Zmrzlina
Diel II. / Oddelenie VIII. - O zmrzline (Gefrorenes)
Čiastka A - Mliečne zmrzliny
272 Vanilková zmrzlina
Na mliečne zmrzliny je potrebná dobrá sladká smotánka, ktorá sa pri varení nesmie zvariť. Práve smotánka dá tú chuť, ktorá sa pri mliečnej zmrzline vyhľadáva. Tak ako keď chce dakto piť dobrú kávu, má si zaopatriť dobrú smotánku.
Ako sa pripraví samotná zmrzlina, o tom stojí poučenie v č. 169. Tu iba uvádzame, aké prídavky treba do príslušnej masy.
Tyčinku šťavnatej vanilky pokrájať na drobné kúsky a dať do čistej nádoby, na ňu naliať dve holby sladkej smotánky, nechať spolu pár minút variť, z ohňa odložiť a zakryté nechať vychladnúť.
35 deka (20 lótov) potlčeného a preosiateho cukru miešať s 18 žĺtkami v nádobe štvrť hodiny na penu, rozpúšťať so smotánkou, dať na oheň a ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť, pretože sa nesmie variť. Potom sňať z ohňa a ďalej miešať, aby vychladlo, cez čisté sito precediť do misy a nechať celkom vychladnúť. Túto masu vyliať do piksle zapravenej v ľade, navrch dať čistý papier, zakryť vrchnákom, v ľade krútiť a pokračovať podľa predpisu.
Takto urobená zmrzlina sa musí v ústach ako maslo rozpustiť, takže sa hneď pozná jej ľúbezná chuť. Ak však chrumká medzi zubami, vtedy je celá príprava daromná.
Pred podávaním sa piksľa omočí do studenej vody a utretá sa vyvráti na plytkú misu.
273 Čokoládová zmrzlina
Pokrájať 28 deka (pol funta) vanilkovej čokolády, zvariť žajdlík mlieka, dať doň čokoládu a ustavične miešať, pokým sa celkom nerozvarí. Do toho doliať tri žajdlíky vriacej smotánky a nechať vychladnúť.
Pol funta potlčeného a preosiateho cukru rozmiešať s 12 žĺtkami v nádobe na penu, rozpúšťať čokoládovým mliekom, dať na oheň a ustavične miešať, aby vychladla, precediť cez čisté sito a nechať celkom vychladnúť.
Nakoniec dať masu do piksle zapravenej v ľade a pokračovať ako s inou zmrzlinou.
274 Čokoládová zmrzlina na taliansky spôsob
Funt vanilkovej čokolády posekať na kúsky do nádoby, na ňu naliať žajdlík vody, miešať na ohni, pokým sa nerozvarí, a nechať vychladnúť.
28 deka (pol funta) potlčeného a preosiateho cukru miešať s 18 žĺtkami na penu, pridať čokoládu, rozpustiť dvoma holbami čistej vody a na ohni ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť, pretože sa nesmie variť. Potom masu sňať z ohňa a ďalej miešať, aby vychladla, precediť cez čisté sito do misy a nechať celkom vychladnúť.
Masu dať do piksle založenej v ľade, krútiť ju a keď je napoly zamrznutá, rozmiešať a naplniť poháre, a to vtedy, keď je práve čas servírovania. Táto masa sa nemusí robiť v tejto miere, ale podľa počtu osôb sa urobí viac alebo menej.
Táto zmrzlina sa dáva v letnom čase na olovrant ako občerstvenie.
275 Kávová zmrzlina
28 deka (16 lótov) kávy moka upáliť nažltobrunátno a za ten čas dve holby sladkej smotánky nechať variť v takej veľkej nádobe, aby sa horúca káva mohla do nej vysypať. To pevne zakryť a nechať vychladnúť. (Káva moka sa dáva preto, lebo má čistú arómu.)
42 deka (24 lótov) potlčeného a preosiateho cukru rozmiešať so 16 žĺtkami, do toho precediť smotánku, dať na oheň, odstavenú masu ďalej miešať, precediť cez čisté sito, nechať celkom vychladnúť a nechať v piksle podľa známeho spôsobu zamrznúť.
Káva sa môže nechať usušiť, potĺcť a tak zavariť, no pochybujem, že by mala takú silu.
276 Biela kávová zmrzlina
S pálením kávy a so smotánkou sa zaobchádza podľa predchádzajúceho spôsobu. 42 deka (24 lótov) cukru potĺcť a preosiať. Zo 16 bielkov zbiť v kotlíku tuhý sneh, za ustavičného šibania dávať doň cukor, rozmiešať s kávovou smotánkou, za ustavičného šibania dať všetko na oheň a ďalej šibať. Keby sa malo variť, sňať z ohňa, ďalej šibať, nechať vychladnúť, cez sito precediť do misy, nechať celkom vychladnúť a zamraziť v plechovici.
277 Zmrzlina z páleného cukru (karamelu)
14 deka (8 lótov) potlčeného cukru miešať v čistej nádobe na ohni, pokým nedostane žltobrunátnu farbu. Naň vyliať za pohár chladnej vody a miešať, pokým sa nerozpustí. Tri žajdlíky sladkej smotánky zvariť a spolu zmiešať. 42 deka (24 lótov) potlčeného a preosiateho cukru zmiešať v nádobe so 16 žĺtkami, smotánkou rozpúšťať, dať na oheň a miešať, pokým nezačne hustnúť. Takúto masu do misy precediť cez sito, celkom vychladnuté dať do plechovice a nechať zamraziť.
278 Mliečna zmrzlina s pomarančom
Z dvoch pomarančov fajno zrezať kôrku, aby nebolo na nej nič bieleho, nechať variť dve holby sladkej smotánky, do nej dať kôrky, zakryté odložiť na stranu a nechať vychladnúť. 42 deka (24 lótov) potlčeného a preosiateho cukru rozmiešať v nádobe so 16 žĺtkami, rozpustiť smotánkou, dať na oheň a miešať, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu miešať ďalej, aby vychladla, precediť cez sito do misy, nechať celkom vychladnúť, dať do piksle a často drevenou lopatkou rozrobiť, aby zmrzlina bola ako maslo.
279 Mliečna zmrzlina s citrónom
Z citrónov zrezať kôrky tak, aby nebolo na nich nič biele. Hodiť ich do vriacej smotánky, zakryté nechať vychladnúť a ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
280 Mliečna zmrzlina so škoricou
Tri deka a päť gramov (2 lóty) škorice polámať na kúsky, zvariť tri žajdlíky mlieka, dať doň škoricu, pár minút nechať spolu zvariť a zakryté na strane nechať vychladnúť. 28 deka (16 lótov) potlčeného a preosiateho cukru zmiešať s 12 žĺtkami na penu, rozpúšťať mliekom, dať na oheň a šibať drôtmi, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej šibať, aby vychladla, precediť cez sito a celkom vychladnuté nechať v plechovici mraziť. K takto prichystanej mase sa môže pridať toľko dobrého likéru, aby bolo v zmrzline poznať jeho chuť.
281 Mliečna zmrzlina s lieskovými orechmi
21 deka (12 lótov) lieskových jadier potĺcť v mažiari a pri tlčení podlievať mliekom, aby boli potlčené ako maslo. Tri žajdlíky smotánky rozmiešať s orechmi, na ohni nechať pár minút variť a nechať zakryté na strane vychladnúť. 42 deka (24 lótov) potlčeného cukru rozmiešať so 16 žĺtkami na penu, rozpúšťať cukor cez čistú servítku s precedenou smotánkou, dať na oheň a ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, aby vychladla, precediť cez sito a celkom vychladnutú nechať v plechovici zamrznúť.
282 Mliečna zmrzlina s vlašskými orechami
12 lótov takých jadier, ktoré nemajú potuchnutú vôňu, potĺcť v mažiari a rozpúšťať s mliekom, tri žajdlíky smotánky rozmiešať s orechmi, na ohni za ustavičného miešania nechať pár minút zakryté variť a s vychladnutím pokračovať podľa známeho spôsobu.
283 Mliečna zmrzlina s mandľami
12 lótov očistených mandlí potĺcť v mažiari, pri tlčení rozpúšťať mliekom a s ostatným pokračovať podľa známeho spôsobu.
284 Mliečna zmrzlina s praženými mandľami
Očistiť pol funta mandlí, 8 lótov potlčeného cukru dať do karamelovej panvy a zmiešať s mandľami, na ohni spolu užiariť nažlto, potĺcť v mažiari nafajno a pri tlčení podlievať mliekom. Tri žajdlíky smotánky rozmiešať v nádobe s mandľami, zvariť spolu na ohni, nechať vychladnúť a vyprešovať cez servítku. Pol funta potlčeného a preosiateho cukru rozmiešať so 16 žĺtkami na penu, rozpúšťať mliekom, dať na oheň a ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa odloženú masu miešať ďalej, aby vychladla, precediť cez sito do misy a zamraziť v plechovici. Tak isto sa môže z obidvoch orechov urobiť zmrzlina, keď sa orechy upražia s cukrom. Podľa ľúbosti sa môže do plechovice pridať k zmrzline likér.
285 Mliečna zmrzlina s čerstvými jahodami
Rozmiešať 3/4 funta potlčeného a preosiateho cukru v nádobe so 16 žĺtkami na penu, rozpúšťať s dvoma holbami sladkej smotánky, dať na oheň a ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu miešať ďalej, precediť cez sito do misy, celkom vychladnutú nechať v ľade zamraziť a často miešať, aby masa bola ako maslo. Za ten čas sa veľký žajdlík dobre dozretých jahôd pretrie cez sito a rozmieša sa s pár kvapkami košenily. Keď je zmrzlina dosť tuhá, dajú sa do nej jahody, zmiešajú sa a krútia v ľade. Pred podávaním sa plechovica omočí v chladnej vode a keď sa začne od bokov púšťať, vyvráti sa na misu. Takisto sa urobí:
286 Mliečna zmrzlina s malinami
287 Mliečna zmrzlina s marhuľami
288 Mliečna zmrzlina s broskyňami
289 Mliečna zmrzlina na iný spôsob
Mliečna zmrzlina sa urobí podľa známeho spôsobu. Potrebnú mieru čerstvého ovocia pretrieť cez sito a dať do čistej nádoby na ľad. Do toho dať hodne potlčeného a preosiateho cukru, aby masa bola dosť sladká a všetko miešať. Pred podávaním sa zmrzlina vyvráti na misu a povrchu sa poleje ovocným pyré.
290 Mliečna zmrzlina s ananásom
So zmrzlinou a ovocím sa postupuje tak ako pri jahodách, ale môže sa pripraviť aj takto: Keď sa pretreté ovocie pridá do zmrzliny, nemusí byť tuhé, ale tekuté sa dá do pohárov, pridajú sa kávové lyžičky a servíruje sa podľa ľúbosti medzi jedlami.
291 Mliečna zmrzlina s ruským čajom
Tri žajdlíky smotánky nechať variť na ohni, do vriacej rozmiešať 3 deka a 5 gramov (2 lóty) čaju a zakryté nechať vychladnúť. 24 lótov potlčeného cukru rozmiešať so 16 žĺtkami na penu, rozpúšťať so smotánkou, dať na oheň a ustavične miešať, pokým nezačne hustnúť. Z ohňa vzatú masu ďalej miešať, aby vychladla, pretrieť cez sito, nechať celkom vychladnúť a pridať toľko araku, aby sa dala rozoznať chuť. Takáto masa sa nechá v plechovici zamrznúť.
Čiastka B — Ovocné zmrzliny
292 Zmrzlina z čerstvých jahôd
Do ovocnej zmrzliny sa nemusí variť cukor (sirup), ale cukor sa poseká na kúsky, naň sa naleje chladnej vody a takýto rozpustený cukor sa volá studený sirup. Pri takomto studenom sirupe nestratí zmrzlina svoju ľúbeznú arómu, kým pri varenom viac tratí na chuti. Dobre dozreté jahody pretrieť cez sito, na holbu šťavy funt cukru rozsekať na kúsky a dať do čistej nádoby, naň naliať toľko vody, aby bol celkom zakrytý a nechať dočista rozpustiť. Takýto studený sirup sa urobí pri každej ovocnej zmrzline, zmieša sa so šťavou, doň sa z dvoch citrónov vytlačí šťava a podľa potreby sa pridá alkermeš, keby jahody nemali peknú farbu. Keby bola masa hustá, pridá sa čistej vody, ešte raz sa pretrie cez sito, v plechovici sa zapraví do ľadu, vôkol sa krúti a drevenou lopatkou sa často mieša, ako sa to už opísalo. Ovocná zmrzlina sa musí v ľade dlhšie krútiť a viac soli sa pridá ako pri mliečnej zmrzline.
293 Malinová zmrzlina
So všetkým sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu a hľadí sa na to, koľko masy je potrebné. Podľa toho sa berie i cukor, čo je udané v predchádzajúcej zmrzline.
294 Broskyňová zmrzlina
Dozreté broskyne prekrojiť napoly, vybrať kôstky, obieliť a pretrieť cez sito, z čoho má byť holba šťavy. Z funta cukru urobiť sirup, rozmiešať ho so šťavou, doň vytlačiť z troch citrónov šťavu a pridať toľko košenily, aby masa mala svetločervenú farbu. Všetko pretrieť cez sito a dať do nádoby na ľad.
295 Marhuľová zmrzlina
Dobre dozreté malé marhule prekrojiť napoly, vybrať kôstky, jadierka potĺcť v mažiari, zmiešať s pretretými marhuľami a na chladnom nechať hodinu stáť. Z funta cukru urobiť sirup, s týmto zmiešať marhuľovú šťavu, doň vytlačiť z pár citrónov šťavu a celé pretrieť cez sito. Keby masa bola hustá, pridá sa vody a tak sa nechá zamrznúť.
296 Pomarančová zmrzlina
Na túto zmrzlinu sa vezme osem šťavnatých pomarančov. Pár pomarančov zľahka na cukre obrajbať, nožom zoškrabať a dať do čistej masy. Z ostatných pomarančov zrezať kôrku, pričom nesmie ostať nič bieleho, a dať do nádoby. Pomaranče prekrojiť napoly, vytlačiť z nich šťavu, ešte raz ich zamočiť do vody a vytlačiť, aby v nich neostala nijaká šťava. Z 1 1/4 funta cukru urobiť sirup, zmiešať s pomarančovou šťavou, nechať zakryté hodinu stáť a precediť cez čistú servítku, prepláknuť ju čistou vodou a dobre vytlačiť, aby masy bolo podľa potrebnej miery, prípadne sa môže pridať aj trochu vody. Takúto masu dať do piksle a usilovne v ľade krútiť.
297 Citrónová zmrzlina
Na túto zmrzlinu treba 12 citrónov. Štyri citróny zľahka obrajbať na cukre, z ostatných tenko zrezať kôrku a dať do čistej nádoby, každý prekrojiť napoly a šťavu vytlačiť na kôrky. Zo 70 deka (1 1/4 funta) cukru urobený sirup zmiešať so šťavou, nechať hodinu stáť a ďalej pokračovať podľa už uvedeného.
298 Ananásová zmrzlina
Z dobre dozretého ananásu ošúpať vrchnú kôrku, v mažiari ju potĺcť, primiešať žajdlík čistej vody, dať do čistej nádoby a nechať zakryté stáť. Na kúsky pokrájaný ananás potĺcť s pol funtom cukru, vybrať do misy a zakryté nechať stáť. Z 42 deka (3/4 funta) cukru urobený sirup zmiešať s ananásom a zakryté nechať stáť, doň z dvoch citrónov vytlačiť šťavu, pretrieť cez sito, vodou z potlčených kôrok prepláknuť sito a podľa potreby pridať čistej vody. Za ten čas piksľu zapraviť do ľadu, do nej vyliať masu, usilovne krútiť a okolo plechovice často soľou posýpať, aby zmrzlina bola dobre tuhá. Pri otváraní nádoby dať pozor, aby sa do masy nedostalo zo soli.
299 Ananásová zmrzlina do pohárov
Všetko sa urobí podľa predchádzajúcho spôsobu a masa sa nechá zamrznúť. Z piatich čerstvých bielkov zbiť tuhý sneh, pred podávaním zmiešať so zmrzlinou, z čoho plniť do prichystaných pohárov a k tomu pridať kávové lyžičky. Toto sa servíruje po polievke.
300 Višňová zmrzlina
Dobre dozretých višieň sa prichystá toľko, aby z nich bolo za holbu šťavy. Višne sa potlčú v mažiari aj s kôstkami, vyberú sa do čistej nádoby, nechajú sa za hodinu stáť a pretrú sa cez sito. S týmito sa zmieša sirup urobený z funta cukru, doň sa vytlačí šťava z dvoch citrónov, podľa potreby sa pridá trochu čistej vody, ešte raz sa pretrie cez sito a nechá sa zamraziť.
301 Višňová zmrzlina s vínom do pohárov
Podľa predchádzajúceho spôsobu má byť prichystaná zmrzlina tuhá. Keď má prísť na stôl, rozmieša sa so žajdlíkom frišného bordó alebo s iným dobrým červeným vínom. Tým sa naplnia poháre a tak sa dá na stôl. K tejto zmrzline sa podávajú kotúľky podľa č. 151.
302 Ríbezľová zmrzlina
Od stopiek očistené červené alebo biele ríbezle rozdláviť a cez sito pretrieť do misy. Na holbu takej šťavy vziať 70 deka (1 1/4 funta) cukru, z toho urobiť sirup a zmiešať so šťavou, na to vyliať za žajdlík čistej vody a vytlačiť z citróna šťavu, ešte raz pretrieť cez sito a nechať zamraziť. Keď sa robí zmrzlina z bielych ríbezlí, zafarbí sa košenilou, aby mala svetločervenú farbu. Pretože ríbezle sú kyslé, môže sa podľa potreby dodať ešte sirup. Pri šťavnatých zmrzlinách treba dať pozor, ak by masa bola primastná a nechcela zamrznúť, treba pridať čistej vody, rozmiešať a ďalej krútiť.
303 Čučoriedková zmrzlina
Toľko čučoriedok rozdláviť a cez sito pretrieť do misy, aby bolo z nich za holbu šťavy. Z funta cukru urobiť sirup a zmiešať so šťavou, do toho vytlačiť citrónovú šťavu, potom pretrieť cez sito a nechať v plechovici zamrznúť.
304 Drienková zmrzlina
Takých drienok, ktoré samy popadali zo stromu, nazbierať a cez sito pretrieť do misy. Z funta urobený sirup zmiešať s touto šťavou, do toho z dvoch citrónov vytlačiť šťavu, pridať čistej vody, podľa potreby zafarbiť, precediť cez sito a nechať zamrznúť.
305 Jablčná zmrzlina
Na túto zmrzlinu sú potrebné dobre šťavnaté jablká. Obieliť ich, pokrájať na kúsky, v mažiari potĺcť s cukrom a dať do misy. Vyliať na ne žajdlík čistej vody, vytlačiť na ne šťavu z dvoch citrónov a pridať pohár dobrého bieleho vína. Zo 42 deka (3/4 funta) cukru urobiť sirup, zmiešať ho s predchádzajúcou šťavou, nechať hodinu stáť, precediť cez sito, podľa potreby pridať trochu čistej vody a nechať v plechovici zamrznúť.
306 Hrušková zmrzlina
Obieliť dobre zrelé voňavé hrušky, potĺcť ich v mažiari s hrubým cukrom a vyberať do misy, do toho vytlačiť šťavu z dvoch citrónov a naliať holbu studenej vody. Zo 42 deka (3/4 funta) cukru urobený sirup zmiešať s predchádzajúcou šťavou, nechať zakryté stáť, pretrieť cez sito a nechať zamrznúť.
307 Vanilková zmrzlina na viedenský spôsob
Dve tyčinky vanilky pokrájať na drobné kúsky do misy. 14 deka (1/4 funta) cukru nechať variť s pol žajdlíkom vody, vyliať do misky a nechať cez noc zakryté stáť. Z 28 deka (1/2 funta) cukru urobený sirup zmiešať s predchádzajúcou šťavou, podľa potreby pridať košenily, aby to malo ružovú farbu. Celé precediť cez čistú servítku a nechať v plechovici zamrznúť.
308 Zmrzlina tutifruti
Podľa udaných predpisov sa urobí zmrzlina z pomarančov, citrónov a ananásu. Za ten čas sa v cukre zavárané zelené ringloty, orechy, voňavé hrušky a dulový syr v istej miere pokrájajú na rezanky, zmiešajú sa so zmrzlinou a všetko sa v ľade usilovne krúti, aby dobre stuhlo.
309 Marhuľová zmrzlina s muškátovým vínom
Podľa č. 285 urobenú marhuľovú masu nechať tuho zamrznúť. Pred podávaním otvoriť nádobu, do masy priliať žajdlík muškátového vína, rozmiešať a naplniť poháre.
310 Malinová zmrzlina s maraskínovým likérom
Z malín urobiť dobre tuhú zmrzlinu a pred servírovaním vyliať do nej za pohár maraskínového likéru, chytro spolu rozmiešať a naplniť poháre.
311 Punčová zmrzlina
Podľa č. 294 urobiť dobre tuhú zmrzlinu, do nej pred podávaním zamiešať za pohár araku a toľko isto šampanského vína a naplniť poháre. Takto sa môže každá zmrzlina rozpustiť pred servírovaním.
312 Punčová zmrzlina na rímsky spôsob
Podľa udaného predpisu sa urobí tuhá pomarančová zmrzlina. Z čerstvých šiestich bielkov sa zbije tuhý sneh, doň sa chytro zamieša za kávovú šálku sirupu, rozmieša sa so zmrzlinou a ďalej sa pridá za pohár araku, práve toľko šampanského vína a ananásového sirupu, celé sa dobre rozrobí, naplnia sa tým poháre a chytro sa dá na stôl. Takéto tekuté zmrzliny v pohároch, sa dávajú pri veľkých obedoch po pečienke, inde zase po polievke, a to podľa želania.
313 Zmrzlina z voňavého hrozna
Zo stopiek obraté, dobre dozreté hrozno vytlačiť a šťavu dať do misy. Zo 42 deka (3/4 funta) cukru urobený sirup zmiešať so šťavou, zakryté nechať hodinu stáť a precediť cez čistú plachietku do nádoby. Hrozno, čo ostalo v plachietke, rozmiešať s čistou vodou a vytlačiť ešte raz. Do toho vytlačiť šťavu z dvoch citrónov a pridať košenilu, aby masa mala svetloružovú farbu. Všetko precediť cez šatu a nechať v plechovici zamrznúť.
Čiastka C — Zmrzliny zo zaváraných štiav
Na nasledujúce zmrzliny zo zaváraných štiav sa používa varený sirup. Zavárané šťavy sa dávajú obyčajne do holbových fliaš, preto sa má šťava najprv koštovať, či nie je skysnutá, pretože taká nie je súca. Ak je však navrchu pleseň, zoberie sa a je možné, že hlbšie nie je pokazená. Ide o tieto zmrzliny:
314 Zmrzlina z višňovej šťavy
Na holbu šťavy sa berie funt cukru. Naň sa vyleje voda a nechá sa variť, kým sa dobre nelipká na prsty. V ten čas je dosť vyvarený. Na nasledujúce zmrzliny bude potrebný tretí stupeň cukru podľa č. 13. Šťava z fľaše sa rozmieša s vriacim cukrom, doň sa vytlačí šťava z dvoch citrónov a pridá sa košenila, aby tekutina mala takú farbu, akoby sa urobila z čerstvého ovocia. Toto sa pretrie cez čisté sito, chladné sa dá do nádoby a zaobchádza sa ako s inou zmrzlinou.
315 Zmrzlina z ríbezľovej šťavy
Na jednu fľašu šťavy sa vyvarí funt cukru. Podľa predchádzajúceho spôsobu sa zmieša so šťavou, do nej sa vytlačí šťava z citróna, pretrie sa cez sito, pridá sa košenila alebo alkermeš a dá sa do plechovice.
316 Zmrzlina z marhuľovej šťavy
Funt cukru s trochou vody dať na oheň, zvrchu zberať nečistotu, cukor vyvariť do druhého stupňa a zmiešať so šťavou, do toho vytlačiť šťavu z citróna a pretrieť cez sito. Keby bolo husté, môže sa rozriediť vodou. Takto pripravená masa sa nechá zmraziť.
317 Zmrzlina z malinovej šťavy
Z funta cukru urobiť sirup, zmiešať so šťavou a pridať alkermeš, aby zmrzlina mala peknú farbu. Potom pretrieť cez sito a nechať zmrznúť.
318 Zmrzlina z jahodovej šťavy
S cukrom sa zaobchádza podľa predchádzajúceho spôsobu. Sirup sa zmieša so šťavou, pridá sa alkermeš, pretrie sa cez sito a nechá sa zmraziť.
319 Miešaná (melírovaná) zmrzlina
Miešaná zmrzlina sa robí podľa toho, koľkorakú zmrzlinu chceme mať, teda trojakú, štvorakú atď., pričom sa prichystá každá osobitne v menšej miere. Keď sú všetky sorty prichystané, dá sa najprv jedna naspodok, potom druhá, tretia atď. a pri vkladaní sa každá zmrzlina dorovna uhladí. Takto uloženú zmrzlinu v dobre osolenom ľade treba krútiť, pred servírovaním utretú piksľu omočiť do studenej vody a vyvrátiť na hlbšiu misu.
320 Miešaná zmrzlina na iný spôsob
Keď sa nemôže každá zmrzlina urobiť osobitne, odpomôže sa týmto spôsobom: Keď je jedna zmrzlina hotová, dá sa čistá plechová forma do zasoleného ľadu, do tej istej formy sa dá urobená zmrzlina a príde navrch. Potom sa urobí druhá zmrzlina a hotová sa dá do formy na predchádzajúcu, tak sa urobí aj s treťou atď., kým sa nedoplní forma, ktorá sa celkom zahrabe do ľadu, zasolí a na to sa pozor dá, aby neprišla voda do formy. Pred podávaním formu omočiť do vody, utrieť a vyvrátiť na misu.