukru, pol litra tlčeného maku, 1 tabličku mletej čokolády a pol kila múky. Všetko sa dobre smieša, vypracuje a nechá kysnúť. Vykysnuté dá sa do vymastenej formy a zvoľna pečie.
416. Krivice (obloučky) z jemného cesta
Na tablicu dá sa pol litra múky, do nej jedno celé vajíčko a jeden žĺtok, dve lyžičky cukru, málo soli, dva deka v málo mlieku vykysnutého droždia, všetko spolu sa zamiesi, a ak by bolo husté, pridá sa trošku bieleho vína. Cesto sa má vyrobiť ako na okružník. Keď je zamiesené, nechá sa zakryté za hodinu stáť. Zatiaľ odváži sa 25 deka čerstvého a tvrdého masla, nožom alebo váľkom vytlačí sa voda z neho a vyrobí sa, aby sa ľahšie s cestom zamiesilo. Vykysnuté už cesto rozhrnie sa na štyri strany, ako maslové cesto, maslo dá sa do neho, pozakladá sa a nechá stáť. To sa opakuje 3-4 kráť, konečne vyvaľká na pol prsta zhruba, ostrôžkou alebo nožom krájajú sa rovné podľa dobrozdania dlhé a úzke pásy, ktoré sa potrú vajíčkom, posypú lúpanými, hrubo krájanými mandlami a hrubým cukrom. Kladú sa na krivicovú (oblúčkovú) formu a dajú sa do rúry piecť. Upečené kladú sa na misu a poprášia sa cukrom. Toto cesto je výdatné, a keď sa podarí, je maslovému úplne podobné.
417. Turecký koláč
Zamiesi sa cesto zo štvrť kg múky, 13 deka masla (môže byť i masť), z 1 lyžice cukru, 6 jedácich lyžíc mlieka, v ktorom rozpustilo sa 3 deka droždí, 4 žĺtkov a málo soli. Cesto musí byť dobre vymiesené, vytrepané, potom rozhrnie sa vo veľkosti plechu, dá sa na pomastený plech a nechá sa na teplom kysnúť asi hodinu. Vykysnuté potre sa jemným, riedkym lekvárom. Na to roztre sa sneh, ktorý ušľahá sa zo 6 bielkov a osladí sa s 23 deka vaníliovým cukrom. Vrch posype sa mandlami na rezančeky nakrájanými. Koláč položí sa do rúry a dá sa piecť pri strmom ohni, podľa toho, aká je rúra. Za trištvrte hodiny je upečený. Upečený pokrája sa na štvorce.
418. Snehový koláč
Do hrnčeka naleje sa 6 lyžíc mlieka, dajú sa dve kocky cukru a 4 deka droždí. Keď droždie vyšlo na vrch, zamiesi sa cesto: 28 deka múky, 14 deka masla, 4 žĺtky, máličko soli a cukru. Keď je vymiesené, vyvaľká sa taký koláč, ako je plech, položí sa na pomastený plech, nechá sa podkysnúť a piecť. Keď je koláč na poly upečený, natre sa po vrchu jemným lekvárom, na to snehom zo 4 bielkov ušľahaným, do ktorého zamiešalo sa 28 deka cukru s vaníliovou príchuťou a 28 deka bielených, na rezančeky pokrájaných mandlí. Dá sa do rúry a upečie.
419. Bryndzovník
Z dobrého koláčového cesta vyvaľká sa tenký, okrúhly koláč, položí sa na pomastený plech, nechá podkysnúť a natre sa pripravenou bryndzou. Keď je bryndza ešte sladká a mastná, nepotrebuje prídavku masla a tvarohu, ale rozmieša sa len so 2 žĺtkami, smotanou, za kávovú lyžičku múky, keď treba i soli a snehom zo 2 bielkov. Bryndza má byť viac tekutá, ako pevná. Keď je koláč natretý, popichá sa vidličkou, položí sa do horúcej rúry alebo peci. Plnka má byť aspoň tak hrubá, ako je cesto. Keď je bryndza už trochu ostrejšia, primiesi sa k nej toľko tvarohu alebo i viac, ako je samej bryndze. Pridá sa i masla a ostatné, ako je poznačené. V lete môže sa dať ako príchuť pokrájaný kôpor alebo pažítka.
420. Plnka do koláčov
1. Maková. Na mäkko utlčený alebo mletý mak osladí sa medom. Príchuť: škorica, voňavé klinčeky a citronové kôrky.
2. Mak obarí sa hustým syrupom. Koľko váži mak, toľko sa odváži i cukru. Príchuť ako vyššie, alebo vanília.
3. Tiež i parením a so sladkou smotanou pripraví sa maková plnka a osladí podľa potreby. Drobné kúsky čokolády alebo citronáda zvýšia chuť maku.
Lekvár. Slivkový (švestkový) lekvár rozriedi sa dobrým syrupom. Príchuť: škorica a citronové kôrky.
Orechy zamiešajú sa hustým syrupom. Pridajú sa i omrvinky a hrozienky. Príchuť: citronové kôrky.
Kapusta udusí sa na masti s prídavkom cibuľky v čísle 443.
421. Koláč s mrežkami
Rozhrnuté cesto položí sa na plech. Cesto pofŕka sa maslom, posype cukrom, mletými mandlami a škoricou. Môže sa dať i troška rumu a hrozienok. Na vrch robia sa mrežky, mastia sa vajíčkom, koláč sa dá zkysnúť a piecť.
422. Pletenec (česká vánočka)
Na jeden veľký kus berie sa tri štvrte kg masla, 3 celé vajíčka, 3 žĺtky, 15 deka cukru, z jedného citrona kôrky, pol strúčka vanílie (utlčenej), soli, l1 kg múky a 4 deka droždí. Cesto miesi sa ako obyčajne, ku koncu miesenia dajú sa ešte hrozienky a mleté, bielené mandle. Keď cesto vykyslo, rozdelí sa na dva kusy. Z jedného ušúľajú sa štyri dlhšie kusy, zapletú vo štvoro. Na plech položí sa pomastený biely papier, na ten položí sa pletenec. Potom rozdelí sa druhá polovica na päť rovných dielov. Zo troch upletie sa kratší vo troje, položí sa na spodný pletenec. Ostatné dva diely skrútia sa a položia na vrch. Konce všetkých troch stisnú sa spolu. Nechá sa vykysnúť, pomastí sa rozpraženým vajíčkom a upečie sa v peci.