Pudingy
Diel II. / Oddelenie V. - O chladných pudingoch a šarlotách
166 Chladný gaštanový puding
V prvom zväzku knihy dostali teplé štircované pudingy meno nákyp. Chladné pudingy sa delia vo dvoje, z ktorých jedna čiastka sa pripravuje s vyzím mechúrom (Hausenblase), no druhá čiastka v ľade. Pri veľkých obedoch sú pudingy veľmi obľúbenými a kto ich rád jedáva, ten rád dá na ne potrebnú prípravu.
Z dvoch funtov gaštanov kôrku olúpať, gaštany dať do vriacej vody a v nej zakryté nechať pár minút stáť, aby sa aj tenká šupa z nich zobrať dala. Odcedené klásť na čistú šatu, v nej zľahka medzi rukami mädliť, čierne fľaky z nich vyrezať, v čistej vode ich vymyť, na šatu vybrať, do čistej tepše ukladať, pol funtom tlčeného cukru posypať, vodou podliať a zakryté na ohni nechať variť, aby i mäkké i celé ostali. Pekné a celé na misu vybrať a na stranu na chladno odložiť. Zvyšok v mažiari nafajno potĺcť, pri tlčení chladným mliekom podlievať a cez sito do čistej nádoby pretrieť. Do nádoby dať pol funta cukru a pokrájanej vanílie, na to naliať žajdlík vody, nechať povariť, týmto pretreté gaštany rozpúšťať a spolu zmiešať. Štvrť funta očistených a umytých hrozienok s cukrom variť a dať k predchádzajúcemu. Dva lóty vyzieho mechúra uvariť, precediť, doň dať letné a ustavične miešať. Veľký žajdlík sladkej smotánky v kotlíku na ľade drôtmi na penu ušľahať, zľahka do toho zamiešať. Čiapkovú (klobúkovú) furmu (Kappelmodell) mandľovým olejom tenko vymastiť a do ľadu narovno zapraviť, gaštanmi celkom pekne vyložiť a masou naplniť, čistým papierom a pokrievkou zakryť, na ňu ľadu naklásť, na chladné miesto odložiť a za dve hodiny nechať stáť.
Za ten čas dať do nádoby 21 deka (12 lótov) jemnej vaníliovej čokolády, na ňu žajdlík vody naliať a na ohni miešať. Keď začne trochu hustnúť, sníme sa z ohňa, pridá sa 14 deka (8 lótov) tlčeného cukru a na chladnom mieste sa mieša. Z pol žajdlíka dobrej sladkej smotánky sa zbije pena, zamieša sa do čokolády a na ľade sa nechá stáť. Pred podávaním sa furma vyberie z ľadu, teplou šatou sa utrie, na plytký tanier sa vyvráti, položí sa na servítku na mise, povrchu sa čokoládou obleje a ostatné sa servíruje v šálke na stôl.
167 Príprava vyzieho mechúra (Hausenblase) na rôsoly a krémy
Vyzí mechúr je dvojaký; jeden je v obarancoch skrútený, pri upotrebení sa musí roztĺcť a na kúsky potrhať; druhý je v platniach a musí sa nožom na kúsky potrhať. Takýto mechúr sa dá do nádoby, naň sa naleje čistej vody, pridá sa kúsok cukru, nechá sa povoľne variť a často sa čistou varieškou odspodku mieša, pokým sa nerozvarí. Potom sa šata do vody omočí, cez ňu sa mechúr do čistej nádoby precedí a odloží sa na bezpečné miesto. Aby sa vyzí mechúr ľahšie varil, namočí sa deň vopred do čistej vody.
168 Gaštanový puding a la Neselrode
S gaštanmi sa pracuje predchádzajúcim spôsobom; do čistej nádoby sa dá 42 deka (24 lótov) cukru a jedna palička vanílie, naleje sa žajdlík vody a nechá sa variť. Keď má cukor udaný stupeň č. 12, rozpúšťajú sa ním pretreté gaštany, primieša sa pohár maraskínového likéru a mieša sa, aby masa vystydla. Zmrzlinová furma sa zapraví do ľadu, masa sa do nej vyleje a navrch sa dá papier i s pokrievkou. Za pol hodiny sa ustavične krúti, furma (plechovica) sa otvorí, masa sa prichystanou drevenou lopatkou spolu rozmieša, zapchá sa a tak dlho sa krúti, kým nezhustne ako kaša.
Za ten čas sa očistí 12 lótov malých i veľkých hrozienok. V nádobe sa zvaria s cukrom a nechajú sa vystydnúť. Pekné pistácne, a síce niekoľko lótov očistiť a na rezanky pokrájať; v cukre zaváraných marhúľ a kus dulového syru na rezanky pokrájať; žajdlík sladkej smotánky drôtmi na ľade v kotlíku ušľahať; zmrzlinu (Gefrorenes) na kašu rozrobiť, doň zamiešať prichystané prídavky a ku koncu i penu, vedno zakryté pár minút krútiť, celkom do ľadu zapraviť a nechať stáť.
Za ten čas sa dá 10 žĺtkov do nádoby, to sa zmieša s 21 deka (12 lótmi) potlčeného cukru a rozpustí sa žajdlíkom smotánky, za ustavičného miešania sa na ohni zvarí, pri hustnutí sa sníme z ohňa, pridá sa pohár maraskínového likéru, na chladnom sa mieša, cez sitko do čistej nádoby sa precedí a nechá sa na ľade stáť. Z pol žajdlíka sladkej smotánky sa zbije fám a zľahka sa do predchádzajúceho zamieša, aby bolo tekuté. Furma sa zapraví do ľadu, pred servírovaním sa dá fám do furmy, z ľadu sa zoberie, šatkou sa poutiera, vyvráti sa na plytký tanier, obleje sa gúsom a ostatný gús sa podáva v šálke.
169 Príprava zmrzliny (Gefrorenes)
Nádoby, ktoré sa na zmrzlinu potrebujú, sú dvojaké: plechové a cínové; cínové sú lepšie a trvanlivejšie. Bočky, v ktorých sa zmrzlina krúti, majú byť vysoké a pri spodku dierka, aby sa mohla voda scediť, keď sa ľad púšťa. Keď sa plechovica postaví do prostriedka, má byť bočka od plechovice dookola na tri prsty vzdialená. Do medzery sa dá ľad, a síce najprv sa vo vreci nadrobno potlčie, na spodok bočky sa dá z neho na 4 prsty vysoko, čo sa soľou dobre posype, ubije a plechovica sa postaví do prostriedka, dookola medzi piksľu a bočku sa dá na tri prsty ľadu, posolí sa, ubije a tak sa pokračuje až dovrchu. Do takto pripravenej plechovice sa dá masa, navrch príde čistý papier i pokrievka a krúti sa asi pol hodiny.
Potom sa vrchnák sníme, zmrzlina sa prichystanou drevenou lopatkou odspodku a bokov dokonale rozmieša na kašu, navrch sa dá papier i pokrievka. Okolo plechovice sa ľad soľou posype a ubije, zbytočná voda sa vypustí, plechovica sa pilne krúti, podľa potreby sa pridá ľadu a soli, o štvrť hodiny sa zmrzlina zase rozmieša, a síce zo štyri alebo päť ráz. Keď je zmrzlina tuhá, porovná sa, pár ráz sa skrúti, vrch sa posolí i ľadom obloží a tak sa nechá stáť až do podávania. Pri robení zmrzliny sa nesmie so soľou gazdovať a pri zatváraní alebo otváraní plechovice sa dáva pozor na to, aby soľ nevošla do zmrzliny. Tak sa postupuje pri každej zmrzline.
170 Chladený ryžový puding s ananásom
Pol funta ryže vo vode obvariť, na sito vyliať a studenou vodou premyť. Holbu mlieka v nádobe zvariť, v ňom ryžu namäkko a husto uvariť, dať do čistej misy, pridať 12 lótov tlčeného cukru a za kávovú šálku ananásového zavareného zaftu a to rozmiešať a s vyzím mechúrom (p. č. 167) zaletna spolu zmiešať.
V kotlíku na ľade sa veľký žajdlík sladkej smotánky šľahačom na penu ušľahá a zľahka sa k predchádzajúcemu zamieša. Nakoniec sa do toho primieša na kocky pokrájaného a v cukre zaváraného ananásu. Mandľovým olejom slabo vymastená furma sa rovno zapraví do ľadu, dopoly sa masou naplní, navrch sa dá tanier, naň sa nakladie ľad a tak sa masa nechá stuhnúť. K zvyšku masy sa zamieša alkermešu a keď prvšia masa stuhla, pridá sa druhá masa, ktorá sa tiež zakryje a nechá sa stuhnúť.
Za ten čas sa urobí gús podľa č. 168 s tým rozdielom, že miesto likéru sa doň dá ananásového sirupu. Pred podávaním sa furma vyberie z ľadu, čisto sa poutiera a vyvráti sa na tanier, dá sa na servítku na mise, povrchu sa poleje gúsom a ostatné sa dá v šálke na stôl.
171 Chladený ryžový puding s ovocím
Ryža sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu. Zo zaváraného ovocia treba: voňavé hrušky, zelené mandle, čerešne, vlašské orechy a dulový syr. Furma sa do ľadu zapraví. Dulový syr na tenké kúsky pokrájať a ním spodok furmy poriadne vyložiť, do toho naliať z prichystanej masy a zakryté nechať stuhnúť. Po stuhnutí sa urobí vo furme dookola obruba zo zelených mandieľ, na to sa naleje masy a nechá sa stuhnúť. Potom sa urobí kruh z čerešieň, naleje sa masy a nechá sa stuhnúť. Takto sa aj s ostatným ovocím pokračuje, kým sa furma nedoplní. Pred servírovaním sa furma z ľadu vyberie, vyvráti sa na tanier a dookola sa voňavými hruštičkami obloží. Čokoládový gús (č. 160) sa podáva osobitne v šálke na stôl.
172 Ryžový puding s piškótami
Podľa č. 47 piškótovú masu zrobiť v malej miere, na plechu ju nažlto nechať upiecť a z nej podľa veľkosti plechu kúsky krájať, ktorými sa furma vyfutruje a do ľadu zapraví. S masou sa zaobchodí predchádzajúcim spôsobom. Pistácie, a síce 7 deka (4 lóty), sa očistia a na rezanky pokrájajú, k nim sa primieša práve toľko zaváraných orechov, v ľade prichystaná furma sa tým naplní a masa sa nechá stuhnúť. Pred servírovaním sa vyvráti na tanier, dookola sa obloží puserlíkmi zo snehovej peny a k tomu sa podáva osobitne v šálke prichystaný gús (p. č. 166).
173 Mrazená ryža s ananásom
Pol funta ryže vo vode obvariť, vyliať na sito, studenou vodou premyť, v holbe dobrého mlieka namäkko uvariť — pričom má ostať celá. Potom dať do misky, pridať 28 deka (16 lótov) potlčeného a preosiateho cukru a za šálku ananásového zaftu, všetko spolu rozmiešať a nechať vystydnúť. Z veľkého žajdlíka sladkej smotánky zbiť v kotlíku na ľade fám, zľahka do masy zamiešať, dať do plechovice a pokračovať podľa č. 166. Keď je masa po tretí raz zmiešaná, primieša sa do nej na drobné kocky pokrájaný ananás, zakrytá plechovica sa viac ráz pokrúti, ľadom sa celkom obloží, posolí a nechá sa stáť. Pred servírovaním sa plechovica zamočí do chladnej vody a trochu sa v nej podrží, kým sa masa nezačne uvoľňovať od bokov plechovice; potom sa servítkou utrie, vyvráti sa na hlbokú misu a položí na stôl.
174 Mrazená ryža s marhuľovou penou
Vyššie menovanú a celkom tak prichystanú masu dať do plechovice a dobre tuho ju zmraziť, celkom ľadom obložiť, ľad posoliť a na chladnom nechať stáť. Hlboká misa, do ktorej sa neskôr masa preloží, drží sa na ľade prichystaná.
Za ten čas sa dá do vajdlinga hodne marhuľového lekváru, tlčeného cukru a dva vajcové bielky. Toto sa ustavične varechou na penu mieša a podľa potreby sa pridá ešte jeden bielok, lebo fám musí byť tuhý. Nakoniec sa citronát na rezanky pokrája. Tesne pred podávaním sa dá fámu na spodok misy prichystanej v ľade, nádoba sa z ľadu vyberie, poutiera sa handrou, do letnej vody sa zamočí a vyvráti sa na misu. Fámom sa masa celkom obvinie, nožom sa uhladí a citronát sa popchá do fámu. Na väčšiu (od misy) tepšu alebo na plech sa prichystá tlčeného ľadu, naň sa položí misa i so zmrzlinou a dá sa do dobre horúcej pece, aby sa tam fám zvrchu pripiekol; misa sa v peci obracia, aby bol fám všade rovnako pripečený. Všetko sa musí robiť chytro, lebo zmrzlina sa rozpustiť nesmie. Potom sa misa utrie. Pri obede nech hostia radšej na toto jedlo trochu čakajú, ako čo by sa malo rozpustiť.
175 Mrazená ryža so snehovou penou
S prípravou a mrazením sa zaobchodí podľa predchádzajúceho spôsobu. Za ten čas sa zo šiestich celkom čerstvých bielkov zbije tuhý sňah, doň sa zamieša 21 deka (12 lótov) potlčeného a preosiateho cukru. Pekné zelené pistácie, a síce štyri lóty, sa očistia a pokrájajú. Pred podávaním sa dá na spodok misy zo španielskeho vetra, naň sa mrazená masa vyvráti, celkom sa snehom obtiahne, nožom uhladí a pistáciami posype. Pečenie podľa predchádzajúceho spôsobu.
176 Mrazená ryža so snehovou penou a limbovými jadierkami
Štvrť funta limbových jadierok v šate medzi rukami vymädliť a s cukrom zmiešať, snehovú penu a mrazenú masu podľa predchádzajúceho spôsobu urobiť, na misu vyvrátiť, snehovou penou obtiahnuť, povrchu jadierkami posypať a v peci upiecť.
177 Chladený ryžový puding na iný spôsob
Pol funta jemnej ryže vo vode obvariť, na sito vyliať, studenou vodou premyť, nechať odtiecť a dať do nádoby. Pridať štvrť funta na pomaranči zľahka ostrúhaného cukru, pomarančovej šťavy a žajdlík dobrého bieleho vína, zakryté nechať na ohni povoľne namäkko variť — pričom ryža musí ostať celá. Potom dať do čistej misky, pridať (podľa č. 167) 3 deka 5 g (2 lóty) vyzieho mechúra a odložiť na chladné miesto.
Čisto umyté malé i veľké hrozienka s cukrom na ohni zvariť, ryžu spolu s pár kúskami pokrájaného ananásu a so zaváraným ovocím zmiešať. Zo žajdlíka sladkej smotánky zbiť fám. Dve lyžičky marhuľového lekváru v nádobe s cukrom a potom celé s pripravenou ryžou spolu pomiešať a na to pozor dať, že ak by za ten čas ryža začala rôsolovatieť, rozpustí sa trochu v teple a tak sa s otepleným spolu zmieša.
Kuplová furma sa zapraví do ľadu, masa sa dá do nej a zakrytá sa nechá stuhnúť. Pred podávaním sa furma z ľadu zoberie, šatou sa poutiera, vyvráti sa na plytký tanier a dookola zaváraným ovocím vkusne okrášli. Na misu sa zloží servítka a na ňu sa dá jedlo. — Na pudingy sa majú upotrebiť kuplové furmy.
178 Ryžový puding s malinovým gúsom
Pol funta ryže namäkko, celú a neveľmi husto uvariť, dať do misky a pridať 21 deka (12 lótov) s vaníliou potlčeného a preosiateho cukru, pol druha lóta vyzieho mechúra a šálku maraskínového likéru, všetko dobre rozmiešať a nechať vystydnúť. Z pol žajdlíka sladkej smotánky zbiť penu, zľahka do predchádzajúceho zamiešať, celú masu do furmy v ľade zapravenej vliať a zakrytú nechať stuhnúť.
Za ten čas sa čerstvé maliny cez sito pretrú a na ľade sa s 12 lótami potlčeného a preosiateho cukru spolu pomiešajú. Pred podávaním sa furma omočí do letnej vody, utretá sa vyvráti na misu a gús sa podáva osobitne v šálke. Pokiaľ ide o rôsoly a peny, treba poznamenať, že čerstvým mandľovým olejom tenko vymastená furma sa dá bez omáčania do letnej vody vyvrátiť (štircovať).
179 Ryžový puding a la Rochon
Všetko sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu. Miesto likéru sa pridá vanílie, ibaže sa urobí jahodový gús a pokračuje sa, ako sa píše vyššie o malinách.
180 Ryžový puding na švédsky spôsob
Všetko sa prichystá podľa č. 178. Potrebný počet meissenských jabĺk na štvoro rozkrojiť, obieliť a dať do čistej nádoby, dobre osladiť, na ne naliať bieleho vína, namäkko v celosti upariť, na sito vybrať a nechať vystydnúť. Z prichystanej masy sa naleje do furmy na dva prsty vysoko a nechá sa stuhnúť. Tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní a potom sa celé zakryté nechá stuhnúť. Z pol žajdlíka sladkej smotánky sa urobí pena; dve lyžičky marhuľového lekváru (ak by bol veľmi hustý, rozriedi sa vodou) sa dobre ocukrí a s penou sa zľahka zmieša, aby masa bola tekutá; potom sa nechá na chladnom mieste stáť. Pred servírovaním sa masa vyvráti na plytkú misu, dookola sa okrášli zaváraným ovocím a osobitne v šálke sa podáva gús.
181 Chladený ananásový kráľovský puding
Z dobre dozretého ananásu korku odkrojiť a v mažiari potĺcť; tri žajdlíky smotánky zvariť, potlčené dať do nej a zakryté bokom odložiť. Ananás na tenké rezanky do nádoby pokrájať, naň naliať šálku sirupu, zakryté na ohni zvariť a nabok odložiť.
Pol funta potlčeného cukru dať do nádoby, s 12 žĺtkami ho miešať, zvarenou smotánkou pomaly rozpúšťať a za ustavičného miešania na ohni zvariť; t. j. keď začína hustnúť, sníme sa z ohňa a ďalej sa mieša, aby vystydlo. Potom cez sito do čistej misy pretrieť, k tomu scediť sirup, v ktorom sa ananás varil, po úplnom zastydnutí zapraviť plechovicu do ľadu a do nej dať z masy. Malá čiastka masy sa nechá v mise na chladnom mieste stáť. S mrazením sa pokračuje podľa č. 166.
Za ten čas sa zo sladkej smotánky zbije pena, zavárané ovocie sa pokrája na rezanky a zmieša sa s ananásom. Keď je masa zamrznutá, tretí raz ju treba dobre rozmiešať, pridať zľahka fám i pokrájané ovocie, dovedna zmiešať, zakrytú plechovicu pár minút krútiť, ľadom obložiť a nechať stáť. Zvyšok krému s ostatným fámom zmiešať, kuplovú furmu do ľadu zapraviť, pred podávaním mrazenou masou naplniť, furmu vybrať a utrieť, obsah na tanier vyvrátiť, dookola ovocím obložiť, dať na servítku zloženú na mise a gús servírovať k pudingu osobitne v šálke.
182 Chladený čokoládový puding kráľovnej
16 lótov potlčeného a preosiateho cukru so 16 žĺtkami v nádobe rozmiešať, aj s troma žajdlíkami mlieka rozmiešať, pridať kus vanílie a vedno za ustavičného miešania na ohni zvariť; z ohňa odstaviť a miešať, kým nevystydne. Potom cez sito pretrieť a na tri čiastky rozdeliť. Štvrť funta porajbanej čokolády s pol žajdlíkom mlieka za ustavičného miešania zvariť a do jednej čiastky precediť. Pistácie, a síce štyri lóty, v mažiari nafajno potĺcť, pri tlčení mlieko po kvapke pridávať, aby potlčené bolo ako maslo, a tak cez sito do druhej čiastky pretrieť. Tretia čiastka ostane, ako je (in natura). 3 lóty vyzieho mechúra prichystať podľa č. 167, pomerne z neho do každej čiastky rozdeliť a s ním masy spolu zmiešať.
Z troch žajdlíkov dobrej sladkej smotánky zbiť fám, z neho dať čiastku do čokoládovej masy a zľahka zamiešať. Dať do furmy zapravenej v ľade, zakryť a navrch dať ľadu, pri rôsolovatení varechou celú furmu až do vrchu ľadom obtiahnuť a nechať dobre stuhnúť. Potom sa dá z fámu do pistáciovej čiastky, vyleje sa do furmy a nechá sa stuhnúť. Nakoniec sa i tretia čiastka z fámom pomieša, tým sa furma doplní, zaváranými višňami sa obloží a nechá sa stuhnúť.
Pred podávaním sa furma omočí do letnej vody a obsah sa na plytkú misu vyvráti. Zo zvyšku fámu sa dá do škarnicle, z nej sa dookola kôpky vystískajú, pridajú sa puserlíky z piškótového cesta, jedlo sa obtiahne čokoládovou glazúrou a na kôpky dookola sa pokladie z fámu.
183 Chladený kabinetný puding
21 deka (12 lótov) potlčeného cukru s 12 žĺtkami v nádobe rozmiešať, s mliekom rozpustiť, za ustavičného miešania na ohni zvariť a cez sito do čistej misky pretrieť. 12 lótov malých i veľkých hrozienok čisto umyť, v nádobe s kusom cukru, maraskínovým likérom a s troškou vody zakryté nechať pariť a nabok odložiť. Z masy (č. 148) sa prichystajú drobné puserlíky, nakoniec sa prichystá aj pol druha lóta vyzieho mechúra. Z veľkého žajdlíka sladkej smotánky sa zbije tuhý fám a na site sa nechá odtiecť.
Z vyššie menovaného krému malú čiastku v šálke nechať stáť na ľade, do ostatného krému dať vyzí mechúr, dovedna i s fámom zľahka zmiešať, dať do furmy na tri prsty vysoko a nechať stuhnúť. Na to dať prichystaných hrozienok, zaváraných višieň a krému, čo všetko sa nechá stuhnúť. Do likéru omočené puserlíky sa kladú dookola navrch, pomedzi sa posypú hrozienka, furma sa krémom doplní, dookola sa višňami obloží a nechá sa stuhnúť. Pred servírovaním z ľadu vzatú furmu omočiť do letnej vody a na plytkú misu vyvrátiť. Zvyšok krému s fámom zľahka rozmiešať, pridať likéru s ananásovou šťavou a podávať k jedlu osobitne v šálke.
184 Chladený šarlot kráľovnej
Očistené pistácne, a to 21 deka (12 lótov) v mažiari potĺcť, pri tlčení mliekom rozpúšťať, nafajno tĺcť a cez sito do čistej nádoby pretrieť. 14 lótov potlčeného a preosiateho cukru s dvoma lótami vyzieho mechúra (p. č. 167) spolu zmiešať. Z troch žajdlíkov sladkej smotánky v kotlíku na ľade tuhú penu zbiť, predchádzajúcu masu po kuse doň dávať a pozorne miešať. Hladkú furmu do ľadu zapraviť, masou naplniť a zakryté nechať stuhnúť. Z masy č. 46 čiastku upiecť, šírku a dĺžku furmy odmerať a podľa toho z ostatnej masy piškótové kúsky rezať, vrch do glazúry (p. č. 22) omáčať, na plech klásť, drobno krájanými pistáciami posypať a nechať stuhnúť.
Pred servírovaním furmu z ľadu vybrať, do letnej vody omočiť a na plytkú misu vyvrátiť. Neglazúrovanú stranu prichystaných piškót marhuľovým lekvárom ponatierať, piškótami jedlo obložiť a vrch zaváraným ovocím garnírovať. Podľa č. 16 pripraviť šiesty stupeň cukru, pôvodnú furmu slabo vymastiť, koniec variešky do cukru omočiť a po furme natenko roztriasať, aby to bolo také tenké ako vlásky a postupne sa spolu spájalo. Lahôdku na chladnom mieste nechať vystydnúť, z furmy pozorne vybrať a na vrch šarlotu položiť, aby to ako koruna vyzeralo.
185 Ruský chladený šarlot
Dva pomaranče na pol funte cukru ostrúhať, cukor potĺcť a dať do kotlíka, precediť a pridať 16 žĺtkov, kúsok škorice, holbu dobrého vína a za pohár rumu. Masu drôtikmi na ohni ustavične šľahať, pri hustnutí sňať z ohňa a ďalej šibať, kým nevystydne. Dodať 2 lóty vyzieho mechúra, spolu do čistej misy cez sito pretrieť a miešať, pokým celkom nevystydne. Do furmy v ľade zapravenej sa z tejto masy naleje na tri prsty vysoko a nechá sa stuhnúť.
Do punča (urobeného podľa č. 974 v prvom zväzku knihy) sa kúsky piškótového cesta omáčajú a do furmy kladú, zaváranými višňami posypú, na to sa masy naleje a nechá stuhnúť.
Po stuhnutí zas tak ukladať, kým sa furma nedoplní, čo sa v ľade nechá stuhnúť. Z piškótového cesta podľa furmy vysoké a veľké kúsky, ako aj taký veľký a okrúhly kus vykrojiť, aké veľké je dno furmy. Vykrojené cesto na dvanásť kúskov rozkrájať a do trojakej (č. 18, 19 a 31) glazúry omáčať s upozornením, že na šarloty sa glazúry majú klásť podľa predpisu.
Pred podávaním treba furmu omočiť do letnej vody a na plytkú misu vyvrátiť. Prichystané kúsky marhuľovým lekvárom ponatierať a dookola furmu obložiť, navrch okrúhle piškótové cesto akoby v celosti zložiť, a síce najprv biele, potom červené, nakoniec tmavé.
186 Taliansky chladený šarlot
Dva pomaranče na pol funte cukru obrajbať, cukor potĺcť a dať do kotlíka. Vedno s dvanástimi žĺtkami na penu rozmiešať, s troma žajdlíkami mlieka rozpúšťať, na ohni miešať, pri hustnutí z ohňa zobrať a dalej miešať, kým masa nevystydne. Pridať tri lóty vyzieho mechúra, cez sito do misky precediť a miešať, kým nevystydne. Z veľkého žajdlíka sladkej smotánky zbiť tuhú penu, nechať na site odtiecť a zľahka do masy zamiešať. Do furmy v ľade zapravenej naliať masy na tri prsty vysoko a nechať stuhnúť.
Z masy (č. 125) sa vystískajú na papier rovnaké kôpky (puserlíky), nechajú sa v peci nažlto upiecť, z papiera sa zoberú a na plech sa rozkladú.
Z pár bielkov sa urobí španielsky vietor, dá sa do papierovej škarnicle a z neho sa na každý puserlík dookola bodky vytískajú, v peci sa nechajú sušiť, povrchu sa posypú farebným cukrom (p. č. 7). Po usušení sa vyberú, do prostriedka každého kúska sa naleje glazúry (p. č. 25) a nechajú sa usušiť.
Do zvyšku pomarančového sirupu sa vytisne šťava, do nej sa piškótové kúsky omáčajú a dávajú sa do furmy. Toto sa zaváraným ovocím posype, na to sa naleje z masy, nechá sa stuhnúť a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní. Pred podávaním sa furma omočí do letnej vody a vyvráti sa na plytkú misu. Kôpky sa ponatierajú marhuľovým lekvárom, pokladú sa dookola misy a vrch sa okrášli zaváraným ovocím.
187 Chladený gaštanový šarlot
Z dvoch funtov gaštanov olúpať kôrku, gaštany vo vriacej vode nechať zakryté pár minút stáť. Tenkú šupu z nich zobrať, čierne vykrojiť a čisté dať do nádoby, potlčeným cukrom ich posypať, vodou podliať a namäkko nechať pariť. Potom v mažiari potĺcť, cez sito pretrieť do vajdlinga, varechou na kašu rozrobiť a pridať vaníliového cukru. Ak by sa gaštanová masa spolu nedržala, pridá sa pár lyžíc sladkej smotánky alebo sirupu, z toho sa šúľajú okrúhle guľky rovnakej veľkosti a kladú sa na čistý plech. Do každej sa zapichne na piaď dlhé drievko a tým sa omáča do cukru prichystaného podľa č. 16.
Guľky sa kladú do tenko vymastenej furmy jedna pri druhej tak, aby sa spolu držali. Celá furma musí byť nimi vyplnená, čo sa chytro robiť musí. Po dobrom stuhnutí sa z furmy vyberie a položí sa na plytkú misu. Zo zvyšku cukru sa dá do kuplovej furmy, z neho sa urobí sultán a odloží sa nabok. Z troch žajdlíkov dobrej sladkej smotánky sa zbije tuhá pena a nechá sa cez sito odtiecť. Prichystá sa aj s vaníliou potlčený cukor. Pred podávaním sa cukor s penou zmieša, ňou sa naplní gaštanový krustát, dookola sa puserlíkmi obloží a navrch sa dá sultán.