Ovocie
Oddelenie XIV. - O lekvári, suchej ovocine a pečení chleba
1022 Slivkový lekvár
V prvom zväzku tejto knihy sa v krátkosti udáva, aký prospech a úžitok donáša ovocie pri gazdovstve. V druhom zväzku knihy sa každý lepšie presvedčí o rozmanitosti pri zaváraní rozličného ovocia. Z tejto príčiny bolo by žiadúcno, aby sa učitelia zo všetkých stránok zaoberali ovocinárstvom a aj svojich žiakov v slobodnom čase poučili o štepení a očkovaní (okulírovaní) ovocných stromov. Takto by sa chlapcom prekazila cesta do cudzích záhrad, do ktorých ich pekné ovocie vábi. Keby mali pri dome vlastné ovocné stromy, tak by sa nik za cudzím nepozeral, keďže by mal každý doma vlastné ovocie po vynaloženej práci.
Keď sú v jeseni bystrické slivky dozreté, je najvhodnejšie vo vinohradoch alebo v záhradách variť lekvár. Na tento cieľ sa prichystá taký kotol, aby sa pri miešaní okolo neho mohlo chodiť. Spočiatku sa nedá doň naraz mnoho z kôstok vylúštených slivák, ktoré sa drevenou lopatkou ustavične miešajú. Keď sa prvé slivky dobre povarili, dokladá sa z nich podľa potreby a po celom dne kotla sa ustavične mieša, aby odspodku neprihoreli. Pretože každý gazda vie, že sa každý rok neurodí slivák rovnako, uvarí si pri hojnej oberačke odrazu viac lekváru, ktorý roky potrvá a takýto lekvár musí byť dobre nahusto uvarený. Ku koncu pri dováraní sa dáva veľký pozor na to, aby na dne neprihorel. Preto má byť pod kotlom voľný oheň, aby z lekváru vlhká para vyšla. Keď sa lekvár dáva do nových hrncov, musia sa tieto vriacou vodou vypariť, nechajú sa vysušiť, zvnútra sa čistým maslom vymastia a horúcim lekvárom celkom dovrchu naplnia. Takto sa nechajú za pár dní stáť, vrch sa papierom zaviaže a lekvár sa odloží na suché miesto. Keď sa lekvár urobí podľa tohto predpisu, vydrží na suchom mieste od 10 do 20 rokov; pri upotrebení sa pokrája na kúsky a rozvarí sa s vodou.
1023 Slivkový lekvár na iný spôsob
Sú roky, v ktorých sa ovocie neurodí, preto dobrý hospodár a obozretná gazdinka sa usilujú, aby im na jeseň komora neostala celkom prázdna, lež hneď od začiatku si zaopatria potrebné veci na varenie na dlhší čas. Z tejto príčiny sa má lekvár i na budúce roky zaopatriť, lebo v čase núdze sa i lekvár potrebuje na všelijaké torty a pečivá.
Dobre dozreté slivky obieliť, odkôstkovať a dať do čistej nádoby. Podliať ich vodou, na ohni za ustavičného miešania nechať rozvariť a cez sito pretrieť. Na funt lekvárovej masy sa berie 21 deka (12 lótov) nahrubo potlčeného cukru, ktorý sa zmieša s lekvárom, všetko sa dá späť do nádoby a za ustavičného miešania sa ďalej varí. Aby sa vedelo, kedy je lekvár dosť uvarený, dá sa z neho za lyžičku na tanier; ak rôsolovatie a nie je vodovitý, odloží sa nabok. Pomerne k lekváru sa potlčú klinčeky so škoricou, toto sa preoseje, pridajú sa drobno krájané citrónové kôrky a lekvár sa nechá trochu vystydnúť.
Čisté suché poháre sa naplnia lekvárom, nechajú sa pár dní stáť, potom sa zaviažu dvojnásobným papierom a odložia sa na suché miesto. Nádoby sa z tej príčiny neplnia chladným lekvárom, pretože na povrchu ostávajú dierky, v ktorých sa chytro chytí pleseň, kdežto z horúceho lekváru sa urobí na povrchu kôrka, takže pleseň nemá taký chytrý prístup.
1024 Hroznový lekvár
Z každého zrnka dozretého čierneho hrozna sa vytlačí prstami do nádoby mäso i s jadierkami, pričom sa šupka z bobuľky dáva do čistej nádoby, ale vytlačený zaft sa nechá osobitne v nádobe dobre povariť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do nádoby, pomieša sa s kožtičkami a nechá sa za ustavičného miešania variť. Keď lekvár začína hustnúť, stíši sa oheň, aby sa vysušil, ináčej by sa spálil. Potom sa nechá z neho za lyžičku vystydnúť a ak chytá kôrku a je blýskavý, odloží sa a nakladá sa do sklených alebo hrnčených nádob.
1025 Hroznový lekvár na iný spôsob
Na tento lekvár môže byť čierne hrozno s bielym pomiešané, od stopiek sa očistí, dá sa do kotlíka a nechá sa za ustavičného miešania variť, kým sa dobre nerozvarí, čo dosť dlhý čas potrebuje. Potom ho treba cez sito pretrieť, dať späť do kotla a nechať variť. Keď začne dostávať kávovú farbu, nechá sa na tichšom ohni variť a ak hustne, rôsolovatie, nechá sa vystydnúť a dá sa do fliaš alebo hrnčených nádob.
1026 Durandziový lekvár
Dobre dozreté durandzie od stopiek očistiť, dať do kotla, trochu vodou poliať a celkom rozvariť. Rozvarené cez čistú riečicu pretrieť, dať späť do kotla, za ustavičného miešania variť a pri hustnutí voľný oheň pod nimi nechať. Potom lekvárom naplniť poháre alebo hrnčeky a za pár dní nechať stáť. Takýto lekvár je užitočný pre chorľavých ľudí.
1027 Hruškový lekvár (z rompí)
Čierne bodky z dobre dozretých hrušiek vyrezať, hrušky na strúhadle postrúhať, v kotle za ustavičného miešania nechať variť, pri hustnutí na voľnom ohni dovárať a dobre hustý a horúci do hrncov dať.
1028 Hruškový lekvár na iný spôsob
Dobre dozreté rompy na listy pokrájať, z červeného očistiť, dať do kotla, podľa potrebnej miery naliať vody a na ohni ustavične miešať. Dobre rozvarené cez sito pretrieť, dať späť na oheň do čistého kotlíka, ustavične miešať a s varením podľa predchádzajúceho spôsobu pokračovať. Rovnako sa varí lekvár z cisárskych hrušiek alebo sa primiešajú k rompám.
1029 Sušené rompy (hrušky)
Rompy rovnakej veľkosti dohladka obrezať, stopky zarovnať, hrušky na liesky porozkladať a po vybratí upečeného chleba z pece sa do nej dajú rompy. Čeľuste pece sa dobre zapchajú a rompy sa nechajú dva dni v peci. Dobre preschnuté sa vyberú, každá hruška sa roztľapká, na liesky sa zas položia a všetky sa nechajú v prekúrenej peci sušiť. Kto si nesťažuje na prácu, vyvarí kôrky z hrušiek vo vode a precedí cez sitko. Do nej sa rompy omáčajú, dajú sa späť na liesku a v sušení sa ďalej pokračuje. Takto usušené rompy sú omnoho lepšie a zachovajú sa v škatuli.
1030 Sušené slivky s orechami
Celkom dozreté slivky so stopkami obrať, obieliť a kôstku vytisnúť. Jadierka z čerstvých vlašských orechov povyberať, šupu z nich zvliecť a jadro dať do slivky miesto vybratej kôstky. Stopky zarovnať, slivky na liesky porozkladať, v teplej peci nechať sušiť a známym spôsobom pokračovať.
1031 Sušené slivky s mandľami
Slivky so stopkami obieliť, z každej kôstku vytlačiť, z mandieľ vo vode obarených šupu zlúpať a mandle do každej slivky strčiť. Naplnené slivky dať na lieske do teplej pece a na to sa má pozor dať, aby pec nebola príliš horúca, ináčej by šťava zo slivák vytiekla. Keď sa slivky po druhý raz z pece vyberú, prevrátia sa na druhú stranu; pri dosúšaní sa môžu dať na čistý papier, posypú sa šrôtovaným cukrom a nechajú sa na letnom mieste sušiť.
1032 Sušené slivky s anízom
Obielené slivky so stopkami na jednom boku rozrezať, kôstku vybrať, slivky na liesku porozkladať a v teplej peci sušiť. Keď sa po druhý raz budú mať dať do pece, posypú sa onajsom, dve a dve sa spolu zložia na rozrezanej čiastke, pokladú sa na papier, posypú sa cukrom a nechajú sa povoľne sušiť. Keď v slivkách niet vlhkosti, ukladajú sa do fliaš alebo do škatule pomedzi papier (na každú vrstvu).
1033 Slivkový syr s mandľami
Potrebný počet slivák obieliť, kôstky z nich vybrať, slivky v čistej nádobe rozvariť a cez sito pretrieť. Na jedon funt slivkovej masy treba pol funta cukru, naň sa naleje vody a nechá sa do 6. stupňa variť (p. č. 16 v II. knihe). Prichystaná slivková masa sa dá doň a všetko sa mieša na ohni. Za ten čas sa štvrť funta očistených mandieľ pokrája na hrubé a krátke rezanky, s predošlým sa zmieša, v papierovej kapsli sa narovno rozotrú, na chladné miesto odložia a nechajú sa pár dní stáť. Potom sa papier z bokov odoberie, slivkový syr sa nechá na letnom mieste sušiť, preloží sa na čistý papier a nechá sa na suchom mieste stáť.
1034 Rompový syr
Pekné žlté rompy sa postrúhajú na strúhadle, v čistej nádobe sa na ohni ustavične miešajú a keď nemajú mnoho šťavy, pretrú sa cez sito. Na funt masy treba pol funta cukru. Cukor sa vyvarí predchádzajúcim spôsobom, zmieša sa s hruškami a nechá sa na voľnom ohni variť. Za ten čas sa prichystá dulový syr (č. 433 - 435). Syr sa na drobné kocky pokrája, uvarená masa sa nechá vystydnúť, pomieša sa s dulovým syrom, dá sa do kapsle a ďalej sa pokračuje, ako sa píše vyššie.
1035 Rompové viršle
Všetko sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu, pri miešaní s dulovým syrom sa pridajú na kocky pokrájané mandle, masa sa dá do striekačky (špricne), za ten čas sa prichystajú dobre vyšliamované baranie črievka, naplnia sa urobenou masou, konce sa zakrútia, viršle sa vyvesia na suché miesto vo voľnom povetrí a nechajú sa sušiť.
1036 Varená údená šovdra
Keď sa má šovdra variť, namočí sa deň predtým do studenej vody, čierne sa nožom zoškriabe a šovdra sa postaví do takej veľkej nádoby, aby bola vodou celkom zakrytá. Keď sa pár hodín varila, pichne sa do nej vidličkou, čím sa pozná, či je dosť uvarená a radšej nech je tvrdšia ako rozvarená. Potom sa s nádobou z ohňa odloží, nechá sa v polievke vystydnúť a vyberie sa na misu.
1037 Pečený haring
Haring sa vymočí v chladnej vode, častejšie sa v nej vymyje, nožom sa poklepe a kožka sa z neho zvlečie. Potom sa do čistého papiera zakrúti, z oboch strán sa na rošte upečie a keď papier zvonku žltne, vtedy je haring dosť upečený. Nakoniec sa z papiera na tanier vykrúti a dá sa na stôl. Niekto radšej zje takéhoto upečeného haringa ako surového.
1038 Pečenie chleba
V každom dome a na celom svete sa každý stará o každodenný chlieb, ktorý len vtedy človekovi zachutí, keď je urobený podľa chuti. Lež koľko je takých domov, ktoré záživný chlieb nemajú. Nie vari preto, že by naň potrebné peniaze nemali, lebo chlieb nie je v nijakom dome zbytočný. No najčastejšie sa dobrý chlieb pre tú príčinu v mnohých domoch nedarí, lebo osoba, ktorá chlieb pečie, dosť dobre nepozná predpisy o pečení chleba. Predpisy tu uvádzam.
Každá gazdiná má pred pečením chleba na noc kvas preodmládku urobiť, nácestu zavčasu do letnej vody namočiť, na teple nechať stáť, s touto kvas urobiť a zakryté v teplej izbe do nadrána nechať stáť. Ak by preodmládka nekysla, to je chyba. Miesto nácesty sa môžu kvasnice upotrebiť, ktoré sa v letnej vode rozrobia, zmiešajú sa a nechajú kysnúť. Do múky sa dá toľko letnej vody, aby cesto nebolo riedke, keď sa pridá kvas. Múka sa zmieša s letným kvasom, pridá sa soli s rascou a dokonale sa vymiesi. Aby dievča, ktoré po prvý raz chlieb pečie, cesto dobre vymiesilo, dá sa do múky päť alebo šesť hrachov a nech cesto do tých čias miesi, kým nevyberie všetky hrachy z cesta rukami. Keď je cesto po koryte rozmiesené, dá sa dohromady a znovu sa do tých čias miesi, kým sa od ruky neoddeľuje. Potom sa nechá v koryte kysnúť alebo sa hneď do slamienok vyváľa a v nich sa nechá dokysnúť.
Keď je múka na pečenie z čerstvého zbožia, má sa dobre tuhé cesto nechať, lebo slabé cesto sa v peci rozleje na pagáč. Kým sa cesto miesi, za ten čas sa pec vykúri a po celej sa rozhrabe uhlie, aby všade bola rovnaká horúčosť. Pec sa do vody omočeným omelom vymetie a hodí sa do nej trochu múky. Ak múka začne tlieť, omelo sa pár ráz omočí a pec sa vymetie, aby nebola ani veľmi horúca, ani chladná. V príliš horúcej peci chlieb zhorí a dostane kôrku na prst zhrúbä.
Stáva sa, že si gazdinky nechávajú pečenie chleba na noc, pričom sa nielenže nevyspia, ale často pre neopatrnosť sa strhne i oheň, ktorý pre vinu jedného človeka zachváti často celé obce. Preto narádzam, aby si každá gazdinka urobila na noc kvas a radšej zavčasu ráno vstala, veď kto chce dobrý chlieb jesť, nech si ho i zaslúži vynaložením potrebnej práce.
1039 Pečený chlieb s krumpľami
Keď na jeden chlieb rátame štyri funty múky, vezme sa na to 1 kilo, 12 deka (2 funty) varených strúhaných krumpieľ. (Krumple sa nachladno potlačia.) Na noc sa urobí kvas, pred miesením sa pridajú k múke krumple, ktoré sa vriacou vodou, nakoľko je potrebné, rozmiešajú, pridá sa kvas, trochu soli a rasce, dobre sa rozmiesi a pri oddeľovaní cesta od rúk sa cesto vyváľa do slamienok (vahanov), nechá sa kysnúť a podľa toho, aké veľké sú chleby, nechajú sa v peci pol druhej alebo celé dve hodiny piecť. Podľa tejto miery možno ten najchutnejší chlieb upiecť. Na 8 funtov múky treba 4 funty krumpieľ, na 32 funtov múky treba 16 funtov krumpieľ atď.
1040 Chlieb pečený s kvasnicami
S kvasnicami (droždím) dá sa chlieb ľahšie a chytrejšie upiecť, je chutnejší a ak je z bielej múky upečený, môže sa bezpečne miesto žemle zvlášť tam upotrebiť, kde nieto pekára. Na jeden chlieb treba tri lóty kvasníc, ktoré sa s letnou vodou rozmiešajú a rozrobia sa v nádobe s pol žajdlíkom múky a nechajú sa kysnúť.
Do nádoby sa postaví toľko vody, koľko do seba múka prichystaná na chlieb zažije. Do vody sa dá rasce a cibule, zakryté sa nechá variť, cez sitko sa precedí na múku a s ňou sa zmieša. Potom sa pridá kvas, celé sa miesi rukami, vyváľa sa do slamienok a nechá sa kysnúť. S pečením sa pokračuje predošlým spôsobom, pričom treba poznamenať, že na pečenie takéhoto chleba nemusí byť pec taká horúca, ani sa biely chlieb nemusí tak dlho piecť ako z ťažkej čiernej múky.
1041 Škvarkové pagáčiky
Potrebná miera škvariek sa nadrobno poseká a rozmelí sa s dva razy toľko múkou. Do prostriedka sa urobí jamka, do nej dá sa pár žĺtkov, kyslej smotánky, trochu vína a soli, ostatné sa vodou doleje a spolu zmiesi, aby cesto nebolo ani veľmi tuhé, ani slabé. Potom sa cesto vyvaľká na malý prst zhrúbä, z neho sa vypichajú okrúhle listy, po vrchu sa chrbtom noža urobia žliabky, pagáčiky sa pokladú na plech, po vrchu vajcom natrú, posolia a nažlto upečú.
1042 Škvarkové pagáčiky na iný spôsob
Všetko urobiť predchádzajúcim spôsobom, pri nedostatku škvariek sa do cesta pridá masti. Kvasnice sa rozmiešajú s vodou a s tým sa cesto rozrobí a vyvaľká. Vykroja sa pagáčiky, na plech pokladú a na teple nechajú stáť. Po podkysnutí sa natrú po vrchu vajcom, potrúsia sa soľou a nažlto sa upečú.