Cesto
Diel II. / Oddelenie IX. - O drožďovom ceste a tečúcej cestovej mase
321 Trená jemná bábovka (baba)
Nasledujúce baby (Kugelhupf) sú obľúbené od starodávnych čias a aj teraz ešte majú mnohých milovníkov. Bola by preto škoda, keby baby zakapať mali.
Nechať rozpustiť 56 deka (funt) čerstvého masla, cez sitko precediť do vajdlinga a drevenou varechou pol hodinu miešať na penu, aby toho bolo ešte raz toľko.
Pri miešaní žĺtky dávať takto: do masla dať jeden žĺtok a za varešku múky, pričom ustavične miešať. K tomu odvážiť 42 deka (24 lótov) hladkej suchej múky, k predchádzajúcemu pridať za lyžicu tlčeného cukru, posoliť, dodať 7 deka (4 lóty) rozpustených kvasníc, zas žĺtok, za variešku múky a tak pokračovať, pokým žĺtky a múka nebudú zmiešané.
Očistiť 21 deka (12 lótov) hrozienok, zo šiestich bielkov zbiť tuhý sneh, doň dať 6 lyžíc dobrej sladkej smotánky a chytro rozrobiť, do predchádzajúceho zľahka zamiešať, aby všetko bolo zamargarírované.
Bábovkovú formu vymastiť čistým maslom a poprášiť múkou, dopoly naplniť a nechať na teplom mieste stáť, pretože cesto musí až dovrchu formy vybehnúť. Nakysnuté položiť na plech a nechať povoľne piecť v neveľmi horúcej peci vyše hodiny.
Pri pečení sa s formou pozorne zaobchádza, aby sa nestriasala, ináčej baba dostane diery. Bábovka sa nechá upiecť nažltobrunátno, vyvráti sa na sito a zahorúca sa posype vanilkovým cukrom. Vychladnutá sa pokrája tak, aby na mise bola v celosti postavená.
322 Zbitá bábovka na iný spôsob
Rozmiešať 28 deka (16 lótov) čerstvého masla na penu, do nej dať jedno celé vajce, deväť žĺtkov jeden po druhom, za lyžicu tlčeného cukru, trochu soli, 42 deka (24 lótov) fajnej múky, 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) kvasníc a za šálku letnej sladkej smotánky. Všetko sa vybúcha varechou dovysoka, pokým sa nerobia mechúre a cesto sa nedelí od varechy. Nakoniec sa do toho zamieša 21 deka (12 lótov) očistených malých i veľkých hrozienok. Týmto sa dopoly naplní maslom vymastená a pomúčená forma a nechá sa kysnúť až dovrchu. S pečením sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sa robí viac masy, musí sa zapraviť do viacerých foriem.
323 Miesená bábovka
Do vajdlinga sa preoseje jeden funt múky a do prostriedka sa urobí jamka, 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) kvasníc sa rozpustí s mliekom, rozmieša sa s múkou a nechá sa na teple kysnúť.
Za ten čas sa rozpustí 21 deka (12 lótov) čerstvého masla, toto, ako aj šálka mlieka, dve celé vajcia, dva žĺtky, lyžica tlčeného cukru a trochu soli sa pridá do cesta, dobre sa vymiesi, nakoniec sa pridajú malé aj veľké hrozienka, a keď sa cesto oddeľuje od ruky a misy, naplní sa ním vymastená forma dopoly, nechá sa na teplom až dovrchu kysnúť a s pečením sa pokračuje podľa predchádzajúceho predpisu.
Upečená bábovka sa vyvráti na sito, zahorúca sa posype cukrom a po vychladnutí sa rozkrája na kúsky. Na misu sa zloží servítka a na ňu sa položí bábovka v celosti.
Prevarí sa sladká smotánka, rozmieša sa pár žĺtkov s vanilkovým cukrom a rozšprudlujú sa so smotánkou. Toto sa v meštianskych domoch dáva v šálke k babe na stôl.
324 Bábovka na poľský spôsob
Táto bábovka sa robí z nasledujúcich prídavkov: 1 kilogram a 12 deka (2 funty) fajnej múky, šesť lyžíc pivných kvasníc (keď ich dostať, sú omnoho lepšie ako terajšie fabrikované), lót soli, 5 deka a 2 1/2 gramu (3 lóty) tlčeného cukru, 16 vajec, 5 verdúnkov čerstvého masla, 28 deka (16 lótov) veľkých a malých hrozienok, 3 deka a 5 gramov (2 lóty) citronátu, na koniec noža vodou rozpustený fajný šafran, sladká smotánka a za šálku dobrého vína.
Preosiatu múku dať do nádoby na teplo a vziať z nej pol funta do inej nádoby, do prostriedka urobiť jamku, kvasnice rozmiešať s letnou vodou, celé varechou miešať, povrchu posypať múkou a zakryté nechať kysnúť.
Potom pridať ostatnú múku aj so spomenutými prídavkami, a síce do urobenej jamky v ceste dať soľ, cukor, vajcia a smotánku, všetko vymiesiť, cesto rozložiť, do prostriedka dať víno, šafran, hrozienka a iné prichystané veci, spolu rozrobiť, cesto vymiesiť všade rovnako a dať do vymastenej a múkou vysypanej formy a odložiť na teplo. Nechať kysnúť a nakoniec upiecť.
Pretože táto masa veľmi nabehne, musí sa piecť vo viacerých formách.
325 Bábovka na francúzsky spôsob
Na tablu dať jeden funt fajnej múky, do urobenej jamky dať 35 deka (20 lótov) na kúsky potrhaného čerstvého masla, 6 žĺtkov, dve celé vajcia, za šálku smotánky, dve lyžice na pomaranči obrajbaného cukru, tri lyžice kvasníc a trochu soli. Všetko zmiesiť a dobre vyrobiť, pokým sa mechúre nerobia.
Za ten čas očistiť 21 deka (12 lótov) veľkých aj malých hrozienok, tieto, ako aj šesť jedácich lyžíc dobrého vína pridať nakoniec do cesta, všetko dobre rozrobiť, vo vymastenej a múkou posypanej forme nechať kysnúť, povoľne upiecť, vyvrátiť na sito a zahorúca posypať tlčeným cukrom.
326 Francúzsky kúchoň a la Mazarin
Na túto masu je potrebné: 56 deka (1 funt) fajnej múky, 42 deka (3/4 funta) čerstvého masla, tri lyžice na pomaranči obrajbaného cukru, 4 lyžice kvasníc a žajdlík smotánky.
Z jednej čiastky múky sa urobí predmládka a nechá sa kysnúť. Potom sa pridá ostatná múka, ako aj na kúsky pokrájané maslo, šesť celých vajec, smotánka a cukor. Vymiesi sa, pokým sa mechúre nehádžu.
Potom sa vymastí forma, ktorá má na dlaň vysoký ráf, posype sa múkou, dá sa do nej masa, nechá sa kysnúť a povoľne upiecť nažlto.
Upečený kúchoň sa nechá za pár minút stáť. Za ten čas sa prichystá maraskínového likéru, k nemu sa dá sirupu a pár lyžíc vody, zreže sa vrch kúchňa v celosti, kúchoň sa dobre ovlaží likérom, naň sa zase položí zrezaný vrch, nechá sa v peci zohriať, vyvráti sa na misu, pokrája sa na kúsky a teplý sa dá na stôl.
327 Lipský kúchoň (Leipziger)
Na penu rozmiešať 3/4 funta čerstvého masla a doň dávať 14 žĺtkov jeden po druhom. V mažiari nafajno potĺcť 24 lótov očistených mandlí a dať do vajdlinga, pridať 28 deka (16 lótov) tlčeného cukru, 6 celých vajec a toto zmiešať.
Potom obidve masy dať dovedna, pridať štyri lyžičky kvasníc, za pohár dobrého vína, tlčený muškátový kvet, na pomaranči obrajbaného cukru, trochu soli a 21 deka (12 lótov) múky. Všetko dobre zmiešať, na teplo položiť vo vymastenej a múkou posypanej forme a nechať kysnúť.
Nakoniec nechať za hodinu povoľne piecť nažlto, vyvrátiť na sito a zahorúca posypať pomarančovým cukrom.
328 Saský kúchoň
Rozmiešať funt čerstvého masla na penu, pridať 16 žĺtkov jeden po druhom, taktiež 10 deka a 5 gramov (6 lótov) tlčeného cukru, muškátového kvetu, trochu soli, 10 deka a 5 gramov (6 lótov) očistených a na rezance pokrájaných mandlí, toľko isto citronátu, žajdlík smotánky, za štyri lyžičky kvasníc a 21 deka (12 lótov) fajnej múky. Všetko spolu rozrobiť, zo 6 bielkov zbiť tuhý sneh a nakoniec zľahka zamiešať do predchádzajúceho.
Týmto naplniť vymastenú a múkou posypanú formu, nechať kysnúť na teplom mieste a potom za hodinu povoľne piecť nažlto, vyvrátiť na sito a po vychladnutí obtiahnuť glazúrou podľa č. 27.
329 Cisársky kúchoň
Funt masla miešať na penu, doň dať 14 žĺtkov jeden po druhom, 6 lótov tlčeného cukru, za štyri lyžice kvasníc, 42 deka (24 lótov) tajnej múky a žajdlík smotánky, všetko dobre spolu rozrobiť, vymastenú a múkou posypanú furmu naplniť, nechať na teplom kysnúť a za pol druhej hodiny nechať piecť.
330 Apoštolský kúchoň (brioš)
Z dvoch funtov fajnej múky vziať 28 deka (1/2 funta) do nádoby. Rozmiešať 6 lyžíc čerstvých kvasníc s letnou vodou, urobiť preodmládku, povrchu posypať múkou a nechať zakryté na teplom kysnúť. Keď sa to dovysoka zdvihlo a dolu spadlo, nechať ešte raz napuchnúť. Ostatnú múku dať na tablu, váľkom rozrobiť s piatimi verdúnkami čerstvého masla, do prostriedka urobiť jamku a do nej dať 16 žĺtkov, trochu soli, za dve lyžice tlčeného cukru a žajdlík sladkej smotánky. Toto spolu zložiť a rozrobiť, pokým nehádže mechúre a neoddeľuje sa od tably.
Potom zmiesiť dookrúhla, čistú plachtičku posypať múkou, do nej celkom zakrútiť cesto a zakryté položiť v mise na chladné miesto, avšak v lete nechať na ľade cez noc až do druhého dňa. Takéto cesto dať na múkou posypanú tablu, trochu rukou roztľapkať a zakryté dať nazad na misu.
Za ten čas vykúriť pekárnu pec a vyčistenú zapchať, aby mala všade rovnakú horúčosť.
Z cesta jednu čiastku odrezať a z nej urobiť okrúhly láblik, položiť na pomastený papier na plech, cez prostriedok vytlačiť jamku a celý pomastiť vajcom. Odrezané cesto rozšúľať dookrúhla, do jamky zatlačiť, pomastiť vajcom, vôkol zatlačiť chrbtom noža (nie však pozarezúvať), dať s plechom do pece, pec zapchať, aby kúchoň riastol dovysoka.
V ulahodenej peci sa má takýto kúchoň piecť za päť štvrtí hodiny. Kto nechce mať brioš v celosti, môže ho porezať na rovnaké lábliky, porovnať dookrúhla na spôsob žemle alebo podlhovasto, pomastiť vajcom a poriadne upiecť. Tento kúchoň je najpríhodnejší k čaju alebo ku káve.
331 Sliezsky kúchoň
Celá masa sa skladá z nasledujúcich prídavkov: z 1 funta fajnej múky, 10 lótov čerstvého masla, 5 žĺtkov, 2 lótov tlčených mandlí, 4 lótov cukru, žajdlíka smotánky, 3 lyžíc kvasníc a trochy soli.
Kvasnice rozpustiť mliekom, zo 1/4 funta múky urobiť preodmládku, posypať ju múkou a zakrytú nechať na teplom mieste kysnúť. Za ten čas rozmiešať maslo so žĺtkami na penu, pridať mandle, cukor, soľ, ostatnú múku a smotánku, všetko dobre rozrobiť, pridať vykysnuté cesto, všetko zmiešať, múkou posypať a zakryté na teplom nechať hore rásť.
Potom cesto vybrať na pomúčenú tablu, zľahka dookrúhla porovnať, vôkol pozatláčať prstom a nechať zakryté na teplom kysnúť.
Za ten čas rozmiešať 8 lótov masla na penu, pridať 8 lótov cukru, 4 lóty múky a 8 lótov drobno krájaných mandlí, toto dobre rozmiešané rozotrieť po vrchu cesta, okrúhlym drievkom popichať po celom, v peci za hodinu nechať nažlto povoľne piecť, zahorúca posypať potlčeným cukrom so škoricou a vychladnutý pokrájať na kúsky.
332 Koláče
Funt fajnej múky dať do vajdlinga a na teplo. 12 lótov čerstvého masla rozmiešať na penu, pridať dve celé vajcia, 4 žĺtky jeden po druhom, za 4 lyžice cukru, trochu soli, žajdlík zohriatej sladkej smotánky a precediť doň 3 lyžičky rozmiešaných čerstvých kvasníc. Všetko zmiešať s múkou, urobiť fajné cesto a dať dohromady, múkou zakryť a nechať na teplom mieste kysnúť.
Napoly vykysnuté dať na múčnu tablu, rozkrojiť dookrúhla alebo na dvoje, rozšúľať, spliesť bosmanec, nechať na plechu kysnúť, pomastiť vajcom, posypať hrubým cukrom a upiecť nažlto.
333 Rožky
Na ne treba vyššie spomenuté cesto.
Napoly vykysnuté sa dá na pomúčenú tablu, vyvaľká sa na pol malého prsta zhrúbe a na štyri prsty šíre, poreže sa na trojuhlasté kúsky, pomastí sa vajcom. Na prostriedok každého sa položí kúsok lekváru, z uhla sa skrúti a zohne sa na rožok. Kúsky sa kladú na plech jeden vedľa druhého a tak sa pokračuje, pokým trvá cesto.
Servítkou zakryté rožky sa nechajú kysnúť na teplom mieste, vajce sa roztrepe s tlčeným cukrom, tým sa rožky povrchu pomastia a vo voľnej peci sa nechajú upiecť nažlto.
334 České koláčiky
Podľa predchádzajúceho spôsobu urobené cesto pokrájať na okrúhle lábliky, klásť na plech a nechať na teplom mieste vykysnúť.
Do vykysnutého urobiť na prostriedku jamku, v cukre zavárané višne nechať na site odtiecť a klásť do jamiek, celé pomastiť cukrom s rozmiešaným vajcom, očistené mandle pokrájať na fajné rezance, posypať povrchu a upiecť nažlto.
335 Holandské vafne so smotánkou
Nasledujúce prípravy sa robia z tekutého cesta, ktoré sa líši od predchádzajúceho tým, že sa rozpúšťa sladkou aj kyslou smotánkou a mliekom.
Železá, v ktorých sa tieto masy pečú, sú trojaké:
a) hlboko vyrezané s jamkami,
b) fajné železá pod menom portugalské železá,
c) so všelijakými povyrezovanými figúrami, v ktorých sa oblátky (holipne) pečú.
Keď sa železá majú použiť, vyutierajú sa čistou šatou, na obidve strany sa rovnako rozpália na ohni a vymastia sa čerstvou slaninou.
Vafne sa majú na plameni piecť, a síce: keď je železo rozpálené, naleje sa doň toľko z masy, aby sa celkom vyplnilo, a to sa z obidvoch strán vypečie nažlto. Zo železa vytlačené cesto sa zoškriabe nožom, s pečením sa pokračuje, pokým masa stačí, a vypečené kúsky sa rozkladajú na plech. Ak je lekvár hustý, rozpustí sa vodou, doň sa omáča malá štetôčka, a ňou sa vafne natierajú. Skladajú sa po dve a cezpoly prekrojené kladú sa na misu. Tieto vafne sa robia takto: Pol funta čerstvého masla rozmiešať na penu, dať doň 12 žĺtkov jeden po druhom a za lyžicu cukru, trochu posoliť, rozmiešať s holbou dobrej sladkej smotánky, pridať 12 lótov múky, z 12 bielkov zbiť tuhý sneh, zľahka zamiešať k predchádzajúcemu a upiecť.
336 Holandské vafne so smotánkou na iný spôsob
20 lótov čerstvého masla rozmiešať na penu, dať doň 15 žĺtkov jeden po druhom, 24 lótov múky a za lyžicu cukru, posoliť, rozpúšťať s holbou sladkej a s holbou kyslej smotánky, zo všetkých bielkov zbiť tuhý sneh, nakoniec zľahka zamiešať do predchádzajúcej masy a upiecť.
337 Vafne s kvasnicami
Jeden funt fajnej múky dať do vajdlinga, pridať 3 celé vajcia, 4 žĺtky, 4 lyžice kvasníc, 16 lótov rozpusteného masla, 2 lóty na citróne obrajbaného cukru, trochu soli, žajdlík smotánky a za kalíšok rumu. Všetko spolu zmiešať na tekutú masu, nechať na teplom a upiecť.
338 Flamandské vafne
Rozpustiť 1/2 funta čerstvého masla, pridať 1/2 funta fajnej múky, 9 žĺtkov, žajdlík sladkej a toľko isto kyslej smotánky, všetko rozmiešať, ďalej pridať 3 lyžice cukru, z citróna drobno pokrájané kôrky a trochu soli. Zo všetkých bielkov zbiť tuhý sneh, nakoniec zľahka do predchádzajúceho zamiešať a upiecť.
339 Viedenské holipne (kotúľky)
12 lótov bielej múky dať do nádoby, 6 lótov očistených mandlí potĺcť s vajcom nafajno, 6 lótov cukru obrajbať na citróne a vytlačiť šťavu a pridať ďalej 6 vajec a za 6 lyžíc kyslej smotánky. Všetko rozmiešať, s mliekom rozpúšťať a nakoniec pridať 6 lótov rozpusteného masla.
Z tejto masy dávať do rozpáleného železa, upečené kúsky skrúcať na okrúhle drievko a podľa vôle naplniť fámom.
340 Portugalské vafne
Rozmiešať pol funta čerstvého masla na penu, pridať pol funta na citróne obrajbaného a potlčeného cukru, 9 žĺtkov jeden po druhom, toto miešať štvrť hodiny a pridať ešte pol funta fajnej múky.
Z bielkov zbiť tuhý sneh, nakoniec zľahka primiešať do predchádzajúcej masy a upiecť v uvedenom portugalskom železe.
341 Portugalské vafne na iný spôsob
V mažiari nafajno potĺcť pol funta očistených mandlí a pri tlčení pridávať vajce, aby boli fajné ako maslo.
Masu urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu, zmiešať s mandľami a pokračovať podľa známeho spôsobu.
342 Holipne
Na ne treba 2 lóty fajnej múky, 1/2 lóta tlčenej škorice, 4 lóty čerstvého masla, žajdlík mlieka, 4 lóty cukru a celé vajce.
Múku v nádobe rozrábať s mliekom, aby neboli hrčky, potom pridať rozpustené maslo a spomenuté prídavky. Z takto urobenej masy piecť holipne a okrúcať na drievko.
343 Holipne s vínom
Masa sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu, lenže sa namiesto mliekom rozrobí cesto bielym vínom a pridá sa o 4 lóty viac cukru.
344 Saské holipne
Na ne je potrebné: funt fajnej múky, 16 lótov tlčeného cukru, 16 lótov rozpusteného masla, dve celé vajcia, päť žĺtkov, na citróne obrajbaný cukor, trochu škorice a soli. Toto rozmiesiť na masu, ktorá nemá byť tekutá, porobiť kôpky, dávať do rozpáleného a vymasteného železa, utlačiť a upiecť nažltobrunátno.
Upečené kúsky sa môžu skrúcať alebo nechať rovno, cukrom posypať, poklásť na servítku položenú v mise, zo sladkej smotánky urobiť fám a osobitne v šálke dať na stôl.
345 Mandľové hoblinky (Hobelschatten)
V mažiari potĺcť 14 lótov očistených mandlí a pri tlčení pridávať bielok, aby boli potlčené ako maslo. Tieto mandle, ako aj 20 lótov potlčeného a preosiateho cukru dať spolu do vajdlinga, pridať ružovú šťavu podľa č. 2 a kus s cukrom potlčenej vanilky. Všetko rozmiešať s bielkami tak, aby sa masa dala po plechu natenko rozotrieť. Čistý plech najprv zohriať, potrieť zľahka voskom a upiecť nažlto.
Keď začína žltnúť, porežú sa z nej kúsky (štráfy) na prst šíre a na piaď zdĺže, dajú sa nazad do pece a plech sa z pece vytiahne natoľko, aby sa mohli kúsky zberať a na variešku chytro okrúcať, že vyzerajú ako hobľovance.