Zaváranie
Diel II. / Oddelenie X. - O cukrovom zaváraní ovocia
Čiastka A - O zaváraní slivák, mandlí, orechov, čerešieň a višieň
346 Zelené mandle zavárané v pare
Pred tridsiatimi rokmi boli by kuchári draho zaplatili, keby ich bol dakto priučil zaváraniu ovocia. V nijakej nemeckej kuchárskej knihe sa nenachádzajú dokonalé predpisy, podľa ktorých by sa dalo ovocie dobre zavariť. Príčina toho je, že cukrári (Zuckerbäcker) v tajnosti držali celý postup pri zaváraní ovocia, takže sa na to prišlo len po čase.
Pri ovocí, ktoré sa berie na zaváranie, má sa brať ohľad na troje, a síce: a) Akékoľvek ovocie nesmie byť ani celkom dozreté, ani privčas zobraté zo stromu. b) Ovocie má pochádzať z dobrého plemena (fajty, sorty), má byť pekné a zdravé. c) Cukru sa musí dať toľko, koľko je potrebné, nesmie sa teda veľmi s ním gazdovať.
Mnohí hovoria, že zaváranie vyžaduje mnoho cukru, ale nemyslia na to, aký osoh má človek z takého ovocia. Často chorý nemôže požívať nijaké jedlo a lekár mu predpíše ovocie. Doista sa ono zíde, keď je v stave udržať človekovi život. Pre zdravého tiež donáša osoh, pretože sa často môže namiesto večere užívať (a nie je potrebné variť) a také ovocie sa drží aj viac rokov.
Vyprázdnené fľaše sa čisto umyjú a položia na bezpečné miesto, kde sa nepobijú, aby slúžili i na viac ráz. Pretože sa pri zaváraní fľaše dávajú do pary, nesmú mať nijaké pukliny, inak by sa rozpukli, čo prináša dvojnásobnú škodu.
Mandle sú prvé ovocie na zaváranie a pri nich treba dávať pozor, aby neboli drevnaté. Miera sa nemôže udať, pretože závisí od toho, do koľkých fliaš sa bude zavárať.
Na čistenie sa urobí dobre tuhý lúh z bukového alebo dubového popola, a síce deň predtým, aby sa dobre vyčistil. Na mandle v nádobe sa naleje čistého lúhu, to sa dá na oheň a často sa mieša. Keď začínajú mandle vlnovatú kožtičku púšťať, odcedia sa, na tablu sa rozostrie handra, na ňu sa vysypú, šata sa spolu zloží a mandle sa medzi rukami mädlia, kým nebudú celkom hladké. Tak ostanú pekne zelené aj hladké. Potom sa dajú do chladnej vody a ďalej sa pokračuje s umývaním, kým nebudú všetky čisté.
Na oheň do medeného kotlíka sa dá tečúcej vody a za pohár vínneho octu. V tom sa nechajú mandle uvariť, zložia sa z ohňa, zakryté sa nechajú na chladnom mieste vychladnúť a vyberú sa do studenej vody v hrnčenej mise.
Na funt cukru v nádobe sa nalejú tri žajdlíky vody, nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota, na sito vybraté a odcedené mandle sa dajú do cukru, nechá sa do pár kochlov variť, vyleje sa do hrnčenej misy a papierom zakryté sa na chladnom nechá stáť až do druhého dňa, aby mandle boli v cukrovej vode dosť poomáčané.
Podľa miery mandlí sa dá do nádoby cukor, naň sa naleje voda, nechá sa variť a zvrchu sa zberá nečistota. Za ten čas sa mandle vyberú na sito, cez servítku precedený cukor sa pridá k tomuto druhému cukru a nechá sa natoľko variť, aby sa lipkal na prsty. Potom sa dá nabok a nechá sa vychladnúť.
Mandľami sa naplnia fľaše, ale nie celkom dovrchu, na mandle sa naleje toľko cukru, aby boli zakryté, a síce na dva prsty odvrchu. Na vrch fliaš sa dá handrička s čisto premytým mechúrom, čo sa pevne motúzom pár ráz zaviaže a mechúr sa od motúza obstrihá na prst šíre, aby sa spod motúza pri varení nevyšmykol.
Nádoba (kotlík), do ktorej prídu fľaše, má byť dosť vysoká a má mať široké dno, aby do nej postavené fľaše von netrčali. Naspodok po celom dne sa dá slamy, na tú sa pokladú fľaše jedna vedľa druhej a naleje sa studenej vody, aby fľaše boli v nej vyše poly zanorené. Navrch sa zastrie mokrá handra, nádoba sa dá na oheň, aby všade bola rovnaká horúčosť, nechá sa povoľne zohrievať a povoľne len 8 minút variť. Potom sa zoberie z ohňa, celkom sa zakryje, aby para von nevyšla a nechá sa vychladnúť. Fľaše sa povyberajú, očistia, no nesmú sa pritom obracať, aby mechúr ostal suchý. Potom sa položia na chladné miesto, a aby myši mechúr nepožrali, vrch sa zaviaže čistým papierom.
Tento predpis platí pre každé ovocie, ktoré sa v pare zapráva.
347 Zelené mandle zavárané v cukre
Mandle sa prichystajú podľa predchádzajúceho spôsobu.
Na funt mandlí sa vezme do nádoby 28 deka (1/2 funta) cukru, naň sa naleje žajdlík vody, nechá sa na ohni variť a zvrchu sa zberá nečistota.
Mandle zavariť do cukru, nechať pár kochlov vyhodiť, odložiť z ohňa, zakryť čistým papierom, za 24 hodín nechať stáť na chladnom a vybrať na sito.
Podľa miery mandlí vziať do nádoby cukru, naň naliať vodu a nechať na ohni variť. Cukor z mandlí precediť k tomuto cukru a zberať zvrchu nečistotu. Keď sa cukor lipká na prsty, nechať na chladnom mieste vychladnúť, dať doň mandle, zakryť papierom a nechať za 24 hodín stáť.
Takto sa pokračuje do tretieho rázu, podľa potreby sa pridá cukru, na štvrtom ráze sa mandle vyberú na sito, cukor sa prevarí, mandle sa dajú do fliaš, na ne sa vyleje studený cukor a potom sa zaviaže papierom.
Mandle sa môžu pripraviť aj tak, že sa cukor vyvarí dva razy, mandle sa dajú do fliaš, zaplnia sa cukrom, zaviažu sa mechúrom a tak sa dajú do pary.
348 Sušené zelené mandle
S mandľami sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu.
Mandle môžu v cukre stáť dlhšie a keď je cukor na mandliach nalepený, vyberú sa na sito a nechajú sa odtiecť. Na liesku sa rozostrie papier, naň sa porozkladajú mandle a nechajú sa schnúť na letnom mieste. Každý druhý deň sa prevracajú a keď sa robí cukrová kôročka, dajú sa na druhý papier, posypú sa hrubým cukrom, uschnuté sa zoberú na sito a nechajú sa za pár dní stáť.
Do škatule sa naspodok dá papier, po ňom sa porozkladajú mandle, na to zas papier a tak sa pokračuje ďalej. Škatuľa sa odloží na suché miesto.
Zvyšný cukor sa dá do čistej fľaše, ktorá sa zaviaže, a drží sa na chladnom. Keď sa zavára druhé ovocie, zmieša sa so sirupom.
349 Zelené pôľky (egreš) zavárané v cukre
Všetko sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sa k tomu pridá cukru, naleje sa naň vody, pri varení sa zberá nečisté, k tomu sa precedí cukor z egreša a spolu sa zvarí. Keď sa lepí na prsty, nechá sa vychladnúť, chladný sa vyleje na egreš a ďalej sa pokračuje ako s mandľami (podľa predpisu na mandle). Keď sa pôľky obárajú v kotlíku, treba na veľmi voľnom ohni často pohybovať odspodku, aby nepopukali.
350 Zelené bystrické slivky v pare
Keď slivky začínajú bronieť, natrhajú sa aj so stopkami, obrežú sa z koncov a dajú sa do studenej vody.
Do kotlíka naliať tečúcej vody v toľkej miere, koľko je slivák, dať na oheň, pridať pár lyžíc vínneho octu a slivky, ktoré majú byť vodou celkom zakryté, odspodku pohýbať drevenou varechou, aby vrchné prišli naspodok, povoľne sa rozhrievali, zvnútra sa rozohriali, no nepopukali.
Potom zobrať z ohňa, zakryť papierom, na chladnom mieste celkom nechať vychladnúť a vybrať do studenej vody.
Do nádoby dať pol funta cukru, naliať naň vody a z toho urobiť tenký sirup, doň zavariť slivky, pár kochlíkov nechať vyhodiť a potom vybrať do hrnčenej misy. Keď sú všetky obvarené, vyliať na ne sirup, v ktorom musia byť dobre zanorené, zakryť papierom a nechať až do druhého dňa na chladnom mieste stáť.
Podľa počtu slivák sa má urobiť patričná miera sirupu, slivky sa vvberú z cukrovej vody na sito a nechajú sa odtiecť, ukladajú sa so stopkou jedna na druhú do fliaš, na ne sa naleje chladný sirup a v ostatnom sa pokračuje podľa známeho predpisu.
351 Príprava vareného cukru (sirupu) na zaváranie ovocia
Kde sa zavára z každého ovocia, tam má byť aj na to potrebný varený cukor (sirup) prichystaný. Pri fajnejšom cukre má človek väčší osoh, pretože ovocie ostane krajšie a cukor je sladší.
Napríklad 5 funtov cukru dať do nádoby, naň naliať tri holby vody, nechať na ohni variť, zberať nečistotu a skúšať, či sa lepí na prsty.
Lipkavý cukor sa odloží na studené miesto, nechá sa do druhého dňa stáť, zleje sa do čistej nádoby a na to sa dáva pozor, aby sa na dne usadnutá nečistota nezmiešala s čistým sirupom. Vrch sa zaviaže papierom a nechá sa stáť na chladnom mieste. Podľa toho, koľko ovocia sa zavára, prichystá sa viac alebo menej sirupu.
352 Zelené pôľky (egreš) v pare
Pôľky z dobrého plemena sú také bujné ako bystrické slivky. Naoberať zelené pôľky so stopkami a dať do studenej vody.
Do kotlíka dať tečúcej vody, pol pohára vínneho octu a kus cukru, postaviť na oheň, doň dať pôľky, povoľne nechať zohrievať, odspodku varechou pohýbať a dávať na to pozor, aby ostali celé.
Z ohňa vzaté pôľky zakryť papierom, nechať vychladnúť a dať do čistej vody.
Potom sa urobí riedky sirup, doň sa dajú pôľky, pár kochlov sa nechá vyhodiť, vyberú sa do čistej nádoby, zakryjú sa papierom, nechajú sa do druhého dňa stáť a na site odtiecť. Tak sa pekne ukladajú do fliaš, ktoré sa naplnia už spomínaným sirupom, navrch sa dá handrička s mechúrom, zaviaže sa motúzom a dá do pary.
353 Ringloty v pare
Na zaváranie nemajú byť ringloty ani dozreté, ani zavčasu obraté. Je však lepšie, keď sú trochu tvrdšie, pričom je potrebné poznamenať, že každá zelená slivka nie je ringlota.
Ringloty obrať so stopkami, obrezať konce stopiek a ringloty dať do studenej vody.
Do kotlíka dať tečúcej vody, pol pohára vínneho bieleho octu a kus cukru, pridať ringloty, na ohni povoľne nechať zohrievať a zľahka miešať odspodku, aby zvnútra boli dobre zohriate a ostali celé.
Vzaté z ohňa zakryť papierom, nechať vychladnúť a vybrať do studenej vody.
Potom urobiť riedky sirup, doň zavariť ringloty, nechať vyhodiť pár kochlíkov a vybrať do hrnčenej misy, v ktorej musia byť v sirupe zanorené.
Papierom zakryté nechať do druhého dňa stáť, na site odtiecť, vidličkou pekne ukladať do fliaš, na ne naliať sirup, navrch dať čistú handričku s mechúrom, potom pevne zaviazať motúzom a dať do pary.
354 Ringloty zavárané v cukre
Podľa predchádzajúceho spôsobu sa vyberú obvarené ringloty na sito a nechajú sa odtiecť. Na 1 funt ringlôt sa berie 1/2 funta cukru, naň sa naleje vody, nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota, doň sa zavaria ringloty a odspodku sa mieša, aby všetky mali jednakú horúčosť.
Z ohňa odložené zakryť papierom, nechať stáť za 24 hodín na chladnom mieste a odtiecť na site.
V nádobe istú mieru cukru podľa počtu ringlôt ovlažiť vodou a nechať na ohni variť. K tomuto dať precedený sirup, v ktorom boli ringloty, všetko spolu nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, lipkavú tekutinu nechať naboku vychladnúť. Ringloty dať nazad do misy, vyliať na ne cukor, zas nechať tak dlho papierom zakryté stáť, po tomto čase vybrať na sito; cukor zvariť podľa predchádzajúceho spôsobu, ringloty nechať v ňom zakryté stáť a na štvrtom ráze vybrať na sito. Keby bolo málo zaftu, musí sa pridať cukru, ovlažiť ho vodou a nechať zvariť, k tomu dať zaft z ringlôt, nechať ďalej variť, zberať zvrchu penu a nechať vychladnúť.
Ringloty ukladať do fľaše, na ne vyliať cukor, zakryté odložiť na chladno a nechať za šesť dní stáť.
Keby za ten čas začali kysnúť, vyliať ich na sito, prevariť z cukru zaft, zberať zvrchu penu, nechať vychladnúť, vyliať na ringloty do fľaše a pevne zaviazať.
Na ten istý spôsob sa môžu pripraviť pôľky a mandle.
355 Sušené ringloty v cukre
Ringloty spracúvame podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sú dobre cukrom napité, vyberú sa na sito a nechajú sa odtiecť. Na liesku alebo plech rozostrieť papier, naň sa pokladu ringloty jedna vedľa druhej, položia na teplé miesto, nechajú sa povoľne sušiť, usušené sa posypú hrubo tlčeným cukrom, porozkladajú na suchý papier a nechajú sa na úvetrí, kde nie sú muchy. Takéto sa ukladajú do pohára alebo do škatule medzi papier tak, aby neležali nahromade jedna na druhej.
356 Lekvár z ringlôt
Z dobre dozretých ringlôt poobtŕhať stopky, vybrať kôstky (ak sa nedajú kôstky od mäsa oddeliť, nechajú sa v ňom, a to sú opravdivé ringloty), dať do čistej nádoby, pridať pár lyžíc vody a na ohni miešať čistou varechou. Rozvarené pretrieť cez sito, na funt takejto ringlotovej masy pol funta cukru potĺcť nahrubo, zmiešať a na ohni po celý deň ustavične miešať, aby neprihorelo. Z tohto dať za pol lyžičky na tanier, nechať vychladnúť a skúmať, či rôsolovatie. Ak už rôsolovatie, nechať vychladnúť, suché a čisté fľaše zohriať na teple, dať pár lyžíc z lekváru do fľaše a poobracať po celom skle, aby fľaša nepukla. Potom dobre naplniť, na pár dní odložiť na chladné miesto a dvojnásobne obviazať papierom.
Fajné lekváre s cukrom nemajú byť tuho varené, aby sa nemuseli vodou rozpúšťať, keď sa dávajú do tort alebo do iného pečiva. Toto nech slúži ako ponaučenie pri všetkých lekvároch varených s cukrom.
357 Zelené marhule v pare
Z celkom zelených marhúľ dookrúhla zrezať kôrku, aby boli ako vytočené, dávať do studenej vody, vybrať do čistej nádoby, na ne naliať tečúcej vody a za pohár vínneho octu, nechať povoľne na ohni, no dlhšie variť ako už spomenuté ovocie, zložiť z ohňa a papierom zakryté nechať do druhého dňa stáť. Dať na sito odtiecť, ukladať do fliaš, naplniť sirupom podľa č. 351, na vrchu fľaše okrútiť handričku aj mechúr motúzom a dať do pary.
358 Čerstvé vlašské orechy zavárané v cukre
Keď sú na strome orechy dosť bujné, nemá sa zameškať a pooberať ich, pokým nie sú drevené, totiž kým sa dajú nožom ľahko prekrojiť.
Vziať potrebnú mieru, z obidvoch koncov zrezať vršky, úzkym nožom prepichnúť krížom napoly a klásť do studenej vody.
Z dobrého popola urobiť lúh, nechať ho očistiť, scediť na orechy, za 24 hodín nechať na chladnom mieste stáť, vybrať do čistej nádoby, na ne naliať studenej vody, za šesť dní každodenne na ne naliať čerstvú vodu, po šiestich dňoch nechať odtiecť na site. V nádobe zvariť vodu, nechať za pár minúť stáť, zas variť, z ohňa odložené a papierom zakryté nechať stáť až do druhého dňa, vybrať do čistej vody, za tri dni pokračovať podľa toho spôsobu a nakoniec nechať na site odtiecť.
Potom prichystať na kúsky polámanú škoricu a klinčeky, do každého orecha dosť pevne zapichnúť tri klinčeky a tri kúsky škorice, aby pri varení nevypadli.
Za ten čas urobiť podľa počtu orechov potrebnú mieru sirupu, v ňom orechy celkom zanorené nechať pár minút variť, papierom zakryté nechať na chladnom mieste za 25 hodín stáť a vybrať na sito.
Na funt orechov sa berie 3/4 funta cukru, ktorý sa nechá s vodou variť a zvrchu sa zberá nečistota. Do tohto cukru sa precedí aj ten, v ktorom boli orechy. Všetko sa spolu zvarí a nechá sa vychladnúť.
Do hrnčenej misy sa dajú orechy, na ne sa vyleje cukor, papierom zakryté sa nechajú za 24 hodín stáť a vyberú sa na sito. Precedený cukor sa nechá variť, zberá sa nečistota a zložený z ohňa sa nechá vychladnúť. Orechy sa dajú do nádoby, zakryté sa nechajú zas tak dlho stáť, pri treťom raze sa tiež tak pokračuje. Orechy sa nechajú dosucha odtiecť, poukladajú sa do fľaše, na ne sa vyleje chladný cukor a zakryté sa nechajú 6 dní stáť. Keby začali odvrchu kysnúť, vylejú sa na sito, cukor sa nechá zvariť, zvrchu sa zberá nečistota, orechy sa dajú nazad do fľaše a na ne sa vyleje chladný cukor. Ak by bol cukor riedky, pridá sa k nemu ďalší cukor. Takéto orechy veľmi posilňujú žalúdok a dáva sa z nich aj do sladkých jedál.
359 Parené čerstvé vlašské orechy
Orechy spracúvame podľa predchádzajúceho spôsobu.
Na funt orechov sa nechá variť 3/4 funta cukru, k tomuto sa precedi sirup, v ktorom boli orechy, všetko sa nechá variť, zvrchu sa zberá nečistota a z ohňa odložený sa nechá vychladnúť.
Orechy ukladať do menších fliaš, naplniť cukrom, navrch dať handričku s mechúrom, pevne zviazať motúzom a dať do pary.
Na takto pripravené orechy treba aj menej cukru, aj menej práce.
360 S medom zavárané čerstvé vlašské orechy
Orechy spracovať podľa predchádzajúceho spôsobu a vyšpikovať škoricou aj klinčekmi. Holbu medu rozpustiť s vodou v čistej nádobe, nechať zvariť na ohni, zberať zvrchu nečistotu, v ňom zanorené orechy nechať povariť, papierom zakryté nechať za 24 hodín naboku stáť a na site odtiecť.
Do nádoby dať podľa počtu orechov potrebnú mieru medu, k tomu precediť aj ten med, v ktorom sa boli orechy varili, nechať spolu na ohni variť, zvrchu zberať nečistotu a z ohňa odložený nechať celkom vychladnúť.
Orechy ukladať do fliaš, medom ich naplniť, navrchu zaviazať mechúrom a dať do pary.
Tieto orechy sa môžu aj tak pripraviť ako v cukre zavárané, totiž každé tri dni zliať z nich zaft, nechať zvariť, nečistotu zvrchu zberať, ukladať do veľkej fľaše a studenú šťavu na ne vyliať.
361 Biele vlašské orechy
Z orechov najväčšieho druhu zelenú kôrku zrezať pekne nahladko až do bieleho a hádzať do studenej vody. Tečúcu vodu v nádobe nechať variť, v nej orechy nechať za pár minút variť, z ohňa vzaté a papierom zakryté nechať vychladnúť a odtiecť na site, dať nazad do misy, na ne naliať chladnej vody a nechať cez noc stáť.
Potom urobiť riedky sirup, zobrať zvrchu nečistotu, v ňom orechy za pár minút nechať variť, z ohňa odložené a papierom zakryté nechať až do druhého dňa stáť, podľa ľúbosti škoricou aj klinčekmi vyšpikovať, nechať na site odtiecť, ukladať do fliaš a naplniť ich sirupom, navrchu handričku aj čisto premytý mechúr motúzom pevne okrútiť a dať do pary.
Kto chce mať orechy zavarené v cukre, môže ich spracovať podľa č. 358.
362 Zavárané čerešne v pare
Na zaváranie sa berú obyčajne čierne, zdravé a v mäse tuhé čerešne, ktoré majú horkastú chuť, drobné kôstky a hodne dužiny.
Z čerešieň obrať stopky, zvariť vodu v čistej nádobe, v nej nechať čerešne za pár minút na ohni stáť, z ohňa vzaté zakryť papierom, vychladnuté nechať na site odtiecť, naplniť nimi fľaše a utriasať, aby fľaše boli dobre naplnené. Podľa č. 351 urobený sirup naliať do fliaš na tri prsty odvrchu a zaviazané dať do pary.
363 Parené biele čerešne
Tieto čerešne nie sú také primerané na zaváranie ako druhé, avšak sú mnohí, ktorým sú biele čerešne milšie.
Zavárajú sa podľa predchádzajúceho spôsobu, ukladajú sa do menších fliaš a dajú sa do pary.
364 Čerešne v pare na iný spôsob
Z čistých a suchých čerešieň obrať stopky, plniť do fliaš, do nich dať vždy tlčeného cukru a dobre potriasať, aby sa do fliaš hodná miera spratala. Vrch, ako bolo uvedené, zakryť, nechať v pare povoľne zohrievať a nechať za pár minút dlhšie variť, aby sa im odobrala sila, inak by začali kysnúť.
Čerešne je potrebné obárať, pretože sa stáva, že sú červivé. Okrem toho sa ich potom aj viac sprace do fľaše.
365 Čerešňová šťava
Zo stopiek obtrhané čierne čerešne potĺcť v mažiari s kôstkami, v hrnčenej nádobe nechať cez noc stáť a vytlačiť cez čistú šatu.
Na funt zaftu sa berie 3/4 funta cukru, naň sa do nádoby vyleje voda, nechá sa na ohni variť, zvrchu sa zberá nečistota a keď sa lepí na prsty, treba pridať čerešňový zaft, celé precediť cez sito, za pár minút spolu variť, zberať zvrchu šamotinu, nechať vychladnúť, ním naplniť čisté žajdlíkové fľaše, pevne zapchať špuntíkom, oblepiť smolou alebo pečatným voskom a odložiť na chladné miesto.
366 Čerešňová šťava na iný spôsob
Čerešne sa spracúvajú podľa predchádzajúceho spôsobu.
Na funt zaftu zobrať funt cukru, potĺcť a preosiať ho, zmiešať so zaftom, dať do čistej fľaše, zapchatý položiť na chladno, za osem dní každodenne pomútiť čiže potriasť, aby sa cukor prerobil so zaftom, precediť cez čistú servítku, týmto naplniť menšie fľaše, zašpuntované a zapečatené odložiť na chladno a podľa potreby brať z neho na rôsol.
Na šťavy je potrebný najfajnejší cukor.
367 Sušené čerešne
Z mäsitých veľkých a dozretých čerešieň vytlačiť kôstky tak, aby čerešne ostali celé.
Sirup urobiť nariedko a keď sa varí, zavariť doň čerešne, odspodku zľahka pomiešať, nechať pár kochlíkov variť, z ohňa vzaté a papierom zakryté nechať za 24 hodín na chladnom stáť, vybrať na sito a nechať odtiecť, zaft nechať na ohni variť, zvrchu zberať penu a nechať vychladnúť.
Čerešne dať nazad do nádoby, na ne vyliať zaft, zakryté nechať stáť a ešte pár ráz tak opakovať, aby sa cukru dobre napili. Nakoniec čerešne rozložiť jednu vedľa druhej a nechať v peci alebo na úvetrí uschnúť, dve a dve jednu do druhej popchať a porovnať, aby boli okrúhle, a tak nechať sušiť.
Keď vlhkosť nepúšťajú, posypať hrubo tlčeným cukrom a nechať pár dní stáť. Keď sa cukor nepúšťa, poklásť ich do fliaš so širokým hrdlom a dávať z nich na konfekt.
368 Čerešne s octom
Prichystať pekné veľké čerešne aj so stopkami, polovicu stopky odrezať a čerešne ukladať do fliaš.
Do žajdlíka vínneho bieleho octu pridať 8 lótov cukru, klinčeky a škoricu, všetko spolu uvariť na ohni, vychladnuté vyliať na čerešne, zaviazať pevne papierom, nechať za osem dní stáť, scediť z nich zaft, zvariť na ohni, nechať vychladnúť, na ne vyliať a zaviazať mechúrom.
369 Španielske višne so stopkami v pare
Zo zaváraných višieň má človek dvojaký osoh. Ponajprv: Sú veľmi užitočné pre chorých, ktorým lekár často zakáže každý pokrm požívať, jedine višne nie. Po druhé: ovocie sa neurodí všade a vždy, preto, kde je hojná úroda, majú sa usilovne zavárať a možno z nich mať ten najväčší osoh predávaním a odosielaním do veľkých miest. Mám teda nádej, že si každý, najmä ten, ktorý ich má v dome, zavarí višne, či už pre svoju potrebu v čas choroby, či už pre peňažitý úžitok.
Tento druh je zo štepov tak dochovaný, že sa pri ovocí znamenitejšieho ani žiadať nemôže. V mäse sú bujné, majú malé kôstky a znamenitú chuť.
Višne zo stromu obrať aj so stopkami, obrezať konce stopiek a dať do chladnej vody. V čistej nádobe zvariť vodu, v nej višne nechať dobre rozohriať, z ohňa odložené a papierom zakryté nechať vychladnúť, vybrať na sito a nechať odtiecť.
Čistými a suchými višňami sa naplnia fľaše, na ne sa vyleje prichystaný sirup podľa č. 351, navrch príde handrička s mechúrom, motúzom sa pevne zviaže a dá do pary.
370 Višne v pare na iný spôsob
Iný druh višieň - tiež taký bujný - je amarela.
Aj z nich sa obtrhajú konce stopiek, višne sa dajú do vriacej vody, nechajú sa v nej vychladnúť a s ostatným sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu.
371 Zavárané višne v cukre
Potrebnú mieru višieň aj so stopkami premyť v chladnej vode a nechať na site odtiecť.
Podľa miery višieň vziať napríklad funt cukru, naň vyliať žajdlík vody a nechať variť. Doň dať višne, nechať pár kochlíkov vyhodiť, odložené zakryť papierom a až do druhého dňa nechať odtiecť.
Stečenú šťavu variť na ohni, zvrchu zberať penu a nechať vychladnúť. Višne dať nazad do misy, na ne vyliať zaft, v ktorom musia byť celkom zanorené, zakryť papierom a tak tri razy opakovať. Keby bolo zaftu málo, musí sa pridať cukru, ktorý sa musí osobitne zvariť a tak pridať k prvému zaftu, spolu nechať variť, chladný vyliať na višne a celé nechať pár dní zakryté stáť vo fľaši.
Keby višne za ten čas začali kysnúť, zliať z nich šťavu, zvariť na ohni, penu zvrchu zberať a chladný zaft vyliať nazad na višne.
372 Sušené višne v cukre
Z dobre dozretých a bujných višieň obtrhať stopky a vytlačiť kôstky tak, aby višne ostali v celosti.
Do riedko urobeného sirupu zavariť višne, nechať pár kochlíkov vyhodiť, z ohňa vzaté zakryť papierom, nechať na chladnom stáť a odtiecť na site.
Zaft nechať variť na ohni, zvrchu zberať penu a keď sa lipká na prsty, odložiť a nechať vychladnúť.
Višne dať do misy, na ne vyliať zaft a papierom zakryté nechať za 24 hodín stáť. Takto ešte dva razy opakovať, višne vybrať na sito a nechať odtiecť.
Na liesku rozostrieť papier, po ňom rozložené višne nechať usušiť a keď cukrom dosť nasiakli, popchať jednu do druhej, narovnať akoby boli celé, rozložiť na čistý papier, nechať sušiť na úvetrí alebo na letnom mieste, poobáľať v hrubo tlčenom cukre a nechať na suchom mieste. (Takéto sušenie ovocia potrebuje času.) Usušené višne dať do fľaše alebo do škatule, na dne ktorej je rozložený papier, na uložený rad dať zas papier, aby višne neležali jedna na druhej.
373 Celé višne v cukre
Čierne višne obrať zo stopiek a vytlačiť kôstky.
Na funt višieň vziať funt cukru, naň naliať vody, nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, v ňom nechať višne variť a odspodku zľahka miešať, aby sa varili rovnako. Dierkavou varechou vybrať na sito, podeň podložiť misu, zaft nechať na ohni povoľne variť, ustavične odspodku miešať, zvrchu zberať penu, pridať k tomu z višieň odtečený zaft, pri hustnutí dať z neho pár kvapôk na tanier a nechať vychladnúť.
Keď šťava dobre rôsolovatie, nechať ju na strane vychladnúť, zmiešať s višňami, plniť do fliaš, nechať stáť na chladnom mieste a zaviazať dvojnásobným papierom. Týmto sa plnieva pečivo.
Pri varení zaftu treba dať pozor, aby sa nespálil, inak utratí i na kráse i na chuti.
374 Višňový lekvár
Zo stopiek obraté a odkôstkované višne v čistej nádobe na ohni miešať drevenou varechou, rozvarené pretrieť cez sito a odvážiť.
Na funt zaftu vziať funt hrubo tlčeného cukru, zmiešať a na ohni odspodku ustavične miešať, aby neprihorel. Pri varení zvrchu zberať penu a skúšať (probovať) podľa predchádzajúceho spôsobu, čo sa robí pri všetkých lekvároch.
Keď lekvár začne rôsolovatieť a nerozlieva sa po tanieri, nechať vychladnúť, fľaše položiť na teplé miesto, naplniť masou a nechať za pár dní stáť, aby sa navrchu urobila kožka. Potom zaviazať a odložiť.
375 Varená višňová šťava
Zo stopiek obraté višne potĺcť aj s kôstkami v mažiari, vybrať do čistej hrnčenej nádoby, cez noc nechať zakryté stáť a zľahka precediť cez šatu.
Na funt zaftu vziať funt cukru, rozpustiť ho vodou a nechať variť. Nečistotu zvrchu zberať a keď je lipkavý, precediť doň cez sitko zaft z višieň, za pár minút nechať spolu variť, zvrchu zberať penu, z ohňa odložiť a nechať vychladnúť.
Týmto zaftom naplniť žajdlíkové fľašky a zapečatiť voskom.
Keď sa zavára viaceré ovocie, má sa na každú iným ovocím alebo zaftom naplnenú fľašu prilepiť papier s menom ovocia.
376 Surová višňová šťava
Višne spracovať podľa predchádzajúceho spôsobu.
Celkom čistý zaft odvážiť a na funt zaftu vziať 5/4 funta potlčeného a preosiateho cukru, ktorý sa zmieša so zaftom, aby sa cukor celkom rozpustil. Do bielych fliaš naliať, zaviazaný potriasať každodenne za osem dní a zapečatený odložiť na suché a chladné miesto.
Táto šťava riedená vodou sa dáva piť chorým.
377 Parená višňová šťava do zmrzlín
Višne bez stopiek potĺcť v mažiari, v hrnčenej nádobe zakryté nechať cez noc stáť, pretrieť cez sito, naliať do čistých fliaš na tri prsty odvrchu, dvojnásobne zaviazať mechúrom, dať do pary a ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
Do pary položené ovocie sa nemá prevracať, aby mechúr aj zvnútra, aj zvonku ostal suchý, ináč by začalo plesnieť.
378 Parené višne s tlčeným cukrom
Suché a zo stopiek obraté višne vybrať na čistú šatu, vytrieť zľahka medzi rukami, dávať do suchých fliaš, za každou vrstvou dať tlčeného cukru, celé dobre potriasať, pokračovať až doplna, pevne zaviazať a v pare nechať variť o pár minút dlhšie ako predchádzajúce ovocie.
379 Višne s medom
Pekné, veľké a čierne višne (menom cigánky) zo stopiek obraté čisto v šate vyutierať, naplniť fľaše na pár holieb alebo dať do uhorkového súdka, na ktorého dno dať celý citrón a do handričky zaviazanú škoricu s klinčekmi. Keď je nádoba celkom plná, vliať do nej biely alebo brunátny med a to papierom zakryté a zaviazané nechať na chladnom mieste stáť.
Keď začínajú višne kysnúť, šťavu zliať, vyvariť na ohni, zvrchu zberať nečistotu, zaft nechať vychladnúť, chladný vyliať na višne a podľa potreby pridať ešte medu.
Ak by višne kysli, treba takto prevarenú šťavu použiť k pečienke alebo ku konfektu.
Čiastka B - O zaváraní ríbezieľ, marhúľ a malín
380 Celé ríbezle v cukre
Na funt od stopiek očistených ríbezieľ vziať funt cukru, naň naliať žajdlík vody, nechať na ohni zvariť, zvrchu zberať nečistotu, doň zavariť ríbezle a pri varení zľahka odspodku podvihovať, aby vrchné prišli naspodok a rovnako sa varili.
Keď sa ríbezliam odoberie surovosť, vyberú sa dierkavou varechou na sito, zaft sa nechá variť a ustavične sa odspodku po celom dne varechou mieša. Keď začína hustnúť, dá sa z neho pár kvapiek na tanier a nechá sa vychladnúť. Keď rôsolovatie, vtedy je dosť vyvarený, ináč dostane príliš brunátnu farbu a tratí na chuti i na kráse. Potom sa nechá celkom vychladnúť a keď rôsolovatie a je dosť hustý, čo sa pri varení nevidí a chytro sa môže spáliť, rozmieša sa s ríbezľami, naplnia sa fľaše a dáva sa k pečienkam alebo pečivu.
381 Ríbezľový lekvár
Zo stopiek očistené ríbezle pretrieť cez sito, na funt zaftu vziať funt cukru, posekať na kúsky, zmiešať so zaftom, nechať v nádobe variť, ustavične miešať, pri varení zberať zvrchu penu, pri hustnutí nechať vychladnúť a probovať, či rôsolovatie a či sa robí navrchu kožtička. Keby nebol dosť hustý, nechá sa variť na slabom ohni.
Pri dováraní potrebuje lekvár slabý oheň. Keď rôsolovatie, zložiť z ohňa, fľaše položiť na teplé miesto, do každej dať čiastku lekváru a vôkol pokrútiť, aby fľaša bola oblepená. Fľaše položiť na rovné miesto, dobre až dovrchu naplniť, nechať celkom vychladnúť a o pár dní zaviazať papierom.
382 Parené celé ríbezle
Na funt pekných bielych ríbezieľ dať do nádoby 3/4 funta cukru, naň naliať pol žajdlíka vody, na ohni nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, doň dať ríbezle, nechať na veľmi voľnom ohni za pár minút stáť, z ohňa vzaté zakryť papierom, za 24 hodín nechať stáť, nechať na site odtiecť, šťavu precediť, zvariť v čistej nádobe, zvrchu zberať penu, nechať vychladnúť, všetko zľahka zmiešať s ríbezľami, dávať do menších fliaš, zaviazať mechúrom a dať do pary.
383 Sušené ríbezle v cukre
Pekné veľké ríbezle aj so stopkami dať do čistej nádoby, na funt ríbezieľ vziať 1/2 funta cukru, z toho urobený horúci sirup naliať na ríbezle, papierom zakryté nechať stáť a pozorne vyberať na sito, aby stopky na nich ostali. Z nich stečený zaft uvariť nalipkavo, nechať vychladnúť, doň poomáčať ríbezle a klásť na papier, ktorý je na lieske. Nechať na teple stáť, obschnuté poobáľať do tlčeného cukru tak, aby boli celkom biele a na site nechať sušiť, kým nedostanú kôročku.
Takéto odložiť a dávať na konfekt.
384 Surová ríbezľová šťava s cukrom
Zo stopiek obraté ríbezle popučiť a pretlačiť cez čistú šatu.
Na funt zaftu vziať funt fajného potlčeného a preosiateho cukru, rozpúšťať ho v mise so zaftom, ustavične miešať tri hodiny a dať do bielych žajdlíkových fliaš. Fľaše zašpuntovať a zapečatené držať na chladnom.
385 Parená ríbezľová šťava na zmrzlinu
Zo stopiek obraté ríbezle popučiť, pretrieť cez sito, do čistých suchých fliaš plniť na tri prsty odvrchu, dvojnásobne ich zaviazať mechúrom a dať do pary.
386 Marhule zavárané v pare
Keď začínajú marhule žltnúť, rukou sa oberajú zo stromu, aby nedostali fľaky. Každú cezpoly rozkrojiť, hladko obieliť a dávať do chladnej vody.
Za ten čas dať do čistej nádoby tečúcej vody, do vriacej dať marhule a za toľký čas v nej nechať, aby sa zohriali. Odložené a papierom zakryté nechať vychladnúť. Na ten istý spôsob zavariť ostatné marhule, avšak nie mnoho naraz. Keď prvšie vychladli, ukladať na sito a nechať odtiecť, na vidličku zopchnúť, pekne ukladať do fliaš, podľa č. 351 prichystaný sirup naliať na ne, navrch dať čistú handričku aj s mechúrom, zaviazať motúzom a dať do pary.
387 Zavárané marhule na iný spôsob
Do fliaš určené marhule majú byť veľké, mäsité a tvrdé.
Každú cezpoly rozkrojiť a obieliť. Za ten čas zvariť s vodou pár funtov cukru, zvrchu zberať nečistotu, doň zavariť obielené marhule a nechať len natoľko variť, aby sa nerozvarili, čo sa probuje prstom.
Uvarené marhule nechať odtiecť a ukladať do fliaš, zase iné marhule zavariť a tak pokračovať, pokým máme marhule.
Z ohňa odložený cukor nechať vychladnúť, ním naplniť fľaše, nechať celkom vychladnúť, navrch dať handričku s mechúrom, zaviazať motúzom a dať do pary.
388 Celé marhule zavárané v pare
Jednaké, mäsité a nie prezreté marhule hladko obieliť nožom a dávať do vody. Do nádoby na oheň dať tečúcej vody, do vriacej zavariť marhule, ktoré musia byť do nej celkom zanorené, ináč dostanú čierne fľaky.
Marhule na voľnom ohni nechať obvariť, z ohňa vzaté a papierom zakryté nechať vychladnúť, vybrať na sito a nechať odtiecť, na vidličku zopchnúť, pekne ukladať do fliaš, naplniť sirupom a ďalej pokračovať podľa známeho spôsobu.
389 Sušené marhule v cukre
Veľké, v mäse bujné a neprezreté marhule prekrojiť cezpoly a obieliť.
Keď sa varí nariedko urobený sirup, v ňom nechať marhule povoľne zvariť a prstami skúšať, či sú aj vnútri prevarené. Z ohňa vzaté zakryť papierom a nechať stáť.
Kde sa viac marhúľ chystá na zaváranie, nemajú sa zavariť naraz. Na zaváranie povyberať marhule do hrnčenej misy, na druhý deň ich rozložiť na sito, nechať zvariť zaft na ohni, zvrchu zberať nečistotu, odložený nechať vychladnúť, vyliať na marhule pokladené v mise a zakryté nechať stáť. Tak opakovať pár ráz, aby do seba vtiahli hodne cukroviny. Keby bolo málo zaftu, pridať viac cukru, marhule nechať odtiecť na site, rozostrieť na liesku papier, naň poklásť marhule jednu vedľa druhej, nechať na teple povoľne sušiť a každý druhý deň prevrátiť.
Preschnuté marhule poobáľať v potlčenom cukre, klásť na čistý papier a nechať za pár dní stáť. Pomedzi marhule do pohárov ukladať papier a držať na suchom mieste.
Takéto marhule sú pre svoju krásu i dobrotu veľmi obľúbené.
390 Marhule v pare s tlčeným cukrom
Potrebný počet marhúľ prekrojiť cezpoly, kôstky vybrať, obieliť, zopchnúť na vidličku, ukladať do fľaše, každú vrstvu posypať tlčeným cukrom, pevne zaviazať handričkou i mechúrom, dať do pary a pokračovať ako s inými.
Takto si môže každý zavariť marhule, hoci o zaváraní nemá nijakú vedomosť.
391 Marhuľový syr
Pekné žlté a dosť dozreté marhule dobrého druhu pretrieť cez sito a dať ich naraz do cukru.
Na funt masy vziať funt cukru, ovlažiť ho vodou, na ohni variť až do piateho stupňa podľa č. 15, zberať nečistotu, nechať v ňom marhule povariť a ustavične miešať, aby cukor neprihorel. Keď začína hustnúť, dať z neho na taniere, rozotrieť nožom hladko dookrúhla na pol druha prsta hrúbky, odložiť na chladné miesto a nechať za pár dní stáť, aby dostal odvrchu kôrku. Toto pozorne zobrať z tanierov, na liesku rozostrieť papier a naň klásť túto kôru a nechať sušiť na teple alebo úvetrí.
Každý takýto syr zakrútiť do čistého papiera a odložiť na suché miesto.
392 Marhuľový lekvár
Z dobre dozretých a mäkkých marhúľ vybrať kôstky, marhule rozdláviť a pretrieť cez sito.
Na funt masy odvážiť 3/4 funta cukru, ovlažiť ho vodou a nechať variť. Zvrchu zberať nečistotu, nechať v ňom marhule variť, ustavične miešať a urobiť skúšku tým spôsobom, že sa z neho nechá na tanieri vychladnúť. Keď sa nerozlieva a rôsolovatie, vtedy zložiť z ohňa, nechať vychladnúť a naplniť do fliaš ako ostatné lekváre.
393 Marhuľový lekvár na iný spôsob
Z marhúľ vybrať kôstky, v čistej nádobe marhule podliať vodou a miešať na ohni, aby neprihoreli.
Keď sa rozvarili, pretrieť cez sito. Na funt marhúľ sa odváži 3/4 funta potlčeného cukru, zmieša sa v čistej hrnčenej panve s masou a na ohni sa odspodku ustavične mieša po celom dne. Keď začína hustnúť, treba urobiť próbu podľa predchádzajúceho spôsobu a s ostatným takisto pokračovať.
Marhuľový lekvár sa používa do tort, pečiva, fámov a pod.
Pri varení lekváru, najmä marhuľového, treba dať pozor, aby bol pekný a dobrý.
394 Príprava marhúľ v pare do zmrzliny
Surové alebo rozvarené marhule pretrieť cez sito, týmto naplniť čisté holbové fľaše, dvojnásobne zaviazať mechúrom, dať do pary a odložiť na suché i chladné miesto.
Takéto marhule sa používajú do zmrzliny alebo sa môže z nich urobiť aj lekvár.
395 Zavárané marhule v cukre
Marhule si pre svoju krásu i dobrotu zaslúžia prácu aj cukor.
Mäsité a neprezreté marhule prekrojiť cezpoly, obieliť a vybrať kôstky.
Na funt marhúľ vziať funt fajného cukru, naň naliať žajdlík vody a nechať spolu variť, zvrchu zberať nečistotu, v ňom nechať marhule za pár minút variť, sňať z ohňa, papierom zakryté nechať až do druhého dňa stáť, vybrať na sito a nechať odtiecť. Zaft z nich nechať na ohni variť, zvrchu zberať penu, nechať vychladnúť, marhule poukladať do hrnčenej misy, šťavu na ne vyliať a nechať za 24 hodín stáť. Tento spôsob viac ráz opakovať a nakoniec marhule pekne poukladať do fľaše, na ne vyliať chladný zaft a fľaše zaviazať mechúrom.
396 Zavárané maliny v cukre
Na funt malín sa vezme funt fajného cukru, naň sa naleje vody, nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota, doň sa zavaria maliny, pár kochlov sa nechá vyhodiť, z ohňa vzaté a papierom zakryté sa nechajú až do druhého dňa stáť, vyberú sa na sito, cez sito sa z nich precedí zaft, nechá sa zvariť, zvrchu sa zberá nečistota, nechá sa vychladnúť a vyleje sa nazad na maliny.
Toto sa pár ráz opakuje, pri poslednom ráze sa nechá šťava vychladnúť, zľahka sa zmieša s malinami a dá sa do menších fliaš, ktoré sa zaviažu a odložia na suché miesto.
Pri varení šťavy sa dáva pozor na to, aby sa nespálila a aby ostala čistá. Takto pripravená šťava je čistá a rôsolovatie.
397 Zavárané maliny v pare
Maliny majú byť celé, veľké a neprezreté.
Na funt malín vziať 1/2 funta cukru, naň naliať vody a nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, doň dať maliny, povoľne nechať rozohriať, odložiť z ohňa, zakryť papierom a nechať stáť zakryté až do druhého dňa.
Potom vybrať na sito, odtečený zaft nechať variť, zvrchu zobrať penu, nechať vychladnúť, zmiešať s malinami a nechať stáť, aby sa dobre napili cukroviny. Takéto dávať do menších fliaš, navrch dať handričku s mechúrom, zaviazať motúzom a dať fľaše do pary.
398 Príprava malinovej šťavy
Dobre dozreté maliny vytlačiť cez čistú šatu.
Na funt čistého zaftu vziať 24 lótov cukru, naň naliať vody, nechať variť a zvrchu zberať nečistotu. Keď sa lipká, vyliať doň zaft, všetko nechať spolu variť, zvrchu zberať nečistotu, nechať vychladnúť a naplniť žajdlíkové fľaše, zapchať ich a zapečatiť.
399 Malinová šťava na iný spôsob
Dozreté maliny rozmiesiť a dať do čistej nádoby, na ne naliať vody, napríklad na 6 holieb malín dať holbu vody, toto miešať na ohni, po vyhodení pár kochlov podložiť pod sito misu, vyliať maliny na sito, všetko zakryté odložiť na chladné miesto a cez noc nechať odtiecť.
Do malinového zaftu pridať štvrtú čiastku ríbezľového zaftu a spolu odvážiť. Na funt šťavy vziať 20 lótov cukru, naň naliať vody, nechať variť na ohni a zberať nečistotu. Doň vyliať zaft a za ustavičného miešania nechať spolu vychladnúť.
Týmto naplniť fľaše a používať na rôsoly.
400 Malinová šťava s octom na pitie
Do hrnca dať šesť holieb malín, do nich naliať dve holby vínneho octu, pevne zaviazať, za pár dní nechať stáť na chladnom mieste a vyliať na čistú šatu, pod ktorou je misa, aby stiekla čistá šťava.
Na funt šťavy vziať funt cukru, spolu nechať variť a zvrchu zberať penu. Keď je tekutina čistá, sňať z ohňa a nechať vychladnúť.
Keď je horúci čas, dať do pohára chladnej vody, doň zamiešať pár lyžíc zaftu a to slúži na pitie.
Zvyšné maliny sa môžu použiť na ocot.
401 Malinová šťava na iný spôsob
Do hrnca dať toľko malín, koľko bude treba šťavy. Do nich zamiešať žajdlík vínneho octu a to za pár dní nechať stáť na chladnom mieste, pokým maliny nevydajú zo seba šťavu.
Pod čisté sito podložiť misu, maliny vysypať na sito a zakryté nechať cez noc odtiecť.
Na funt šťavy vziať funt cukru, zmiešať, zvariť v čistej nádobe na ohni a zvrchu zberať penu.
Čistú tekutinu odložiť nabok a nechať vychladnúť. Ňou naplniť fľaše, zapchať ich, zapečatiť a držať na chladnom mieste.
Tento zaft - ako aj predchádzajúci - sa dáva piť chorému.
402 Príprava malinovej šťavy do zmrzliny
Cez sito pretreté maliny dať do fliaš, dvojnásobne ich zaviazať mechúrom a nechať v pare povoľne zohrievať. Keď sa začínajú variť, dávať na to pozor, aby každá fľaša dostala rovnakú horúčosť a všetko sa dokonale uvarilo. Potom sa zložia z ohňa a zakryje sa vrch, aby nevyšla von para.
Nakoniec sa nechá celkom vychladnúť a odloží sa na suché a chladné miesto.
403 Malinový lekvár
Potrebnú mieru malín pretrieť cez sito. Na funt šťavy vziať 3/4 funta fajného, hrubo potlčeného cukru, spolu zmiešať, nechať variť, odspodku miešať po celom dne, po dobrom povarení zberať penu a pri dováraní urobiť spomenutú próbu, či už rôsolovatie. Ak rôsolovatie, sňať z ohňa, nechať vychladnúť a nalievať do fliaš.
Keď sa neberie fajný cukor, má sa na funt zaftu vziať funt obyčajného cukru, vodou ho ovlažiť, nechať variť a zvrchu zberať nečistotu. Keď začne cukor robiť perly, a keď je čistý, dať doň zaft, ustavične miešať a urobiť próbu. Pri dováraní nechať na voľnom ohni, ináč sa spáli a utratí na farbe i na chuti.
Čiastka C - O zaváraní jahôd, hrušiek, dýň a drienok
404 Zavárané jahody v cukre
Jahody majú byť veľké a tuhé.
Na funt jahôd vziať funt fajného cukru, naliať naň pol žajdlíka vody, nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, vriaci cukor vyliať na všetky jahody, papierom ich zakryť a nechať ich až do druhého dňa stáť a vybrať ich na sito.
Scedený zaft nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, zaft odstaviť a nechať vychladnúť, jahody dať nazad do misy, na ne vyliať zaft a zakryté nechať za 24 hodín stáť. Takto ešte tri razy opakovať, aby sa jahody dobre napili cukru, na treťom ráze dať do menších fliaš a na ne vyliať vyprobovanú šťavu. Keby bol zaft vodovitý, nechať jahody ešte raz odtiecť na site, zmiešať s prevareným zaftom a dať nazad do fliaš.
Takýmito jahodami sa krášlia smotánkové fámy.
405 Jahodový lekvár
Potrebnú mieru jahôd pretrieť cez sito. Na funt šťavy vziať 1/2 funta hrubo potlčeného cukru, všetko zmiešať a na ohni ustavične miešať.
Keď sa zaft dobre povaril, zobrať zvrchu penu a pri dováraní často robiť próbu, aby sa nespálil. Potom sňať z ohňa, nechať vychladnúť a naplniť ním fľaše.
406 Parená jahodová šťava do zmrzliny
Potrebnú mieru jahôd pretrieť cez sito, týmto fľaše naplniť, dvojnásobne zaviazať mechúrom, dať do pary a ďalej spracovávať ako inšie ovocie.
407 Parené drobné voňavé hrušky
S týmito hruškami je dosť veľká robota, no dobre sa dajú upotrebiť na okrášlenie fámov, kompótov a iných rozmanitých cukrových vecí.
Keď sú ešte pred dozretím tvrdé, odrežú sa so stopkou a šupa zo stopky sa nožom zoškriabe, aby stopka ostala biela. Potom sa dookrúhla a nahladko obielia a dávajú sa do studenej vody, ešte raz sa vo vode premyjú a dajú sa do čistej nádoby, na ne sa vytlačí z citróna šťava, v nej sa poobracajú, na ne sa dá kus cukru a doleje sa tečúcou vodou, aby hrušky boli celkom ponorené. Takto sa nechajú na ohni zvariť, odložené a papierom zakryté sa nechajú až do druhého dňa stáť.
Na funt hrušiek sa vezme 3/4 funta fajného cukru, naň sa naleje vody, nechá sa na ohni variť, zvrchu sa zberá nečistota, doň sa zavaria hrušky, nechá sa pár kochlov vyhodiť a z ohňa odložené a papierom zakryté sa nechajú za 24 hodín stáť.
Potom sa vyberú na sito, šťava sa precedí cez servítku a nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota, zaft sa nechá vychladnúť, hrušky sa pokladú do menších fliaš, doplnia sa šťavou a mechúrom zaviazané sa dajú do pary.
408 Parené voňavé svätojánske hrušky
Hrušky zo stromu pooberať pred dozretím aj so stopkami, stopky odrezať, nožom zoškriabať, z hrubšieho konca zrezať dorovna, prostriedok dookrúhla vykrojiť, dohladka obieliť. Hádzať ich do chladnej vody, čisté ešte raz premyť, dať do čistej hrnčenej nádoby, do nich vytlačiť z citróna šťavu, v nej poobáľať, na ne naliať tečúcej vody a pridať kus cukru, nechať variť na ohni a dať pozor, aby hrušky boli zanorené v zafte, ináč by dostali čierne fľaky. Z ohňa odložené zakryť papierom a nechať do druhého dňa stáť.
Na funt hrušiek sa vezme 3/4 funta fajnového cukru, naň sa naleje vody a nechá sa variť, zberá sa zvrchu nečistota, doň sa dajú hrušky, nechá sa pár kochlíkov vyhodiť, z ohňa vzaté a papierom zakryté sa nechajú za 24 hodín stáť, vyberú sa na sito, zaft sa z nich cez servítku precedí a nechá sa variť. Zvrchu sa zoberie nečistota, hrušky sa pekne pokladú do fliaš a na ne sa vyleje zaft, aby boli celkom ponorené.
Keby chýbalo zaftu, doplní sa sirupom podľa č. 351, navrch sa dá čistá handrička s mechúrom, zaviaže sa a fľaše sa dajú do pary.
409 Zavárané hrušky v cukre
Čistenie a obáranie hrušiek prebieha podľa predchádzajúceho spôsobu. Na funt hrušiek vziať funt fajného cukru, naň naliať vody, nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, zavariť doň hrušky, nechať vyhodiť pár kochlov, sňať z ohňa a nechať papierom zakryté za 24 hodín, vybrať na sito, cez servítku precedený zaft nechať variť, zvrchu zberať nečistotu a nechať vychladnúť. Hrušky dať nazad do nádoby, vyliať na ne cukor, papierom zakryť a tak pár ráz opakovať.
Hrušky uložiť do fľaše, na ne vyliať chladný cukor a zaviazať dvojnásobne papierom.
410 Cisárske hrušky zavárané v cukre
Hrušky dobrého druhu, nie však pieskové, pred dozretím zo stromu pooberať, očistiť ich podľa predchádzajúceho spôsobu, dávať do chladnej vody, čisto premyť a dať do nádoby. Na ne vytlačiť z citróna šťavu a pridať kus cukru, doliať tečúcej vody a dať na oheň. Nechať vyhodiť pár kochlov a ďalej pokračovať, ako už bolo uvedené.
Cisárske hrušky sa môžu zavariť celé, alebo cezpoly prekrojené, alebo na štvrtky pokrájané.
411 Sušené hrušky
Hrušky sa spracúvajú podľa predchádzajúceho spôsobu, lenže sa nechajú dlhšie v cukre. Potom sa nechajú odtiecť na site, na liesky sa rozostrie papier a naň sa kladú hrušky jedna vedľa druhej, nechajú sa sušiť na teplom mieste a vyparí sa z nich šťava.
Keď hrušky dobre obschli, omáčajú sa do vyvareného zaftu, nechajú sa odtiecť, kladú sa na čistý papier a nechajú sa povoľne sušiť, aby dostali tenkú kôročku.
Keby bolo treba, môžu sa poobáľať v tlčenom cukre, nechajú sa sušiť, pokladú sa do fliaš pomedzi papier a držia sa na suchom mieste.
Zvyšný cukor sa môže spotrebovať do lekváru.
412 Zavárané dyne v cukre
Neprezreté dyne ananásového alebo iného druhu rozkrájať na štvrtky, zvnútra vykrájať mäso do zralého, zrezať kôrku dohladka, aby nič zrebnatého neostalo, a krájať na pekné kúsky, aby vo fľašiach pekne vyzerali a aby sa dyne dali hneď rozoznať. Na ne sa naleje tečúca voda, dajú sa na oheň a nechá sa pár kochlíkov vyhodiť. Potom sa odložia z ohňa, papierom zakryté sa nechajú stáť až do druhého dňa a vyberú sa na čistú šatu.
Na funt dyne vziať 1/2 funta fajného cukru, naliať naň vody, nechať na ohni variť, zvrchu zberať nečistotu, doň dať dyňu a nechať vyhodiť pár kochlov. Z ohňa vzaté zakryť papierom, až do druhého dňa nechať stáť a vybrať na sito.
Ešte raz toľko cukru odvážiť, ovlažiť vodou, nechať na ohni zvariť, do tohoto precediť zaft z dýň, nechať zvariť a zvrchu zberať penu.
Keď sa zaft lipká medzi prstami, odloží sa nabok a nechá sa vychladnúť, dyne sa pokladú nazad do misy, na ne sa vyleje cukor a papierom zakryté sa nechá za 24 hodín stáť. Takto sa ešte pár ráz opakuje, aby sa dyne dobre napili cukroviny a aby mäso ostalo tuhé. Nakoniec sa nechajú odtiecť na site, zaft sa vyvarí, dyne sa pekne pokladú do fliaš, vyleje sa do nich cukor a zaviažu sa mechúrom.
413 Dyne zavárané v pare
Dyňové kôrky spracúvame podľa predchádzajúceho spôsobu.
Na funt kôrok sa vezme 3/4 funta cukru, naň sa naleje vody a nechá sa zvariť. Zvrchu sa zberá nečistota, do cukru sa dajú dyne, nechá sa pár kochlov vyhodiť. Z ohňa odložené sa zakryjú papierom a nechajú sa za 24 hodín na chladnom stáť, vyberú sa na sito. Šťava sa precedí cez servítku do čistej nádoby, nechá sa variť a zvrchu sa zberá nečistota.
Keď sa zaft lipká na prsty, nechá sa vychladnúť, dyne sa ukladajú do menších fliaš, ktoré sa naplnia zaftom, navrch príde handrička s mechúrom, pevne sa zaviaže a dá sa do pary.
414 Sušené dyne
Dyňové kôrky sa spracujú podľa č. 412. V cukre sa nechajú pár dní dlhšie stáť a cukor sa tiež ľahšie nechá vyvariť. Keď sa dyne dobre napili zaftu, nechajú sa odtiecť na site, na liesku sa rozostrie papier, naň sa kôrky ukladajú jedna vedľa druhej a nechajú sa sušiť na letnom mieste.
Šťavu prevariť a odložiť nabok, obschnuté dyne podľa potreby omáčať do zaftu a nechať porozkladané sušiť.
Sušenie ovocia potrebuje dlhší čas a náhliť sa nedá. Na suchom mieste a na úvetrí môže byť za týždne porozkladané. Kto sa so sušením ovocia rád zapodieva, má vždy svoju prácu zaplatenú, pretože jeden funt stojí 4 až 5 zlatých.
415 Pomarančové kôrky v cukre
Pomaranče, ktoré majú hrubú kôrku, oddeliť od mäsa, zrezať biele, na ne naliať vody, na ohni nechať variť a potom nechať vychladnúť.
Podľa kôrok vziať potrebnú mieru cukru, naň naliať vody, nechať variť a zvrchu zberať nečistotu, v ňom nechať kôrky povariť, vziať z ohňa, zakryť papierom a nechať stáť až do druhého dňa. Toto viac ráz opakovať.
Na sito vybraté nechať odtiecť, cukor vyvariť nahusto a nechať vychladnúť, kôrky poklásť do fľaše a vyliať na ne zaft. Nakoniec fľaše dobre zaviazať.
Takéto kôrky sa dajú použiť do fámov a iných príprav.
416 Zavárané drienky v cukre
Drienky sú síce divé ovocie, no nájdu sa mnohí, ktorí ich veľmi radi požívajú.
Potrebný počet pekných a v mase bujných drienok dať do nádoby, naliať na ne vody a nechať povoľne zohrievať. Pred zovretím sňať z ohňa, papierom zakryté nechať až do druhého dňa stáť a vybrať na sito.
Na funt drienok vziať funt cukru, naň naliať vody, nechať variť a zvrchu zberať nečistotu, doň dať drienky a nechať pár kochlíkov vyhodiť.
Keď sa má zavariť naraz viacej funtov drienok, nezavaria sa všetky drienky odrazu do cukru, ale zavaria sa len po čiastkach. Zvarené sa vyberú dierkavou varechou do hrnčenej misy, zas sa zavarí druhá čiastka, na ne sa vyleje cukor, papierom zakryté sa nechá za 24 hodín stáť, vyberie sa na sito, zaft sa precedí, nechá sa variť na ohni, zvrchu sa zberá pena a nechá sa vychladnúť. Drienky sa dajú nazad do misy, šťava sa vyleje na ne a nechajú sa zakryté stáť. Toto sa pár ráz opakuje, pri ostatnom ráze sa vyberú na sito, zaft sa prevarí a urobí sa s ním próba, či je dosť hustý. Ak rôsolovatie, nechá sa vychladnúť, zľahka sa zmieša s drienkami a dá sa do fliaš, ktoré sa zaviažu.
417 Sušené drienky v cukre
Drienky sa spracujú podľa predchádzajúceho spôsobu, lenže sa nechajú v cukre stáť o pár dní dlhšie. Potom sa vyberú na sito a nechajú sa odtiecť, na liesku sa rozostrie papier a drienky sa rozložia po ňom, nechajú sa na letnom mieste sušiť a obschnuté sa preobracajú, aby vpili do seba cukor, podľa potreby sa poobáľajú v zošrotovanom cukre, nechajú sa stáť na papieri a dajú sa do fľaše ako iné ovocie.
418 Drienkový lekvár
Dobre dozreté drienky sa čisto premyjú, na ne sa naleje vody, nechajú sa za ustavičného miešania rozvariť a pretrú sa cez sito.
Na funt masy sa vezme funt hrubo potlčeného cukru, spolu sa rozmieša a na ohni sa ustavične odspodku mieša, aby lekvár neprihorel. Potom sa podľa opísaného spôsobu urobí próba a dobre uvarený lekvár sa dá do fliaš.
419 Parená drienková šťava do zmrzliny
Dobre dozreté mäkké drienky potĺcť v mažiari, vybrať do hrnčenej nádoby, podľa potreby rozmiešať s čistou vodou, zakryté nechať cez noc stáť na chladnom mieste, pretrieť cez sito, naplniť do čistých fliaš, zaviazať dvojnásobným mechúrom a dať do pary.
Čiastka D - O zaváraní broskýň, dúl a šípok
420 Zavárané broskyne v pare
So stopkami dopestované broskyne si pre svoju dobrotu aj krásu zaslúžia prácu aj cukor.
Broskyne, ktoré sa od kôstky delia, prekrojiť cezpoly, vybrať kôstku, hladko obieliť a dať do vody.
Do nádoby naliať tečúcej vody, na ohni nechať variť, do nej zavariť broskyne, nechať vychladnúť, odtiecť na site, ukladať pekne do fliaš, na ne naliať prichystaný sirup podľa č. 351, navrch dať čistú handričku s mechúrom, pevne zviazať motúzom a dať do pary.
Keď sú broskyne tvrdšie a hrubšie v mäse, nechajú sa dlhšie variť a nechajú sa stáť zakryté cez noc.
421 Zavárané broskyne v cukre
Pekné, veľké, mäsité a neprezreté broskyne rozkrojiť cezpoly, vybrať kôstkv, obieliť a dávať do vody, aby neočerveneli.
V inej nádobe nechať variť vodu, do nej zavariť broskyne, pár kochlov nechať vyhodiť, odložiť z ohňa, nechať vychladnúť a vybrať na sito.
Na funt broskýň vziať 3/4 funta cukru, naň naliať vody, nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, doň zavariť broskyne, nechať spolu povoľne variť, z ohňa vzaté a papierom zakryté nechať cez noc stáť, vybrať na sito, zaft precediť cez servítku a nechať variť. Zvrchu zberať nečistotu a nechať vychladnúť. Broskyne dať nazad do misy a na ne vyliať cukor. Postup ešte pár ráz opakovať (podľa predchádzajúceho spôsobu).
422 Sušené broskyne
Vo všetkom sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sa broskyne dobre napili cukru, v mase stuhnú, na site sa nechajú odtiecť. Na liesku sa dá papier a naň sa pokladú broskyne, nechajú sa sušiť na teplom, obschnuté sa poobracajú na druhú stranu, podľa potreby sa omáčajú do zaftu a nechajú sa sušiť, aby dostali cukrovú kôročku.
Ďalej sa pokračuje podľa už udaného predpisu.
423 Broskyňová šťava do zmrzliny
Z dobre dozretých broskýň vybrať kôstky, broskyne rozmliaždiť, pretrieť cez sito, rozmiešať, naplniť do čistých fliaš, dvojnásobne zaviazať mechúrom a dať do pary.
424 Broskyňový lekvár
Z dobre dozretých broskýň vybrať kôstky a broskyne pretrieť cez sito.
Na funt masy sa vezme 3/4 funta hrubo potlčeného cukru, zmieša sa a nechá sa variť na ohni. Pri dováraní sa urobí známa próba. Ak je lekvár dosť uvarený, odloží sa z ohňa a nechá sa vychladnúť, naplní sa do fliaš a celkom vychladnutý sa zaviaže papierom.
425 Broskyne v pare s tlčeným cukrom
Na štelážach odložené broskyne majú znamenitú arómu a keď sú dobre dozreté, dá sa z nich zlúpiť šupa ako z uvarených zemiakov.
Každú broskyňu prekrojiť cezpoly a kôstku vybrať, obielené ukladať do fliaš a za každou vrstvou posypať tlčeným cukrom.
Pri čistení sa treba usilovať, aby očistené broskyne nestáli dlho bez cukru, aby ostali biele. Potom k nim pridať sirupu, aby boli zatvorené v zafte, navrch dať čistú handričku s mechúrom, pevne zviazať a dať do pary.
426 Bystrické slivky v pare
Z dobre dozretých slivák sa dá kožtička ľahko zlúpiť. Takéto ukladať do fliaš, posypať cukrom, pridať sirupu a pokračovať podľa známeho spôsobu.
427 Slivky v pare na iný spôsob
Zarovnať stopky dobre dozretých slivák, slivky pekne ukladať do fliaš a potriasať, aby sa do fľaše hodne zmestilo.
Fľaše doplniť sirupom, navrch dať čistú handričku s mechúrom, pevne zaviazať, dať do pary a povoľne nechať variť o pár minút dlhšie.
428 Bielené bystrické slivky v pare
Pooberať v mäse vyplnené a pekne farebné slivky so stopkami, kožtičku nahladko zrezať ostrým nožom, stopku zarovnať a slivky dávať do vody.
Keď je hodne očistených slivák, za ten čas sa dá v nádobe zvariť tečúcej vody, v nej sa nechajú slivky povoľne zvariť. Potom zakryté papierom sa nechajú vychladnúť, vyberú sa na sito a nechajú sa odtiecť. Do fľaše sa pekne ukladajú so stopkami dookola fľaše a treba zaraz doplniť sirupom, aby nestáli vo fľaši bez sirupu. Navrch sa dá handrička s mechúrom, pevne zaviaže a dá sa do pary. Na to sa dá pozor pri fľašiach, aby mechúr nebol od molí prežratý, inak bude ovocie o krátky čas plesnieť a pokazí sa.
Keď je mechúr dosť suchý, zaviaže sa vrch ešte raz papierom.
429 Nebielené slivky v pare
Dobre dozreté slivky tak pooberať zo stromu, aby ostala na nich farba.
Stopky zarovnať, slivky do čistých a suchých fliaš pevne ukladať a naplniť sirupom, navrch dať handričku s mechúrom, to pevne zaviazať, dať do pary a nechať pár minút dlhšie variť.
430 Zavárané duly v cukre
Duly sú dvojaké - hruškové a jabĺčkové. Na zaváranie sú lepšie hruškové. Duly majú takú tuhú vôňu, že keď cez noc ostanú v izbe, dostane človek bolenie hlavy, áno slabšieho človeka môže táto tuhá vôňa aj zaraziť, avšak pre svoju krásu a dobrotu sa používajú na rozličné prípravy.
Pekné duly utrieť čistou handrou, ukladať do črepového hrnca a na ne naliať toľko tečúcej vody, aby boli v nej celkom zanorené. Potom ich zakryť hrnčeným tanierom, na ohni nechať povoľne v celosti variť, z ohňa odložené a zakryté nechať celkom vychladnúť, vybrať na tablu a prekrojiť cezpoly, každú polovicu rozrezať na tri alebo štyri čiastky, skrojiť kožku dohladka a ukladať na misu. Pri čistení utierať nožík, aby duly nedostali čierne fľaky.
Za ten čas dať podľa počtu dúl potrebnú mieru cukru do hrnčenej panvy, naň naliať vody a nechať variť, zvrchu zberať nečistotu, doň poklásť očistené duly a nechať spolu zvariť. Zvrchu zberať penu, papierom zakryté nechať štát až do druhého dňa na chladnom, vyberať na sito a pozorne klásť, aby sa krížalky nezlámali, ale aby ostali celé.
Podľa potreby pridať cukru (pri pridávaní cukru k zaftom musí byť cukor osobitne s vodou zvarený), do tohto precediť zaft a nechať zvariť, zvrchu zberať penu a zaft nechať vychladnúť. Duly dať nazad do nádoby, na ne vyliať zaft a to zakryté nechať za 24 hodín stáť. Toto pár ráz opakovať a podľa potreby pridať cukru. Pri ostatnom ráze vybrať na sito a nechať odtiecť, duly vidličkou pekne ukladať do fľaše, zvariť sirup, dočista zobrať penu, nechať ho vychladnúť a vyliať na duly.
Podľa tohto predpisu pripravené duly sú veľmi obľúbené.
431 Zavárané duly v pare
Duly sa varia podľa predchádzajúceho spôsobu.
Zakryté sa nechajú v hrnci stáť až do druhého dňa, vyberú sa na tablu. pokrájajú sa na rovnaké krížalky, kožtička sa zreže dohladka a krížalky sa ukladajú na misu.
Keď je dúl očistených do jedného pohára, zopchnú sa na vidličku, pekne sa ukladajú do fľaše, doleje sa sirup a tak sa postupne ukladajú, pokým všetko stačí. Navrch sa dá čistá handrička s mechúrom, pevne sa zaviaže a fľaša sa dá do pary.
432 Zavárané duly v pare na iný spôsob
Všetko sa spracúva podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď sa duly na krížalky pokrájajú a obielia, za ten čas sa dá potrebná miera cukru na oheň a nechá sa variť s trochou vody, zvrchu sa zberá nečistota, doň sa dajú duly a nechajú sa variť. Z ohňa odložené a papierom zakryté nechajú sa až do druhého dňa stáť a vyberú sa na sito. Podľa potreby sa pridá ešte cukru, k tomuto sa precedí zaft, nechá sa variť a zvrchu sa zberá nečistota, vezme sa z ohňa a nechá sa vystydnúť.
Duly sa ukladajú do fliaš, naplnia sa zaftom a dajú sa do pary.
Pri zaváraní ovocia sa dáva pozor na to, aby ovocie bolo vo fľašiach pekne poukladané.
433 Biely dulový syr
Keď duly začínajú na strome žltnúť, odtrhnú sa rukou, aby nedostali fľaky. Každá sa utrie šatou a položí sa do hrnca, na ne sa naleje tečúcej vody, nechajú sa povoľne variť a probujú sa prstom, aby aj v prostriedku boli dosť uvarené. Potom sa zložia z ohňa a zakryté sa nechajú stáť až do druhého dňa.
Z dreva sa urobí nožík, týmto sa z vybratých dúl zreže mäso na čisté sito a novou varechou sa cezeň pretrie do porcelánovej misy. Na funt masy sa vezme funt fajného potlčeného a preosiateho cukru, dá sa do vajdlinga a v ňom sa duly tri hodiny ustavične miešajú.
Za ten čas sa urobia z čistého papiera okrúhle alebo štvoruhlasté kapsle na dva prsty zvýše. Kapsle sa na tablici naplnia dulami, rozotrú sa dohladka a nechajú sa na suchom úvetrí alebo na teple pár dní stáť. Keď začína masa okolo bokov tuhnúť, papier sa pozorne odoberie a masa sa nechá sušiť. Keď sú vrch aj boky suché, prevráti sa na čistý papier. Ten bok, na ktorom ležala masa, sa dolu zoberie a nechá sa sušiť.
Táto masa sa môže namiesto do papierových kapsieľ podeliť aj po tanieroch.
Keď je syr dosť suchý, zakrúti sa každý kus do papiera a drží sa na suchom mieste. Tento syr sa používa na torty, fámy, na okrášlenie pečiva a na konfekt.
434 Dulový syr na iný spôsob
Duly sa spracujú podľa predchádzajúceho spôsobu.
Na funt masy sa vezme funt fajného cukru, naň sa naleje vody, nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota a okolo bokov sa čistí veľkou špongiou.
Keď je cukor vyvarený do stupňa podľa č. 16, dá sa doň dulová masa, odloží sa z ohňa a dá sa pozor, aby cukor z nádoby nevybehol.
To sa chytro zmieša a dá na oheň, aby sa viac sušil ako varil. Táto masa sa dá do kapsieľ alebo na taniere a za pár dní sa nechá na teple. Keď vrch stuhol, obráti sa na druhú stranu, nechá sa sušiť a musí stáť za dlhší čas na suchu alebo teple, aby masa aj v prostriedku vyschla. Na vrchu sa utvorí cukrová kôročka, takže masa ostane biela a každý kúsok sa osobitne zakrúti do papiera.
435 Brunátny dulový syr
Duly šatou poutierať a pokrájať na tenké listy. Na ne naliať vody, nechať namäkko uvariť, odtiecť na site a takéto pretrieť.
Na funt masy sa vezme funt hrubo potlčeného cukru, toto sa zmieša, dá na oheň, ustavične sa odspodku mieša a varí sa tak dlho, pokým nezačne od dna odstávať.
Hneď zahorúca sa dá do plechových štvoruhlastých kapsieľ, rozotrie sa dohladka a nechá sa stáť naboku za 24 hodín, dookola sa podoberie tenkým nožom, vyvráti sa na papier a nechá sa na teple sušiť, aby vyšla z neho vlhkosť.
Ďalej sa pokračuje podľa predchádzajúceho spôsobu.
436 Dulový rôsol
Voda, v ktorej sa varili duly, sa dá na oheň a ohryzky (jadrovníky) z dúl, z ktorých sa zobralo mäso, sa do nej rozkrájajú na tenké listy. Jadierka, ktoré sú v prostriedku a krájajú sa, sú sadnuté ako huspenina a tvoria dulový rôsol.
Tieto ohryzky aj s jadierkami nechať povoľne variť, pridať niekoľko na listy pokrájaných meissenských jabĺk, po dobrom povarení zložiť z ohňa, vyliať na sito a podložiť podeň misu, nechať pretiecť a dať do čistej nádoby.
Na holbu tohto zaftu vziať 1 1/4 funta fajného cukru, naň naliať vody, nechať variť a zvrchu zberať nečistotu. Keď je cukor vyvarený do stupňa podľa č. 15 a vidno v ňom perly, vtedy doň vyliať šťavu, ustavične miešať a zvrchu zberať penu. Keď začína dostávať červenú farbu, nechať voľnejšie variť, aby sa zaft nespálil. Z neho dať za jedácu lyžičku do šálky a nechať na ľade vychladnúť. Ak dobre rôsolovatie, odložiť z ohňa a nechať trochu vychladnúť, dať do fľaše so širokým hrdlom alebo do menších pohárikov. Takýto rôsol slúži na okrášlenie pečiva, no je dobrý aj na užívanie proti kašľu.
437 Zavárané duly s medom
Celé duly uvariť v hrnci a nechať vychladnúť, rozkrájať na krížalky, vykrojiť prostriedok, obieliť a podľa počtu dúl dať medu do nádoby, vodou ho rozpustiť, na ohni nechať zvariť a zvrchu zberať penu dočista. Doň zavariť duly, nechať pár kochlíkov vyhodiť, z ohňa odložené a papierom zakryté nechať stáť až do druhého dňa, vybrať na sito, zaft precediť do čistej nádoby, zvariť na ohni, zvrchu zberať nečistotu a nechať vychladnúť.
Duly pekne poukladať do fliaš a naplniť šťavou, navrch dať handričku s mechúrom, zaviazať a dať do pary.
438 Dulový syr s medom
Duly poutierať šatou, rozkrájať na listy, v nádobe uvariť namäkko, zakryté nechať vychladnúť, nechať odtiecť na site a cezeň pretrieť.
Na funt masy vziať funt medu, do medu dať pár lyžíc vody a dávať pozor, aby na ohni nevykypel. Zvrchu dočista zberať penu, k medu pridať masu a variť za ustavičného miešania, pokým neodstáva od dna.
Touto masou naplniť plechové kapsle. Kde ich niet, môže sa masa po plechu narovno rozotrieť a nechať celkom vychladnúť.
Do vody omočeným tenkým nožom masu rozkrájať na rovnaké pláty a nechať ich sušiť na letnom mieste, čo potrebuje dlhší čas, ako keď je syr urobený s cukrom.
Takýto s medom urobený dulový syr sa môže držať pár rokov.
Tento syr - ako aj zavárané duly vôbec - sú dobré proti silačke.
439 Šípkový lekvár (hečepeč)
Šípky na lekvár sú vtedy najlepšie, keď ich pár ráz mráz poštípe.
Takýchto potrebnú mieru rozkrojiť cezpoly, zvnútra vyškriabať ôstie, očistené šípky vybrať do sita a dať do hrnca. Na ne naliať za pohár bieleho vína, zakryté odložiť na chladné miesto a každý deň pomiešať varechou, aby sa dobre uhniličili.
Meissenské alebo iné dobré jablká rozkrájať na kúsky a dať do čistej nádoby. Na ne naliať polovicu vody a polovicu vína, rozvariť na ohni, vriace rozmiešať zo šípkami, nechať cez noc stáť a pretrieť cez sito.
Na funt masy vziať 3/4 funta fajného hrubo potlčeného cukru, všetko spolu zmiešať, nechať na ohni za ustavičného miešania variť a próbu urobiť ako i pri iných lekvároch.
Dobre rôsolujúci lekvár naplniť do fliaš a upotrebiť na rozličné prípravy, napríklad k divej svini varenej v rôsole, na plnenie šišiek a iného rozličného pečiva.
Tento lekvár prevyšuje iné lekváre krásou i dobrotou.
440 Zavárané šípky v cukre
Pekné bujné a podlhovasté šípky rozkrojiť cezpoly, vybrať zvnútra ôstie a dávať do chladnej vody.
Na funt šípok sa vezme funt fajného cukru, naň sa naleje vody, nechá sa zvariť a zvrchu sa zberá nečistota.
Premyté a na sito vybraté šípky sa nechajú odtiecť, zavaria sa do cukru, pár kochlíkov sa nechá vyhodiť, z ohňa vzaté a papierom zakryté nechajú sa stáť až do druhého dňa, vyberú sa na sito, zaft sa precedí cez servítku, nechá sa variť, zvrchu sa zberá nečistota a nechá sa vychladnúť. Šípky sa dajú nazad do misy, na ne sa vyleje cukor a papierom zakryté sa nechajú za 24 hodín stáť. Toto sa pár ráz opakuje, na ostatnom ráze sa vyberú na sito, vyvarí sa zaft a urobí sa s ním próba. Keď rôsolovatie, zloží sa z ohňa a nechá sa vychladnúť. Dajú sa doň šípky, všetko sa zľahka spolu zmieša, dá sa do fľaše a zakryje sa papierom.
Takéto šípky slúžia na okrášlenie fámov a iného pečiva.
441 Drobné jabĺčka (amarely) v pare
Tieto jabĺčka sa podobajú viac divým jablkám, avšak pre svoju krásu slúžia ako iné zavárané ovocie. Stopky majú na spôsob špendlíka, sú horké, kyslé, tvrdé a takmer ani nie na jedenie. No keď stoja v cukre zavárané pár rokov, sú veľmi znamenité.
Stopky na nich zarovnať, čierne zoškriabať nožom, premyť vo vode a vybrať do čistej nádoby, naliať na ne tečúcej vody a pomaly zohrievať, aby kôrka nepopukala. Keď sú v prostriedku rozparené, vezmú sa z ohňa, papierom zakryté sa nechajú až do druhého dňa stáť a vyberú sa na sito.
Podľa množstva jabĺk vziať potrebnú mieru cukru, naliať naň vodu, nechať variť, zvrchu zberať nečistotu - sirup má byť riedky - zavariť doň jabĺčka, na voľnom ohni nechať pár kochlov vyhodiť, zložiť z ohňa, zakryté nechať stáť 24 hodín a vybrať na sito. Potom pridať cukru, zaft precediť cez servítku a pridať k zavarenému cukru, ďalej nechať variť, zvrchu zberať nečistotu a nechať vychladnúť.
Jabĺčka dať nazad do nádoby, na ne vyliať zaft a tak nechať stáť za 34 hodín, aby sa dobre napili cukru. Potom vybrať na sito, šťavu nechať na ohni variť, zvrchu zberať penu, podľa potreby pridať cukru alebo sirupu, jabĺčka ukladať do fliaš tak, aby stopky boli opreté na skle.
Fľaše naplniť šťavou, navrch dať handričku s mechúrom, pevne zaviazať a dať do pary.
442 Do cukru omáčané ovocie
V cukre omáčané ovocie je lahôdka, ktorá sa servíruje na koniec obeda alebo sa prichystá pre spoločnosť na havránku. Na to sa vezme všelijaké ovocie, napríklad zelené mandle, ringloty, višne, broskyne, čerstvé hrozno atď.
Lieskové orechy roztĺcť tak, aby jadrá ostali celé, dať na tepšu do pece a zobrať z nich kožtičku, aby ostali biele. Ovocie z fliaš dať na sito a nechať odtiecť.
Keď je všetko ovocie takto pripravené, treba prichystať tenké špajdlíky, napichnúť na ne ovocie, porozkladať na plech, dať potrebnú mieru fajného cukru do karamelovej panvy, naň naliať vody, nechať variť. Nečistotu zvrchu zberať a na bokoch utierať vlhkou špongiou, cukor vyvariť až do stupňa udaného pod č. 16, zložiť z ohňa, omáčať doň prichystané ovocie a rozkladať na plech. To sa musí robiť rýchlo, aby cukor nevychladol. Nakoniec sa ovocie zoberie zo špajdlíkov.
Na takéto ovocie sú potrebné kapslíky z čistého papiera, do nich sa dáva ovocie, na tanier sa zloží servítka a na ňu sa pokladie ovocie.
Zo zvyšného urobiť sultán a dať navrch.
443 Turban z máčaného ovocia plnený fámom
Pri tejto príprave sa pracuje ako pri omáčaní ovocia a prichystá sa tenko vymastená furma. Keď pomáčané ovocie na plechu vychladlo, vyloží sa ním furma tak, aby bolo maskírované, t. j. aby bolo pekne poukladané jedno vedľa druhého a spolu sa lepilo. Takto sa pokračuje, kým sa furma nedoplní, potom sa pozorne vyvráti na plytký tanier.
Pred servírovaním naplniť fámom, zo zvyšného cukru od zamáčania urobiť sultán a položiť na vrch fámu.
444 Lieskovce v cukre
Pol funta lieskových orechov vymädliť v čistej šate medzi rukami a celé jadierka odložiť na stranu. Do kotlíka, v ktorom sa sneh zbíja, dať pol funta cukru, naň naliať vody a variť až do štvrtého stupňa, doň dať košenilu, vsypať orechy a varechou miešať, aby sa rovnako cukrom oblepili.
Tak dlho sa nechajú na ohni, pokým cukor nezomrie (neuschne), potom z ohňa zložiť, na ne vyliať pár kvapôk ružového oleja, pomiešať, nechať vychladnúť a zlepené orechy pozorne jedon od druhého roztrhať.
Za ten čas dať do karamelovej panvy pol funta cukru, nechať ho až do tretieho stupňa variť, na ohnisku urobiť oheň a orechy v kotlíku nad plameňom opáliť. Keď sa orechy dobre rozohnali, liať zvysoka červený cukor z karamelovej panvy na orechy tak tenko ako cvernička a pri opáľaní hľadieť na to, aby sa orechy s cukrom rovnako oblepili. Pritom treba i na to dávať pozor, že pri liatí cukru na orechy má cukor uschnúť (somrieť). Orechy majú byť cukrom celkom oblepené.
445 Maskírované ovocie vo fľašiach
Z každého druhu zaváraného ovocia vziať fľašu, osobitne vyliať na sito, nechať odtiecť a do čistých fliaš ukladať tak, aby vyzeralo pekne maskírované.
Potom čistým sirupom naplniť, mechúrom zaviazať a dať do pary. Šťavu zo zaváraného ovocia spolu zvariť a upotrebiť na nákypy alebo na výbehy (Auflauf).
446 Mandle v cukre
Celé mandle vybrať, v čistej šate medzi rukami vymädliť a vo všetkom pokračovať podľa predchádzajúceho spôsobu ako s lieskovcami. Oboje sa upotrebuje na konfekt.
447 Lieskové orechy v čokoláde
Okrúhle jadierka vybrať, v čistej šate medzi rukami vymädliť a fajnú vanilkovú čokoládu zohriať v peci tak, aby bola ako cesto. Z nej kúsok na dlani roztľapkať a orech celkom zavinúť, pri teplej mašine zľahka medzi rukami dookrúhla šúľať a na dlani pravej ruky balansírovať, aby bolo ako guľa okrúhle. Túto guľku dať do farbeného cukru podľa č. 7 a kávovou lyžičkou v ňom poobáľať, aby orech ostal celkom oblepený, vybrať na sito a tak ďalej pokračovať. Na dlani sa guľka obracia pri teple preto, aby čokoláda pustila masť a aby sa cukor oblepil.
448 Čokoládové palele
V peci zohriať čokoládu, papier strihať na dĺžku hárka na štyri prsty šíre, rozložiť na plech a položiť na teplé miesto. Z čokolády šúľať guľky na spôsob orecha, klásť na prichystaný papier jednu od druhej na dva prsty, papier chytiť za obidva konce a na letnom plechu pri mašine rozbíjať, pokým nie sú ako grajciar veľké. Tak ich posypať farbeným cukrom, nechať vychladnúť a pozorne zobrať z papiera.
449 Domáca čokoláda
Kakao je západoindické ovocie, vyzerá ako žaluď a z neho sa robí čokoláda. Má podlhovasté mastné jadrá a v čokoládových fabrikách prešujú z neho maslo (Kakaobutter).
Pol funta kakaa ako kávu alebo gaštany upáliť nabrunátno, kôrky dočista zlúpiť, šupiny zomlieť v kávovom mlynčeku alebo v mažiari nafajno potĺcť a pridávať po lyžičke, keď sa varí káva.
Mažiar pri ohni rozohriať, rozpáliť tĺk a kakao ustavične v mažiari tĺcť, pokým sa nezačne rozlievať.
Tĺk očistiť a rozpáliť, pridať 8 lótov posekaného cukru a stále tĺcť, pokým sa ako maslo nerozlieva a neblyští. Podľa potreby viac ráz rozpáliť, potĺcť kus vanilky s cukrom, preosiať a pridať k predchádzajúcemu, naplniť tým studené vandličky, narovno rozklepať, nechať vychladnúť a vybrať, čo sa samo oddelí od vandličiek.
Upotrebí sa na varenie ako zo sklepu kúpená čokoláda.
450 Tinktúra proti cholere
Špiritus (alkohol) alebo rum, najlepšie však žitnú liehovinu, ktorá má 30 - 40 stupňov, dať v miere troch holieb do väčšej fľaše, pridať 7 deka (4 lóty) gáfru, holbu žita upražiť nažltobrunátno ako kávu, nie však spáliť, pretože by stratilo svoju silu a dobrotu ako spálená káva. Toto dať do pálenky, pevne zaviazať vymytým mechúrom, nechať na teplom mieste alebo ešte lepšie na slnku stáť za 24 hodín a často potriasať, potom scediť do menších fliaš, zapchať špuntom a voskom zapečatiť.
Pretože túto tinktúru nevedia v každom dome robiť, môže sa urobiť vo väčšej miere a predávať.
Upotrebúva sa takto: Keď sa dakto už zle cíti, že ho kŕče a dávenie napína, užije z nej za malú kávovú lyžičku alebo sa na cukor nakvapká 8 - 10 kvapôk podľa toho, kto akú prírodu (náturu) má. Potom sa prichystá bylinkový čaj takto: medovka, pomarančovníkový kvet z apatéky, harmanček a borievky sa rozdlávia a uvaria. Tento čaj sa chorému dáva často piť. Nohy a ruky treba hrubým súknom alebo ostrou kefou drieť (rajbať), na brucho teplé plachty a k nohám zohriate tehly prikladať, aby sa chorý potil, ale neprechladil.
Kto sa bude podľa tohto predpisu správať, môže si v čase nebezpečenstva - ako je cholera - zachrániť život. Koľko je osád, v ktorých nieto lekára a ktože pomôže chorému, keď to najmenšie premeškanie zapríčiní smrť? No táto tinktúra je dobrá aj proti boleniu zubov, ktoré sú deravé. Pár kvapôk sa dá na bavlnu, ktorá sa strčí do zuba, tinktúrou sa potrú ďasná a tým sa vytiahne zo zuba všetka škodlivá vlhkosť.
451 Ako vykoreniť šváby
Keď sa na obed varí hrach, pretrie sa z neho pár lyžíc cez sito. V kramárskych sklepoch predávajú kupci vo fľaškách prach na šváby (Schwabenpulver), a to biely, pretože žltobrunátny nie je dobrý. Z jednej fľašky sa vezme naraz polovica a zmieša sa s pretretým hrachom. Do toho sa pridá trochu tlčeného cukru a zaftu spod pečienky, spolu sa rozmieša a večer sa ponatiera na tých miestach, kde sa šváby zdržiavajú, teda do dier, do uhlov, nado dvere a na stenu, pričom na to upozorňujeme, aby smeti v kútoch nahromade neležali. Šváby sa v letnom čase za pár dní vyliahnu a pretože sa natískajú do jedál a zanečistia všetok kuchynský riad, sú veľmi hnusné.