Krémy
Diel II. / Oddelenie VI. - O krémoch, fámoch a mliečnych plamanšé
Čiastka A - O studenom a štircovanom kréme
188 Studené kávové konzumé
Tieto krémy sú v Anglicku veľmi obľúbené a dávajú sa na olovrant alebo namiesto večere (soupé). Veľmi chladia, uzatvárajú žalúdok a servírujú sa namiesto polievky v šálkach alebo slúžia ináč ako studené konzumé.
Na jednu osobu sa chystá jedna šálka a podľa tohto pomeru sa chystá aj masa.
21 deka (12 lótov) dobrej kávy upáliť nažltobrunátno, nechať zvariť dve holby sladkej smotánky, do nej dať upálenú kávu a zakryť, aby kávová chuť v smotánke ostala. Nechať vychladnúť, scediť do nádoby, s dvanástimi žĺtkami a 24 lótmi tlčeného cukru spolu rozšprudlovať, rozhabarkovať a cez sitko precediť do šálok. Šálky postaviť do nádoby, ktorá je naplnená horúcou vodou tak, že v nej do polovice stoja. Nádobu so šálkami položiť na horúce miesto, na vrch dať pokrievky a na ne žeravé uhlie a tak nechať masu pariť, kým nezhustne. Vybraté a utreté šálky poklásť na servítku zloženú na mise a odložiť na chladné miesto.
Treba poznamenať: Po prvé, že káva sa má v takom bubníku páliť, ktorý je celkom zavretý, aby pri pálení nevytuchla. Po druhé, keď sa masa v šálkach v pare varí, porobia sa po vrchu mechúre.
189 Studené čokoládové konzumé
Do nádoby dať 21 deka (12 lótov) porajbanej vanilkovej čokolády, pridať za šálku vriacej vody a 21 deka cukru, a za ustavičného miešania variť na ohni, pokým sa všetko nerozpustí. Prevariť dve holby mlieka a do toho zamiešať. Po vychladnutí tejto masy rozhabarkovať do nej 12 žĺtkov, precediť ju cez husté sito a naplniť ňou šálky. Tak šálky dať do pary a pokračovať podľa predchádzajúceho spôsobu.
190 Studené vanilkové konzumé
Dve holby sladkej smotánky s vanilkou na kúsky pokrájanou nechať pár minút povariť, zakryté odložiť nabok a nechať vychladnúť. Zmiešať 12 žĺtkov s 21 deka (12 lótmi) potlčeného a preosiateho cukru, so smotánkou rozpúšťať, precediť cez sito, naplniť šálky a pokračovať podľa č. 189.
191 Studené konzumé s ruským čajom
Zvariť dve holby sladkej smotánky, tak pridať tri lyžičky ruského čaju, dobre rozmiešať a zakryté nechať chladnúť. Pomiešať 12 žĺtkov s 35 deka (20 lótmi) potlčeného cukru, so smotánkou rozpúšťať, pridať za pohár araku, precediť cez sito, naplniť šálky a pokračovať podľa č. 189.
192 Studené mliečne konzumé s kakaom
Kakao je ovocie, z ktorého sa robí čokoláda a páli sa ako káva.
Pol funta takého kakaa upáliť a v mažiari potĺcť nahrubo. Zvariť dve holby sladkej smotánky, do nej dať pokrájanú vanilku a zakryté nechať vychladnúť.
Rozmiešať 12 žĺtkov s 35 deka (20 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať so smotánkou, precediť cez sitko, naplniť šálky a pokračovať podľa č. 189.
193 Studené konzumé s páleným cukrom
Osem lótov potlčeného cukru miešať v nádobe na ohni tak dlho, kým sa cukor nerozpustí a neupáli nažlto. Naň naliať pol žajdlíka chladnej vody a miešať, pokým sa celkom nerozpustí.
Zvariť dve holby smotánky, zmiešať s kusom vanilky a nechať vychladnúť. Zmiešať 12 žĺtkov so 14 deka (8 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať so smotánkou, precediť cez sito, týmto naplniť šálky a pokračovať podľa č. 189.
194 Studené mliečne konzumé s pistácňami
Osem lótov pistácní potĺcť v mažiari a pri tlčení polievať mliekom, aby boli potlčené ako maslo. Dve holby smotánky rozmiešať s pistácňami, zvariť a zakryté nechať vychladnúť. 24 deka a 5 gramov (14 lótov) potlčeného cukru zamiešať s 12 žĺtkami, smotánku vytlačiť cez servítku, zmiešať s cukrom, precediť cez sito, naplniť šálky, dať do pary a pokračovať podľa č. 189.
195 Studené konzumé s praženými orechmi
Roztĺcť funt vlašských orechov, vybrať jadrá a zmiešať s 8 lótmi potlčeného cukru, upražiť nažlto, potĺcť v mažiari a pri tlčení rozpúšťať s mliekom.
Zvariť tri žajdlíky sladkej smotánky, zmiešať s orechmi, zakryté nechať vychladnúť, precediť cez servítku a dobre vytlačiť.
Pol funta potlčeného cukru rozmiešať s 12 žĺtkami, rozpúšťať so smotánkou, precediť cez sitko, naplniť šálky a pokračovať podľa č. 189.
196 Studené konzumé s praženými mandľami
Pokračuje sa podľa č. 189 a dáva sa pozor, aby mlieko malo tú arómu čiže vôňu, aký názov má konzumé.
Podľa toho istého spôsobu sa urobí:
197 Studené konzumé s praženými lieskovcami
198 Studené konzumé s maraskínovým likérom
199 Studený francúzsky štircovaný krém s čokoládou
Francúzske krémy sa robia aj s mliekom a tým sa odlišujú od anglických, že sa dávajú do okrášlených foriem a v celosti sa podávajú na obed, čím sú pútavejšie.
Do nádoby dať 21 deka (12 lótov) porajbanej čokolády a kus pokrájanej vanilky, na toto naliať žajdlík mlieka a za ustavičného miešania nechať variť.
Pol funta potlčeného cukru rozmiešať s 12 žĺtkami, rozpúšťať s troma žajdlíkmi mlieka, zmiešať s čokoládovým mliekom a na ohni šibať drôtmi, pokým nezačne hustnúť. Potom zložiť z ohňa, miešať na chladnom mieste, pridať dva lóty vyzieho mechúra, pretrieť cez sito do čistej nádoby a miešať na ľade, pokým nezačne hustnúť.
Mandľovým olejom tenko vymastenú formu zapraviť do ľadu, vyliať do nej masu a zakrytú nechať stuhnúť.
Pred servírovaním utrieť vybratú formu, pri vrchu okolo krajov oddeliť prstom, na misu vyvrátiť a dať na stôl.
200 Studený francúzsky kávový krém
Nažltobrunátno upáliť 21 deka (12 lótov) kávy moka, žajdlík vody nechať v čistej nádobe variť, do nej horúcu kávu vysypať, chytro zakryť, aby para nevyšla von, a nechať vychladnúť.
Za ten čas štvrť funta cukru nažlto (karamel) rozpustiť na ohni, podlievať kávou a spolu zvariť, aby sa cukor rozpustil. Rozmiešať 10 žĺtkov so 14 deka (8 lótmi) potlčeného cukru a rozpúšťať s kávou, do toho vyliať tri žajdlíky prevarenej smotánky a šibať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Potom zložiť z ohňa, primiešať 3 deka a 5 gramov (2 lóty) vyzieho mechúra, precediť cez sito a miešať na chladnom mieste, pokým nezačne rôsolovatieť. Mandľovým olejom vymastenú formu prichystať do ľadu, masou naplniť, nechať rôsolovatieť a pred servírovaním vyvrátiť na plytkú misu.
201 Studený francúzsky krém s ruským čajom
Zvariť tri žajdlíky smotánky, 3 deka a 5 gramov (2 lóty) čaju zamiešať do nej a zakryté nechať vychladnúť. Rozmiešať 10 žĺtkov s 28 deka (16 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať s prichystanou smotánkou a šibať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Do masy zloženej z ohňa pridať 3 deka a 5 gramov (dva lóty) vyzieho mechúra, precediť cez sito do misy, pridať pohár rumu a miešať na chladnom, pokým nezačne rôsolovatieť.
202 Studený francúzsky krém s vanilkou
Dve holby smotánky s nadrobno pokrájanou vanilkou nechať pár minút spolu variť a zakryté odložiť na chladno. Rozmiešať 10 žĺtkov s 20 deka (12 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať so smotánkou a šibať na ohni, pridať dva lóty vyzieho mechúra, to precediť do misy a miešať, pokým nezačne rôsolovatieť.
Ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
203 Studený francúzsky marhuľový krém
Dvanásť zrelých marhúľ variť s 21 deka (12 lótmi) cukru za ustavičného miešania, pokým nezačnú hustnúť a pretrieť cez sito do nádoby.
Desať žĺtkov rozmiešať s 21 deka (12 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať s troma žajdlíkmi smotánky a šibať na ohni, pokým toto nezačne hustnúť.
Z ohňa odstavenú masu miešať, pridať tri lóty vyzieho mechúra, precediť cez sito, dávať pomaly do marhúľ a všetko rozmiešať na chladnom mieste, pokým nezačne rôsolovatieť.
Ďalej sa pokračuje podľa známeho spôsobu.
204 Studený francúzsky malinový krém
Tri žajdlíky dobre zrelých malín pretrieť cez sito do misy a miešať na chladnom s 21 deka (12 lótmi) potlčeného cukru.
Rozmiešať v kotlíku 10 žĺtkov s 21 deka (12 lótmi) cukru, rozpúšťať s troma žajdlíkmi smotánky a šibať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, pridať 3 lóty podľa č. 167 pripraveného vyzieho mechúra a pretrieť cez sito. Z tejto masy po troche dávať do malín a miešať, kým nezačne rôsolovatieť.
Ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
205 Studený francúzsky jahodový krém
Tri žajdlíky dobre zrelých jahôd pretrieť cez sito do misy, zmiešať s 21 deka (12 lótmi) potlčeného cukru a pridať alkermeš podľa č. 3.
Do nádoby dať 10 žĺtkov a 21 deka (12 lótov) cukru, rozpustiť s holbou smotánky a na ohni šibať drôtmi, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu miešať ďalej, pridať tri lóty vyzieho mechúra, precediť cez sito, zmiešať s jahodami a podľa známeho spôsobu pokračovať ďalej.
206 Studený francúzsky krém s maraskínovým likérom
Rozmiešať 12 žĺtkov s 28 deka (16 lótmi) potlčeného cukru, tri žajdlíky smotánky zvariť, za ustavičného šibania liať do toho a na ohni miešať, pokým nezačne hustnúť.
Z ohňa vzatú masu miešať ďalej, pridať k nej 3 deka a 5 gramov (2 lóty) vyzieho mechúra a cez sito pretrieť potrebnú mieru likéru a miešať na ľade, pokým nezačne rôsolovatieť.
Touto masou naplniť v ľade prichystanú formu, na pokrievku dať ľad a masu nechať stuhnúť.
Pred servírovaním sa utretá forma vyvráti na plytkú misu a jedlo sa dá na stôl.
Rovnako sa pripravia tieto krémy:
207 Studený francúzsky krém s orechovým likérom
208 Studený francúzsky krém s vanilkovým likérom
209 Studený francúzsky krém s pomarančom
Pekný žltý pomaranč zľahka na cukre vôkol obrajbať tak, aby nepresvitala biela kôrka. Zvariť tri žajdlíky smotánky, zložiť z ohňa, pridať 28 deka (16 lótov) cukru a zakryté nechať vychladnúť.
Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, pridať dva lóty vyzieho mechúra a všetko precediť cez sito. Touto masou naplniť formu a ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
Čiastka B - O smotánkových fámoch a krémoch s fámom
210 Studený smotánkový fám s malinami
Na tieto fámy treba dobre hustú smotánku, ktorá stojí na chladnom mieste. Kotlík (keď nemáme kotlík, poslúži hlboká misa) sa zapraví do ľadu, v ňom sa tri žajdlíky uvedenej smotánky za hodinu nechajú odstáť a potom sa šibe drôtovou metličkou na penu. (Dobrá smotánka sa všetka zbije na penu (fám), nechá sa pár minút stáť a zvrchu sa z nej zberá.)
Za ten čas tri žajdlíky dobre zrelých malín pretrieť cez sito, dať do misy na ľad a zmiešať pol funta potlčeného a preosiateho cukru s malinami, pred servírovaním dávať do nich po troche fám, zľahka dovysoka miešať, dať na misu a nožom uhladiť. Obložiť pečivom zo španielskeho vetra alebo piškótovými kúskami a dať na olovrant.
211 Studený smotánkový fám s jahodami
Jahody pretrieť cez sito, v mise dať na ľad, zmiešať s potlčeným a preosiatym cukrom a so smotánkou a podľa známeho spôsobu pokračovať.
212 Studený smotánkový fám s ananásom
Čerstvý zrelý ananás pokrájať na kúsky, z neho dávať do mažiara a potĺcť s pol funtom cukru, pretrieť cez sito, dať do misy, miešať na ľade a pred servírovaním zmiešať so smotánkou.
213 Studený smotánkový fám s maraskínovým likérom
Pol funta potlčeného a preosiateho cukru dať v miske na ľad, s likérom rozpúšťať na tečúcu masu, s fámom zľahka zamalgamírovať a na mise obložiť pečivom. Na to sa musí prichystať viac fámu.
214 Smotánkovo-kávový fám
Pol funta potlčeného a preosiateho cukru dať v mise na ľad, tuho varenú a čisto scedenú kávu rozmiešať s cukrom na tečúcu masu a zľahka zmiešať s fámom.
215 Smotánkovo-čokoládový fám
Pol funta na kúsky posekanej vanilkovej čokolády dať do nádoby, pridať šálku vody a miešať na ohni, aby sa dobre rozvarila. 12 lótov potlčeného a preosiateho cukru s touto masou miešať na chladnom a pred servírovaním zľahka zmiešať s fámom.
216 Smotánkový fám v piškótovom krustáte
Podľa č. 46 urobiť piškótovú masu, vymastiť hladkú formu, tenko poprášiť múkou, dať do nej masu, nažlto upiecť, pozorne vybrať stredok, nechať vychladnúť, urobiť toľkú porciu fámu, aby sa krustát mohol naplniť, vrch dovysoka uhladiť nožom a okrášliť zaváraným ovocím.
217 Smotánkový fám v krustáte na iný spôsob
Piškótovú masu na pol prsta rozotrieť na vymastený plech, upiecť nažlto, podľa formy, do ktorej príde fám, vykrojiť okrúhlu platničku, aby pasovala na dno, krájať kúsky široké na pol druha prsta a vysoké podľa formy, klásť jeden vedľa druhého, aby bola celá forma vyfutrovaná a zapraviť ju do zasoleného ľadu. Fámu urobiť toľkú porciu, aby sa forma celkom naplnila, vrch zakryť tanierom, ľadom celkom obložiť a dve hodiny nechať stáť.
Keď je čas servírovať, položiť na tanier servítku, na ňu vyvrátiť fám a postaviť na stôl.
218 Smotánkový fám v ráfe s puserlami
Podľa č. 148 urobiť menšie puserle rovnakej veľkosti.
Z troch bielkov urobiť vetrovú masu a dať ju do papierovej škarnicle. Na misu, na ktorú príde fám, urobiť dookola ráf. Na to klásť puserle, pomedzi dávať z vetrovej masy a zas na to puserle, pokračovať ďalej a dať s misou do letnej pece, aby uschlo.
Fámu urobiť toľkú porciu, aby bolo vyše ráfu, vrch nožom uhladiť, dovysoka okrášliť zaváraným ovocím a dať na stôl.
219 Zmrazený vanilkový fám v kapsliach (katto fám)
Na prípravu tohto fámu majú byť plechové podlhovasté štvoruhlasté kapsle s dobre priliehajúcimi zvrchu aj odspodku osobitne urobenými vrchnákmi.
Na spodok dať vo dvoje čistý papier a vrchnákom pevne zaprieť, aby voda doň neprišla. Za ten čas prichystať toľko fámu podľa predchádzajúceho spôsobu, aby sa kapsle naplnili.
Navrch dať vo dvoje papier a na to vrchnák. Kapsľu celkom obvinúť do papiera, úplne zapraviť do dobre zasoleného ľadu a nechať dve hodiny stáť na chladnom.
Pred servírovaním poutierať kapsľu utierkou, odobrať vrch a spodok, fám zboku okrúžliť nožom a položiť na studený čistý plech. Z fámu krájané kúsky klásť dovysoka na plytkú misu, a to čo najrýchlejšie, aby sa fám dostal na stôl chrumkavý.
220 Bavorský vanilkový krém
Z veľkého žajdlíka sladkej smotánky zbiť v kotlíku na ľade dobre tuhý fám a nechať na site odtiecť. Osem žĺtkov rozmiešať s 12 lótmi potlčeného cukru, do toho za ustavičného miešania vliať holbu s vanilkou zvareného mlieka a miešať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu miešať ďalej, pridať pol druha lóta vyzieho mechúra, všetko cez sito pretrieť do misy, miešať na ľade - nesmie zrôsolovatieť ako pri francúzskych krémoch - doň dávať po kuse z fámu a miešať opakom variešky. Po rozmiešaní zase pridať fámu a tak pokračovať, kým fám stačí. Masa musí byť hladká a nesmú byť v nej nijaké hrčky.
Do formy vymastenej mandľovým olejom a v ľade zapravenej dať masu a nechať zakrytú stuhnúť. Pri zmiešaní tejto masy dbať na to, aby fám účinkoval tak ako sneh z bielkov.
Keď sa fám dáva do nákypov a rozpustil by sa, nedá nákypu ani potrebnú ľahkosť, ani peknú formu. Ak smotánka nie je dobrá, nemá fám nijakú silu a pri zmiešaní sa rozleje.
221 Bavorský krém s lieskovými orechmi
Štvrť funta lieskových jadier potĺcť v mažiari, pri tlčení podlievať mliekom a dobre nafajno potĺcť. Smotánku na ohni nechať zvariť, primiešať k nej jadrá, zakryté naboku nechať vychladnúť, precediť cez servítku a dobre vytlačiť.
Osem žĺtkov v nádobe spolu rozmiešať s 12 lótmi potlčeného cukru, smotánkou rozpúšťať a šibať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, pridať dva lóty vyzieho mechúra, všetko cez sito pretrieť do misy a miešať, kým neochladne.
Z veľkého žajdlíka smotánky sa zbije fám a vo všetkom sa pokračuje podľa predchádzajúceho predpisu.
222 Bavorský krém s maraskínovým likérom
Osem žĺtkov v nádobe rozmiešať s 12 lótmi potlčeného cukru, holbou smotánky rozpúšťať a miešať na ohni, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, pridať dva lóty vyzieho mechúra, všetko cez sito precediť do misy a pridať likéru, aby krém mal príjemnú chuť.
Z veľkého žajdlíka smotánky zbiť penu a ďalej pokračovať podľa predchádzajúceho spôsobu.
223 Bavorský malinový krém
Dve holby zrelých čistých malín pretrieť s 28 deka (16 lótmi) potlčeného a preosiateho cukru cez sito do misy, pridať 3 deka a 5 gramov (2 lóty) letného vyzieho mechúra, z holby smotánky zbiť tuhý fám, na site nechať odtiecť a zmiešať podľa predchádzajúceho spôsobu.
Rovnako sa urobí:
224 Bavorský jahodový krém
225 Bavorský krém s fialkovou šťavou
Na pol funta cukru naliať žajdlík vody a nechať variť, kým sa nelepí na prsty, t. j. kým sa nedosiahne podľa č. 12 druhý stupeň cukru (sirup). Tak pridať 3 deka a 5 gramov (2 lóty) vyzieho mechúra, precediť do misy a nechať vychladnúť.
Aby krém mal príjemnejšiu chuť, pridať šťavu podľa č. 1, nechať na chladnom a pri hustnutí pridať košenilu podľa č. 4, aby všetko dostalo peknú farbu.
Z troch žajdlíkov smotánky zbiť fám, nechať na site odtiecť, z neho po pár lyžiciach dávať do masy a zľahka zmiešať. Ďalej pokračovať, ako sme už uviedli.
226 Bavorský kávový krém
Nažltobrunátno upáliť 14 deka (8 lótov) kávy moka, vysypať do holby vriaceho mlieka, chytro zakryť a nechať vychladnúť. Osem žĺtkov v nádobe rozmiešať s 28 deka (16 lótmi) potlčeného cukru, rozpúšťať kávovým mliekom a na ohni miešať, pokým nezačne hustnúť. Potom masu sňať z ohňa a ďalej miešať, pridať dva lóty vyzieho mechúra, cez sito pretrieť do misy a nechať celkom vystydnúť.
Z veľkého žajdlíka smotánky zbiť fám a ďalej pokračovať podľa známeho predchádzajúceho predpisu.
227 Bavorský krém s ovocím
Dobre zrelý ananás pokrájať na kúsky, v mažiari potĺcť, cez sito pretrieť do misy, zmiešať s 28 deka (16 lótmi) potlčeného a preosiateho cukru, pridať za šálku sirupu a dva lóty vyzieho mechúra, zľahka rozmiešať s fámom, z tejto masy dať do olejom vymastenej a do ľadu zapravenej formy na tri prsty výše a nechať stuhnúť. Po stuhnutí v cukre zavarené ringloty nechať odtiecť zo šťavy, do radu ukladať do formy, na to naliať krému a nechať stuhnúť.
Tak dať čerešne, naliať krému, po stuhnutí dať marhule a tak pokračovať, kým sa forma celkom doplní. Toto všetko nechať v ľade rôsolovatieť. Pred servírovaním vyvrátiť na misu a vôkol obložiť pečivom z piškótovej alebo španielskej masy.
Čiastka C - O mliečnych plamanšé a domácich fámoch
228 Mandľové plamanšé
Očistiť 12 lótov sladkých a pár horkých mandieľ, premyť v studenej vode, potĺcť v mažiari a pri tlčení podlievať mliekom.
Tri žajdlíky smotánky nechať na ohni zvariť, rozmiešať s mandľami a zakryté nechať stáť, aby mlieko vtiahlo do seba mandľovú chuť. Potom dobre vytlačiť cez čistú servítku, rozmiešať so žajdlíkom vriaceho mlieka a ešte raz vyprešovať.
Do mlieka pridať tri lóty vyzieho mechúra, pomiešať s pol funtom cukru a ešte raz precediť cez servítku. Túto masu celkom studenú vyliať do mandľovým olejom vymastenej a do ľadu zapravenej formy, na pokrievku dať ľad a masu okolo krajov prstom oddeliť a vyvrátiť na misu.
Horké mandle sa pridajú preto, že dodajú lepšiu chuť a aj v lekárňach (apatékach) sa upotrebujú.
Podľa tohoto spôsobu sa prichystá mandľové mlieko aj v nasledujúcich jedlách.
229 Mandľové plamanšé s pečivom
Mandľové mlieko sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu a rozdelí sa na dve čiastky, z ktorých jedna ostane biela, do druhej sa však dá košenila, aby mlieko dostalo peknú červenú farbu.
Ťapša so širokým dnom sa vymastí mandľovým olejom a rovno sa zapraví do ľadu. Do nej sa naleje z bieleho plamanšé a nechá sa stuhnúť. Na to sa naleje červené plamanšé a aj to sa nechá stuhnúť, zase príde biele a na samý vrch červené.
Z mandľového pečiva podľa č. 143 sa prichystá potrebná miera.
Pred servírovaním sa vykrájajú z plamanšé také veľké kúsky, aké veľké je pečivo a na to sa kladie vykrojené plamanšé, a to raz biele, raz červené, celé sa kladie na servítku zloženú na mise a zanesie na stôl.
230 Mandľové melírované plamanšé
Mandľové mlieko sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu a rozdelí sa na štyri čiastky, a to: jedna ostane biela, do druhej sa dá košenila, aby mala ružovú farbu. Tretia sa urobí podľa č. 6 zelená, ktorá čiastka, keď sa spolu zmieša, musí sa ešte raz precediť cez servítku. Do štvrtej, ktorá bude čierna, sa zamieša kus s vodou na ohni rozpustenej čokolády a precedí sa cez servítku.
Do olejom vymastenej a v ľade rovno postavenej formy sa dá najprv biele mandľové mlieko a nechá sa stuhnúť. Potom príde červené a tiež sa nechá stuhnúť. Tak sa dá zelené a nakoniec čierne a všetko sa nechá stuhnúť.
Pred servírovaním sa odložená forma poutiera, masa sa prstom okolo krajov oddelí a vyvráti na plytkú misu. Ak by sme nemohli dostať masu z formy, potrasie sa furma alebo sa okolo okrajov pofúka.
231 Mandľové plamanšé s pistáciami
Jedna časť mandľového mlieka ostane biela a do nej dať pol druha lóta vyzieho mechúra.
Očistené pistácie, a to 14 deka (8 lótov) potĺcť v mažiari a pri tlčení podlievať mliekom, aby ostali ako maslo. S týmto rozmiešať holbu zvareného mlieka a zakryté nechať stáť. Pridať za kávovú lyžičku špenátovej farby, pretrieť cez sito do misy, pridať pol druha lóta vyzieho mechúra, osladiť cukrom a precediť cez servítku.
Do vymastenej a v ľade rovno položenej formy naliať na pol druha prsta z bieleho plamanšé a nechať stuhnúť. Na to naliať práve toľko zelenej masy, nechať stuhnúť a pokračovať, kým sa forma nedoplní. Pred podávaním vyvrátiť na misu.
232 Mandľové plamanšé s čokoládou
Mandľové mlieko sa rozdelí na dve čiastky. Jedna ostane biela, do druhej sa zamieša s vodou na ohni zvarená čokoláda a precedí sa cez servítku.
Do formy zapravenej v ľade sa naleje na dva prsty výše najprv čokoládová čiastka a nechá sa stuhnúť, na to príde biela a tak sa pokračuje, kým sa forma nedoplní.
233 Mandľové plamanšé s kávou
Mandľové mlieko sa i tu rozdelí na dve čiastky, z ktorých jedna ostane biela, do druhej sa dá za hodnú šálku tuhej uvarenej kávy, ktorá sa podľa potreby môže osladiť.
Forma sa plní podľa predchádzajúceho spôsobu.
234 Mandľové plamanšé s fámom
Mandľového mlieka sa urobí za jednu holbu nabielo, pridá sa 3 deka a 5 gramov (dva lóty) vyzieho mechúra a mieša sa na chladnom.
Za ten čas sa zo žajdlíka dobrej smotánky zbije fám a nechá sa odtiecť na site.
Keď plamanšé začína trochu hustnúť, dáva sa doň z fámu, všetko sa spolu zľahka zmieša, dá sa do formy a nechá sa stuhnúť.
235 Mandľové plamanšé s jahodami
Žajdlík dobre zrelých jahôd sa pretrie cez sito do misy, k nim sa pridá košenila a ocukrí sa.
Prichystané mandľové mlieko sa zmieša s jahodovou šťavou a dá sa do formy na ľad.
236 Mandľové plamanšé s malinami
Žajdlík malín pretrieť cez sito do misy a pridať alkermeš, aby masa mala tuhšiu farbu.
Toto zmiešať s mandľovým mliekom a dať do formy na ľad.
237 Studený vanilkový fám
Z holby dobrej sladkej smotánky sa zbije v kotlíku na ľade tuhý fám. 21 deka (12 lótov) cukru s vanilkou sa potlčie a preoseje.
Podľa č. 167 sa uvarí pol druha lóta vyzieho mechúra, ktorý sa dá do čistej nádoby a do vlažného sa rozmieša potlčený cukor a po troche aj fám, pričom sa ustavične mieša a pridáva sa fám, kým nie je všetko poriadne rozmiešané.
Mandľovým olejom vymastená a do ľadu rovno zapravená forma sa naplní fámom, ktorý sa nechá stuhnúť. Keď je fám takto prichystaný, môže sa rozdeliť na dve čiastky, z ktorých jedna ostane biela, do druhej sa však zľahka zamieša alkermeš.
Na spodok formy sa dá na dva prsty zvýše bieleho fámu a nechá sa stuhnúť. Zas toľko sa dá červeného, ktorý sa tiež nechá stuhnúť a tak sa pokračuje, kým sa forma nedoplní.
Pred podávaním sa masa oddelí vôkol prstom, dovnútra sa pofúka a tak sa vyvráti na misu.
238 Vanilkový fám s jahodami
Dobre zrelé a celé jahody sa prichystajú na misu a posypú sa tlčeným cukrom.
Vymastená a do ľadu zapravená forma sa celá uloží prichystanými jahodami, fám sa pripraví podľa predchádzajúceho spôsobu, ním sa forma naplní a toto sa nechá stuhnúť.
239 Vanilkový fám s malinami
Dobre dozreté a celé maliny sa povyberajú na misu. Zo 4 lótov cukru sa urobí sirup, ktorý sa vyleje na maliny a všetko sa nechá zakryté stáť na chladnom a na site odtiecť. Vyloží sa tým do ľadu zapravená forma, a to tak, že okolo bokov formy sa popchajú maliny na špikadlo a kladú sa jedna vedľa druhej, pretože sa celá forma naraz vyložiť nedá. Keď je rad nimi dookola vyložený, naleje sa toľko fámu, aby bolo vidno maliny. Tak sa pokračuje vykladaním a plnením, kým sa forma nedoplní. Potom sa toto všetko zakryté nechá stuhnúť.
240 Studený kávový fám
Dobre tuho uvarenej kávy za dve šálky zliať načisto. 12 lótov cukru dať do čistej nádoby, naň vyliať kávu a nechať variť na ohni, kým sa nelepí na prsty. Potom nechať vychladnúť a pridať pol druha lóta podľa č. 167 prichystaného vyzieho mechúra.
Z holby sladkej smotánky sa zbije fám, z neho sa po troche dáva do vychladeného cukru, spolu sa zľahka zmieša, dá sa do formy v ľade položenej a nechá sa stuhnúť.
241 Biely kávový fám
Osem lótov dobrej kávy upáliť nažltobrunátno, vyliať ju do pol žajdlíka vriacej sladkej smotánky, chytro dobre zakryť a nechať vychladnúť. 12 lótov cukru nahusto vyvariť v čistej nádobe a nechať trochu vychladnúť, do toho dať kávovú smotánku a pol druha lóta vyzieho mechúra. Toto spolu miešať na chladnom.
Z holby smotánky zbiť fám a zľahka ho pozorne pomiešať. Pri miešaní dávať pozor, aby sa cukor pri miešaní s fámom hneď od začiatku odspodku dokonale zmiešal.
Túto masu dať do formy na ľad a nechať stuhnúť.