Mäso domáce

Oddelenie IV - O rozličnom domácom mäse

Hovädzie mäso

243 Moderná dusená hovädzina

Pre 12 osôb sa vezme 6 funtov (3 kg a 36 deka) hovädzieho mäsa zo stehna, umyje sa a poklepe váľkom, aby podobu nezmenilo. Zo slaniny a surovej šovdry (šunky) sa nakrájajú na prst hrubé kúsky, posolia a posypú sa korením (ako podľa č. 112), poobracajú sa v ňom, z vrchnej strany sa do mäsa urobí diera a popod nôž sa pozdĺž cez celý kus mäsa prestrčí raz kúsok slaniny, raz zasa šovdry; pozakrúca sa motúzom. Do podlhovastého kastróla sa dá na lístky pokrájaná slanina, na ňu cibuľa, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb i celé korenie, mäso sa posolí a tiež sa tam vloží, pridá sa žajdlík červeného vína a zakryté sa nechá pariť (dusiť) nabrunátno, až pokým nie je mäkké. Potom sa vyberie, do toho istého kastróla sa primieša za dve lyžice múky, doleje sa polievky i vína, ako aj pár lyžíc octu, citrónové kôrky, voňavá kapusta a jeden bobkový list. Mäso sa vloží späť a nechá sa povoľne variť.

Obkrúžlime nožom surové zemiaky tak, aby boli rovnako veľké, dáme ich do nádoby, kde ich porozkladáme po dne a posolíme; z masti, v ktorej sa varí mäso, sa odoberie na zemiaky, ktoré sa dobre zakryté nechajú variť, ale len toľko, aby zostali v kuse, ale boli aj dosť mäkké.

Pred podávaním sa hovädzina vyberie na tablu, motúz sa z nej zoberie, mäso sa pokrája na kúsky a pokladie na podlhovastú misu, obloží krumpľami a obleje trochou omáčky; ostatná sa precedí do šálky a tak sa dá na stôl.

244 Parený rostbrandel (dusená roštenka)

Asi šesť funtov mäsa od rebier sa vcelku oberie z kostí, na jednom konci sa však rebro ponechá, mäso sa vyklepe ťažkým nožom, vyšpikuje slaninou a šovdrou (šunkou), ako už bolo uvedené, skrúti sa po dĺžke, nahusto sa zviaže motúzom a podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá do kastróla, v ktorom sa nechá upariť (udusiť). Očistená mrkva sa pokrája na kúsky dva prsty zdĺže, na jej povrchu sa zúbkatým nožom povyrezúvajú žliabky a spolovice sa v polievke uvarí.

Do nádoby sa dá kus masla, ktoré sa s cukrom užiari nažlto, pridá sa zelený petržlen, mrkva, podleje sa, posolí sa a nechá upariť. Očistia sa surové zemiaky, obkrúžlia sa žliabkovým nožom a pripravia sa podľa predchádzajúceho predpisu. Mäso sa vyberie na tablu, motúz sa z neho zoberie a na kúsky pokrájané sa uloží na podlhovastú misu. Kosť sa na jednom konci misy nechá pri mäse. Okolo mäsa sa z jednej strany naukladá mrkva a z druhej zemiaky, podleje sa trochou omáčky a zvyšná omáčka sa dá osobitne v šálke na stôl.

245 Krížové parené (dusené) mäso

Vezme sa krížové mäso vcelku, oddelí sa od kosti a vyklepe. Slanina a šovdra (šunka) sa pokrájajú na dlhé kúštičky, posolia a posypú korením, ponapchávajú sa do mäsa a spolu s ním sa skrútia dohromady, poobväzujú sa motúzom a nechajú sa upariť podľa predpisu č. 243. Potom sa vezmú štyri veľké biele cibule, dlabadlom sa z nich vyberie prostriedok a obaria sa vo vriacej vode; aj štyri hlávky čisto umytého kelu sa obaria v slanej vode, obidvoje sa odcedí a dá sa do studenej vody. Voda sa z kelu medzi rukami vytlačí, kel sa rozoberie na listy, každý list sa natrie fášom, ktorý pripravíme podľa č. 131, a poskladajú sa naspäť. Aj cibuľa sa naplní a obidvoje sa nechá upariť v žíji. Mäso sa vyberie na tablu, pokrája sa na dlhé kúsky a pokladie na podlhovastú misu. Všetky cibule rozkrojíme napoly a pokladieme ich okolo mäsa z jednej strany, zatiaľ čo na druhú stranu sa pokladie kel. Mäso sa poleje omáčkou, ostatná omáčka sa však dá na stôl v šálke.

246 Roštenka s cibuľou na francúzsky spôsob

Kus dobre odležaného mäsa, ktoré však nesmie pochádzať zo starého hoväda, sa vytne i s rebrami, mäso sa čisto oddelí od kosti a nakrájajú sa z neho kúsky na prst zhrúbä, ktoré sa zľahka vyklepú nožom a dajú do nádoby, posolia a posypú bielym korením. Na listy pokrájaná cibuľa, zelený petržlen, mrkva nakrájaná na rezanky, bobkový list, pokrájaný štiav a pár lyžíc oleja sa nechajú hodinu stáť zakryté; do misy sa vložia a osolia tri listy pokrájanej bielej cibule, trochu sa posypú múkou, opražia sa nažltobrunátno v oleji a vyberú na papier. Do nádoby sa dá pár lyžíc dobrého octu, za lyžicu cukru, kúsok glásu a trochu omáčky prichystanej podľa č. 92 a v tomto sa nechá cibuľa variť.

Marinovaná roštenka sa očistí a nechá sa na ťapši opiecť na prudkom ohni, aby ostala dobre šťavnatá. Dá sa na misu a obleje sa cibuľovou omáčkou.

247 Hovädzia hruď pečená na taliansky spôsob

Mäso sa, koľko ho treba, vo vode vyumýva, dobre sa vyklepe a v polievke uvarí namäkko. Potom sa vyberie, povyberajú sa z neho rebierka a všetko sa vloží do žíja, aby získalo žltú farbu. Pár šampiňónov so šalotkami sa pokrája nadrobno, do nádoby sa dá kus masla, doň zeleného petržlenu, pridajú sa pokrájané šampiňóny a šalotky a všetko sa upraží nažlto; potom sa pridá pár lyžíc omáčky, posolí a pridá sa aj citrónová šťava. Spolu sa povarí, hruď sa vyloží na tablu, obreže sa po bokoch, pokrája na kúsky a vcelku položí na plech; posolí sa a rozotrú sa po nej prichystané šampiňóny, posype sa parmezánom, obleje račou masťou a v peci nažlto opečie. V celosti ju zošuchneme na podlhovastú misu, oblejeme glásom, poobkladáme opraženým zeleným petržlenom a priložíme kyslé uhorky.

248 Pacovaná hovädzina

Zo stehna sa odreže asi 6 funtov bieleho mäsa, vyklepe sa, na kúsky na prst zhrúbä sa nakrája slanina, posype sa korením a popchá sa do mäsa. Podľa spôsobu, ktorý je uvedený pod č. 243, sa mäso dá do hlinenej nádoby, na listy sa nakrája cibule, potom rôznych zelín, ako mrkva, paštrnák, petržlen a pór; bobkový list, korenie, palina a byľka kuchynskej kapusty sa dajú tiež na mäso, žajdlík octu sa rozriedi na polovicu vodou, zvarí sa a vyleje na tamto. Takto pripravené mäso sa odstaví zakryté na chladné miesto, kde sa pár dní nechá, pričom sa často obracia. Urobí sa žíj podľa č. 133, mäso sa vyberie z nádoby a obkrútené motúzom sa vloží do žíja, podlieva sa tým istým zaftom a takto sa uparí nabrunátno. Vyberie sa, keď je už dosť mäkké, do žíja sa pridá pár lyžíc múky, zaleje polievkou a žajdlíkom červeného vína. Napokon sa pridá zelenina, v ktorej sa mäso pacovalo.

Dá sa variť na kraji pece; zvrchu sa zberá pena a ostatné sa cez plátno precedí do čistej nádoby. Mäso sa vloží späť a nechá sa do vôle variť, pridá sa kúsok cukru a citrónové kôrky a opäť sa nechá spolu variť.

Podľa predpisu č. 243 sa očistia surové krumple, mäso sa vyberie z nádoby, pokrája na kúsky a pokladie do kruhu na misu, krumple sa však dajú do prostriedka; obleje sa časťou omáčky, ostatná sa zanesie zvlášť na stôl v šálke.

249 Biftek zo sviečkovej pečienky

Z dobre odležaného sviečkového mäsa sa zvrchu odreže kožka a mäso sa pokrája na hrubé kúsky. Pridá sa na lístky pokrájaná cibuľa aj byľka petržlenu, podleje sa olejom a nechá sa zakryté stáť. Pred podávaním sa mäso vyberie, očistené sa pokladie na rošt a na žeravom uhlí sa upečie, aby zostalo dobre šťavnaté. Potom sa pokladie na misu, na každý kus sa položí trochu sardelového masla pripraveného podľa č. 108, vôkol sa nakladú užiarené krumple a nožom nastrúhaný chren. Poleje sa glásom a servíruje sa.

250 Biftek a la Bonaparte

Odležané sviečkové mäso sa obreže od žíl, pokrája sa na tenké plátky, vyklepe, posolí a posype miešaným korením. Zo surovej šovdry (šunky) sa odreže koža, odkrojí sa z nej pekný kus i s mastným a pokrája na tenké plátočky. Očistené surové krumple sa pokrájajú na plátky hrubé ako prst, očistia sa sardely a ôstie sa z nich vyberie.

Spodok okrúhlej furmy sa vyloží šovdrou, na ňu sa kladú plátky sviečkového mäsa, potom sardely, celé kapary a vrstva zemiakov, opäť šovdra, plátky sviečkovej, sardely atď., pokým sa furma nenaplní. Navrch sa naleje dobrej kyslej smotánky a pevne zakryté sa postaví na sporák; aj zvrchu sa dajú žeravé uhlíky, aby sa pieklo rovnako odspodu i odvrchu. Pred podávaním sa celé vyvráti na misu a obleje glásom.

251 Biftek s krumpľovým pyré

Prichystá sa sviečková pečienka, ako už bolo uvedené. Surové obielené krumple sa uvaria v slanej vode a horúce sa pretrú cez sito; dajú sa do nádoby s kusom čerstvého masla a v mlieku sa na ohni ustavične miešajú, potom sa k nim pridá muškátový orech a posolia sa. Keď je masa dosť hustá, pekne sa poukladá na misu a opečené mäso sa pokladie na ňu a poleje glásom. Obidve prípravy sa musia urobiť nachytro tesne pred podávaním. Osobitne sa servíruje sardelové maslo a chren.

252 Biftek na iný spôsob

Sviečkovica sa pokrája na kúsky, vyklepe sa, obkrúžli, posolí a posype korením. Roztopíme kus čerstvého masla, do ktorého poomáčame každý kúsok. Kúsky sa porozkladajú na ťapši a v nej sa odstavia na chladné miesto. Pred podávaním sa mäso podľa predchádzajúceho receptu opečie na prudkom ohni, pokladie sa na misu na prichystané pyré a obleje glásom.

253 Pečené sviečkové mäso

Kožka sa z mäsa odreže, aby bolo hladké, zo slaninky sa nakrájajú podlhovasté kúsky a mäso sa nimi vyšpikuje v šiestich radoch, posolí a dá sa na pekáč. Mrkva, petržlen a cibuľa sa nakrájajú na rezanky, pridá sa za lyžicu masti, podleje polievkou a tak sa nechá - zakryté papierom - piecť. Treba ho často polievať, aby z obidvoch strán nadobudlo žltú farbu. Pri dopekaní sa pridá pár lyžíc palinového (estragónového) octu, kyslej smotánky, ako aj pár lyžíc omáčky, aby pečienka ležala v zafte. Potom sa mäso pokrája na kúsky, dá sa na podlhovastú misu, dookola sa poukladajú krumple a všetko sa poleje zaftom.

254 Sviečková pečienka s plneným kelom

Pečienka sa urobí podľa predchádzajúceho predpisu. Obarí sa šesť hlávok dobre umytého kelu, dá sa do studenej vody, voda sa z neho vytlačí medzi rukami a listy sa rozoberú až do srdca. Obrezky z mäsa sa posekajú so slaninou, pridá sa rozmočená žemľa a spolu s ňou sa potlčú v mažiari. Na masle upražíme zelený petržlen s cibuľou, pridáme potlčené mäso, pár lyžíc omáčky a tri žĺtky, posolí sa, rozmieša s čiernym korením a každý list sa týmto ponatiera; potom sa znovu poskladajú na celé hlávky.

Do hodne veľkej nádoby sa po celom dne pokladie na plátky pokrájaná slanina, na ňu sa dá plnený kel a posype sa majoránovými plevami, posolí a okorení. Zakryté sa nechá upariť nažlto, pričom sa obracia na všetky strany a podlieva polievkou. Pred podávaním sa každá hlávka pozdĺž rozkrojí na polovice, poukladajú sa dookola na misu a na kúsky pokrájaná prichystaná pečienka sa kladie na ne do venca. Poleje sa zaftom.

255 Sviečková pečienka s kelovou roládou

Obarí sa pár hlávok kelu, vytlačí sa z nich voda, na tablu sa prestrie plátno, z listov kelu sa hrubé poodrezuje a jednotlivé listy sa pokladú na plátno tak, aby svojimi okrajmi ležali jeden na druhom - po šírke i po dĺžke majú dosahovať pol druha piade. Na tieto listy rozprestrieme plátno a potľapkáme ich rukou, aby z nich vyšla vlhkosť. Potom sa plátno sníme a fáš, prichystaný podľa vyššie uvedeného predpisu, sa natrie na listy, ktoré opatrne skrútime, položíme na mastný papier, obviažeme motúzom a uparíme v žíji. Pripravená a na kúsky pokrájaná pečienka sa položí na podlhovastú misu a poleje sa zaftom.

256 Fašírovaná sviečková pečienka

Prichystané sviečkové mäso sa nie celkom cezpoly po dĺžke rozreže, rozklepe nožom, obrezky sa poobkrajujú od žíl, pridá sa pol funta (28 deka) teľacieho zo stehna a rovnaké množstvo bravčového mäsa, všetko sa spolu poseká a dá do mažiara. Do nádoby sa dá kus masla, pokrája sa doň cibuľa, petržlen a pár šampiňónov, ďalej sa pridá rozmočená žemľa, ktorá sa rozmieša s niekoľkými vajcami a potlčie spolu s mäsom, potom sa ešte rozmieša s pár žĺtkami, posolí a pridá sa miešaného korenia a všetko sa rozotrie po prichystanom sviečkovom mäse; porozkladá sa po ňom na dlhé kúsky pokrájaná slaninka a surová šovdra, skrútia sa spolu a položia na mastný papier, celé sa obviaže motúzom a uparí v žíji.

Pár očistených a pokrájaných bielych cibúľ sa obarí vo vode, pretrie cez sito do nádoby, do ktorej sa pridá pár lyžíc brunátnej omáčky a kus glásu. Všetko sa spolu zvarí, aby bolo dobre husté. Keď je pečienka hotová, pokrájame ju na kúsky a pokladieme na podlhovastú misu, po bokoch sa pokladie cibuľa a všetko sa poleje vývarom.

257 Maďarský guláš

Vezme sa nežilovaté mäso, a to zo sviečkovice, roštenky, sleziny, vemena a zo srdca, pokrája sa na kúsky a posolí. Na kocky pokrájaná slanina sa dá do nádoby, kde sa roztopí, a do roztopenej slaniny vložíme spomínané mäso, pridáme pol lyžice rasce i papriky, všetko sa upraží nažlto, zaleje studenou vodou a nechá sa variť podľa potreby. Neskôr sa pridajú očistené surové krumple; keď sa dovárajú, pokrájame dve cibule na okrúhle kúsky a dáme ich navrch na zemiaky tak, aby boli zakryté zaftom. Niekoľkokrát sa spolu zvaria, pričom však cibuľa musí zostať chrumkavá, a tak sa servíruje.

258 Maďarský guláš obložený ryžou

Sviečkovica alebo roštenka sa v potrebnom množstve nakrája na drobné kocky, do nádoby sa dá na kocočky pokrájaná slanina a pridá sa k nej krájaná cibuľa; nechá sa opražiť nie celkom nažlto. Pridá sa mäso, ktoré posolíme a zalejeme studenou vodou, a uvarí sa nie veľmi namäkko, aby nebolo veľmi šťavnaté. Pol funta (28 deka) ryže sa obarí vo vode, odcedí cez sito a premyje studenou vodou; do nádoby sa dá kus masla a doň ryža, posolí sa, do prostriedka sa pridá cibuľa špikovaná klinčekmi, podleje sa polievkou a nechá užiariť tak, aby bola aj celá, aj mäkká. Z ryže sa na okrúhlej mise urobí ráf, na ktorý sa dookola poukladá v polievke uvarená, okrúžlená a na plátky pokrájaná mrkva; prichystaný guláš sa dá do prostriedka. Takto sa servíruje.

259 Pospolitý guláš s krumpľami

Na jednu osobu sa vezme pol funta (28 deka) mäsa - čiže koľko osôb, toľko polfuntov - pokrája sa na kúsky a posolí. Do nádoby sa dá kus masti a mäso sa v nej nechá pariť zakryté, aby nadobudlo žltú farbu. V hojnej miere sa pridá na lístky pokrájaná cibuľa, ďalej trochu rasce a papriky, všetko sa poobracia, zaleje vodou a nechá variť. Napokon sa pridajú očistené a pokrájané surové zemiaky, všetko sa uvarí namäkko a jedlo sa takto podáva na stôl.

260 Pospolitý guláš s haluškami

Podľa predchádzajúceho predpisu sa prichystá baranie alebo hovädzie mäso. Do misy sa vezme potrebné množstvo múky, ktorú zmiešame s malým množstvom žemľových omrviniek, pridá sa vajce, posolí, ostatné sa doleje vodou a urobí sa dobre tuhé cesto. Keď sa mäso pred podávaním dobre varí, do tej istej nádoby, v ktorej musí byť dosť veľa šťavnatej polievky, sa z prichystaného cesta zavaria halušky. Po ich uvarení sa jedlo podá na stôl.

261 Guláš so sedliackymi plnkami

Aj pri tomto jedle sa mäso prichystá predchádzajúcim spôsobom. Dve žemle sa pokrájajú na kocky, na ťapšu sa dá kus slaniny alebo inej masti a žemľa sa v nej upraží nažlto. Do misy sa vezme múky, zabije sa do nej vajce, posolí a doleje sa vodou. Urobí sa nie veľmi tuhé cesto a prichystaná žemľa sa s ním rozmieša. Mäso sa má dobre variť v dosť veľkom množstve polievky.

Z prichystaného cesta sa robia ako päsť veľké plnky, ktoré sa zavaria v nádobe s mäsom a nechajú sa dobre uvariť.

Pri tejto práci si čisto umyté ruky ovlažujeme vodou a takto šúľame z cesta okrúhle plnky.

262 Oprážaná roštenka - minútka

Vezmú sa šnicle z odležaného mäsa, zbavia sa kostí, zľahka vyklepú nožom, žilky sa ponasekávajú a všetko sa posolí. Na palacinkovú panvicu sa položí kus masla: Prichystanú šnicľu držíme v ňom nad ohňom a z jednej strany ju na prudkom ohni opečieme nažlto; medzitým ju zvrchu posypeme na lístky pokrájanou cibuľou a po opečení jednej strany ju obrátime na druhú, cibuľou posypanú stranu. Keď cibuľa začne dobre žltnúť, podlejeme trochou polievky a takto pripravené mäso sa dá na misu.

Kto má rád cesnak, môže ho dať namiesto cibule.

263 Parená (dusená) roštenka so sardelami

V potrebnom množstve sa vezmú rezne, očistia sa od drobných kostí, ale rebierka sa nechajú na nich; vyklepú sa nožom a posolia. Do nádoby sa dá kus masla, doň šnicle, pridá sa na lístky pokrájaná cibuľa a zakryté sa nechá pariť. Keď začne mäso odspodku žltnúť, treba ho prevracať, podlievať podľa potreby a dávať pozor, aby sa neuparilo ani veľmi namäkko, ani veľmi natvrdo. Ku koncu sa pridá pár lyžíc smotánky a všetko sa nechá trochu spolu pariť. Od šupín a od ôstia očistené sardely sa posekajú, na misu sa pokladie na kúsky pokrájaná roštenka, do zaftu po vybratej roštenke sa dajú posekané sardely, ktoré sa v ňom zvaria. Polejú sa nimi kúsky mäsa.

264 Roštenka s krumpľami a la Révay

Rezne sa z roštenky pripravia a uparia (podusia) podľa predchádzajúceho predpisu. Uvarené a očistené krumple sa pokrájajú na krížalky a posolia, do nádoby sa dá kus masti, v ktorej nažlto upražíme nadrobno pokrájanú cibuľku, pridajú sa krumple a trochu aj z roštenkového zaftu a všetko sa opraží nažlto.

Zo zemiakov sa dá na misu, na ne sa nakladie pokrájaná roštenka, znova sa dajú krumple a takto úhľadne ukladáme dovysoka, polejeme vývarom a horúce zanesieme na stôl.

265 Roštenka Esterházy s cibuľovým pyré

Vezme sa potrebné množstvo rezňov, očistia sa od kosti, rozklepú do obdĺžnikov a posolia. Potom sa vezme kus slaniny, pokrája na plátky, pridá sa kus šťavnatej surovej šovdry (šunky), nadrobno sa poseká cibuľa a zelený petržlen a na každý z prichystaných rezňov natrie táto zmes, rezne sa skrútia a zaviažu motúzom.

Do nádoby sa na plátky nakrája a porozkladá po dne slanina, na ňu sa dá cibule, mrkvy, na rezanky pokrájaného petržlenu i celé korenie a navrch sa rad radom pokladie roštenka. Zakryté sa nechá pomaly pariť, pričom sa podlieva, aby dostalo žltú farbu, a to tak, aby ani celkom nezmäklo, ani neostalo tvrdé. Podľa č. 256 sa urobí cibuľové pyré, dá sa na okrúhlu misu, každý kúsok roštenky sa rozkrojí cezpoly a pokladie naň hore koncom. Z nádoby, v ktorej sa bola parila, sa zleje masť, pridá sa pár lyžíc polievky, zvarí sa spolu, pridá sa ešte za lyžicu omáčky a celé sa cez sito vyleje na poukladanú roštenku.

266 Roštenka Esterházy so zemiakovým pyré

Roštenka sa prichystá úplne podľa predchádzajúceho spôsobu. Očistené surové krumple sa uvaria v slanej vode so zeleným petržlenom, horúce sa pretrú cez sito do nádoby, rozrobia sa s vriacim mliekom, s ktorým sa spolu miešajú na ohni, pridá sa pár lyžíc masti spod roštenky aj tlčený muškátový orech. Keď je masa dobre hustá, dá sa na okrúhlu misu, nožom sa dookola uhladí a na ňu sa pokladie prichystaná roštenka, poleje zaftom a dookola sa obloží opraženou a na trojuholníky krájanou žemľou.

Na ten istý spôsob sa pripravuje aj sviečková pečienka.

267 Čerstvý hovädzí jazyk

Jazyk sa dôkladne umyje vo vode, uvarí namäkko v polievke, potom sa z neho zlúpne koža, obreže sa, rozkrojí cezpoly nožom vo dvoje, ale tak, aby na koncoch držala spolu. Posolí sa a celý pomastí roztopeným maslom, obsype žemľovými omrvinkami a dá sa na rošt. Okrúžlia sa uvarené krumple, do nádoby sa dá čerstvého masla s krájaným petržlenom, doň sa vložia prichystané krumple a všetko sa spolu opraží; pridá sa pár lyžíc smotánky, posolí a nechá stáť na horúcom mieste.

Prichystaný jazyk sa pred podávaním opečie z obidvoch strán nažlto, pokrája na kúsky a položí sa opäť poskladaný do celku na misu. Vytlačí sa naň citrónová šťava, do prostriedka sa dajú zemiaky a jazyk sa obleje zaftom.

Jazyk môžeme pokrájať aj na okrúhle kúsky, zapanírovať, opiecť a použiť na garnírovanie rozličných jedál.

268 Hovädzí lizák s poľskou omáčkou

Namäkko uvarený lizák sa olúpe. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom upálime za lyžicu tlčeného cukru nažltobrunátno, upražíme nažlto na lístky pokrájanú cibuľu, pridajú sa dve lyžice múky, zaleje polievkou, pridá sa pohár vínneho octu, zopár klinčekov a žajdlík vína a všetko spolu sa nechá variť na kraji ohňa, pričom sa zvrchu zberá pena. Zvarené precedíme cez plátno do nádoby a dáme doň lizák. Očistí sa a pozdĺž prekrojí za hrsť mandlí, vo vode sa dobre vymyjú čierne a biele hrozienka, poutierajú sa medzi rukami do plátna a poodtrhujú sa z nich stopky. Všetko sa dá do omáčky, pridá sa cukru a nechá sa aj s lizákom pomaly variť.

Nakoniec sa lizák pokrája na okrúhle kúsky, dookola sa poukladá na misu a poleje omáčkou. Omáčka musí byť dobre kyslá aj sladká.

269 Peklovaný hovädzí jazyk

Vo väčších domoch sa zapekluje nie jeden, lež viac jazykov naraz; môžu sa upotrebiť alebo na studeno, alebo i na teplo. Slúžia na to malé súdky navrchu s dienkom na zakrývanie. Jazyky sa dôkladne vyumývajú vo vode, zoškrabe sa z nich nečistota a povytláča voda, každý sa trochu potrie potlčenou sanitrou, potlčeným koliandrom, borievkami a cesnakom; do prichystaného súdka sa dá na spodok soli a na ňu sa jazyky poukladajú. Pridá sa na rezanky pokrájaná mrkva a petržlen, bobkový list, niečo voňavej kapusty, citrónových kôrok, celého korenia a kus ďumbiera, navrch sa položí dienko, ktoré sa pritlačí skalou, a súdok sa odstaví na studené miesto.

Jazyky treba každý deň obracať tak, aby sa spodné dostali navrch a vrchné naspodok.

Po piatich dňoch sa už môžu spotrebúvať; jazyk netreba umyť, po uvarení namäkko sa z neho kožka odlúpne, jazyk zakrútime do čistého plátna a krájame z neho podľa potreby. Baranie a bravčové jazyky možno údiť spolu.

270 Hovädzí chvost

Dobre tučný hovädzí chvost sa umyje a v miestach, kde sú chrušťadlá, sa popretína; hrubé kusy sa pretnú ešte raz cez prostriedok. Do nádoby sa dá na plátky pokrájaná slanina, ďalej na rezanky nakrájaná cibuľa, mrkva i petržlen a pridá sa aj čierneho korenia a bobkový list. Vloží sa chvost, podleje sa polievkou a nechá sa upariť namäkko. Po uparení sa vyberie do inej nádoby. Do nádoby, v ktorej sa paril, sa dá pár lyžíc múky, ktorá sa pomieša a zaleje polievkou i žajdlíkom vína a nechá sa vyvariť, pričom zvrchu zberáme masť aj šamutinu.

Na chvost precedíme pár lyžíc palinového (estragónového) octu a necháme ho s ním variť, potom sa pridá citrónových kôrok i šťavy z citróna, podľa potreby sa prisolí, úhľadne sa povykladá na misu a cez sito sa naň pretrie omáčka.

271 Hovädzí chvost vo volováne

Chvost sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu. Cesto pripravené podľa č. 191 sa rozvaľká na pol druha prsta zhrúbä, položí sa naň tanier alebo dienko, aby vznikol okrúhly ráf či val široký pol druha prsta, ktorý vykrojíme nožom, ale nie až dospodku, a zvrchu ho pomastíme vajcom. Zvyšné cesto sa vyvaľká natenšie a povypichujeme z neho okrúhle plátky, ktoré pokladieme rad radom na ráf, pomastíme vajcom a celé vypečieme v dobre horúcej peci, na čo treba takmer hodinu. Upečené sa položí na misu, vykrojený prostriedok sa vyberie a pokladie sa doň pripravený chvost. Poleje sa omáčkou a vybratá časť sa naň položí navrch. Zvyšná omáčka sa však dá do šálky.

272 Glasovaný hovädzí chvost

Chvost sa pripraví už opísaným spôsobom, vyloží sa na ťapšu rad radom a podleje sa časťou zaftu, v ktorom sa bol paril. Každý kúsok chvosta sa krídelkom potrie pripraveným glásom. Dajú sa do nie veľmi horúcej pece, kde dostanú peknú žltú farbu.

Na misu sa dá pyré, ktoré pripravíme podľa č. 256, chvost sa naň úhľadne poukladá a poleje vývarom.

Takto pripravený chvost sa môže použiť aj s krumpľovým, šošovicovým a hrachovým pyré.

273 Sviečková pečienka s talianskymi makarónmi

Medzi tunajšími a talianskymi makarónmi je veľký rozdiel, lebo talianske sú z ryžovej múky. Polámeme ich (pol funta) na rovnaké kúsky a zavaríme do vriacej vody; treba dať pozor, aby sa neuvarili ani na veľmi mäkko, ani natvrdo. Scedia sa, studenou vodou premyjú a nechajú sa odtiecť.

V nádobe sa nažlto upraží čerstvé maslo, makaróny sa dajú doň, posolia a pridá sa pár lyžíc smotánky. Nastrúha sa parmezán, zmieša sa s makarónmi a dá sa na misu. Sviečková pečienka (podľa č. 253) sa pekne pokrája a pokladie okolo makarónov na misu a poleje zaftom. Zvrchu sa na makaróny nasype parmezánu a oblejú sa maslom.

Sviečkovú pečienku možno použiť na všelijaké jedlá, preto je potrebné, aby sme ju mali v domácnosti poruke spolu s roštenkou.

274 Hovädzia škraňa so sviečkovou pečienkou

Škraňa sa očistí a uvarí namäkko. Po vychladnutí sa pokrája na tenké plátky, rezanky alebo na kocky. Vloží sa do nádoby, pridá sa k nej omáčky podľa potreby, aj drobno krájaná citrónová kôrka a posolí sa. Všetko spolu sa nechá zakryté variť. Pred podávaním sa zalegíruje niekoľkými žĺtkami a pridá sa citrónovej šťavy. Sviečková pečienka sa pokrája na kúsky a pokladie vôkol prichystanej škrane, ktorá sa dá do prostriedka a poleje vývarom.

275 Hovädzia škraňa s bešamelovou omáčkou na taliansky spôsob

Na rezanky pokrájaná škraňa sa dá do nádoby, pridá sa podľa potreby omáčky a nechá sa pomaly variť. Posolí sa, zalegíruje pár žĺtkami a zakrytá sa nechá stáť v pare.

Do inej nádoby sa dá kus čerstvého masla a rozpustí sa v ňom za lyžicu múky s mliekom tak, aby nebolo ani husté, ani riedke. Pridajú sa štyri žĺtky, posolí sa a stále sa mieša. Urobí sa z bielkov tuhý sneh a tiež sa primieša; pridá sa aj určité množstvo strúhaného parmezánu, škraňa sa vyberie na misu, celkom a dovysoka sa pokryje bešamelovou omáčkou, uhladí nožom a navrch sa nasype postrúhaný syr.

Dookola sa pokladie opražená žemľa a všetko sa dá do pece, aby dostalo žltú farbu, ale iba pred samým podávaním.

276 Marinovaná hovädzia škraňa

Dobre namäkko uvarená škraňa sa pokrája na tenké štvorčeky, dá do misy, pridajú sa listy pokrájanej cibule aj miešané korenie, posolí sa, pridajú sa celé kapary, pár lyžíc oleja aj palinového (estragónového) octu a toto sa nechá na chladnom mieste zakryté stáť. Zo suda vezmeme za misu kyslej kapusty a k nej pokrájame pár natvrdo uvarených vajec. Všetko spolu sa dá na stôl.

277 Kravské vemeno so smotánkou

Vemä z mladej kravy je veľmi chutné. Uvarí sa namäkko, pokrája na kúsky zhrúbä prsta, posolí, poobáľa v roztopenom masle a obsype žemľovými omrvinkami. Dá sa na rošt a na žeravom uhlí sa opečie nažlto z oboch strán.

Do nádoby sa dá kus masla a v ňom sa nažlto opraží za lyžicu žemľových omrvín. Zalejeme ich smotánkou a posolíme, pridá sa citrónová šťava, spolu sa zvarí a vyleje na misu. Opečené vemeno sa pokladie navrch.

Takýmto spôsobom pripravené vemeno sa môže použiť ako asietla s kapustou, mrkvou alebo kalerábom.

278 Fašírované kravské vemeno

Prichystané vemeno sa vyrovná a rozkrojí na tri čiastky; fáš, ktorý pripravíme podľa č. 131, sa rozotrie na vemeno, príslušný kus vemena sa položí naň, fáš sa poukladá dorovna, celé sa zakrúti do omasteného papiera, zviaže motúzom a uparí v žíji. Môže sa ním garnírovať hovädzina.

279 Fašírované vemeno s ragú

Zelenina každého druhu sa nakrája na kocky. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla s drobno krájaným petržlenom, vloží sa pokrájaná zelenina, podleje a namäkko uparí. Pridá sa za hrsť obarenej ryže a na kocky pokrájané obrezky z vemena. Pred podávaním pokrájame podľa predchádzajúceho predpisu prichystané vemeno na kúsky a pokladieme do venca na misu, ostatné však zalegírujeme pár žĺtkami, dáme do prostriedka a polejeme glásom.

280 Filé z vemena so zeleninou

Uvarené vemeno sa pokrája na filé, posolí a posype miešaným korením. Šampiňóny alebo iné voňavé huby sa so zeleným petržlenom, citrónovými kôrkami a cibuľou pokrájajú nadrobno, rozotrú na čerstvom masle v nádobe a navrch sa poukladajú filé. Pred podávaním sa opečú, pridá sa pár lyžíc smotánky a celé sa nechá spolu variť v brunátnom zafte. Na misu sa pokladie do venca a do prostriedka sa dá už spomenuté ragú (č. 279), ktoré sa poleje zaftom.

281 Filé z vemena a teľaciny

Teľacie karbanádle (filé) sa prichystajú predchádzajúcim spôsobom. Pokladú sa do venca na misu a pomedzi ne dáme podľa vyššie spomenutého predpisu prichystané vemä. Do prostriedka sa dá ragú (č. 279), ktoré sa poleje šťavou.

282 Vyprážaná viedenská roštenka ako minútka

Niekoľko dní odležaná roštenka sa poseká na plátky (šnicle), vyrežú sa z nej kosti, rebierko sa však nechá pri mäse. Plátky sa neveľmi natenko rozklepú, posolia, poobáľajú v múke, poomáčajú v roztrepanom vajci a obsypú žemľovými omrvinkami. Medzitým sa nad ohňom rozpáli masť, mäso sa z oboch strán nažlto vypraží, pokladie na misu a pridá sa šalát alebo uhorky.

Teľacie mäso

283 Teľacia hlávka s omáčkou frikasé

Pri domácom varení je teľacina veľká pomoc; spotrebuje sa od hlavy až k nohám a možno z nej prichystať všelijaké jedlá. Okrem toho je to najľahšie mäso pre chorých.

Aby sa teľacina dlhšie uchovala a následkom povetria neočernela, má sa z kože vyňať len toľko mäsa, koľko ho spotrebujeme, inak sa má držať na chladnom mieste. Z očistenej hlávky sa pri kosti odrežú uši, zvnútra sa vyškrabe nečistota, spodná škraňa sa rozreže a oddelí od vrchnej, vyreže sa jazyk a všetko sa čisto poumýva. Dá sa do veľkej nádoby, doleje vodou, pridá sa zelenina, posolí sa a nechá na mäkko uvariť. Potom sa vyberie a nechá odtiecť.

Mäso zvrchu odoberieme; časť, v ktorej je mozog, poklepkáme nožom, takže sa rozpadne na tri šálky. Dookrúhla ho poobtíname a do každej dáme z mozgu. Jazyk sa olúpe a pokrája na kúsky, ostatné mäso sa pooberá z kosti a pokladie na misu a mozgom naplnené tri šáločky sa pokladú navrch. Z hlávky sa vyberie chrunkadlo, oplákne sa studenou vodou, poobrezáva sa z oboch strán, pokrája na kúsky v tvare krížikov, ktoré sa popchajú horekoncom do šáločiek s mozgami.

Do nádoby sa dá kus masla, doň dve lyžice múky, rozriedi sa polievkou a pridá sa pár lyžíc palinového (estragónového) octu. Do inej nádoby dáme pár žĺtkov, smotánku a citrónovú šťavu, zamiešame a za ustavičného miešania vlejeme do omáčky. Všetko sa precedí cez sito na prichystanú hlávku; napokon sa posype na kocky pokrájanou a v masle vypraženou žemľou.

284 Teľacia hlávka s brunátnou omáčkou

Hlávka sa dôkladne očistí od srsti, obrežú sa uši, koža sa oddelí od kosti. Oddelí sa aj spodná škraňa a črep, v ktorom je mozog, sa rozotne tak, aby sa mozog nerozpadol; poumývame ho v studenej vode a stiahneme z neho blanku, pokrájame ho na kúsky a posolíme.

Mäso z hlávky sa odreže od kosti, čisto sa umyje a dá do nádoby. Naleje sa naň žajdlík estragónového octu, posolí sa, napokon sa doleje vodou a dá sa variť na kraji pece. Pridá sa očistená zelenina, kuchynská kapusta a bobkový list; šamutina z polievky sa zberá. Omáčka pripravená podľa č. 91 sa rozriedi polievkou, v ktorej sa teľacia hlávka varila.

Mozog sa poobáľa v múke, poomáča do vajca, posype žemľovými omrvinkami a nažlto vypraží. Hlávka sa vyberie, nechá odtiecť, pokrája na kúsky a nechá variť spolu s omáčkou. Potom sa úhľadne poukladá na misu, cez sito sa na ňu precedí omáčka a navrch sa pokladie vypražený mozog.

285 Teľací mozočok s omáčkou frikasé

Umyje sa potrebné množstvo teľacieho mozgu, stiahne sa z neho blanka a mozog sa dá do nádoby. Pridá sa na plátky pokrájaná cibuľa, citrónové kôrky, bobkový list, byľka kuchynskej kapusty, mrkva i petržlen, posolí sa, navrch sa naleje vínneho octu a zakryté sa nechá stáť. Potom sa doleje vodou a zvoľna sa nechá variť.

Do nádoby sa dá kus masla a v ňom sa rozpustí múka spolu s polievkou, v ktorej sa varil mozog. Nechá sa variť. Mozog sa vyberie a položí na sito, aby odtiekol, potom sa pokladie na misu. So smotánkou sa roztrepe pár žĺtkov, do nej vytlačíme citrónovej šťavy, ktorou sa zalegíruje omáčka a precedí cez sito na mozog.

Navrch sa dá na kocky pokrájaná a nažlto opražená žemľa.

286 Vyprážaný teľací mozočok s vínnym cestom

Vezmú sa vcelku mozgy z dvoch teľacích hláv, poumývajú vo vode a stiahne sa z nich blanka. Dáme ich do nádoby, posolíme, pridá sa na plátky pokrájaná cibuľa, celé korenie, citrónová šťava i kôrky. Nechajú sa zakryté stáť. Podľa potreby sa k nim doplní voda a nechajú sa zvoľna variť na ohni. Potom sa odstavia nabok, aby vychladli; vyberú sa na sito, aby odtiekli.

Napokon sa pokrájajú na rovnaké kúsky, do nádoby sa dá pár lyžíc múky a za lyžicu oleja, posolí sa, pridá na nôž tlčeného korenia a všetko sa rozriedi vínom. Z masy sa urobí cesto na spôsob palaciniek, aby nebolo ani husté, ani riedke.

Z dvoch bielkov sa zbije tuhý sneh a zľahka primieša do predchádzajúceho. Na ohni sa rozpáli maslo, prichystaný mozog sa ponamáča do cesta a vypraží nažlto v masti, nechá odtiecť a porozkladá sa na papieri. Na misu sa položí obrúsok, všetko sa naň pokladie a navrch sa dá byľka opraženého petržlenu.

287 Štircované katto z mozočka

Podľa predchádzajúceho spôsobu sa prichystá teľací mozog z dvoch hlávok. Nadrobno sa pokrájajú cibuľa, šampiňóny a zelený petržlen, upražia s maslom na ohni a pridá sa v mlieku rozmočená žemľa, pár lyžíc bielej omáčky, muškátový orech a soľ. Z prichystaného mozgu sa vykrajujú rovnaké kúsky, zatiaľ čo obrezky z nich pomiešame s krájaninou zo zeleniny, pretrieme cez sito a všetko dáme späť do nádoby. Postupne vmiešame šesť žĺtkov, z bielkov sa však urobí sneh a zľahka sa primieša.

Vymastí sa okrúhla furma, podľa jej dna sa vykrojí papier, ktorý sa pomastí a dá naspodok. Pripravenú masu porozkladáme na celé dno na prst zvýše, na to sa pokladú kúsky mozgov, potom sa dá z masy atď., kým sa furma nenaplní až po dva prsty odvrchu, čo už necháme prázdne. Podľa predpisu dáme furmu do pary, potom ju vyvrátime na misu, odstránime papier a zvrchu nalejeme omáčku, ktorú sme pripravili podľa predpisu č. 96.

288 Šalát z teľacím mozočkom

Očistený a obarený teľací mozog sa vyberie na sito, pokrája na kúsky, vloží do nádoby, posolí, posype korením, poleje octom a pridá sa k nemu pár lyžíc palinového (estragónového) octu i citrónovej šťavy. Celé sa nechá zakryté stáť.

Pokrájame pár čisto umytých hlávok šalátu na tenké rezanky, posolíme a polejeme ich olejom i octom; uvarí sa pár vajec natvrdo, z olív sa vyrežú kôstky a očistia sa sardelky, ktoré poskrúcame do obaranca.

Na dno misy sa dá na rezanky pokrájaný šalát, naň sa dookola pokladú kúsky mozgu a medzi ne sa dajú srdcia zo šalátu a napokon aj olivy so sardelkami.

Potom sa každé vajce rozkrojí na štvrtky, ktoré sa horekoncom pokladú okolo šalátu. Olej sa zmieša s octom a vyleje navrch.

289 Teľacie prská s brunátnou omáčkou

Teľacia hruď s rebierkami sa ponarezuje pri chrupkách, podvráti rukou a rebrá sa povyberajú; umyje sa v čistej vode, vloží do nádoby a naleje sa na ňu chladnej vody. Obarí sa na ohni a znova sa dá do studenej vody. Pokrája sa na rezanky slanina, hruď sa ňou rovnomerne vyšpikuje, vloží do žíja a namäkko uparí. Potom dáme prská do druhej nádoby a podlejeme zaftom, v ktorom sa prv parili. Napokon sa odložia na teplé miesto.

Do žíja sa dá pár lyžíc múky a doleje sa polievkou, pridajú sa citrónové kôrky a žíj sa nechá na kraji pece variť, pričom sa zberá zvrchu nečistota. Posolí sa, precedí cez plátno do čistej nádoby, vytlačí sa doň citrónovej šťavy a nechá sa stáť na teplom mieste.

Hruď sa pokrája na kúsky, poukladá na misu tak, aby špikované smerovalo von, a obleje sa omáčkou.

290 Teľacie prská s mozočkovým katto

Teľacia hruď sa pripraví podľa predchádzajúceho predpisu.

Krv z mozgu sa dobre vymyje, do nádoby sa dá kus masla a drobno krájaná cibuľa, pridá sa mozog, posolí a okorení sa. Na ohni sa opraží v mlieku namáčaná žemľa a pár lyžíc bielej omáčky, pretrie sa cez sito a dá do nádoby; postupne sa pridajú štyri žĺtky a z bielkov sa zbije tuhý sneh, ktorý zľahka primiešame.

Všetko sa dá do vymastenej okrúhlej hladkej furmy a uparí. Pred podávaním sa vyvráti na misu, pripravená hruď sa však pokrája a úhľadne na mise poukladá do venca. Napokon sa všetko poleje omáčkou.

291 Glazované teľacie prská s ragú

Poláme sa očistená špargľa, pričom sa konce zo strany hlavičiek odložia nabok. Špargľu pokrájame na kocky a obaríme v slanej vode, aby bola celá mäkká, ale ostala vcelku. Uvarí sa v slanej vode dvadsať rakov a povyberá sa z nich mäso. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla a v ňom sa nažlto upraží za hrsť žemľových omrvín; podľa potreby sa zaleje polievkou, pridá sa špargľa s rakmi, posolí a pridá sa aj z račej masti, spolu sa zvarí a nechá stáť na teplom mieste.

Hruď sa pekne vyšpikuje podľa predchádzajúcho predpisu a uparí. Keď je už dosť mäkká, odreže sa po dĺžke kus z nešpikovaného, pokrája sa na drobné kocky a pridá k špargli. Prská sa musia spošika krájať tak, aby zostali celé, dajú sa na ťapšu a oblejú glásom. Potom sa dajú do teplej pece, musia sa však častejšie pomastiť glásom, aby sa leskli. Ragú sa zalegíruje pár žĺtkami, dá sa na misu, naň sa vcelku položia prská a polejú sa vývarom.

292 Teľacie prská s bielou omáčkou

Stáva sa, že v mnohých domoch si zarežú teľa pre vlastnú potrebu. Pretože sa nemôže stroviť naraz, nezaškodí malé ponaučenie o uchovávaní teľacieho, ale aj iného mäsa.

Keď teľacina oslzieva, vylúpneme ju z kože, poutierame čistou handrou a dáme do nádoby, kde na ňu nalejeme sladkého mlieka a necháme ju zakrytú stáť na chladnom mieste. To sa opakuje každý deň; keby mäso začalo zapáchať, dôkladne ho poumývame vo vode, dáme do inej nádoby a nalejeme naň studenej vody, položíme na oheň a po silnom ohriatí vodu zlejeme a nalejeme studenú. Takto postupujeme viackrát, a to nielen s teľacím, ale aj s iným mäsom, ak by začalo smrdieť.

Na prípravu jedla sa majú z teľacej hrude povyberať rebrá; hruď sa postaví do studenej vody a nechá uvariť. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, doň podľa potreby múky, zaleje sa polievkou a pomieša, aby sa neurobili hrčky.

Pridajú sa citrónové kôrky, posolí sa a nechá spolu s hruďou pomaly variť.

Prská sa zošikma pokrájajú na kúsky, uložia na misu, do omáčky sa vytlačí citrónová šťava a omáčka sa precedí cez sitko. Omáčku môžeme aj legírovať žĺtkami.

293 Teľacie prská s karfiolom

Karfiolovú ružu olúpeme vcelku; ak ju musíme roztrhať na kúsky, pri príprave sa má poskladať dovedna, akoby bola celá. Postaví sa do vody, posolí a nechá namäkko uvariť, ale tak, aby sa nerozvarila. Dá sa kus čerstvého masla do nádoby, v masle sa zaleje múka polievkou, pomieša a vloží sa hruď spolu s citrónovými kôrkami; posolí sa. Prská sa šikmo pokrájajú a na misu sa povykladajú do venca. Do prostriedka sa položí karfiol.

Pár žĺtkov sa rozmieša so smotánkou a citrónovou šťavou, čím zalegírujeme omáčku, ktorú precedíme cez sitko na prská s karfiolom. Nakoniec sa obleje zaftom zo žíja.

294 Plnené teľacie prská

Teľacia hruď sa čisto umyje vo vode a popod kožku opatrne nožom oddelí od rebra tak, aby sa neurobila diera. Medzi rukami vytlačíme vo vode rozmočenú žemľu a posekáme ju. Do nádoby dáme kus masla, v ktorom sa slabo upraží petržlen a pažítka, pridáme žemľu a dve celé vajcia, dobre pomiešame, posolíme a okoreníme. Touto plnkou sa naplní hruď, zašije niťou a posolená sa dá na pekáč, ktorý sme vymastili; dá sa do rúry. V rúre sa upečie nažlto, pričom sa musí často polievať. Pokrája sa na kúsky, úhľadne pokladie na dlhú misu a poleje vývarom.

295 Teľacie prská po záhradnícky

Očistia sa mladé mrkvičky rovnakej veľkosti, naokrúhlo sa povypichuje biela repa a načistí sa bielej mesačnej reďkovky. Všetko sa každé zvlášť obarí v slanej vode. Do nádoby sa dá kúsok masla a za lyžicu cukru, upáli sa nabrunátno, pridá sa reďkovka, pár lyžíc polievky, za lyžičku omáčky a nechá sa variť.

Do inej nádoby sa dá kus masla, do ktorého príde zelený petržlen, naň mrkva, za lyžicu omáčky a kúsok cukru. Podobne sa pripraví aj biela repa. Na kocky sa pokrája špargľa, ktorú obaríme v slanej vode.

V slanej vode sa uvarí aj očistený karfiol.

Prská pripravené podľa predpisu č. 289 sa zošikma pokrájajú na tenké kúsky. Pokladú sa na misu dookola tak, že pomedzi každý kúsok sa položí z mrkvy, aby ju bolo vidno; okolo sa urobí veniec z karfiolu a do prostriedka sa dá špargľa. V čerstvom masle sa nažlto upražia žemľové omrviny a posype sa nimi karfiol so špargľou. Hruď oblejeme brunátnou omáčkou.

296 Teľacie prská s bešamelovou omáčkou

Do nádoby dáme kus čerstvého masla, doň za lyžicu múky, dolejeme polievkou, aby nebolo husté ani riedke, pridáme tri žĺtky a z dvoch bielkov urobíme sneh, ktorý zľahka primiešame. Hruď pripravená vcelku podľa č. 291 sa pokrája a dá na taký plech, aby sa po upečení mohla odrazu zošmyknúť na misu. Celé sa zakryje bešamelom. Pokrája sa na kocky parmezán a nasype sa navrch. Celé sa dá do pece, aby dostalo peknú žltú farbu.

Prská zošmykneme na misu a polejeme glásom.

297 Prírodné teľacie karé pečené na ražni

Vezme sa od hrude odrezané karé i s rebierkami, mäso sa oddelí od chrbtovej kosti, žilovaté mäso sa z rebierok vyklepe chrbtom noža, každé rebierko sa odreže s mäsom a konce rebierok sa poodtínajú, aby boli rovnakého tvaru. Na odsekávanie rebier slúži ťažký nôž, ktorým sa jedným úderom silne uderí na rebro. Odrezaný koniec má byť kvôli vzhľadu dookola okrúhly.

Potom sa kúsky z obidvoch strán posolia, poomáčajú do masti, posypú žemľovými omrvinami, pokladú na rošt a na prudkom ohni sa z oboch strán opečú.

Na misu sa ukladajú do venca tak, aby rebierka stáli dohora; polejú sa glásom.

298 Teľacie karé na iný spôsob

Karé sa pripraví podľa predchádzajúceho spôsobu. Na tanieri sa roztrepe vajce, v ňom sa poomáčajú karbanádle, posypú žemľovými omrvinami, pokladú do masla na ťapšu a z obidvoch strán sa nažlto opečú. Na misu sa pokladú do venca. Do zaftu, v ktorom sa piekli, sa pridá pár lyžíc smotánky, citrónová aj žíjová šťava, zvarí sa spolu a vyleje do prostriedka misy.

Rovnakým spôsobom sa pripravujú i tieto jedlá:

299 Teľacie karé s mrkvou a kalerábom

300 Teľacie karé s ragú a vyprážaným mozočkom

301 Teľacie karé so zemiakovým pyré

302 Teľacie karé so špargľovým ragú, rakmi a karfiolom

303 Teľacie kotletky špikované jeleními hubami

Vezme sa potrebné množstvo teľaciny, mäso sa čisto poobrezáva od žíl, poseká nadrobno a spolu s rozmočenou žemľou a kúskom masla sa potlčie v mažiari. Dá sa na tablu a podelí na rovnaké kúsky, z ktorých sa robia okrúhle alebo podlhovasté kotletky; každé rebierko sa podľa predchádzajúceho spôsobu zapraví do mäsa a posolí. Jelenie huby sa pokrájajú na jednaké rezanky a vôkol sa ponapchávajú do kotletiek. Potom sa kotletky pokladú na ťapšu do masla a odložia sa na chladné miesto.

Obrezky, krájaný zelený petržlen a cibuľa sa opražia v masti, pridajú sa huby, drobno krájané mäso a trochu omáčky a všetko sa nechá spolu upražiť. Pomieša sa a zalegíruje pár žĺtkami a citrónovou šťavou; zakryté sa dá do pary.

Kotletky sa rýchle opečú a pokladú dookola na misu. Ostatná príprava príde do prostriedka. Poleje sa glásom.

304 Kotletky s peklovaným jazykom

Kotletky sa pripravia rovnako ako predtým. Zo zvyšného jazyka sa nakrájajú rezanky a popchajú sa dookola do kotletiek, ktoré pomastíme vajcom, posypeme žemľovými omrvinami a rýchlo opečieme na ťapši. Masť sa z nich zleje a každá kotletka sa potrie roztopeným glásom. Kotletky sa dajú do pece, aby sa ligotali. Potom sa poukladajú na misu dookola tak, aby rebierka trčali horekoncom; do zaftu, v ktorom sa boli piekli, sa pridá pár lyžíc brunátnej omáčky a citrónová šťava, zvarí sa spolu a vyleje do prostriedka misy. Zvyšné šniclíky z peklovaného jazyka sa pokladú pomedzi kotletky.

305 Kotletky sulcované v aspiku

Kotletky sa urobia podľa č. 303, avšak podlhovastej formy; koniec, v ktorom je zapravené rebierko, musí byť užší. Posolia sa, vyšpikujú hubami, trochu posypú miešaným korením, opečú na ťapši dobiela, vyberú na papier a nechajú sa vychladnúť. Z peklovaného jazyka sa nakrájajú také kúsky, ako sú kotletky, každý kúsok sa pomastí aspikom a položí sa naň kotletka našpikovanou stranou. Nechá sa stáť na studenom mieste.

Do čistej priestrannej nádoby, aby sa v nej všetky kotletky na prst jedna od druhej zmestili, sa naleje na prst zvýše aspiku. Dá sa na ľad, aby stuhlo. Medzi každú kotletku sa doleje trochu aspiku a na kotletky pokladieme po jednom cezpoly prekrojenom a v aspiku namočenom račom chvostíku; necháme stuhnúť, dolejeme aspik tak, aby kotletky zakryl, a zas necháme stuhnúť.

Pred podávaním namočíme tenký nôž do letnej vody a kotletky opatrne povykrajujeme, ale aby boli aspikom celkom zakryté. Posekané obrezky dáme na misu a na ne do venca poukladáme kotletky.

Na túto prácu netreba len chladné miesto, ale aj skúsené a obratné ruky.

306 Teľacie karé a la Metternich

Vezme sa karé z ľadveničkového mäsa, žilovaté sa z rebierok vyklepe, mäso oddelí od chrbtovej kosti a kosť vytne, aby zostalo čisté mäso. Každý kúsok sa osobitne, ale spolu s rebierkom, odreže, rozklepe nožom, posolí a posype miešaným korením. Nadrobno sa pokrája pár očistených šampiňónov, za hrsť šalotiek a zelený petržlen a rozotrú sa po ťapši s čerstvým maslom. V tejto šťave sa karbanádle opečú a vyberú na tablu. Do šťavy, v ktorej sa piekli, pridáme za lyžicu múky, zalejeme polievkou a necháme variť, aby nebolo veľmi riedke; zalegíruje sa pár žĺtkami a nechá sa vychladnúť. Z obidvoch strán sa masa natiera na karé, ktoré sa nato posypú žemľovými omrvinami a poukladajú na ťapšu do zliateho, ale čistého masla jedno vedľa druhého, po vrchu sa polejú račou masťou a nechajú v rúre trochu pripiecť.

Na misu ich ukladáme do kruhu a polejeme zaftom.

307 Vyprážané karé v ryži a parmezáne

Teľacie karé sa prichystajú rovnakým spôsobom, opečú a nechajú vychladnúť. Vo vode sa obarí ryža, vyleje na sito, premyje studenou vodou a dá sa späť do nádoby. Kus čerstvého masla, muškátový orech a kus šovdry (údenej šunky) sa posolia, dolejú polievkou a nechajú zakryté pariť. Šovdra sa potom vyberie.

Rozmieša sa ryža s niekoľkými žĺtkami a so strúhaným parmezánom a prichystané karbanádle sa celkom do nej zabalia tak, aby rebierka trčali von. Nechá sa trochu vychladnúť a po stuhnutí sa omáčajú do roztrepaného vajca, posypú žemľovými omrvinkami a pred podávaním vypražia nažlto.

Na misu ich kladieme do venca, pritom tak, aby rebierka stáli hore koncom.

308 Teľacie karé a la Marschall

Karé sa prichystá ako prv. Posolíme ich, do nádoby sa zleje čistého masla a doň sa roztrepe odrazu pár žĺtkov; poomáčame v ňom karbanádle, posypeme ich žemľovými omrvinami a pokladieme na čisté zliate maslo na ťapšu, kde sa nažlto opečú.

Z odrezaných kostí sa urobí žíj, nechá sa upariť nažltobrunátno, pridá sa za lyžicu múky a nechá sa vyvariť s pomarančovými kôrkami. Precedí sa cez plátno do nádoby, pridá sa na pomaranči orajbaný cukor i pomarančová šťava.

Kúsky karé sa ukladajú do venca a pripravená omáčka sa vyleje do prostriedka misy.

309 Parené teľacie karé

Karé s rebierkami sa pripraví na ten istý spôsob ako prv. Do priestrannej nádoby porozkladáme na plátky pokrájanú slaninu, pridáme na lístočky pokrájanú cibuľu, mrkvu i petržlen, ako aj bobkový list a celé korenie. Navrch sa porozkladá karé a nechá sa pariť spolu s odpadnutými kosťami.

Kúsky karé sa vyberú z nádoby, keď nadobudli žltú farbu. Pridá sa k nim zaftu a odložia sa na teplé miesto. Ostatné sa ešte nechá pariť nabrunátno, pridá sa za lyžicu múky, zaleje sa polievkou a varí na kraji pece, pričom sa zvrchu zberá nečistota. Precedí sa cez plátno a pridá sa citrónovej šťavy.

Kúsky karé sa povykladajú na misu a polejú omáčkou.

310 Sekané teľacie rezne

Obreže sa mäso z lopatky, poseká nadrobno, pridá sa rozmočená žemľa a spolu s kusom čerstvého masla potlčie v mažiari. Potom sa vyberie na tablu a rozdelí na rovnaké čiastky, z ktorých sa robia štvoruhlasté rezne; posolia sa, poomáčajú do vajca, posypú žemľovými omrvinkami, nožom vyrovnajú na jednaký tvar, porozkladajú v nádobe do masla, opečú nažlto z obidvoch strán, povykladajú na misu a pooblievajú šťavou.

311 Rezne pečené na rošte

Teľacina sa poseká podľa predchádzajúceho predpisu, urobia sa štvoruhlasté rezne akejkoľvek veľkosti (ak sa spravia väčšie, budú sa musieť rozkrojiť), posolia, pomastia roztopeným maslom, posypú žemľovými omrvinkami, pokladú na rošt a z obidvoch strán nechajú nažlto opiecť.

Pokladú sa na misu, oblejú zaftom a pridá sa k nim pokrájaný citrón.

Rovnakým spôsobom pripravené rezne sa môžu použiť s mrkvou, kalerábom aj s krumpľovým pyré.

312 Teľacie prírodné rezne

Vyreže sa hrudka zo stehna a rozkrája na kúsky, rozklepe nožom a posolí. Do roztopeného masla sa dá pár žĺtkov a poomáča sa v nich mäso, posype žemľovými omrvinami, porozkladá na ťapši do masla, z obidvoch strán opečie nažlto, pokrája na kúsky a úhľadne poukladá na misu. Do šťavy, v ktorej sa piekli rezne, sa pridá pár lyžíc smotánky, kus glásu a citrónová šťava. Zvarí sa a vyleje do prostriedku misy. Pridá sa pokrájaný citrón.

313 Krčmárske teľacie rezne

Odreže sa mäso zo stehna, pokrája na kúsky, rozklepe, posolí, poomáča do roztrepaného vajca a posype žemľovými omrvinami. Kus masti sa dá na palacinkovú panvicu a na ohni rozpáli; šnicle sa v ňom na prudkom ohni z obidvoch strán opečú nažlto, odcedia z masti a dajú sa na misu. Pridá sa pokrájaný citrón.

V hostincoch sa obyčajne chystá jedna šnicľa na osobu. Na tanier sa dáva vcelku.

314 Špikovaná teľacia hrudka

Hrudka zo stehna sa dá dobre rozoznať, lebo je oddelená sama pre seba. Vyrežeme ju vcelku, odstránime z nej blanku, nakrájame jednakých rezaniek zo slaninky a celú hrudku nimi vyšpikujeme hustými radmi. Na dno nádoby sa dá slanina a na ňu na rezanky nakrájaná cibuľa, mrkva, petržlen, paštrnák a zeler. Vložíme hrudku, všetko posolíme, okoreníme, polejeme vodou a necháme upariť nažlto. Keď je mäso už mäkké, vyberie sa na malý plavon, pomastí glásom a dá do slabo vyhriatej pece. Na misu sa dá prichystaný zelený hrach, na ktorý položíme na kúsky pokrájanú hrudku a polejeme ju vývarom.

315 Teľacia hrudka s ragú a rakmi

Hrudka sa pripraví na ten istý spôsob (č. 314). Očistená špargľa sa pokrája na kocky a obarí v slanej vode. Uparí sa kus teľaciny, pokrájame ju na kocky, dáme do nádoby a pridáme pár lyžíc omáčky. Do prichystanej špargle sa dá pár lyžíc račej masti, posolí sa, zľahka pomieša a odloží na teplé miesto. V slanej vode sa uvarí dvadsať rakov, šupy sa im z chvostíkov oddelia, čierna žilka z prostriedka vytiahne, prekroja sa cezpoly a dajú sa s račou masťou do nádoby, v ktorej sa nechajú stáť na teplom mieste.

Uvarí sa za hrsť ryže namäkko, ale aby zostala celá, a pridá sa k ragú. Pripravené ragú sa na mise uhladí dookrúhla, hrudka sa pokrája na kúsky a všetka sa položí na predchádzajúce. Raky sa poukladajú dookola horekoncom. Všetko sa obleje zaftom.

Rovnakým spôsobom sa pripravujú:

316 Teľacia hrudka s ragú v ryžovom ráfe

317 Teľacia hrudka s krumpľovým pyré

318 Teľacia hrudka so štiavovým pyré

Očistí a pokrája sa hodne štiavu, užiari na masle, pridá sa múky, zaleje polievkou, posolí, pridá sa smotánky a nechá sa povariť. Potom sa pretrie cez sito a nechá zvariť v čistej nádobe; zalegíruje sa pár žĺtkami.

Dá sa na misu, naň sa položí prichystaná pokrájaná hrudka a poleje sa vývarom.

Rovnako sa pripraví:

319 Teľacia hrudka so salmi zo zajaca

320 Plátky z teľacej hrudky (prakfleisch)

Z hrudky sa narežú na prst zhrúbä a na prst zdĺže šnicle a pokrájajú sa na kocky; tabla sa ovlaží vodou a dá sa na ňu kúsok, nožom sa uderí raz tak, že z neho ostane tenký lístok. Každý takýto kúsok sa hneď omočí do roztopeného čerstvého masla; kúsky sa kladú jeden vedľa druhého a odložia sa. Do nádoby sa dá kúsok čerstvého masla, doň múky, zaleje sa polievkou, pridajú sa citrónové kôrky, trochu sa posolí a vytlačí doň citrónovej šťavy.

Mäso sa dá pred podávaním na chytrý oheň, obráti sa v pripravenom zafte, pričom má ostať biele. Nechá sa odcediť z masti a dá sa na misu. Omáčka sa zalegíruje žĺtkom a cez sito sa precedí na predošlé.

Jedlo sa dobre hodí pre chorého.

321 Teľacia pečená ľadveničková pečienka

Z ľadveničkovej pečienky sa kosti od chrbta vytnú, aby sa mohla pekne rozrezať (potranžírovať). Čisto umytá sa posolí a v rúre na pekáči opečie nažlto; musí sa často polievať.

Po opečení sa ľadvenička vyreže a drobno posekaná sa dá do nádoby, zabije sa k nej pár vajec a mieša sa nad ohňom, kým nezhustne. Pridá sa tlčeného čierneho korenia. Na plátky pokrájaná žemľa sa užiari nažlto a ľadvenička sa pokladie na ňu, pečienka sa však rozreže, úhľadne pokladie na misu, akoby bola vcelku; dookola sa dá žemľa a všetko sa poleje vývarom.

322 Ľadveničková pečienka na iný spôsob

Všetky kosti oddeliť od mäsa, mäso vo vode poumývať a porezať na štvoruhlasto, posoliť, skrútiť po dĺžke dokopy a husto to pozväzovať motúzom. Na pekáči dať do rúry, kde sa často polieva, a nechať upiecť nažlto. Potom motúz odmotať, celú pečienku pokrájať na kúsky, úhľadne poukladať na podlhovastú misu a poliať zaftom.

323 Plnená ľadveničková pečienka

Pečienka sa očistí z kostí, umyje, nožom od rebierka popod kožu vcelku podoberie, ale tak, aby sa neprederavila ani zvrchu, ani odspodku. Dve žemle sa namočia do vody, voda sa z nich vytlačí a posekajú sa nadrobno; do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží drobno krájaná cibuľa, petržlen a pažítka, pridá sa žemľa, posolí, ďalej sa pridá muškátový orech i tlčené korenie; zamieša sa so štyrmi vajcami.

Touto plnkou sa pečienka naplní; plnka sa po celej poroztláča. Pečienka sa zošije niťou, zasolí, na pekáči sa dá do rúry a často polieva, aby aj peknú žltú farbu dostala, aj sa dosť vypiekla. Vypečená sa rozkrojí po šírke cezpoly. Nakrájajú sa z nej pekné kúsky, poukladajú na podlhovastú misu a polejú vývarom.

324 Špikované teľacie stehno

Dobre odležané teľacie stehno sa umyje a zvrchu sa z neho zreže kožka. Obarí sa a dá do studenej vody. Slanina sa pokrája na rezanky, ktorými sa stehno vyšpikuje, posolí sa a nechá pomaly v pekáči piecť, aby dostalo peknú žltú farbu. (Pri pečienkach treba poznamenať, že sa nesmú prepiecť; hlavná vec je, aby sa dostatočne na peknú farbu vypiekli a boli šťavnaté.)

Upečené stehno sa zo špikovanej strany rozreže cezpoly, odspodku pokrája na tenké kúsky a úhľadne poukladá. Poleje sa zaftom. Kosť sa položí na koniec misy na znak, že je to stehno.

325 Teľacie stehno na iný spôsob

Prichystané teľacie stehno vyšpikovať a dať do hlinenej nádoby, pridať k nemu na plátky pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, paštrnák a bobkový list, všetko možné korenie, citrónovú šťavu aj žajdlík vína. Zakryté sa nechá cez noc stáť, posolí sa a nechá na pekáči upiecť; polieva sa zaftom, kým nedostane žltú farbu. Potom pokrájať na tenké kúsky, poukladať na misu a pridať aj zo zaftu. Pár lyžíc omáčky zvariť na chytrom ohni a cez sitko precediť na pečienku.

326 Teľacie krušky

Teľacie krušky sa rozpárajú nožom a z paprčky sa odreže koniec; pára sa od jedného konca, kým nevyjdeme až na druhý koniec krušiek. Krušky sa poumývajú vo viacerých vodách, nechajú v nádobe dobre uvariť, vyberú sa do studenej vody a pokrájajú na drobné kúsky.

Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží pokrájaná cibuľa so zeleným petržlenom a pár šampiňónmi, vložia sa posolené krušky, pridá sa muškátový orech i trochu korenia a takto sa nechá pražiť. Potom sa pridá za lyžicu múky, poleje polievkou, vytlačí citrónová šťava, zalegíruje pár žĺtkami, dá sa na misu a okolo celého sa poukladá opražená žemľa.

Žalúdok sa dobre poumýva, voda vytlačí, do žalúdka sa vloží za hrsť soli, zašpajdľuje sa a pri špajdli motúzom tuho zaviaže; naduje sa perom a tiež zaviaže. Zavesí sa na vetrané miesto, kde nezosmradne, zvrchu sa zasolí a nechá uschnúť. V čas potreby sa z neho kúsok odreže, omočí sa pár lyžicami vody, naplní teplým, čerstvo nadojeným ovčím alebo kravským mliekom (voda sa zleje), zamieša a nechá stáť, kým sa neskľagá. Potom sa obsah vyleje na čisté plátno, vytlačí do nádoby, zvarí na ohni a chorému na prsia sa každé ráno dáva piť, čo už nejednému spomohlo.

327 Parená teľacia čierna pečienka

Čerstvú teľaciu čiernu pečienku posoliť a poobáľať v miešanom korení, slaninu a surovú šovdru pokrájať na podlhovasté hrubšie kúsky a pečienku poprevliekať. Do nádoby dať na plátky pokrájanú slaninu, pridať krájanej cibule, mrkvy, petržlenu a celé korenie. Vložiť pečienku, všetko posoliť, podliať vínom a nechať pariť, kým zelenina nedostane žltú farbu. Potom pečienku vybrať, do tej istej nádoby dať za lyžicu múky, doliať polievkou a vínom, nechať dobre vyvariť a vytlačiť sem citrónovú šťavu.

Pečienku pokrájať na tenké šnicle, položiť vcelku na misu a cez sito na ňu precediť omáčku.

328 Vyprážaná teľacia čierna pečienka

Z pečienky nakrájať kúsky na pol prsta zhrúbä, vydlabať ich naokrúhlo, posoliť, vybrať na plátno, vytlačiť z nich rôsol, poomáčať ich do roztrepaného vajca, obsypať žemľovými omrvinami pomiešanými s múkou a v horúcom masle vypražiť nažlto.

Na misu poklásť dookola a do prostriedka dať špenát, mrkvu, kaleráb atď.

329 Filé s teľacími kruškami

Pečienku, pokrájanú na tenké podlhovasté kúsky, porozkladať, zvrchu posoliť a potrúsiť miešaným korením. Na drobné kúsky pokrájať cibuľu, petržlen, šalotky, citrónové kôrky a šampiňón, na tepši rozotrieť po čerstvom masle a navrch poklásť pečienku okorenenou stranou dolu. Piecť, pokým krájaná zelenina nedostane žltú farbu. Potom poklásť pečienku dookola na misu, k ostatnému pridať pár lyžíc smotánky a citrónovú šťavu, spolu zvariť, prichystané krušky však rozmiešať s niekoľkými celými vajcami a dať do prostriedka. Pečienku poliať zaftom.

330 Čierna pečienka ako minútka

Z pečienky sa pokrájajú kúsky na pol prsta zhrúbä, posolia a posypú sa korením. Slanina sa pokrája na kocky a dá na oheň v nádobe, v ktorej sa cibuľa opraží nažlto a pečienka natoľko obracia, aby z nej krv vyšla. Pridá sa za lyžicu smotánky aj citrónová šťava, nechá sa ešte raz zvariť a dá sa na misu.

331 Pečienka obložená ryžou

Pol funta (28 deka) ryže sa obarí vo vode, aby sa nepopukala. Odcedí sa, premyje vodou, kus slaniny sa poseká, dá sa so zeleným petržlenom a cibuľou do nádoby a nechá sa trochu užiariť. Vloží sa ryža, posolí a nechá tak upariť, aby ostala sypká. Na mise sa z ryže urobí ráf čiže kruh, prichystaná pečienka sa dá do prostriedka a takto sa podáva na stôl.

332 Pečená teľacia čierna pečienka

Zo slaniny a surovej šovdry sa nakrájajú hrubšie kúsky, posolia, posypú miešaným korením a nimi sa pečienka vyšpikuje. Do nádoby sa dá na plátky pokrájaná slanina, cibuľa, mrkva, všetko možné korenie i pečienka, posolí sa a nechá sa v rúre upiecť, pričom sa častejšie polieva, aby pečienka dostala žltú farbu. Ku koncu sa ešte pridá smotánky.

Na kúsky pokrájaná pečienka sa pokladie na misu, do zaftu sa vytlačí citrónová šťava, zvarí sa a precedí na pečienku.

Na pečenie treba preto použiť čiernu pečienku, lebo z prestáteho by sa rozsypala; to platí nielen o týchto, ale aj o iných pečienkach, o ktorých ešte nebola reč.

333 Kúchoň z teľacej pečienky

Z teľacej pečienky stiahnuť blanu, pečienku pokrájať na kúsky, pridať pol funta hovädzieho špiku alebo masť z obličiek, obariť, všetko spolu so žemľou, ktorú sme rozmočili v mlieku, pokrájať nadrobno, potĺcť v mažiari a pretrieť cez sito.

Načistiť šalotiek, drobno pokrájať zelený petržlen a šampiňóny, upražiť ich v masle, potom doň vložiť pečienku, ako aj majoránové plevy, miešané korenie a muškátový orech, všetko posoliť, dobre pomiešať so štyrmi vajcami, do ťapše rozostrieť sieťku z bravčového sadla, posypať žemľovými omrvinkami, predošlé po celom poroztierať, kraje sieťky preložiť naň a zvrchu posypať omrvinkami. V peci upiecť, pokrájať na kúsky, poklásť na misu a poliať glásom.

334 Teľacie pľúcka nakyslo

Pľúca sa vymyjú z krvi, v polievke sa namäkko uvaria, vyberú a nechajú vychladnúť; potom sa pokrájajú na tenké rezanky. Do nádoby sa dá masla, v ktorom sa upraží nadrobno krájaná cibuľa so zeleným petržlenom, pridajú sa pľúcka, posolí a nechá sa zakryté pariť. V polievke sa spolu povaria drobno pokrájané citrónové kôrky, majorán, tlčené korenie a za lyžicu múky; podľa potreby sa pridá trochu octu a citrónovej šťavy, posolí sa a dá sa na misu.

335 Drobno krájané pľúcka (hašé)

Namäkko uvarené pľúcka pokrájať krivým nožom nadrobno, v masle upražiť drobno pokrájanú cibuľu so zeleným petržlenom a šampiňónmi, pridať pľúcka, ako aj citrónové kôrky, tlčené korenie, muškátový kvet a za lyžicu múky, zaliať polievkou, spolu povariť, zalegírovať citrónovou šťavou a pár žĺtkami a dať na misu. V dolkovej furme rozpáliť maslo, do každej jamky zabiť vajce, aby zostalo celé aj so žĺtkom; posoliť ich, a keď je už bielok dobre stuhnutý (žĺtok môže byť aj mäkký), poukladať dookola pľúcok a poliať glásom.

Ovčie mäso čiže baranina

336 Parená baranina

Ak dakde niet hovädziny, celkom dobre ju zastúpi baranina, z ktorej sa dajú urobiť všelijaké chutné jedlá k prívarkom. Z chrbta sa pri stehne vytne kus mäsa, rebrá sa povyberajú, nepotrebné kosti od mäsa oddelia, slabina skrúti a prišpajdľuje. Na plátky pokrájaná slanina sa dá do priestrannej nádoby, pridá sa na rezanky pokrájaná cibuľa, mrkva, petržlen aj paštrnák, ďalej celé korenie a bobkový list, posolí sa, podleje vodou a spolu sa namäkko tak uvarí, aby dostalo žltú farbu.

Očistené surové krumple sa pokrájajú na dlhé kúsky, pokladú k mäsu, zvrchu posolia a nechajú namäkko upariť. Pokrájané mäso sa pokladie na misu a okolo neho sa nakladie krumpieľ; zbytočná masť sa zoberie, polievkou sa rozpustí niekoľko lyžíc odvarenej omáčky, spolu zvarí a precedí na mäso.

Rovnako sa pripravia aj tieto jedlá:

337 Parená baranina s plneným kelom

338 Parená baranina s parenou kapustou

339 Parená baranina s kyslou repou

340 Parená baranina s tekvicou

341 Parená baranina so zelenou fazuľkou

342 Karé z baraniny

Karbanádle z odležaného zabitého barana vyťať aj s rebierkami a oddeliť od kostí; rebierka očistiť z mäsa tak, aby boli rovnaké. Potom mäso ponasekávať, posoliť, roztrepať s vodou vajce a doň mäso poomáčať, posypať žemľovými omrvinami, porozkladať do ťapše na maslo a z obidvoch strán opiecť nažlto.

343 Karé z baraniny na iný spôsob

Karbanádle prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu, posoliť a posypať tlčeným korením. Slaninu pokrájať na plátky a porozkladať po celom dne nádoby, pridať na rezanky pokrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen, navrch porozkladať karbanádle, podliať a nechať upariť.

Povyberať a nechať ich vychladnúť, poomáčať do roztrepaného vajca, posypať žemľovými omrvinkami, poklásť na rošt a opiecť nažlto. Do šťavy, v ktorej sa parili, pridať pár lyžíc múky a citrónové kôrky, zaliať polievkou a pohárom vína, nechať dobre vyvariť, precediť do nádoby a vytlačiť do nej citrónovej šťavy.

Karbanádle ukladať na misu do venca tak, aby rebierka stáli pekne hore. Obliať omáčkou.

344 Barania hruď s ryžou

Umytá barania hruď sa dá do nádoby a varí spolu so zeleninou. Pol funta (28 deka) ryže sa obarí vo vode, vyleje na sito a premyje studenou vodou; do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží cibuľa pokrájaná so zeleným petržlenom, vloží sa ryža, posolí, pridá sa napolo uvarená hruď a celá cibuľa vyšpikovaná pár klinčekmi, podleje sa polievkou a nechá sa pomaly upariť, aby dobre zhustlo. Potom sa hruď vyberie, oddelí od kostí, zpošika sa pokrája na kúsky a posolí, poomáča v masle, posype žemľovými omrvinkami a na rošte pekne nažlto opečie. Ryža sa varechou natlačí do okrúhlej ráfovej furmy, ktorá má v prostriedku dieru, vyvráti sa z nej na misu, hruď sa pokladie dookola navrch a poleje glásom.

345 Baranina s pšennou kašou

Umytá baranina sa nechá v nádobe uvariť spolu s očistenou zeleninou. Očistí sa žltá čiže pšenná kaša, vymyje sa vo viacerých vodách, postaví sa do vriacej vody a nechá variť, kým sa nepopuká. Potom sa odcedí a premyje studenou vodou.

Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží krájaná cibuľa so zeleným petržlenom, pridá sa pšenná kaša a zaleje polievkou, ďalej sa pridá na kúsky pokrájané mäso i trochu celého korenia, posolí a nechá sa spolu pomaly variť. Mäso sa pred podávaním vyberie, kaša sa dá na misu, na kašu sa pokladie mäso a poleje žíjovým zaftom.

346 Baranie roletky s uhorkovým ragú

Mäso z lopatky poobkrajovať a poobrezovať zo žíl, pridať nadrobno posekanú slaninu a rozmočenú žemľu; všetko potĺcť v mažiari. Z masy narobiť podlhovasté, na prst zhrúbä a z oboch strán končité, rovnako veľké roletky, posoliť ich, zvrchu trochu posypať tlčeným korením, poobáľať v múke a chytro v masti nažlto opiecť; masť sa z nich nechá odtiecť.

Pár lyžíc brunátnej omáčky zvariť spolu s citrónovou šťavou a odložiť na teplé miesto; obielené a na rezanky pokrájané kyslé uhorky dať do nádoby a uvariť s brunátnou omáčkou; ak nie je dosť kyslá, pridať za lyžicu octu.

Na misu ukladať roletky do venca, zatiaľ čo prichystané ragú dať do prostriedka. Obliať žíjovým zaftom, mäsovou šťavou.

347 Špikované baranie kotletky s pyré

Mäso sa pripraví podľa predchádzajúceho predpisu a z jeho masy sa narobia okrúhle alebo podlhovasté kotletky. Zo slaniny a z peklovaného jazyka sa nakrájajú stredne veľké rezanky a pekne sa nimi kotletky vyšpikujú, posolia a posypú korením, poobáľajú v múke, porozkladajú na ťapšu do masla a z obidvoch strán opečú. Potom sa maslo zleje; pečienka má byť špikovanou stranou hore. Podleje sa brunátnou omáčkou, každý kúsok sa zvrchu ponatiera glásom a celé sa dá do letnej rúry.

Drobno pokrájaný koniec z peklovaného jazyka sa dá do nádoby, pridá sa pár lyžíc bielej omáčky a spolu s ňou sa zvarí nahusto. Kotletky sa poukladajú na plytkú misu do venca, pripravený koniec jazyka čili bieré sa položí do prostriedka a všetko sa poleje zaftom.

Rovnakým spôsobom sa robia i tieto jedlá:

348 Baranie kotletky so štiavovým pyré

349 Baranie kotletky s paradajkovou omáčkou

350 Baranie kotletky so špenátom

351 Parené baranie stehno

Odležaná baranina zo stehna sa čisto umyje, rozreže cezpoly a kosť sa celkom vyberie. Zo slaniny a šovdry sa nakrájajú na prst zhrúbä i zdĺže kúsky, posolia a posypú sa tlčeným korením; po dĺžke sa zvnútra porozkladajú po mase, ktoré sa poskladá tak, aby malo predošlý tvar, poobkrúca sa motúzom a dá do nádoby, do ktorej sa najprv musí dať pokrájaná slanina aj rezanky pokrájanej cibule, mrkvy a petržlenu. Ďalej sa pridá celé korenie, bobkový list, pár strúčikov cesnaku a zo stehna i šovdry povyberané kosti, posolí sa, podleje a nechá upariť nažltobrunátno.

Potom sa masť zleje, pridá sa pár lyžíc brunátnej omáčky aj octu a spolu sa nechá zvoľna variť. Surové očistené krumple sa dajú do nádoby, posolia, doleje sa na ne zo zliatej masti, zakryjú sa a nechajú pomaly upariť.

Nakoniec sa stehno, pokrájané na pekné kúsky, poukladá na podlhovastú misu, krumple sa dajú okolo neho, kosť sa položí na koniec misy a na všetko sa cez sitko precedí masť.

352 Parené baranie stehno na iný spôsob

Baranie stehno oddeliť od kosti, dobre rozklepať ťažkým nožom a rozložiť. Šesť kusov sardeliek poumývať vo vode, zoškrabať z nich šupiny, rozlúštiť ich, očistiť z ôstia a popchať do mäsa, pričom dávať pomedzi ne kúsky cesnaku, šampiňónov a šalotiek. Mäso posoliť, posypať korením, poskladať dohromady, poobkrúcať motúzom a dať do hrnčenej nádoby; navrch dať na rezanky pokrájanú cibuľu, petržlen, mrkvu, citrónovej kôrky, bobkový list, celé korenie, pár lyžíc oleja i palinového (estragónového) octu. Nechať zakryté stáť 24 hodín, potom vziať, posoliť, dať na pekáč, pridať masti a zakryté papierom nechať zvoľna piecť, pričom ho treba zaftom polievať, aby aj dostalo žltú farbu, aj bolo dosť mäkké.

Po upečení mäso vybrať a nakrájať z neho pekné kúsky, ktoré treba ukladať tak, akoby bolo mäso celé. Medzitým sa dá pekáč na prudký oheň; dať doň prídavky, ktoré sa varili s mäsom, pridať pár lyžíc smotánky, zvariť spolu a cez sitko precediť na pečienku. Kosť sa priloží na znak toho, že to je stehno.

353 Baranina ako falošná srňacina

Z dobre odležaného mäsitého stehna poobrezovať všetku blanu, vyklepať ho ťažkým nožom, dôkladne vyšpikovať slaninou a dať do hrnčenej nádoby. Pridať na lístky pokrájanú cibuľu, pór, mrkvu, petržlen, šalotky, celé korenie, voňavú kapustu a citrónové kôrky, žajdlík octu rozriedeného napoly vodou, potom nechať spolu povariť na ohni. Posoliť, horúce vyliať na prichystané stehno, zakryté odstaviť na studené miesto a nechať pár dní stáť zakryté, pričom ho treba každý deň obracať. Keď sa už má spotrebovať, treba ho posoliť a nechať na pekáči opiecť, pričom často polievať zaftom, v ktorom sa bolo marinovalo, aby dostalo peknú žltobrunátnu farbu. Pridať pár lyžíc smotánky a pred podávaním odrezať vyšpikované časti a pokrájať ich na tenké kúsky, ktoré sa potom pokladú navrch. Aj spodnú čiastku pokrájať na kúsky, ktoré treba ukladať na podlhovastú misu tak, aby sa dali celkom zakryť špikovanými kúskami. Do šťavy, v ktorej sa stehno pieklo, pridať pár lyžíc brunátnej omáčky, zvariť a vyliať cez sitko na stehno.

Do osobitnej nádoby dať kus čerstvého masla, vytlačiť doň citrónovú šťavu, zvariť spolu na ohni a dať do zvláštnej šálky.

Jedlo sa dá upotrebiť namiesto srňacieho stehna.

354 Sedliacke parené baranie stehno

Umyté baranie stehno vyklepať nožom, z obidvoch strán vyšpikovať, porajbať soľou zmiešanou s tlčeným korením. Do nádoby nakrájať slaniny, pridať cibule, mrkvy, petržlenu a póru, vložiť stehno, podliať a zakryté nechať upariť namäkko. Potom ho pokrájať na kúsky a poklásť na misu; ak je masti priveľa, treba z nej odliať, k ostatnému sa pridá pár lyžíc polievky, zvarí sa a vyleje na mäso.

355 Baranie stehno na anglický spôsob

Odležané baranie stehno umyť, postaviť do studenej vody a nechať zvariť na chytrom ohni; penu zberať. Pridať niekoľko rovnako veľkých okrúžlených kúskov bielej repy, kalerábu, šalotiek a mrkvy, posoliť a zakryté nechať zvariť. Do nádoby dať aj niekoľko očistených ružičiek karfiolu, posoliť a pridať kus čerstvého masla, doliať vodou a nechať namäkko uvariť, ale tak, aby ostalo celé. Prichystať niekoľko očistených surových krumpieľ, dať ich do nádoby, posoliť, pridať k nim kus masla a vody a namäkko uvariť v pare.

Pred podávaním pokrájať stehno na kúsky a poklásť na okrúhlu misu; spomenuté prípravky sa kladú dookola rad radom a polejú sa zaftom, v ktorom sa varilo stehno. Napokon roztopiť na ohni čerstvé maslo s citrónovou šťavou a pridať ho v osobitnej šálke k jedlu.

356 Hašé s volským okom

Mäso zo zvyšného stehna pokrájať nadrobno a položiť do nádoby. Nadrobno pokrájať aj pár šampiňónov s cibuľou a zeleným petržlenom, upražiť ich na masti, pridať za lyžicu múky, zaliať polievkou, pridať pokrájané mäso, posoliť a pridať trochu tlčeného korenia, pokrájané citrónové kôrky so šťavou a nechať spolu nahusto zvariť. Potom dať všetko na okrúhlu misu, všetko uhladiť dovysoka a zvyšné hašé rozotrieť dookola natenko až po okraj misy. Zabiť jedno za druhým čerstvé vajcia a poukladať ich vôkol; zvrchu posypať soľou a korením

Dať na plech popola, misu v rúre uložiť doň. Žĺtky majú aj po stuhnutí bielkov zostať mäkké. Hašé poliať zaftom a jedlo zaniesť na stôl.

357 Baranie stehno na studeno (epigram)

Baranie stehno, pripravené podľa č. 353, nechať opiecť a po vychladnutí ho pokrájať na kúsky na dva prsty zhrúbä aj šíre, rozrezať ich na tenké lístky, dať na štvoruhlastú misu, pričom sa ukladajú pekne dovysoka. Štyri vajcia uvariť natvrdo, olúpať, žĺtky pretrieť cez sito a bielky nadrobno posekať; uvarenú chudú šovdru pokrájať nadrobno, posekať aj kapary. Pokrájané a na mise poukladané mäso z jednej strany zdola až dovrchu zakryť žĺtkom, z druhej šovdrou, z tretej bielkami a zo štvrtej kaparami, zo všetkých strán všetko pekne nahladko urovnať, dookola naklásť posekaného aspiku, navrch položiť kôpku nadrobno pokrájanej pažítky a osobitne dať olej a ocot.

358 Obličky ako minútka

Obličky sa pozdĺž prekroja na dvoje, blanka sa z nich stiahne, pokrájajú sa na veľmi tenké plátky, kus slaniny sa pokrája na kocky, v nádobe nechá roztopiť a v nej sa nažlto upraží cibuľa. Vložia sa obličky, posolia, pridá sa rasce a na prudkom ohni sa niekoľkokrát obrátia. Potom sa dajú na misu.

Obličky sa preto musia pripraviť rýchlo, aby boli aj mäkké, aj šťavnaté. Čím dlhšie sa pečú, tým sú suchšie a tvrdšie.

359 Baranie šnicle pečené ako minútka

Z baranej hrudky narezať potrebné množstvo rezňov, vyklepať a posoliť. Na ťapšu dať kus masti a opiecť v nej šnicle. Po opečení jednej strany nasypať po celej šnicli posekaného cesnaku, šnicľu prevrátiť a opiecť aj z druhej strany. Nakoniec dať na misu, zliate maslo však podliať troškou polievky, zvariť a naliať na šnicle.

360 Vyprážané baranie vajcia

Kožka sa na baraních vajciach cezpoly nareže a vajce sa z nej vytlačí, pokrája na okrúhle alebo podlhovasté kúsky, posolí, dá zavariť do horúcej vody a nechá vychladnúť. Potom sa vyberie na čisté plátno, voda sa vytlačí, kúsky sa poobáľajú v múke, poomáčajú vo vajci, posypú žemľovými omrvinami, vypražia nažlto a pokladú na prichystaný kaleráb alebo inú zeleninu.

Jahňacina

361 Zaprávaná jahňacia hlávka

Mladá jahňacina sa používa od decembra až do apríla a najlepšia je vtedy, keď jahnence ešte cicajú matku. Angličania, aby mohli jedávať jahňacinu dlhšie, privykajú od matky odlúčené barance na žemľu namočenú v mlieku a tou ich kŕmia.

Na prípravu jedla sa má odrezať hlava aj s kožkou, opatrne poopaľovať, zoškrabať nožom, čisto umyť, kosti povyberať, vyrezať jazyk, očistiť od vlasov; to isté urobiť s nožičkami. Hlávku zviazať motúzom, dať do nádoby, posoliť, naliať na ňu polievku a nechať variť, ale opatrne, aby sa nerozvarila. Niekoľko očistených šampiňónov pokrájať na kocky a upražiť v masle spolu s pokrájanou cibuľou a zeleným petržlenom.

Pridať k tomu obarené na rezanky pokrájané pľúcka, pár lyžíc bielej omáčky a citrónovú šťavu, posoliť, zalegírovať pár žĺtkami a nechať zakryté stáť v pare.

Nakoniec sa hlávka aj s nôžkami pokladie na misu, do prostriedka sa dá ragú, hlávka sa poleje legírovanou bielou omáčkou a povrchu sa posype na kocky pokrájanou vyprážanou žemľou.

362 Jahňacie hlávky pečené na rošte

Očistené hlávky sa pretnú cezpoly, jazyk sa vytiahne spomedzi zúbkov, očistí a umyje, hlávka sa opäť poskladá dohromady, pozväzuje motúzom a namäkko uvarí v polievke. Vyberie sa a rozdvojí, kosti sa z nej opatrne vyberú, aby sa však mozog udržal pokope, položí sa naň zo žemle vykrojený plátok. Všetko sa posolí, riadne pomastí, posype žemľovými omrvinami a poukladá na rošt, na ktorom sa z obidvoch strán opečie nažlto. Pokladie sa na misu a pridá sa pripravená strapačka s gaštanmi.

363 Vyprážané jahňacie chvostíky

Obyčajne sa chvostíky odrežú tým mladým jahňatám, z ktorých majú byť dojné ovce. Odrezané chvostíky sa nemajú odhodiť, lebo sa z nich môže pripraviť jedlo. Najprv sa poopaľujú, oškrabú nožom a dajú do letnej vody. Ak sa nedajú dobre očistiť, treba ich v horúcej vode poobracať ako kurence, nechať dobre poumývať, vybrať, zasoliť a nechať stáť. Potom ich dať na čisté plátno, vytlačiť z nich rôsol, poobáľať v múke, poomáčať vo vajci, obsypať žemľovými omrvinami, vypražiť nažlto, nechať z masti odtiecť, poklásť na misu a navrch dať vypražené byľky petržlenu.

364 Plnené jahňacie predné

Prednú štvrť jahňaťa umyť a nožom opatrne podobrať od rebierok, aby sa neurobila diera. Žemľu namočiť do vody, polovicu čiernej pečienky posekať nadrobno, namäkko uvarené pľúcka tiež posekať, na masle upražiť drobno pokrájanú cibuľu so zeleným petržlenom, primiešať posekanú žemľu, posoliť, pridať tlčeného korenia, muškátový orech, pečienku, pľúcka a pár vajec. Dôkladne pomiešať a touto plnkou naplniť prichystanú štvrť, zošiť ju nitkou, posoliť a nechať v masti upiecť nažlto, pritom však dať pozor, aby sa neprepiekla.

Pečienka sa pokrája na kúsky a dá sa na misu; do pekáča sa dá polievky a zaft sa nechá zvariť; poleje sa ním pečienka.

Ak po pečení zostane priveľa masti, má sa vždy zliať a polievka sa naleje len do zvyšnej masti; spolu s ňou zvarená dodá obliatej pečienke príjemnú chuť.

365 Vyprážaná jahňacia štvrtka

Z odležanej štvrtky vybrať rebierka, umyť ju a dať do nádoby, naliať na ňu studenej vody, po šírke preťať cezpoly a krájať z nej rovnaké kúsky na dva prsty šíre i zdĺže. Nepotrebné kosti sa pritom odrežú od chrbta. Pečienku potom posoliť, za čas nechať stáť, vybrať na čisté plátno, vytlačiť z nej rôsol, poobáľať ju v múke, poomáčať do vajca, obsypať žemľovými omrvinami, vypražiť nažlto, z masti vybrať na papier a poklásť dovysoka na misu.

Rovnakým spôsobom sa robia:

366 Vyprážaná jahňacina s mrkvou

367 Vyprážaná jahňacina so špenátom

368 Vyprážaná jahňacina so škvareninou

Vyprážanú jahňacinu pripraviť podľa predchádzajúceho spôsobu, do nádoby zabiť desať vajec, pridať kus čerstvého masla, posoliť a odspodku ustavične miešať; len čo zhustne, vyložiť na misu, okolo škvareniny poklásť vyprážanú jahňacinu a zvrchu posypať tlčeným korením.

Rovnakým spôsobom sa môže urobiť ragú zo špargle i s rakmi.

369 Zaprávaná jahňacina so slaninou

Prednú štvrť jahňaťa umyť a rozťať na štvoro, dať do nádoby a zaliať vodou. Pridať kus slaniny, posoliť, zakryť a nechať variť. Keď je mäso napolo uvarené, vybrať slaninu a pokrájať ju do nádoby, pridať drobno krájanú cibuľu a zelený petržlen, ako aj za lyžicu múky, dobre pomiešať a precediť sem polievku, v ktorej sa bola varila jahňacina.

Jahňacie mäso posekať na kúsky a nechať variť spolu v omáčke; žemľu rozmočiť vo vode, vytlačiť ju z nej, posekať a dať do predchádzajúceho. Pár natvrdo uvarených a očistených vajec posekať, zvariť s predošlým, pridať tlčeného korenia aj muškátového kvetu, mäso úhľadne poukladať na misu, poliať omáčkou a navrch dať zaft zo žíja.

370 Jahňacina s paradajkovou omáčkou

Hruď a lopatky oddeliť od kostí, čisto umyť a dať do nádoby, zaliať studenou vodou, nechať zvariť, vybrať do studenej vody, slaninou dobre vyšpikovať, dať do žíja a v ňom nechať upariť nažlto. Vybrať, poklásť na ťapšu, povrchu ponatierať glásom, dať do rúry a upiecť na ligotavú farbu.

Paradajkovú omáčku urobiť podľa č. 114, dať ju do misy, prichystanú a na kúsky pokrájanú jahňacinu poklásť do omáčky a rozkrájané prsia zložiť dohromady a vcelku položiť navrch. Všetko poliať žíjovým zaftom.

Rovnako sa pripravia aj tieto jedlá:

371 Jahňacina so štiavovou omáčkou zalegírovanou žĺtkami

372 Jahňacina s krumpľovým pyré

373 Jahňacina so špargľovým ragú a karfiolom

So špargľou, z ktorej sa má urobiť ragú, treba zaobchádzať už viackrát spomenutým spôsobom. Pokrája sa na kocky a obarí sa v slanej vode. Srdce z jahňaťa sa pokrája na rezanky, do masla sa dá drobno krájaný petržlen a za lyžicu múky, vloží sa špargľa i so srdcom, posolí a nechá spolu povariť, pričom špargľa musí ostať celá. Zalegíruje sa pár žĺtkami a nechá sa zakrytá stáť v pare.

V slanej vode sa uvarí očistený karfiol, do masla sa dá múky a zaleje vodou, v ktorej sa bol karfiol varil.

Ragú zo srdca sa poukladá do venca na okrúhlu misu, pokladie sa naň prichystaná a na kúsky pokrájaná jahňacina, do prostriedka sa položí karfiol v podobe ruže a poleje sa omáčkou. Jahňacina sa však pooblieva žíjovým zaftom.

374 Jahňacina s rakmi

Umyje sa dvadsať veľkých rakov, dajú sa do vriacej vody, posolia, posypú zeleným petržlenom a spolu sa nechajú zvariť. Potom sa nechajú vo vode vychladnúť, chvostíky sa očistia od škrupín a čierna žilka sa z nich vyberie. Z nôh sa škrupina oslobodí tak, že mäso v nej zostane; drobné nôžky sa poobrezávajú a hlava vykrojí. Všetko sa porozkladá do ťapše, v račej masti vypraží a nechá na teplom mieste stáť. Do masla sa dá za lyžicu múky, zaleje polievkou a dobre pomieša, aby nevznikli hrčky, posolí sa a nechá uvariť, pridá sa muškátový kvet. Raky sa jeden vedľa druhého povykladajú nohami dopredu na misu, zatiaľ čo prichystaná a na kúsky pokrájaná jahňacina sa poukladá dovysoka.

Do omáčky sa pridá račej masti a mieša sa na ohni, aby získala peknú farbu. Pridajú sa dva žĺtky, aby sa zalegírovala, cez sitko sa omáčka precedí na predošlé a zvrchu sa všetko poleje žíjovým zaftom.

375 Jahňacie karé

Z predných štvrtí obidvoch bokov sa vytnú karbanádle, mäso sa z rebierok odklepe chrbtom noža a žilovaté sa vyreže aj s kosťou. Kostičky sa vyrovnajú na rovnakú dĺžku a mäso posolí. Dva žĺtky sa roztrepú s roztopeným maslom a do nich sa každý kúsok poomáča a obsype sa žemľovými omrvinkami. Potom sa kúsky poukladajú na ťapšu do masla, z obidvoch strán sa opečú nažlto a povykladajú sa na misu do venca koncami rebierok dohora. Do šťavy, v ktorej sa boli piekli karbanádle, sa pridá pár lyžíc smotánky, rovnaké množstvo zaftu zo žíja a napokon citrónová šťava. Mieša sa na prudkom ohni a po zvarení sa vyleje do prostriedka misy.

Podobne sa pripravujú aj jedlá:

376 Jahňacie karé so zeleným hráškom

377 Jahňacie karé s riedkou škvareninou a rakmi

378 Jahňacie karé s májovými hubami (májovkami)

379 Špikovaná jahňacia štvrtka s luteránskou škvareninou

Odležanú zadnú štvrtku umyť, dať do studenej vody a uvariť. Potom dať do studenej vody a nechať v nej vychladnúť. Slaninu pokrájať na rezanky a vyšpikovať nimi jahňa, posoliť a v masti upiecť nažlto. Upiecť aj pol funta (28 deka) čerstvých klobás, pokrájať ich na malé kúsky, takisto nakrájať rezanky z uvareného peklovaného jazyka. Na drobné kocky pokrájať rovnaké množstvo šovdry, salámy a slaniny, upražiť v nádobe nažlto a pridať pokrájané prípravky. Zabiť desať celých vajec, posoliť, pridať tlčeného korenia a na ohni odspodku miešať, aby bola škvarenina šťavnatá.

Upečenú jahňaciu štvrtku pokrájať na kúsky a pokope pekne poukladať na podlhovastú misu, lyžicou dookola naklásť kôpky škvareniny. Poliať zaftom, škvareninu ešte posypať krájanou pažítkou a jedlo dať na stôl horúce.

Podľa tohoto predpisu sa robí aj:

380 Jahňacia štvrtka na pečienku

Bravčové mäso

381 Fašírovaná bravčová hlava

O bravčovom čiže o svinskom mäse sa netreba mnoho rozpisovať, lebo je známe všade a i ten najpospolitejší ľud vie s ním zaobchádzať. Na prípravu tohoto jedla sa má hlava pri samých lopatkách rovno odrezať; potom očistiť od srsti, opáliť, všetku nečistotu z uší povyškrabovať, hlavu čisto umyť a cezpoly rozťať až po kožu, aby zhora ostala vcelku. Kosti z hlavy povyberať, ale tak, aby sa koža neprederavila. Poobrezovať mäso z kostí a z lopatiek, všetko dať do hlinenej nádoby, pridať pol funta soli a dve holby vody, zvariť a vyliať na hlavu. Pridá sa celé korenie, borievky, pár klinčekov, bobkový list, citrónové kôrky, na plátky pokrájaná cibuľa, strúčiky cesnaku, voňavá kapusta aj trochu tlčenej sanitry. Pár dní sa nechá stáť na chladnom mieste, pričom sa každý deň obracia. Hlava sa vyberie z marinády, očistí od všetkého a krájajú sa z nej podlhovasté kúsky. Pridá sa funt teľaciny a pol funta slaniny, poseká sa spolu, potlčie v mažiari, pridá sa miešaného korenia. Kúsky z hlavy sa rozprestrú a natrú fášom. Po celom sa porozkladá miešaným korením posypané mäso a slanina, ako aj peklovaný jazyk a jelenie huby, na ne sa dá zasa fášu atď., kým nie je doplna. Potom sa hlava zas poskladá dokopy tak, aby vyzerala ako celá, zošije sa mocnou niťou, zabalí do čistého plátna, pevne pozakrúca motúzom a uloží do priestrannej nádoby.

Nechá sa vo vode za päť hodín pomaly variť, pridajú sa z nej vybraté, ako aj hovädzie a teľacie kosti, dá sa zo všetkých možných zelenín, korenia, bobkový list i pár holieb červeného vína. Či je hlava už dosť mäkká, skúša sa tak, že sa do nej bodne špikadlom. Ak prejde cez hlavu ľahko, je dosť vyvarená, a teda sa odloží na studené miesto, kde sa nechá vychladnúť. Potom sa vyberie, plátno sa z nej sníme, hlava sa pri hrdle na prst zdĺže nareže, na misu treba položiť obrúsok, hlava sa položí naň, pokrája sa na potrebný počet kusov, pridá sa posekaný aspik, prípadne aj studená olejová omáčka a nechá sa na studenom mieste.

Polievka, v ktorej sa hlava varila, sa dá dobre spotrebovať, ak sa do nej pridá mäsový aspik pripravený podľa č. 134.

Podáva sa najmä na plesoch a iných zábavách.

Treba ešte dodať, že zuby z hornej škrane sa pripevnia k hlave, celá hlava sa pomastí glásom a dá sa do letnej pece; musí vyzerať akoby zaúdená.

382 Pacovaná šovdra (šunka)

Akosť šunky (šovdry) závisí od toho, ako sa sviňa kŕmi a koľko má rokov. Najchutnejšie je mäso, keď sa kŕmila jačmeňom a keď sa zakole ročiak. Šunka sa vyreže aj so slaninou - na jednu šovdru sa má vziať tri lôty sanitry, ktorou sa ešte teplá šovdra natrie. Koriander a borievky treba potĺcť tak, aby ostali popukané; pridá sa cesnaku, všetko sa pomieša so soľou - šovdra sa ponatiera a uloží do drevenej nádoby. Z mladého brava sa môže do nádoby pridať i chutná slaninka z podbrušia (Kaiserfleisch) aj iné mäso. Nechá sa stáť zakryté na chladnom mieste.

Do hrnca sa dá bazilika, termian (tymian), bobkový list, šalvia, borievky, celé korenie, ďumbier, pár klinčekov a citrónové kôrky, naleje sa pár holieb dobrého vína a nechá sa niekoľko dní zakryté. Potom sa precedí cez sitko na mäso a na zeliny sa doleje vody; zmes prísad sa dobre povytláča a dá späť; obracať sa však má každý deň a vždy musí byť dobre zakryté, aby nevypáchlo.

Slaninka z podbrušiny a iné drobné mäso sa dosť odleží za 14 dní a môže sa vyvesiť do komína, zatiaľ čo šovdra sa má pacovať šesť týždňov. Keby šovdry nemali za ten čas dosť rôsolu, treba zvariť vodu so soľou a po jej vychladnutí na ne vyliať.

Na údenie sa musí vybrať také miesto, aby sa vetralo, ináč by sa zdusili. Pri údení netreba robiť veľký dym, lebo by mäsu odobral chuť a mäso by razilo dymom, takže ostane horké. Keď sa šovdry vyberú z komína, pomieša sa ocot s dobrým vínom, natrú sa ním a nechajú uschnúť na úvetrí.

383 Iný spôsob zasolenia šovdry

V mnohých domoch sa stáva, že zakolú viac kusov svíň naraz, pričom je potrebná tým väčšia pozornosť, lebo sa slanina, mäso, šunky (šovdry) atď. môžu ľahko zdusiť, ak sa ledabolo pohádže jedno cez druhé. Kusy zo svine treba natrieť potlčenou sanitrou aj soľou, do ktorej sú primiešané borievky, koriander a cesnak. Na dno nádoby sa dá soli, na ňu šovdry atď. Môžu sa pridať aj biele pečienky. Keď šovdry niekoľko hodín postáli, môžu sa pre istotu povyberať, či sa nesparili, a potom vrchné klásť naspodok a naopak. Prvý deň, kým nevychladli, majú sa oblievať viac ráz. Na to sú dobré zvárky, aby sa spustil rôsol. Lejú sa odvrchu; ak však zvárok niet, musia sa šovdry prekladať každý deň a o niekoľko dní sa do nádoby musí pridať soli. Čím viac je kusov šovdry, tým viac treba pridať zo spomenutých potrebných vecí.

Keď sa šovdry pripravujú, má sa na ne naliať voda, ktorá sa zvarí, pridá sa krájaná cibuľa, bobkový list, celé korenie aj kuchynská kapusta a nechá sa zakrytá vychladnúť, potom sa pomieša s rôsolom a vyleje na šunku, ktorá sa v daný čas vyvesí do komína, aby sa vyúdila. Menšie kusy mäsa a slanina sa dosť odležia už za osem dní.

384 Škvarenie bravčovej masti

Keď sa slanina oddelila od mäsa, pôlty sa majú pekne povyrovnávať, aby nikde netrčali šúplaty. Zo slaniny odrezať nepotrebnú masť, aby slanina ostala hladká; poobrezovať aj všetku masť z mäsa, ktoré je určené do soli. Všetko sadlo pokrájať na kocky, dať do kotla a už od začiatku miešať odspodku, aby neprihorelo. Do masti dať za hrsť soli a pražiť tak dlho, kým škvarky neostanú žlté. Kotol odložiť bokom, masť cez sito scediť do prichystanej nádoby a škvarky povytláčať varechou, aby v nich nezostalo mnoho masti. Keď budeme pri škvarení masti postupovať takto, masť nikdy nestratí svoju príjemnú chuť.

Najlepšie nádoby na masť sú plechové.

385 Rýchla príprava šovdry (šunky)

Z prostriedka šovdry opatrne vyrezať celú kosť a šovdru zasa poskladať dohromady, aby mala pôvodný tvar. Obkrútiť ju motúzom a dať do nádoby. Vyliať na ňu spolovice mlieka a rovnaké množstvo vody, nechať stáť cez noc, potom vybrať a dať do takého kastróla, na ktorý máme dobrý vrchnák. Pridať kus hovädziny a rovnaké množstvo teľaciny, zeler, petržlen, mrkvu, hlávku cibule, cesnak, šalotky, celé korenie, bobkový list, dobrého červeného vína aj bielej omáčky, posoliť a prikryť priliehavou pokrievkou. Urobiť z múky cesto, ktorým sa pokrievka dookola oblepí, aby nijaké povetrie nevyšlo. Dať ju na chytrý oheň zvariť, potom vložiť i s kastrólom do neveľmi horúcej pece, v ktorej ju treba nechať pariť päť i viac hodín, čo závisí od toho, či je šovdra väčšia alebo menšia. Potom opatrne vybrať, motúz zo šovdry sňať, obrezať vrch slaniny, šovdru pokrájať na kúsky, zobrať masť z polievky, všetko pretrieť cez sitko, zvariť na ohni a osobitne dať v šálke na stôl.

386 Príprava šovdry na ten istý spôsob

Keď je šovdra prichystaná podľa predchádzajúceho spôsobu, pridajú sa k nej všetky prídavky okrem omáčky, prileje sa trochu dobrého vína a ostatné sa podľa potreby doleje vodou. Z polievky, v ktorej sa šovdra varila, sa sníme masť, pripraví sa mäsový aspik podľa predpisu č. 134, šovdra sa nechá vychladnúť, pokrája na kúsky a obloží aspikom.

387 Biela bravčová pečienka

Prichystané strúčiky cesnaku popchať popod nôž do mäsa bielej pečienky, mäso zasoliť, dať na pekáč a nechať zvoľna piecť, aby dostalo žltú farbu, pričom sa často polieva. Keď je pečienka upečená, pokrájať ju na kúsky a poklásť na misu, zobrať zbytočnú masť, pečienku poliať zaftom a dať na stôl.

388 Parená biela bravčová pečienka

Pečienka sa podľa predchádzajúceho predpisu vyšpikuje cesnakom, posolí, do nádoby sa porozkladá slanina, na ňu sa dá nakrájanej cibule, mrkvy, petržlenu i celého korenia, potom sa pridá pečienka, poleje a nechá nažlto upariť, pričom sa často podlieva octom. Keď je už dosť mäkká, masť sa zleje, pečienka sa posype múkou, pridá sa žajdlík červeného vína a podľa potreby polievky. Spolu sa povarí. Potom sa pečienka pokrája na kúsky, položí na podlhovastú misu, dookola sa poukladajú v pare pripravené krumple a na všetko sa precedí omáčka.

389 Rezne z bielej pečienky

Z bielej pečienky sa nakrájajú na prst zhrúbä šnicle (rezne), vyklepú nožom, posolia, poobáľajú do žemľových omrvín, porozkladajú na masť do ťapše a z obidvoch strán opečú nažlto. Obyčajne sa kladú navrch na prichystaný kaleráb alebo na mrkvu.

390 Sviečková bravčová pečienka

Sviňa má malú sviečkovú pečienku, preto sa ich musí vziať viac. Poobrezuje sa z nich blanka, pečienka sa pokrája na rovnaké kúsky a vyklepe nožom. Slanina sa nakrája na plátky tej istej veľkosti, podobne aj žemle.

Potom sa urobí drevený ražník, napichne sa naň najprv žemľa, potom slanina a napokon pečienka; takto sa pokračuje, kým všetkého stačí. Pár zrniek borievok sa pokrája na veľmi drobno, pomieša so soľou a potlčeným korením a posype sa nimi na ražni napichnuté mäso. Dá sa do pekáča, pridá sa masti a v rúre sa opečie nažlto. Vyloží sa na podlhovastú misu a poleje zaftom.

391 Karé z mladého prvčaťa

Karbanádle vyťať aj s rebierkami, rozsekať na kusy a vyklepať nožom; aj slaninu posekať; posoliť, kúsky karé poomáčať do roztrepaného vajca, posypať žemľovými omrvinami, vypražiť, poukladať na misu a poliať šťavou.

392 Pečienka z prvčaťa

Vezme sa potrebné množstvo mäsa z chrbta prvčaťa, dobre sa umyje, kosti sa od chrbta odtnú, mäso ponasekáva, slabinka nožom odvrchu ponarezáva. Posolí sa, dá na masť do pekáča a v rúre nažlto opečie, pričom sa často obracia slaninkou dolu, aby kožka nevycivela. Potom sa pokrája, úhľadne pokladie na misu a poleje vývarom.

O pečení treba poznamenať, že mäso sa nemá piecť v samej masti, ale sa má podlievať polievkou, aby bol pod ním žltý zaft.

393 Parené bravčové stehno

Umyté stehno vyšpikovať cesnakom, zmiešať tlčené korenie so soľou a mäso ním ponatierať. Do nádoby dať pokrájanej slaniny, pridať cibule, mrkvy, petržlenu i celé korenie, vložiť do toho stehno, naliať za žajdlík octu a nechať zakryté upariť nažlto. Po upečení vybrať, masť scediť, trochu posypať múkou a podľa potreby doliať polievky, pridať trochu octu a nechať v tom stehno povariť.

Potom očistiť surové krumple, dať do nádoby, posoliť, dať na ne z odliatej masti a nechať zakryté upariť namäkko. Stehno pokrájať na kúsky, poklásť na misu, dookola dať krumple a omáčku cez sito precediť na mäso.

394 Pečené prasiatko

Pri čistení prasiatka je hlavná vec, aby sa vo vode nesparilo. Nesmie sa čistiť vo vriacej vode - na čistenie je dobrá voda, ktorá práve páli v prsty. Prasa sa najprv poobáľa v popole; vo vode ho obraciame varechou, a keď začne púšťať srsť, vyberieme ho na tablu a rukou zhŕňame srsť od hlavy. Dá sa späť do vody, v ktorej ho obraciame, aby sa odparilo. Zo srsti sa musí celkom očistiť, z ušú sa mu povyškrabuje nečistota, vypitve sa, črevo spod chvostíka sa vytlačí a vyreže von, prasiatko sa vo vode čisto umyje, voda sa z neho nechá stiecť. Zadné nôžky sa pomedzi paprčky narežú, zohnú a špajdľou sa pozdĺž i pri hrdle prepichnú, predné sa položia naň a celé sa uloží tak, akoby ležalo na brušku.

Zvnútra sa prasiatko dobre posolí, aj do pysku sa mu dá soli, povrchu sa prasa natrie soľou a nechá v soli stáť. Položí sa na plech a dá sa pozor na to, aby sa pieklo v príhodný čas, pretože po opečení už nesmie dlho stáť.

Prasiatko potrebuje na pečenie slabú hodinku. Keď koža na ňom dobre obschne, celé sa pomastí čerstvým maslom a nažlto upečie. Pri pečení sa aj s plechom obracia tak, aby predná časť prišla dozadu a zadná dopredu, pretože pri dvierkach rúry nie je taká horúčosť ako vzadu. Prasiatko sa vyberie, keď má peknú žltobrunátnu farbu, povrchu sa poleje studenou vodou, hlava sa odreže, ostatné sa rozkrojí cez chrbát a opatrne pokrája na kúsky, aby sa kožka nepolámala. Kúsky sa úhľadne poukladajú na misu a hlava sa rozkrojí cez poly.

395 Prasa plnené makarónmi

Očistené prasiatko sa má zašpajdľovať a zvnútra posoliť. Funt (56 deka) talianskych makarónov polámať na kúsky, uvariť vo vriacej vode namäkko, odcediť a premyť studenou vodou. Makaróny potom opražiť v čerstvom masle, posoliť a zmiešať s 12 lôtmi strúhaného parmezánu a pár lyžicami dobrej smotánky.

Prichystané prasa sa nimi naplní, zošije niťou, povrch sa posolí a prasiatko sa dá do rúry upiecť nažlto; najprv sa pomastí čerstvým maslom a dá sa pozor, aby sa dobre upieklo. Potom vybrať, poliať studenou vodou, odrezať hlavu, pečené mäso rozkrojiť cez chrbát, makaróny vyložiť na misu, kde sa porozkladajú pozdĺž; prasa pokrájať na kúsky a poklásť zo strán na makaróny. Hlava sa rozkrojí napoly a položí na koniec misy.

396 Prasa plnené ryžou

Z očisteného prasiatka stiahnuť kožu - mäso môže ostať pri kožke, ale kožka sa nesmie porezať a má sa sťahovať tak, aby nôžky ostali pri zhybadlách kožou spojené, avšak ostatné kosti až po hlávku sa musia vybrať, pričom hlávka ostane celkom s kožou a na kostiach zvyšujúce mäso sa poobkrajuje. Pokrájanú cibuľu dať do masla, mäso a pľúcka upariť, pokrájať nadrobno, aj čiernu pečienku posekať.

Vo vode obariť funt (56 deka) ryže, odcediť, premyť studenou vodou, dať do masti a posoliť, zaliať polievkou, do očistenej cibule napichať pár klinčekov a dať ju do ryže, zakrytú ju nechať odpariť namäkko, pričom však musí ostať sypká. Potom cibuľu vybrať, pokrájané mäso pomiešať s pečienkou, pridať pár žĺtkov, muškátový kvet aj orech a prasa naplniť. Zošiť ho a poskladané dať vcelku na plech, posoliť a v rúre upiecť na peknú farbu. Obliať vodou, pokrájať na kúsky a poukladať na podlhovastú misu.

397 Prasiatko na poľský spôsob

Prasiatko prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu. Pár hlávok kapusty pokrájať na tenké rezance a posoliť, slaninu pokrájanú na veľké listy vložiť do nádoby a v nej aj pokrájanú cibuľu upražiť nažltobrunátno. Rôsol z kapusty medzi rukami dobre povytláčať a pridať ju k slanine, podliať octom, pridať aj kus mladej pôrčoviny a nechať prudko upariť. Keď dostane žltobrunátnu farbu, dať trochu múky, pár lyžíc smotánky a bieleho vína, vyvariť nahusto a nechať trochu vychladnúť. Z kusa uvarenej šťuky povyberať ôstie, mäso z nej pokrájať na hodné kúsky a pridať k predchádzajúcemu, do kapusty zamiešať pár žĺtkov, za hrsť žemľových omrvín a tlčené korenie, pripravené prasa porozkladať, po celom rozotrieť kapustu, potom vložiť na dlhé kúsky pokrájanú uvarenú šovdru, pridať z mäsa, ktoré sa v kapuste uparilo, potom zasa kapustu atď., kým sa všetko nenaplní. Potom prasa poskladať dovedna, aby vyzeralo ako celé; zošiť niťou, posoliť, dať na plech a v rúre pekne upiecť, aby získalo peknú farbu, pokrájať a poklásť na misu.

398 Fašírované prasiatko

Prasiatko sa stiahne, ale tak, aby sa koža neporezala. Podľa predchádzajúceho predpisu všetky štyri nôžky pri zhybadlách odrezať, takisto hlávku, mäso z kostí poobrezovať, pridať dva funty (vyše kila) hrudky z teľacieho stehna, posekať ju spolu s hovädzím špikom nadrobno a so žemľou namočenou v mlieku potĺcť v mažiari. Čiernu pečienku pretrieť cez sito, všetko dať do nádoby, pridať pár žĺtkov, miešaného korenia a majoránu; posoliť.

Prasa sa rozloží a natrie fášom. Pokrájať na kúsky kus šovdry aj obarenej slaniny, šampiňónov, pistácií a natvrdo uvarených a na štvoro pokrájaných vajec porozkladať pozdĺž po fáši, navrch dať zasa fášu a tak pokračovať, kým sa prasiatko nenaplní; potom ho poskladať dokopy, zošiť mocnou niťou a povyrovnávať, aby vyzeralo ako celé. Položiť ho na plátno a opatrne ho doň pozakrúcať a obvinúť motúzom. Dať ho do priestrannej nádoby, z neho vybraté, ako aj hovädzie a teľacie kosti posekať a pridať k nemu, naliať naň holbu vína a žajdlík dobrého octu, ostatné doplniť vodou, aby bolo celkom zakryté. Pridá sa aj zo zeleniny, kuchynskej kapusty, bobkového listu, citrónových kôrok i celého korenia. Nechať zvoľna pár hodín variť, odstaviť nabok a nechať stáť do druhého dňa. Potom vybrať, sňať plátno a krájať z prasiatka pekné kúsky, ukladať ich na misu, dookola poobkladať aspikom a priložiť hlávku. Z polievky zobrať masť a ďalej postupovať podľa č. 134.

399 Galantína z prasaťa

Keď chceme pripraviť toto jedlo, stiahne sa kožka z celého prasaťa, urobí sa fáš podľa predchádzajúceho predpisu, marinovaná husacia pečienka sa pretrie cez sito a pridá k fášu. Kožka sa porozkladá na šatku a prikrojí sa na štyri uhly, natrie sa fášom, navrch sa dá na dlhé kúsky pokrájaná šovdra, šampiňóny, pistácie, obarená slanina a natvrdo uvarené vajcia. Znova sa po celom rovnomerne rozotrie fáš, kožka sa skrúti dokopy, zavinie do čistého plátna a na jednom konci sa tuho zaviaže motúzom, ktorým sa husto poobkrúca a na druhom konci zviaže. Vloží sa do nádoby, pridajú sa kosti, očistená zelenina, bobkový list a celé korenie, doleje sa polievkou, posolí a nechá sa variť. V tej istej polievke sa nechá vychladnúť, vyberie, položí sa naň doska a na ňu sa dá dačo ťažké, aby sa roztľapkalo.

Vybalí sa z plátna, pokrája na kúsky podľa potreby, dookola sa vyzdobí aspikom, zvyšný kus sa v plátne zavinutý odloží na chladné miesto.

400 Jaternice krvavničky

Na jaternice sa povykrajuje podbrušie, okružlie, hlava, pľúca a použijú sa zvyšné kúsky bravčového mäsa; všetko sa dá spolu do kotla a nechá sa variť. Pri rozoberaní čriev sa má postupovať opatrne, aby sa na ne nedostala nečistota zvonku. Dobre sa opláknu a vyskúša sa, či nezapáchajú. Črevá sa ponakrájajú na dĺžku obyčajných jaterníc, koniec sa zašpajdľuje, uvarené mäso sa pokrája na kocky, podobne i niekoľko žemieľ, ovlažia sa obarkami, obarené okružlie sa s väčším množstvom cibule poseká nadrobno, vloží do nádoby a praží, kým necítiť dobrú vôňu cibule. Potom sa potlčie čierne a bobkové korenie s muškátovým orechom, preoseje sa cez sito majoránových pliev a dajú sa spolu s krájaním do nádoby, cez sito sa do nej precedí krv, posolí a pridá sa z každého druhu korenia, ako aj užiarená cibuľa.

Črevá sa naplnia nie veľmi tuho, nechajú sa variť v obarkoch, ale musí sa dať pozor, aby sa nepopukali. Jedna jaternica sa vyberie na skúšku a pichne sa do nej špajdľou; ak nevyjde z nej krv, môžu sa všetky povyberať do studenej vody, z nej potom povyberať na dosku a uložiť na chladom mieste.

401 Pečeňové jaternice (májovky)

Surová bravčová čierna pečienka sa poseká nadrobno, dá sa do nádoby, pridá sa k nej kus na kocky pokrájaného podbrušia a rovnako pokrájaná žemľa ovlažená obarkami. Posolí sa, pridá opraženej cibule, tlčeného korenia a majoránu, doleje sa podľa potreby z obarkov a pomieša; do tohoto sa precedí trochu krvi.

Touto masou sa plnia prichystané slabé črevá, obaria sa v kotli, vyberú do studenej vody a ďalej sa postupuje rovnako ako v predchádzajúcom predpise.

402 Jaternice plnené pohánčenou kašou

Do hrnca sa dá potrebné množstvo vyčistenej pohánčenej kaše a precedí sa na ňu toľko obaru, aby bola dobre hustá, pritom však zostala celá. Párkrát sa pomieša, zakrytá sa nechá stáť na teplom mieste a zvrchu sa zberá. Vezme sa z nej potrebné množstvo do nádoby, poseká sa obarené mäso, kus podbrušiny sa nakrája na kocky a všetko sa spolu s cibuľou a korením pridá k predchádzajúcemu, posolí a rozriedi obarom. Týmto sa plnia prichystané črevá; v ostatnom sa postupuje podľa predošlého predpisu.

403 Jaternice plnené ryžou

Vezme sa ryže podľa potreby, obarí sa vo vode, vyleje na sito, premyje studenou vodou a dá do nádoby. Posolí sa, precedí sa na ňu potrebné množstvo obaru a nechá sa zakrytá pariť, aby sa dobre popukala, ale ostala sypká. S ostatnou prípravou postupujeme, ako je uvedené vyššie.

404 Jaternice plnené pšennou (žltou) kašou

Pšenná kaša sa čisto oberie, vyumýva vo vode, obarí vriacou vodou, vyleje na sito a premyje studenou vodou. Precedí sa na ňu obaru a posolí sa. Potom sa nechá na ohni zvariť, po zvarení sa nechá zakrytá stáť na teplom mieste, aby sa aj popukala, aj ostala sypká. Vezme sa z nej do nádoby, pridá sa sekané mäso a nadrobno pokrájaná podbrušina, upražená cibuľa, korenie a majorán. Rozrobí sa s obarom.

Črevá sa ňou naplnia, obaria v kotli a inak sa postupuje, ako sa už uvádzalo vyššie.

405 Tlačenka („svinský syr“)

Z uvarenej bravčovej hlavy, ušú a podbrušiny nakrájať rezanky, dať z nich značnú časť do nádoby, pridať zo zvyšného sekaného mäsa, upraženú cibuľu, korenie a majorán, posoliť, precediť krvi a spolu pomiešať. Touto zmesou naplniť svinský žalúdok, koniec ktorého sa opatrne zašpajdľuje. Nechať dve hodiny pomaly v kotli variť, čo závisí zväčša od veľkosti, lebo svinský syr sa nesmie ani prevariť, ani ostať v prostriedku krvavý.

Po uvarení vybrať, položiť medzi dve dasky a na vrchnú dať dačo ťažké na utľapkanie.

Keď vychladne, krájajú sa z tlačenky tenké plátky a podáva sa s octom, olejom a cibuľou.

406 Klobásy s citrónom

Mäso na klobásy sa reže z už rozpolenej svine, preto sa nedá uviesť alebo predpísať, z ktorej čiastky treba odrezať. Na mäse nesmie byť mnoho masti. Poseká sa podľa ľubovôle - dakto má rád menšie, iný zas väčšie krájance - a dá sa do nádoby. Z kusa sadla sa stiahne blana, sadlo sa pokrája na drobné kúsky a pridá sa k mäsu, posolí, naleje vriaceho obaru a rukou alebo varechou sa mieša dookola tak, aby sa penilo, ale aj pekné biele ostalo. Pridá sa tlčené korenie, majorán, citrónové kôrky pokrájané nadrobno, ako aj obar. Všetko sa dobre rozmieša a naplní do čriev neveľmi natuho.

Klobásy sa pokrájajú podľa ľúbosti a odložia na chladné miesto. K mäsu sa preto pridáva obar, aby klobásy tak chytro neočerveneli.

407 Klobásy s cesnakom

Mäso sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu, poseká, rozrobí s obarom a okorení, pridá sa majorán, posolí sa, kus sadla sa pokrája a tiež sa priloží; očistí a poseká sa potrebné množstvo cesnaku a pomieša sa s mäsom. Touto masou sa plnia klobásy.

Keď sa uvoľnili a porozoberali črevá na klobásy, majú sa poskladať pozdĺž, odspodku rozrezať nožom, zvrchu sa na ne naleje letná voda, nečistota sa z nich vytlačí a od konca sa šlamujú chrbtom noža. Ošlamovaný kus sa chytí do ľavej ruky a po celom čreve sa šlamuje naspäť, pričom sa zvlieka žilka zo šlamovaného čreva. Keď takto postupujeme, všetka nečistota vyjde druhým koncom von a črevo očistené ako papier sa uloží v letnej vode, kým sa nebude potrebovať.

408 Žobrácka kaša

Všetky zvyšky z mäsa a jaterníc sa dajú s kašou do nádoby, precedí sa do nich krv, ako aj potrebné množstvo obarku, celé sa dá zakryté na oheň a nechá upariť, pričom sa odspodku často mieša.

409 Údená debrecínska klobása

Vezme sa polovica bravčového a polovica hovädzieho mäsa, všetko sa aj s kúskom sviečkovej pečienky poseká neveľmi nadrobno, rozotrie sa pár strúčikov cesnaku so soľou, pridá sa papriky a podľa potreby sa posolí a pomieša s vodou. Týmto sa plnia črevá.

Obidva konce čriev sa skrútia k sebe, klobásy sa dajú do nádoby, posolia a nechajú niekoľko dní stáť na chladnom mieste, pričom ich každý deň obraciame. Potom sa nechajú v komíne vyúdiť.

Pri podávaní sa k nim nastrúha chrenu.

410 Vyprážané bravčové karé ako minútka

Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse. Rozklepú sa nie veľmi natenko, posolia, poobáľajú sa do múky, poomáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a v masti sa z obidvoch strán zvoľna vypražia. Dajú sa na misu a pridajú sa k nim uhorky.

Tým istým spôsobom sa robia aj bravčové šnicle.

Mäso < späť | Mäso domáce | ďalej > divina