Pečenie
Diel II. / Oddelenie I - O cukrových farbách, voňavom cukre, varení cukru a glazúrovaní cukrom
01 Odvar z modrej (belasej) fialky
Z rozkvitnutej fialky, ktorá má veľmi ľúbeznú vôňu, kvet zobrať a dať do nádoby, ktorá pri trhaní kvetu musí byť vždy zakrytá, aby vôňa nevytuchla. Keď je nazbieraných kvietkov asi dve holby, potlačia sa čistou varechou a vytlačí sa na ne citrónová šťava. V čistej nádobe sa varí žajdlík čerstvej vody, vyleje sa na fialku a dobre prikryté sa nechá cez noc stáť. Pol funta mletého cukru sa dá do čistej nádoby, doň sa vytlačí fialková šťava, nechá sa viac ráz na ohni zvariť a dá sa do čistej fľaše.
02 Ružový odvar
Z voňavých ruží obtrhať asi dve holby kvetu a pritom nádobu zakrývať. Doň vytlačiť citrónovú šťavu, naliať žajdlík vriacej vody a do druhého dňa nechať stáť. Pol funta mletého cukru dať do čistej nádoby, naň ružovú šťavu vytlačiť, viac ráz nechať zvariť, cez šatu precediť a v nádobkách odložiť, kým sa bude potrebovať.
03 Alkermešová šťava
Alkermeš sa rodí vo viniciach i záhradách a jeho zrnká dozrievajú koncom septembra; dozreté vyzerajú ako dozretá baza. Potrebnú mieru zrniek zo stopôk do čistej nádoby obtrhať, zobrať, varechou rozdláviť, zakryté na chladnom cez noc nechať stáť a potom cez čistú šatu natoľko vytlačiť, aby bolo z toho aspoň za holbu šťavy. Pol funta (28 deka) jemného mletého cukru so šťavou zmiešať, v čistej nádobe za stáleho miešania do polovice vyvariť, horúcu šťavu cez šatu do čistej nádoby precediť, fľaše naplniť a v chlade nechať stáť.
04 Košenilová šťava
Toto semeno, z ktorého sa tá najkrajšia červená farba robí, pochádza z Ameriky; pri varení a pečení nemení farbu (ako napr. alkermeš), ani neškodí zdraviu. Zrnká má také veľké ako konopné semä a vyzerajú, akoby po vrchu bielou bavlnkou boli obtiahnuté. Koreň, na ktorom sa semä rodí, je na tri rífy vysoký a menuje sa v botanike čili vo vede o rastlinstve cactus opuntia. Na zavarenie sa vezme lót (1,75 deka) košenily, v mažiari sa na čo najdrobnejšie potlčie a vyberie na čistý papier. Lót (1,75 deka) liadku sa na železnej lopatke alebo na ohnisku tak dlho pečie, pokým mechúre nehádže; s liadkom sa lót salajky (Pottasche) a 2 lóty (3,5 deka) preparovaného vínneho kameňa (cremor tartari; v apatieke ho dostať) v mažiari na prach potlčie, pridá sa košenila a všetko sa v mažiari tĺčikom rozotrie.
V čistej cínovej nádobe žajdlík tečúcej vody nechať zvariť a do nej potlčené za stáleho miešania novou varečkou na voľnom ohni zavariť; keďby kypieť začalo, odoberie sa z ohňa, ináčej by všetko vykypelo. Nechá sa ešte za pol hodinu variť a precedí sa cez šatu do čistej nádoby. Nádoba, v ktorej sa varilo, sa znovu očistí a precedené dá sa späť do nej. Primieša sa 12 lótov fajného potlčeného a preosiateho cukru, nechá sa viac ráz zvariť, po vystydnutí sa zleje do čistej suchej fľašky a zapchatá sa drží na chladnom mieste. Košenila sa kupuje v sklepe u matralistov.
05 Šafranová farba
Na túto farbu sa neberie hocaký šafran podľa mena, lež pol lóta indického alebo francúzskeho šafranu, ktorý má červenožltú farbu a tuhú vôňu. Zvarí sa za kávovú šálku tečúcej vody a v nej sa nechá šafran povariť, precedí sa cez čistú šatu; dá sa ešte zo 6 lótov jemného mletého cukru zvariť a pridá sa do fľašky.
06 Zelená farba
Najvhodnejšia a najzdravšia zelená farba sa dá urobiť zo zeleného špenátu. Nedá sa síce dlho držať, lež môže sa vždy čerstvá zelená urobiť cez celý rok tým spôsobom, že vtedy, keď sa špenát minie, urobí sa zo zeleného petržlenu. Keď sa aj ten minie, býva na poli zelené žito, čo sa v mažiari potlčie. Vyzerá potom ako kaša. Cez čistú šatu sa vytlačí do nádoby a nechá sa zvariť. Voda sa scedí (masa vyzerá ako tvaroh) - upotrebí sa na fánky, na polevu na torty a zákusky.
07 Príprava cukru na zákusky a torty
Pár funtov fajného cukru nadrobno zošrotovať, po troche neveľmi nadrobno potĺcť a cez husté sito preosievať, aby jemný cukor cez sito prešiel. Na site poostalý cukor sa čistou rukou dookola trie, aby prepadol na podložený papier; cukor zo sita sa v mažiari zľahka drie a s ním sa robí ako s predošlým cukrom, kým nebude na pripravenom papieri potrebná miera stredne potlčeného cukru.
Z tohoto cukru sa dá potrebná miera na tanier a naň sa nakvapká z jedného druhu farby a medzi rukama sa dookrúhla mieša na letnom mieste. Takto sa pokračuje s cukrom pri každej farbe, nechá sa na letnom mieste preschnúť, každý inofarebný cukor sa dá osobitne do fliaš a drží sa na suchom mieste. Podľa potreby môžu sa všetky farby cukru spolu zmiešať; ak bude treba farbu, napíše sa o tom pri jednotlivých cukrových jedlách.
08 Vanilínový cukor
Tak ako pri jedlách opísaných v prvom zväzku sú potrebné všelijaké prípravy, ktoré už vopred majú byť hotové, rovnako aj v tomto zväzku sa píše o istých veciach, ktoré treba vopred a na viac ráz prichystať. Často sa totiž stáva, že hostia prekvapia svojou nečakanou návštevou dom, potom je už neskoro každú malichernú vec frišno robiť. K potlčenej vanílii sa pridá cukru a spolu sa potlčie, cez sito sa preoseje a dá do fľašky alebo piksle, čo oboje musí mať vrchnák, aby vanília nevypáchla.
09 Pomarančový cukor
Dva pomaranče na cukre zľahka ostrúhať, žlté nožom na tanier zoškrabať, na teplom mieste nechať sušiť, s verdúnkom cukru potĺcť, preosiať a vo fľaši zakryté odložiť. Tým istým spôsobom sa robí citrónový cukor.
10 Kávový cukor
Do nádoby dať 8 lótov cukru, uvarenou a precedenou tuhou kávou ovlažiť, zakryté nechať sušiť, potĺcť, preosiať a dať do fľaštičky.
11 Varenie cukru na zaváranie a prvý stupeň cukru
Pripravenie tohoto cukru vyžaduje veľkú pilnosť a pozornosť, ale pri častejšom opakovaní to už nie je nijakou ťažkosťou. Na varenie cukru treba asi trojžajdlíkovú veľkú medenú panvu (Karmelpfanne - pod tým menom ju dostať u kotlárov). Pol funta alebo podľa potreby i viac jemného cukru sa poseká na kúsky, naň sa naleje žajdlík vody a nechá sa nad dierou na chytrom ohni (na otvorenom plameni, ohni) variť. Nečistota sa zvrchu zberá čistou varieškou a boky panvy sa utierajú vlhkou špongiou, žeby boli čisté.
Dobré uvarenie cukru sa skúma takto: do cukrovej tekutiny sa omočí čistá dierkavá varecha a vyberie sa; ak sa cukor po nej rozleje, odloží sa z ohňa; no ak sa cukor na varechu nechytí, vtedy je ešte nie súci, nechá sa ďalej variť a neskôr sa zase opísaným spôsobom skúma. Takýto cukor sa volá cukrom prvého stupňa a keď sa pri jednom alebo druhom jedle pripomenie, bude hneď každý vedieť, ako sa má pripraviť.
12 Druhý stupeň cukru
So všetkým sa zaobchodí podľa predchádzajúceho spôsobu, len sa dlhšie varí. Keď sa na cukre akoby perly ukazujú, omočí sa doň koniec variešky, vezme sa z neho medzi dva prsty a mädlí sa. Ak sa ťahá ako cverna až na palec (cól) a neroztrhne sa, vtedy sa volá cukor druhého stupňa. Tento cukor sa môže upotrebiť na zaváranie čerešieň.
13 Tretí stupeň cukru
Predchádzajúca tekutina sa nechá ešte dlhšie variť; keď sa ešte väčšie perly na nej ukazujú a cukor sa ako dlhšia cverna ťahá, vtedy má cukor tretí stupeň.
14 Štvrtý stupeň cukru
Varí sa podľa predchádzajúceho spôsobu, lenže dlhší čas. Dierkavá varecha sa do tekutiny tak omočí, aby cukor i do dierok prišiel; potom sa cez dierkv fúka a ak sa robia mechúriky, vtedy má štvrtý stupeň; upotrebúva sa na zaváranie kyslejšieho ovocia.
15 Piaty stupeň cukru
Do predchádzajúcej tekutiny, ktorá sa ešte dlhšie nechá variť, sa zamočí dierkavá varecha, drží sa dovysoka a cez dierky sa fúka. Ak sa urobia ešte väčšie mechúriky od predošlých a cukor je suchší, má piaty stupeň; upotrebúva sa na konzervy.
16 Šiesty stupeň cukru
Keď sa cukor ešte dlhšie varil, omočí sa koniec variešky do vody a potom do cukru, pričom sa na to pozor dáva, aby varieška neprišla na dno. Varieška sa znovu do vody omočí a chytro vyberie; ak je cukor tvrdý a láme sa, alebo ak medzi zubami chrumká a nelepí sa, vtedy sa zloží z ohňa a má šiesty stupeň; upotrebúva sa na zamáčanie ovocia a pečiva, ako sa o tom pri jednotlivých jedlách píše.
17 Siedmy stupeň cukru (karamel)
Ak zvarený cukor o jeden alebo dva kochlíky viac vyhodí, žltobrunátnu farbu dostane a je takmer spálený, dosiahol ostatný, siedmy stupeň a volá sa karamelom. Stáva sa, že i cukor v šiestom stupni pri varení alebo odložení z ohňa a zamáčaní variešky uschne, čiže takpovediac umrie, no tomu sa dá tak odpomôcť, že sa naň naleje pár lyžíc chladnej vody a nechá sa podľa predpisu variť. Na karamel urobený cukor dá sa aj vtedy potrebovať, keď sa s čistou chladnou vodou rozvarí, a síce pri varení soufflé alebo strapačiek.
18 Biela glazúra na torty a zákusky
Glazúrovanie znamená cukrové masy na torty a pečivo cukrovou tekutinou nielen obtiahnuť, lež i okrášliť, pričom sa trojaký spôsob používa: 1. cukrová masa pripravená z bielkov sa potrebuje na ľadovanie (aisírovať); 2. príprava čiže konzerv s chladným sirupom a tlčeným cukrom sa potrebuje na namáčanie (tunkovať); konečne 3. varený konzerv (prípravok) sa potrebuje na glazúrovanie tort a pečiva, ktoré sa do tohoto konzervu namáčajú.
Predpis na prípravu bielej glazúry: pol funta potlčeného jemného cukru sa preoseje cez husté sito, dá sa do porcelánovej šálky a pridajú sa dva bielky i citrónová šťava. Toto sa novou varieškou mieša a ak by bolo husté, pridá sa bielok; pri pilnom miešaní bude tejto masy hodná miera a má byť biela ako sňah. Známa je pod menom ľad (Eis).
Ľad sa delí na tri čiastky: biely má tam ostať, kde sa mieša; červená a zelená farba má byť osobitne. Hotová torta sa celkom obtiahne bielym ľadom, bielou polevou a nechá sa v letnej peci vysušiť; červená a zelená masa sa dá do osobitných striekačiek, papierových rúrok, lievikov, škarnicieľ a tak sa na torte všelijaké kvety a iné okrasy lejú, čo sa nechá usušiť. Takéto torty a pečivá sa menujú glazúrované.
19 Červená glazúra
Cukor sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu; keď je tekutina hodne nabehnutá, pridá sa pár kvapôk alkermešu alebo košenily, aby cukor dostal peknú červenú farbu.
20 Zelená glazúra
Keď je vyššie menovaná cukrová tekutina dosť vymiešaná, pridá sa zo špenátového tvarohu (p. č. 6), ktorý cukru zelenú farbu dodá. Pri poleve sa má na to dať pozor, aby cukrová masa nebola veľmi riedka, keď sa ňou cez škarnicľu všelijaké okrasy robia, lež má na torte alebo pečive tak vyzerať, ako keby sa po nich tenký biely motúz rozvíjal.
21 Hnedastá glazúra a krášlenie menovanými glazúrami
Potrebnú mieru fajnej vaníliovej čokolády postrúhať a dať do misky, do nej dať bielok z vajca a varieškou tak dlho miešať, kým nebude ako maslo. Masa sa dá do škarnicle a robia sa všelijaké okrasy. - Pri krášlení torty menovanými glazúrami musia byť všetky glazúry poruke, hotové torty sa obkroja na štvoruhlasto, spolu sa zložia, každý bok torty sa obtiahne menovanými glazúrami a nechá sa sušiť; o tom sa pri jednotlivých tortách obšírnejšie hovorí.
22 Chladná poleva na glazúrovanie tort a zákuskov
Jeden funt fajného cukru potĺcť, cez sito preosiať a 12 lótov dať z neho do medenej panvy; cukor studenou vodou za kávovú šálku rozpustiť, pridať pár lyžíc maraskínového likéru a stále varieškou na ohni miešať. Keď by sa mal zvariť, sníme sa z ohňa, za ustavičného miešania pridáva sa k nemu tlčeného cukru, pokým nezačne hustnúť a tiecť. Potom sa na skúšku pustí pár kvapôk na plech a ak sa po vystydnutí urobí odvrchu na kvapke kôročka, vtedy je dobre pripravený; no ak sa neutvorí nijaká kôra, pridá sa ešte viac tlčeného cukru a spolu sa rozmieša. Takýto tečúci cukor sa na tortu vyleje, po celej sa nožom nahladko rozotrie a nechá sa za pol hodiny na chladnom mieste stáť. Keď sa kôrka na prst lepí, dá sa torta do letnej pece a po stuhnutí sa z pece vyberie.
23 Promincľové celtle (promincne)
Funt jemného potlčeného cukru cez sito preosiať, 12 lótov z neho dať do medeného kotlíka, rozmiešať so šálkou vody a stále na ohni miešať. Keď by sa začal variť, zoberie sa z ohňa a dá sa doň za stáleho miešania pár kvapôk promincľového oleja a tlčeného cukru. Potom sa podľa predchádzajúceho spôsobu probuje, či je dosť tuhý; takáto tuhá masa sa dá do papierovej škarnicle a cez ňu sa riedko na plech kvapká, aby sa kôpky nezlepili. Po vystydnutí sa promincne podoberú tenkým nožom z plechu, zoberú sa na papier a držia sa na suchom mieste. Promincne sú dobré, keď má dakto pokazený žalúdok.
24 Farebná chladná poleva
S cukrom sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu; keď je rozmiešaný s vodou, pridá sa alkermeš alebo košenel, žeby mal peknú farbu. Na čo sa tento konzerv (príprava) upotrebí, opíše sa pri jednotlivých jedlách.
25 Chladná príprava v vandličkách
Podľa počtu osôb treba dať do medeného kotlíka tlčeného cukru a pár lyžíc akéhokoľvek likéru, potom vodou doliať a na ohni stále miešať, pričom sa nesmie zvariť. Z ohňa odložiť a za stáleho miešania pridávať tlčeného cukru, aby bolo hustejšie ako vyššie opísané. Podlhovasté alebo okrúhle vandličky (misočky) čistým mandľovým olejom tenko vymastiť, pripravenou masou naplniť a na chladné miesto odložiť, aby dobre stuhla; konečne sa pozorne na papier vyklepká, aby sa nepomrvila. Pri rozličných sladkých cestách sa opíše, na čo sa táto príprava upotrebúva.
26 Pomarančová glazúra na tortu
Dva pomaranče na cukre tenko ošúchať, žlté nožom zoškriabať, ostatný cukor potĺcť, preosiať, z neho dať do medeného kotlíka, pridať nastrúhaný cukor, pomarančovú šťavu a pár lyžíc vody. Všetko stále na ohni miešať pokým nebude husté. Potom z ohňa zložiť a za stáleho miešania pridali tlčeného cukru. Vystydnutú tekutinu na tortu vyliať, celé dookola obtiahnuť a vrch uhladiť. Ak by sa cukor nestokoval, čiže na prsty nelipkal, dá sa do letnej pece.
27 Pomarančová glazúra s arakom
Všetko sa prichystá ako v predchádzajúcom prípade, pridá sa za pohárik araku a práve toľko košenelu. Na ohni sa mieša a ďalej známym spôsobom pokračuje.
28 Citrónová glazúra
Pár citrónov na cukre ostrúhať a dať pozor na to, aby sa do bieleho nestrúhalo, pretože to dodáva horkú chuť. Potlčený cukor cez sito preosiať a dať do panvy, doň citrónovú šťavu vytlačiť, pridať za pohárik rumu a pár lyžíc vody, na ohni miešať a ďalej známym spôsobom pokračovať.
29 Glazúra z červených jahôd
Dozreté jahody cez sito pretrieť, pol funta potlčeného a preosiateho cukru dať do misy a s jahodami miešať, pridať za pohárik vanilínového likéru, to vedno na ohni miešať a horúce odložiť. Konečne pridať alkermešu a tlčeného cukru, nechať vystydnúť a na tortu vyliať.
30 Glazúra z červených malín
Keďže v malinách bývajú červíky, dávajú sa do studenej vody a nechajú sa začas stáť; potom ich treba nechať na site odtiecť a cezeň pretrieť. Potlčený cukor sa dá do misky, pridajú sa maliny a pohárik araku, na ohni sa mieša a podľa vyššie daného pokynu odloží; nakoniec sa pridá lyžička alkermešu a tlčeného cukru, potom sa torta obtiahne.
31 Glazúra s ananásovou šťavou
Pol funta potlčeného jemného cukru do misy preosiať a s ananásovou šťavou pomiešať, primiešať maraskínového likéru a pokračovať známym spôsobom; konečne pridať alkermešu, aby bolo dosť červené. - Vyššie menované glazúry sú na máčanie zákuskov, čo doista zo začiatku je ťažko tým, ktorí to ešte nerobili, preto sa môžu o to pri menšej mase pokúsiť.
32 Čokoládová poleva
Dať 14 lótov jemnej, na kúsky pokrájanej čokolády do medeného kotlíka, pár lyžíc s vodou rozpustiť a rozmiešať, pridať 12 lótov tlčeného cukru a šálku vody, nechať to spolu za ustavičného miešania variť a probovať prstami, či sa masa ťahá ako cverna. Potom z ohňa zložiť, opakom variešky na boku kotlíka trieť, nalepené zoškriabať a spolu miešať, toto zas trieť a tak ďalej pokračovať. Keď sa navrchu kôročka chytá, pustí sa pár kvapôk na plech a nechá sa vystydnúť; ak masa tuhne, je súca na zamáčanie pečiva a torty.
33 Iná čokoládová poleva
Pol funta cukru dať do medeného kotlíka, na cukor naliať vody a nechať na ohni variť. Do nádoby postrúhať čokoládu, pridať pár lyžíc zo zvareného cukru a rozmiešať na maslo. Keď sa cukor medzi prstami ťahá, pridať čokoládovej masy a spolu nechať povariť. Zložiť z ohňa a varieškou trieť (tabulírovať); v ostatnom pokračovať ako pri prvom spôsobe.
34 Varená pomarančová poleva
Na polfunte cukru obstrúhať pomaranč, nožom oškriabať, dať do šálky, pomarančovú šťavu naň vytisnúť a zmiešať. Pomletý cukor dať do kotlíka, naliať naň vody, na ohni nechať variť a nečistotu zvrchu zberať. Ak sa medzi prstami ťahá, zloží sa z ohňa a tabulíruje sa. K tomu treba pridať obrajbaný cukor a stále trieť, kým sa odvrchu kôrka neurobí. Potom známym spôsobom pár kvapôk vyskúšať; ak tuhne, je súca na namáčanie.
35 Citrónová poleva
Dva citróny na cukre ošúchať, žltú kôru oškriabať, dať do šálky a z jedného citróna šťavu naň vytisnúť - spolu miešať, ostatný cukor dať do kotlíka na oheň a pokračovať známym spôsobom.
36 Varená poleva s rumom
S varením cukru sa pokračuje opísaným spôsobom; do šálky sa dá pár lyžíc tlčeného cukru a pridá sa toľko rumu, aby sa cukor rozpustil; potom sa mieša a nechá sa vyvariť, v predchádzajúcom stupni sa zoberie z ohňa, pridá sa rozmiešaného rumu a tabulíruje sa predchádzajúcim spôsobom; môže sa pridať košenelu, aby poleva peknú farbu dostala.
37 Poleva s likérmi
Keď je tlčený cukor v šálke rozmiešaný a celý vyvarený, pridá sa likéru, celé sa tabulíruje a podľa potreby sa pridá dajaká farba.
38 Voňavá poleva
Do šálky dať pár lyžíc tlčeného cukru, rozpustiť ho s vareným cukrom nie veľmi nariedko a do vyvareného pridať fialkovej alebo ružovej šťavy, aby masa dobre voňala. Potom sa masa tabulíruje. Glazúry a polevy sa preto samostatne opisujú, aby každý prípravu čím lepšie pochopil, preto i pri jednotlivých jedlách sa vypíše číslo tej glazúry alebo polevy, čo bude potrebné. Keď sa masa trie čiže tabulíruje, dostane na vrchu tenký povlak - ako srieň. Masa sa nemá veľmi nechať vystydnúť, pretože potom máčané zákusky nedostanú blýskavý povrch.