Pečivo
Diel II. / Oddelenie IV. - O rozličnom miešanom pečive
114 Mandľové tyčinky s glazúrou
Pol funta mandieľ bez kôstok dať do šaty, medzi rukami vymädliť, v mažiari nadrobno potĺcť a dať na tablu. 21 deka (12 lótov) potlčeného cukru preosiať a s mandľami pomiešať. Pridať nadrobno pokrájané citrónové kôrky a do prostriedku jamku urobiť. Tri roztrepané bielky v kotlíku na penu šibať, do mandieľ dať a nožom nie veľmi tuho spolu zmiesiť.
Keď je masa ako cesto, rukami sa do dĺžky šúľa. Tabla a masa sa miesto múky cukrom posype, vaľká sa na štyri prsty šíre a na pol malého prsta zhrúbä; rozdelí sa na dve čiastky, z ktorých jedna sa rovno a tenko natrie marhuľovým lekvárom a druhá polovica sa rovno na prvú položí. Za ten čas sa prichystá biely ľad č. 18, ktorým sa štangle povrchu tak natrú, aby sa mandle celkom zakryli.
Z masy sa krájajú štangličky na pol druha prsta šíre a kladú sa na pomastený plech jedna vedľa druhej tak, aby sa nezlepili. Potom sa nechajú v letnej peci povoľne piecť a ak by odvrchu začali chytro žltnúť, položí sa na ne papier. Keď sú odspodku žlté, nožom sa odberú z plechu, nechajú sa vystydnúť a pokladú sa na servítku, ktorá je na mise zložená.
115 Tyčinky z lieskovcov
Jadrá z lieskovcov v šate medzi rukami vymädliť a v mažiari neveľmi nafajno potĺcť, aby sa rozsýpali. Na pol funta orechov vziať 21 deka (12 lótov) potlčeného a preosiateho cukru, čo sa s orechami zmieša a v ostatnom sa pokračuje ako s mandľami.
116 Tyčinky z vlašských orechov
Toľko vlašských orechov potĺcť, aby jadier bolo pol funta. V mažiari sa nasypko potlčú a na tablu dajú; pridá sa 21 deka (12 lótov) potlčeného cukru, urobí sa s bielkami masa a v ostatnom sa pokračuje predchádzajúcim spôsobom.
117 Tyčinky z krehkého cesta
Krehké cesto (č. 39) sa urobí v potrebnej miere, vyvaľká sa zhrúbä pol malého prsta, dá sa v celosti na tenko vymastený plech, koncom noža sa popichá a nechá sa v letnej peci nažlto upiecť, pričom sa nesmie vysušiť. Za ten čas sa urobí čokoládová glazúra č. 21, plech sa vyberie, masa sa pokrája na rovnaké tyčinky, na ne sa po vrchu rozotrie glazúra a nechajú sa v peci stuhnúť. Potom sa z plechu zoberú, nechajú sa vystydnúť a pokladú sa na misu.
118 Tyčinky z krehkého cesta na iný spôsob
Potrebnú mieru cesta č. 40 na pol prsta zhrúbä vyvaľkať, z neho tyčinky poklásť na vymastený plech a povrchu vajcom pomastiť. Tyčinky sa tak krájajú, aby i podľa šírosti i dĺžosti rovnaké boli, keďže pri skladaní musia mať rovnakú formu. Poskladané tyčinky sa nechajú v letnej peci nažlto vypiecť, potom sa nechajú vystydnúť, natierajú sa jahodovým lekvárom a rovno sa vedno zlepia. Podľa č. 28 urobenou glazúrou sa obtiahnu, nechajú sa v letnej peci stuhnúť. Na misu sa zloží servítka a na ňu sa tyčinky dovysoka pokladú.
119 Oblievané tyčinky z krehkého cesta
Cesto č. 41 na pol prsta zhrúbä vyvaľkať, z neho rovnaké tyčinky krájať a na plech klásť, povrchu vajcom natrieť, v letnej peci nažlto povoľne nechať upiecť. Z pece vybrať, nechať vystydnúť, lekvárom natierať a po dve spolu zliepať. Poleva č. 18 sa rozdelí na tri čiastky podľa toho, akú farbu chce človek mať. Ľadová cukrová poleva sa dá do papierových lievikov a tak sa tyčinky poriadne oblievajú.
120 Praclíky z krehkého cesta
Podľa č. 22 urobené cesto na kúsky pokrájať, z neho šúľať kúsky zhrúbä malého prsta. Rovnaké priecniky skladať, na plech klásť, roztrepaným vajcom pomastiť a vo voľnej peci nažlto nechať upiecť. Urobí sa glazúra č. 27, ňou sa každý kúsok natrie a nechá sa v letnej peci sušiť.
121 Linecké praclíky
Toto cesto (č. 43) je oveľa slabšie ako predchádzajúce, zakrúti sa do čistej šaty a nechá sa na chladnom mieste stáť. Potom sa pokrája na rovnaké kúsky, na dlhé šúľky sa rozšúľa zhrúbä malého prsta. Z neho urobené priecniky sa kladú na plech, roztrepaným vajcom sa dokonale natrú a nechajú sa v letnej peci povoľne nažlto upiecť. Povrchu sa každý natrie podľa č. 25 prichystanou glazúrou a nechá sa v peci usušiť.
122 Linecké pečivo na iný spôsob
Podľa č. 44 prichystané cesto je ešte jemnejšie ako predchádzajúce. Cesto sa nechá na chladnom mieste stuhnúť, na tabli sa rozvaľká zhrúbä malého prsta, z neho vykrojené okrúhle kúsky sa kladú na plech, na ktorom je každý osobitne papierom obvinutý, aby sa masa pri pečeni po plechu nerozišla. (Ešte lepšie je, keď sa pečivo v misočkách pečie.)
Každý kúsok treba natrieť vajcom, v letnej peci povoľne nechať nažlto upiecť, vystydnuté lekvárom natierať, po dva kúsky vedno skladať a nožom všetky jednako obrezať. Podľa č. 18 sa urobí trojaká ľadová poleva a ňou sa poriadne obtiahnu. Na misu sa zloží servítka a na ňu sa pečivo pokladie. Ak sa z masy hrubšie pečivo robí, nie je potrebné skladať kúsky vo dvoje.
123 Mandľové pečivo s jahodovou glazúrou
Z mandľovej masy č. 45 polovicu alebo štvrtú čiastku urobiť. Na pečenie sa vezme štvoruhlastá tepša s kruhom a ak jej nieto, pomastí sa plech, po ňom sa masa štvoruhlasto na pol druha prsta zhrúbä rozotrie a dookola papierom obkrúti, aby sa pri pečení po plechu nerozišla.
V letnej peci sa nechá povoľne nažlto upiecť, po upečení sa dá papier preč, masa sa nechá trochu vystydnúť, z nej sa ostrým nožom krájajú štvoruhlasté rovnaké kúsky, porozkladajú sa po plechu a nechajú sa v letnej peci sušiť. Za ten čas sa urobí glazúra podľa č. 29, ňou sa každý kúsok natrie a nechá sa v letnej peci sušiť.
124 Piškótové pečivo s pomarančovou glazúrou
Piškótovú masu č. 46 na pomastenom plechu na prst zhrúbä rozotrieť, dookola papierom obložiť a nažlto upiecť. Po upečení papier odobrať, cesto napoly rozkrojiť, jednu polovicu natrieť malinovým lekvárom. Časti zložiť a pokrájať na trojuhlasté alebo štvoruhlasté kúsky. Pri krájaní pečiva má sa na to pozor dať, aby sa vždy iné figúrky v peknej forme vykrajovali, čím sa jedlo obľúbenejším stáva, keď sa vždy v inšej forme ukáže. Pokrájané kúsky treba poklásť na plech a v letnej peci trochu nechať usušiť. Každý kúsok sa omáča do glazúry č. 26 a nechá sa v letnej peci stuhnúť. Ak glazúra stuhne sama od seba, netreba ju dávať do pece.
125 Piškótové pečivo na iný spôsob
Piškótové cesto sa upečie predchádzajúcim spôsobom. Z pece vybraté cezpoly prekrojiť, jednu polovicu lekvárom natrieť a druhú na to položiť. Z toho na dva prsty šíre a na štyri dĺže kúsky rezať, na plech rozklásť a v peci trochu nechať sušiť. Podľa č. 32 urobiť konzerv, doň každý kúsok na vidličke omočiť, na plech poklásť a nechať vystydnúť.
126 Piškotové pečivo s čokoládovým konzervom
Piškótové cesto prichystať predchádzajúcim spôsobom a upiecť, pričom sa nesmie vysušiť. Hneď zatepla okrúhlym dlabadlom kúsky vykrajovať, spodok malinovým lekvárom natrieť; po dva kúsky spolu zliepať a v peci nechal trochu usušiť. Za ten čas sa podľa č. 33 urobí konzerv, doň sa kúsky hádžu, vidličkou sa zanoria celkom do čokoládového konzervu. Obvinuté kúsky sa nechajú trochu odtiecť, kladú sa na plech - všetko sa musí robiť chytro - nechajú sa celkom vystydnúť, odspodku sa nožom odrežú, natrú sa lekvárom a po dva kúsky sa spolu skladajú.
127 Francúzske piškóty
Na nasledujúce pečivo je potrebná najfajnejšia masa, ktorá sa takto pripraví:
Na jednu stranu vážok položiť šesť čerstvých vajec, na druhú stranu práve toľkú ťarchu tlčeného cukru; koľko vážia tri vajcia, toľko sa má vziať múky. Zo šiestich bielkov zbiť tuhý sneh, pri šľahaní pridať za hrsť cukru a ustavične šibať, aby sa sneh nezrazil. Tri varechou roztrepané žĺtky so snehom zmiešať, pridať cukor a opakom varechy dovysoka obracať, zľahka múkou posypať a všetko dokonale zmiešať, čo sa na chladnom mieste robí.
Za ten čas sa prichystá taký široký papier, koľké piškóty človek chce mať, z papiera sa urobí striekačka, do nej sa dá z masy a na papier sa piškóty vytláčajú (trezírujú). Do servítky sa dá asi štvrť funta cukru, konce sa spolu zložia a to nad piškótami triasť, aby sa vrch dobre zaprášil. Potom vziať konce papiera a z neho naprášený cukor striasť, piškóty na plech poklásť, v peci nažlto upiecť, nechať vystydnúť a pozorne z papiera odoberať, aby sa nepolámali. Na plech sa dá čistý papier, naň sa piškóty naopak obrátia, t. j. spodkom navrch a v peci sa nechajú usušiť. Podľa predpisu, teda dobre prichystané piškóty musia byť navrchu blýskavé a odspodku majú mať pásik. Piškóty sa dávajú na konfekt.
128 Piškóty s čokoládovým konzervom
Masa sa urobí podľa predchádzajúceho predpisu; potlčená a preosiata vanília sa zmieša s cukrom, papier sa v takej šírosti poreže, ako veľké majú byť piškóty. Do striekačky sa dá z masy a z nej sa piškóty na papier jedna vedľa druhej tak vytiskujú, aby sa nezlepili. Poprášia sa cukrom, nažlto sa upečú a nechajú sa vystydnúť. Potom sa z papiera zoberú a spodok sa pozorne natrie marhuľovým lekvárom, pričom sa vrch nesmie pobabrať. Na plech sa dá papier, naň sa piškótne položia a nechajú sa v letnej peci uschnúť. Na každú piškótu sa okolo krajov vytisne z urobeného cukrového ľadu a nechajú sa uschnúť. Glazúra č. 32 sa nalieva do piškótových ráfikov a nechá sa na chladnom mieste stuhnúť.
129 Snehové piškóty plnené penou
Zo šiestich bielkov zbiť tuhý sneh, doň pol funta cukru zamiešať. Masu dať do škarnicle, z nej piškóty predchádzajúcim spôsobom trezírovať a dať do letnej pece, pričom sa pod spodok plechu dá popol, aby piškóty tenkú kôročku dostali; vrch má mať takú farbu ako žemľa. V peci sa nechajú hodinu, z plechu sa nožom zoberú a kladú sa na papier. Zospodku prostriedok vybrať a také piškóty na plech klásť, nechať znovu v peci vyschnúť, udaným fámom naplniť a po dve piškóty dovedna zložiť.
130 Melírované kôpky
Z prvej masy v č. 127 udanej dať do škarnicle, na plech čistý papier rozostrieť, naň z masy rovnaké okrúhle kôpky vytískať, po vrchu cukrom poprášiť, v peci nažlto upiecť, nechať vystydnúť a z papiera zobrať. Podľa č. 32 a 34 sa urobí dvojaký konzerv, jedna polovica kôpok sa namáča do jedného a druhá do druhého konzervu, oboje sa nechá stuhnúť, spodok sa natrie lekvárom a krížom sa dovedna zlepia. Podľa č. 18 prichystaná ľadová poleva sa dá do škarnicle a z nej sa robia v spojených kôpkach bodky tade, kde sú spojené. Pár bodôk kvapnúť aj na prostriedok a na vrch, a síce polovicu na čierne, polovicu na žlté. V letnej peci treba nechať usušiť, na misu servítku zložiť a tak kôpky na ňu klásť, aby jedno pri druhom bolo raz čierne, raz žltkavé.
131 Indiánske oká (Augen)
Podľa predchádzajúceho spôsobu zrobená masa sa dá do škarnicle alebo do plechového striekača (špricne), na plech sa dá papier a naň sa vytískajú okrúhle kôpky rovnakej veľkosti, poprášia sa cukrom, v peci sa nažlto opečú a z papiera sa zoberú. Spodok sa natrie lekvárom, do prostriedka sa položí celá zaváraná višňa a tak sa nechá v letnej peci sušiť. Za ten čas sa prichystá stupeň cukru podľa č. 16. Každý kúsok pozorne na vidličku zopchnúť a do cukru lekvárom natretú čiastku až po okraj omočiť, na plech klásť a nechať vystydnúť. Podľa predpisu urobené oká sa blýskajú ako sklo.
132 Indiánske krafne plnené fámom
Vyššie opísanú masu dať do škarnicle, papier dať na plech, na papier vytískať rovnaké kôpky, vrch cukrom poprášiť, v peci nažlto upiecť, z papiera pozorne zobrať a odspodku pozorne prostriedok vybrať, aby sa odvrchu diera neurobila, pričom sa jamky jedna k druhej porovnajú, aby sa k sebe šikli. Veľký žajdlík dobrej sladkej smotánky v kotlíku položiť na ľad, drôtmi nahusto ušľahať a na site nechať odtiecť. S vaníliou potlčený a preosiaty cukor dať do nádoby, pridať pár lyžíc fámu, zľahka zamiešať a potom s celým zmiešať. Týmto sa plnia vydlabané krafne a spolu sa tak spoja, aby aj dosť fámu v nich bolo, i aby nebolo nič z plnky vidno.
Za ten čas sa urobí čokoládový konzerv č. 33, šišky sa po jednej doň dávajú a vidličkou dnu zatlačia, aby boli čokoládou celé obliate. Potom sa vyberú na plech, odložia sa na chladné miesto, nechajú sa stuhnúť a odspodku sa nožom dookrúhla obrežú. Takýchto šišiek sa má len toľko urobiť, koľko je na deň potrebné, lebo sa nedajú na dlhší čas udržať. V letnom čase sa dajú do piksle, v ktorej sa mrazivo (Gefrorenes) robieva, naspodok papier a naň sa šišky pokladú.
133 Ženevské pečivo s citrónovou glazúrou
Polovica masy č. 47 sa dá do štvoruhlastej vymastenej a pomúčenej ťapše, nožom sa rovnako rozotrie a v letnej peci sa nažlto upečie; nechá sa trochu vystydnúť a pozorne sa vyvráti, aby sa nepolámalo. Potom sa pokrája na štvoruhlasté kúsky. Kúsky sa porozkladajú na plech a nechajú sa v letnej peci sušiť. Do citrónovej glazúry č. 28 sa každý kúsok omočí, dulový syr sa pokrája na tenké kúsky, ktoré sa kladú na glazúrované kúsky - nechajú sa v letnej peci stuhnúť a odložia sa na chladné miesto. Na misu sa zloží servítka a na ňu sa pečivo dovysoka pokladie.
134 Portugalské tyčinky s pomarančovou glazúrou
Potrebná miera masy (č. 48) sa dá na pomastený plech, nožom sa na prst zhrúbä rozotrie a papierom sa dookola obvinie, aby sa cesto nerozišlo. Toto sa v letnej peci nažlto upečie, nechá sa vystydnúť. Napoly sa rozkrojí, jedna polovica sa natrie lekvárom a druhá sa na ňu položí. Potom sa rovnaké tyčinky krájajú na dva prsty šírky a na dlaň dĺžky, po plechu sa rozložia a v letnej peci trochu usušia. Hotové štangličky, tyčinky sa omáčajú do pomarančovej glazúry č. 26 a v letnej peci sa nechajú stuhnúť.
135 Portugalský chlebík s ovocím
Potrebnú mieru masy č. 49 zrobiť a dať do vymastenej tepše tak, aby masy bolo na pol druha prsta. V peci ju povoľne nechať upiecť a vystydnúť, pozorne na čistú tablu vyvrátiť, na rovnaké štvoruhlasté kúsky pokrájať, na plech rozložiť a v letnej peci nechať ešte trochu usušiť. Za ten čas urobiť pomarančovú glazúru č. 26, do nej kúsky omáčať a v letnej peci nechať stuhnúť. Kúsky sa môžu aj cukrovou ľadovou polevou obtiahnuť.
136 Anglický chlebík s pomarančovou glazúrou
Na tento chlebík sa vezme masa č. 50. Všetko ostatné sa robí podľa predchádzajúceho predpisu a kúsky sa omáčajú do glazúry č. 26.
137 Orechové pečivo s ananásovou glazúrou
Masu č. 51 po pomastenom plechu na prst zhrúbä a všade rovnako rozotrieť a papierom dookola obvinúť, aby sa pri pečení masa nerozišla. V letnej peci povoľne nechať upiecť a vystydnúť, na dve čiastky rozrezať, jednu polovicu lekvárom natrieť a druhú na ňu položiť. Potom na rovnaké kúsky pokrájať, po plechu rozklásť a v letnej peci nechať usušiť. Kúsky do masy č. 31 omáčať a v letnej peci nechať uschnúť.
138 Pistáciové pečivo (pocheraj)
Masu č. 54 po pomastenom plechu rovnako rozotrieť, v letnej peci nažlto nechať upiecť a potom vystydnúť. Masu na dve čiastky rozkrojiť, jednu polovicu lekvárom natrieť a druhú na to položiť. Z toho krájať kúsky na dva prsty šíre a na dlaň dĺže, na plech ich poklásť a v letnej peci nechať sušiť. Ľadovú polevu č. 18 na tri čiastky rozdeliť, a síce na bielu, červenú a zelenú, ňou prichystané kúsky na vrchu bielou, jeden bok červenou a druhý zelenou glazúrou dohladka natrieť a v letnej peci nechať usušiť. Na misu zložiť servítku a na ňu kúsky do mriežkov dovysoka poklásť.
139 Čokoládové pečivo
Masu č. 52 po pomastenom plechu narovno rozotrieť, vôkol papierom obvinúť, v letnej peci povoľne nažlto nechať upiecť a vystydnúť. Potom na dvoje rozkrojiť, lekvárom natrieť, na štangličky, tyčinky pokrájať a v letnej peci na plechu nechať sušiť. Každý kúsok cukrovou ľadovou polevou č. 18 natrieť, farebným cukrom č. 7 posypať a v letnej peci nechať sušiť.
140 Pomarančové pečivo s konzervom
Masu č. 52 po pomastenom plechu rovnako rozotrieť, papierom obvinúť, v peci povoľne nechať nažlto upiecť a vystydnúť. Potom na dvoje rozkrojiť, jednu polovicu lekvárom natrieť a druhú rovno na ňu položiť. Z toho štvoruhlasté kúsky krájať, na plech poklásť a do letnej pece sušiť. Kúsky do konzervu č. 32 omáčať, na plechu nechať vystydnúť, okolo spodku nepotrebný konzerv obrezať; na misu zložiť servítku a na ňu kúsky poriadne poklásť.
141 Napoleonský pocheraj
Masu č. 80 na pomastenom plechu na pol druha prsta zhrúbä rozotrieť, dookola papierom obvinúť, v letnej peci povoľne nažlto nechať upiecť a vystydnúť. Medzitým konzerv č. 32 v misočkách, vandličkách prichystať a z pečiva kúsky vo veľkosti misočiek krájať, aby zhora dobre priliehali, kúsky na to klásť, na misu zložiť servítku a poriadne dovysoka poklásť.
142 Katalánsky chlebík
Kúsky z torty, pečiva a konzervov i omrviny na jednom mieste zachovať a keď máme hodnú mieru, všetko spolu nadrobno pokrájame. Štvrť funta cukru treba potĺcť a dať do vajdlinga, doň zamiešať 8 žĺtkov jeden po druhom na penu vymiešaných, potom z bielkov tuho zbitý sneh zľahka zamiešať a s prichystanými mrvinami spolu zmiešať. Masu na pomastenom plechu na dva prsty zhrúbä rozotrieť, papierom obvinúť, v letnej peci povoľne nažlto upiecť a nechať vystydnúť. Potom na štvoruhlasté kúsky pokrájať a povrch poriadne obľadiť (ajsírovať).
143 Mandľové krivice (Bögen)
21 deka (12 lótov) očistených mandieľ v mažiari nafajno potĺcť, pri tlčení dať kus bielka a tak spolu na maslo potĺcť. Pridať 21 deka (12 lótov) potlčeného cukru a drobno pokrájané citrónové kôrky, toto so štyrma bielkami na penu rozmiešať, podľa potreby pridať bielok a celú masu po pomastenom plechu zhrúbä nožového chrbta rozotrieť. Potom sa dá do letnej pece, pri žltnutí sa chytro poreže na kúsky široké ako dva prsty a dlhé ako dlaň, dá sa späť do pece, po dobrom zohriatí sa zberá nožom po kúsku, kladie sa na váľok a rukou sa naň pritíska, aby sa skrivili. (Na také krivice dostať i plechové furmy.) Takto skrivené kúsky sa nechajú v peci lepšie ožltnúť a povrchu sa poriadne obľadia.
144 Mandľové krivice na iný spôsob
Potrebný počet očistených mandieľ v mažiari nie veľmi nafajno potĺcť, v toľkej miere i cukru potĺcť a preosiaty dať do nádoby. Pridať pár bielkov s citrónovou šťavou a rozmiešať na neveľmi hustú penu, dodať mandle s drobno krájanými citrónovými kôrkami a vedno dobre rozmiešať.
Z predchádzajúcej masy prichystať oblátky takej šírky, koľké krivice človek chce mať. Z práve prichystanej masy na oblátky zhrúbä nožového chrbta natierať, na dva prsty široké kúsky porezať a dať do neveľmi horúcej pece. Keď začínajú trochu žltnúť, dajú sa na furmu alebo na váľok, nechajú sa v peci uschnúť a vystydnúť a povrchu sa obtiahnu v troch farbách urobenou ľadovou polevou (č. 18).
145 Mandľové krivice s krájanými mandľami
12 lótov očistených mandieľ krivým nožom pokrájať a cez plechovú riečicu preosiať; 12 lótov potlčeného a preosiateho cukru dať do čistej nádoby, pridať pár bielkov a citrónovej šťavy, vedno na penu miešať a ak by husté bolo, pridať bielok. Celé s mandľami miešať a na oblátky z vyššie udanej masy zhrúbä nožového chrbta natierať, pásy dva prsty široké nakrájať a v ostatnom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu.
146 Mandľové puserlíky na pocheraj
21 deka (12 lótov) mandieľ očistiť, každú cezpoly rozštiepiť a na rezanky pokrájať; 21 deka (12 lótov) potlčeného a preosiateho cukru dať do čistej nádoby, pridať pár bielkov a citrónovej šťavy, vedno na penu rozmiešať - ak by bola prihustá, pridá sa bielok.
Vmiešať mandle a z tejto masy klásť na oblátky malé hŕbky jednu pri druhej vo veľkosti polovice vajca a tak dať na plech. Hŕbky sa posypú pomarančovým cukrom č. 9 a dajú sa do pece, pričom sa pozoruje, aby nedostalo veľmi žltú farbu. Vystydnuté oblátky sa dookrúhla obrežú a podľa potreby obľadia cukrovou polevou.
147 Mandľové puserlíky s pistáciami
Vo všetkom sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu. Keď sú oblátky vytrezírované, nadrobno sa pokrájajú očistené pistácne, nimi sa každá oblátka povrchu posype, v letnej peci sa nechajú povoľne piecť, v prostriedku majú dosť vytiahnuté ostať a nesmú mať príliš žltú farbu.
148 Kôpky s lieskovcami (puserlíky)
Lieskovce sa tak roztlčú, aby jadrá ostali celé. V tepši sa položia do horúcej rúry a často sa miešajú, aby z nich šupka odskočila. Ostatné nožom zoškrabať, aby jadierka ostali biele. Tieto jadrá potĺcť a cez plechovú riečicu preosiať; 12 lótov potlčeného a preosiateho cukru dať do čistej nádoby, pridať dva bielky a citrónovej šťavy, miešať na penu a ak by bolo husté, pridať bielok, potom zmiešať s orechami. Masa sa kladie v rovnakých kôpkach na oblátky, nožom sa usporiada, povrchu sa posype cukrom č. 8, v letnej peci sa nechá na neveľmi žlto upiecť a v ostatnom sa pokračuje, ako sa píše vyššie.
149 Slimáčiky z lieskovcov (šnekerle)
8 lótov lieskovcových jadierok v čistej šate medzi rukami vymädliť, očistiť, v mažiari nafajno potĺcť a cez sito do čistej nádoby pretrieť. Pridať toľko isto tlčeného cukru a s bielkami na tečúcu masu rozmiešať, natenko rozotrieť po vymastenom plechu a dať do letnej pece. Keď začína trochu žltnúť, plech sa z pece vytiahne a masa sa na teplom v chytrosti poreže na kúsky, a síce na prst široké a na dobrú piaď dlhé. Toto sa nechá v peci ešte lepšie pripiecť a plech sa z pece natoľko vytiahne, aby sa porezané kúsky z neho mohli brať po jednom. Kúsky sa na variešku pozdĺžne okrútia, dolu sa stiahnu a kladú sa na sito. Toto sa musí friško konať, ináčej by sa kúsky vysušili a polámali. Slimáčiky sa tak dlho robia, kým masa trvá a podávajú sa k thee na havránku.
150 Slimáčiky z vlašských orechov
Vlašské orechy roztĺcť, jadierka vybrať a na to pozor dať, aby nemali olejovú chuť, ani aby neboli medzi nimi čierne jadierka. Potlčené jadrá cez sito pretrieť a ďalej pokračovať predchádzajúcim spôsobom.
151 Kotúľky z lieskovcov
Z roztlčených orechov vybrať jadrá, v čistej šate medzi rukami vymädliť, v mažiari nafajno potĺcť, cez sito do čistej nádoby pretrieť a pridať potlčeného a preosiateho cukru. Toto s bielkami na tečúcu masu rozmiešať, po pomastenom plechu zhrúbä nožového chrbta rozotrieť a dať do letnej pece. Keď masa začína žltnúť, vybrať plech, porezať cesto na trojuhlasté kúsky a dať späť do pece. Pri žltnutí sa plech natoľko z pece vytiahne, aby sa z neho mohlo po kúsku vyberať. Každý kúsok sa skrúti na spôsob papierovej kotúľky. Ak by nebolo možné takéto kotúľky robiť, cesto sa poreže na štvoruhlasté kúsky, okrúca sa na okrúhle drievko a kladie sa na sito.
Za ten čas sa žajdlík dobrej sladkej smotánky v kotlíku na ľade drôtmi tak dlho šibe, kým nezhustne, nechá sa na site odtiecť, s vaníliou potlčený cukor sa preoseje a zmieša sa s fámom - čo musí byť dobre sladké. Pred podávaním dá sa z fámu do papierovej škarnicle alebo plechového striekača (špricne) s dlhou rúrkou a tým sa tvarované kotúľky plnia, kladú sa na servítku na misu a dávajú sa k havránke.
152 Snehové kôpky (Spanischer Wind) s cukrovou penou
Zo šiestich bielkov na chladnom zbiť tuhý sneh, doň zľahka zamiešať pol funta potlčeného a preosiateho cukru, zmes dať do papierovej škarnicle alebo do plechového striekača, z neho na čistý papier kôpky rovnakej veľkosti vytláčať, po vrchu vaníliovým cukrom posypať a dať do veľmi letnej pece, v ktorej majú ostať biele.
Keď odvrchu stuhli, položí sa navrch papier, aby neožltli, asi o pol hodiny sa vyberú, nechajú sa vystydnúť a z papiera sa zoberú. Z každej kôpky sa odspodku prostriedok pozorne vyberie a kôpky sa znovu nechajú v peci sušiť.
Podľa predchádzajúceho spôsobu sa zo smotánky zbije pena, pomieša sa s cukrom vybratým z prostriedka, ním sa snehové kôpky naplnia a po dve sa spolu skladajú. Toto sa má pred samým podávaním robiť, aby kôpky dlho nestáli plnené.
153 Marhuľovou penou plnené snehové kôpky
Snehové kôpky sa urobia predchádzajúcim spôsobom. Za ten čas dá sa do čistej nádoby hodne marhuľového lekváru, pridá sa potlčený a preosiaty cukor a rozmieša sa s dvoma čerstvýma bielkama na penu. Podľa potreby sa môže ešte jeden bielok pridať. Táto masa sa dá do škarnicle a ňou sa kôpky dovedna skladajú.
154 Snehové kôpky s liptovskými limbovými jadierkami
Z ôsmich bielkov v kotlíku tuhý sneh zbiť, doň pol funta preosiateho cukru s ôsmimi lótmi limbovských jadier (pinoly) zľahka zamiešať, z masy striebornou lyžicou tenké kúsky ako halušky jeden vedľa druhého na pomastený plech klásť, vaníliovým cukrom (č. 8) posypať, vo veľmi letnej peci za dve hodiny nechať sušiť, z plechu zobrať a klásť na servítku na misu.
Limbové jadierka (pignoly) dostávajú kramári z vidieka, no v Liptovskej stolici sa nachádzajú takéto boroviciam podobné stromy, lenže ich ľudia nevedia použiť.
155 Praclíky s limbovými jadierkami
Opísaným spôsobom zbiť tuhý sneh, zľahka s cukrom zamiešať, ním striekačku naplniť a na pomastený plech rovnaké praclíky tak ďaleko jeden od druhého trezírovať, aby sa nezlepili. Do nich sa popchajú limbové jadierka, tlčeným cukrom sa posypú, vo veľmi ľahko vykúrenej peci sa nechajú neveľmi nažlto upiecť. Potom sa vyberú, nechajú sa trochu stáť a pozorne sa z plechu zoberú.
156 Praclíky s mandľami
Očistené mandle na rezanky pokrájať, z predchádzajúcej masy (č. 155) na pomastený plech povytláčať, povrchu mandľami posypať a nažlto upiecť.
157 Praclíky s pistáciami
Vo všetkom sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu, praclíky sa môžu aj nabielo usušiť a tak majú ostať dlhšie o pár hodín v letnej peci.
158 Fámom plnené trúbeľky
Z piatich bielkov zbiť tuhý sneh, 21 deka (12 lótov) cukru s vaníliou potĺcť, preosiať a zľahka do snehu zamiešať. Túto masu na tenko pomastený plech zhrúbä pol malého prsta rovnako rozotrieť, 6 lótov očistených mandieľ krivým nožom drobno pokrájať, týmto masu povrchu posypať a nechať v ľahko vykúrenej peci povoľne sušiť, no žltú farbu dostať nesmie. Odvrchu musí mať viac horúčosti ako odspodku.
Keď je masa už vyše poly preschnutá, vyberie sa z pece, rozkrojí sa na štyri prsty šíre a z toho sa režú trojuhlasté kúsky a vložia sa do pece, aby neostydli; všetko sa má robiť veľmi chytro. Plech sa len do polovice von vytiahne, aby sa jednotlivé kúsky povyberať mohli. Z každého kúska skrútiť trúbeľku na spôsob lievika, poklásť na sito, po ukončení práce nechať v peci usušiť. Za ten čas zo sladkej smotánky podľa č. 151 urobiť krém a ním naplniť trúbeľky.
159 Šampiňóny s krémom z cukrového snehu
Španielsky vietor sa urobí známym spôsobom, dá sa do papierovej striekačky a z nej sa vytískajú na pomastený plech rovnaké, hladké a okrúhle kôpky a nechajú sa sušiť v letnej peci. Koľko je okrúhlych kúskov, toľko sa vytisne dovysoka korienkov, ktoré naspodku majú byť hrubšie a navrchu tenšie. Oboje sa nechá v peci usušiť, pozorne sa z plechu zberá a okrúhle korienky sa popchajú do prostriedka kôpok, kladú sa na sito a nechajú sa v peci sušiť.
Zo sladkej smotánky sa urobí fám, nechá sa na site odtiecť, osladí sa vaníliovým cukrom, na mise sa dovysoka uhladí a doň sa hubky popchajú.
160 Hubky s cukrovou penou na iný spôsob
Hubky predchádzajúcim spôsobom na plech vyformovať, kôpky v č. 7 udaným červeným farebným cukrom posypať, v peci nažlto nechať usušiť a predchádzajúcim spôsobom pokračovať.
161 Hubky s mandľami a cukrovou penou
Hubky na plech vyformovať, očistené mandle cezpoly preštiepiť, na rezanky pokrájať a poriadne ich do húb popchať; povrchu farebným cukrom posypať, v peci nechať sušiť a ďalej známym spôsobom pokračovať.
162 Pomarančový nákyp na pečivo (pocheraj)
Na pol funte cukru dva pomaranče zľahka strúhať, žlté z neho nožom zoškrabať, v mažiari nafajno potĺcť, ostatný cukor tiež potĺcť, cez sito na tablu preosiať a s postrúhaným cukrom spolu zmiešať. Z troch bielkov zbiť v kotlíku slabý sneh, z neho do cukru dávať a nožom rozrobiť, aby to ostalo tuhé ako maslové cesto. Cesto nožom napodlhovasto rozklepať, kraje nožom podberať a do prostriedka zakladať, aby bolo všade rovnako hrubé. Miesto múky sa posype tlčeným cukrom, aby sa na tablu neprilepilo; má byť na pol malého prsta hrubé.
Potom sa čistý plech zohreje, bielym voskom sa natenko natrie, celý sa papierom rozšúcha; z prichystanej masy sa vykrajujú mesiačiky strednej veľkosti a na plech sa kladú na prst vzdialeno jeden od druhého. Dajú sa do letnej pece, aby dovysoka rástli, v oľahodenej (oteplenej) peci sa upečú za štvrť hodiny, potom sa z plechu zoberú na sito a pokladú sa na servítku na mise.
163 Citrónový nákyp na pečivo
Tri citróny na pol funte cukru zľahka strúhať, žlté nožom oškrabať a v mažiari potĺcť, ostatný cukor tiež potĺcť, cez sito preosiať a na table s nastrúhaným cukrom pomiešať. Z troch bielkov zbiť sňah a postupne dávať do cukru. Tak urobiť masu predchádzajúcim spôsobom, nožom ju rozklepať, kraje spolu skladať a keď je masa na pol malého prsta zhrúbä rozrobená, vykrajujú sa z nej okrúhlym dlabadlom kúsky, kladú sa na voskom pomastený plech a s pečením sa pokračuje už opísaným spôsobom.
164 Vaníliový nákyp
Pol funta cukru potĺcť s vaníliou a cez sito na tablu preosiať; z troch bielkov zbiť tuhý sneh a po kuse do cukru dávať, nožom podľa predchádzajúceho spôsobu rozrábať, no masa nesmie byť ani tečúca, ani sa nesmie rozsýpať. Masu na štyri prsty šíre a na pol malého prsta zhrúbä rozklepať, z nej tyčinky krájať, na plech klásť a s pečením pokračovať vyššie opísaným spôsobom.
165 Čokoládový nákyp
Štvrť funta čokolády postrúhať, pol funta cukru potĺcť, preosiať na tablu a s čokoládou zmiešať; z troch bielkov zbiť sneh a po kuse pridávať, nožom podľa predchádzajúceho spôsobu rozrábať a vo všetkom pokračovať, ako sa píše vyššie. Kto nevie s nožom zaobchádzať, môže masu i rukou rozrobiť. Pri vaľkaní sa tabla cukrom posype, masa sa na pol prsta zhrúbä rozklepe, zúbkovým dlabadlom vykrajuje a kladie sa na voskom pomastený plech. V peci sa nechá povoľne piecť a z plechu sa na sito zoberie. Z takejto hociktorej masy sa môžu všelijaké kúsky vykrajovať, napr. šúľajú sa guľky alebo sa robia praclíky.