Kvasenie
Oddelenie XIII. - O kvasení, zaváraní, octe a hubách
Čiastka A - O kvasoch a závarkách
986 Uhorky kvasené s nácestou
Uhorky z oboch koncov obrezať, cez prostriedok nožom prepichnúť, dať do nádoby, vriacu vodu na ne vyliať a nechať vystydnúť. V letnej vode kus nácesty rozrobiť, naspodok dať kôpru a višňového listu, do toho uhorky, posoliť, navrch dať kôpru, višňového listu a čierneho chleba, zakryté pár dní na teplom mieste nechať stáť a po vykysnutí na studenom mieste držať.
987 Uhorky kvasené v octe
Uhorky prichystať predchádzajúcim spôsobom, obariť a nechať vystydnúť. Dobrý vínový ocot, polovicu vody, celé korenie všelijakého druhu a bobkový list spolu variť a pridať voňavé zeliny. Do hrnca naspodok dať kôpru a višňový list, do toho dať uhorky, na ne vyliať letný ocot, aby uhorky boli zakryté, navrch dať kôpru a nechať na teplom mieste alebo na slnci pár dní stáť.
988 Uhorky do súdkov na zimu
Na naloženie uhorôk je potrebný toľký počet, aby sa súdok mohol odrazu naplniť. Uhorky majú byť zdravé a strednej veľkosti. Dajú sa do koryta, na ne sa naleje zvarená voda, uhorky sa v nej varechou obracajú - vody má byť toľko, aby v nej plávali - a nechajú sa za hodinu v nej stáť. Potom sa voda z nich spustí. Súdok má byť čisto vymytý a suchý.
Treba prichystať čierneho i bobkového korenia, ďumbieru, bobkového listu, kôpru, višňového listu, železnej kapusty (Eisenkraut), materinej dúšky a chrenových koreňov. Na spodok súdka dať zo všetkého korenia, na to kôpru, višňového i viničného listu a pár kúskov chrenu. Uhorky jednu vedľa druhej uložiť v jeden rad, naň list a kôpor, zase uhorky a tak pokračovať, kým sa súdok doplní. Navrch dať kôpru a listov na pol druha prsta zvýše, vôkol chrenu a zo všetkého korenia, aby bol súdok plný.
Do kotlíka dať dobrého vínového octu a polovicu vody, všetko posoliť, nechať pár kochlov na ohni vyhodiť, vystydnuté naliať do súdka, navrch dať čistú handričku a súdok zazátkovať. Uhorky sa majú držať na úvetrí a súdok treba každý deň pokotúľať; aspoň štrnásť dní sa má dať pozor, aby uhorky odvrchu neboli suché, preto sa má dolievať prevarený ocot. Keď uhorky začínajú plesnieť, handričku z nich vyplakať a pleseň zvrchu zobrať. Kto má rád uhorky so zelenou paprikou, obarí sa paprika vrelou vodou, v nej sa nechá trochu stáť a potom sa medzi uhorky pokladie. Aj jeden druh paradajôk, ktoré vyzerajú čo do veľkosti ako vlašské orechy, môžu sa s paprikou pomedzi uhorky dať. Mnohí chcú uhorkám zelenú farbu dodať tým, že vložia do súdka kúsky medi alebo pár grajciarov, čo nie je nič inšie ako nebezpečný jed. Podľa nášho predpisu môže mať každý bez akéhokoľvek pridávania medi tie najkrajšie uhorky.
989 Drobné uhorky vo fľaškách
Drobné uhorky obariť, vyššie spomenuté potrebné prídavky a fľaše s objemom dve alebo tri holby a so širokým hrdlom prichystať. Na dno fľaše dať z prichystaných prídavkov, na to ukladať uhorky, pomedzi ne klásť papriku s paradajkami, všetko tuho naplniť a tak až dovrchu pokračovať. Navrch dať spomenuté prídavky, pohár naplniť prevareným octom, dobre vymytým mechúrom zapchať, motúzom pevne zaviazať a na suché miesto odložiť; po vykysnutí sa doleje prevarený ocot.
990 Miešané uhorky vo fľaškách
Po obkrúžlenej žltej mrkve nožom žliabky vyrezať, na kolieska pokrájať a v slanej vode obariť; karfiol na malé ružičky očistiť a obariť; rovnako aj dobré zelené paradajky obariť. Do pohára na dno dať uhorkové prídavky (p. č. 988) a celé korenie, na to klásť uhorky s paradajkami i paprikou a niekoľkými višňovými listami zakryť.
Mrkvové kolieska postavať dookola fľaše, zasa vrstvu uhoriek s paprikou a paradajkami poklásť, na to zase listy, okolo urobiť z karfiolu kruh, zase uhorky a tak pokračovať až dovrchu. Celé sa prikryje vyššie udanými prípravkami, naplní sa prevareným octom a obviaže sa mechúrom.
991 Vodové uhorky na zimu
Na nakladanie sa berú zdravé, a nie fľakaté uhorky. V kotle zvarená voda sa vyleje na uhorky, ktoré musia byť vodou celkom zakryté. Zelenú papriku a zelené paradajky tiež vo vode obariť, v nej nechať vystydnúť a odtiecť. Prichystať višňového listu, kôpru, železnej kapusty, viničových listov a mladých viničových konárikov, chrenu, čierneho korenia a ďumbieru. Na spodok súdka alebo fliaš dať korenia a spomenuté zeliny, na to ukladať uhorky, pomedzi ne dať paradajky a papriku, na to vrstvu voňavých zelín a zasa uhorky. Tak pokračovať dovrchu a celé prikryť spomenutými zelinami, korením a chrenom na pol druha prsta zvýše.
Za ten čas v kotle zvariť tečúcu vodu so soľou. Voda má byť dobre slaná a zvarenú na uhorky naliať. Ak sú uhorky vo fľašiach, zapchajú sa mechúrom, kdežto súdok sa prikryje čistou handričkou a dobre sa zazátkuje. Potom sa fľaše nechajú na úvetrí stáť, po vykysnutí treba doliať spomenutou vodou a podľa potreby z nich odobrať. Takéto uhorky sa držia až do jari.
992 Čerstvé uhorky s olejom a octom na zimu
Na túto prípravu nemajú byť uhorky ani veľmi mladé, ani horké. Uhorky obieliť, na tenké listy pokrájať, zasoliť a nechať začas stáť; čistými rukami vodu z nich vytlačiť, dať ich do čistej nádoby a naliať na ne toľko dobrého vínového octu, aby neboli ani málo, ani mnoho kyslé. K nim primiešať čerstvý olivový olej a tlčené čierne korenie. Potom naplniť, mechúrom obviazať a nechať na chladnom a suchom mieste stáť.
993 Nakladaná zelená fazuľa
Fazuľa na nakladanie má byť mladá; preto, keď sa fazuľa, ktorá nemá šupy, začiatkom augusta zasadí, dorastie do jesene dosť veľká a je na naloženie najlepšia. Oba konce fazule obrezať, do kotlíka postaviť vody, posoliť ju, do vriacej dať fazuľu, zakrytú odložiť z ohňa, nechať vystydnúť a vyliať na sito, aby voda stiekla. Potom sa fazuľka pokladie do čistých fliaš, zaleje sa prevareným octom a fľaše sa mechúrom obviažu.
994 Miešaná fazuľa vo fľašiach
Všetko sa tak prichystá ako pri zapravení miešaných uhoriek, raz sa dá vrstva fazule, potom kolieska mrkvy, na to uhorky s karfiolom a tak pokračovať spomenutým spôsobom. S melírovaním či ukladaním sa má tak zaobchodiť, aby všelijaké vrstvy zelín cez sklo v poriadku vyzerali. Fľaše prevareným octom naplniť a mechúrom zapchať. Pri preváraní octu možno podľa ľúbosti i korenia pridať a tak zvariť. Miešané závarky sú preto dobré, lebo často niet toľko fliaš, aby sa mohlo všetko osobitne naložiť, no pri miešanom závarku je každá zelina poruke.
995 Nakladaný karfiol
Opísané prípravy sa dajú do fliaš, môžu sa dať do pary, nechajú sa raz zvariť, odložia sa na vystydnutie, vyberú a odložia sa na suché miesto.
Karfiolové ružičky môžu byť aj menšie, zelené sa z nich očistí, karfiol sa dá do prevarenej slanej vody, nechá sa pár minút variť a zakrytý vystydnúť. Potom sa z vody vyberie na čistú šatu, poriadne sa kladie do fliaš, s korením uvarený a vystydnutý ocot sa naň naleje, fľaša sa mechúrom zaviaže a na suché miesto odloží.
996 Nakladané šampiňóny
Šampiňóny na nakladanie majú byť zatvorené a dobre tvrdé; korienky obrezať, šampiňóny vvmyť, na šatu poklásť, z vody vytlačiť, vrch šampiňónov drobnou soľou odrhnúť a citrónovou šťavou ovlažiť. Do nádoby dať octu a citrónovej šťavy, všetko posoliť, nechať zvariť, pridať šampiňóny. Po jednorazovom zvarení ich z ohňa dať preč, papierom zakryť, nechať vystydnúť. vybrať na čistú šatu a do fliaš poriadne poukladať. Cez šatu precediť ocot, v ktorom sa šampiňóny obárali, k tomu priliať čerstvého octu a trochu vody, pridať miešaného celého korenia, vedno na ohni zvariť, na chladné šampiňóny naliať a fľaše mechúrom obviazať.
997 Nakladaná mladá kukurica
Keď je kukurica ešte mliečna, mladučká, zavarí sa očistená do zvarenej slanej vody. Pri vyhodení pár kochlov sa odstaví z ohňa, papierom sa zakryje, nechá sa vystydnúť a na site odtiecť. Potom sa poriadne do fliaš pokladie, ocot sa zvarí s miešaným korením, chladnou várou sa naplnia fľaše a mechúrom sa obviažu.
998 Nakladaná drobná cibuľa
Do fliaš sa berie biela cibuľka veľkosti lieskovcov. Treba ju očistiť, posoliť, na ňu naliať polovicu octu a polovicu vody, na ohni zvariť a zakrytú na chladno odložiť. Po vystydnutí vybrať na sito, do bielych fliaš poklásť, bielv ocot s miešaným korením zvariť, vystydnutým fľaše naplniť, mechúrom obviazať, na suché miesto odložiť a k hovädzine alebo pečienkam upotrebiť.
999 Miešaná zelenina na anglický spôsob
Miešaná zelenina sa robí z týchto zelenín: mladá turecká paprika, drobná zelená fazuľa, drobné uhorky, drobná cibuľa, mesačná mrkva, karfiolové ružičky, šarlotky, mladá kukurica, špargľa, artičoky, rokamble a šampiňóny.
Všetky tieto veci očistiť, každú osobitne v slanej a octovej vode obariť, osobitne ocediť, osobitne do hromádky poklásť a miešano do fliaš tak klásť, aby aj pre oko cez sklo poriadne vyzeralo. Estragónového octu s miešaným korením zvariť, vystydnutým fľaše naplniť, mechúrom obviazať a na chladné i suché miesto odložiť.
Táto príprava sa posiela za drahý peniaz z Anglicka do iných krajín, preto sa tento spôsob nakladania anglickým aj menuje. Keďže usilovná gazdinka si môže všetky tieto zeleniny doma dopestovať, môže si túto prípravu i sama po anglicky zhotoviť podľa daného predpisu ľahkým a lacným spôsobom.
l000 Zavárané paradajky
Najlepšie, keď sa odrazu toľko paradajok zavarí, že potrvajú až do budúcich čerstvých. Z dozretých paradajok zelené povyrezávať, paradajky rozkrájať, dať do čistej nádoby na oheň a odspodku miešať, žeby neprihoreli. Keď začínajú hustnúť, pretrú sa cez sito a vystydnuté sa dávajú do suchých fliaš alebo pohárov, ktoré odvrchu na tri prsty majú ostať nedoplnené.
Na hrdlo fľaše dať čistú handričku, na ňu vymytý mechúr a motúzom tuho zaviazať, aby pri varení para mechúr von nevytisla. Na dno nádoby sa dá slamy, do nej sa fľaše jedna vedľa druhej pokladú a do nádoby sa naleje toľko vody, aby v nej poháre vyše poly stáli.
Nádobu vo dvoje zloženou šatou zakryť a nechať povoľne zohrievať, kým sa fľaše nezačnú variť, pričom sa na to pozor dáva, aby bola všade rovnaká horúčosť. Po niekoľkominútovom varení z ohňa zložiť, nechať vystydnúť, pevne zakryť, čisto poutierať a odložiť na suché miesto.
l001 Paradajky na iný spôsob
Čisto poutierané paradajky rozkrájať na štvrtky, do fliaš so širším hrdlom poklásť a potriasať, aby boli pevne poukladané. Navrch dať čistú handričku a mechúr, potom motúzom obviazať a s varením v pare pokračovať predchádzajúcim spôsobom, lenže nechať dlhšie variť. Najlepšie je brať také veľké fľaše alebo poháre, aby sa naraz na omáčku spotrebovať mohli.
l002 Zavárané ríbezle
Dozreté ríbezle od stopôk očistiť, do čistých suchých fliaš naplniť a potriasť, aby boli nahusto. Navrch dať handričku a mechúr, pevne motúzom zviazať a variť ako paradajky. Na ríbezle vo fľašiach sa môže i sirupu naliať.
l003 Zavarený štiav (šóška)
Štiav čisto obrať, vymyť, z vody nechať odtiecť a krivým nožom pokrájať. Podľa toho, koľko je štiavu, nechá sa maslo v nádobe vypražiť; pena z neho sa zberá a vo vypraženom masle sa štiav nechá napolo pražiť. Potom sa štiav nechá vystydnúť. Plní sa do menších fliaš, fľaše sa zapchajú handričkou a mechúrom, motúzom sa pevne zaviažu a varia sa podľa predchádzajúceho spôsobu.
l004 Domáca horčica (senft)
Horčicové semä sa môže aj u nás dopestovať a býva dvojaké: hnedasté a bieložltkasté; môžeme ho na jar v záhradách alebo v poli zasiať. Z každého druhu vziať 4 lóty alebo podľa potreby aj viac, v mažiari potĺcť a cez husté sito preosiať, aby bolo fajné ako múka. Dve cibule klinčekmi a dve hlávky cesnaku škoricou vyšpikovať, vedno i s niekoľkými kúskami bobkového listu dať do nádoby, na to naliať holbu estragónového octu a dobre zakryté nechať štvrť hodiny variť.
Horčicovú múčku dať do čistého vajdlinga, na ňu vriacu tekutinu cez sitko precediť a tak dlho čistou varechou miešať, kým dobre nezhustne; nesmú byť nijaké hrčky. Pridá sa 21 deka (12 lótov) tlčeného cukru a drobno tlčené biele i čierne korenie; ak by bolo veľmi husté, rozriedi sa tokajským vínom alebo octom, a dá sa do takých fliaš, čo majú vlastný špunt. Fľaše mechúrom obviazať a nabok odložiť. Čím dlhšie masa stojí, tým je lepšia; môže i roky trvať. Kto je zahlienený, nech užíva za kávovú lyžičku na lačný žalúdok alebo pred spánkom.
l005 Cibuľa s horčicou
Bielu španielsku cibuľu zo šupy očistiť a naokrúhlo na pol malého prsta rozkrájať, aby sa spolu držala, potom ju posoliť. Na dno fľaše dať bieleho i čierneho korenia, pár klinčekov a škorice, na to celej zmiešanej horčice, vrstvu cibule, zase horčice a tak pokračovať až dovrchu. Na to naliať octu, dvojnásobným papierom obviazať, pár týždňov nechať odstáť a podávať k mäsu.
Čiastka B - O octe a hubách
l006 Voňavý ocot
Dobrý vínny ocot sa môže len z dobrého vína pripraviť a čistý sa môže dať do jedál i pre chorého. Na tento ocot sú potrebné tieto zeliny: 21 deka (12 lótov) paliny dračej, 6 lótov voňavej kapusty (Kerbelkraut) (trebuľka voňavá), 10 deka 5 g (6 lótov) pomarančového kvetu (dostane sa v lekárni čiže apatéke), 10 deka 5 g (6 lótov) španielskej kapusty (Spanischcs Kuttelkraut), 14 deka (8 lótov) bazalky, 10 deka 5 g (6 lótov) saturaju (zelina saturejka má ľúbeznú chuť a je záhradníkom známa), 7 deka (4 lóty) rokambolu (samorastlý okrúhly cesnak), 10 deka 5 g (6 lótov) bedrovníka anízu, 10 deka 5 g (6 lótov) estragónových koreňov, 54 g (1/2 lóta) bobkového listu, klinčekmi vyšpikovanú španielsku bielu cibuľu, lót šalvie a 3 deka 5 g (dva lóty) celého korenia (do handričky zaviazaného); to všetko sa dá do veľkej octovej fľaše.
Zeliny musia byť suché, lež nie na slnci vysušené, ale v tôni na úvetrí. Na zeliny sa naleje (12 holbí) vínneho octu, odvrchu sa nechá fľaša na dlaň prázdna, potom sa tuho obviaže, nechá sa 30 dní na slnci stáť a každý deň sa pokrúti, aby sa všetko dobre spolu zmiešalo.
Po tridsiatich dňoch sa dobre potlčie za tri lóty soli a 3 deka 5 g (2 lóty) kremoru tartari - všetko sa dá do octu a tak sa nechá ešte 12 dní na slnci stáť. Keď je ocot vyčistený, zleje sa do fliaš, ktoré sa zátkou zapchajú a voskom zapečatia. Na zeleniny sa dá zas octu alebo dobrého vína a pokračuje sa známym spôsobom. Potrebné zeliny dostať v sklepoch.
l007 Malinový ocot
Polovicu fľaše naplniť dobre dozretými malinami, na ne naliať octu alebo dobrého vína, zapchať, na slnci nechať stáť a každý deň pokývať, kým dobre nevykysnú. Potom tekutinu zliať do čistých fliaš, zapchaté fľaše zapečatiť, na maliny ešte raz octu alebo vína naliať a ocot z nich urobiť.
l008 Višňový ocot s ríbezľami
Višne od stopôk očistiť, jednu čiastku ríbezieľ so stopkami nechať a oboje dať spolu do fľaše, pridať do handričky zaviazané klinčeky so škoricou, naplniť octom alebo vínom, na slnci nechať stáť a každý deň potriasť.
l009 Ovocný ocot
Ovocné stromy donášajú človekovi veľký úžitok, pretože z ovocia sa dajú mnohé prípravy na jedlá prichystať. Ovocie sa môže zjesť čerstvé, môže sa usušiť, môže sa z neho lekvár robiť, alebo môže slúžiť na prípravu octu. Z tohoto ohľadu strom zasluhuje potrebnú opateru, ak jeho majiteľ chce z neho mať osoh. Strom sa sto ráz odplatí za vynaloženú prácu. Najsamprv sa strom musí čo najviac chrániť pred mravcami, ktoré do rozpukanej kôry nakladú vajcia, z nich povstanú červíčky a vovŕtajú sa do stromu, čím strom svoju vlhkosť a tým i svoj život pomaly tratí. Preto sa má na jeseň alebo na jar stará kôra z ovocných stromov zoškrabať. Kde sú od červíkov spôsobené diery, očistia sa od hniloby a zaplnia sa masou, ktorá sa rozrobí a zmieša z hliny, vápna a popola. Tým sa diery zaplnia a oškrabaný strom sa celý zamaže, okrem toho sa suché a zbytočné konáre odpília a odpílený koniec na strome sa rovnakou masou natrie. Ak sa s ovocnými stromami, ktoré majú byť štepené alebo očkované (okulírované), týmto spôsobom zaobchodí, udržia sa zdravé za dlhý čas a donášajú hojné a chutné ovocie.
Kým ovocie nie je ešte dozreté, padá zo stromov alebo pre zakrpatenosť, alebo pre vietor. Takéto z hocijakého stromu odpadnuté ovocie sa hádže do súdka, dobre prehnité sa vyprešuje, do fliaš naplní a na teplom mieste drží, pokým sa neočistí a dobre neprežerie (neprekvasí). Ovocný ocot je preto lepší ako obyčajný, lebo neškodí zdraviu, kdežto keď terajší umelo robený ocot za pár týždňov vo fľaškách stojí, stratí chuť a korenie zosmrdne.
l010 Jabĺčkové víno
V dôsledku hojnej úrody ovocia sa ovocím hodne zapodievajú v Hornom Rakúsku (Oberösterreich). Zdravé jablká totiž potlčú v sudoch drevenými tĺkmi, nechajú masu za niekoľko dní stáť a potom tak vytláčajú ako u nás hrozno. Vytlačený zaft plnia do súdkov a nechajú ho v pivnici stáť. Takéto víno má hodnú vládu, pretože je silnejšie ako hroznové, pritom je aj na pitie dobré a zdravé. Do vína sa môžu i hrušky pridať. Kto nechce nápoj upotrebiť ako víno, môže ho upotrebiť ako ocot.
l011 Estragónový (tarkanový) ocot
Keď je palina dračia dobre vyrastená, zreže sa z nej podľa potreby do jednej alebo viacerých fliaš a dá sa na preschnutie do tône na úvetrie. Z paliny sa dá do polovice fľaše, ostatné sa doplní vínom až na dlaň odvrchu. Fľaša sa zaviaže papierom, nechá sa na slnci za tridsať alebo aj za viac dní vylúhovať a často sa ňou pokýva. Kde niet vínového octu, môže sa naliať dobré víno, pridá sa lyžica soli a celé čierne korenie. Keď je ocot dosť kyslý, vleje sa do holbových fliaš a doleje sa ešte vína alebo octu.
l012 Čerstvé plnené smrčky
Huby (hríby) sú veľmi súce na domácnu potrebu, no pri nich je veľká obozretnosť potrebná, aby sa pre nepoznanie hríbov neupotrebili jedovaté huby. Huby sa dajú v letný i zimný čas upotrebiť na asietly, ragú a iné prípravy.
Smrčky sú prvé huby zjari. Očistené a umyté smrčky nechať z vody odtiecť a každý kus naplniť fášom alebo žemľovou plnkou č. 131. Do masla sa dá drobno krájaného petržlenu, na dno sa pokladú plnkou naspodok huby, zakryté sa nechajú pariť, vývarom sa podlejú a slúžia na okrášlenie (garnírovanie) hovädziny alebo asietlí. V pôstne dni sa huby môžu rybacím fášom natrieť.
l013 Smrčky na zimu
Nalepená zem sa z korienkov očistí, korienky sa ihlou na niť ponaberajú a povešajú sa na vhodné miesto, aby čím skôr uschli, ináčej by sčerviveli. Keď sú dosť suché, odložia sa v škatuli na suché miesto a pri potrebovaní sa v letnej vode rozmočia. Pri plnení fliaš sa postupuje podľa predcházajúceho spôsobu.
l014 Tanečnice poľné na zimu
Zdravé tančeky (tanečnice poľné) očistiť od zeme, na niť navliecť a na vhodné miesto zavesiť, aby čím skôr uschli. Pri upotrebení namočiť do letnej vody, v masle drobno krájanú cibuľu s petržlenom upražiť, na to dať tančeky, polievkou podliať a nechať variť. Pridať uvarené a na rezanky pokrájané drobky z morky alebo husi, posoliť. Podľa č. 300 zrobiť teľacie karbonátky, oboje na misu do venca poklásť, pár žĺtkami zalegírované huby dať do prostriedka, celé poliať šťavou a ako obloženú misu dať na stôl.
l015 Hríby so smotánkou
Očistené a vymyté hríby na čistú šatu vybrať, vodu z nich vytlačiť, posoliť a začas nechať stáť. Potom rôsol z nich vytlačiť, v múke ich poobáľať a z oboch strán na mriežkach upiecť. Ďalej v masle drobno krájanú cibuľu s petržlenom upražiť, pridať hríby a zakryté nechať pariť. Nakoniec dať na ne smotánky, všetko nechať vedno zvariť a tým garnírovať hovädzinu.
l016 Hlivy na zimu
Očistené hlivy, ktoré obyčajne na starých stromoch rastú, so zeleným petržlenom posekať, posoliť, vodu z nich vytlačiť, gule z nich porobiť, dať na chladné miesto a na zapražené polievky upotrebiť.
l017 Pasterce
Pasterce rastú obyčajne na dreve a ako mladé sa upotrebujú do polievok. Zvrchu šupu očistiť, tenšiu čiastku na rezanky pokrájať, v masle drobno krájanú cibuľu s petržlenom upražiť, pridať huby a nechať pariť. Pridať aj lyžicu múky, vodou zaliať, posoliť a cesto do polievky zavariť.
l018 Nakladané jelenky
Čierne jelenky bývajú veľmi blatnaté a nerodia sa všade, okrem toho mnohé pohynú, pretože spod zeme navrch nevyjdú, a tak ich aj ťažko nájsť. Pri hľadaní húb pomáhajú vycvičené psy. V dôsledku tuhej vône týchto húb psy tam hrabú, kde ich zavoňajú. Jelenky sú zvrchu čierne a rapavé, no sú najlepšie spomedzi všetkých húb. Blato z jeleniek sa ostrou kefou vo vode vymyje, huby sa nechajú odtiecť a v šate sa vytlačia. Pomerne k množstvu jeleniek sa do nádoby vleje dobrého červeného vína, pridá sa celé korenie a nechá sa zvariť.
Do vriaceho vína sa dajú jelenky, po vyhodení pár kochlov sa z ohňa snímu, navrch sa dá papier s pokrievkou, odložia sa na chladné miesto a nechajú sa až do druhého dňa stáť. Vybraté huby sa potom do fliaš pokladú, fľaše sa naplnia zvareným vínom, navrch sa dá čistá handrička s rozmočeným mechúrom, motúzom sa zaviaže a v pare nechá podľa č. 1000 variť.
l019 Zavárané biele jelenky
Tento druh jeleniek nie je taký stály ako čierne, pri nich sa však na to musí pozor dať, aby neboli červivé, lež tuhé a celé. Dobré biele víno s čiernym korením zvariť, doň dať očistené jelenky, jeden kochlík nechať vyhodiť, z ohňa odložiť, vrch papierom i s pokrievkou zakryť, na chladné miesto odložiť a až do druhého dňa nechať stáť. Vybraté jelenky poklásť do fliaš a doplniť vínom, v ktorom sa varili, aby boli celkom zakryté. Navrch okrútiť čistú handričku s mechúrom, motúzom pevne obviazať a dať do pary podľa predchádzajúceho spôsobu.
l020 Sušené jelenky
Jelenky na sušenie čisto obieliť, na tenké lístočky pokrájať, na sito alebo hoďajakú dasku rozklásť a na vhodnom mieste nechať usušiť. Usušené jelenky vložiť do plátenného vrecka a na suchom mieste nechať visieť. Pri upotrebení sa nechajú trochu v letnej vode močiť, potom sa na rezanky pokrájajú, v masle sa žemľové omrviny nažlto upražia, pridajú sa huby, podlejú sa polievkou (pár lyžíc) a kyslou smotánkou. Pridá sa tlčený muškátový kvet, trochu sa posolí, z citróna šťava sa vytisne a zakryté sa nechá povoľne pariť. Pridajú sa ešte uvarené a na kocky pokrájané drobky z morky. Filé z husacej pečienky alebo aj teľacie karbonátky sa pokladú na misu do venca, huby do prostriedka a polejú sa rôsolom.
l021 Nakladané rýdziky
Rýdziky, ktoré medzi borievkami rastú, sú najvhodnejšie do súdkov. Z drobných, čerstvých a očistených rýdzikov korienky obrezať, spodok súdka alebo pareničky soľou a rascou posypať. Na to ukladať rýdziky na jednu vrstvu, soľou a rascou ju posypať, na to dať rýdziky a tak pokračovať, až sa súdok doplní. Navrch sa dá čisté dienko, na to sa položí kameň a súdok sa nechá na chladnom mieste stáť. Keďže rýdziky sa uľahnú, musia sa viac ráz dokladať predchádzajúcim spôsobom, kým sa súdok nedoplní. Keď rýdziky začínajú plesnieť, má sa handrička vyplákať a nádoba z plesne očistiť. Pri upotrebení sa rýdziky vymočia v studenej vode, viac ráz sa umyjú a dajú do šálky. Oblejú sa octom s olejom, pridá sa drobno pokrájanej cibule a rýdziky sa dajú na chladnú omáčku k hovädzine.