Puddingy
Recepty - kapitola XIX.
Puddingy, kochy a výbehy
Pudding je anglické slovo a označuje špecielne národné anglické múčne jedlo. Vianočné puddingy anglické sú veľkých rozmerov a bývajú pečlive, temer slávnostne pripravované a varené. Varenie deje sa v obrúskoch, menšie v servítkoch, a vyžaduje viac hodín.
Slovo pudding prevzala medzinárodná kuchyňa ako bežné pomenovanie tých pečív, ktoré my kochami menujeme. Ľahšie prípravy toho druhu menujeme výbehami. Úprava anglických puddingov nezodpovedá nášmu vkusu a chuti, lebo tam ako hlavná súčiastka berie sa hovädzí loj ľadvinový. Naše puddingy sú omnoho ľahšie a stroviteľnejšie.
Príprava puddingov, ale zvlášte výbehov, vyžaduje veľkú pozornosť a presnosť. Lebo malá chyba môže zapríčiniť nezdar. Na príklad jedna z najprvších podmienok zdaru je tuhý sneh a tento sa neušľahá z takých bielkov, do ktorých dostal sa čo len aký malý kúštik žĺtka.
Puddingy sa varia, ale i pečú. Varia sa na spôsob anglický v servítku, ktorý musí byť nielen čistý, ale ešte i prepraný, na prostriedku vo veľkosti taniera hrubo maslom pomastený a omrvinkami posypaný. Keď sa má puddingová hmota do neho naliať, položí sa servítok na dierkavú misu. Potom sa zaviaže, ale tak, aby hmota mala dosť miesta k „narasteniu“. Servítok sa tuho zaviaže a dá do hrnca s vriacou vodou. Aby sa servítok nepotopil a neprihorel, musí sa zavesiť, alebo na spodok hrnca preloží sa obrátený tanier. Voda, keď vyvrie, má sa dolievať vriacou. Keď sa takto varený pudding vyberá z vody, položí sa zase na dierkavú misu, aby odtiekol, kým sa servítok odviaže. Potom sa na misu vyklopí, pudding obleje nejakým krémom a nesie na stôl. Iný spôsob varenia je vo vymastenej, omrvinkami vysypanej forme, ktorá sa vloží do vriacej vody a nechá tam vrieť, kým je pudding nie uvarený. Próba sa spraví s ihlicou k pleteniu; keď ihlica už „neoberá“, je pudding hotový.
Pečenie deje sa tiež vo formách, známych pod menom kochových. I tie sa skôr pomastia, vysýpajú omrvinkami; len pri ľahkých, vaječných výbehoch vysýpajú sa múkou, potom múkou s cukrom pomiešanou alebo samým cukrom.
482. Anglický plump-pudding
Tento je ale tiež s maslom pripravený, ináče podľa anglického spôsobu, lenže omnoho jednoduchejšie, ako obyčajné anglické puddingy.
Žemle pokrájajú sa na drobno tak, aby vážily štvrť kg Obaria sa so štvrť litrom vriaceho mlieka. Pridá sa poltrinásta dg masla a spolu sa mieša, kým je nie hustá, hladká kaša. Keď kaša vystydla, pridajú sa do nej hrozienky tiež poltrinásta dg, 10 deka cukru, 5 deka cukrovaných, posekaných pomarančových kôrok, štipka soli, škorice, muškátového kvetu. V hrnčeku rozmiešajú sa dve celé vajíčka s dvoma lyžicami koňaku alebo rumu a zamieša sa s kašou. Kaša vleje sa do formy vymastenej a omrvinkami vysypanej. Piecť sa musí hodinu i štvrť, pariť ešte tak dlho alebo viac. Podá sa s vínovou žufkou.
483. Žemľový pudding
25 deka nakrájaných, mliekom obliatych žemlí alebo rožkov zamieša sa s dvoma vajíčkami. Ďalej pridajú sa 2 vrchovaté lyžice cukru s vanilkou, 1 lyžica ryžovej múky, 6 deka masla, šťava a kôrka z jednoho citronu. Môže sa piecť alebo variť.
484. Varený pudding
6 žĺtkov mieša sa s 15 deka cukru, kým je nie penistá hmota. Do toho príde jedna tablička mletej čokolády, pomarančových kôrok, 6 deka bielených a mletých mandlí. Mieša sa ďalej asi za 10 minút, potom pridá sa zľahka sneh z 5 bielkov a 15 deka omrviniek. Forma, v ktorej sa má variť, má byť opatrená rúrkou na prostriedku, aby pudding všade rovnako uvrieť mohol. Spôsob varenia je udaný.
485. Pudding s jabĺčkami
Asi 6 žemličiek (podľa potreby viac alebo menej), rozkrája sa na tenké kolieska a poleje dobrým mliekom. Nákypová forma sa vymastí čerstvým maslom, na dno dá sa vrstva žemličiek, na ne na lístky nakrájané jabĺčka, na tieto hrozienky, cukor, škorica, citronové kôrky a kúsky masla; potom zase žemličky a tak striedavo až do vrchu. Na vrch majú prísť žemličky. Konečne rozmiešať 2 žĺtky so štvrť litrom sladkej smotany alebo vína, poliať a upiecť.
486. Pudding bez masla (rumový)
1 celé vajíčko a 5 žĺtkov mieša sa s 15 deka cukru, 5 deka tlčených mandlí, 10 deka rumom navlažených omrviniek, s pridaním rozličnej príchuti (citr. kôrku, škoricu, vaníliu alebo klinčeky), naostatok primieša sa sneh z 5 bielkov. Variť sa má v pare. Keď je hotový a nesie sa na stôl, poleje sa rumom, ktorý sa má zapáliť. K tomu podáva sa pomarančový šodó (žufka).
487. Makový pudding
Veľmi chutný tento pudding nevyžaduje mnoho práce a pripraví sa nasledovne: Pol litra očisteného a utlčeného maku uvarí sa v pol litre dobre cukrom osladenej vody; k maku pridá sa i poltrinásta deka čerstvého masla a drobno sekanej citronovej kôrky. Mak varí sa do vtedy, kým je nie hustý a mäkký. V hrnčeku mieša sa habarkou pol litra tiež dobre osladeného mlieka so šiestimi žĺtkami, s prídavkom toľko masla, ako asi vo veľkosti dvoch vajíčok. K tomu príde ešte i sneh zo 6 bielkov. 8 kusov nie celkom čerstvých rožkov rozkrojí sa po dĺžke a šírke, tedy každý rožok na štyri kusy; do vymastenej formy na spodok položí sa asi tretina rožkov, na to príde polovica z makovej plnienky, na mak nasype sa za hrsť (alebo i menej) čistých hrozienok, to poleje sa mliekom, za tým pokladú sa zase rožky, na tieto druhá polovica maku, na to hrozienky a na vrch ostatnie rožky. Mlieko vyliať na rožky a má mlieko rožky zakryť. Upiecť tak, aby sa nevysušilo.
Namiesto maku môže sa tento pudding pripraviť i s orechami, ktoré sa so syrupom zvaria. Alebo s tvarohom, tiež príhodne pripraveným.
488. Pudding kapucínsky
6 lyžíc cukru mieša sa s 3 žĺtkami, z 3 žemlí na drobno pomleté omrvinky, 3 lyžice jemne umletých alebo potlčených orechov, za kávovú lyžicu škorice a zo 6 bielkov tuho zbitý sneh. Toto sa má dobre, ale zľahka zamiešať. Formu pomastiť, omrvinkami posypať a hore udanú masu dnu naliať a dobre upiecť. Pred nastolením dať na misu a poliať pod čís. 480. udaným vínovým krémom (šodó).
Iný predpis: 12 deka cukru, 6 žĺtkov, tablička čokolády, 12 deka omrviniek, sneh zo 4 bielkov. Varí sa vo forme; uvarený, na misu vyložený poleje sa sladkým vínom.
489. Pudding Bešamelov
Obielené a pokrájané žemle zalejú sa pol litrom studeného mlieka a nechajú sa za pol hod. stáť. Potom uvaria sa na hustú kašu. Medzitým mieša sa na miske 5 žĺtkov s 8 deka masla, 10 deka vanilkového cukru, k tomu primieša sa už vystydnutá kaša a konečne sneh z 5 bielkov. Môže sa upiecť alebo i uvariť podľa udaného spôsobu. Na stôl sa podá buď s vínom alebo mliečnym krémom.
490. Orechový pudding
25 dg masla, 5 žĺtkov, 2 celé vajíčka, 20 dg cukru, 25 dg orechových, s mliekom tlčených jadier, 25 dg omrviniek, citronová kôrka, štipka soli, šálka sladkej smotany, sneh z 5 bielkov. Maslo mieša sa so žĺtkami, potom pridajú sa vajíčka, cukor, orechy, omrvinky a na ostatok sneh. Uvarí sa v pare (vo forme), na stôl sa nesie s ovocnou šťavou.
491. Pudding z lieskových orechov
Na mise mieša sa 7 i trištvrte deka masla, 7 i trištvrte deka cukru a niečo citronovej kôrky. Keď je maslo so žĺtkami dobre smiešané, pridávajú sa žĺtky jeden po druhom až do 5. Kôrka zo troch žemlí sa obkrája (žemle cisárske — Kaisersemmel), žemle pokrájajú sa na drobné kúsky, navlažia sa rumom alebo mliekom a pridajú sa ku miešanine. 7 i trištvrte dg lieskových jadier sa zohreje, v šate zo šupín pozotiera, drobno potlčie alebo pomele sa a zamieša sa odrazu so snehom z 5 bielkov. Ostatné pokračovanie ako pri varenom puddingu.
492. Imperial pudding
Zo šiestich bielkov zbije sa tuhý sneh, k nemu pridá sa niečo citronových kôrok, ďalej 10 i pol dg jemne preosiateho cukru, 6 žĺtkov a 10 i pol dg jemnej múky. Múka musí sa zľahka dnu zamiešať. Do prihotovenej, maslom pomastenej a cukrom posypanej puddingovej formy naleje sa z tejto hmoty polovica, do druhej polovice pridá sa niečo alkermešu, zamieša sa zľahka a pozorne sa vyleje na predošlú polovicu. Toto sa má diať asi pol hodinou pred nastolením. Forma položí sa do pary, kde musí pozvoľne vrieť. Keď sa pudding nastolí, pridá sa k nemu malinová šťava. Keď dlho stojí, kľakne.
493. Výbeh „študentské cesto“
18 deka múky, 16 deka masla spolu dobre rozrobiť, toto v 4 decilitroch mlieka zvariť, i vychladiť. Zo 6 bielkov tuhý sneh vytrepať a zľahka zamiešať, dobre ocukrovať, vyliať do formy maslom vymastenej, do pary postaviť, na pokrievku dať málo žeravého uhlia a nechať v pare uvariť. Keď sa nastolí, poleje sa vínovou žufkou alebo ovocnou šťavou.
494. Chlebový koch
14 dg mandlí sa obarí, obieli a utlčie, 14 dg cukru so 6 žĺtkami sa vymieša, pridajú sa mandle, 5 i pol deka omrvín z bieleho chleba, citronová kôrka, 2 lyžice vína a zo 4 bielkov tuhý sneh.
495. Čokoládový koch
14 dg mandlí, 10 i pol dg cukru mieša sa so 6 žĺtkami za hodinu, 7 dg mletej čokolády, vanílie a sneh zo 3 bielkov.
496. Grísový koch
Do 7 deci mlieka zavarí sa toľko grísu, aby bola hustá kaša; dá sa vychladnúť, potom vymieša sa 7 dg masla, 8 žĺtkov, 10 i pol dg cukru, citronová kôrka, do toho zamieša sa gríska a zo 6 bielkov sneh.
497. Cisársky výbeh
14 deka mandlí sa utlčie, pričom navlažia sa pomarančovou šťavou. Potom miešajú sa so 14 deka cukru a so 6 žĺtkami. Konečne ešte sneh zo 4 bielkov a drobno sekaný citronád. Vymastená forma vyloží sa kúskami citronádu a mandlami. Hmota vyleje sa pozorne do toho a upečie sa.
498. Horiaci výbeh
Celé vajíčko a 5 žĺtkov mieša sa s 15 deka cukru, potom pridá sa 5 deka mandlí, 10 deka omrviniek chlebových, ktoré navlažia sa rumom a podľa chuti hodne škorice, klinčekov, citr. kôrok a vanílie. Konečne sneh z piatich bielkov. Pečie sa v pare. Upečené vyklopí sa na misu, poleje rumom, ktorý sa zapáli a nesie na stôl. Dookola môže sa zdobiť na lístky pokrájanými pomarančami alebo cukrovaným ovocím.
499. Murín v košeli
10 deka masla mieša sa so 6 žĺtkami, ktoré sa len po jednom pridávajú, medzi každým mieša sa usilovne, aby sa maslo nesrazilo. Zatým pridá sa 10 deka cukru s prídavkom vanílie, 10 deka mletých, neobáraných mandlí a 6 tabličiek rozotretej čokolády. Keď je to všetko hladké a ľahké, pridá sa ešte sneh zo 4 bielkov a zamieša sa zľahka; hmota vyleje sa do vymastenej, omrvinkami vysypanej formy a dá sa, ak len možno, v pare variť. — Poleva na to: 16 deka cukru rozpustí a zvarí sa na ohni nie na veľmi hustý syrup; keď vychladne, zamieša sa do tuhého snehu zo 4 bielkov, k tomu pridá sa i máličko rumu. Touto polevou obleje sa hore opísaný pudding a nesie na stôl.
500. Vínový výbeh
Mieša sa 6 žĺtkov, pol kg cukru, omrviny zo 2 i pol rožka, 25 deka mandlí, sneh zo 6 bielkov. Upečený poleje sa zohriatym osladeným vínom.
501. Jabĺčkový výbeh
Uvarí sa 10 jabĺk, uvarené pretrú sa cez sito a nechajú vystydnúť. Krem toho primieša sa 25 gr. masla, 4 celé vajíčka, 2 žĺtky, konečne príde k tomu jablčná kaša, hodne omrviniek, škorice, hrozienok, cukru. Upečie alebo uvarí sa ako vyššie udané.
502. Kávový koch
4 žemličky sa na trelci obrajbú. Omrvinky môžu sa upotrebiť na inšie. Žemle obaria sa dvoma šálkami tuhej čiernej osladenej kávy; keď sa rozmočia, pridá sa k nim 7 deka rozpusteného masla, na sporáku sa to všetko mieša, kým je kaša nie úplne hladká. Potom sa dá vystydnúť, pridá sa 6 žĺtkov, 8 deka cukru a konečne sneh zo 2 bielkov. Pečie alebo varí sa vo vymastenej, omrvinkami vysypanej forme a na stôl sa dáva s vaníliovým krémom.
503. Mandlový koch
28 dg surových mletých mandlí, 28 dg cukru mieša sa za hodinu s 9 vajíčkami. Pečie sa ako iný koch. Na stôl sa podá s vínovým šodó (žufka). Môže sa tiež piecť ako torta.
504. Citronový výbeh
1 citron popichaný ihlou uvarí sa na mäkko, potom sa pretre cez sito, rozmieša sa so 6 žĺtkami, so 6 lyžicami cukru, ak je to málo, dá sa viac. Konečne dá sa sneh zo 6 bielkov a celé dá sa do vymastenej, cukrom vysypanej formy v pare piecť. Podáva sa s vínovým krémom.
505. Citronový výbeh na iný spôsob
14 deka cukru trie sa s jedným bielkom, citronové kôrky dajú sa dnu alebo cukor obtrie sa na citrone. Z pol citrona vytlačí sa šťava a pridá ku cukru. Potom ušľahá sa sneh zo 4 bielkov, zamieša sa s cukrom, upečie alebo uvarí sa v pare, asi za 15 minút. Pozostalé žĺtky použijú sa k príprave krému, ktorý môže byť i čokoládový. Táto miera je pre 4 osoby.
Iný predpis: 9 žĺtkov, 16 deka cukru, šťava z jednoho citrona dá sa na sporák a pri pilnom miešaní nechá sa zhustnúť. Odtiahne sa, dá sa vychladnúť, vychladnuté zľahka zamieša sa so snehom z 9 bielkov, na misu sa narovná a dá sa piecť do rúry.
506. Fámkoch
Sneh zo 6 bielkov osladí sa 6 lyžicami cukru, k tomu dajú sa 2 lyžice dobrého lekváru (najlepšie sa hodí maruľkový). Na misu sa narovná na pyramídu a pečie v rúre štvrť hodiny.
K tomu môže sa dať ako podklad na misu sladká mlieková ryža, po ktorej sa zavárané ovocie porozkladalo, alebo poskladané piškóty, ktoré sa navlažia vínom. K fámkochu podáva sa vínová žufka.
507. Jabĺčkový sneh (fám)
Asi 8-10 jabĺk sa upečie, upečené pretrú cez sito. Povstalá kaša sa odváži. Na 25 deka vezme sa 25 deka tlčeného a preosiateho cukru, pridá sa ku kaši, k tomu 1 bielok, niečo kôrky a šťavu z jednoho citrona, máličko vanílie. To sa do vtedy mieša (na jednu stranu), kým nezhustne. Konečne pridá sa i niečo bielených sekaných mandlí, na misu narovná, odloží, prípadne hneď nastolí. Keď je potrebné k svačine (olovrantu), môže sa pripraviť ráno.
508. Čerešňový koch
8 žĺtkov mieša sa s 25 deka cukru, 12 deka bielených mletých mandlí, 6 deka omrviniek, sneh z 8 bielkov. Keď je koch z polovice upečený, pokladú sa doň čerešne, kostiek zbavené, a nechá sa ďalej piecť. I k tomuto podáva sa žufka.
509. Pomarančový výbeh
1. 4 deci mlieka alebo smotany varí sa 10 minút s tenko obielenou pomarančovou kôrkou, potom sa precedí a dá vystydnúť. Do studeného zamieša sa 10 deka múky, 10 deka cukru, 5 deka masla a znovu sa dá na sporák, aby uvrelo. Do tej kaše, keď vychladla, zamieša sa 6 žĺtkov, šťava z jednoho pomaranča a sneh zo 6 bielkov.
2. Štvrť kg cukru, ktorý sa tiež na pomarančoch obtrel, utĺcť, do nádoby vsypať; štvrť kila mletých mandlí k tomu pridať, spolu i dve celé vajíčka a 5 žĺtkov, dobre miešať, kým sa nepení. Pridať pomarančovej šťavy, pri ustavičnom miešaní ešte sneh zo 4 bielkov, dať do vymastenej formy a upiecť. Môže sa podať s vínovou alebo mliekovou žufkou.
510. Citronový koch
7 žĺtkov mieša sa so 7 lyžicami cukru, šťava z pol citrona, potom sa pridá trošku rumu, polšiesta deka bielených mandlí, 1 lyžica múky a sneh zo 7 bielkov.
511. Orechový koch
14 deka cukru, 7 žĺtkov vymieša sa spolu, potom pridá sa 14 deka mletých orechov, poldruhej lyžice múky a sneh z 5 bielkov.
512. Ryžový koch
V 7 deci mlieka uvarí sa 12 i pol deka ryže, potom sa ochladí. Do studenej zamieša sa 10 i pol deka masla, 6 žĺtkov, 10 i pol deka cukru, konečne 7 deka bielených mletých mandlí a sneh zo 4 bielkov.
513. Smotanový koch
6 žĺtkov, 4 lyžice cukru, 3 i pol deci smotany vyšľahať na penu, 2 lyžice múky, citronová kôrka a zo 6 bielkov sneh. Upečie sa vo vymastenej forme. Na stôl podáva sa s vínovou žufkou alebo malinovou šťavou.
514. Výbeh z páleného cukru
6 lyžíc hrubo potlčeného cukru navlhčiť jednou lyžicou vody, položiť na sporák, nechať vypariť a na brunasto upáliť; keď je cukor rozpustený, dať do neho 5 deka jemnej múky, potom 4 i pol deci mlieka a uvariť na hustú kašu, uvarené odtiahnuť, nechať vystydnúť. Na miske 3 i pol deka masla rozmiešať, po jednom žĺtku pridávať (treba 6 žĺtkov), medzi žĺtkami po troche z tej kaše, keď je všetko zamiešané, dať ešte sneh zo 6 bielkov a nejakú príchuť, vaníliu alebo citronové kôrky. Formu vymastiť, citronádovými lístkami vyložiť, hmotu do nej vliať a v pare upiecť. Ku výbehu môže sa dať poleva zo šťavy malinovej alebo vínová žufka.
515. Orechový koch
12 deka masla miešať na penu, po jednom pridávať 8 žĺtkov, 15 deka cukru a práve toľko jemno mletých orechov. Z 8 bielkov tuhý sneh, pomaly zamiešať k predošlému, 1 lyžicu rumu alebo maraschino alebo aspoň citronovej kôrky a šťavu. (Môže byť i pomaranč.)
516. Orieškový koch
5 deka masla trieť, kým sa nepení, k tomu 20 deka cukru, 8 žĺtkov jeden po druhom, citronová kôrka, 4 deka citronády, 16 deka orieškov, z 8 bielkov sneh, 3 lyžice omrvinky. Najprv nechať v pare variť, potom v rúre dopiecť. Komu je ľúbo, pridať šodó alebo malinovú šťavu.
517. Čokoládový koch
14 deka masla sa trie so 14 dekami cukru, k tomu pridáva sa po jednom 8 žĺtkov, potom biele mleté mandle a 10 deka čokolády. Keď je masa hladká, pridá sa ešte tuhý sneh z 8 bielkov, zamieša sa zľahka, vleje sa do vymastenej a omrvinkami vysypanej formy a upečie, alebo, kto radšej, v pare uvarí. K tomu nákypu môže sa pridať vínová žufka (šodó).
518. Výbeh z čerstvých malín (fámkoch)
Pol litra malín pretreť cez sito, koľko šťava váži, toľkú váhu jemno tlčeného cukru, dva bielky pridať a hodne dlho miešať. Ak je cukru 12 do 14 deka, tak vziať ešte 3 bielky, vytrepať z nich veľmi tuhý sneh, zamiešať s predošlým, dať na misu, narovnať vysoko a upiecť, ako iný fámkoch.
519. Mandlový koch
Pre 8 osôb vezme sa 14 deka masla, 5 uvarených žĺtkov, ktoré sa potlčú, 8 surových žĺtkov, sneh zo 4 bielkov, 14 deka mandlí, 14 deka cukru a citronovej kôrky.
520. Zemiakový koch
1. 28 deka masla, 8 žĺtkov, sneh z 8 bielkov, 21 deka cez sito pretretých zemiakov, vanilkovú príchuť a cukru, koľko je potrebné k osladeniu. Pečie sa vo vymastenej a omrvinkami vysypanej forme.
2. 8 uvarených, prelisovaných zemiakov, 6 žĺtkov, 10 deka cukru, trochu citronovej kôrky, 3 deka olúpaných mletých mandlí a sneh zo 6 bielkov.
521. Piškótový koch
8 vajec, 8 lyžíc cukru, 6 lyžíc múky, citronová kôrka a šťava. Žĺtky trú sa s cukrom, pridá sa sneh a múka naostatok.