Maslové a krehké cestá
Recepty - kapitola XVII.
Maslové alebo listové cesto vyžaduje istú pečlivosť. Hlavné podmienky zdaru sú: čerstvé, tuhé, vody pozbavené maslo, studená miestnosť, v lete ľad a istá zručnosť v narábaní s cestom, ktoré musí byť dobre vypracované, tenko vyvaľkané, strmo pečené. Podarené cesto musí byť ľahké a akoby z tenuškých lístkov poskladané. Po upečení má byť raz tak vysoké, ako bolo za surova. Pri miesení nesmie sa mnoho posýpať, ani rukou po ňom šúchať, ale, ak by sa lepilo, s boku zľahka múkou poprášiť.
435. Krémový okružník
Odváži sa 28 deka masla a 28 deka múky. Múka rozdelí sa na dve čiastky. Jedna zamiesi sa s pridaním jednoho žĺtka, niečo smotany, rumu, kúska masla a štipky soli na cesto ako na okružník. Dobre vymiesené (toto môže sa ešte rukou) zaokrúhli sa na bochník a položí na bok. Druhá polovica vymiesi sa s celým maslom, ale len válkom a nožom. Len keď je dobre zmiesené, rýchle sa upraví na spôsob malej tehličky. Teraz to prvé cesto vyvaľká sa na tak široko, aby bolo aspoň raz tak veľké, ako je maslové. Maslové položí sa do prostriedku, kraje spodného cesta založia sa so všetkých bokov, na to maslové. Potom sa pozorne vaľká od prostriedku na kraje, nie na veľmi tenké, založí sa vo troje aj do šírky, aj do dĺžky, ešte raz rozvaľká a potom pozakladá sa vo štvoro a nechá za pol hodiny na studenom mieste stáť. Po polhodine opakuje sa vaľkanie a zakladanie, ako pri prvom raze, vždy na väčšie, - potom zase musí cesto odpočinúť. Konečne prevaľká sa ešte dva razy - a ak je potrebné, môže sa hneď i zpracovať. Keď je nie potrebné, tak môže postáť na chladnom mieste.
Na krémový okružník z tohoto cesta stačí pre 12 osôb. Vyvaľká sa vo dvoch kusoch na veľké dva plechy. Upečie sa strmo, potom sa nechá vystydnúť, vychladnuté natre sa krémom, druhý kus položí sa naň a krája sa na štvorhranné kusy. Posype sa hodne cukrom. Na krém prevarí sa 4 deci mlieka, do neho dá sa kúsok vanílie, 15 deka cukru, potom osobitne vymiešaných 7 žĺtkov so 4 dekami veľmi jemnej múky dáva sa pri pilnom miešaní do mlieka. Nesmie prevrieť, len zhustnúť. Od ohňa odstavené mieša sa ešte za chvíľu, potom sa upotrebí.
436. Orechové rožky
Tenko podľa predošlého predpisu vyvaľkané cesto pokrája sa horúcim nožom na dlhé pásy v šírke asi 3 až 4 prstov. Na pásy rozloží sa prostriedkom dobrá orechová plnienka. Kraje cesta potrú sa bielkom, ale tak, aby na boky, kde je prerezané, nepotieklo, lebo tam nevyskočí. Potom sa cesto založí, na krajoch popritláča, pozakrajuje, aby malo zúbky, poreže sa na kúsky, aké majú byť rožteky, pozahýňajú sa zúbkovým krajom na von, potrú sa vajíčkom, posypú sa mandlami a hrubým cukrom, dajú sa na plech a pečú sa strmo.
Z tohoto cesta môžu sa i štvorce krájať. Do každého dá sa kúsok lekváru, založí sa a dá sa piecť. Upečené posýpa sa cukrom. Z hrubšieho cesta krájajú sa i podlhovasté štvorce, ktoré sa potom pečú. Na každý upečený kúsok položí sa kúsok jemného lekváru, posype sa cukrom a ukladá na misu.
437. Dámske rozmary (vrtochy, kaprice)
Tenko rozvaľkaný kus maslového cesta dá sa do polovice zapiecť, potom sa pozorne vyberie z rúry, natre na tri prsty hrubo snehom, vyšľahaným zo 6 bielkov a 36 deka cukru. Vrch sa ešte posype cukrom a dá strmo zapiecť.
438. Trúbky snehom plnené
Z tenko vyvaľkaného cesta nakrájajú sa pásiky, ktoré sa obkrúcajú na plechové rúrky. Kde sú spojené, potrú sa bielkom, aby sa nerozišly. Vrch potre sa cukrom, posype mandlami a nechá sa piecť. Upečené plnia sa osladeným snehom.
439. Trúbelky fámom plnené
42 deka múky, 28 deka masla, 4 žĺtky z varených vajec, dve lyžice kyslej smotany, trochu cukru, soli a do miesenia dve celé vajíčka. Cesto sa vymiesi, vyvaľká, krája sa na dlhé pásy, na plechové rúrky sa obkrúca, potre bielkom, posýpa sa sekanými mandlami; rúrky kladú sa na plech a plech položí sa do rúry. Upečené trúbky soberú sa z plechových rúrok, vychladnuté plnia sa smotánkovým, vaníliovým cukrom osladeným snehom.
440. Jablčník
Maslové cesto sa rozhrnie a položí na prichystaný plech, pokladie jabĺčkami, posype cukrom, škoricou i mandlami a hrozienkami. Druhým kusom cesta sa založí, kraje sa popritláčajú, vrch potrie sa vajíčkom, posype hrubým cukrom a mandlami a strmo sa pečie.
Alebo upečie sa cesto samé, upečené natre sa osladenou jablkovou kašou, druhým upečeným kusom sa prikryje, na štvorce pokrája, cukrom posype a na misu poukladá. Takéto cesto môže sa natrieť snehom ako pri „Dámskych vrtochách“, položí sa ešte zapiecť, kým sneh nedostane žltú barvu.
Veľmi dobré jabĺčkové pečivo pripraví sa z čerstvého bravčového sadla. Sadlo sa dobre posťahuje z kožtičiek, aby bolo jemné, alebo prepasiruje sa cez čistú riedčicu, ale i bez toho dá sa zpracovať. Koľko sadlo váži, toľko vezme sa múky a zpracuje sa tak, ako maslové cesto. Plnienka je z jabĺčok, ktoré očistené udusia sa v syrupe na kašu. Týmito natre sa jedna polovica upečeného cesta, druhou sa zakryje ako krémový okružník. Cukrom sa posype a krája sa na štvorce. Môže sa dať na stôl studené alebo teplé.
441. Jemný jablčník
Na tablicu sa dá 50 dg múky, 30 dg masla, 6 dg cukru, máličko soli, 3 žĺtky, na koniec noža sody bikarbony, toto všetko zmiesi sa s toľkou smotánkou, koľko je potrebné, aby cesto bolo mäkšie. Keď je zmiesené, vyvaľká sa a potre rozpusteným maslom, složí sa a znovu vyvaľká a maslom potre. To sa trikrát opakuje. Potom sa rozdelí na dve čiastky, rozhrnie, dá na plech a posype drobno krájanými jablkami, cukrom, mandlami podľa toho, ako kto rád. Môže sa i rozvarenými jablkami naplniť. Druhou polovicou cesta sa plnienka prikryje, popichá, maslom pomastí a dobre upečie. Teplé sa dobre posype cukrom. Môže sa i bielkom potreť a posypať hrubým cukrom a mandlami. Plnienka môže byť i tvarohová. I zohriate je dobré.
442. Iný jablčník alebo tvarožník
1. Cesto, podobne ako č. 435., vyrobí sa a vypracované rozdelí na štyri kusy. Dva z nich sa rozvaľkajú a dajú na dva plechy. Jedno natre sa tvarohom, druhé plní sa jabĺčkami. Pozostalé cesto sa tiež rozvaľká, na plnienky pozakladá a pri dosť strmom ohni sa dá upiecť.
2. 42 dg múky, 28 dg masla, 1 lyžica cukru, 3 lyžice smotany, 2 žĺtky. Cesto sa dobre na tablici vymiesi, hneď sa rozhrnie, polovica položí sa na plech, na cesto porozkladajú sa drobno krájané jablká, na tie mleté orechy alebo mandle, hrozienky, cukor a škorica. Druhým cestom sa založí alebo urobia sa mrežky, ktoré sa potrú vajíčkom a posypú hrubým cukrom.
443. Jablčník alebo kapustník
1. 25 deka masla, 38 deka múky, mlieka a soli. Cesto sa rýchle a na chladnom mieste zamiesi. Plní sa ako iné jablčníky, prípadne berie sa miesto jabĺk udusená kapusta.
Kapusta udusí sa na masti s drobno krájanou cibuľkou, ako je udané v XII. časti. Do kapusty môže sa dať cukru alebo štipka čierneho korenia. Cesto sa vyhrnie, položí na plech, na cesto rozotre sa kapusta, zakryje sa iným cestom. Vrch pomastí sa maslom, vidličkou husto popichá a pečie sa pri dosť strmom ohni.
Kapustou plní sa zvlášte koláčové cesto. Vyvaľká sa na tenko, natre hodne praženej kapusty a rovne tenkým cestom sa zakryje. Podotknúť treba (čo vlastne každá kuchárka vie), že tenké koláče prv, než idú do pece, treba vidličkou husto popichať, aby sa neoduly.
2. Pol štvrta deci letného mlieka, 3 deka droždí, pol štvrta deci múky, 2 lyžice cukru zamieša sa na kvások. Keď podkysne, pridá sa ešte pol štvrta deci múky, 28 deka masla, 1 vajíčko, štipku soli. Cesto sa vytrepe, nechá sa vykysnúť, potom vyloží sa na tablicu, podelí sa na kusy. Tie sa vyvaľkajú podľa potreby a plnia jablkami ako pod č. 442/2, - tiež aj ostatné zachádzanie je úplne také.
444. Kysnuté koláčiky z maslového cesta
56 deka múky rozdelí sa na dva diele. Jedna polovica zmiesi sa s 56 dekami dobrého, čerstvého masla, utvorí sa z neho bochník a nechá v studenom mieste odpočinúť. Do druhej časti múky dá sa asi 3 deka droždí, v málo mlieku rozpustených, 4 vajíčka, citronová kôrka, málo soli a asi za 2 lyžice tlčeného cukru. Dobre vymiesené cesto nechá sa za pol hodiny kysnúť, zatým sa rozhrnie, potom sa vloží cesto s maslom dnu, zakladá, ako každé maslové cesto, zase sa rozhrnie a tak asi 6 ráz. Medzi tým musí sa nechať chvíľku i postáť. Keď je už dobre poprekladané, rozhrnie sa (rozvaľká), pokrája na štvorhranné kúsky a plní ľubovoľne makom, orechami, lekvárom, alebo tvarohom. Keď je plnienka položená, soberú sa všetky štyri rožky dovedna, pomastia vajíčkom, posypú cukrom a po náležitom kysnutí pečú sa v dosť teplej peci.
445. Orechové pečivo
25 deka nulovej múky, 25 deka čerstvého masla, jeden žĺtok, dve lyžice utlčeného a preosiateho cukru, 2 lyžice smotany. Maslo vyrobiť s múkou válkom na doske, pridať ostatné vecí, až je cesto náležite vypracované, potom rozdeliť na dve čiastky a nechať na boku, kým sa nasledujúca plnienka nepripraví:
25 deka zomletých orechov, 25 deka cukru, 8 vajec. Cukor mieša sa so žĺtkami, potom dajú sa orechy, konečne dobre tuhý sneh z 8 bielkov. Z cesta vezme sa jedna polovica, vyvaľká sa, položí na plech, plnienka rozotre sa rovnomerne po celom ceste, za tým vyvaľká sa i druhá polovica, zakryje plnienku, popritláča a nechá sa pri dobrom ohni piecť. Keď trošku zachladne, pokrája sa na úhľadné, štvorhranné kusy.
446. Orechový koláč
25 deka masla, 25 deka múky, 25 deka cukru, 1 lyžica sladkej smotany a 1 žĺtok zmiesi sa v hladké cesto. Na dvoje rozdeliť. Plnienka: 25 deka cukru, 25 deka jemno mletých orechov, 8 žĺtkov, z 8 bielkov sneh. Cesto natre sa týmto, druhá polovica zakryje a upečie sa.
447. Jemný orešník
1. Maslové cesto zamiesi sa podľa výš udaného spôsobu. Naplní sa nasl. plnienkou: 25 deka cukru, 11 žĺtkov, 1 celé vajíčko, citronová kôrka, mieša sa, kým je nie penisté. Potom sneh z 11 bielkov a 25 deka mletých a preosiatych orechov sa zľahka zamieša a cesto naplní a nechá piecť.
2. 25 deka masla, 30 deka múky, 2 žĺtky, dve lyžice cukru, vody do cesta, koľko je k zamieseniu potrebné. Plnienka a pečenie podľa predpisu č. 446.
448. Orechové pečivo
Na 14 dg masla vezme sa 14 dg múky, 1 žĺtok, z pol citrona kôrka a šťava; trocha cukru, soli, všetko sa dobre premiesi a cesto sa nechá do rána stáť. Do pečiva sa dá nasledujúca plnienka: 14 dg rozomletých orieškov, 14 dg cukru, z pol citrona šťava, 2 žĺtky, všetko sa vymiesi a potom sa pridá z troch bielkov sneh.
449. Čerešňový koláč
1. 6 žĺtkov, 3 lyžice žemľových omrviniek, 1 celé vajíčko, 12 i pol deka tlčeného cukru, tiež toľko mandlí, sneh zo 4 bielkov a za tanier dobrých tvrdých čerešieň, z ktorých sa kôstky vybraly. To dovedna zmiešať, do pomastenej, omrvinkami vysypanej formy dať, upiecť, upečené nechať vychladnúť, cukrom posypať a nastoliť.
2. 7 deka masla, 4 deka cukru, 10 dg múky, 1 žĺtok sa rýchlo v cesto zmiesi, na plech položí, roztlačí, čerešňami posype a dá voľne piecť.
450. Čerešňový koláč na iný spôsob
14 deka mandlí (nelúpané, len poutierané) sa pomele, 14 deka cukru, jedno celé vajíčko, 6 žĺtkov sa smieša, kým je nie hladká, penistá hmota. Potom sa pridá sneh zo 6 bielkov a za 3 lyžice omrviniek. Do vymastenej a žemľami vyloženej formy dá sa polovica tejto hmoty, na to čerešne, potom zase hmotu a na vrch čerešne, tak sa dá upiecť, upečené posype sa cukrom. Miesto čerešní môžu sa použiť i višne alebo slivky. Omrvinky môžu sa ovlažiť čerešňovou šťavou.
451. Čerešňový koláč
1. Mieša sa 14 deka masla so 4 žĺtkami, k tomu sa pridá 14 deka cukru a mieša sa, kým je nie hmota penistá. Potom zamieša sa ešte 14 dg múky a sneh zo 4 bielkov. Na pomastený plech rozotre sa cesta asi na prst hrubo, na cesto porozkladajú sa čerešne (alebo i slivky). Pečie sa 25 minút v mierne horúcej rúre, upečené sa pokrája, pokladie na misu a posýpa cukrom.
2. Na miske mieša sa štvrť kg masla, štvrť kg cukru; keď je to dobre spracované, dávajú sa vajíčka jedno po druhom, kým ich je nie 6, pritom sa veľmi pozorne mieša, lebo od toho záleží, či sa podarí. Konečne pridá sa pol kg múky a citronovej kôrky. Cesto dáva sa lyžicou na pomastený plech, povrchu pokladú sa čerešne alebo slivky a pečie sa pol hodiny.
452. Ríbezlový koláč
14 deka múky, 8 a trištvrte deka masla, 7 deka cukru dať na tablicu, zamiesiť so 2 žĺtkami a 1 lyžicu mlieka. Keď je vymiesené, položí sa na plech a upečie sa. Na upečený nasypú sa ríbezle, tie posypú sa hodne cukrom a na to robia mrežky zo španielskeho snehu. Konečne sa koláč položí ešte do rúry, aby sneh zaschnul. Sneh: 6 bielkov, 23 deka cukru.
453. Slivkový koláč
Odvážiť 6 vajíčok, koľko tie vážia, toľko múky, cukru a masla. Najprv tre sa maslo so žĺtkami, potom pridá sa cukor, múka a na ostatok sneh. Cesto rozhrnie sa na plech, posype mandlami, hrozienkami, pokladie slivkami a položí sa do rúry upiecť. Upečené pokrája sa a posýpa cukrom. Príchuť: citronové kôrky alebo škorica.
454. Pagáčky jednoduché
Poldruha litra múky, 28 deka masla, soľ a toľko smotany, aby bolo cesto hladké a nie veľmi husté. Veľmi dobre vymiesiť, vypracovať, rozhrnúť, vypichať okrúhle pagáčky, podľa obyčaje nožom zarovnať a pocifrovať, na plech poklásť, za čas nechať stáť, vajíčkom pomastiť a upiecť. Veľmi dobre je, keď sa cesto večer spraví a len ráno pečie. (Viď čís. 404.)
455. Pagáčky jemnejšie
K tomu je potreba: 1 liter (skúpy) jemnej múky, 2 žĺtky, soľ, kyslá smotana a 28 deka masla. Múka zmiesi sa najprv so soľou, so žĺtkami a s toľko smotanou, aby cesto bolo tak tvrdé, ako na okružník (štrúdlu). Cesto musí sa veľmi silno miesiť a trepať, práve ako na okružník, ba i tak, ako sa miesi chlebové cesto. Keď je to náležité vyrobené, zhrnie sa na stranu. Medzitým vezme sa maslo, ktoré musí byť veľmi dobré, vytlačí sa z neho voda, pridá sa k cestu a rýchlo, ale silno a zručne zmiesi a spracuje sa s ním. Potom vypichávajú sa z neho pagáčky, dajú sa na plech, pomastia vajíčkom a dajú sa piecť vo veľmi horúcej rúre alebo v peci.
456. Maslové pagáčky
1. 28 deka masla rozmrví sa v 56 deka múky, pridajú sa 2 žĺtky, 2 dg droždia, rozpusteného v málo mlieku, soli, koľko treba smotany. Cesto zamiesiť, nechať podkysnúť a zpracovať na malé pagáčky.
2. Štvrť kg masla, 5 deka masti, 40 deka múky, 2 žĺtky, 2 dg droždia, smotany, mlieka a soli.
3. 14 dg masla, pol litra múky, 2 žĺtky, smotany a soli.
457. Tvarohové pirôžky
25 deka tvarohu, 25 deka jemnej múky, 35 dg masla, 5 deka cukru (kto by ľúbil sladšie, môže cukru ešte pridať). Máličko posoliť a dva žĺtky spolu so všetkým týmto zmiesiť. Vymiesené valčekom rozvaľkať, aby bolo všade rovnaké a na pol prsta hrubé. Toto na štvorhranné kúsky pokrájať - na každú tabličku polovicu natreť malinovým (alebo akýmkoľvek dobrým) lekvárom - a druhú polovicu na to zahnúť. Takéto pirôžky vajcom pomastiť, mandlami a hrubým cukrom posypať, na plech poukladať a po vôli nechať upiecť.
458. Falošný tvarožník
14 deka masla, 14 deka cukru sa so 4 žĺtkami na penisto mieša; k tomu sa zľahka primieša 14 deka múky a zo štyroch bielkov sneh. Hmota vyleje sa na vymastenú ťapšu, posype sa hrozienkami (po vrchu) a dá sa upiecť.
459. Liptovský prekladanec
Odvážiť 5 vajec, alebo komu koľko ľúbo, toľko cukru, toľko múky a toľko masla. Cukor s maslom a citronovou kôrkou miešať na penu, z 5 žĺtkov jedno po druhom zamiešať, potom z 5 bielkov sneh, odrazu s odváženou a preosiatou múkou zľahka zamiešať do predošlého a potom cesto rozdeliť na polovice. Do jednej zamiešať niečo jemno roztretej (porajbanej) čokolády, druhá polovica ostane biela. Zatým vymastíme ťapšu, posypeme múkou a dávame z prichystaného cesta nasledovne do nej: do jedného rožka dať tmavú hmotu, vedľa neho bielu, zase pásik tmavej, zase bielej, asi na prst širokej, - a tak pokračovať, kým sa ťapša zaplní. Lúpané mandle hrubo posekať, nimi posypať, upiecť, vystydnuté na rovné pásy rozkrojiť a tak na podlhovasté kúsky pokrájať, aby pásiky na každom boly šikmo. Konečne po vrchu cukrom posypať.
460. Francúzsky trikráľový koláč
28 deka masla mieša sa s 28 dekami cukru, kým je hmota nie biela a penistá; potom pridávajú sa žĺtky jeden za druhým, kým je nie 12. Keď je hmota dobre vymiešaná, pridá sa 14 deka hrozienok a konečne pozorne 28 dg múky a sneh z 12 bielok. Cesto vleje sa buď do tortovej alebo koláčovej formy a pečie sa v dobre teplej rúre, ale pozorne. Kto chce, môže tento koláč poliať po vychladnutí čokoládovou polevou.