Divina
Oddelenie V - O mäse z lesných čiže divých zverov
Mäso z diviaka, jeleňa a daniela
411 Stehno z diviaka
Medzi domácou a divou sviňou (diviakom) je veľký rozdiel, aj čo sa týka vonkajšej podoby, aj prípravy, aj chuti. Pre domácu potrebu nie je diviak až taký užitočný a jedlá sa z neho pripravujú len v daktorých krajoch. Má dlhšiu hlavu než brav domáci, uši mu stoja hore a sú kratšie, pysk i kosti má omnoho mocnejšie, srsť čiernu, ktorá sa nedá tak dobre očistiť ako u domáceho brava, preto sa musí u kováčov opaľovať žeravým železom.
Príprava jedál z divej svine je veľmi drahá. Fašírovaná diviačia hlava je zvlášť obľúbená pri veľkých stoloch.
Na prípravu jedla podľa tohoto predpisu sa stehno umyje, kožka dobre oškrabe, mäso posolí a vloží do nádoby tak, aby v nej ležalo po dĺžke. Pridá sa hodná miera pokrájanej cibule, mrkvy, petržlenu, zeleru, bobkového listu, kuchynskej kapusty, celého korenia aj pár klinčekov, doleje sa dobrým červeným vínom a čiastočne octom, ostatné sa doplní polievkou tak, aby bolo mäso celkom zakryté, a nechá sa zvoľna variť.
Pred podávaním sa vyberie a pokrája na pekné kúsky (kožka musí ostať pri mäse), ktoré sa poukladajú na misu. Aj prídavky sa vyberú, pretrú cez sito a dajú do nádoby, kde sa na ne precedí polievky, zvaria sa na prudkom ohni a v osobitnej šálke podajú na stôl.
412 Stehno z diviaka na iný spôsob
Stehno pripraviť podľa predchádzajúceho spôsobu, po uvarení vybrať a nechať vychladnúť. 12 lôtov (21 deka) čerstvého masla rozmiešať na penu, do toho zabiť jedno za druhým päť celých vajec, pridať za kávovú lyžicu škorice, za hrsť cukru a postrúhaného chleba, aby cesto vyzeralo ako na hádzané halušky. Kožku zo stehna zrezať, mäso pokrájať na kúsky a poukladať, akoby bolo celé; na koniec misy pridať kosť, všetko potiahnuť pripravenou masou a zvrchu ozdobiť, dobre posypať cukrom, dať na plechu do neveľmi horúcej pece a upiecť nažltobrunátno.
Do nádoby dať šípkového lekváru, rozriediť ho vínom a zvariť na ohni, pridať cukru a podať na stôl v osobitnej šálke.
413 Zaprávané z diviaka
Zvyšné kúsky z diviačieho stehna poklásť do nádoby a pridať pár lyžíc z polievky, v ktorej sa varilo. Dať do pary. Do nádoby vziať brunátnej omáčky, tej istej polievky a žajdlík červeného vína. Nechať variť na kraji, pričom sa zvrchu zberá nečistota. Keď je už načisto a nahusto uvarené, precediť cez plátno do nádoby, pridať pár lyžíc horčice a nechať stáť v pare. Dobre očistenú cibuľu vypražiť v horúcom masle nabrunátno, dať do nádoby, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky a kus cukru, spolu zvariť a odstaviť do pary. Z čierneho chleba povyrezávať tvary sŕdc, upražiť ich v masle nažlto, pripravené mäso poklásť do venca na misu, do prostriedka dať cibuľu a okolo nej srdiečka. Mäso poliať zaftom a prichystanú omáčku podávať osobitne v šálke.
414 Skladovanie mäsa z diviaka
Poľovačka na diviaky sa začína v mesiaci novembri a vtedy sa i mäso dá najlepšie uchovať, lebo nastávajú chladné dni. Mäso na uskladnenie sa nesmie zasoliť, no uvarené vydrží na studenom mieste i pár mesiacov. Ostatné mäso sa môže posekať na kusy, podľa predpisu uvariť a v hrnčenej alebo drevenej nádobe držať v úvetrí na chladnom mieste. Berie sa z neho podľa potreby a po predpísanej príprave sa podáva na stôl. Keď sa reže, necháva sa pri mäse aj koža na znak toho, že je to mäso z divej svine.
415 Šál z jelenieho stehna
Pretože jeleň váži viac centov, nedá sa naraz spotrebovať celé stehno, lež sa musí rozsekať na kusy ako z vola. Podľa potreby sa vezme kus z vrchného šálu, rozklepe sa, umyje a dá do nádoby, pridá sa krájaná cibuľa, mrkva, petržlen, zeler, bobkový list a celé korenie, doleje sa vínom za holbu a ostatné vodou. Nechá sa zvoľna variť, potom sa vyberie, pokrája na kúsky a pokladie na podlhovastú misu, na ktorej sa obleje zaftom. Osobitne sa dá do šálky omáčka pripravená podľa predpisu č. 413.
416 Parené jelenie stehno
Podľa potreby vyklepať kus stehna, nakrájať zo slaniny kusy na prst zdĺže, posoliť a posypať korením, do mäsa pozdĺž zapichnúť nožom a vstrčiť doň slaninu. Posoliť, po dne nádoby porozkladať nakrájanú slaninu, na ňu dať mäso, pridať cibule, mrkvy a petržlenu, doliať žajdlík červeného vína, všetko upariť namäkko a potom vybrať. Keď sa mäso vybralo, do tej istej nádoby dať za lyžicu múky, doliať polievkou, pridať octu, na chytrom ohni uvariť, stehno pokrájať na kúsky a poukladať na podlhovastú misu. Do omáčky pridať pár lyžíc smotánky a precediť ju na mäso. Všetko sa dookola obloží zemiakmi.
417 Marinovaný jelení chrbát
Ani tu sa nemôže spotrebovať celý chrbát ako zo srny. Z chrbta treba vyrezať obidva boky, poodrezovať blanu, mäso celkom vyšpikovať slaninou, položiť do nádoby, pridať dve na plátky pokrájané španielske cibule, mrkvu, petržlen, zeler, pór, paštrnák, celé korenie, bobkový list, citrónové kôrky, voňavú kapustu, šťavu z niekoľkých citrónov a hodnú mieru oleja. Zakryté odložiť na chladné miesto a nechať pár dní stáť, pričom ho treba každý deň obracať, potom vybrať, posoliť, dať do pekáča, na ktorý dáme masti, vložiť do rúry a zakryť papierom. Polievať polievkou a octom a tak opiecť nažltobrunátno.
Mäso pokrájať na filé a poklásť na podlhovastú misu. Do nádoby, v ktorej sa mäso pieklo, pridať pár lyžíc smotánky, rovnaké množstvo omáčky a citrónovú šťavu, na chytrom ohni spolu zvariť, precediť cez sitko na mäso a dookola dať prichystané zemiaky.
418 Zaprávané jelenie prsia
Od pŕs oddeliť rebrá a prsia umyť. Do nádoby porozkladať na plátky nakrájanú slaninu, rovnako pokrájať a pridať cibuľu, mrkvu, petržlen, paštrnák i zeler, ďalej pridať korenie a bobkový list, vložiť prsia, podliať a nechať upariť namäkko. Keď sa uvarili, vybrať a pokrájať na kúsky.
Do nádoby, v ktorej sa prsia varili, dať pár lyžíc múky, zaliať polievkou, pridať vína aj octu a nechať variť na chytrom ohni, pričom sa zvrchu zberá nečistota. Žltobrunátnu omáčku precediť na prsia a nechať spolu pomaly variť, posoliť a okysliť. Urobiť plnku podľa č. 261, mäso úhľadne poklásť na misu a dookola naklásť plnku. Posypať kaparami a navrch precediť omáčku.
419 Hašé z jelenej pečienky s bužírovanými vajcami
Zvyšné kúsky z jelenej pečienky pokrájať krivým nožom nadrobno a dať ich do nádoby, pridať brunátnej omáčky a precediť na ne aj masť z polievky, dodať drobno krájané citrónové kôrky a miešaného korenia, všetko posoliť a na ohni zvariť, aby bolo dobre husté. Potom dať do pary, aby ostalo horúce.
Koľko je osôb, toľko čerstvých vajec postaviť do vriacej vody, a keď sa uvarili - v prostriedku však musia byť mäkké - nožom otĺcť škrupinu a dať ich do letnej vody, aby nevychladli. Pripravené hašé dať na misu a dovysoka uhladiť, dookola poklásť vajcia, každé potrieť glásom, ktorým sa poleje aj hašé, a všetko podávať horúce na stôl.
420 Vyprážané rizolky
Podľa predchádzajúceho spôsobu sa urobí hašé, po jeho uvarení sa doň dajú štyri žĺtky, pomieša sa, plech sa ovlaží vodou a po dĺžke sa po ňom rozotrie hašé na prst zhrúbä a na štyri prsty šíre. Nechá sa vychladnúť a nakrájajú sa z neho kúsky na prst šíre, každý sa poomáča do roztrepaného vajca, obsype žemľovými omrvinami a vypraží v masti. Na misu sa kladú dovysoka, glás sa s polievkou roztopí na ohni, vytlačí sa doň citrónová šťava a vyleje sa na rizolky.
421 Pečený danielí chrbát
Daniel je menší ako jeleň; podobá sa srne, ale nôžky má širšie než srnec. Príprava je rovnaká. Z obidvoch bokov chrbta sa poodrezuje blanka, mäso poriadne vyšpikuje, zasolí a dá do pekáča. V masle sa upraží na lístky pokrájaná cibuľa, mrkva, zeler a petržlen, pridá sa za lyžicu múky, zaleje polievkou a octom, pridá sa ešte bobkový list a voňavá kapusta a všetko spolu sa zvarí. Uvarené sa vyleje na prichystaný chrbát, ktorý sa dá do rúry a nažlto opečie, pričom sa často polieva.
Pred podávaním sa vyberie, mäso z obidvoch bokov odreže, nakrája sa spošika a vcelku položí na chrbát. Do masti, v ktorej sa piekol chrbát, sa pridá pár lyžíc smotánky, citrónová šťava, pár lyžíc brunátnej omáčky a celé sa precedí na chrbát.
422 Danielie stehno
Z umytého danielieho stehna odrezať blanku, stehno dať do nádoby a posoliť, pridať pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, pór, paštrnák, celé korenie, bobkový list, citrónové kôrky aj červeného vína, ostatné doliať polievkou a nechať zakryté uvariť namäkko. Keď sa uvarilo, vybrať, mäso opatrne rozkrájať a poklásť na podlhovastú misu tak, aby vyzeralo ako celé. Roztopené maslo roztrepať s pár žĺtkami a celé mäso ním pomastiť; v masle nažlto opražiť omrviny z čierneho chleba a všetko mäso nimi zakryť až na hrúbku nožového chrbta.
Takto pripravené mäso vložiť do letnej rúry a to, čo zostalo po pečení, sa odvarí na prudkom ohni a pretrie cez sito, masť z neho zoberie, a čo zostalo, odloží sa v nádobe na teplé miesto. Šesť natvrdo uvarených žĺtkov a žajdlík čučoriedok sa pretrie cez sito a primieša sa k nim za šesť lyžíc francúzskej horčice, pár lyžíc z pretretého zaftu, na pomarančovej kôre ostrúhaný cukor a pomarančová šťava. Znova sa všetko pretrie cez sito, posolí a dá do šálky. Pred podávaním sa stehno pooblieva zvyšným pretretým zaftom a obloží opraženou žemľou.
423 Danielí chrbát na iný spôsob
Z chrbta stiahnuť blanku, mäso z obidvoch strán odrezať od kosti, jednu stranu vyšpikovať v šiestich radoch slaninou a druhú po dĺžke do mäsa ponapchávanou šovdrou, pokrájanou na podlhovasté kúsky a posypanou miešaným korením. Mäso vložiť do nádoby, posoliť, pridať nakrájanú cibuľu, zelený petržlen i olej a nechať pár hodín marinovať. So všetkým dať do pekáča a opiecť nažltobrunátno, nakrájať spošika a dať všetko na podlhovastú misu. Do pekáča pridať pár lyžíc smotánky, brunátnej omáčky i citrónovej šťavy, zvariť na chytrom ohni a cez sitko precediť na mäso.
Mäso zo srny, divej kozy a zo zajaca
424 Pečený srňací chrbát
Z odležaného srňacieho chrbta sa odreže blana a mäso z obidvoch bokov vyšpikuje v šiestich radoch slaninou pokrájanou na rezanky. Posolí sa a dá na pekáč, nechá sa v rúre na masti opiecť nažlto, podleje párkrát octom a pri dopekaní sa polieva kyslou smotánkou a brunátnou omáčkou. Pred podávaním sa mäso vyberie a z obidvoch strán odreže od chrbtovej kosti, kosť sa položí na podlhovastú misu, spošika sa nakrája mäso a vcelku sa položí na chrbát; potom sa naň precedí zaft.
425 Pečené srňacie stehno
Z odležaného srňacieho stehna zrezať blanu, dôkladne ho vyšpikovať, posoliť a dať do pekáča, v rúre opiecť nažlto, a keď je už upečené nažltobrunátno, dať do nádoby, obliať zaftom, pridať brunátnej omáčky, octu, smotánky, bobkový list, citrónové kôrky i voňavej kapusty a nechať v tom mäso zvoľna pariť. Pred podávaním špikovanú čiastku odrezať, nešpikovanú však pokrájať na pekné kúsky a poukladať tak na podlhovastú misu, aby sa podoba stehna zachovala. Zo špikovanej čiastky nakrájať tenké rezne, položiť ich navrch, kosť pripojiť na koniec misy a precediť sem zaft. Celkom čerstvé maslo roztopiť s citrónovou šťavou a osobitne v šálke podať k pečienke.
426 Pacované srňacie stehno
Z umytého srňacieho stehna poodrezávať blanu, stehno vyšpikovať slaninou a dať do hlinenej nádoby, pridať cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, paštrnák, bobkový list, citrónové kôrky, celé korenie a voňavú kapustu - všetko pokrájané na rezanky. Žajdlík dobrého octu a práve toľko vody dať zakryté zvariť a po vychladnutí vyliať na stehno.
Stehno nechať pár dní stáť na chladnom mieste, potom ho dať i s masťou do pekáča a v rúre opiecť nažltobrunátno, pričom sa polieva vývarom a pridá sa aj pár lyžíc brunátnej omáčky a smotánky. Spolu nechať zvoľna pariť a podávať podľa predchádzajúceho predpisu.
427 Srňacia lopatka v koži
Z umytých lopatiek zrezať blanu, kosti povyrezávať, mäso dať do nádoby a pridať k nemu na rezanky pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler a paštrnák, naliať rovnaké množstvo vody a červeného vína, lopatku uvariť, vybrať a pokrájať na kúsky. Položiť ju do takej nádoby, aby sa z nej mohla vcelku schrániť na misu, ďalej namrviť hodné množstvo čierneho chleba, upražiť ho v masle nažlto, pridať za hrsť tlčeného cukru a za lyžicu tlčenej škorice, pomiešať, zaliať červeným vínom a miešať na ohni, aby sa spravila kaša. Touto kašou lopatku celkom obtiahnuť, povrchu posypať cukrom a v rúre nechať upiecť nažlto. Opatrne schrániť na podlhovastú misu, aby ostalo v celosti. Osobitne do šálky dať šípkový lekvár riedený vínom.
428 Fašírovaná srňacia lopatka
Zo srňacej lopatky obrezať mäso, povyrezúvať žily a so slaninkou posekať nadrobno; vo vode namočenú žemľu vytlačiť medzi rukami, posekať a spolu s ostatným vložiť do mažiara, pridať kus čerstvého masla a trochu miešaného korenia, posoliť a spolu potĺcť. Potlčené vybrať na tablu, poukladať na spôsob lopatky, na dno pekáča porozkladať na plátky nakrájanú slaninu, do ktorej sa uloží lopatka, ale do mäsa popchať krátke a hrubé rezanky slaniny, navrch dať kus masti a v rúre upiecť nažlto. Upečené mäso pokrájať na kúsky a položiť na podlhovastú misu, do pekáča však dať pár lyžíc omáčky, smotánku a citrónovú šťavu, zvariť na chytrom ohni a zvareným poliať fašírované mäso.
429 Kotletky zo srňacej lopatky
Mäso z lopatky obrezať a očistiť od žíl, posekať so slaninou a hovädzím špikom, v mažiari potĺcť aj s namočenou žemľou a z potlčeného narobiť rovnaké okrúhle kotletky, posoliť a povrchu posypať miešaným korením. Pokrájať spolu nadrobno kus cibule, zelený petržlen, citrónové kôrky a obrezky zo šampiňónov, rozotrieť s maslom po dne nádoby, poklásť do nej kotletky a odložiť nabok.
Do inej nádoby dať nakrájanej slaniny, pridať na rezanky pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a paštrnák, ako aj celé korenie, pár zrniek borievok, kosti, žily a ostatné z lopatky poobrezované kúsky, nechať všetko upariť namäkko tak, aby dostalo brunátnu farbu, a potom nadrobno potĺcť. Do masti, ktorá ostala v nádobe, nakrájať na listy chlieb a upražiť ho nažlto.
Potlčené dať späť do nádoby, doliať polievky a červeného vína, spolu nechať dobre rozvariť, pretrieť cez sito, nechať zvariť v čistej nádobe a odložiť salmi do pary. Prichystané kotletky opiecť a poklásť do venca na okrúhlu misu, do prostriedka však naklásť salmi; masť, v ktorej sa piekli, zliať, pridať za lyžicu brunátnej omáčky, pár lyžíc polievky, citrónovú šťavu a kúsok glásu, všetko spolu zvariť a naliať na kotletky.
Podľa uvedených predpisov sa robia aj jedlá:
430 Epigram zo srňacieho stehna
431 Epigram z diviaka
432 Epigram z jelenieho stehna, z daniela atď.
433 Eskalop čiže listy zo srňacieho chrbta
Chrbát z mladej srny umyť, z obidvoch bokov zrezať mäso a blanku z neho stiahnuť, priekom pokrájať na okrúhle kúsky na pol prsta zhrúbä, nožom ich vyklepať na listy, posoliť a posypať miešaným korením. Každý kúsok namočiť do čerstvého roztopeného masla, porozkladať ich na ťapšu a odložiť nabok. Do nádoby založiť žíj ako na prípravu salmi, vložiť doň posekané kosti a upariť ho nabrunátno, primiešať za lyžicu múky, doliať polievkou a žajdlíkom červeného vína, dobre spolu zvariť, potom precediť cez čisté plátno do nádoby, pridať citrónovú šťavu a dať do pary.
Pol funta (28 deka) obarenej ryže premyť studenou vodou a dať do nádoby, posoliť, pridať klinčekmi vyšpikovanú cibuľu, kus čerstvého masla a podľa potreby polievky, upariť namäkko, furmu s ráfom - t. j. takú, čo má uprostred dierku - vymastiť, varechou do nej natlačiť ryžu, vyvrátiť ju na okrúhlu misu a prichystané mäso opiecť na veľmi chytrom ohni; zliať z neho masť, naliať naň prichystanej omáčky, zvariť, poklásť do ráfu a poliať omáčkou.
434 Eskalop zo srňacieho chrbta v chlebovom krustáte
Z okrúhleho pecňa chleba zvrchu zrezať kôrku tak, aby tvoril furmu. Dookola povyrezávať nožom žliabky a prostriedok narezať, ale nie celkom dospodku, pričom treba, aby ostali kraje na prst hrubé. Alebo ho vypražiť v masle, alebo ho celý pomastiť roztopeným čerstvým maslom a dať do rúry opiecť, potom vybrať z neho prostriedok, poklásť doň podľa predchádzajúceho predpisu pripravený eskalop a poliať ho omáčkou.
435 Eskalop v rezankovom krustáte
Z dvoch vajec urobiť cesto, vyvaľkať ho natenko a nakrájať tenkých rezaniek, zavariť ich do vriacej vody, potom vyliať na sito, premyť studenou vodou, dobre z nej odcediť, poklásť do nádoby na maslo užiarené nažlto, posoliť a rozmiešať. Vymastiť ráfovú (s dierkou uprostred) furmu a posypať ju žemľovými omrvinkami; natlačiť do nej rezanky, vypiecť ich nažlto v rúre, vyvrátiť na okrúhlu misu, do prostriedka misy však poklásť pripravený eskalop. Poliať omáčkou.
436 Eskalop so šampiňónovým ragú
Čisto umyť a obieliť šampiňóny, vybrať z nich prostriedok, pokrájať kusy zo zvyšnej pečienky, cibuľu a zelený petržlen, pokrájané upražiť v masle, pridať trochu múky, zaliať polievkou, vložiť mäso, posoliť a rozmiešať s pár žĺtkami. Touto zmesou naplniť šampiňóny, poklásť ich do nádoby na maslo a upariť. Prichystaný eskalop sa pokladie do venca na misu, do prostriedka sa dajú šampiňóny a celé sa poleje omáčkou.
437 Zaprávaná srňacia lopatka
Z umytej srňacej lopatky sa zvrchu poodrezuje blana, vyberie sa kosť a mäso sa porozkladá naširoko. Cibuľa, zelený petržlen, pár šalotiek, citrónové kôrky a obrezky zo šampiňónov sa pokrájajú nadrobno a rozotrú po mäse. Slanina a rovnaké množstvo šovdry sa nakrája na prst zhrúbä, posype miešaným korením a porozkladá po mäse, všetko sa skrúti dokopy, pozväzuje motúzom, dá do žíja a uparí nabrunátno. Po uparení sa motúz odstráni a k tomu, čo zostalo v žíji, sa primieša múky, zaleje sa polievkou a octom a nechá sa povariť; precedí sa cez čisté plátno do nádoby, pridá sa pár lyžíc smotánky a kapár, vložia sa lopatky a nechajú sa dohromady zvoľna variť.
Pred podávaním sa mäso pokrája na pekné kúsky, pokladie na misu a poleje omáčkou.
438 Pečený chrbát z divej kozy (kamzíka)
V našom okolí sú divé kozy neznáme, dakedy sa však stáva, že sa kde tu dostanú i k nám, najmä tam, kde sú veľké skaliny. Pretože sa divá koza (kamzík) zväčša po veľkých skaliskách pásava a po nich obratne skáče, jej lov je nebezpečný, zatiaľ čo v Tirolsku sú veľmi chýreční poľovníci na divé kozy.
Mäso divých kôz nieje chýrne pre svoju dobrotu, ale pre zriedkavosť. Na prípravu pečeného chrbta z divej kozy sa blana z chrbtového mäsa odreže a mäso sa vyšpikuje podľa predchádzajúceho spôsobu, opečie sa a pripraví podobne ako z obyčajnej srny podľa predpisu č. 433.
439 Mäso z divej kozy (kamzíka) na tirolský spôsob
Ako každý kraj, aj Tirolsko má svoje obyčaje, podľa ktorých sa riadia mravy, odev a napokon i jedlá tamojších obyvateľov, medzi ktoré patrí aj toto.
Koža sa z kozy stiahne odrazu, mäso sa podelí na kusy, čisto umyté pokladie do nádoby a zasolí. Pokrája sa pár cibúľ, petržlen a paštrnák a spolu s bobkovým listom, korením, borievkami, citrónovými kôrkami a pár holbami octu sa zvaria a horúce vylejú na mäso, ktoré sa potom zakryté odloží na chladné miesto, kde sa nechá stáť za šesť dní.
Zo stehna sa stiahne blana, stehno sa vyšpikuje slaninou, dá do pekáča na masť a nechá v rúre piecť, pričom sa podlieva červeným vínom. Keď sa už dopeká, dá sa naň smotánky a pridajú sa i kôrky z čierneho chleba; prileje sa víno a často sa polieva. Po opečení sa mäso pokrája na kúsky a poukladá na podlhovastú misu. K zaftu sa pridá pár lyžíc brunátnej omáčky a s ňou sa chytro zvarí; na pečienku sa precedí cez sitko.
440 Omáčka zo zvyšných kúskov mäsa k pečienke
V nádobe urobiť žíj, dať doň a nechať upariť nabrunátno zvyšné kúsky mäsa a kostí, pridať pár lyžíc múky, zaliať polievkou a nechať variť. Medzitým očistiť šalotky, mrkvu, zeler, paštrnák i pór, pokrájať ich na tenké kúsky a spolu s pomarančovými kôrkami, celým korením a niekoľkými klinčekmi dať do tej istej nádoby, pridať holbu červeného vína a nechať zvoľna uvariť namäkko; pridať žajdlík kyslej smotánky, pomiešať s brunátnou omáčkou a ustavične odspodku miešať. Keď zhustlo, precediť cez plátno do čistej nádoby, posoliť, pridať kúsok cukru, vytlačiť šťavu z pomaranča a celé dať do pary. Upečené stehno pokrájať na kúsky, poriadne poklásť na dlhú misu a poliať mäsovou šťavou. Omáčku dať osobitne v šálke. Do omáčok, ktoré sa podávajú k pečienkam zo zveriny, sa vždy pridáva glásu.
Podľa tohoto spôsobu sa môže prichystať aj príprava:
441 Omáčka z jelenieho mäsa
442 Mladý zajac na anglický spôsob
Akosť zajačieho mäsa závisí od toho, odkiaľ pochádza zajac, lebo napr. v Grécku, kde vo vrchoch rastú vzácne rastliny, má zajac veľmi dobrú pašu, a preto i jeho mäso dostane vzácnejšiu chuť.
Keď chceme pripraviť toto jedlo, stiahne sa zo zajaca koža, hlava sa však neodreže; starostlivo sa vyberú črevá a jeho pečienka i pľúcka sa opatria. Celý zajac sa vymyje, zvnútra sa vyutiera handrou, pľúcka a pečienka sa posekajú spolu so žemľou rozmočenou v mlieku. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží nadrobno pokrájaná cibuľa s petržlenom, pridá sa žemľa i pár vajec a na ohni sa mieša tak dlho, pokým neodstáva odo dna; tu sa posolí, pridá miešané korenie a na rezanky pokrájané šampiňóny; pokrájajú sa natvrdo uvarené vajcia a všetko sa zmieša dohromady. Pridajú sa posekané pľúcka a precedená krv. Touto plnkou sa naplní prichystaný vyšpikovaný zajac; zošije sa cvernou a pekne sa poskladá tak, aby ležal na bruchu a vyzeral ako celý. Posolí sa, na dno pekáča sa pokladie na plátky pokrájaná slaninka a zajac sa položí na ňu. Zakryje sa pomasteným papierom a dá do rúry dobre upiecť. Keď sa dopečie, pokrája sa na pekné kúsky a poukladá na podlhovastú misu; hlava sa priloží k nemu. Do pekáča, v ktorom sa zajac piekol, sa pridá pár lyžíc brunátnej omáčky, smotánky a citrónová šťava, zvaria sa a podajú na stôl v osobitnej šálke.
443 Pečený zajac
Z odležaného zajaca stiahnuť kožu, črevá vyhodiť, hruď s rebrami vyrezať až po lopatky a blanu povyrezovať bez toho, aby sa pošpatilo mäso. Zajac sa celý vyšpikuje, posolí a dá na masť do pekáča nažlto opiecť, pričom sa často polieva. Pri dopekaní sa poleje octom a ku koncu sa naň dá smotánky.
Pred podávaním položiť chrbát vcelku na podlhovastú misu, nakrájať mäso spošika a vcelku naň položiť, aj stehná zajaca pokrájať na kúsky a poukladať k chrbtu tak, aby vyzeral ako celý. Chvostík položiť medzi tieto kúsky.
Do toho, v čom sa zajac piekol, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, smotánku a citrónovú šťavu, precediť na zajaca a celú pečienku odniesť na stôl.
444 Marinovaný zajac
Zajaca prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu; potom ho vyšpikovať, posoliť a dať na pekáč, na zajaca poklásť plátky pokrájanej cibule, zelený petržlen, krájanú mrkvu a petržlenový koreň, citrónovú šťavu a hodne oleja, nechať zakryté pár hodín stáť a až potom dať do rúry, aby sa upiekol nažlto; pri dopekaní pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, smotánky a estragónového octu, často nimi polievať a pred podávaním mäso poukladať podľa predchádzajúceho predpisu.
445 Zajac pohorársky
Zo zajaca stiahnuť kožu, mäso poumývať, povytláčať vodu, posekať na kúsky, posoliť, kus slaniny pokrájať na veľké škvarky a dať spolu s niekoľkými pokrájanými cibuľami do nádoby; upražiť nažlto, pridať miešaného korenia, bobkový list a za lyžicu múky, pomiešať, pridať ešte holbu červeného vína i trochu octu, spolu všetko zvariť, zajačinu poklásť na misu a poliať zaftom.
446 Zaprávaný zajac s čiernou omáčkou
Z prichystanej umytej zajačiny povytláčať vodu, mäso posekať na kúsky, nasoliť, do nádoby nakrájať slaniny, cibule, mrkvy a petržlenu, pridať bobkový list a korenie; v tomto nechať zajačinu nažlto upariť, po uparení vyliať na ňu holbu červeného vína a zakrytú nechať zvoľna variť.
V nádobe dať na oheň kus masti a v nej upáliť nažltobrunátno cukor, v ktorom sa upraží krájaná cibuľa; v polievke rozpustiť pár lyžíc múky, vyliať na zajačinu a nechať spolu variť. Zajačiu krv - keď ju nemáme, stačí kuracia - zmiešať v nádobe s trochou octu (ináč by krv sadla). Zajačinu vybrať a pekne poukladať na misu.
Do omáčky, ktorá musí byť dobre kyslá aj slaná, ale nie veľmi hustá, za ustavičného miešania pridať prichystanú krv a cez sitko ju precediť na zajačinu.
447 Eskalop zo zajaca
Z prichystaného zajačieho chrbta sa mäso z obidvoch strán odreže, blana sa z neho odstráni a z mäsa sa nakrájajú okrúhle kúsky; vyklepú sa nožom, posolia a posypú miešaným korením. Každý kúsok sa poomáča do čerstvého roztopeného masla, kúsky sa pokladú na ťapšu a odložia nabok. Stehná sa vyšpikujú, do založeného žíja sa dajú posekané kosti aj stehno, ktoré sa neskôr zo žíja vyberie a namiesto neho sa do žíja dá za lyžicu múky, zaleje polievkou, pridá červeného vína a po dovarení precedí cez čisté plátno do nádoby. Vytlačí sa doň citrónovej šťavy, odloží na teplé miesto a zmieša so zajačou krvou a octom.
Pred podávaním sa odstavený eskalop čiže krájanina i dosiaľ odložené kúsky zajačiny opečú na chytrom ohni, masť sa zleje a stehno pokrája na kúsky. Poukladajú sa do kruhu na misu, na ne sa dovysoka pokladie eskalop a precedí omáčka.
448 Salmi zo zajaca so špikovaným filé
Zo zajačieho chrbta zrezať mäso z obidvoch bokov, stiahnuť blanu, pokrájať šikmo na kúsky, rozklepať nožom nie veľmi natenko, každý kúsok vyšpikovať slaninou, posoliť, posypať miešaným korením, poomáčať do rozpusteného masla, poklásť na ťapšu a odložiť.
Do založeného žíja dať kosti a iné nadrobno posekané zvyšné kúsky mäsa, celé korenie, bobkový list a borievky a dovtedy pariť, kým nie je mäkké a brunátne. Potom vybrať do mažiara a potĺcť. K tomu, v čom sa parili kúsky mäsa, nakrájať čierneho chleba na listy, upražiť ich, pridať potlčené aj žajdlík červeného vína a doliať polievkou. Zakryté nechať variť, odspodku často miešať, posoliť, cez sito pretrieť do čistej nádoby, zvariť a nechať zakryté stáť na teplom mieste.
Filé z obidvoch strán opiecť na prudkom ohni, scediť masť, špikované pomastiť glásom a dať do letnej pece.
Salmi dať na misu a filé pekne poklásť navrch. K tomu, v čom sa filé piekli, pridať glásu a trochu brunátnej omáčky, vytlačiť citrónovú šťavu, zvariť, podľa potreby týmto povrchu poliať a dookola poklásť vypraženú žemľu.
449 Štircované salmi zo zajaca
Salmi sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď je cez sito pretreté, dať do nádoby. Potom ho posoliť, rozmiešať doň päť žĺtkov jeden po druhom, vymastiť okrúhlu hladkú formu, vyrezať papier vo veľkosti dna a pomastiť ho, na to dať do formy salmi.
Na oheň postaviť žajdlík vody, formu do nej položiť, no nezakryť celkom, aby sa pomaly varilo. Na pokrievku dať uhlie a všetko nechať za hodinu v pare variť.
Pred podávaním filé podľa predchádzajúceho predpisu opiecť na prudkom ohni, zliať masť, na filé naliať brunátnu omáčku, vytlačiť citrónovú šťavu, spolu zvariť, salmi vyvrátiť na okrúhlu misu, odstrániť papier, filé poukladať navrch a podľa potreby poliať omáčkou.
450 Zemiakové paštétky plnené salmi
Zo zvyšného salmi dať do nádoby, v tom na ohni rozmiešať pár lyžíc brunátnej omáčky, odložiť na teplé miesto, podľa č. 203 urobiť paštétky, naplniť salmi, navrch dať pripravený zajačí eskalop (č. 447), celé poliať glásom a horúce podávať na stôl.
451 Filé so zajačími kotletkami
Zajaca umyť, z obidvoch bokov chrbta zrezať mäso, stiahnuť blanu, šikmo krájať na podlhovasté kúsky, poklepať nožom, očistiť rebierka a rovno ich poodsekúvať, každé zapraviť do mäsa, posoliť, posypať miešaným korením, poomáčať do masla, poklásť na ťapšu a odložiť.
Zo stehna obrezať mäso, oddeliť od žíl, posekať s kusom slaniny, to v mažiari potĺcť aj s omočenou žemľou a kusom čerstvého masla a z toho urobiť okrúhle kotletky. Slaninu a peklovaný jazyk nakrájať na krátke hrubé rezance, nimi kotletky povrchu vyšpikovať, posoliť a miešaným korením posypať. Cibuľu, zelený petržlen, citrónové kôrky a niekoľko šampiňónov pokrájať nadrobno. Polovicu z tohto rozotrieť s maslom na ťapšu, poklásť na to kotletky špikovanou stranou a odložiť. Na to potom dať druhú polovicu krájaného a všetky kotletky tým povrchu posypať.
Potom založiť žíj, nechať ho nabrunátno upariť, dať doň za lyžicu múky, zaliať polievkou, priliať červeného vína a spolu vyvariť, precediť cez plátno do čistej nádoby, nechať variť od jedného boku a zvrchu zberať nečistotu, aby žíj bol čistý a brunátny.
Prichystané kotletky a filé opiecť na prudkom ohni, scediť masť, na obidvoje dať pár lyžíc omáčky, spolu zvariť, poukladať do venca na misu, a to raz filé a raz kotletku, aby bol správny pomer. Omáčku zmiešať s citrónovou šťavou, chytro zvariť a týmto povrchu poliať na mise poukladané jedlo.
452 Vyprážaný domáci zajac
Domáce zajace majú biele, sladkasté mäso, ktoré sa môže pripraviť ako mäso z poľného zajaca.
Na prípravu tohto jedla posekať mäso z pripraveného zajaca na kúsky a dať do nádoby, naliať naň vody, zvariť na ohni, vybrať do studenej vody, nechať odtiecť, posoliť, vybrať na plátno, vytlačiť z rôsolu, poobáľať v múke, poomáčať do roztrepaného vajca, posypať žemľovými mrvinami, vypražiť nažlto, poklásť na misu a navrch dať vypražený zelený petržlen.
453 Zaprávaný domáci zajac
Obariť pripraveného zajaca, dať ho do studenej vody, posekať na kúsky, posoliť, dať na maslo do nádoby, pridať niekoľkými klinčekmi vyšpikovanú cibuľu a viazaničku zeleného petržlenu, toto nechať spolu zvariť a keď je zajac dosť mäkký, vybrať ho do druhej nádoby.
Do prvej nádoby, v ktorej sa zajac paril, dať za lyžicu múky, zaliať polievkou, pridať citrónové kôrky a ocot, toto nechať zvariť, precediť na zajaca, zasa spolu variť a pred podávaním poklásť zajačinu na misu. Do omáčky dať pár lyžíc smotánky a citrónovú šťavu, zalegírovať to niekoľkými žĺtkami a cez sitko precediť na zajaca.