Hydina
Oddelenie VI - O mäse z hydiny
Mäso z morky, kapúna a kohúta
454 Pečená morka
Zabitú morku ošklbať hneď zatepla, opáliť vlásky, vyhodiť hrvoľ, vytiahnuť z nej črevá, žalúdok a pečeň až do ďalšej potreby môže v nej ostať a takú nechať visieť pár dní na chladnom úvetrí, pretože len z odležanej morky je dobrá pečienka.
Odležanú morku vymyť, zatrezírovať alebo zašpajdlovať, vyšpikovať slaninou, naplniť majoránovými plevami, posoliť, dať na pekáč, v rúre upiecť nažlto, po upečení odrezať obidve stehná a rozrezať pri zhybe. Ak sú veľké, rozkrojiť na dvoje aj troje, mäso z pŕs zrezať v celosti, chrbát rozsekať na kúsky, pokrájané kúsky poklásť na misu, prsia pokrájať šikmo na tenké kúsky a navrch uložiť tak, aby vyzerali ako celé a poliať šťavou.
455 Plnený moriak s hrozienkami
Z pár žemlí obstrúhať kôrku, žemle namočiť do mlieka a mlieko z nich vytlačiť medzi rukami. V nádobe rozmiešať kus čerstvého masla na penu, doň dať celé vajce a štyri žĺtky, ako aj posekanú žemľu. Očistené a umyté veľké aj malé hrozienka dať na plátno, vytlačiť z nich vodu, obariť mandle, odstrániť z nich kožku, pokrájať ich na rezance a dať k predchádzajúcemu, posoliť, spolu rozmiešať, naplniť týmto hrvoľ z moriaka, zošiť niťou, zatrezírovať, prsia vyšpikovať slaninou, posoliť, dať na pekáč a upiecť nažlto.
Pri rozkrajovaní pečienky vyrezať plnku v celosti, kusy pečienky pekne poklásť na misu, pokrájať plnku na kúsky, nakoniec položiť k prsiam a všetko poliať šťavou.
456 Parený moriak s ragú Godard
V predpise č. 122 a nasledujúcich sú uvedené prídavky k tomuto ragú, a to: šampiňóny, hovädzia škraňa, kohútí hrebeň, teľací brzlík a jelenky (huby), každé z nich osobitne pripravené dať do pary, povrchu poliať glásom a nechať stáť. Toto sa volá ragú Godard.
Pripraveného moriaka zatrezírovať, vyšpikovať slaninou, zasoliť, dať na pekáč a v rúre opiecť nažlto. Takto treba pripraviť mladého moriaka. Ak je moriak starý, musí sa v žíji upariť nažlto, potom vybrať do nádoby a odložiť na teplé miesto. Masť zo žíja zliať, naliať doň dobrého vína, pridať brunátnu omáčku (č. 91), nechať z jedného boku variť a zberať zvrchu nečistotu. Masa nesmie byť ani riedka, ani hustá, ale stredná, takú treba precediť cez plátno do nádoby, vytlačiť do nej šťavu z citróna a odložiť na teplé miesto.
Moriaka pokrájať na kúsky a klásť na misu tak, aby bolo miesto na ragú. Prsia klásť dovysoka do venca a dať dovedna.
Keby bolo ragú pririedke, zalegírovať ho žĺtkom, podľa potreby všetko povrchu poliať omáčkou a zvyšnú dať osobitne v šálke na stôl.
457 Galantína z moriaka
Čisto ošklbaného a opáleného moriaka poutierať handrou, odťať krídla a nohy až po zhyby, celého rozrezať cez chrbát a pozorne stiahnuť kožku. Na prsiach musí ostať kožka pri mäse, mäso obrezať zo stehien a vybrať črevá.
Ďalej vziať dva funty teľaciny zo stehna, práve toľko z prvčaťa a pol flinta údenej slaniny (všetko sa riadi podľa toho, aký veľký je moriak). Všetko spolu posekať, potĺcť v mažiari, posoliť a premiešať s miešaným korením.
Kožku z moriaka rozostrieť, mäso z pŕs ostrým nožom pokrájať na plátky, rozkladať ich po kožke a po celom rozotrieť fáš. Surovú šunku, uvarený peklovaný jazyk a obarenú čerstvú slaninu na prst zdĺže pokrájať na kúsky a posypať miešaným korením. Nakrájať ďalej jelenky (huby) a šampiňóny na kúsky, očistiť pistácne (t. j. zelené mandle, ktoré sa musia obariť vriacou vodou a zvliecť z nich kožku), podlhovasto rozložiť po fáši, na to zas rozotrieť po všetkom fáš a usporiadať tak, aby všade bolo rovnaké. Celé pozorne spolu skrútiť, obvinúť do čistého plátna, obidva konce motúzom zviazať a všetko nahusto obkrútiť, aby sa pri varení nerozišlo. Pre lepšiu istotu sa môže okrem toho, že je už skrútené, aj zošiť a dať do nádoby. Do tej istej nádoby pridať aj vybraté kosti z moriaka, trochu nadrobno posekaného hovädzieho a teľacieho mäsa, podľa potreby posoliť, pridať bieleho vína a doliať zvyšnou polievkou tak, aby bolo všetko zakryté. Nechať pomaly variť (keď je starý moriak, potrebuje tri hodiny), pridať očistenú zeleninu, celé korenie a zvyšky z húb, zberať zvrchu penu, nechať zakryté, odložiť na chladné miesto, nechať do druhého dňa stáť a masť zvrchu zobrať. Potom galantínu vybrať, dať medzi dve dosky a navrch položiť dačo ťažké, aby sa galantína stľapkala. Keď je dosť utlačená, odkrúti sa, dá sa do čistého plátna, v tom sa drží na chladnom mieste, krája sa z nej podľa potreby a okrášli sa aspikom.
Polievka, v ktorej sa galantína varila, sa využije, ako sa to už častejšie spomenulo, do mäsového rôsola alebo do omáčok.
458 Mladý moriak plnený jelenkami
Umyté a očistené jelenky (huby) dať do vriacej posolenej vody, zakryté nechať v nej vychladnúť a pokrájať na tenké listy. V nádobe nechať upražiť maslo nažlto, doň dať pokrájané huby a pokrájanú pažítku, posoliť, pridať tlčeného korenia, pár lyžíc smotánky a zakryté odložiť.
Pripraveného moriaka handrou zvnútra čisto vyutierať, zatrezírovať, prsia vyšpikovať slaninou, dať doň pripravené huby, zošiť, posoliť, dať na pekáč, zakryť papierom a v rúre upiecť nažlto.
Po opečení prsia v celosti z obidvoch strán vyrezať a zobrať masť z pekáča, aby šťava ostala žltá, huby z moriaka poobracať v šťave, chrbát posekať na kúsky, na dlhú misu poklásť z obidvoch bokov, do prostriedka dať huby a celkom ich zakryť na tenké kúsky pokrájanými prsiami. Všetko poliať šťavou a po polievke dať na stôl ako asietlu.
459 Pečené mladé morky na studeno
Dobre vykŕmené mladé morky očistiť, pripraviť, zatrezírovať, vyšpikovať slaninkou, posoliť, dať do nich majorán, položiť na pekáč a v rúre upiecť v šťave nažlto. Po upečení nechať vychladnúť, pokrájané kúsky poklásť pekne na misu, navrch rozložiť prsia, ovlažiť dookola na tri uhly vykrájaným aspikom a podávať na večeru na studeno.
460 Drobky z morky s ryžou
Krídla, žalúdok a pečeň uvariť namäkko. Obariť pol funta ryže a premyť ju vodou na site.
Dať do nádoby kus masla, v ňom upražiť nadrobno nakrájanú cibuľu s petržlenom, pridať ryžu, posoliť a zaliať polievkou, v ktorej sa drobky varili. To upariť namäkko, pokrájať z krídel obrezané mäso, žalúdok a pečeň na rezance, zmiešať s ryžou, dať do vymastenej formy, zatlačiť lyžicou, vyvrátiť na misu, dookola obložiť vyprážané mozgy a všetko obliať šťavou.
461 Zaprávané z moriaka s majoránovou omáčkou
Zvyšky z pečienky posekať na drobné kúsky, do nádoby dať kus čerstvého masla, v ňom nažlto upražiť žemľové omrviny, zaliať polievkou, pridať pár lyžíc smotánky, octu a majoránové plevy, posoliť a nechať variť.
Keď je omáčka celkom pripravená, pečienka sa nechá v nej zvariť a v pare stáť, kým bude potrebné poklásť jedlo na misu.
462 Kapún na pečienku
Dobre vykŕmený kapún je toľko hoden ako dobrý bažant, preto sa môže pripraviť a aj sa pripravuje na tie najskvelejšie obedy ako vzácna pečienka. Mäso má biele a šťavnaté, chuť znamenitú, a preto sa má v hospodárstve chovať radšej viac kapúnov ako mladé kurence, pretože za jedného kapúna sa utŕži viac ako za tri páry kureniec, na ktorých je viacej kostí ako mäsa.
Preto radím kapúnovať a chovať kapúny. Keď je kohútik dobre odrastený, ošklbe sa mu perie pod bruchom, pričom sa obráti hore bruchom a dakto ho drží, aby sa nehádzal. Ostrým nožíkom sa rozreže kožka, na črevá dať veľký pozor, vedľa čriev na chrbte prstom hľadať vajíčko, vybrať ho, pozorne zošiť, rozrezanú kožku potrieť masťou, posypať popolom, odrezať aj zospodku a vrchu hrebeňa, pomastiť a posypať popolom. Hlavné pritom je, aby sa vybrali celé vajíčka a keby sa pri prvom raze pre neobratnosť a neskúsenosť kohútikovi dačo stalo, môže sa použiť na pečienku.
Krm pre kapúnov sa robí z čiernej múky, z ktorej sa urobí neveľmi tuhé cesto, z neho sa šúľajú šúľky ako pol malíčka a nechajú sa usušiť.
Pred kŕmením šúľky omočiť do kyslého mlieka a pozorne vopchať do hrtana. Zo začiatku asi päť lebo šesť šúľkov. Potom do zobáka strčiť malý lievik, vliať doň pár lyžičiek mlieka a kapúna dať do kurína, aby nechodil po slobode.
Kŕmiť sa má v isté hodiny ráno a večer, do kurína sa mu dá, len čo sa začne kŕmiť, trochu mlieka, kŕmenie má trvať štyri týždne, podľa toho, či je kapún už dosť vykŕmený alebo nie.
Na prípravu jedla podľa tohto predpisu sa má kapún zatrezírovať, posoliť, zakrútiť do slaniny, v rúre nažlto opiecť, rozrezať, kúsky poklásť na dlhú misu, navrch položiť prsia a celé poliať šťavou.
463 Kapún s ryžou potaliansky
Očisteného kapúna zatrezírovať a vyšpikovať slaninou. Do nádoby dať kus čerstvého masla, doň nakrájať cibuľu, mrkvu a petržlen, pridať celé korenie a kapúna nechať v šťave upariť nažlto.
Obariť pol funta ryže, vyliať na sito, premyť studenou vodou, dať do nádoby, posoliť, pridať kus čerstvého masla a klinčekmi vyšpikovanú cibuľu, doliať polievkou a upariť na sypké, aby ryža bola mäkká.
Pred servírovaním pokrájať kapúna na menšie kúsky, vymastiť okrúhlu furmu, prsia poukladať do venca na dno, zamiešať postrúhaný parmazánsky syr do prichystanej ryže, z nej dať na prsia, potlačiť varechou, na to kapúna, zas ryžu, a tak pokračovať, kým sa furma nedoplní.
Obsah z furmy vyvrátiť na misu, poliať šťavou a po polievke dať ako asietlu.
464 Kapún s rezancami na asietlu
Kapúna pripraviť na ten istý spôsob, z troch celých vajec urobiť cesto, vyvaľkať ho nie na veľmi tenko a z neho pokrájať rezance na štyri prsty zdĺže. Pred podávaním zavariť ich do vriacej vody, odcediť na site, trochu premyť studenou vodou a dať nazad do nádoby. Osoliť nažlto rozpustené maslo s pár lyžicami smotánky a rozmiešať na horúcom mieste, prichystaného kapúna rozrezať na kúsky, z rezaniec dať na spodok misy, na ne kúsky z kapúna, zas rezance, navrch prsia z kapúna, to prikryť rezancami a poliať šťavou, v ktorej sa paril kapún. Všetko posypať žemľovými omrvinkami a povrchu pomastiť horúcim maslom.
Podľa predchádzajúcich predpisov sa pripravia aj tieto jedlá:
465 Kapún s parenou kapustou (č. 540)
466 Kapún na chladnú pečienku (č. 541)
467 Štircovaný kapún v aspiku (č. 542)
468 Kapún s pomarančovou omáčkou (č. 543)
469 Galantína z kapúna (č. 457)
470 Jesenné kurence (poulard)
Príprava jesenných kureniec je rovnaká ako pri kapúnovi. V jeseni sú dobré aj odrastené kurence, ako aj kohútiky na kapúnenie. Najlepší pokrm pre ne je na veľmi drobnú múku zomletý jačmeň čiže tlč. Z nej sa urobí každý raz cesto, ktoré sa rozmrví na mrvance a nimi sa kŕmia ráno a podvečer, do kurína sa im dá na pitie kyslé mlieko a po dvojtýždňovom vykŕmení sa môžu pripraviť ako kapúny.
471 Zaprávaný parený kohút
Z kohúta je len vtedy dobrá pečienka, keď ešte nie je starý. Musí sa zasucha očistiť a niekoľko dní nechať stáť na chladnom mieste. Prichystaný sa zatrezíruje, nechá sa v žíji upariť dobrunátna a keď je mäkký, vyberie sa.
Do žíja sa zamieša pár lyžíc múky, zaleje sa polievkou, pridá sa vínny ocot a citrónové kôrky, nechá sa variť od jedného boku, zvrchu sa zberá nečistota, všetko sa precedí cez plátno do čistej nádoby a v tom sa nechá pomaly kohút variť a potom sa vyberie.
Pred podávaním kohúta rozkrájať, pekne poklásť na misu a cez sitko precediť naň omáčku dosť nakyslo a naslano pripravenú. V dome, kde sa mnoho varí, musí byť vždy poruke omáčka. Po odparení alebo upečení hocijakej pečienky zliať masť a potom zaliať polievkou, pridať z pripravených omáčok, čo sa dá upotrebiť na oblievanie hocijakej pečienky.
Tak sa pridávajú aj jelenky (huby), víno, bordó, madeira atď., čím šťava na oblievanie pečienky dostane lepšiu chuť.
472 Kohút na polievku s haluškami
Do nádoby dať kus čerstvého masla, do toho na rezance nakrájať v rovnakej miere mrkvu, petržlen, zeler a paštrnák, pridať na kusy posekaného kohúta, posoliť a zakryté nechať upariť nie veľmi nažlto. Potom posypať múkou, zaliať polievkou a pridať posekaný zelený petržlen, obarený vo vriacej vode.
Podľa č. 22 urobiť halušky, zavariť ich do polievky, so všetkým dať na misu, pridať muškátový kvet a tak servírovať.
473 Kohút s paprikovou omáčkou
Očisteného kohúta posekať na kúsky a posoliť. Do nádoby dať kus masla, doň nadrobno nakrájať hodne cibule a keď táto začne dobre voňať, dať doň kohúta a nechať upariť namäkko. Potom pridať hrsť žemľových omrvín, podľa potreby trochu papriky, zaliať smotánkou a nechať pomaly variť.
K tomuto jedlu urobiť halušky takto: do nádoby dať žajdlík múky a toľko isto žemľových omrvín, pridať dve vajcia a doplniť vodou. Urobiť tuhé cesto, posoliť, rozrobiť varechou, do vriacej vody zavariť lyžicou podlhovasté halušky, po uvarení vyliať na sito, premyť studenou vodou, dať ku kohútovi, zvariť spolu s omáčkou, poklásť na misu a poliať omáčkou.
Mladé kurence
474 Mladé kurence na pečienku
Pri obáraní kureniec treba dať pozor, aby sa nečistili v horúcej vode, lebo sa potom na nich kožka roztrhá a nedajú sa použiť na plnenie. Preto má byť voda len trochu horúca, a lepšie je, keď sa najprv vopchá do vody hlava kuraťa. Ak sa koža zošúpe, pridá sa studenej vody a takou sa kurča obarí.
Po očistení kurence vypitvať, zatrezírovať, posoliť, dať na pekáč a v masti nažlto opiecť.
Pred podávaním poliať masťou, posypať žemľovými mrvinami, nažlto pripiecť, podľa veľkosti rozdeliť na viac lebo menej kusov, poklásť na misu a poliať šťavou.
475 Špikované mladé kurence na pečienku
Pripravené väčšie kurence zatrezírovať, slaninkou vyšpikovať, posoliť, dať na pekáč, na ne dať masť, v rúre nažlto opiecť a často polievať, aby ostali v šťave a nevysušili sa.
Pred servírovaním pokrájať na štvrtky, stehienka a chrbát dať naspodok, vyšpikované prsia navrch a všetko poliať šťavou.
476 Plnené mladé kurence
Na plnenie sa môžu použiť aj menšie kurence a pri očistení sa musí dať pozor na to, aby sa nezaparili a pri pitvaní nenarezali veľké diery. Keď sú ešte teplé, podoberie sa na hrdle, kadiaľ sa vybral hrvoľ, prostredným prstom po kúsku mäsa, to isté sa urobí i pri stehienkach, avšak kožka sa nesmie roztrhnúť, potom sa zakryjú. Do vody omočenú žemľu treba vytlačiť a posekať, do nádoby dať kus masla, v ňom užiariť pokrájaný zelený petržlen, pridať posekanú žemľu, drobno krájanú pažítku a pár vajec. Všetko rozmiešať, posoliť, dodať muškátový orech, týmto kurence naplniť, niťou zošiť, nôžky pozakladať, posoliť, dať na pekáč, v rúre nažlto upiecť a často polievať. Kurence majú sa dať piecť v taký čas, aby po upečení prišli na stôl teplé.
477 Plnené kurence s holandskou omáčkou a so zemiakmi
Kurence pripraviť podľa predchádzajúceho predpisu. Uvarené zemiaky obkrúžliť nožom nazdĺž pol malého prsta, dať do nádoby s kusom čerstvého masla, posoliť a nechať stáť na teplom mieste.
Hodnú mieru pokrájaného zeleného petržlenu nechať upražiť na masle, pred podávaním kurence pokrájať na štvrtky, na misu poklásť dovysoka a zemiaky dať vôkol. Do masla dať pár lyžíc smotánky a citrónovú šťavu, na prudkom ohni za ustavičného miešania nechať zvariť, posoliť, týmto kurence a zemiaky poliať a dať na asietlu.
478 Vyprážané kurence na pečienku
Potrebný počet kureniec očistiť, na kúsky pokrájať, zasoliť, nechať stáť, vybrať na čisté plátno, rôsol z nich vytlačiť, v múke poobáľať, vajce roztrepať s trochou vody, doň poomáčať a žemľovými omrvinami obsypať. Pred servírovaním vypražiť v horúcom masle nažlto, z masti nechať odcediť a na papier povyberať.
Tu treba poznamenať, že koľko ráz sa kurence z masti vyberú, toľko ráz sa má masť rozpáliť, pričom masť nesmie zhorieť. Keď sa totiž kurence dajú do chladnej masti, bude sa masť len peniť a kurence sa nebudú dať pekne vyprážať. Byľky zeleného petržlenu hodiť do masti, odcediť ich z nej, kurence poukladať na dlhú misu a petržlen dať navrch.
479 Vyprážané kurence s luteránskou škvareninou
Nôžky očistených kureniec pozakladať, oblanžírovať, dať do studenej vody na štvrtky pokrájať, posoliť, dať na čisté plátno, rôsol vytlačiť, v múke poobáľať, do vajca poomáčať a žemľovými mrvinami obsypať.
Pred podávaním v masle nažlto vypražiť, všetko k škvarenine prislúchajúce podľa č. 379 pripraviť, odspodku na ohni miešať, aby škvarenina nebola tuhá. Kurence poklásť do venca na okrúhlu misu, škvareninu dať do prostriedka a jedlo na stôl ako asietlu.
480 Vyprážané frikasované kurence
Kurence pripraviť podľa predchádzajúceho predpisu, na štvrtky pokrájať a dať do nádoby. Na ohni rozpustiť kus čerstvého masla, dať doň za lyžicu múky, zaliať polievkou, pridať aspiku a za lyžicu estragónového octu, podľa potreby posoliť, nechať variť, na kurence precediť, zakryť a nechať spolu tak povariť, aby ostali celé kúsky a aby neboli pri kosti krvavé. Každý kúsok vidličkou vybrať, omáčku odcediť a porozkladať na ťapšu, aby vychladli.
Štyri žĺtky rozmiešať s citrónovou šťavou, týmto omáčku zalegírovať a precediť cez sitko do nádoby. Do omáčky zamiešať trochu čerstvej paliny dračej (estragónu), všetko na chladnom miešať a keď začne hustnúť, kurence vybrať vidličkou, do omáčky celkom poomáčať, na plech posypaný žemľovými mrvinami poklásť, nechať dobre stuhnúť, po stuhnutí do roztrepaného vajca poomáčať, žemľovými mrvinami obsypať a v masti vypražiť nažlto.
Upečené poklásť na misu, vypražený petržlen položiť navrch a jedlo dať po polievke ako asietlu.
481 Mladé kurence s rôsolom
Očistené kurence zatrezírovať a dať do nádoby.
Mrkvu, petržlen, zeler, paštrnák a pol hlávky kelu na tenké rezance pokrájať, dať na kurence, posoliť, pridať pár zrniek čierneho korenia, žajdlík vína, trochu octu a podľa potreby polievky. Všetko nechať spolu namäkko uvariť, pred podávaním kurence pokrájať, na misu poklásť, zeleným vôkol obložiť, poliať trochu šťavou, kurence žemľovými omrvinkami posypať a horúcim maslom povrchu obliať.
482 Mladé kurence s rezancami
Očistené kurence zatrezírovať, do nádoby dať kus čerstvého masla, cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler na rezance pokrájať, pridať aj s celým korením a kurencami do nádoby, to posoliť, zakryť a nažlto upariť.
Z troch vajec zamiesiť cesto, nie veľmi natenko ho vyvaľkať a z neho pokrájať okrúhle rezance na štyri prsty zdĺže.
Pred servírovaním rezance zavariť do vriacej vody, na sito vyliať, trochu premyť studenou vodou a dať nazad do nádoby. Žlto užiarené maslo s pár lyžicami smotánky na ohni zmiešať, posoliť. Kurence na štvrtky podeliť, horúce na okrúhlu misu poklásť a poliať šťavou, v ktorej sa parili. Na pečienkové kúsky dať pripravené rezance, posypať ich žemľovými omrvinkami, poliať nažlto vypraženým maslom, kuracie hlávky dať navrch a celé jedlo dať po polievke ako asietlu.
483 Mladé kurence s ryžou
Kurence sa pripravia podľa predchádzajúceho spôsobu.
Pol funta ryže tak obvariť, aby sa popukala, vyliať ju na sito, premyť studenou vodou, dať do nádoby, posoliť, pridať kus čerstvého masla a cibuľu pár klinčekmi špikovanú, to zaliať polievkou, nasypko upariť a pridať šťavu, v ktorej sa kurence parili.
Pred podávaním vymastiť okrúhlu formu, vyrezať papier a pomastený dať na dno, okrúžlenú a na kolieska pokrájanú mrkvu poklásť na papier do venca, na to ryžu varechou potlačiť, na kusy podelené kurence na predchádzajúce klásť, zas dať ryžu a tak pokračovať, kým sa nedoplní forma. To všetko robiť rýchlo, aby ostalo horúce, na okrúhlu misu vyvrátiť a poliať šťavou.
484 Kurence s ryžou na taliansky spôsob
Pol funta ryže nechať dobre popukať, scediť a studenou vodou premyť. Vymyť a očistiť niekoľko sardiel, ôstia z nich vybrať, nakrájať cibule, zeleného petržlenu a údenej slaniny, všetko spolu nadrobno posekať, dať aj s ryžou do nádoby na upraženie, posoliť, trochu polievkou podliať a na prudkom ohni užiariť, aby ostala sypká a celá.
Pred podávaním zamiešať do nej narajbaného parmazánskeho syra, do vymastenej formy dať ryže na pol druha prsta, utlačiť, pekne poukladať na ryžu pripravené a pokrájané kurence, doplniť formu ryžou a na okrúhlu misu vyvrátiť.
485 Kurence s paradajkovou omáčkou
Kurence sa vtedy najlepšie urobia, keď sa pripravujú podľa predpisu. Na toto jedlo je potrebná paradajková omáčka podľa č. 114. Túto vyliať na misu, na to prichystané a pokrájané kurence dovysoka poklásť a poliať šťavou, v ktorej sa parili.
486 Kurence so štiavovým prívarkom
Podľa č. 117 pripraviť štiavovú omáčku, pred podávaním štyri žĺtky rozmiešať so šťavou z pol citróna, týmto omáčku zalegírovať, vyliať na misu, pokrájané kurence na ňu poklásť a poliať šťavou.
487 kurence s pomarančovou omáčkou
Do nádoby, v ktorej sa kurence parili, pridať múky, zaliať polievkou aj vínom, nechať variť a ďalej pokračovať podľa č. 468.
488 Mladé kurence s citrónovou bielou omáčkou
Mladé kurence bez toho, žeby sa zaparili, očistiť.
Nôžky pozakladať, obariť a dať do studenej vody. Do masla zamiešať za lyžicu bielej múky, zaliať bielou polievkou, pridať chrenové kôrky, posoliť a nechať variť. Na štvrtky pokrájané kurence dať do nádoby, na ne omáčku precediť, pomaly nechať variť, citrónovou šťavou okysliť a podávať na stôl.
Toto jedlo sa často podáva chorým, pričom je potrebné poznamenať, že sa omáčka môže aj so žĺtkom zalegírovať a podľa ľúbosti chorého môže byť alebo sladká, alebo kyslá omáčka, ak lekár, pravda, nemá dačo proti tomu.
489 Mladé kurence so zeleným hrachom
Mladý zelený hrach umyť, dať do vriacej vody, posoliť a nechať variť. Keď je už dosť mäkký, vyliať ho na sito a premyť studenou vodou.
Do nádoby dať kus čerstvého masla, doň za lyžicu múky a pokrájaný zelený petržlen. Toto zaliať podľa potreby polievkou, pridať hrach, nechať zvariť a odložiť na teplé miesto do pary.
Pred servírovaním kurence pripravené podľa č. 482 rozkrájať, na misu do venca poklásť, do hrachu zamiešať istú mieru tlčeného cukru, to dať do prostriedka a kurence poliať šťavou.
Toto jedlo sa podáva aj chorým.
490 Kurence s rakmi a špargľovým ragú
Kurence prichystať podľa predchádzajúceho predpisu, na štvrtky pokrájať, na okrúhlu misu poklásť, podľa č. 190 prichystané ragú dať do prostriedka, poliať šťavou a dať na asietlu.
491 Mladé kurence s paprikovou omáčkou
Očistené kurence na štvrtky pokrájať, posoliť, dať do nádoby, pridať nadrobno pokrájané dve cibule, potrebnú mieru papriky a holbu dobrej smotánky, zakryté nechať pomaly variť, po uvarení poklásť na misu a poliať šťavou.
492 Kurence s paprikovou omáčkou na iný spôsob
Kurence prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu.
V masle nie veľmi nažlto upražiť drobno krájanú cibuľu, do toho dať kurence a keď začínajú trochu žltnúť, pridať papriky, žemľových omrvín, žajdlík smotánky a trochu polievky. Toto spolu nechať variť, podľa č. 22 urobiť halušky, lyžicou napodlhovasto do vody zavárať. Kurence poklásť na misu, na ne halušky a celé poliať omáčkou.
493 Mladé kurence s róbertskou omáčkou
Očistené kurence zatrezírovať, slaninou vyšpikovať, v žíji nechať nažlto upariť, podľa č. 96 prichystať omáčku a dať na misu. Kurence na štvrtky pokrájať a povrchu glásom poliať.
494 Filé z mladých kureniec so šampiňónmi
Z očistených a dobre na mäso vykŕmených kureniec stiahnuť kožku na prsiach, mäso od kostí vyrezať, rozdvojené mäso na prsiach jedno od druhého oddeliť, pričom vrchné ostane pri krídelku. Obidve časti nožom rozklepať a posoliť, zo šampiňónov nakrájať štvoruhlasté a nie veľmi tenké kúsky, do pŕs nožom zarezať, do zárezu dať šampiňóny, a tak pokračovať aj s ďalšími na jedlo určenými kurencami. Každý kúsok kuraťa omočiť do rozpusteného masla, rozložiť na ťapšu, zakryť papierom a v chlade odložiť. Zvyšné šampiňóny dať do nádoby, na ne vytlačiť citrónovú šťavu, na ohni zvariť a odložiť.
Obkrojky zo šampiňónov pokrájať so zeleným petržlenom, upražiť v masle, pridať kurence a vedno upariť. Kuracie žalúdky a pečeň pokrájať na rezance a pridať k šampiňónom. Keď sú kurence dosť mäkké, scediť z nich masť a naliať na ne podľa potreby bielej omáčky.
Pred podávaním filé z pŕs na prudkom ohni opiecť nabielo, masť z nich scediť, dať na ne pár lyžíc omáčky a citrónovej šťavy, raz spolu zvariť, prichystané stehienka s pár žĺtkami zalegírovať a poklásť na misu. Na to dať filé, do pripravených šampiňónov dať za lyžicu z legírovanej omáčky, toto dať do prostriedka na filé a všetko obliať glásom.
495 Špikované filé z kureniec s jelenkami
Z kureniec vyrezať v celosti prsia, zo stehienka stiahnuť kožu a od zhybu odstrániť kosť. Prsia aj stehná vyšpikovať slaninou, ťapšu vymastiť čerstvým maslom, kúsky z kureniec po nej porozkladať, posoliť, papierom zakryť a odložiť na chladné miesto.
Pol hodiny pred podávaním nechať v rúre opiecť, pri žltnutí zliať masť, pod ne dať trochu šťavy, každý kúsok pomastiť rozpusteným glásom, nechať v letnej rúre a ešte niekoľko ráz natrieť glásom, aby sa pekne ligotali.
Kosti z kureniec upariť v žíji, zliať masť, priliať pohár dobrého vína, pridať brunátnej omáčky, dobre spolu vyvariť, nečistotu zvrchu zberať, cez plátno precediť, podľa potreby okysliť a osoliť, filé na misu poriadne poukladať, pripravené jelenky podľa č. 126 dať do prostriedka a poliať omáčkou.
496 Jesenné kurence na studeno
Dobrota kuracích pečienok závisí najviac od toho, ako sa kurence kŕmia. Preto ak sa prijme moja rada už vpredu opísaná, budú vždy poruke kurence na dobrú pečienku.
Predovšetkým sa má kura nasucho ošklbať, črievka z neho vytiahnuť a kura nechať stáť na chladnom. Pri spracovaní vypitvať, prv než sa dá do vody, vyberie sa z neho masť, dá sa do pohára, papierom sa zaviaže a pri dome sa použije ako liek na popukané ruky alebo na rany. Na to isté slúži aj masť z morky.
Na prípravu nášho jedla očistené kurence zalegírovať, vyšpikovať, posoliť, dať na masť na pekáč a v rúre upiecť nažlto. Potom na chladné miesto odložiť, pekne rozkrájať, na dlhú misu poklásť a vôkol obložiť aspikom.
497 Kurence s majonézou na studeno
Očistené kurence zatrezírovať a prichystať podľa č. 481, nechať vychladnúť, vybrať, odrezať stehienka, kožku stiahnuť, odrezať prsia od kostí a mäso od krídiel, prsia napodlhovasto rozkrojiť a jedno vedľa druhého poklásť do ťapše.
Do nádoby dať kus čerstvého masla, doň dať múky a zaliať polievkou, v ktorej sa kurence varili. Tak doliať aspikom, nechať dobre vyvariť, nečistotu zvrchu zberať, dobre okysliť a posoliť, na kurence precediť a nechať spolu variť.
Každý kúsok pozorne vybrať a osobitne položiť na plech, nechať vychladnúť, omáčku ešte raz do nádoby precediť, ustavične na ľade miešať a pridať trochu aspiku. Keď sú kurence vychladnuté a omáčka začína dobre hustnúť, napichnúť každý kúsok na vidličku, omáčať do omáčky a nechať odtiecť. Drobno pokrájanou uvarenou šunkou posypať plech, máčané kurence na to poklásť, posypať aj povrchu šunkou a odložiť na chladné miesto, aby dobre stuhlo.
Okrúhlu misu dať na ľad, na misu naliať aspiku až po ráf, nechať stuhnúť, na spodok misy na aspik stehienka klásť a navrch dovysoka dať prsia. Drobno posekaný aspik pomiešať s rozpusteným (za niekoľko lyžíc), aby bol trochu tečúci, toto po vrchu na kurence vyliať tak, aby von vyčnievali, dať stuhnúť na chladné miesto, na tri uhly vykrojený aspik dať vôkol a jedlo zaniesť na stôl.
498 Rímska fazuľa (Rőmische Bohne)
Z potrebného počtu kohútov vajíčka v celosti vybrať, dať do studenej vody, vymyť a dať do čistej nádoby. Na ne naliať studenej vody, to posoliť, nechať variť a odložiť nabok.
Cibuľu, zelený petržlen a pár šampiňónov drobno pokrájať, v masle spolu upražiť, pridať vajíčka, muškátový orech, za lyžicu smotánky, trochu bielej omáčky a citrónovej šťavy, pomaly spolu nechať povariť, na tanier dať a vôkol žemľové pofezne poklásť.
Toto jedlo, na ktorého prípravu treba mnoho kohútov, je dobré pre starých pánov.
499 Mladé kurence na iný spôsob
Kurence podľa predpisu č. 497 prichystať, do majonézy poomáčať, kapary nie veľmi nadrobno pokrájať, nimi posypať plech namiesto šunky, kúsky kureniec jeden vedľa druhého na plech klásť a na chladné miesto odložiť, misu do ľadu zapraviť, aspiku až po ráf naliať a nechať stuhnúť. Keď je obidvoje stuhnuté, kurence pekne poukladať na misu.
Do kotlíka, v ktorom sa zbíjava sneh, dať rozpusteného aspiku a drôtovou metličkou ho na ľade šibať tak dlho, kým nebude dosť tuhý a biely. Kurence ako sú na mise poukladané, aspikom celkom obtiahnuť, nožom dovysoka uhladiť, nožovým koncom žliabky po ňom porobiť a celými kaparami na dva prsty jeden od druhého povykladať. Dookola obložiť rakmi, škrupinu z račích chvostíkov stiahnuť, chvostíky napoly rozrezať a s nôžkami pomedzi kapary popchať.
500 Štircované kurence v aspiku
Čistú formu do ľadu rovno zapraviť. Do nej na pol druha prsta zvýše naliať aspiku a nechať stuhnúť. Z rakov očistené chvostíky horekoncom do venca postavať, aspikom pokvapkať a nechať stuhnúť. Z peklovaného jazyka srdiečka vyrezať a popri rakoch poklásť. Do prostriedka dať hviezdičku, pokvapkať aspikom a nechať stuhnúť. Na to poklásť prichystané kurence pol prsta od boku formy, poliať aspikom a po stuhnutí toľko aspiku na ne naliať, aby boli celkom zakryté. Ostatnými kurencami sa forma doplní. Do kotlíka sa dá rozpusteného aspiku a metličkou sa na ľade šibe, kým nie je biely a tečúci. Toto sa vyleje na kurence a nechá sa stuhnúť.
Očistených pár hlávok pekného šalátu umyť, z vody nechať odtiecť, uvarené žĺtky cez sito pretrieť, s olejom a octom rozrobiť, pridať pár lyžíc horčice, v tomto šalát dobre poobracať, posoliť. Pred podávaním formu s kurencami do letnej vody omočiť, na misu vyvrátiť, šalátom obložiť, z vajec natvrdo uvarených každé naštvoro rozkrojiť a poklásť dookola misy.
Husy, kačky, holuby
501 Pečená mladá hus
Mladá hus je najlepšia v mesiacoch od januára po máj, inokedy nemá takú platnú cenu. Očistenú hus zatrezírovať a zvonka aj znútra posoliť. Do nej dať majoránu, dať na pekáč a v masti nažlto upiecť.
Pred servírovaním pokrájať, kúsky na dlhú misu poklásť, v masti upraženými zemiakmi obložiť a všetko poliať šťavou.
502 Pečená mladá hus s ryžou
Očistenú hus zatrezírovať, nažlto v masti upiecť a prichystať k nej ryžu podľa č. 511.
Pred podávaním rozkrájať, na misu poklásť, horúcou ryžou celkom zakryť, poliať šťavou spod pečenej husi a dať na asietlu.
503 Vykŕmená hus pre domácu potrebu
Dobre vykŕmenú hus zarezať, nasucho očistiť, črevá z nej vytiahnuť a pár dní na chladnom mieste nechať stáť. Zvyšky páperia opáliť a pozorne ju vypitvať, aby sa čierna pečeň nepotrhala. Žlč z nej tiež vybrať a očistenú hus na chladné miesto odložiť.
Umytú hus znútra aj zvonka dobre osoliť a nechať trochu stáť, do nej dať majoránu, potom ju dať na pekáč a v rúre nechať nažlto opiecť. Keď začína hus dobre žltnúť, zliať z nej masť a túto masť dať na chladné miesto (husia masť prevýši svojou dobrotou všetky ostatné). Hus rozkrojiť a poklásť na misu.
504 Zaúdená kŕmená hus
Obyčajne sa začnú husi kŕmiť v chladných mesiacoch. Keď sa vo väčšom počte zarežú, nemôžu sa naraz stroviť, preto treba dávať pozor, aby sa nepokazili.
Husi nasucho očistiť a nechať vychladnúť, pričom sa oveľa viac masti zgazduje. Keď sa opália zvyšky páperia, kožu rozrezať cez chrbát, oddeliť sadlo od mäsa, vypitvať, oddeliť sadlo aj z čriev, pričom pečeň musí ostať v celosti.
Oddelené sadlo na drobné kocky pokrájať, v nádobe v vypražiť a dávať pozor, aby škvarky boli žlté. Potom masť cez sitko do čistej nádoby precediť, škvarky varechou vytlačiť a masť odložiť na chladné miesto. Prsia z husi v celosti vyťať, hus v hlinenej nádobe zasoliť a na chladnom mieste nechať. Každý deň obracať, rôsolom polievať, do komína povešať a nažlto nechať zaúdiť.
V Nemecku sú zaúdené husi také obľúbené, že si ich za lakoty považujú. Takáto zaúdená hus sa na tenké listy pokrája, pridá sa oleja, octu a pokrájanej cibule, všetko sa spolu zmieša a nechá v tom marinovať.
505 Drobky z husi s ryžou
Krídelká, krk a žalúdok dať do nádoby, na to naliať vody a nechať variť. Pridať očistenú zeleninu, ryžu obariť a premyť, pokrájanú cibuľu s petržlenom v masti nažlto upražiť. Pridať ryžu, polievkou zaliať, drobky na kúsky posekať, žalúdok na rezance pokrájať, posoliť, pridať pár zrniek celého korenia a celé nechať spolu variť, pričom nesmie byť ani riedke, ani husté a tak dať na misu.
506 Drobky z husi so žltou kašou
Žltú kašu očistiť a v niekoľkých vodách vymyť, postaviť do vriacej vody, nechať popukať a na sito vyliať, premyť studenou vodou a v ostatnom podľa predchádzajúceho predpisu pokračovať.
507 Čierna pečeň z husi
Z vykŕmenej husi v celosti vybrať pečeň a odstrániť žlč. Pečeň sa dá použiť pri rozličných prípravách, ako sa už častejšie o tom písalo.
508 Husacia pečeň s jelenkami
Jelenky (huby) na hrubé rezance pokrájať, nimi pečeň celkom vyšpikovať a posoliť.
Na dno nádoby dať na listy pokrájanú slaninu, na to položiť pečeň, doliať pár lyžíc dobrého vína, nechať povoľne pariť a na pokrievku dať trochu uhlia, aby pečeň odspodku i odvrchu dostala žltú farbu.
Po upečení masť zliať, pridať pár lyžičiek brunátnej omáčky a kúsok glásu, z citróna šťavu vytlačiť a vedno nechať variť v pare.
Očistené jelenky pokrájať na krížalky a dať s pokrájaným zeleným petržlenom do masla, posoliť, pridať tlčeného korenia a nechať v nádobe pariť, dodať pár lyžíc smotánky a nechať spolu variť.
Pri podávaní dať huby na misu, na kúsky pokrájanú pečeň dať na ne tak, aby ako celá vyzerala. Poliať šťavou a jedlo horúce dať na stôl ako asietlu.
509 Pečená domáca kačka
Dobre vykŕmená kačka je na pečienku viac hodná ako hus.
Pri kŕmení má byť zatvorená a potrava sa jej má dávať v isté hodiny. Zarezaná kačka sa má za tepla ošklbať, črevá z nej vytiahnuť, za pár dní ju nechať na chladnom mieste stáť, zatrezírovať, zasoliť, do nej dať majorán a v rúre nechať nažlto upiecť. Masť, ktorá sa z nej zleje, môže sa upotrebiť k bársakým jedlám.
Surové očistené zemiaky v pare namäkko uvariť a dať na pekáč, v ktorom sa kačka piekla.
Pred podávaním kačku pekne pokrájať, na dlhú misu poklásť, prsia našikmo pokrájať, navrch rozložiť, vôkol dať nažlto upražené zemiaky a všetko poliať šťavou.
510 Pečená kačka s trhancami
Z troch vajec zamiesiť cesto, nie veľmi natenko rozvaľkať a na trhance potrhať.
Kačku pripraviť podľa predchádzajúceho spôsobu, pred podávaním zavariť trhance do vriacej vody, precediť a premyť studenou vodou.
V nádobe, v ktorej sa piekla kačka, nechať trochu masti a do nej dať trhance, podľa potreby posoliť, na horúcom mieste miešať, kačku pokrájať, na dlhú misu poklásť, trhancami celkom zakryť, porovnať a horúce dať na stôl.
511 Pečená kačka s ryžou
Pol funta ryže vo vode obariť, studenou vodou premyť, dať do nádoby, posoliť, polievkou zaliať, pridať pár lyžíc masti z pečienky a nechať nasypko upariť.
Uvarený žalúdok a pri kačke upečenú pečeň na rezance pokrájať, dať do ryže.
Pred servírovaním kačku pokrájať, na dlhú misu poklásť, prsia povrchu rozložiť, ryžou vôkol obložiť tak, aby polovice pŕs bolo vidno, poliať šťavou a horúce dať na stôl.
512 Parená kačka s bielou repou
Očistenú kačku prichystať, zatrezírovať, v žíji nažlto nechať upariť a keď je dosť mäkká, vybrať ju, dať do nádoby, naliať na ňu šťavu a odložiť na teplé miesto. K tomu, kde sa kačka parila, zamiešať pár lyžíc múky, doliať polievky a nechať variť.
Bielu okrúhlu repu očistiť, okrúhlym dlabadlom povypichovať akoby orechy, v slanej vode uvariť, precediť a dať do studenej vody. Cukor s maslom nažlto upáliť, masť scediť, doň dať repu, pripravenú omáčku na to precediť, spolu zvariť, posoliť a dať do pary.
Pred podávaním kačku rozrezať, na misu poklásť, poliať omáčkou a pridať repu.
513 Parená kačka s kaparovou omáčkou
Očistenú kačku zatrezírovať, dať do žíja, nechať ju namäkko upariť, po uparení vybrať, dať do nádoby, pridať pár lyžíc šťavy a zakrytú na teple miesto odložiť.
K tomu, kde sa kačka parila, pridať pár lyžíc múky, to polievkou zaliať, pridať za pohár dobrého vína a trochu estragónového octu, nechať variť a nečistotu zvrchu zberať. Po čistom vyvarení omáčky túto cez plátno do čistej nádoby precediť, posoliť, podľa potreby pridať kapary, spolu zvariť a dať do pary.
Pred podávaním kačku na úhľadné kúsky pokrájať, na misu poklásť, prsia navrch, do omáčky vytlačiť citrónovú šťavu a ňou poliať pečienku.
514 Parená kačka so sardelovou omáčkou
Kačka sa pripraví úplne podľa predchádzajúceho predpisu.
Päť sardiel očistiť, s čerstvým maslom v mažiari potĺcť a cez sito pretrieť do nádoby. Na toto precediť podľa spôsobu predpísaného pri omáčkach sardelovú omáčku, pokrájanú kačku poklásť na misu a obliať omáčkou.
515 Plnené mladé holúbky na pečienku
Holub je tá najpohodlnejšia pečienka, pretože s holubom nieto nijakých starostí. Pri dochovávaní holubov je potrebné, aby sa nik ani vajíčok, ani mladých holúbkov nedotýkal, pretože ich potom stará zanechá.
Pri čistení treba dať pozor, aby sme ich nepreborili, preto prostredným prstom kožku podobrať, aby sa neroztrhala.
Podľa č. 476 urobiť plnku, ňou holuba naplniť, niťou zošiť, posoliť, dať na pekáč masť, v rúre nažlto upiecť, pritom často polievať a dbať na to, aby hneď po upečení mohol prísť na stôl.
Rozkrojiť na štyri štvrtky, na misu poklásť a poliať šťavou.
Rovnako sa robí aj jedlo:
516 Plnené holúbky s holandskou omáčkou a zemiakmi (č. 477)
517 Mladé holúbky so zeleným hráškom
Nôžky očistených holúbkov pozakladať, holuby zasoliť a v žíji nažlto upariť. Podľa č. 489 pripraviť hrášok.
Pred servírovaním hrášok dať na misu, na štyri štvrtky pokrájané holúbky navrch poklásť, trochu poliať šťavou a vôkol na tri uhly obložiť pokrájanou vypraženou žemľou.
Rovnako sa prichystá aj jedlo:
518 Mladé holúbky s parenou mrkvou
519 Mladé holúbky s ryžou
Očistený kaleráb a mrkvu pokrájať na kocky a nechať v masti s drobno pokrájaným petržlenom pariť, pol funta ryže vo vode obariť a keď je dobre popukaná, vyliať na sito, premyť studenou vodou, dať k predchádzajúcemu, polievkou doliať, posoliť, pridať klinčekmi špikovanú cibuľu a nechať namäkko a sypko upariť. Pridať ešte na rezance pokrájaný žalúdok a pečeň z holúbkov.
Pred podávaním na spodok misy po celom dne rozostrieť ryžu, v žíji uparené a na štyri štvrtky pokrájané holúbky na ryžu poklásť, ryžou ich celkom zakryť a horúce podávať na stôl.
520 Holúbky narýchlo
Očistené holúbky na štvoro rozrezať a posoliť.
Na kocky pokrájanú slaninu dať do nádoby, pridať pokrájanú cibuľu, nechať ju nažlto upražiť, do toho položiť holúbky, pár ráz spolu poobracať, pridať pár lyžíc žemľových omrvín, polievkou zaliať, dodať smotánky, spolu nechať zvariť a tak dať na misu.
521 Mladé holúbky s róbertskou omáčkou
Nôžky očistených holúbkov pozakladať a v žíji nažlto upariť. Omáčku pripraviť podľa č. 96.
Pred podávaním holúbka na štvrtky pokrájať, pekne na misu poklásť, omáčkou poliať a dať na stôl.
Z holúbkov sa nedajú také jedlá rozličným spôsobom pripraviť, ako napr. z kureniec. Staré holuby nie sú veľa hodné a používajú sa na prípravu glásu alebo šťavy a na zaprávané mäso.