Torty
Diel II. / Oddelenie II. - O masách a tortách
Čiastka A - Prípravy rozličných cukrových látok
39 Jemné cesto na torty a koláče
Prítomné oddelenie obsahuje masy potrebné na rozličné pečivá. Nech sa nik neľaká, že sa azda na jednu alebo druhú masu mnoho berie, lebo to nie je stály predpis, lež závisí od počtu osôb. Pre viac osôb sa berie väčšia miera zo všetkého, pre menej osôb menšia. Cesto sa robí takto: Jeden funt fajnej múky dať na tablu, 35 deka (20 lótov) čerstvého masla na kúsky potrhať, váľkom s múkou rozmiesiť, dovedna pobrať a do prostriedka jamku urobiť. Pridať 6 žĺtkov, pár lyžíc tlčeného cukru a soli (cukrové cesto sa preto trochu solí, lebo dostane lepšiu chuť), tlčenej škorice s klinčekmi a chladnej vody. Všetko nožom zmiesiť, na kôpku zhrnúť, naštvoruhlasto vyvaľkať a skladať tak ako maslové cesto (p. v prvom zväzku). Práve tak sa môže cesto odrazu jedno za druhým tri razy vaľkať, zakrúti sa do čistej šaty a odloží sa na chladno.
Upotrebenie jednotlivých druhov cesta sa opíše pri príslušných jedlách. Takéto cesto sa nemá miesiť rukou, ale nožom, preto sa viac vaľká a skladá, keďže maslo pod rukou mäkne.
40 Maslové cesto na iný spôsob
Jeden funt múky dať na tablu, pridať 35 deka (20 lótov) masla a váľkom spolu rozrobiť, zhrnúť na kôpku, do prostriedka urobiť jamku a pridať 8 žĺtkov a kávovú lyžičku tlčenej a cez sito preosiatej škorice. Všetko trochu posoliť, pridať 4 lóty tlčeného cukru, nožom zmiesiť, dovedna stlačiť, do šaty zakrútiť a na chladné miesto odložiť.
41 Fajnové maslové cesto
Funt múky s 18 lótmi čerstvého masla váľkom rozrobiť a do prostriedka jamku urobiť, pridať 28 deka (16 lótov) tlčeného cukru, štyri celé vajcia, trochu soli a za kávovú lyžičku tlčenej škorice, cukor na citróne obrajbať a k predchádzajúcemu zľahka primiesiť, do šaty zakrútiť a na chladné miesto odložiť.
42 Fajnové maslové cesto na iný spôsob
Funt múky a 20 lótov masla spolu rozrobiť, dvanásť vajec natvrdo uvariť, žĺtky vybrať, cez sito pretrieť a dať k mase. Pridať 35 deka (20 lótov) tlčeného cukru, škorice, tlčených klinčekov, drobno krájané citrónové kôrky, trochu soli a dva surové žĺtky. Všetko dovedna zmiesiť, do šaty zakrútiť a na chladné miesto odložiť.
43 Linecké cesto na tortu a pečivo
Funt mandieľ v čistej šate medzi rukami vyšúchať, v mažiari potĺcť a cez sito pretrieť. Funt múky s funtom čerstvého masla váľkom rozrobiť, pridať mandle, funt tlčeného cukru, tlčenej škorice, klinčeky, drobno pokrájané kôrky, muškátový orech, šesť celých vajec a trochu soli, to všetko dovedna zmiešať, do šaty zakrútiť a na chladné miesto odložiť.
44 Linecké cesto na iný spôsob
Funt čerstvého dobre vymytého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, funt mandieľ obariť a šupy očistiť, v mažiari nafajno potĺcť a pridať k maslu, primiešať funt tlčeného cukru. Keď sú mandle rozmiešané, pridať škorice, klinčekov, citrónové kôrky, muškátový orech a nakoniec funt múky. Všetko zmiešať, zhrnúť na kôpku, do čistej šaty zakrútiť a na chladné miesto odložiť. Okrúhle pláty na tortu sa na plechu dookola obvinú papierom a vrch sa pomastí vajcom.
45 Fajná mandľová masa
Funt mandieľ vriacou vodou obariť, šupu z nich zvliecť, v mažiari nafajno potĺcť, pri tlčení jedno celé vajce rozbiť, spolu nahusto potĺcť ako maslo a masu do vajdlinga vybrať. Funt potlčeného a preosiateho cukru pridať k mandliam, okrem toho 24 žĺtkov jeden po druhom za ustavičného miešania. Všetko spolu pol hodiny miešať, aby sa penilo. Ďalej pridať na cukre ostrúhaný citrón a zľahka zamiešať tuho zbitý sňah z dvadsiatich bielkov a nakoniec zamiešať 6 lótov fajnej múky, aby bolo všetko v celej mase rovnako rozmiešané. Upotrebenie tejto masy sa opíše pri jednotlivých jedlách.
46 Piškótová masa na torty a koláče
Funt fajného cukru potĺcť, preosiať a dať do vajdlinga, pridať na cukre strúhaný citrón, 24 žĺtkov jeden po druhom a všetko pol hodiny ustavične miešať, z čoho vznikne veľká masa. Zo všetkých bielkov zrobiť tuhý sneh a na to pozor dať, aby sa nezrazil. Preto tu poznamenávam, že keď je sneh dobre zbitý, dá sa doň za ustavičného šľahania za hrsť tlčeného cukru a keď sa stále šibe, nezrazí sa, lež ostane tuhý. Zbitý sneh sa zľahka do masy zamieša a varechou dovysoka obracia, konečne sa pomaly pridáva funt bielej múky. Spomenutá masa sa nemusí robiť v takej veľkej miere, ale podľa potreby sa môže vziať zo všetkého polovica alebo tretina.
47 Ženevská masa na tortu
Funt čerstvého masla načisto rozpustiť, cez sitko do druhej nádoby precediť a na teplom mieste nechať stáť. Funt potlčeného a preosiateho cukru dať do vajdlinga, pridať na citróne strúhaný cukor, 8 celých vajec a 8 žĺtkov jeden po druhom, všetko pol hodiny na penu miešať a potom pomaly pridávať najprv funt múky a tak rozpustené letné maslo, aby do celej masy prišlo a aby masa bola celkom fajná, dobre rozmiešaná. Nakoniec sa zľahka zamieša z 12 bielkov zbitý tuhý sneh.
48 Portugalská masa na tortu
Na túto masu treba: funt čerstvého masla, 35 deka (20 lótov) múky, 42 deka (24 lótov) cukru, 16 vajec, 31 a pol deka (18 lótov) tlčených mandieľ a na cukre strúhaný citrón. Maslo vo vajdlingu na penu rozmiešať, do druhej nádoby dať cukor s mandľami, doň zamiešať 16 žĺtkov jeden po druhom a keď je oboje rozrobené, zmieša sa s maslom na jednu masu. Z bielkov sa urobí tuhý sneh a zľahka sa do masy vmieša i s múkou.
49 Portugalská masa na iný spôsob
Na túto masu treba: funt (56 deka) potlčeného a preosiateho cukru, 42 deka (24 lótov) múky, 28 deka (16 lótov) masla, 24 vajec, 14 deka (8 lótov) malých a 14 deka (8 lótov) veľkých očistených hrozienok, 7 deka (4 lóty) zaváraného pomaranča, 7 deka (4 lóty) na rezanky pokrájaného citronátu, za kávovú lyžicu tlčenej škorice, polovicu mierky klinčekov, na citróne strúhaný cukor a pohárik rumu. Maslo vo vajdlingu rozmiešať na penu, doň dať jeden po druhom 12 žĺtkov, cukor dať do druhej nádoby a doň 12 žĺtkov jeden po druhom na penu rozmiešať. Oboje dobre rozmiešané dovedna zmiešať, spomenuté ostatné veci, t. j. múku, rum a zo všetkých bielkov zbitý sneh pridať a rozmiešať. Sneh sa vždy naostatok do masy zľahka zamieša, aby bola dokonalou.
50 Anglická masa
Do tejto masy patrí: funt čerstvého masla, 42 deka (24 lótov) cukru, 14 vajec, 42 deka (24 lótov) malých a 42 deka (24 lótov) veľkých očistených hrozienok, 4 lóty zaváraných pomarančových korok, 7 deka (4 lóty) citronátu, na citróne ostrúhaný cukor a za pohárik rumu. Všetko sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu a na konci sa zo všetkých bielkov zbije tuhý sneh, ktorý sa zamieša do rozrobenej masy.
51 Orechová masa
Vlašské alebo lieskové orechy roztĺcť a toľkú mieru jadier potĺcť, aby všetko 28 deka (16 lótov) vážilo; pri tlčení pridať celé vajce a spolu nafajno potĺcť, dať do vajdlinga; pridať 28 deka (16 lótov) potlčeného cukru a 16 žĺtkov jeden za druhým na penu rozmiešať, všetko pol hodiny miešať, nakoniec zamiešať z bielkov zbitý tuhý sneh a 4 lóty múky.
52 Čokoládová masa
14 deka (8 lótov) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať; 14 deka (8 lótov) očistených a fajno potlčených mandieľ; 14 deka (8 lótov) cukru a 14 deka (8 lótov) zohriatej vaníliovej čokolády zmiešať a dať do masla, na to 12 žĺtkov jeden po druhom a vedno pol hodiny miešať, aby sa dobre penilo. Z bielkov zbiť tuhý sneh, s dvoma lótmi múky zľahka zmiešať a do penovitej masy zamiešať.
53 Pistáciová masa
Pekné pistácie, a síce 21 deka (12 lótov) vo vriacej vode obariť a šupy z nich zvliecť, 7 deka (4 lóty) očistených mandieľ spolu po troche nafajno potĺcť, pri každom novom vložení mandieľ jedno celé vajce rozbiť, spolu ako maslo potĺcť a do vajdlinga vybrať. Pridať 31 deka a 5 g (18 lótov) cukru a 16 žĺtkov jeden po druhom. Všetko pol hodiny na penu miešať, pri konci zbiť z bielkov tuhý sneh, so štyrmi lótmi múky pomiešať a zľahka k mase primiešať.
54 Masa zo španielskeho vetra (Spanischer wind)
Z desiatich čerstvých vajec zbiť tuhý sneh, doň zľahka zamiešať funt potlčeného a cez sito preosiateho cukru a ostatné urobiť podľa daných predpisov.
55 Pomarančová masa
Pol funta očistených mandieľ potĺcť, pri tlčení jedno vajce do nich rozbiť a ešte ďalej potĺcť, aby boli ako maslo. Z niekoľkých pomarančov kôrku natenko nakrájať, pričom nesmie ostať nič bieleho. Všetko drobno pokrájať, pol funta cukru potĺcť, dať spolu do vajdlinga, pridať 16 žĺtkov jeden po druhom a pol hodiny miešať na penu. Z bielkov zbiť tuhý sňah, pridať 21 deka (12 lótov) múky a z pomarančov vytlačenú šťavu zľahka do masy zamiešať.
Čiastka B - Torty
56 Maraskínová torta
Masy na torty sú opísané v poslednej čiastke A. No ktorú masu treba na tú alebo onú tortu, to bude konkrétnymi číslami udané; pri tomto odseku vopred poznamenávam, že sa pri tortách nemá veľmi gazdovať, ak chce dakto dokonalú tortu upiecť. V č. 42 prichystané cesto na tri alebo štyri čiastky rozdeliť, naokrúhlo vyvaľkať a na plech rozložiť, naň položiť tanier, vôkol dookrúhla nožom obrezať, nožovým koncom popichať, vajcom pomastiť, v peci nažlto upiecť a nechať vystydnúť. Za ten čas obieliť jabĺčka a dať ich do nádoby, na ne naliať šálku maraskínového likéru, dobre ocukriť, rozvariť na kašu a cez sito pretrieť. Keď je oboje vystydnuté, natrie sa plát cesta jablkovou kašou (marmeládou), naň sa položí druhý, vrch sa likérom pokvapká, marmeládou natrie a zase ďalší plát sa na to položí. Samý vrchný plát netreba natrieť, len likérom pokvapkať a nožom zarovnať. Potom sa v č. 54 opísanou masou dohladka celkom obvinie, ostatok masy sa dá do škarnicle a po vrchu i po bokoch torty sa robia všelijaké okrasy. Prichystaný farebný cukor č. 7 (s viac farbami alebo len s jednou) tenko navrch posypať, v letnej peci nechať sušiť a na to pozor dať, aby pec nebola horúca. Glazúra na torte má i po uschnutí takú farbu podržať, ktorú mala za surova. Potom položiť na misu servítku, na ňu pozorne položiť tortu a ešte pred obedom dať na stôl, aby počas celého obedu zdobila stôl; keď príde na ňu rad, pokrája sa tenkým ostrým nožom na štvrtky. Takéto torty sa vždy pred tým dňom robia, keď majú prísť na stôl.
57 Punčová torta
Dva plechy pomastiť, masu č. 42 na obidva rovnako rozotrieť. (K takýmto tečúcim masám, ktoré sa pri pečení po plechu rozídu, boli by potrebné štvoruhlasté tepše, okrúhle na dva prsty vysoké ráfy, kruhy; ak ich nieto, musia sa tepše papierom dookola obložiť.) Masu v neveľmi horúcej peci povoľne nechať nažlto upiecť a vystydnúť; štvoruhlasté alebo okrúhle listy vyrezať, jablčnú kašu (marmeládu) urobiť, pridať pohárik rumu a na pomaranči postrúhaný cukor, všetko zmiešať, na pláty cesta natierať, spolu skladať a ostrým nožom obrezávať. Glazúru č. 26 s rumom prichystať, ňou celú tortu podľa predchádzajúceho spôsobu obtiahnuť, dať do letnej pece a povrchu zaváraným ovocím garnírovať (obložiť).
58 Krehká torta (Bröseltorte)
Maslové cesto č. 40 (z celého tam udaného množstva sa berie štvrtá čiastka pre dvanásť osôb) na pol prsta zhrúbä naokrúhlo vyvaľkať, dať na plech, vajcom pomastiť a v peci nažlto upiecť. Z mandľovej masy (č. 45) sa vezme tiež štvrtá čiastka a rozotrie sa po vymastenom plechu na dva prsty zhrúbä, upečie sa a oboje sa nechá vystydnúť. Prvší plát sa natrie marhuľovým lekvárom, naň sa dookola položí o prst užší mandľový plát. Citrón sa odrhne na cukre, so zaftom a rumom (pohárik) rozmieša a týmto mandľový plát ovlaží. Masa č. 54 sa dá do plechového striekača (špricne) alebo do papierovej škarnicle, ktorá má mať tvar lievika. Z neho sa na spodný mandľový plát dovysoka vytískajú bodky (perly, puserlíky), aby vyše plátu stáli v rovnakej úrovni. Po vrchu plátu sa urobia aj mriežky, celé sa farebným cukrom posype a v letnej peci nechá usušiť. Malinovej glazúry č. 30 sa pomedzi mriežky ponalieva a dá späť do pece stuhnúť. Servítka sa na misu zloží a na ňu sa dá torta.
59 Princezničkina torta
Masu č. 40 na štyri čiastky rozdeliť, na malý prst zhrúbä vyvaľkať, dookrúhla obrezať, dať na plech, vajcom natrieť, vidličkou popichať, nažlto nechať povoľne upiecť a vystydnúť. Spodný plát sa natrie jahodovým lekvárom, naň sa položí druhý a zas sa natrie. Vrstvy skladáme tak dlho, kým máme pláty. (Vrch na torte sa nikdy nenatiera lekvárom.) Upečenú tortu nožom dookrúhla zarovnať, čokoládovou (č. 32) alebo inou glazúrou celkom obtiahnuť a prichystať na stôl.
60 Janovská torta
Masu č. 47 na štyri čiastky rozdeliť, plech pomastiť, naň ráfy, kruhy položiť, do nich cesto rovno rozotrieť, v peci povoľne nechať piecť a potom vystydnúť. Na plech položiť papier, naň dať plát a natrieť malinovým lekvárom, na to dať druhý plát cesta a zas ho natrieť, tak i tretí a štvrtý. (Tak sa vždy postupuje pri skladaní vrstiev torty). Glazúrou č. 29 celé obvinúť, v letnej peci nechať stuhnúť a vrch zaváraným ovocím poriadne vyložiť (garnírovať).
61 Ruská torta
Kde na pečenie tort nieto obručí (ráfov), urobia sa z čistého papiera okrúhle alebo štvoruhlasté kapsle, dajú sa na plech, naplnia sa na dva prsty zhrúbä masou č. 46. Masa sa v letnej peci nechá nažltobrunátno upiecť, prevráti sa a papier sa pozorne odoberá. Štvrť funta zaváraných pomarančových kôrok sa na tenké rezanky pokrája, cesto sa dá na čistý papier, zavareným višňovým zaftom ovlaží, zaváranými višňami dobre natrie a po celom pláte sa pomarančové rezanky nasypú; navrch sa pritlačí druhý plát a dookrúhla sa ostrým nožom obreže. Masou č. 54 sa torta povrchu i dookola poriadne okrášli, cez malé sitko sa popráši potlčeným cukrom a nechá sa vo veľmi letnej peci nažlto usušiť. Po usušení sa vyberie, natrie sa glazúrou č. 26, v peci sa nechá stuhnúť a povrchu sa zaváraným ovocím garníruje.
62 Portugalská torta
Obrúčky a spodok plechu maslom pomastiť, do obrúčok (ráfov) masu (č. 48) na pol druha prsta zhrúbä nožom rozotrieť, v letnej peci hodinu nechať piecť a ak by odvrchu začalo zavčasu žltnúť, položí sa navrch papier. Z vypečenej masy ráfy odobrať, masu nechať celkom vystydnúť, dovedna zložiť, pomarančovou glazúrou obtiahnuť, v letnej peci nechať stuhnúť a vrch zaváraným ovocím ozdobiť. Na torty urobené tečúce masy sa môžu vo furmách v celosti piecť a na to sa pozor dáva, aby neprišli do horúcej pece, lež treba ich len povoľno piecť, spáliť sa nesmú.
63 Pomarančová torta
Masu č. 55 na dve alebo tri čiastky rozdeliť, dať do ráfov, obručí a povoľne nechať upiecť. Pár pomarančov obieliť, biele z nich odstrániť a rozkrájať, jadierka bokom odložiť, pomaranče v šálke tlčeným cukrom posypať a nechať stáť. Spodný plát torty sa natrie marhuľovým lekvárom, po celom sa rozkladú rozkrájané pomaranče, na to príde nový plát, celé sa dookrúhla obreže, pomarančovou glazúrou obtiahne, v letnej peci sa nechá stuhnúť. Vrch torty sa okrášli ovocím.
64 Maltézska torta
Z vyššie opísanej masy tri pláty upiecť, lekvárom natrieť, dovedna zložiť, dookrúhla obrezať, pomarančovou glazúrou obtiahnuť a v letnej peci nechať stuhnúť. Pár pomarančov na štvrtky rozobrať, biele odstrániť a na blanky pozor dávať, aby šťava nevyšla. Podľa č. 16 šiesty stupeň cukru prichystať, do toho prichystané pomaranče, zavárané hruštičky a zelené mandle omáčať a po vrchu torty porozkladať.
65 Saská torta
Na túto tortu sa berú masy č. 52 a 55, a to z čokoládovej masy sa upečú dva, z pomarančovej jeden plát. Keď sú pláty upečené, natrie sa čokoládový plát marhuľovým lekvárom, na to sa položí pomarančový a tiež sa natrie. Nakoniec príde navrch druhý čokoládový plát a celé sa obreže ostrým nožom. Glazúrou č. 22 sa celá torta zhrúbä nožového chrbta obtiahne, v letnej peci sa nechá stuhnúť a vrch sa garníruje ovocím.
66 Torta kráľovnej
Maslové cesto I, č. 191 na pol prsta zhrúbä vyvaľkať, z neho vo veľkosti taniera okrúhly plát vyrezať, na plech papier dať a plát naň položiť. Na plát sa položí menší tanier alebo okrúhla pokrievka, plát sa dookrúhla vyreže a vyrezané sa vyberie, aby ostal v okrúhlosti na pol treťa prsta kruh. Okrúhlym dlabadlom vo veľkosti kruhu kúsky cesta vyrezúvať, jeden vedľa druhého na kruh klásť a vajcom natrieť. Z ostatného cesta listy vyrezúvať a klásť na okrúhle kúsky, ktoré sú na kruhu a rozkladené plátky po vrchu vajcom natrieť.
Za ten čas štvrť funta očistených mandieľ s dvoma vajcami v mažiari fajno potĺcť a dať do vajdlinga. Štvrť funta masla na penu rozmiešať, pridať štvrť funta tlčeného cukru a 8 žĺtkov, štvrť hodiny spolu miešať, dať do prostriedku kruhu, nožom porovnať a piecť v neveľmi horúcej peci. Keď sa vrch mandľového cesta trochu pripečie, položí sa naň papier a ďalej sa nechá piecť, pretože maslové cesto väčšiu horúčosť potrebuje. Z pár bielkov sa urobí španielsky vietor (č. 54), mandľové cesto sa natrie po vrchu marhuľovým lekvárom a španielskym vetrom sa obtiahne a kruh sa cukrom glazúruje. Všetko sa dá späť do letnej pece nažltkavo upiecť a letné sa nesie na stôl.
67 Princovská torta
Z mandľovej masy č. 45 sa rovno rozotrie na dva prsty vysoko do dvoch vymastených tortových furiem na plech, nechá sa povoľne v peci nažlto vypiecť, obruče sa odoberú, pláty sa prevrátia a nechajú sa znovu v peci trochu sušiť. Španielsky vietor (č. 54) urobiť, z neho vo veľkosti mandľových plátov na vymastený plech rozotrieť, povrch tlčeným cukrom posypať, vo voľnej peci nažlto usušiť a teplé z plechu zobrať. Spodný mandľový plát sa natrie marhuľovým lekvárom a naň sa položí španielska masa, táto sa tiež natrie a na ňu sa položí mandľová platňa a dookrúhla sa ostrým nožom obreže, vrch torty sa citrónovou glazúrou obtiahne, v letnej peci nechá stuhnúť a garníruje sa zaváraným ovocím.
68 Alexandrova torta
Cesto č. 43 vyvaľkať, na plech dať papier a z cesta na pol druha prsta vykrojený plát na papier položiť, z ostatného cesta dlhý a na prst hrubý plát vyvaľkať, dookola vajcom natrieť, na vrch plátu urobiť kruh na pol druha prsta vysoko, do prostriedku dať z cesta vykrojené pláty, naplniť ich zaváraným ovocím a po celom španielsku masu nožom dohladka rozotrieť na pol druha prsta vysoko. Ostatná španielska masa sa dá do škarnicle, ňou sa po vrchu mriežky potrezírujú, celé sa nafajno pokrájanými pistácňami po vrchu posype a v letnej peci sa nechá vpoly piecť. Keď vrch začne dobre žltnúť, položí sa naň papier, aby sa spodný plát dobre upiekol.
69 Cisárska torta
Orechová masa č. 51 sa do vymastených obručí na dvoje rozdelí, v peci nažlto povoľne nechá vypiecť, obruče sa odoberú, masa sa prevráti na plech a nechá sa vystydnúť. Spodná masa sa natrie marhuľovým lekvárom, po celom sa pokladie v cukre zaváraný a na tenké kúsky pokrájaný ananás, na to sa položí druhý plát, celé sa okrúhlo obreže a glazúrou č. 30 sa obtiahne, v letnej peci nechá stuhnúť a vrch sa okrášli zaváraným ovocím.
70 Orleánska torta
Okrúhla tepša, ktorá má na tri prsty vysoko obruč, sa pomastí a múkou posype, naplní sa piškótovou masou č. 46, nechá sa povoľne nažlto upiecť, vyvráti sa na sito a nechá sa vystydnúť. Na prst široko od kraja sa zareže ostrým nožom dookrúhla, nie celkom dospodku a prostriedok sa pozorne vyberie, aby sa neurobila diera. Tak sa nechá v letnej peci sušiť, z ostatnej masy sa rozotrie na vymastený plech na prst hrubo v predchádzajúcej veľkosti, nechá sa nažlto upiecť a vystydnúť. Dobré víno treba zvariť s cukrom, ním druhý plát ovlažiť. Vykrojený plát miešaným zaváraným ovocím naplniť a vínom ovlaženým plátom zakryť. Rovnako veľký sa urobí plát zo španielskeho vetra, v letnej peci sa nechá usušiť a položí sa na predchádzajúce pláty. Celá torta sa obtiahne maraskínovou glazúrou a v letnej peci sa nechá uschnúť.
71 Piškótová torta s krémom
Z vyššie opísanej masy sa upečie práve tak veľký kúcheň v tepši nažlto. Po vystydnutí sa prostriedok z neho vyberie a ostatné sa nechá v letnej peci sušiť. Do nádoby dať 16 žĺtkov, za lyžicu múky a 12 lótov tlčeného cukru. Potom s vínom malaga za ustavičného miešania na ohni zvariť, cez sito pretrieť a ďalej miešať, kým nevystydne. Holbu sladkej smotánky v kotlíku drôtikmi tak dlho šľahať, pokým nezhustne, na site nechať odtiecť a zľahka do krému zamiešať. Na misu sa zloží servítka, na ňu sa položí chladný kúcheň, zvnútra sa natrie marhuľovým lekvárom, posype sa miešaným zaváraným ovocím, naplní sa krémom, nožom sa dovysoka uhladí a celé sa po vrchu snehovými (kôpkami) puserlíkmi vyloží.
72 Čokoládová torta
Podľa č. 52 urobenú masu do tortovej furmy na dve čiastky rozdeliť, povoľne v letnej peci nechať piecť a potom vystydnúť. Spodný plát zaváranými višňami natrieť, naň druhý položiť, dookola obrezať. Podľa č. 21 urobenú glazúru na vrch torty rozotrieť a v prostriedku dookrúhla na tri prsty nechať prázdne, potom nechať usušiť, čokoládovou glazúrou (č.27) povrch i boky celkom obtiahnuť, nechať usušiť a zaváraným ovocím po vrchu vyložiť.
73 Mannheimská torta
Na pol funte cukru tri citróny zľahka ostrúhať, potĺcť a dať do vajdlinga; pridať desať žĺtkov jeden po druhom a pol hodiny na penu miešať. Zo všetkých bielkov zbiť tuhý sneh, z citrónov vytlačiť šťavu, to cez sitko precediť a po troške do masy dávať; sňah zľahka zamiešať s dvoma lótmi múky. V prvom zväzku pod č. 191 udané maslové cesto natenko vyvaľkať a dať na plech, ktorý má na dva prsty vysoko obruč. Po ňom sa masa rovnako rozotrie, zo zvyšku cesta vykrojené kúsky sa dajú ako okrasa na masu na plechu. Torta sa potlčeným cukrom dobre posype, v letnej peci nažltobrunátno nechá upiecť. Torta sa na kúsky pokrája, servítka sa na misu položí a kúsky sa do venca na celú pokladú.
74 Chlebová torta
Z čierneho chleba treba tenké smidky nakrájať, v rúre nažltobrunátno usušiť, nechať vystydnúť, potlčené cez sito preosiať - toho má byť 16 lótov - v nádobe arakom ovlažiť a zakryté nechať stáť. 24 lótov mandieľ očistiť, pár lyžíc tlčeného cukru na ohni nažlto užiariť, v mažiari s mandľami tĺcť, pri tlčení celé vajce pridať a ďalej tĺcť, aby bolo ako maslo. Toto do vajdlinga vybrať, pridať funt tlčeného cukru a 24 žĺtkov jeden po druhom, všetko tri štvrte hodiny miešať. Potom pridať štvrť funta zaváraných pomarančových kôrok, toľko zaváraných orechov, aj toľkože drobno pokrájaného citronátu, tlčenej škorice a klinčekov. Z bielkov zbiť tuhý sňah, 2 lóty múky s tlčeným chlebom zmiešať a so sňahom zľahka do masy zamiešať. Furmu vymastiť maslom a tlčeným chlebom vysypať, do nej dať masu, v peci za hodinu povoľne nechať piecť, zľahka na sito vyvrátiť, nechať vystydnúť, citrónovou glazúrou celkom obtiahnuť a nechať usušiť.
75 Torta s mandľovým vencom
Na č. 43 udané linecké cesto na pol prsta zhrúbä vyvaľkať, z neho okrúhly plát vyrezať a dať na papier, ktorý sa na plechu nachádza. 21 deka (12 lótov) očistených mandieľ na rezanky a 7 deka (4 lóty) citronátu nadrobno pokrájať, 14 deka (8 lótov) cukru potĺcť, všetko v nádobe s dvoma bielkami zmiešať, dookola na plát poklásť, navrch dať v cukre zavárané višne a toto papierom obvinúť. Štvrtá čiastka z mandľovej masy č. 45 sa dá navrch a narovnako sa nožom rozotrie. V letnej peci sa povoľne hodinu nechá piecť, potom vystydnúť. Papier sa odoberie, torta sa pomarančovou glazúrou obtiahne a v letnej peci nechá stuhnúť.
76 Linecká torta
Podľa č. 44 urobené cesto na prst zhrúbä rozvaľkať, okrúhly plát vyrezať, položiť na papierom prikrytý plech, vajcom natrieť a v cukre zaváranými višňami vyložiť. Z ostatného cesta na malý prst zhrúbä šúľať štangličky a po celom plátky na pol prsta jeden od druhého poklásť, vajcom natrieť, priekom zas štangličky poklásť na spôsob mriežok, vajcom natrieť a okolo papierom obvinúť, aby sa cesto pri pečení po plechu nerozišlo. Tortu v letnej peci za hodinu povoľne nechať piecť, pri dopekaní tlčeným cukrom povrchu posypať, z čoho sa utvorí glazúra. Po vypečení nechať vystydnúť alebo ešte lepšie deň pred potrebovaním tortu upiecť. Táto masa je veľmi krehká a pri jedení sa v ústach rozíde ako maslo.
77 Vilhelmova torta s krémom
Z piškótového cesta upiecť plát podľa predpisu (č. 70) pri orleánskej torte, prostriedok vybrať a usušiť. Za ten čas urobiť vaníliový krém: Do nádoby dajú sa 4 celé vajcia, 6 žĺtkov a 14 deka (8 lótov) cukru. Dobre sa rozmieša, holba sladkej smotánky s vaníliou sa zvarí a nechá vystydnúť. Čerstvých jahôd a malín sa toľká miera nachystá, aby do nachystaného piškótového kruhu bolo dosť. Ovocie sa tlčeným cukrom posype a furma sa ním zaplní. Navrch sa ukladajú z krému vykrojené kúsky. Z maslového cesta sa upečie tenký a taký veľký plát, aby bol primeraný torte. Celé sa pomarančovou glazúrou obtiahne a nechá uschnúť.
78 Nelsonova torta
Na túto tortu sú potrebné štyri masy, a síce uvádzané na č. 51, 52, 53 a 54. Z každej masy rovnakú platňu upiecť, po upečení čokoládový plát položiť na plech a natrieť marhuľovým lekvárom. Naň príde orechový plát, ovlaží sa maraskínom a natrie sa malinovým lekvárom. Ďalej sa položí pistáciový plát, ktorý sa ananásovým zaftom ovlaží a jahodovým lekvárom natrie; konečne príde na to španielska masa, celé sa zaokrúžli, citrónovou glazúrou obtiahne a drobno krájanými pistácňami posype.
79 Francúzska torta
Funt očistených mandieľ potĺcť, pri tlčení celé vajce zabiť a na maslo vedno potĺcť. Dať do vajdlinga, pridať funt tlčenčho cukru, 21 deka (12 lótov) čokolády a 20 žĺtkov, spolu za pol hodiny miešať, zo 16 bielkov tuhý sňah zbiť, doň 3 deka 5 g (2 lóty) múky a za lyžicu s vaníliou tlčeného cukru pomiešať a všetko zľahka do predchádzajúceho zamiešať. Hodnú furmu maslom vymastiť a múkou posypať, v nej masu za hodinu povoľne piecť, vyvrátiť na sito a nechať vystydnúť, celú tortu čokoládovou glazúrou obtiahnuť a drobno krájanými pistácňami posypať.
80 Napoleonova torta
Funt čerstvého masla načisto rozpustiť, do vajdlinga precediť, nechať vystydnúť a na penu miešať. 28 deka (16 lótov) fajnej čokolády na kúsky do karamelovej panvy posekať, pridať pár lyžíc vody a nechať variť, z ohňa zložiť a ako na konzerv tabulírovať. Po vystydnutí dať do masla, pridať funt tlčeného cukru a jeden po druhom 26 žĺtkov, čo sa tri štvrte hodiny mieša. 28 deka (16 lótov) dobrých mandieľ v šate medzi rukami vymädliť, v mažiari potĺcť, cez sito pretrieť, primiešať 8 lótov múky a tlčenej vanílie, z bielkov tuhý sňah zbiť a do masy zľahka i s mandľami s múkou pomiešanými zamiešať. Táto masa sa na vymastené plechy na pol druha prsta zhrúbä rozotrie, dookola sa papierom obloží a v letnej peci sa nechá za hodinu povoľne piecť. Vystydnutú masu na štvoruhlasté rovnaké pláty porezať, jahodovým lekvárom ponatierať a na peknú formu poskladať. Torta sa glazúrou č. 32 obtiahne a až o pár dní sa podáva, pretože odležaná je lepšia ako frišná.
81 Gaštanová torta
Gaštany sa tak upečú, aby neboli vysušené; potlčené gaštany (asi 21 deka) cez sito pretrieť. Štvrť funta očistených mandieľ potĺcť, 21 deka (12 lótov) masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, do toho dať jedno celé vajce, desať žĺtkov jeden po druhom a 21 deka (12 lótov) cukru. Všetko za pol hodiny miešať, pridať tlčenej vanílie a na citróne obrajbaného cukru, z bielkov tuhý sňah zbiť a 3 deka 5 g (2 lóty) múky s gaštanmi zmiešať a zľahka do predchádzajúcej masy zamiešať, všetko do vymastenej a pomúčenej furmy dať, v letnej peci za tri štvrte hodiny povoľne nechať piecť, na sito vyvrátiť a nechať vystydnúť. Tortu obtiahnuť pomarančovou glazúrou, nechať v letnej peci stuhnúť a garnírovať v cukre zaváranými višňami.
82 Zemiaková torta
Zemiaky upiecť v horúcom popole a cez sito v toľkej miere pretrieť, aby ich bolo 20 deka (12 lótov). 20 deka (12 lótov) očistených mandieľ potĺcť, pri tlčení jedno celé vajce k nim zabiť a vedno na maslo potĺcť. 28 deka (16 lótov) masla na penu rozmiešať, pridať mandle s krumpľami, trochu soli, 12 žĺtkov jeden po druhom, 35 deka (20 lótov) tlčeného cukru, drobno krájané citrónové kôrky a všetko za pol hodiny miešať. Z bielkov zbiť tuhý sneh, postrúhať 7 deka (4 lóty) rožkov, preosiať a s múkou zmiešať, ku koncu i so snehom do masy zľahka zamiešať, dať do vymastenej a pomúčenej furmy, tri štvrte hodiny v letnej peci nechať piecť, na sito vyvrátiť, nechať vystydnúť a pomarančovou glazúrou obtiahnuť.
83 Snehová torta (Spanischer Wind)
Táto masa (č. 54) sa dá najľahšie a najchytrejšie urobiť a slúži na rozličné okrasy na pečivo, torty, konfekty (lahôdky) a fámy, pričom sa s cukrom gazdovať nesmie, bo čím viac cukru sa dá do masy, tým bezpečnejšie sa konfekty udržia, keď sa odložia na suché miesto. Aby sa aj menej skúsení pri cukrovinkách pokúsili túto masu urobiť, udávam mieru, aká sa má zo všetkého brať. Celkom čerstvé vajcia sa položia na vážku a toľko tlčeného cukru sa vezme, koľko vážia vajcia. Bielky z nich sa dajú do kotlíka, v ktorom sa sneh zbíja, bielky na ľade treba drôtmi ustavične šibať a keď je sneh dobre tuhý, dá sa doň za ustavičného šibania za hrsť cukru a pre väčšiu istotu, žeby sa nezrazil, sa drôty otrasú, sneh sa obrátenou čistou varieškou dovysoka obracia a tak sa doň vmieša cukor. Potom sa vyreže taký veľký okrúhly papier, akú veľkú tortu človek chce mať, papier sa dá na plech, masa do škarnicle a z nej sa vytískajú na papier dookrúhla puserlíky alebo mriežky, vrch sa posype cukrom a nechá sa v letnej peci cez noc sušiť. Papier sa pozorne odoberie, pláty sa lekvárom natierajú, vedno zložia; na misu sa dá servítka a na ňu sa torta položí.
84 Fámom plnená snehová torta
Masu urobiť podľa predpisu č. 83, dookrúhla vyrezať papier vo veľkosti taniera, tento na štyri alebo šesť čiastok rozstrihnúť a na plech rozložiť tak, aby sa papier mohol zložiť, keď sa bude torta na misu klásť. Na každú čiastku papiera z masy natrieť, tlčeným cukrom posypať, v letnej peci nechať usušiť a z papiera pozorne zobrať, aby kôpky masy v celosti ostali. Veľký žajdlík dobrej sladkej smotánky dať na ľad a drôtmi tak dlho šibať, pokým pena neostane tuhá. Toto vyliať na sito a nechať odtiecť. Štvrť funta s vaníliou potlčeného cukru do nádoby preosiať, doň cukrovú penu (fám) zľahka zamiešať, z toho na misu rozotrieť a naň snehové kúsky tak klásť, aby tvorili kruh a vyzerali ako celé; na to dať fámu, zas snehovej masy a tak až dovrchu pokračovať. Vrch sa okrášli zaváraným ovocím.
85 Snehová torta na iný spôsob
Papier podľa potreby na tri alebo štyri čiastky vyrezať, zo snehovej masy na tri prsty široko natierať - v prostriedku sa nechá prázdne - povrchu farebným cukrom posypať, v letnej peci nažlto usušiť a z papiera preč zobrať. Zo sladkej smotánky zbiť fám a ostatné urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu. Prichystané kruhy jeden na druhý na misu poklásť, prostriedok fámom až vyše kruhu naplniť a zaváraným ovocím garnírovať.
86 Pečená snehová torta
Z ôsmich bielkov zbiť tuhý sneh a doň pol funta tlčeného cukru zľahka zamiešať. Pocínovaný plech vymastiť, po ňom masu rovnako rozotrieť, dať do letnej pece a pri žltnutí na rovnaké štvoruhlasté čiastky rozrezať, čo sa má v chytrosti urobiť. Tenkým nožom sa z plechu pozorne zoberú, nechajú sa trochu vystydnúť, potom sa lekvárom ponatierajú, spolu zložia, pomarančovou glazúrou obtiahnu, nechajú sušiť. Vrch torty sa zaváraným ovocím okrášli.
87 Torta s podložkou (postamentom) na svadbách
Na svadbách torta krášli celý stôl a dáva sa jej postament, ktorý sa najlepšie dá urobiť z piškótovej a snehovej masy. Z masy (č. 46) po pomastenom plechu natrieť, nažlto upiecť - vysušiť sa nesmie - na štvorhranné (štyri prsty široké) tabličky pokrájať - dĺžka má byť podľa dĺžky torty - pri skladaní majú totiž vyzerať ako vežička: štyri a štyri spolu zliepať a toľko tabličiek prichystať, aký veľký postament človek chce mať. Urobiť ľad (č. 18), poriadne obľadiť, na to prichystanú tortu položiť, dookola bodky porobiť, aby torta pevne stála, na to dať zas menší plát torty a na vrch urobiť pyramídu zo snehovej masy. Potom sa papier na piaď končito na štyri čiastky vyreže, aby časti pri zložení utvorili pyramídu. Toto dať na plech, zo štyroch bielkov urobenú snehovú masu dať do škarnicle a na prichystané papiere z nej vytískať rovnaké bodky (puserlíky) ako gombík okrúhle jednu vedľa druhej a každú inofarebným cukrom č. 7 posypať. V letnej peci cez noc nechať usušiť, papier zobrať, zložiť, ľadom zlepiť, usušené puserlíky na vrch pyramídy prilepiť a postaviť na stôl.
88 Tortová podložka zo snehovej peny
Na štyri prsty vysoký papier vystrihnúť, aby bol taký široký a okrúhly ako torta. Pri skrútení zvnútra špendlíkom upevniť a na plech položiť. Zo snehovej peny sa dá do papierovej škarnicle, z ktorej sa na prichystaný papier dookola bodky vytískajú. Bodky sa farebným cukrom posypú a cez noc sa nechajú v peci sušiť. Špendlíky i papier sa odstránia. Na misu sa zloží servítka a rovno na ňu sa položí torta. Na prostriedok torty príde prichystaná španielska snehová masa, dookola prídu ľadové bodky a v letnej peci sa torta nechá sušiť. Vrch torty sa natrie cukrovým ľadom a naň sa položí plátok z piškótového cesta, na to sa dá zas zo španielskej masy a tak sa pokračuje podľa toho, koľko odsekov torty chce človek mať. Navrch sa, ako vyššie stojí, pyramídka postaví, podľa potreby sa cukrovým ľadom okrášli a nechá sa na suchom mieste stáť.
89 Pálená mandľová torta (griláž)
Funt mandieľ obariť, očistiť, každú dopoly vykrojiť a na rezanky krájať, dať na čistý plech a v rúre často miešať, aby vyschli. Tri štvrte funta potlčeného a preosiateho cukru dať do čistej nádoby na oheň a novou varieškou miešať, aby sa nabielo rozpustil. Do toho dať mandle a miešať, aby sa spolu zliali. Furma sa mandľovým olejom natenko vymastí a v nej sa mandle varechou narovno roztlačia, aby furma nimi celkom vyplnená bola. Potom nechať masu vystydnúť a pozorne vyberať, aby sa mandľová kôra nepolámala. Z cesta (č. 40) sa vyreže okrúhly plát väčší ako torta, v peci sa nechá upiecť, bielkom sa tenko pomastí, nazeleno zafarbeným cukrom sa posype a nechá sa uschnúť. Na misu sa zloží servítka, na ňu príde plát a na plát mandľová torta. Torta sa obloží pečivom a vrch sa môže cukrovým ľadom obtiahnuť.
90 Pálená torta na iný spôsob
Očistené mandle krivým nožom pokrájať a cez plechovú riečicu popreosievať, aby boli rovnaké. Mandle s tlčeným cukrom zmiešať a v panve na ohni ustavične miešať, aby peknú žltú farbu dostali. Potom túto masu do vymastenej furmy vytlačiť, vo všetkom podľa predchádzajúceho predpisu pokračovať a červenou ľadovou polevou po vrchu okrášliť.
91 Zajac z pálených mandieľ
Rovnaké mandle očistiť, na dvoje rozštiepiť, z nich rovnaké rezanky krájať a na tanieri nechať usušiť. Ostatné mandle krivým nožom pokrájať, cez riečicu preosiať a na plechu v rúre nechať usušiť. Potlčený cukor v panve na ohni nechať rozpustiť, s mandľami zmiešať, nažltobrunátno užiariť, dať na teplom mieste na pomastený plech a rozvaľkať na hrúbku polovice malého prsta. Potom sa rozloží papier podľa miery, koľký má byť zajačí chrbát a stehná. Papier sa špendlíkmi zapichne, rozvaľkané mandle sa položia na papier a pekne sa usporiadajú, cez prostriedok chrbta sa prstami vytlačí chrbtová kosť, z mandieľ sa urobí chvostík a prilepí sa medzi stehná; po vystydnutí sa papier povyberá a ostatné sa položí na plech. V nádobe sa rozpustí cukor, prichystané mandľové rezanky sa doň omáčajú a na zajaca sa prilepujú, a síce na chrbát, stehná a obidve strany v šiestich radoch. Zajac musí byť mandľami tak obložený, akoby bol špikovaný. Na dlhú misu sa zloží servítka a na ňu sa položí zajac. Sú rozličné furmy, ktoré všelijaké zvery predstavujú; do nich sa môže podľa tohoto predpisu mandľová masa vytlačiť.