Vyprážané cestá
Recepty - kapitola XVI.
423. Vyprážané jabĺčka
Väčšie jabĺčka sa obieľa, na kolečká pokrájajú, pričom vyberie sa pozorne jaderník. Potom zmáčajú sa do cesta, vyprážajú sa v horúcej masti, upražené vyberajú sa na misu a za horúca posýpajú cukrom so škoricou smiešaným. Cesto k vyprážaniu pripraví sa nasledovným spôsobom: Vyšľahá sa sneh zo troch bielkov, do neho dajú sa 3 žĺtky, múky, cukru, pol litra mlieka a soli. Cesto má byť ako na palacinky.
424. Vyprážané jablká (Beignety č. bejnety.)
Jablká sa olúpu, nakrájajú na koláčiky, z ktorých vyberá sa jaderník, zmáčajú sa do cesta k tomu pripraveného a vyprážajú v horúcej masti. Cesto pripravuje sa buď podobne ako palacinkové, lenže hustejšie, a pri tom osladené, i hodne škoricou okorenené, alebo sa vezme za pohár bieleho vína, troška rozpusteného masla, vajíčko a toľko múky, aby cesto bolo tekuté, ale nie pririedke. Tak vyprážať sa môžu i broskyne, ktoré sa prv, kým by sa zmáčaly do cesta, dobre cukrom posypú a za hodinu v ňom nechajú stáť. Po vypražení sa tiež hodne cukrom posypú.
Podobne pripraví sa cesto k jemnejšiemu vyprážaniu zo 3 deci letného mlieka, 2 deka droždia, 3 žĺtkov, 6 lyžíc masla, podľa potreby múky, cukru a soli.
Iné: Pol litra mlieka, troška soli, citr. kôrok sa prevarí; k nemu pridá sa masla a múky, čo sa poberie do mlieka. Mieša sa, kým je cesto nie hladké. Do druhej nádoby dá sa cesto k vychladnutiu, potom zamiešajú sa žĺtky alebo vajíčka, kým je cesto nie dosť tekuté, aby sa do neho mohly jabĺčka zmáčať.
Menšie jabĺčka môžu sa na štvrtky rozkrojiť, bieliť a vyprážať.
425. Tvarohové šišky (petrovské)
Pol kg tvarohu, pol kg múky, 2 žĺtky, ak je potrebné i viac, soli, málo cukru, vymiesi sa, vyvaľká na prst zhruba, pampúškovou formou sa vykrajujú, na masti vyprážajú. Podávať sa majú teplé, cukrom posypané alebo i bez neho.
426. Striekané pampúšky, koblihy (Spritzkrapne)
Na ohni dáme zovrieť pol litra osoleného a osladeného mlieka, do neho vsypeme pol litra vtedy preosiatej múky a mieša sa, aby hrčiek nebolo. Keď odstáva cesto od varechy, je uvarené; vtedy vyberie sa na misu, aby zachladlo. Do toho cesta zamiešajú sa žĺtky zo 6 vajíčok a sneh zo 6 bielkov. Cesto musí sa miešať tak dlho, kým je nie úplne hladké. V rajnici rozpraží sa toľko masti, aby jej bolo asi na štyri prsty zvýše. Striekačka, ktorou sa pampúšky vytláčajú, zmočí sa do masti, do ktorej dá sa cesta, vytláčajú sa do horúcej masti pampúšky, ktoré sa oddelia nožom na tak dlhé, aké majú byť. Každý kúsok upraží sa na obe strany do červena, upražené pampúšky vyberajú sa na misu a posýpajú sa za horúca preosiatym cukrom. Keď je pečivo podarené, je zdnuky dierkavé, ako i kysnuté; podľa tohoto predpisu sa to iste podarí.
Podľa iného predpisu dá sa do mlieka i 3 deka masla a do cesta i kalištek rumu.
427. Vyprážané „vlčie hrtany“
Cesto vymiesi sa z 56 deka múky, 28 deka masla, 8 žĺtkov, 2 lyžíc cukru, 2 lyžíc kyslej smotany, 2 lyžíc rumu a málo soli. Dobre vymiesené vyvaľká sa, pokrája na štvorce, ktoré obkrúcajú sa na plechovú rúrku a vyprážajú v horúcej masti. Vypražené vyberajú sa na papier, potom ukladajú sa na misu a za horúca posýpajú cukrom so škoricou.
Plechové rúrky majú byť dve, aby sa mohly zamieňať. Dostanú sa všade v železných obchodoch po niekoľko korún.
Iný predpis: 14 deka masla, 14 deka múky, 14 deka cukru, 5 deka mandlí, škorica, citr. kôrky, 1 lyžica vína, 2 deka droždia. Cesto vymiesi sa na tablici, zakryté nechá málo podkysnúť a potom pokračuje sa ako s predošlým.
428. Škoricové pampúšky, hoblovačky (fánky)
Zarobí sa kvások zo 3 deci mlieka a 3-4 deka droždia, múky, potom sa vymiesi s 28 deka masla, so 6 žĺtkami, so snehom zo 2 bielkov, 1 lyžica cukru a málo soli. Cesto musí byť troška tuhšie, ako na fašiangové buchty, nechá sa podkysnúť, rozvaľká sa, pokrája sa na štvorhranné kusy, ktoré obkrúcajú sa na rúrku a vyprážajú, ako je vyššie udané.
429. Krapne (boží milosti, triesky)
V hrnčeku rozmieša sa habarkou 7 lyžíc smotany s 5 žĺtkami, 2 lyžicami rumu a troškou soli. Na dosku dá sa toľko múky, aby žĺtkami a smotanou zarobené cesto bolo dosť tuhé a dalo sa vyvaľkať. Z cesta tvoria sa malé guľky, každá sa tenko vyvaľká, ostrôžkou cez prostriedok prereže alebo i len vidličkou hodne popichá. Keď troška zaschly, vyprážajú sa v horúcej masti, posýpajú cukrom so škoricou alebo vaníliou.
430. Krapne v lyžici pražené
1. 13 deka jemnej múky, 6 žĺtkov, jednu jedácu lyžicu cukru, 2 jedáce lyžice kyslej smotany, tiež toľko rumu, máličko soli. Cesto zamiesiť, ako na okružník, dobre vypracovať, tenko rozvaľkať, na kúsky pokrájať a v dierkavej vareche v masti vyprážať.
2. 2 žĺtky, 4 lyžice kyslej smotany, 1 lyžica cukru a toľko múky, ako treba na tvrdšie okružníkové cesto. Cesto potrhá sa na malé guľky, každá sa vyvaľká, ostrôžkou dva-tri razy cez prostriedok prekrojí, skrúti sa a vyprážajú v horúcej masti. Vypražené posýpajú sa vaníliovým cukrom.
431. Snehové gule
28 deka múky, 1 lyžica cukru, štipka soli zamiesi sa so 14 deka masla, potom pridajú sa 2 žĺtky a 2 lyžice smotany. Vymiesené prevaľká sa 2-3 razy na spôsob maslového cesta, konečne vyvaľká sa veľmi tenko, ostrôžkou pokrája sa na podlhovasté kusy, poskrúca a vypráža v horúcej masti. Vypražené ukladajú sa vysoko na misu a husto posýpajú cukrom.
432. Gaštanami plnené rožky
Obyčajné mastné rožky od pekára obrajbú sa zľahka na trelci, rozkroja cez poly, ale nie pozdĺž. Potom vyberie sa ako možno striedka z nich, namočia sa na chvíľku do osladeného mlieka, aby sa nerozmočily. Medzitým uvaria sa gaštany v kožkách a horúce sa pretrú cez sito. Z kusa cukru a málo vody urobí sa syrup, do toho dajú sa pretreté gaštany, aby tvorily hustú kašu (püré). Touto kašou naplnia sa rožky, striedkou rožka sa otvor zapchá. Rožky zmáčajú sa do rozbitého a rozmiešaného vajíčka, obalia omrvinkami a rýchlo sa vyprážajú na masti. Teplé posýpajú sa vaníliovým cukrom. Plniť sa môžu i jabĺčkovou kašou, lekvárom alebo zavareninou. Miesto do mlieka môžu sa namočiť do osladeného vína.
433. Vyprážaná ryža
V mlieku uvarená ryža nechá sa vystydnúť; do nej sa dá žĺtok a cukor. Položí sa na tablicu, pokrája na štvorce, ktoré sa zmáčajú do rozmiešaného vajíčka, obáľajú do omrviniek a vyprážajú sa na masti.
Tak pripraviť sa môžu krokety i z uvareného grísu alebo zo zemiakového cesta, ktoré opísané sú viacráz v časti V.
434. Vyprážaný vaníliový krém
3 1/2 deci mlieka dať do nádoby, pol strúčka vanílie a cukru podľa ľúbosti pridať, zvariť na chytrom ohni, zakryté nechať vystydnúť, potom zamiešať 10 žĺtkov, precediť a k tomu určené formičky (kališteky a pod.) vymastiť, múkou posypať, povlievať nie celkom do plna lekutinu; do nízkej rajnice dať vody, keď vrie, poklásť nádobky s krémom do nej, aby voda dnu nevnikala, tak nechať zakryté variť, kým neztvrdne. Keď je krém už tuhý, vyberie sa a nechá vychladnúť, vo vajíčku a žemľových omrvinkách poobáľať a v masti vypražiť. Každý kus hrubo cukrom posypať, horúcou lopatkou na žlto pripiecť a klásť na misu. Keď nemáme k tomu súce formičky, dajme krém do menšej rajnice, ako je tá, v ktorej vrie voda, tak aby cesto bolo na dva prsty zvýše, v pare nechajme variť, uvarené a vystydnuté na kúsky krájať a známym spôsobom dať vypražiť. K tomu môže sa pridať i nasl. čokoládový krém: 6 žĺtkov dať do kotlíka, pol litra mlieka, vanílie medzi prsty, ryžovej múky, dve tabličky čokolády a cukru, to všetko smiešať; na oheň postavme do nádoby vrelej vody, do nej vložme kotlík a pod ustavičným šibaním dajme krém zovrieť, precediť, teplý do šálky a taký nastoliť. Môže sa dať i studený, vtedy je dobre dať ho na ľad.
Keď toto jedlo pozorne prichystáme, je veľmi chutné.