Rulády
Recepty - kapitola XVIII.
Rulády, omelety a krémy
461. Maslová ruláda
14 dg masla zmiesi sa so 14 dg múky, potom zavára sa v podobe väčších halušiek do 7 deci vriaceho mlieka, kde pri pilnom miešaní uvarí sa na hladkú kašu. Kaša sa ochladí, do ochladenej zamieša sa 8 žĺtkov, 2 lyžice cukru, na ostatok sneh zo 6 bielkov. Na vymastený širší plech sa vyleje a upečie. Upečené potre sa lekvárom, skrúti sa ako okružník a položí na dlhú misu. Môže sa pripraviť i dňom predtým. Štvrť hodinou pred obedom obtiahne sa snehom zo 2 bielkov, posype sa hrubým cukrom a popichá mandlami, na rezančeky nakrájanými, a zapečie sa. Teplé dá sa na stôl.
462. Ruláda piškótová
6 žĺtkov, 6 lyžíc cukru mieša sa na penisto, potom pridajú sa 3-4 lyžice múky a sneh zo 6 bielkov. Cesto vyleje sa na vymastený, múkou posypaný plech, upečie sa voľne, vyklopí na papier, posypaný hrubým cukrom, natre sa lekvárom a zkrúti sa ako okružník. Cukrom sa ešte posype, krája sa vychladnuté na tenké listy a podáva s vínovou žufkou.
463. Iná piškótová ruláda
8 žĺtkov, 14 deka cukru mieša sa na penu, 1 a trištvrte deci múky, citronová kôrka a na ostatok sneh z 8 bielkov sa zamieša, vyleje sa na väčší, pomastený plech a upečie. Keď je upečené, vyvráti sa na servítok, natre moruľkovým lekvárom, zakrúti sa ako na okružník, dá sa nazpät na plech. Z 1 bielka vyšľahá sa sneh, tým natre sa ruláda, posype sa hrubým cukrom a dá sa do rúry zasušiť.
464. Ruláda smotánková
14 deka cukru mieša sa so 6 žĺtkami, 2 deci smotany primieša sa k žĺtkom, 14 deka múky a sneh zo 6 bielkov. Vyleje sa na pomastený a múkou posypaný plech a upečie sa pri miernom ohni, — pri čom musí sa dbať, aby neostalo v prostriedku surové. Ihlou sa pichne a keď sa vytiahne čistá, je cesto upečené. Na cukrom posypanú tablicu sa vyklopí, lekvárom alebo zaváračkou natre, zakrúti a na dlhú misu položí. Ku tomuto hodí sa citronový krém.
465. Omeleta z piškótového cesta
Pripraví sa piškótové cesto zo 6 vajíčok, 14 dg podá s 10 dg múky. Vyleje sa na plech a po upečení cukru, a buď v celosti, prehnutá a lekvárom plnená alebo na štvorce pokrájaná. Vtedy môže sa obtiahnuť čokoládovou polevou. Alebo upečú sa menšie omelety na spôsob palaciniek, ale musí sa to pozorne diať, aby sa na obe strany upiekly. Každá natre sa do polovice lekvárom, druhá polovica zahne sa na lekvár. Upečené kladú sa na misu a posýpajú cukrom.
466. Piškótové cesto s orechami
Hmota pripraví sa ako v predpise č. 469. Na pomastený plech vyleje sa polovica, táto posype sa mletými orechami, druhá polovica zakladá sa lyžicou na orechy a tak sa dá upiecť.
467. Orechová omeleta
So 6 žĺtkami mieša sa 14 deka cukru, 14 deka mletých orechov, zo 6 bielkov sneh a 7 deka ľahkých omrviniek (z piškótov alebo zo suchara). Upečené natre sa plnienkou zo 14 deka orechov, ktoré sa v syrupe zo 14 deka orechov rozmiešaly. Zakrútená alebo složená omeleta môže sa obtiahnuť kávovou polevou.
468. Omeleta pečená v mise
3 žĺtky, 3 lyžice cukru sa za chvíľku miešajú, k nim pridá sa za kávovú lyžičku mlieka a tiež tak múky. Na ostatok zamieša sa sneh zo 6 bielkov. Misa, vyprobovaná, pomastí sa maslom, na ňu dá sa cesto, pekne na spôsob homôlky — a pri miernom ohni nechá sa upiecť.
469. Piškótové pečivo
Zo 6 bielkov sa ušľahá tuhý sneh, pridá sa kus citronovej kôrky (drobno sekanej), 14 deka cukru, 6 žĺtkov sa zľahka zamieša do snehu, naostatok 7 deka múky. Plech sa maslom pomastí, múkou posype, hmota sa na plech vyleje, zarovná, potom upečie. Jedna polovica sa marhuľovým lekvárom potre, druhá na ňu založí, štvorhranné kúsky sa pokrájajú, poukladajú na porcelánovú misu, ktorá horúčosť v rúre vydrží, asi dva deci tokajského vína so 2-4 žĺtkami rozmiešať, na pečivo vyliať, vrch pokryť cukrovým snehom, do ktorého zamieša sa niečo jemného lekváru a misu dať do rúry, kde sa pečivo zapečie.
470. Ryžový melange (melanž)
Prichystá sa obyčajné maslové cesto zo štvrť kg múky a štvrť kg masla. Kým to stojí, obarí sa 25 dg ryže, zatým premyje sa studenou vodou, a uvarí sa poldruha litra mlieka so štipkou soli tak, aby ryža bola i mäkká a celá. Uvarená vysype sa na misu, nechá sa zväčša vychladnúť, potom zamieša sa do nej 25 dg cukru, 20 deka bielených mletých mandlí, 15 deka hrozienok a citronovej kôrky. Na ostatok pridá sa 8 žĺtkov a sneh z 8 bielkov.
Maslové cesto sa vyvaľká a položí na tak veľký plech, ako je rúra, pritom musia byť i kraje obložené. Ryža sa vyleje, na rovno sa roztre a nechá sa piecť pri rovnakej horúčosti trištvrte hodiny. Po upečení pokrája sa na úhľadné kusy a teplé dá sa na stôl. Toto cesto je veľmi výdatné, nakrájané naplní dve misy.
471. Vaníliová ryža
6 deka ryže umyje sa v troch vodách, uvarí sa v mlieku s prídavkom vanílie. Keď je ryža mäkká, nechá sa vychladnúť, potom zamiešajú sa 3-4 žĺtky, 6 deka cukru, potom 8 gramov želatíny, v máličko vode rozpustenej. Keď je ryža úplne studená, primieša sa zľahka sneh zo štvrť litra sladkej smotany. Ryža sa dá do formy alebo na sklennú misu a položí sa na ľad. Obložiť sa môže zaváraným ovocím.
Ryža uvarená v mlieku môže sa tiež jednoducho podať s mletou alebo porajbanou čokoládou.
Alebo nechá sa vystydnúť, potom sa okrášli vrch zaváraným ovocím a jabĺčkovým lekvárom (džely). Ryža musí byť už dostatočne sladká, mäkká, pritom nie rozvarená.
Niekde i grísku uvaria v mlieku, vparia do formy a nechajú vystydnúť. Chladnú vyklopia na misu, polejú nejakou dobrou ovocnou šťavou tak, aby šťava presiakla i do prostriedku. Takáto gríska je pekná ružová a môže sa okrášliť snehom alebo snehovým pečivom.
472. Smotanová omeleta
Štvrť kg cukru a 10 žĺtkov mieša sa s dávkou citronovej kôrky, ktorú možno na cukre obšúchať. Keď sa to spenilo, pridá sa pol litra dobrej smotany, 20 deka múky, jedna tablička čokolády (rozotretej alebo mletej), naostatok sneh z 10 bielkov. Vyleje sa na pomastený plech a pri miernom ohni nechá sa upiecť. Upečené sa pokrája a posype vanilkovým cukrom.
473. Gaštanová omeleta
Pol litra uvarených gaštanov pretre sa za horúca cez sito. Ku gaštanom pridá sa 25 deka cukru, 4 žĺtky, vanílie a sneh zo 4 bielkov. Na vymastený a múkou posypaný plech sa toto vyleje, asi na prst zhruba, vrch sa posype mandlami, na rezance krájanými a upečie sa.
474. Jemná ruská zákuska
Uvarí sa krém z 8 žĺtkov a 2 deci sladkej smotany. Zo 4 deci smotany vyšľahá sa tuhý sneh, osladí sa 14 deka cukru s vanilkovou príchuťou, a keď krém vystydol, pridá sa k snehu. Ešte sa pridá 7 deka drobno krájaného citronádu a 7 deka veľkých hrozienok. Dobre je, keď toto dvoje na niekoľko hodín bolo namočené v rume. Na ostatok pridá sa 26 gr. (asi poltreťa dg.) viziny alebo 5-6 lístkov želatíny, rozpustenej v malo teplej vode. Na čistú, studenou vodou opláknutú formu naleje sa krému, narovná sa, na krém položí sa tenko upečený list z piškótového cesta, na ten krém, kým jedno i druhé stačí, forma položí sa na ľad. Keď je potrebné, vyklopí sa na príhodnú misu (vrch formy prejde sa šatou, namočenou v horúcej vode).
Cesto na piškótové platne: 5 žĺtkov, 8-9 deka cukru, 7 deka ryžovej múky, sneh z 5 bielkov.
475. Vtáčie mlieko
Pol litra mlieka dá sa na sporák, aby zovrelo. Do neho hneď pridať vanílie a cukru. Kým mlieko zovrelo, ušľahá sa sneh zo 4 bielkov; aby bol tuhý, pridáva sa do neho cukru. Z tohoto snehu zavára sa do mlieka po lyžici toľko, čo sa odrazu sprace. Keď je sneh na jeden bok uvarený, pozorne obráti sa lyžicou na druhý aby aj ten prevrel. Môže sa i próba spraviť; jeden kus vybrať, prekrojiť, či je uvarený. Uvarené kusy vyberajú sa na sito, pod ktorým je tanier, aby mlieko odkvapkalo. Do mlieka ďalej zavára sa sneh, kým je nie všetek uvarený. Keď je sneh uvarený, vezme sa tanier zpod sita, mlieko, čo naň nakvapkalo, vyleje sa do hrnčeka, do neho dajú sa 4 žĺtky, za pol kávovej lyžičky nulovej alebo ryžovej múky, dobre sa rozmieša a vyleje sa do kotlíka alebo misy, kde sa trepal sneh. Pri ustavičnom miešaní vleje sa variace mlieko do žĺtkov. Ak je nie dosť sladké, pridá sa cukru, potom nechá sa na ohni zhustnúť, ale miešať sa musí neprestajne, ešte aj keď sa z ohňa vezme. Potom sa precedí a naleje na porcelánovú misu, keď je studené, môže sa aj na sklenenú, naň poukladá sa sneh. Kto chce, môže na sneh poklásť kúsky pekného lekváru, alebo ho môže popichať mandlovými rezančekami. Vtáčie mlieko môže sa dať i teplé i studené na stôl. K studenému môže sa pridať ešte jeden žĺtok, aby krém bol hustejší.
476. Bleskový koláč
Odváži sa toľko múky, koľko vážia 2 vajíčka, tiež toľko masla; cukru ale toľko, čo vážia 3 vajíčka. Najprv sa trie cukor s maslom a troma žĺtkami, potom sa dá múka a na ostatok sneh. Môže sa upiecť na plechu alebo i v tortovej forme. Vrch posype sa sekanými mandlami a hrubo tlčeným cukrom. Upečený môže sa prekrojiť a naplniť lekvárom.
477. Grísový meriton
3 deci grísu uvarí sa v mlieku. Na túto mieru mieša sa 7 deka masla so 7 deka tlčeného cukru, potom tri žĺtky, citronové kôrky; keď je to dobre vymiešané, pridá sa letná kašička grísová a naostatok sneh zo troch bielkov. Nízka, široká nádoba vymastí sa ako náleží, do nej dá sa cesto a upečie sa. Upečené natre sa lekvárom alebo zaváraninou, na vrch rozotre sa cukrový sneh (španielsky vietor), do ktorého pridá sa i troška lekváru. Na slabom ohni pečie sa znova, upečené pokrája sa na kusy.
478. Múčna omeleta (alebo nákyp)
Do pol litra múky dá sa 5-6 celých vajec, nie celkom pol litra mlieka a trocha soli. Cesto treba dobre vytrepať, aby nemalo hrčky a nesmie byť príliš riedke, lebo potom sa nenadvihne. Na plech alebo do formy dá sa kus topeného masla, nechá sa zohriať a na to vyleje sa cesto a v rúre sa na žlto upečie.
Na stôl nesie sa teplé so zavarenou ovocinou; keď je cesto na širšom plechu pečené, pokrája sa ostrým nožom na väčšie štvorce, ktoré posypú sa cukrom.
479. Mliekový krém s puddingom
1. Na 6 žítkov vezme sa 1 lyžička (kávová) múky, pol strúčka vanílie, 10 deka cukru, 3 deci dobrého mlieka alebo smotany. Pri ustavičnom šibaní má na ohni zhustnúť, ale sa nesmie zvariť. Keď sa vezme od ohňa, musí sa ešte chvíľu miešať.
2. 6 žítkov, 14 deka cukru s vaníliou, dva a štvrť deci mlieka.
3. Čokoládový: 3 tabličky mletej čokolády, 14 deka cukru s vaníliou, 4 žítky, 4 deci mlieka.
480. Vínová žufka s výbehom (šodó)
1. Polštvrta deci vína, troška citronovej šťavy a vody, 14 deka cukru, 8 žĺtkov. Na sporáku mieša sa, kým je nie uvarený.
2. 5 žĺtkov, pohár bieleho vína, trochu vody, 4 lyžice cukru, na koniec noža múky mieša sa v hrnčeku, kým nezovre. Keď trocha ochladne, môže sa primiešať i sneh z jedneho bielka.
3. 6 celých vajec, polštvrta deci vína, z pol citrona šťava, 20 deka cukru, pol deci vody. Tieto žufky môžu sa i samostatne s dobrým pečivom alebo piškótami podávať.
481. Citronové alebo pomarančové šodó
1. Šťava zo 2 citronov, 3 deci vody, 8 žĺtkov, 24 deka cukru. Miesto citrona môže sa vziať i pomaranč; uvarí sa ako číslo 480.
2. 15 deka cukru obšúcha sa na citrone, 4 celé vajíčka, šťava z 1 citrona, 1 deci vody. Ďalej ako vyššie.
3. Šťava z pol citrona, 4 deci malinovej šťavy, 12 deka cukru.