Torty ovocné
Diel II. / Oddelenie III. - O kúchňoch z čerstvého ovocia a malých ovocím plnených tortičkách
92 Jabĺčkový kúchoň
Na kúchne sa upotrebí také isté cesto, čo na torty, len s tým rozdielom, že sa torty chladné a glazúrované na stôl dávajú. Dvanásť dobrých jabĺk na šestoro rozkrojiť a obieliť, prostriedok vyrezať, jablká dať do misy a tlčeným cukrom posypať. Z cesta (č. 43) rozvaľkať kus na okrúhly plát zhrúbä malého prsta, dať na papier položený na plechu a kraje vajcom pomastiť.
Zo zvyšného cesta urobiť ráf, položiť ho na pomastený plát, na to jabĺčka husto poukladať, na tenké listy pokrájané maslo po vrchu na jabĺčka poklásť, dookola papierom obvinúť a v dobre horúcej peci nechať tri štvrte hodiny piecť, aby žltú farbu dostalo. Keď sa z pece vyberie, potlčie sa cukor so škoricou a ním sa kúchoň dobre posype, na kúsky pokrája, poriadne na misu poukladá a horúci sa dá na stôl.
93 Jabĺčkový kúchoň na iný spôsob
Cesto č. 43 na prst zhrúbä rozvaľkať, na plech položiť papier a naň cesto dookrúhla vykrojiť a vajcom natrieť. Zo zvyšného cesta vykrojiť okrúhle listy, na kraje plátu ich dookola poklásť, vajcom natrieť, papierom obvinúť a v peci nažlto upiecť.
Dvadsať dobrých jabĺčok na štvrtky rozkrojiť, obieliť a do širokej tepše poklásť; 12 lótov cukru na citróne obrajbať, šťavu z neho na jabĺčka vytisnúť, pridať pol pohára vína a jabĺčka v tom namäkko nechať tak uvariť, aby v celosti ostali. Potom ich sňať z ohňa, v šťave nechať vystydnúť a na site odtiecť, kúchoň natrieť marhuľovým lekvárom a naň jabĺčka poklásť. Šťava, v ktorej sa jabĺčka varili, sa pridá k cukru, nechá sa nahusto i lipkavo uvariť, horúca sa vyleje na jablká, po celom kúchni sa rozotrie a tak sa kúchoň pokrája na kúsky.
94 Taliansky jabĺčkový kúchoň
Na tento kúchoň sa berie cesto č. 43; z neho sa tak isto i kúchoň upečie, i jabĺčka uvaria. 12 lótov ryže treba vo vode obariť, na sito odcediť a studenou vodou premyť. V nádobe zvariť holbu smotánky a v nej ryžu namäkko a nahusto uvariť. 14 deka (8 lótov) cukru s vaníliou potĺcť a preosiať, ryžu z ohňa zložiť a nechať vystydnúť. Potom pridať cukor a za pohárik likéru. Kúchoň natrieť lekvárom, po celom ryžu rozotrieť a prichystané jablká naň poriadne poklásť. Šťavu, v ktorej sa jablká varili, nahusto nechať vyvariť a nožom po celom kúchne rozotrieť, koláč na kúsky pokrájať a na misu poriadne poklásť.
95 Portugalský jabĺčkový kúchoň
Cesto č. 40 zhrúbä malého prsta vyvaľkať, okrúhly plát vyrezať a na plech položiť; zo zvyšného cesta sa urobí na tri prsty vysoko dookola ráf a papierom sa obvinie.
21 deka (12 lótov) mandieľ očistiť a v mažiari potĺcť; 14 deka (8 lótov) gaštanov upiecť a očistené cez sito pretrieť; 21 deka (12 lótov) cukru potĺcť a preosiať; konečne 7 deka (4 lóty) zaváraných pomarančových kôrok a 7 deka (4 lóty) citronátu nadrobno pokrájať a všetko spolu do vajdlinga dať a s desiatimi žĺtkami na penu rozmiešať. Pridať 6 lótov rozpusteného čerstvého masla, zľahka zamiešať, tým naplniť kúchoň a v letnej peci za pol hodiny povoľne nechať piecť. Vyššie opísané jabĺčka prichystať, na vystydnutý kúchoň poriadne poklásť a vyvarenou šťavou obtiahnuť.
96 Mannheimský jabĺčkový kúchoň
Kúchňovú masu prichystať predchádzajúcim spôsobom; dobré jabĺčka na štvrtky rozkrájať a obieliť, poriadne do kúchňa poklásť, tlčeným cukrom posypať a vpoly nechať upiecť. Za ten čas 14 deka (8 lótov) gaštanov upiecť, potĺcť a cez sito pretrieť; 14 deka (8 lótov) cukru potĺcť a preosiať, všetko dať spolu do nádoby, so šiestimi žĺtkami štvrť hodiny miešať, s pol žajdlíkom sladkej smotánky rozpustiť a na jabĺčka vyliať, aby boli celkom zakryté. Nakoniec sa kúchoň dá späť do pece, nechá sa dokonale upiecť, posype sa cukrom a podáva sa horúci na stôl.
97 Slivkový kúchoň
Cesto č. 39 zhrúbä malého prsta vyvaľkať, obyčajný plát vyrezať a dať na plech. Každú slivku napoly rozkrojiť a kôstku vybrať, slivky na plát poukladať, cukrom posypať, v horúcej peci tri štvrte hodiny nechať piecť a posypať cukrom potlčeným so škoricou.
98 Jahodový kúchoň
Cesto č. 40 na prst zhrúbä vyvaľkať, okrúhly plát vyrezať, na plech dať papier a naň plát položiť, vajcom natrieť, v peci nažlto upiecť a nechať vystydnúť.
Dve holby očistených jahôd dať do nádoby, do inej nádoby 21 deka (12 lótov) cukru a pár lyžíc vody, cukor nechať nalipkavo uvariť a doň dať jahody, viac ráz ich v ňom obariť a zakryté odložiť na chladné miesto. Pred podávaním dať kúchoň na misu a jahody po celom rozotrieť.
99 Malinový kúchoň
Predchádzajúcim spôsobom prichystaný kúchoň sa nechá upiecť a vystydnúť. Maliny treba čisto obrať, dať do vyvareného cukru, zakryté nechať v ľade stáť a nimi kúchoň naplniť.
100 Jahodový kúchoň na iný spôsob
Z vyššie menovaného cesta kúchoň i s ráfom nažlto upiecť; celé a dozreté jahody vybrať, z piatich bielkov zbiť tuhý sneh, doň 28 deka (16 lótov) potlčeného a preosiateho cukru zamiešať a prichystané jahody zľahka doň vmiešať. Jahody po celom kúchne nožom rozotrieť, povrchu tlčeným cukrom posypať a v letnej peci za osem minút nechať, aby žltastú farbu dostal.
101 Jahodový kúchoň so smotánkovou penou
Kúchoň predchádzajúcim spôsobom prichystať, nažlto upiecť a nechať vystydnúť. Pekné dozreté jahody dať do nádoby, tlčeným cukrom posypať a na chladnom nechať stáť. Holbu sladkej smotánky v kotlíku na ľad položiť; drôtom na hustú penu ušľahať, nechať trochu stáť a na site nechať odtiecť. S vaníliou potlčený a preosiaty cukor zľahka v nádobe so smotánkovou penou zmiešať, z nej dať do prichystaného kúchňa a po celom rozotrieť. Na to dať jahody a zas fám čiže penu, to dovysoka usporiadať a povrchu jahodami garnírovať.
102 Kúchoň s miešaným ovocím
Vyššie opísaný kúchoň nažlto upiecť a nechať vystydnúť. Jahody a maliny samostatne vybrať a tlčeným cukrom posypať; smotánku zbiť na penu a prichystať predchádzajúcim spôsobom. Z nej dať do kúchňa a po celom rozotrieť, na to dať jahody, zas fám, povrch dovysoka nožom uhladiť, žliabky porobiť a malinami poriadne vyložiť. Toto sa má robiť pred samým servírovaním.
103 Marhuľový kúchoň
Cesto č. 40 urobiť, z neho okrúhly plát vykrojiť a dať na plech. Z ostatného cesta na tri prsty urobiť dookola obrubu a papierom obkrútiť, aby sa cesto pri pečení nerozišlo. Dobre dozreté marhule cezpoly prekrojiť a obieliť, do kúchňa ukladať a tlčeným cukrom posypať, v dobre horúcej peci nažlto nechať upiecť, vybrať a ešte raz cukrom dobre posypať a rozpálenou lopatkou pripiecť, aby sa cukor rozpustil. Vystydnutý dať na stôl.
104 Broskyňový kúchoň
Dobre dozreté broskyne cezpoly prekrojiť, kôstku vybrať a obieliť. Broskyne sa do vyššie menovaného cesta ukladajú, tlčeným cukrom posypú a v dobre horúcej peci nažlto upečú.
Surové ovocie, ktoré sa do kúchňov dáva, potrebuje dobre horúcu pec a môže sa aj hodinu nechať piecť, aby bolo dostatočne vypečené i cesto i ovocie, zvlášť keď má koláč viac vrstiev.
105 Kúchoň s ringlotami
Opravdivé ringloty sú tie, z ktorých sa kôstka dá ťažko oddeliť. Kúchoň sa prichystá predchádzajúcim spôsobom. Doň sa ringloty pokladú, cukrom dobre posypú a nechajú upiecť.
106 Čerešňový kúchoň
Z dozretých čerešieň kôstky povytláčať, šťavu z nich nechať na riečici odtiecť, do kúchňa poklásť, tlčeným cukrom posypať a v peci nechať upiecť. Rovnako sa urobí kúchoň i s višňami, lenže sa pridá viac cukru.
107 Marhuľami plnené tortletky
Vyššie menované kúchne z ovocia patria na väčšie tabuly; v menšej miere sa robia tak, že sa udané cesto rozdelí na dve alebo tri čiastky. Čiastka sa rozvaľká, cestom sa vyložia natenko vymastené vandličky, hrachom sa naplnia a nechajú sa v peci nažlto pripiecť. Potom treba hrach z nich dočista vybrať a misočky dať späť do pece, aby sa aj zvnútra cesto lepšie pripieklo. Potom vyvrátiť misky na sito a nechať vystydnúť. Každú marhuľu cezpoly prekrojiť, obieliť, jednu vedľa druhej do tepše dať, tlčeným cukrom dobre posypať, v rúre nechať pripiecť, vybrať, čistý papier na ne položiť a nechať vystydnúť. Pred servírovaním zložiť na misu servítku, misočky marhuľami naplniť a na misu poriadne dovysoka poklásť.
108 Broskyňami plnené tortičky
Potrebnú mieru cesta (č. 40) na pol malého prsta zhrúbä rozvaľkať, okrúhlym dlabadlom povykrajovať, na plech poklásť a vajcom natrieť. Z druhej polovice cesta menším dlabadlom prostriedok vykrojiť, na pomastené kúsky rovno položiť a každý papierom okrútiť, aby sa pri pečení nerozišli.
Za ten čas dozreté broskyne na dvoje rozkrojiť, kôstky vybrať a obieliť, v nádobe tlčeným cukrom posypať, do prostriedku tortičiek z cesta klásť a v letnej peci nažlto nechať upiecť. Pri dopekaní tlčeným cukrom posypať a dať späť do pece, aby sa cukor rozpustil a urobil glazúru. Nakoniec papier odobrať, na misu servítku zložiť a naň klásť tortičky. Rovnako sa robia:
109 Slivkami plnené tortičky
110 Jabĺčkami plnené tortičky
111 Ringlotami plnené tortičky
112 Čerešňami plnené tortičky
Kôstky z čerešieň vybrať a predchádzajúcim spôsobom urobiť cesto, ktoré sa môže i do misočiek dávať.
113 Jahodami plnené tortičky
Cesto predchádzajúcim spôsobom v misočkách upiecť. Dobre dozreté jahody dať do nádoby, štvrť funta (14 deka) cukru s pár lyžicami vody nahusto vyvariť, horúce na jahody vyliať a zakryté nechať vystydnúť. Pred servírovaním nimi misočky naplniť, na misu servítku zložiť a tortletky na ňu úhľadne dovysoka poklásť.