Rôsoly
Diel II. / Oddelenie VII. - O rozličných rôsoloch
Čiastka A - Čisté rôsoly
242 Čistenie cukru na rôsoly
Na prípravu čistých a dokonalých rôsolov je potrebná veľká obratnosť a pozornosť. O vyzom mechúre treba poznamenať, že uvarený a precedený má vyzerať ako
čistá voda. Cukor má byť tiež z dobrého druhu. Rôsol nesmie mať veľa vyzieho mechúra, lež sa má v ústach rozpustiť. Preto je potrebné vyskúmať, koľká miera
vyzieho mechúra je potrebná na jeden alebo druhý rôsol, o čom všade bude poznámka. Podľa toho, z čoho rôsoly pozostávajú, delia sa na päť čiastok:
a) z čerstvých voňavých kvetov;
b) z čerstvých štiav;
c) z vína a likéru;
d) z čerstvého zaváraného ovocia;
e) zbité rôsoly.
Cukor na rôsoly sa čistí takto: Z pol bielka vajca sa zbije v karamelovej panve sneh, ktorý sa roztrepe s holbou čistej studničnej vody, pridá sa funt na kúsky rozsekaného rafinovaného cukru, toto sa spolu rozmieša čistou varechou a dá na tuhý oheň. Keď sa začína dvíhať, akoby chcel vykypieť, pridá sa za štyri lyžice studenej vody, nechá sa raz zdvihnúť, zase sa dá doň studenej vody a to sa tri razy opakuje.
Potom sa nechá od jedného boku variť a nečistota z cukru sa zvrchu zberá dierkavou varechou. Keď je cukor ako krištáľ čistý, sníme sa z ohňa, cez čistú servítku sa precedí do misy, odloží sa na chladné miesto a nechá sa zakrytý stáť.
243 Čistenie vyzieho mechúra na čisté rôsoly
Na kúsky potrhaný vyzí mechúr premyť v chladnej vode, dať do čistej nádoby a spolu rozmiešať, pridať 2 lóty fajného cukru a žajdlík studničnej vody, nechať na ohni od jedného boku povoľne variť a čistou varieškou odspodku často miešať, aby neprihorel.
Keď sa všetko rozvarilo, omočiť servítku do studenej vody, cez ňu precediť do čistej misy, odložiť na chladné miesto a nechať zakryté stáť.
244 Rôsol z marcovej fialky
Obtrhať kvietky z marcovej fialky, dať do čistej misy a zakryť, aby vôňa nevytuchla.
Zo 42 dekagramov (3/4 funta) cukru urobiť sirup, horúci vyliať na fialku, zakryté nechať vychladnúť, precediť cez čistú servítku, zľahka vytlačiť doň šťavu z citróna a pridať zavarenú čerešňovú šťavu a pár kvapôk košenily, aby mal peknú farbu.
Pre 12 osôb sa chystajú dve holby rôsola, do čoho sa v lete prichystajú 4, ale v zime 3 lóty vyzieho mechúra, to sa ešte raz precedí cez čistú servítku; do ľadu zapravená forma sa naplní chladnou masou, navrch sa dá tanier, naň ľad a masa sa nechá stuhnúť.
Pred podávaním sa forma vyberie, omočí sa do letnej vody, dosucha sa utrie a vyvráti na misu.
245 Rôsol z voňavých čerstvých ruží
Z voňavých ruží sa nazbiera do misy hodne kvetu.
Tri štvrte funta cukru sa nechá variť s troma žajdlíkmi vody, nečistota sa zvrchu zberá, horúca cukrová tekutina sa vyleje na ruže a zakryté sa odloží nabok.
Po vychladnutí sa pridá košenila, aby mal rôsol ružovú farbu, precedí sa cez servítku, dá sa nazad do misy, z citróna sa vytlačí šťava, pridá sa žajdlík čerešňovej šťavy a 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra. Urobí sa toľko masy, aby forma bola plná. Všetko sa precedí cez servítku, masou sa naplní v ľade zapravená forma a nechá sa rôsolovatieť.
246 Rôsol z voňavého hrozna
Voňavé zrelé hrozno sa čisto oberie a do misy sa rozdlávi v toľkej miere, koľko rôsolu treba.
Z pol funta cukru sa urobí sirup, horúci sa vyleje na hrozno, zakryté sa nechá stáť až do druhého dňa, precedí sa cez čistú servítku, zľahka sa vytlačí šťava a môže sa ešte čistou vodou ovlažiť, aby sa vytlačila sladkosť a vôňa. Všetko sa dá do nádoby, zľahka sa vytlačí šťava z dvoch citrónov a pridá sa toľko košenily, aby tekutina mala ružovú farbu, prileje sa pohár dobrého bieleho vína a pridá sa čisto prichystaný vyzí mechúr. Keď je všetko spolu zmiešané, ešte raz sa precedí cez servítku, forma sa zapraví rovno do ľadu, do nej sa vyleje masa, zakryje sa cínovým tanierom, na ktorý sa dá ľad a nechá sa rôsolovatieť.
247 Jahodový rôsol
Tri žajdlíky dobre dozretých jahôd rozdláviť v mise varechou, zo 14 deka (8 lótov) cukru urobiť sirup a vriaci vyliať na jahody, pevne zakryť a do druhého dňa nechať stáť.
Stolček obrátiť hore nohami, na nohy rozostrieť servítku a uviazať motúzom, pod ňu položiť misu, jahody vyliať na servítku a nechať načisto odtiecť.
Z 28 deka (16 lótov) cukru sa prichystá sirup (na čisté rôsoly sa vždy urobí sirup), zmieša sa so šťavou a košenilou, aby dostal peknú ružovú farbu. Do toho sa pridá za pohár dobrého vína a 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) prichystaného vyzieho mechúra, všetko sa precedí cez čistú servítku a nechá sa vo forme na ľade stuhnúť.
Na čisté rôsoly sú potrebné pekné cifrované formy, takže jedlo okrem chuti získa ešte aj krásy.
248 Malinový rôsol
Tri žajdlíky dozretých malín dať do misy, 14 deka (8 lótov) cukru rozpustiť so žajdlíkom vody a na ohni nechať variť, zberať zvrchu nečistotu, vriace vyliať na maliny, zakryté nechať stáť až do druhého dňa, na servítke nechať odtiecť do misy a ďalej pokračovať, ako už bolo opísané.
249 Višňový rôsol
Tri žajdlíky višieň očistiť a potĺcť v mažiari tak, aby bolo viac kôstok potlčených a dať do misy.
Z ôsmich lótov cukru urobiť sirup, vriaci vyliať na višne, zakryté nechať stáť až do druhého dňa a nechať na servítke odtiecť.
28 deka (16 lótov) cukru prichystať načisto a dať do šťavy.
Keby to nemalo peknú farbu, pridať košenilu, okrem toho citrónovú šťavu a 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra a dbať, aby masa stačila až do vrchu formy. Všetko precediť cez čistú servítku, v ľade položenú formu naplniť a nechať zrôsolovatieť.
250 Čerešňový rôsol
Na tento rôsol sa dávajú horkasté čerešne, pretože mu dodávajú lepšiu chuť.
V ostatnom sa pokračuje podľa známeho predpisu.
251 Marhuľový rôsol
Dvadsať dobre dozretých marhúľ rozkrojiť cezpoly a vybrať kôstky. Pol funta cukru nechať so žajdlíkom vody uvariť a zobrať nečistotu, pridať marhule a nechať pár ráz zvariť, pričom sa nemusí miešať. Tak vyliať na servítku a zľahka potláčať, kým tečie čistá šťava. Všetko naliať do misy, pridať čistého sirupu, 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra a pohár dobrého bieleho vína.
Keby masa nemala peknú žltkastú farbu, pridať do nej prichystanú farbu podľa č. 5, okrem toho vytlačiť do nej citrónovú šťavu, precediť cez servítku a nechať vo forme na ľade rôsolovatieť.
252 Dyňový rôsol
Dobre dozretú žltú dyňu rozkrájať na štvrtky, vyrezať žlté mäso a z dyne krájať rezanky.
Pol funta cukru nechať variť so žajdlíkom vody, zberať zvrchu nečistotu, pridať krájanú dyňu, pár ráz spolu zvariť, zakryté nechať na chladnom mieste vychladnúť, pod sito podložiť misu, masu vyliať na sito a nechať odtiecť, šťavu dať do misy, pridať sirup, ako aj čistý prichystaný vyzí mechúr a precediť cez servítku.
Do ľadu založiť formu, na dva prsty vyše naplniť masou, zakryť tanierom a nechať stuhnúť. Po stuhnutí dať na to krájanú dyňu, na ňu naliať rôsol a nechať stuhnúť. Tak pokračovať, kým sa forma nenaplní a všetko nechať stuhnúť.
Pred servírovaním omočiť formu do letnej vody a vyvrátiť na plytkú misu.
253 Ananásový rôsol so šampanským vínom
Z dobre dozretého ananásu zlúpnuť vrchnú kôrku, pozdĺž napoly rozkrojiť a pokrájať na tenké listy. 35 deka (20 lótov) cukru vyvariť načisto, doň dať ananás a nechať za pár minút spolu variť, vyliať na čisté sito a nechať odtiecť.
Do čistej misy dať sirup, 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) čistého vyzieho mechúra a za fľašu šampanského vína, zmiešať a precediť cez čistú servítku. V ľade zapravenú formu touto masou naplniť na tri prsty zvýše a nechať rôsolovatieť. Po stuhnutí ananásové listy ukladať do venca, poliať rôsolom a po stuhnutí zas naliať masu na tri prsty zvýše, nechať stuhnúť a tak pokračovať, kým sa forma nedoplní a všetko nechať stuhnúť v ľade.
254 Pomarančový rôsol
Na tento rôsol vziať osem šťavnatých pomarančov, dva z nich na cukre zľahka obrajbať, toto nožom zoškriabať a odložiť do čistej nádoby.
Zo štyroch pomarančov natenko skrájať kôrku - pričom biele nesmie byť - a dať do misy.
Z 28 deka (16 lótov) cukru urobiť sirup, vriaci vyliať na kôrky a zakryté nechať vychladnúť.
Z dvoch pomarančov od jedného boku dlabadlom pozorne vyberať prostriedok, aby sa na kôrke neurobila dierka, a odložiť nabok. Zo všetkých pomarančov zľahka vytlačiť šťavu a dať na husté sito, cez ktoré prejde čistá šťava do podloženej nádoby. Do toho pridať z dvoch citrónov šťavu, zmiešať so sirupom a obrajbaným cukrom, pridať 3 lóty vyzieho mechúra, čistého sirupu a pár kvapôk košenily, precediť cez čistú servítku a tým naplniť v ľade zapravenú formu.
Pomaranče, z ktorých sa vybral prostriedok, naplniť zvyšným rôsolom, do ľadu zapraviť a nechať rôsolovatieť.
Pred servírovaním formu omočiť do letnej vody a vyvrátiť na misu. Rôsolom naplnené pomaranče utrieť, cezpoly rozkrojiť, krájať z nich krížalky a nimi rôsol obložiť. Do rôsola, ktorým sa plnia pomaranče, pridať košenilu, aby mal červenú farbu.
255 Citrónový rôsol
Na celú masu vziať dvanásť citrónov. Štyri citróny zľahka obrajbať na cukre a nožom zoškrabať do nádoby. Z ostatných citrónov zrezať natenko kôrku a dať do misy.
Zo 16 lótov cukru urobiť čistý sirup, vriaci vyliať na kôrky a nechať vychladnúť. Zo všetkých citrónov zľahka vytlačiť šťavu, citróny omočiť do čistej vody a ešte raz vytlačiť, všetko zmiešať a pridať 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra. Všetko cez servítku pár ráz precediť načisto, dať do formy v ľade zapravenej a nechať rôsolovatieť.
256 Vanilkový rôsol
Pár tyčiniek vanilky pokrájať nadrobno a dať do misy. 28 deka (16 lótov) cukru čisto vyvariť na sirup, vriaci vyliať na vanilku a zakryté nechať vychladnúť. Do toho pridať žajdlík čistej čerešňovej šťavy, šťavu z citróna, pár kvapôk košenily a 3 lóty vyzieho mechúra. Potom zmiešať, precediť cez čistú servítku, vyliať do formy a nechať rôsolovatieť.
257 Vanilkový rôsol s fámom
Vanilkový rôsol sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu, ibaže sa vynechá čerešňová šťava a citrón.
Rôsol sa dá do pekne cifrovaného ráfu a nechá sa stuhnúť na ľade.
Podľa č. 237 sa urobí vanilkový fám do menšej formy, ako je vyššie menovaný ráf, a oboje sa nechá stuhnúť v ľade.
Pred podávaním sa ráfová forma omočí do letnej vody a vyvráti sa na misu. Prostriedok ráfu sa naplní zvyšným fámom, forma s fámom sa omočí do letnej vody a vyvráti sa do prostriedka rôsolu tak, aby jedno i druhé bolo vidno.
258 Vanilkový rôsol s fámom na iný spôsob
Obidvoje sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu v toľkej miere, aby sa forma vyplnila.
Mandľovým olejom vymastená forma sa zapraví do ľadu, na pol druha prsta výše sa naplní fámom a nechá sa stuhnúť. Ostatným fámom sa forma celkom vyfutruje, t. j. varechou sa po forme uhládza vôkol až po vrch, aby všade bolo rovnako hrubé. Po stuhnutí sa naplní vanilkovým rôsolom a nechá sa stuhnúť. Nakoniec sa vrch doplní fámom.
Pred servírovaním sa forma utrie nasucho, odlúšti sa prstom okolo krajov, dovnútra sa pofúka a vyvráti na misu.
259 Kávový rôsol
21 deka (12 lótov) kávy moka upáliť nažltobrunátno a zomlieť. V dvojholbovom hrnci nechať zvariť čistú vodu, do nej dať kávu a dbať, aby nevykypela.
Po uvarení doliať studenú vodu a nechať vychladnúť. 35 deka (20 lótov) cukru vyvariť načisto, doň scediť kávu, pridať 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) čisto prichystaného vyzieho mechúra a pol žajdlíka čerešňovej šťavy. Všetko zmiešať, precediť cez čistú servítku, vyliať do, formy zaplavenej v ľade a nechať rôsolovatieť.
Čiastka B - Miešané rôsoly
260 Vínny rôsol s červeným šampanským
Na rôsoly, ktoré sa pripravujú s vínom a likérom, je potrebný aj čistý cukor a čistý vyzí mechúr.
Keď sa zmieša cukor s vínom alebo likérom, musí byť vychladnutý, ináč stratí na farbe aj chuti a ostane mútny.
35 deka (20 lótov) cukru podľa č. 242 načisto uvariť a pridať košenilu, aby mal peknú ružovú farbu. Po vychladnutí pridať za fľašu šampanského vína, tri lóty čisto uvareného vyzieho mechúra a citrónovú šťavu, precediť cez servítku, naliať do formy zapravenej v ľade a nechať rôsolovatieť.
261 Rôsol s maraskínovým likérom
24 lótov cukru načisto vyvariť, vyliať do misy a nechať vychladnúť. Do toho pridať 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra a žajdlík likéru, všetko zmiešať, precediť cez servítku a vyliať do formy zapravenej v ľade.
Na cukor sa musí dať toľko vody, aby forma bola plná. Slovom: zo všetkého sa berie v toľkej miere, pre koľko osôb sa rôsol chystá. Rôsoly sa môžu farbiť podľa ľúbosti, alebo môžu aj tak ostať.
Podľa tohto spôsobu sa urobia:
262 Rôsol s orechovým likérom
263 Rôsol s vanilkovým likérom
264 Rôsol s anízovým likérom
265 Punčový rôsol
42 deka (3/4 funta) cukru dať do nádoby, naň naliať vody a načisto vyvariť. Z dvoch citrónov a dvoch pomarančov natenko zrezať kôrky a dať do misy, pridať za lyžicu čaju, na to vyliať vriaci cukor a nechať zakryté stáť. Do toho zo štyroch citrónov a toľkože pomarančov zľahka vytlačiť šťavu, aby nebol mútny. Pridať rumu a 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) vyzieho mechúra, všetko zmiešať, precediť cez servítku, naplniť v ľade zapravenú formu a nechať rôsolovatieť.
266 Biely vínny rôsol s voňavým hroznom
Do vínnych rôsolov je potrebné fajné víno, ktoré dovážajú kupci. Kde toho niet, musí byť dobré aj tunajšie víno.
42 deka (3/4 funta) cukru načisto vyvariť. Z citróna a pomaranča natenko obkrájať kôrky a dať do misy, na to vyliať vriaci cukor a nechať zakryté vychladnúť. Pridať 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) čisto prichystaného vyzieho mechúra a veľký žajdlík bieleho vína, do toho z citróna aj pomaranča zľahka vytlačiť šťavu, všetko zmiešať a precediť cez servítku. Z tejto masy naliať do formy v ľade zapravenej na dva prsty výše a nechať stuhnúť.
Dobre zralé voňavé hrozno všelijakého druhu očistiť, na stuhnutú masu z hrozna urobiť veniec, pokvapkať rôsolom a nechať stuhnúť. Po stuhnutí doliať rôsolu až vyše hrozna a nechať stuhnúť. Potom dať druhú vrstvu hrozna a pokračovať, kým sa forma nedoplní a tak nechať stuhnúť.
267 Citrónový rôsol s čerstvými jahodami(alebo z kompótu)
Pri nasledujúcich rôsoloch je masa taká istá ako pri čistých rôsoloch. Tu sa používa aj čerstvé, aj v pare zavárané ovocie, pričom rôsol má byť čistý. Pri zakladaní do formy sa má zachovávať poriadok a pri miešanom ovocí sa má urobiť z každého osobitný veniec.
Pripravia sa pekné dozreté záhradné jahody aj so stopkami, podľa č. 246 sa urobí rôsol, z neho na pol druha prsta výše sa naleje do formy v ľade rovno postavenej a nechá sa stuhnúť. Jahody sa vôkol do formy položia tak, aby sa nedotýkali formy, to sa pokvapká rôsolom a zase nechá stuhnúť, aby jahody boli celkom zakryté. Po stuhnutí sa zase vôkol kladú jahody, pokračuje sa ako pri prvom rade a tak sa opakuje, kým sa forma nedoplní a všetko sa nechá stuhnúť. Pred podávaním sa forma omočí do letnej vody, utretá sa vyvráti na plytkú misu a dá sa po pečienke na stôl.
268 Ananásový rôsol s miešaným ovocím
Čerstvé zrelé marhule rozkrojiť napoly, hladko zrezať kôrku, ukladať do plytkej nádoby, s tlčeným cukrom nechať povoľne v celosti pariť, odložené nechať vychladnúť a vybrať na sito, aby odtiekli.
Rovnako sa prichystajú dozreté broskyne, jahody so stopkami, voňavé hrozno a na tenké listy pokrájaný ananás.
Podľa č. 253 urobiť ananásový rôsol, ním na pol druha prsta naplniť v ľade zapravenú formu a nechať stuhnúť. Na to položiť marhule hladkou stranou, potom ananás, zas broskyňu a to ukladať vôkol do venca tak, aby sa nedotýkalo bokov formy, ale bolo na malý prst vzdialené. Vedľa toho urobiť veniec z jahôd, vedľa veniec z hrozna, pokvapkať rôsolom a nechať stuhnúť. Potom celé zakryť rôsolom a nechať stuhnúť, na to ukladať jahody do venca, vedľa toho vyplniť ostatnými prídavkami, pokvapkať rôsolom a nechať stuhnúť. Takto pokračovať až do doplnenia formy a nechať stuhnúť.
269 Citrónový rôsol so zaváraným ovocím
Pri tomto rôsole sa rozmýšľa nad tým, ako má byť ovocie vo forme šatírované a vezmú sa na to: zelené mandle, čierne čerešne, ringloty, dule a španielske višne so stopkami. Z každého ovocia (asi fľaša) sa osobitne vyleje na sito a nechá sa odtiecť.
Do formy zapravenej v ľade sa naleje na pol druha prsta výše citrónového rôsolu a nechá sa stuhnúť. Zo zelených mandieľ sa urobí vôkol veniec, povedľa sa pomiešajú čerešne s višňami, do prostriedka sa dajú ringloty, všetko sa pokvapká rôsolom a nechá sa stuhnúť. Po stuhnutí sa doleje rôsol, na to sa pokladú do venca dule, povedľa sa doplní ostatným ovocím, pokvapká sa rôsolom a nechá sa stuhnúť. Takto sa pokračuje, kým sa forma nedoplní a nechá sa rôsolovatieť. Keď je ovocie podľa tohto poriadku pekne pokladené a dá sa na misu, vyzerá veľmi utešene.
270 Štircovaný jablkový rôsol
Na tento rôsol sú potrebné dobré jablká, ale aj rovnakej veľkosti. Prostriedok sa z nich vyberie dlabadlom, obielia sa dookrúhla a dajú sa do nádoby. K nim sa vytlačí z citróna šťava, posypú sa tlčeným cukrom, polejú sa vodou, v celosti sa paria namäkko, nechajú sa vystydnúť v šťave, odtiecť na site a rozdelia sa na dve čiastky. Jedna ostane biela, druhá sa natrie košenilou, aby mala červenú farbu.
V ľade založená forma sa doplní na prst výše pripraveným citrónovým rôsolom, jablká sa kladú vôkol do venca, a to raz biele, raz červené. Všetko sa poleje rôsolom, nechá sa stuhnúť a celkom sa zakryje rôsolom. Tak sa pokračuje, kým sa forma nedoplní, a nakoniec sa doleje rôsolom.
271 Rôsol zbitý s vínom
Nech sa robí akékoľvek jedlo, má sa nad tým premýšľať, aby neprišlo vždy v tej istej forme na stôl, ale čím viac sa mení forma, tým zaujímavejšie účinkuje na človeka a každý je zvedavý, či je jedlo také dobré, ako pekne vyzerá.
Podľa č. 254 sa urobí čistý rôsol a pridá sa k nemu pol fľaše šampanského vína. Keď sa čisto cez sito precedí, rozdelí sa na dve čiastky. Jedna ostane biela, do druhej príde košenila, aby mala peknú farbu.
Forma sa založí do ľadu. Z bieleho rôsolu sa dá polovica do kotlíka na ľad a ustavične sa šibe drôtmi, aby sa dobre penil. Keď začína hustnúť - musí byť tečúci - vyleje sa do formy a nechá sa rôsolovatieť. Zase sa naleje do kotlíka práve toľko z farebného rôsolu a šibe sa drôtmi. Keď sa pení ako prvý rôsol, dá sa na stuhnutý biely rôsol do formy, pričom sa dáva pozor, aby forma rovno stála a aby z každej čiastky rovnaká miera prišla do formy. Do kotlíka sa dá zase bieleho rôsola, tento sa šibe na penu a keď je červený rôsol vo forme dosť stuhnutý, vyleje sa naň, nechá sa rôsolovatieť a tak sa pokračuje ďalej.
Rovnako sa robia čisté rôsoly s likérmi a môžu sa maskírovať zaváraným ovocím.