Mäso

Oddelenie III - O rozličných mäsových prípravách

Predbežné prípravy na mäso (ragú)

122 Šampiňóny na ragú

Šampiňóny sa vo viacerých vodách dobre umyjú, žeby v nich neostal piesok. Korene sa odrežú, vrch sa nožom zaokrúhli; potom sa toto dá do čistého kastrólika, vytisne sa citrónová šťava, v nej sa šampiňóny poobracajú; pridá sa kus čerstvého masla, trochu sa na ohni uparí, papier sa omastí maslom, ním sa všetko zakryje, aby nemalo styk s povetrím a odloží sa na studené miesto.

123 Hovädzia škraňa na ragú

Hovädzia škraňa sa dá do horúcej vody, v nej sa obracia, kým sa z nej kožka nezlúpe. Potom sa dočista umyje a postaví do studenej vody. Posolí sa, namäkko uvarí, nakrájajú sa z nej tenké podlhovasté pásiky, dajú sa do kastróla, pokvapkajú sa citrónovou šťavou a ochutia sa tarkanovým octom a miešaným korením. Všetko sa posolí a nechá sa zakryté variť. Pridá sa pár lyžíc omáčky č. 92, zvarí sa a odloží na chladné miesto.

124 Kohútie hrebene na ragú

Hrebene pozrezávané z kohútov sa dajú do studenej vody a v nádobe nad ohňom sa miešajú rukou, žeby sa z nich krv vytlačila a kožka zišla. Potom sa poobracajú v soli, medzi prstami sa drvia, žeby ostali čisté, bez blanky, ešte raz sa premyjú v studenej vode, vložia sa do nádoby, oblejú sa citrónovou šťavou, pridá sa kúsok čerstvého masla, všetko sa nad ohňom zvarí. Pridá sa pár lyžíc bielej omáčky, opäť sa zvarí a odloží na chladné miesto.

125 Teľacia prsná žľaza (týmus, brzlík) na ragú

Krv z teľacieho brzlíka, ktorý sa na krku nachádza, sa vo viacerých vodách vymyje a dá sa do studenej vody v kastróle. Keď sa voda dobre zohriala, scedí sa a naleje čerstvá studená voda - v nej sa nechá variť. Keď sa teľa pretne, nachádza sa v chrbtovej kosti okrúhla žila, ktorú volajú mliečnou žilou. Táto žila sa vyreže, v chladnej vode umyje, potom sa varí, znovu sa voda odleje a naleje čerstvá, mliečna žila sa pokrája na rovnaké kúsky a dá sa aj s brzlíkom do kastrólika.

Pár lyžíc omáčky č. 92 sa dá naň, ochutí sa tarkanovým octom a citrónovou šťavou - spolu sa to zvarí a odloží na studené miesto.

126 Jelenie huby na ragú

Jelenie huby sú dvojaké: čierne a biele. Čierne sú omnoho lepšie, majú zvláštnu vôňu, zavárané sa dlhé roky udržia a rastú v dubových horách celkom v zemi ukryté. Takéto huby sa teda dobre umyjú, šupa zvrchu sa olúpe. Do kastróla sa dá kus masla a jelenie huby, na koniec noža tlčeného miešaného korenia a nechá sa zakryté pariť.

Potom sa huby vyberú na sito, žeby masť z nich stiekla, pokrájajú sa na rezance, pridá sa pár lyžíc brunátnej omáčky a kus glásu, zvarí sa a odloží na chladné miesto.

Kôrky, ktoré sa z húb poodkrajovali, sa vložia do kastróla, oblejú sa pár lyžicami vriacej vody, zakryté sa varia a odcedia cez sitko do pripravených húb.

127 Kratinfáš (mäsová plnka)

Pár čisto umytých jarabíc sa v žíji namäkko udusí, prská z nich sa vykroja a krivým nožom natenko pokrájajú. Potom sa ostatné vyberie, dá do mažiara i s kosťami a dobre sa potlčie.

Na listy pokrájaná žemľa sa porozkladá do masti, v ktorej sa jarabice pražili, v nej sa upraží, pridá sa potlčené z mažiara, zaleje sa polievkou a zakryté sa nechá vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, zmieša sa s pokrájanými prskami, dá sa do hrnčenej nádoby a odloží sa na chladné miesto.

128 Mäsová plnka z husacej pečienky

Dve husacie pečienky sa umyjú, posolia, klinčekmi a škoricou poprepchávajú a dajú do prichystaného vývaru. Ak sa nedajú do rúry, musí sa dať na vrchnák uhlie, žeby sa aj odvrchu pieklo. Po uparení sa celé vyberie, nechá sa trochu vystydnúť a dá sa do mažiara, kde sa dobre potlčie. Na listy pokrájaná žemľa sa rozloží na masť do kastróla, nechá sa nažlto upražiť, zaleje sa polievkou - koľko treba - pridá sa potlčené z mažiara, všetko sa varí, potom sa pretrie cez sito a odloží na chladné miesto. Keď sa z týchto fášov (mäsových plniek) potrebovať bude, musia sa najprv s pár žĺtkami rozmiešať.

129 Plnka z jeleníc

Očistené jelenie huby (jelenky) sa pokrájajú na krížalky. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, zelený petržlen, bobkový list a tlčené korenie, v tom sa huby uparia, dajú sa na sito z masti odtiecť a po vystydnutí sa potlčú v mažiari.

Kôrka zo žemle sa oddrie, žemľa sa pokrája na listy, namočí do sladkého mlieka, potom sa mlieko z listov vytlačí, dajú sa do mažiara kde sa spolu všetko potlčie a cez sito pretrie.

Pridá sa ešte pár lyžíc husacej pečienky, všetko sa rozmieša, dá sa do nádoby a odloží na chladné miesto.

Tým istým spôsobom sa robí plnka zo šampiňónov, tančekov a rakov, no k tomu sa musí pridať račej masti a pri potrebovaní rozmiešať s pár žĺtkami.

Fáše a ragú sa preto nachystajú, lebo vyžadujú hodne práce, a tak musia byť vopred hotové.

130 Kratinfáš (mäsová plnka) z kureniec

Vezme sa pár očistených kureniec, mäso z pŕs sa vyreže, očistí sa od žiliek, poseká sa a vloží do mažiara. Žemľa sa pokrája na lístočky, namočí sa do sladkého mlieka, po rozmočení sa mlieko vytlačí a lístočky sa vložia do kastróla. Kus čerstvého masla sa dá do mažiara, spolu s mäsom sa potlčie aj 6 žĺtkov (pridaných jeden po druhom) a keď je všetko dobre potlčené, pretrie sa cez sito do nádoby, zakryje sa mastným papierom a odloží sa na chladné miesto.

Z takého fášu sa môžu robiť aj halušky na garnírovanie.

131 Kratinfáš (masová plnka) z teľaciny

Z teľacieho stehna sa odreže hodný kus, čo sa menuje hrudka (frikando), pokrája sa na kúsky, pridá sa (štvrť funta) 14 deka hovädzieho špiku, tiež sa poseká nadrobno a dá sa do mažiara. Ďalej sa pridá vyššie opísaným spôsobom nachystaná žemľa, dobre sa s ostatným potlčie, pridá sa 6 žĺtkov jeden po druhom, všetko sa pretrie cez sito, dá sa do nádoby a mastným papierom zakryté sa odloží na chladné miesto.

Posolí sa len vtedy, keď sa potrebuje, žeby neočervenelo.

Rovnako sa robia fáše zo zajaca, z jarabíc atď. Do plnky k zverine sa pridá slanina.

132 Mäsová plnka z ryby

Na fáš sa berie taká ryba, čo nemá veľa kostí. Poseká sa na kúsky a vloží do mažiara. Žemľa sa prichystá rovnako ako pri udaných fášoch, ibaže sa pridá trochu viac masla a v mažiari sa všetko vedno dobre potlčie. Potom sa pretrie cez sito, dá sa do nádoby a odloží sa na chladné miesto. Z toho sa môžu robiť i halušky alebo plnky do pôstnych polievok.

133 Žíj (vývar) na rozličné parené jedlá

Na ten účel sa vezme podlhovastý kastról, slanina sa pokrája na listy a rozloží sa po celom dne. Dve na listy pokrájané cibule sa dajú na slaninu spolu s pokrájanou zeleninou, mrkvou, petržlenom, kalerábom, paštrnákom a zelerom, ako aj nožom poštiepané korenie.

Všetko sa podleje polievkou, zakryje, položí sa na oheň a nechá sa pariť, pričom sa dá pozor, žeby nezhorelo, ale žltobrunátnu farbu dostalo.

Keď treba dačo na obed pariť, napr. kačku, kapúna alebo dáku zverinu, dá sa to do tohoto tzv. žíja (vývaru). Kde sa každodenne varí hovädzina na polievku, dá sa mäso asi na hodinu pred obedom do žíja. Ak máme poruke teľacie kosti a kosti z hydu, odpadnuté kúsky zo šampiňónov, všetko sa pridá do vývaru (žíja) i do polievky.

Vôbec pri varení je žíj potrebný a užitočný, bo v ňom dostanú jedlá opravdivú chuť, keď sa touto tekutinou dobre ovlažia alebo oblejú.

Po obede, keď sa zo žíja mäso alebo pečienka vyberie, dá sa doň pár lyžíc múky, zaleje a rozmieša sa polievkou, nechá sa vyvariť, precedí sa cez sito a z toho má človek na druhý deň brunátnu omáčku (zaprávanú omáčku). Aby sa o príprave žíja (vývaru) nemuselo vždy písať a vysvetľovať, nech toto poučenie navždy slúži, lebo žíj sa bude často spomínať.

Nepôstne a pôstne mäsové prípravy

134 Mäsový liz (sulc, aspik, rôsol)

Z očistenej teľacej hlávky sa vyberie mozog, dobre sa od krvi vymyje a na kúsky posekaný sa vloží do kastróla. Naň sa naleje studenej vody, pridajú sa dva funty žilovatej hovädziny, štyri teľacie a štyri svinské nohy, ktoré sa najprv na drobné kúsky pokrájajú a všetko sa nechá spolu variť.

Pena zvrchu sa zberá a po viachodinovom varení sa pridá ešte holba bieleho vína, holba octu, trochu korenia, bobkový list, materina dúška, tarkan (palina dračia), bazalka, šalvia - zo všetkého len v malej miere - okrem toho hlávka cibule so šupkou, mrkva, kaleráb a paštrnák.

Toto sa nechá zakryté spolu variť, trochu sa posolí a po dobrom rozvarení sa precedí cez sito do hrnčenej nádoby a nechá sa až do druhého dňa na chladnom mieste stáť, aby sadlo. Ak nie je dosť kyslé, vytlačí sa šťava z pár citrónov a pridá sa tarkanového (estragónového) octu.

Do kastróla sa dá asi 6 bielkov, urobí sa malý sneh, dobre sa s predchádzajúcim zmieša, dobre sa nad ohňom mieša odspodku varieškou, kým sa nezvarí a pár kochlov nevyhodí.

Potom sa stolček obráti hore nohami, plátno sa rozprestrie vo dvoje, na každú nohu sa pevne uviaže motúzom, žeby sa neodtrhlo, prostriedok plátna sa zatlačí rukou, aby ostala jamka. Pod plátno sa vloží čistá misa a prichystaný aspik sa naraz vyleje na plátno. Pritom musí byť aj druhá misa poruke, žeby sa po prvej hneď druhá podložila, lebo tak sa viac ráz preciedza z misy do misy, kým tekutina nebude vyzerať žltá ako zlato. Až potom sa odloží na studené miesto.

Na preciedzanie aspiku je lepší flanel vo veľkosti servítky, ktorý sa po práci vo vode operie a na čisté miesto odloží. Najmä ku studeným jedlám je aspik potrebný, preto má byť už vopred prichystaný - nielen dodáva chuť, ale aj okrášľuje jedlá.

S aspikom sa pripravujú mnohé jedlá a v kuchárstve je taký veľavýznamný ako glás a žíj.

135 Fáš z husacej pečienky v aspiku so šampiňónmi

Fáš č. 128 sa rozmieša s rozpusteným aspikom, posolí sa, dá sa na koniec noža korenie, vyleje sa do tepše, po celej sa rovno rozotrie a dá sa na ľad stuhnúť. Do čistej formy v ľade zapravenej sa vleje na prst zvýše aspiku, nechá sa stuhnúť, naň sa porozkladajú šampiňóny (podľa č. 122) na drobné kúsky pokrájané, aj každý kúsok sa pokvapká aspikom, žeby stuhol.

Potom sa prichystaná pečienka okrúhlym vypichovadlom vykrája, do furmy dookrúhla porozkladá, na to príde trochu aspiku, nechá sa stuhnúť, zase sa zaleje aspikom, žeby všetko zakryl. Po stuhnutí sa navrch dajú šampiňóny a zase pečienka, kým sa furma nevyplní. Celé sa nechá stuhnúť. Pred podávaním sa vyberie z ľadu, furma sa celkom zamočí do letnej vody, vyvráti sa na misu, dookola sa obložia trojuhlasté kúsky pokrájaného aspiku a kladie sa na stôl. Poznamenať nádobno, že ani fáš, ani šampiňóny sa nesmú dotknúť furmy. Táto príprava má prísť na stôl po polievke ako chladná asietla.

136 Iný fáš z husacej pečienky

Dve husacie pečienky treba pokrájať, miešaným korením posypať a zakryté nechať stáť. Šampiňónové kôrky, cibuľa a zelený petržlen sa nadrobno pokrájajú, vložia sa do masla na kastról a nechajú sa trochu upražiť. Pridá sa prichystaná pečienka a všetko sa nechá zakryté upariť. Do toho príde trochu múky, nechá sa s aspikom rozpustiť a zvariť, z pár žĺtkov sa urobí lezón s citrónovou šťavou, všetko sa tým zalegíruje a pretrie cez sito.

Potom sa dá do čistej nádoby, mieša sa na chladnom mieste, pridá sa aspiku. Do furmy prichystanej v ľade sa naleje aspik na pol druha prsta a nechá sa sadnúť. Z tridsiatich rakov sa povyberajú chvostíky a dajú sa do kastróla. Oblejú sa pár lyžicami vína, zvaria sa a ocedia na sito. Vystydnuté sa porozkladajú na aspik, ním sa pokvapkajú na stuhnutie, potom sa zase dá toľko aspiku, žeby boli zakryté, po stuhnutí sa na ne naleje z prichystanej pečienky, nechá sa stuhnúť, zase aspiku a tak sa pokračuje, až kým sa furma nedoplní.

Jedlo sa nechá na ľade a v čase potreby sa furma zamočí do letnej vody, vyvráti sa na misu, račie nôžky sa popchajú okolo do fášu, krodónom z aspiku sa obloží a jedlo je hotové.

137 Katto z husacej pečienky

Do fášu č. 128 sa jeden po druhom zamieša 6 žĺtkov, z troch bielkov sa zbije sneh a zľahka sa do fášu vmieša. Do maslom vymastenej furmy sa na dno dá vykrojený pomastený papier, na to sa dá prichystaný fáš na parenie a potom sa vyvráti na tanier, žeby ochladol. Do väčšej furmy sa dá aspiku na pol druha prsta zvýše, nechá sa na ľade sadnúť, vykladie sa račími chvostíkmi, medzi to sa vloží očistený, vo víne a octe uvarený karfiol, pokvapká sa aspikom a po usadnutí sa doleje aspikom, žeby sa všetko zakrylo. Na to príde vystydnutý fáš, ktorý má byť na pol prsta vôkol furmy vzdialený, doleje sa aspikom, po usadnutí sa vyvráti na misu, račie nôžky sa popchajú dookola a misa sa garníruje aspikom.

138 Filé z husacej pečienky s kapúnom v aspiku

Husacia pečienka a kapún sa posolia, vyšpikujú klinčekmi, škoricou, surovými šampiňónmi a jeleními hubami (jelenkami) - vedno sa vo vývare uparia, potom sa všetko vyberie a dá vystydnúť. Do furmy sa naleje na prst zvýše aspiku a nechá sa v ľade sadnúť.

Natvrdo uvarené a olúpané vajce sa nechá vystydnúť, z bielka sa nakrájajú tenké kúsky, z ktorých sa vhodným vypichovadlom (formičkou) mesiačiky vykrajujú a pokladú sa na dno kastróla tak, žeby tvorili veniec, no do prostriedka sa položí žĺtok. Všetko sa pozorne pokvapká aspikom, žeby ostalo neporušené, po stuhnutí sa doleje aspikom, aby bolo všetko zakryté.

Z kapúna sa vyrežú prsia, z nich sa krájajú úhľadné filé - rovnako aj z husacej pečienky, ukladajú sa na kastról tak, aby jednu vrstvu tvoril kapún, druhú pečienka, každý rad sa zaleje aspikom na stuhnutie a tak sa postupuje, kým sa furma nedoplní. Nechá sa stáť na ľade, pred podávaním sa vloží do letnej vody, vyvráti sa na misu, dookola sa pokladie posekaný aspik, šalátové krížalky a natvrdo uvarené pokrájané vajcia. Natvrdo uvarený žĺtok sa rozmieša s olejom a s octom, posolí sa a tým sa šalát obleje.

139 Frikasírované kurence v aspiku

Očistené mladé kuriatka s pozakladanými nôžkami sa dajú do kastróla, na ne sa naleje rovnaká miera vína a vody, pridá sa drobno krájaná zelenina a voňavé zelinky, všetko sa posolí, zakryté sa varí namäkko, odloží sa bokom a nechá sa vo vlastnej šťave vystydnúť.

Kurence sa nechajú odtiecť a pokrájajú sa na pekné štvrtky; v kastróle sa rozpustí kus masla, pridá sa lyžica múky, zaleje sa aspikom, pridá sa voľačo z lizu, čo sa kurence varili a nechá sa dobre zvariť na omáčku.

Zo štyroch žĺtkov sa urobí lezón, doň sa vytisne šťava z citróna a vmieša sa do omáčky, pretrie sa cez sito a dá sa späť do čistého kastróla. Prichystané kurence sa v tom máčajú, porozkladajú sa na tepšu a odložia sa na chladné miesto.

V lize, čo sa kurence varili, uvarí sa teraz očistený karfiol, odcedí sa, omáča sa v tej istej omáčke a každý kus osobitne rozložený sa nechá stáť na studenom mieste.

S furmou v ľade prichystanou sa pokračuje už udaným spôsobom. Spodok sa obloží račími chvostíkmi, ktoré musia stáť horekoncom, dolieva sa aspikom, pokým sa furma nedoplní, nechá sa v ľade, ale pred podávaním sa furma kladie do letnej vody, obsah sa vyvráti na misu, okolo celého sa porozkladá drobno krájaný aspik a prichystaný karfiol.

140 Mladé prasiatko v aspiku

Najlepšie, keď sa prasa robí súčasne s aspikom, aby sa mohlo spolu variť, pretože aspik dostane lepšiu chuť. Prasa sa pokrája na štvrtky, dá sa do kastróla a tak sa pokračuje ako vyššie s kurencami. Potom sa nechá vystydnúť a krájajú sa z neho poriadne kúsky. Do kastróla sa dá kus masla a za lyžicu múky, zaleje sa aspikom i polievkou, v ktorej sa varilo. Zo štyroch žĺtkov a z citrónovej šťavy sa urobí lezón, tým sa zalegíruje omáčka, precedí sa cez sito, celý kúsok z prasaťa sa celkom v nej omočí, dá sa na tepšu a odloží sa na studené miesto.

Do furmy prichystanej v ľade sa naleje na pol druha prsta aspiku, nechá sa stuhnúť, na tenké listy pokrájaný jazyk alebo šovdra sa porozkladá po aspiku, pokvapká sa a nechá sa stuhnúť. Na to sa pokladie prichystané prasa až dovrchu, polieva sa aspikom. Ak ešte omáčky ostalo, rozriedi sa aspikom a vrch furmy sa ňou doplní, nechá sa na ľade stáť a v ostatnom sa pokračuje podľa vyššie daného predpisu.

141 Pstruhy v aspiku

Pstruhy musia byť živé, ináčej nemajú prírodnú farbu, ktorú si aj pri jedle majú podržať. Živý pstruh sa chytí do ruky, uderí sa nožom po hlave, potom ho treba vypitvať, krv vymyť, dať do nádoby so soľou a octom a v nej sa poobracia. Do čistej nádoby sa dajú pstruhy, na listy pokrájaná cibuľa, zelenina s voňavými zelinami a nožom poštiepané korenie, čo sa zakryté nechá stáť, zaleje sa vriacou vodou, ale po zvarení sa pstruhy odložia vystydnúť.

Do furmy prichystanej v ľade sa naleje na pol druha prsta aspiku a nechá sa stuhnúť. Z tridsiatich rakov uvarených v celosti sa povyberajú chvostíky, dajú sa do nádoby, do ktorej sa naleje pár lyžíc polievky, v ktorej sa ryby varili. V nej sa nechajú zvariť, odcedia sa a žilky z chvostíkov sa povyberajú, no mäkké sa odspodku obrežú. Z nich sa vôkol furmy urobí veniec, pokvapkajú sa aspikom, aby pevne stáli a ešte viac sa dolejú aspikom.

Vystydnuté pstruhy sa vyberú na čistú servítku, rôsol sa povytláča, opatrne sa pokrájajú na drobné kúsky a chrbtami sa kladú na aspik. Po uložení jednej vrstvy sa zalejú aspikom, aby boli zakryté; keď to sadne, dá sa druhá vrstva pstruhov chrbtami k furme a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní. Potom sa celé nechá stuhnúť, vyvráti sa na misu, z aspiku sa pokrája trojuhlastý krodón a misa sa dookola obloží.

142 Hlavátka (Lachsforelle) so studenou omáčkou

Hlavátka je takmer najlepšia ryba; zdržuje sa v skalnatých vodách, preto má aj zvláštnu chuť, upotrebúva sa v celosti na veľké obedy pre svoju krásu, takže pripravená púta na seba pozornosť každého. Z hlavátky sa nožom zreže celá šupa, vymyje sa vo vode, dá sa na servítku, dobre sa posolí, do servítky sa celkom zakrúti a motúzom zaviaže. Potom sa dá do podlhovastej, dobre cínovanej nádoby, na ňu sa nalejú tri žajdlíky octu, pridá sa voňavých krájaných zelenín a citrónovej kôrky, v tom sa poobracia, zakrytá sa nechá pár hodín stáť. Doleje sa voda a nechá sa povoľne variť tak, aby sa hlavátka ani neprevarila, ani aby nechutila ako surová.

Po odvarení sa odloží bokom, nechá sa - tak ako je - v nádobe vystydnúť, odtiecť, pozorne sa vykrúti zo servítky a dá sa na dlhú misu. Ak je ryba od misy dlhšia, zašije sa práve taká dlhá daska do servítky a ryba sa na ňu položí.

Do osobitnej nádoby sa dajú dva surové žĺtky a miešajú sa ustavične nad ľadom s lyžicou oleja. Keď olej vsiakne, znovu sa pridá, kým nebude toľko látky, koľko treba na rybu. Mieša sa pozorne, žeby sa nezrazilo, lebo masa musí vyzerať ako maslo.

Z papiera sa urobí škarnicľa s dierkou na konci, do nej sa naloží majonéza a vytíska sa z nej na rybu, čím ryba získava na kráse. Trojuhlasté kúsky z aspiku sa pokladú okolo ryby, do šálky sa dá omáčka č. 104 a tak sa servíruje na stôl.

143 Pôstny aspik

Keď sa hlavátka vyberie z tekutiny, v ktorej sa varila, tekutina sa so všetkými ostatnými prídavkami dá pomaly variť. Pridajú sa surové ryby, na drobné kúsky sa roztrhá asi za lôt mechúra z vyziny (Hausenhlase) a nechá sa variť s predchádzajúcim; ak sa však má táto rybacia tekutina použiť na aspik, hlavátka sa nesmie veľmi soliť.

Potom sa všetko precedí cez sito. odloží sa na chladné miesto a nechá sa až do druhého dňa vystydnúť, masť sa však zvrchu zoberie a rozpustí.

Do kastróla sa dá šesť bielkov, zbije sa slabý sneh, vleje sa do predchádzajúceho a spolu sa dobre rozmieša. Pridá sa šťava z pár citrónov, palinový (estragónový) ocot a trochu karamelu, aby dostalo farbu, a na ohni sa mieša varieškou, kým sa nezvarí; vyleje sa na prichystané plátno a pokračuje sa podľa č. 134. Mechúr z vyzy sa môže prichystať i prv a vleje sa prečistený.

Čistý uvarený aspik rozlejeme do zaváracích fliaš. Naplnia sa tak, aby zvrchu zostalo prázdne na pol druha prsta; na fľašu sa položí čisté plátno a naň rozmočený mechúr, ktorý sa dobre zaviaže motúzom. Aspik sa dá do pary zvariť, potom sa odloží nabok a zakrytý sa nechá stáť, kým nevystydne; potom sa fľaše poutierajú, odložia sa na suché a chladné miesto. Tu ich môžeme držať dlhý čas a kedykoľvek z nich brať.

144 Hlavátka v aspikovej ráfovej furme (v obrube)

Furma, dno ktorej je uprostred hlbšie ako pri kraji, sa uloží do ľadu a naplní sa aspikom, ktorý sa nechá stuhnúť. Zo zvyšnej hlavátky sa prichystajú pekné kúsky a nechajú sa stáť na chladnom mieste; potom sa podľa vyššie opísaného spôsobu urobí majonéza, vytlačí sa do nej citrónová šťava a tiež sa nechá stáť na chladnom mieste. Prichystajú sa aj hlávky pekného šalátu a pár vajec sa uvarí natvrdo. Pred jedením sa furma s aspikom vyberie, namočí sa do letnej vody, vyvráti sa na misu, do prostriedka sa poukladá hlavátka a na ňu prichystaná majonéza; zo zvyšnej majonézy sa však robia cez škarnicľu pekné cirády, všetko sa vôkol obkladie račími chvostíkmi, aj prichystaný šalát sa poukladá na misu okolo aspiku a naň prídu na krížalky pokrájané natvrdo uvarené vajcia. Nakoniec sa rozmiešajú dva uvarené žĺtky s olejom a palinovým (estragónovým) octom, ku ktorému sa pridá za lyžicu horčice a tým sa šalát poleje.

145 Miešaná asietla v aspiku

Peklovaný jazyk sa pokrája na tenké listy, z ktorých sa vykrajujú okrúhle kúsky; mladé kurence sa prichystajú podľa č. 139 a zo šunky, na ktorej musí byť i slaninka, sa nakrájajú tenké kúsky. V slanej vode sa uvarí dvadsať rakov, z chvostíkov sa im šupa zoderie, žila vytiahne a rozrežú sa cez poly, aby pol chrbta zostalo a aby mohli horekoncom stáť. Vložia sa do kastróla, na ne pár lyžíc aspiku, v ktorom sa poobracajú, a všetky tieto prídavky sa nechajú stáť na chladnom mieste. Do furmy sa naleje na pol druha prsta aspiku, uloží sa do ľadu a po jeho stuhnutí sa z prichystaného jazyka urobí na pol prsta od furmy veniec; pokvapká sa aspikom; keď stuhne, aspiku sa doleje, aby bol jazyk celkom zakrytý.

Po stuhnutí aspiku sa naň dajú kurence i doleje sa aspiku; po stuhnutí sa pridá šunka a doleje sa aspiku, až kým sa furma nenaplní. Potom sa všetko nechá stuhnúť, pred obedom sa furma namočí do letnej vody a obsah sa vyvráti na misu. Okolo sa obkladú raky, aspik sa nakrája na tri trojuhlasté diely a urobí sa z neho okolo rakov veniec.

146 Hlavátka s holandskou omáčkou a krumpľami

Zvyšné kúsky z hlavátky sa prichystajú do nízkej nádoby, porozkladajú sa a vyleje sa na ne z látky, v ktorej sa varila; nechá sa stáť na horúcom mieste. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, nechá sa rozpustiť, ale nie nažlto, pridá sa krájaný petržlen, obkrúžlia sa uvarené a olúpané krumple, aby mali jednakú podobu, dajú sa do masla a posolia sa. Pred podávaním sa dookola poukladajú prichystané kúsky hlavátky a do prostriedka sa dajú krumple; do masla sa pridá pár lyžíc smotánky a citrónová šťava, chytro sa spolu zvarí a hlavátka, ako aj krumple sa oblejú a všetko musí prísť horúce na stôl.

147 Strúžky (rezníky) z hlavátky na ražni

Kus z hlavy surovej hlavátky sa poreže na asi na pol prsta hrubé strúžky rovnakej veľkosti, ktoré sa nechajú približne hodinu stáť v soli, potom sa porozkladajú na rozostreté čisté plátno, rôsol sa z nich vytlačí, nato sa pokladú do hlinenej misy, naleje sa na ne pár lyžíc oleja, vytlačí citrónová šťava, pridá sa zeleného petržlenu, na lístky pokrájanej cibule a miešaného tlčeného korenia a nechá sa asi hodinu stáť. Hodinu pred podávaním na stôl sa každý kúsok očistí, pokladú sa na mriežku a pečú sa na voľnom ohni. Potom sa krídelkom obmáčajú látkou, v ktorej sa ryba bola marinovala, opečú sa z oboch strán a úhľadne sa poukladajú na misu. Do kastróla sa dá omáčka prichystaná podľa č. 92, ako aj pár lyžíc palinového (estragónového) octu, toľko smotánky a na drobno pokrájané kapary, zvarí sa spolu a dá sa osobitne do šálky.

148 Strúžky (rezníky) z hlavátky na iný spôsob

Podľa spomenutého spôsobu sa prichystajú strúžky z ryby a posolené i posypané miešaným korením sa nechajú stáť. Na tanieri sa roztrepe pár žĺtkov spolu s roztopeným čerstvým maslom, každý kúsok ryby sa v tomto namáča a obsype sa žemľovými omrvinami. V kastróli sa rozpustí kus masla, čisté sa zleje do ťapše, rad radom sa doň poukladajú prichystané kúsky ryby a odložia sa na chladné miesto. Asi štvrť hodiny pred servírovaním sa opečú, aby z obidvoch strán dostali žltú farbu; úhľadne sa poukladajú na misu, osobitne do šálky však dáme citrónovú omáčku.

149 Vyprážané pstruhy

Pstruh prevyšuje svojou chuťou i hlavátku, má biele a ľahké mäso, takže i chorý ho môže jesť. Na toto jedlo sa vezme podľa potreby istý počet pstruhov rovnakej veľkosti, ktoré treba najprv vypitvať a vymyť, potom sa pokladú na misu, posolia a nechajú sa stáť na chladnom mieste. Potom sa zo soli vyložia na plátno, rôsol sa z nich vytlačí a poobracajú sa v múke. Na tanieri sa roztrepe vajce, každý už omúčený kúsok sa doň ponamáča a posype žemľovými omrvinami. Pred podávaním sa vypražia nažlto v horúcej masti, nechajú sa z masti dobre odtiecť, na misu sa rozprestrie obrúsok, ryby sa naň poukladajú, prichystaný zelený petržlen sa hodí do horúceho masla, chytro sa z neho vyberie a z masti sa odcedí. Garnírujú sa ním vypražené ryby a pridá sa ešte aj citrón.

150 Marinované pstruhy

Pstruhy spracujeme podľa predchádzajúceho predpisu. Na lístky pokrájaná cibuľa sa dá do kastróla, naleje sa na ňu pol žajdlíka octu, pridá sa pár zrniek korenia a bobkový list; zakryté sa nechá štvrť hodiny variť a vyleje sa na opražené ryby. Po vystydnutí sa na ne naleje pár lyžíc oleja. Pár hodín sa nechajú stáť a pred podávaním sa pravidelne poukladajú na podlhovastú misu, kde sa na ne vyleje marináda.

151 Kotletky zo pstruhov

Na ne by bolo škoda posekať pekné pstruhy, avšak z malých surových pstrúžikov sa mäso nedá celkom poobrezovať, a preto sa dajú uvariť do slanej vody a po vystydnutí sa dá mäso ľahko pooberať, potlčie sa v mažiari, vytisne sa v mlieku namočená žemľa, dá sa do masla v kastróle, pridajú sa dve celé vajcia a spolu sa všetko zmieša, kým sa masa nezačne odlučovať odo dna. Nato sa do mažiara pridajú k posolenym rybám tri žĺtky, spolu sa to potlčie, masa sa pretrie cez sito a robia sa z nej rovnako veľké okrúhle kotletky; každá sa namočí do roztrepaného vajca a posype sa žemľovými omrvinkami; rozpustí sa čerstvé maslo, čisté sa odleje do ťapše, kotletky sa doň poriadne poukladajú a odložia sa na studené miesto; pred podávaním sa opečú nažlto a pokladú sa dookola na misu; ragú podľa č. 122 sa zahustí pár žĺtkami, uloží sa do prostriedka a poleje sa zaftom z vývaru. Môže sa spotrebovať ako asietla aj v pôstny deň.

152 Pstruhy s račím ragú

Istý počet pekných pstruhov rozkrájame na polovice a narežeme z nich rovnaké kúsky, aby sa dali rovnomerne poklásť na misu. Potom sa nasolia, rozpustí sa račia masť podľa č. 19, každý kúsok ryby sa do nej namočí, pokladú sa do ťapše, račou masťou sa pomastí papier a ryby sa celkom zakryjú, aby na ne neprišlo žiadne povetrie; odložia sa na studené miesto.

Zo tridsať rakov sa uvarí v slanej vode, mäso sa z nich pooberá, do kastróla sa dá kus čerstvého masla a za hrsť žemľových omrvín, ktoré sa nažlto opražia, všetko sa zaleje smotánkou, očistené račie mäso sa pokrája na kúsky a dá sa do kastróla, párkrát sa zvarí a posolí sa. Nakoniec sa zamieša pár lyžíc račej masti s troma žĺtkami, odloží sa na teplé miesto, prichystaná ryba sa však na voľnom ohni opečie z oboch strán a poukladá na okrúhlu misu. Ragú sa dá do prostriedka.

153 Pstruhy na nemecký spôsob

Pstruhy prichystáme podľa už uvedeného spôsobu; nasolia sa a nechajú asi hodinu stáť v soli. Zo soli sa vyberú na čisté plátno, rôsol sa z rýb vytlačí. Kus čerstvého masla sa rozpustí na ohni, čisté sa zleje na tanier, dajú sa doň tri žĺtky a nadrobno nakrájaný petržlen, celé sa spolu dobre rozmieša, každý kúsok ryby sa poomáča doň a obsype žemľovými omrvinkami. Do ťapše sa dá čistého masla, naň sa porozkladajú kusy pstruhov a odložia sa na studené miesto. Štvrť hodiny pred podávaním sa z obidvoch strán opečú nažlto, pokladú sa dookola na misu a doprostred sa vyleje pripravená biela citrónová omáčka.

154 Pstruhy s majonézou, rakmi a sardelkami

Pekné pstruhy sa rozrežú na polovičky, očistia sa z ôstia, aby bolo mäso čisté; pokrájajú sa na pekné kúsky, nasolia sa a nechajú v soli stáť asi pol hodiny; vyberú sa na čisté plátno, rôsol sa z nich vytlačí; každý kúsok sa omočí v rozpustenom čerstvom masle, porozkladajú sa do ťapše, na voľnom ohni sa opečú, aby ostali pekné biele. Vyberú sa na čistú tablicu alebo na plech, zvrchu sa na ne položí čistá tenká doštička, na ktorú sa dá dačo ľahké, aby boli kúsky pstruhov pod slabým tlakom, a takto sa odložia na chladné miesto.

Potom sa dajú do nádoby dva surové žĺtky, ktoré sa na ľade ustavične miešajú, pridá sa za lyžicu oleja, po jeho vsiaknutí znovu oleja a takto sa pokračuje podľa potreby; pridá sa ešte citrónová šťava a všetko sa posolí. Desať kusov sardeliek sa umyje a očistí vo vode, mäso sa oddelí od ôstia, z chvostíkov sa stiahne šupa a rozkroja sa cez polovice; prichystajú sa ikry (kaviár) s olejom. Ryba sa pred podávaním omáča do majonézy, ukladá sa na misu, zvrchu sa okolo nej pokladú horekoncom raky, vedľa rakov prídu dookola ikry a vôkol nich prichystané sardelky, ale zvyšná majonéza sa pekne pokladie navrch.

155 Vyprážaný kapor

Najprv sa z kapra nožom zoškrabú šupiny, potom sa vypitve, čisto umyje z krvi, poseká sa na kúsočky, nasolí a nechá sa hodinu nasolený stáť; kúsky sa vyberú na čisté plátno, vytlačí sa rôsol, každý kúsok sa poobracia v múke, roztrepe sa vajce s vodou a ryba sa doň namáča, posype žemľovými omrvinami a v masle sa vypraží nažltobrunátno. Dobre sa scedí z masti, vyloží na papier, na misu sa položí obrúsok, na ktorý sa ryba pekne poskladá a horúca sa podáva na stôl.

156 Marinovaný kapor

Vyprážaný kapor, ktorého sme pripravili podľa predchádzajúceho spôsobu, sa nechá vystydnúť, poukladá sa do nádoby, každý kúsok sa obleje dobrým vínnym octom a dá sa na ne na lístky pokrájaná cibuľa, pár lyžíc kapár a málo miešaného korenia.

Dobre zakryté sa nechá stáť na chladnom mieste a spotrebúva sa podľa želania.

157 Kapor na iný spôsob

Očistený a umytý kapor sa prereže na polovice, do mäsa sa ponarezúva na dva prsty šírky, posolí sa a nechá podobne ako iné ryby v soli asi hodinu; potom sa vyloží na plátno, vytlačí sa rôsol a mäso sa zaobáľa do múky. Do podlhovastej nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa ryba opečie nažlto, vyberie sa z masti, pokrája na kúsky a pokladie na misu. Do masti, v ktorej sa kapor bol piekol, sa dá za pol lyžice múky, dačo smotánky, posekaných kapár a trochu octu, všetko sa dobre povarí a zvareným sa ryba obleje.

158 Kapor s bočporovou omáčkou

Kapor sa poseká na kúsky, nechá sa stáť v soli, vyberie sa na plátno, vytlačí sa z neho rôsol a mäso sa zaobalí do múky; rošt sa pomastí maslom - príde naň ryba, ktorá sa z oboch strán na uhlíkoch čiastočne opečie. Do kastróla dáme kus masla, doň zopár lyžíc žemľových omrviniek a v tomto sa kapor opraží nažlto; pridá sa za lyžicu múky a tlčenej papriky, zaleje sa smotánkou a napokon sa podľa potreby doleje vodou. Octu sa pridá toľko, aby bolo kyslé; očistí sa strúčik cesnaku, na doštičku sa dá na koniec noža soli a s ním sa rozotrie. Posolí sa a všetko sa nechá zvariť; do zvareného pokladieme rybu, viackrát zvaríme aj s ňou a až potom nosíme na stôl.

159 Číky s bočporom

Živé číky sa dajú do riečice (Durschschlag) alebo inej nádoby, hodíme na ne soli, nato sa chytro zakryjú, lebo by vyskákali, a necháme ich stáť. Do inej nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa nažlto upražia žemľové omrviny, pridá sa cibule, zaleje vodou alebo polievkou z rýb, okyslí sa a dá sa variť. Pridajú sa číky, ako i smotánka, so soľou sa rozotrie strúčik cesnaku a všetko sa nechá spolu zvariť.

160 Číky s kapustnou polievkou

Do nádoby sa podľa potreby dá kapustnice a za hrsť kapusty a nechá sa variť ako predchádzajúce; spraví sa zápražka, zaleje sa polievkou, k tomu sa pridá nadrobno posekaná kapusta aj prichystané číky; kto má rád papriku, môže pridať i z nej, ostatné sa robí podľa vyššie uvedeného spôsobu.

161 Vyprážané číky

Číky, keď postáli v soli, sa vyberú na čisté plátno, rukami ich vytlačíme, poobáľajú sa v múke, omáčajú v roztrepanom vajci a obsypú sa žemľovými omrvinami; v masle ich opražíme nažlto a v pôstny deň sa podávajú osobitne na tanieri s kapustou.

Stáva sa, že sa všetky číky nespotrebujú naraz; vtedy sa dá do šafľa čistej vody, trochu sladkého mlieka a chlebových omrvín a každý deň sa im dáva čerstvá voda. Takto sa na chladnom mieste dlho udržia.

162 Šťuka v rôsole

Šťuka sa dá zužitkovať omnoho lepšie než kapor; má lepšie mäso, lebo loví len malé rybky; preto sa podáva na stôl celá.

Šupiny sa z nej očistia ostrým nožom, vypitve a vymyje sa, brkadlá sa poodsekajú, ryba sa prostriedkom od hlavy rozreže na dvoje, skrúti sa späť a obidva konce sa strčia do pysku tak, aby biele mäso na reze bolo zvonku; posolí sa a dá sa do nádoby.

Pridá sa na lístky pokrájaná cibuľa, korienková zelenina, voňavé zeliny, korenie, bobkový list a žajdlík octu; zakryté sa nechá stáť. Keď sa už asi hodinu marinovalo, doleje sa vriacou vodou, aby rybu celkom zakryla, a nechá sa variť tak, aby neostala ani surová, ani sa neprevarila. Potom sa odloží nabok. Pred podávaním sa vyberie opatrne, aby sa na misu preniesla vcelku, podleje sa tekutinou, v ktorej sa bola varila, nožom nastrúhame očisteného chrenu, ktorý sa pokladie vôkol. Podáva sa s octom a olejom.

163 Šťuka s holandskou omáčkou a krumpľami

Šťuku pripravíme podľa predchádzajúceho spôsobu; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, doň nadrobno krájaný petržlen a nechá sa spolu užiariť na ohni; potom sa pridá pár lyžíc smotánky i citrónová šťava, zvarí sa spolu, posolí a nechá sa stáť na horúcom mieste. Uvarené krumple sa obkrúžlia, do kastróla sa dá opäť kus masla a nadrobno krájaný petržlen, posolí sa, pridajú sa horúce krumple, vyberie sa horúca šťuka a položí sa na misu; do prostriedka sa dajú krumple, všetko sa poleje prichystanou omáčkou a horúce sa podáva na stôl.

164 Pečená špikovaná šťuka

Šesťfuntová šťuka sa očistí od šupín, aby bolo vidno biele mäso, vypitve sa a umyje. Umyje a vo vode sa očistí desať čerstvých sardeliek, oddelia sa od kostí, nožom sa zrovnajú a nakrájajú sa z nich podlhovasté kúsky; rovnako sa pokrája aj slanina a šťuka sa z obidvoch strán vyšpikuje vo dva rady, a to tak, že medzi dvoma slaninou špikovanými radmi sa rad špikuje sardelkami. Nasolí sa, posype miešaným korením, čerstvým maslom sa natrie pevný papier a šťuka sa doň zakrúti, zaviaže sa a dá sa na plech; nechá sa v peci opatrne opiecť. Asi štvrť hodiny pred podávaním papier opatrne snímeme, aby slanina dostala žltú farbu; ryba sa vyloží na dlhú misu, avšak sardelová omáčka sa dá osobitne do šálky.

165 Vyprážaná šťuka

Očistená šťuka sa poseká na kúsky asi na dva prsty zhrúbä, nasolí a nechá sa v soli stáť; vyberie sa na čisté plátno, vytlačí sa z nej rôsol, kúsky sa poobáľajú v múke, poomáčajú do vajca, obsypú sa žemľovými omrvinami, opražia sa v horúcom masle nažlto a nechajú sa z masti odtiecť. Vyložia sa na papier; na misu sa dá obrúsok, na ktorý sa ryba kladie do výšky a takto sa podáva na stôl.

Marinovaná šťuka sa robí na ten istý spôsob ako marinovaný kapor podľa č. 156.

166 Šťuka na studeno s majonézou

Očistená a posolená šťuka sa zabalí a zaviaže do obrúska; položí sa do podlhovastej nádoby, v ktorej musí ležať vystretá, naleje sa na ňu za holbu vínneho octu, pridá sa voňavých zelín, materinej dúšky, paliny, šalvie, bobkového listu, korenia a zeleniny, nechá sa zakryté stáť asi hodinu, potom sa na ňu naleje toľko vriacej vody, aby ju celkom zakryla, nechá sa opatrne variť, aby sa ani nerozvarila, ale aby ani nezostala nedovarená, a odloží sa na chladné miesto. Keď sa ryba pripravuje bársako na studeno a má prísť na stôl celá, musí sa variť o deň skôr. Po vystydnutí sa vyberie z obrúska, položí sa na misu alebo na prichystanú doštičku a vo všetkom ostatnom sa s ňou postupuje rovnako ako s hlavátkou podľa č. 142.

Ryby možno variť aj len vo vode, avšak ich mäso nebude mať takú dobrú chuť, a kto má ryby rád, doista ich dá pripraviť podľa tohoto predpisu.

167 Šťuka so smotánkou a krumpľami

Pretože sa niektoré ryby pre svoju veľkosť nespotrebujú naraz, zo zvyšných kúskov sa vždy môže pripraviť iné a pritom celkom čerstvé jedlo, ako je i toto. Z drobných kúskov šťuky sa mäso oberie z ôstia a nadrobno posekaná cibuľa sa opraží na masle, ktoré sa potom rozotrie po celom dne misy, pridá sa pár lyžíc smotánky, potom prídu na rad na krížalky pokrájané krumple a prichystaná ryba; poleje sa maslom, obsype sa žemľovými omrvinami, posolí sa a takto sa pokračuje jedno za druhým až do vrchu misy; všetko sa ukladá úhľadne, aby malo svoju formu. Poleje sa smotánkou, omastí maslom a posype sa žemľovými omrvinkami.

Na plech alebo na ťapšu sa dá popola, na to misa a takto sa obsah opečie v rúre nažlto. Pred podávaním sa však misa čisto poutiera.

Túto prípravu môžeme dať i do okrúhlej furmy, ktorá sa omastí maslom, posype omrvinami a takto sa všetko upečie v pare alebo vo víne.

168 Mieň s omáčkou frikasé

Keď chceme pripraviť túto rybu, neudrieme ju ako iné ryby nožom po hlave, lež sa chytí do ruky pri hlave, nožom sa rozreže na bruchu, vypitve sa a chrbtová kosť sa jej cez prostriedok prelomí, ale pečienka sa opatrne vyberie a položí na suché miesto (na čo bude pečienka, uvidíme ďalej). Potom sa ryba vymyje a nasolí, dá sa do nádoby, obsype sa voňavými zelinami aj nadrobno krájanou zeleninou, pridá sa octu a nechá sa hodinu stáť zakrytá. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, v ktorom sa trochu užiari za lyžicu múky, zaleje sa polievkou, v ktorej sa varili ryby, pridajú sa citrónové kôrky a všetko sa spolu nechá variť. Pred podávaním sa z pár žĺtkov, kyslej smotánky a citrónovej šťavy urobí lezón, ktorý sa za ustavičného miešania zapraví do omáčky; ryby sa vyberú na misu a nechajú sa odtiecť z rôsolu; omáčka sa na ne precedí cez sito, pol žemle sa pokrája na drobné kúsky, upraží sa nažlto v čerstvom masle a posype sa po vrchu.

169 Vyprážaný mieň

Prichystaného mieňa porežeme na kúsky (ak je veľký, rozreže sa na polovice), posolíme a necháme ho za hodinu stáť; nato sa vyberie na čisté plátno, rôsol sa z neho vytlačí, kúsky sa poobáľajú v múke, poomáčajú vo vajci a obsypú sa žemľovými omrvinami. Pred podávaním sa vypražia v masle, nechajú sa z masti odtiecť, vyložia na papier, a keď už masť odtiekla, poukladajú sa dovysoka na obrúsok prichystaný na mise. Na vrch prídu byľky zeleného petržlenu a takto sa podáva na stôl.

Čo sa týka vyprážania rýb, všetko vychádza na jedno, a preto sa o tom viac vypisovať nebude, len sa vždy poznamená, že sa tá či oná ryba dá vyprážať.

170 Šil (hlavátka) v rôsole

Táto ryba žije v Dunaji aj v Tise; z Tisy je omnoho lepšia a má aj pevnejšie mäso; ponáša sa na zubáča a je lepšia než šťuka. Šupiny sa z nej očistia nožom a ďalej sa už pokračuje ako so šťukou podľa predpisu č. 162. Ak chceme, aby táto ryba prišla na studeno celá na stôl, treba postupovať spôsobom, ktorý je opísaný pod č. 166.

171 Fogaš (zubáč) v majonéze

Zubáča nájdeme len v Blatenskom jazere (Balatone). Je to znamenitá ryba, mäso má biele a pevné, je veľmi chutná a stredne veľká. Šupiny sa z nej očistia nožom a postupuje sa ako pri č. 166. Ak zostanú zo zubáča kúsky, môžeme ich dať vo furme do aspiku, ako sa už viackrát opisovalo; takto vydrží dlhší čas na chladnom mieste. Zíde sa to v domácnosti v prípade, že by náhle prišli hostia.

172 Jeseter (štirl) s holandskou omáčkou

Aj táto ryba žije v Dunaji a v Tise. Má žltkasté a mastné mäso, ktoré je oveľa lepšie, ak sa pripraví nateplo; šupiny má ostré a pichľavé, preto sa musia poobrezávať dobre ostrým nožom. Ryba sa vypitve a zasolí, dá sa do podlhovastého kastróla, pridá sa na listy pokrájaná cibuľa a ostatné, ako sa opisuje pri prvších rybách; holandská omáčka a krumple sa pripravia podľa č. 163. Keď je štirl uvarený, pekné kusy môžeme z neho vziať do aspiku do furmy; aby z nich stiekla masť, pokladú sa na papier.

173 Úprava jesetera (štory, Stör)

Táto ryba (štora) sa podobá štirlovi, pysk má končitý, šupiny veľké a pichľavé. Ak ju človek chce pár dní zachovať v ľade, musí jej z chrbta vytiahnuť žilu; preto sa jej pri hlave odtne toľko, kým sa nepríde na žilu, ktorá sa dá celkom vytiahnuť. Inak by ryba nielen zosmradla, ale aj mäso by sa na mnohých miestach roztrhalo.

Vezme sa z nej na viacerých miestach, pokrája sa na kúsky a vyklepe sa nožom, aby boli poriadne šnicle, posolí sa a nechá stáť. Potom sa kúsky poobáľajú v múke, na tanieri roztrepané vajce sa zamieša s trochou vody a kúsky sa omáčajú doň, obsypú sa žemľovými omrvinami, na ťapšu sa dá čerstvé maslo, kúsky sa v ňom porozkladajú a odložia na chladné miesto.

Pred podávaním sa kúsky z oboch strán nažlto opečú a úhľadne sa poukladajú na misu; do zaftu, v ktorom sa piekli, sa dá pár lyžíc smotánky a citrónová šťava, spolu sa zvaria a rybu týmto polejeme.

Keď sa ryba pre svoju veľkosť nemôže spotrebovať naraz, časť sa z nej uvarí podľa predpisu o rybách a zapraví sa do aspiku vo furmách; druhá časť sa však nechá v rôsole; pripraví sa na studeno s octom a olejom a podľa predpisu sa odsekáva. Tá časť, ktorá je v rôsole, sa môže pripraviť i s teplou omáčkou alebo sa vypraží a marinuje ako iné ryby.

174 Vyprážané jelšovky

Takýchto menších rýb je veľa v skalnatých vodách, bystrinách. Treba ich očistiť zo šupín, vypitvať, vymyť, nasoliť a nechať stáť. Potom sa vyberú na plátno, rôsol sa z nich vytlačí a poobáľajú sa v múke; na tanieri sa roztrepe vajce a ryby sa omáčajú v ňom, obsypú sa omrvinkami, vypražia v masle a horúce sa nesú na stôl. Hoci sú to drobné ryby, a preto vyžadujú veľa práce, sú veľmi chutné.

175 Príprava tresky (Stockfisch)

Táto ryba sa k nám dováža, a to taká suchá, že sa musí sekať na drobné kúsky sekerou. Preto sa urobí tuhý lúh (pác); keď sa pác celkom usadí, dá sa ryba do nádoby, vyleje sa na ňu čistého pácu a nechá sa v ňom 24 hodín máčať; potom sa pác zleje, na rybu sa naleje čistá voda a takto sa pokračuje deväť dní. V dôsledku toho ryba celkom napuchne a obelie. Je jasné, že sa ryba takto nepripravuje na jedno varenie: v domoch, kde sa postia cez celý pôst, vezme a pripraví sa toľko ryby, aby vydržala do konca pôstu. Na obed sa vše vezme kus, aký treba, postaví sa do vriacej vody, posolí, pridá sa žajdlík sladkého mlieka a nechá sa spolu zvariť; potom sa odstaví a nechá stáť na teplom mieste.

Do nádoby sa dá kus čerstvého masla a v ňom sa upraží cibuľa nažlto; uvarené krumple sa očistia, pokrájajú sa na tenké krížalky; do ďalšej čistej nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa tiež upraží nažlto cibuľa; pridajú sa posolené krumple. Pred podávaním sa na mise urobí z krumpieľ vôkol veniec, pripravená ryba sa scedí, očistí sa zo šupín a ôstia a pokladie sa uprostred misy dovrchu, posype sa žemľovými omrvinkami a pomastí prichystanou cibuľou.

176 Treska so smotánkou a vajcami

Treska čiže štokfiš sa pripraví podľa už udaného predpisu (č. 175). Šesť vajec sa uvarí natvrdo, na masle sa nažlto užiari cibuľa a prichystá sa aj pár očistených zemiakov. Ryba sa scedí na site, očistí sa z ôstia a potom sa vezme okrúhla misa, dno sa poleje prichystaným maslom, na to príde kyslá smotánka, na krížalky pokrájané krumple, potom ryba a pokrájané vajcia. Pomastí sa a obleje smotánkou, znova sa dajú krumple, vajcia aj ryba, a tak sa pokračuje a ukladá kopcom (na striešku). Posype sa žemľovými omrvinkami. pomastí sa, obleje smotánkou, misa sa zvonku dosucha poutiera, na plech sa dá popol, naň misa a všetko sa v rúre opečie nažlto a takto sa podáva na stôl.

177 Šár varený v rôsole

Táto ryba sa podobá mieňu, nemá šupiny ani kosti, mäso ma biele a žije dlho aj bez vody, ba ešte i vtedy sa pohybuje, keď sa z nej seká na predaj. Na prípravu jedla sa z nej vezme asi štyri funty, vypitve sa, pečeň sa z nej vyberie v celosti, ryba sa posolí, dá sa do nádoby, na ňu prídu voňavé zeliny a potom sa pokračuje, ako je opísané pri ostatných rybách. Zakrytá sa nechá stáť, doleje sa vriacou vodou a nechá sa pomaly variť. Pri rybách treba dávať dobrý pozor, aj aby sa nerozvarili, aj aby boli dosť uvarené: rybu treba variť dlhšie alebo kratšie podľa toho, či je väčšia alebo menšia. Potom sa do ryby bodne prstom, či je mäso až do kosti dosť uvarené. Aj to je dôležité, aby ryba po uvarení zostala v pare dobre zakrytá, lebo až v pare nadobudne dokonalú chuť.

Ryba sa pred podávaním vyberie z nádoby, nechá sa odtiecť, na dlhú misu sa položí obrúsok, naň sa dá ryba a osobitne do šálky sa dá chladná omáčka, ktorá sa pripraví podľa predpisu č. 104. Okolo ryby sa poukladá na stužky nastrúhaný chren a takto sa servíruje.

178 Šár pečený v peci

Pripravená ryba sa z obidvoch strán ponarezáva nožom a nechá sa stáť, Kvasec čiže marináda, ktorú pripravíme podľa č. 109, sa vyleje na rybu. Nechá sa stáť, pol hodiny pred podávaním sa ryba vyberie na plátno, vytlačí sa z nej rôsol a posype sa múkou. Pekáč primeraný veľkosti ryby sa vymastí maslom, dá sa naň ryba a vloží sa do rúry alebo do pece, kde sa má pomaly piecť. Pri pečení sa mastí krídelkom a polieva sa marinádou a po upečení sa opatrne vyloží na podlhovastú misu. Do masti, v ktorej sa ryba piekla, sa primieša za lyžicu múky a cez sitko sa do nej precedí marináda, pridá sa pár lyžíc smotánky, prichystané sardelové maslo a citrónová šťava, spolu sa zvarí, pripravené sardelové krumple sa poukladajú vôkol ryby, všetko sa obleje prichystanou látkou a takto sa podáva na stôl.

Táto príprava musí byť rýchla. Rovnakým spôsobom sa môže pripraviť aj šťuka a hlavátka.

179 Strúžky (šnicle, rezne) zo šára

Pretože je táto ryba veľká, dajú sa z nej urobiť pekné rezne. Musia byť rovnako veľké, posolia sa a odložia na chladné miesto; potom sa vyberú na plátno, rôsol sa z nich vytlačí, kúsky sa poobáľajú v múke, poomáčajú sa do vajca a potom sa obsypú žemľovými omrvinkami. Z roztopeného čerstvého masla sa čisté zleje do ťapše, ryba sa porozkladá po celej ťapši a odloží sa nabok.

Pred podávaním sa rezne z obidvoch strán opečú nažlto a poukladajú sa dookola na misu. Do zaftu, v ktorom sa piekli, sa dá za hrsť žemľových omrvín, ktoré sa upražia, zalejú smotánkou a vytlačí sa doň citrónová šťava. Pridajú sa posekané kapary, omáčka sa zvarí a ryba sa ňou po vrchu obleje. Na iný spôsob sa však môžu vypražené rezne porozkladať po papieri, nechajú sa vystydnúť, na misu sa dá marináda (podľa č. 156) a ďalej sa už postupuje podľa tohoto predpisu.

180 Vyprážané žaby

Žaby sú na jedenie najsúcejšie v pôste, keď je chladné povetrie. Zo žaby sa odrežú stehienka, koža sa zlúpne a odtne sa poniže kĺbu. Očistené nôžky sa umyjú v studenej vode, potom sa pozakladajú, aby z jednej žaby boli spolu, posolia sa, pridá sa k nim na listy pokrájaná cibuľa, byľka zeleného petržlenu, olej, šťava z pol citróna a trochu miešaného korenia. Nechá sa zakryté stáť, potom sa vyberie na plátno, rôsol sa vytlačí, nôžky sa poobáľajú v múke, ponamáčajú sa do roztrepaného vajca a obsypú sa žemľovými omrvinkami. Pred podávaním sa vypražia v horúcom masle nažlto, nechajú sa z masti odtiecť, poukladajú sa na papier. Na misu sa rozloží obrúsok a žabie nôžky sa naň poukladajú pekne dovysoka; na vrch sa dá vypražený zelený petržlen a pridá sa citrón rozkrojený na štyri čiastky.

181 Žaby s omáčkou frikasé

Prichystané žabie stehienka sa zvaria v slanej vode, odcedia sa cez sito a premyjú sa studenou vodou. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, doň dve lyžice múky, rozpustí sa vodou alebo rybacou polievkou, pridá sa pár lyžíc palinového (estragónového) octu a citrónové kôrky, nechá sa dobre vyvariť, posolí a precedí sa do čistej nádoby na žabie stehienka a nechá sa spolu variť. Do nádoby sa dá smotánka a citrónová šťava, rozmieša sa spolu, žabie stehienka sa vyberú na misu, úhľadne sa dovysoka poukladajú, prichystané žĺtky sa zalegírujú do omáčky, ktorá sa precedí cez sito na stehienka. Navrch sa dá na kocky pokrájaná a nažlto upražená žemľa.

182 Prírodné kotletky zo žiab

Na toto jedlo treba mäsité stehienka zo žiab, z ktorých sa od kolienok vyberie kostička, rozklepú sa nožom, mäso sa odspodku z kostičky zoškrabe, aby ostala čistá; mäso sa tak upraví, aby stehienka vyzerali rovnaké a rovné. Porozkladané stehienka sa nasolia a po odstátí v soli sa vyberú na čisté plátno; rôsol sa z nich vytlačí.

Potom sa roztopí čerstvé maslo, s roztopeným maslom sa roztrepe pár žĺtkov a do toho sa namáča každý kúsok; posypú sa žemľovými omrvinkami. Kotletky sa ukladajú rad radom do masla roztopeného na ťapši a odložia sa na studené miesto.

Pred podávaním sa musia z oboch strán na prudkom ohni opiecť nažlto a poukladajú sa dookola na misu tak, aby kôstočky stáli nahor. Do toho, v čom sa boli piekli, sa pridá pár lyžíc smotánky a vytlačí sa citrónová šťava, spolu sa zvarí a vyleje sa do prostriedka na misu.

183 Fašírované kotletky zo žiab

Prichystané žabie stehienka sa vyberú z vody na čisté plátno, vytlačí sa z nich voda, mäso sa od kosti odreže a kostičky sa pripravia tak, aby na každej ostal kúsok mäsa. Pridá sa kus mäsa zo šťuky alebo inej ryby, spolu sa poseká. Do mlieka sa namočí obkrájaná žemľa, v nádobe sa roztopí kus masla a namočená žemľa sa doň vytlačí. Pridajú sa dve vajcia a všetko spolu sa mieša na ohni, kým sa neoddeľuje odo dna. Nechá sa vychladnúť, zmieša sa a posolí.

Mäso (fašírkové) sa podelí na rovnaké čiastky, urobia sa z neho podlhovasté kotletky a do každej sa zapraví kostička. Takto upravené kotletky sa namáčajú do roztrepaného vajca, obsypú sa žemľovými omrvinkami, každý kúsok sa zarovná nožom, aby mali rovnakú podobu. Potom sa jedna vedľa druhej pekne poukladajú do roztopeného masla na ťapšu a odložia sa na chladné miesto. Pred podávaním sa na prudkom ohni opečú z oboch strán nažlto a poukladajú sa dookrúhla na misu tak, aby kostičky stáli dohora. Priloží sa k nim rozkrájaný citrón.

184 Ustrice pečené na rošte

Ustrice sú dobré len v zimných mesiacoch a musia byť vo svojej škrupine pevne zatvorené, lebo podľa toho sa pozná, či sú dobré. Na prípravu jedla ich treba trochu viac; očistia sa, aby na nich nezostala nijaká špina, nožom sa otvoria, ale dávame pozor, aby mäso zostalo na väčšej polovici. Oddelíme ho nožom. Keď sú ustrice pootvárané, na každú sa dá malý kúsok čerstvého masla, posypú sa drobnými žemľovými omrvinkami, na každú sa vytisne trochu citrónovej šťavy, porozkladajú sa na rošt, aby sa opiekli. Pridá sa na štyri čiastky rozkrojený citrón a ustrice sa podávajú na stôl.

Keď sa podávajú surové, pootvárame ich podľa predpisu, dáme však pozor, aby v nich ostala šťava. Servírujú sa poukladané na obrúsku.

185 Fašírované slimáky

Kto rád jedáva v zime a v pôste slimáky, môže si ich v lete sám prichystať: z dosák sa zbije truhlica a v záhrade sa zákope na štyri prsty do zeme. Zvrchu však musí byť z jednej dosky vrchnák, kade sa bude dávať slimákom potrava. Nazbierajú sa slimáky, nahádžu sa do truhlice a kŕmia sa kapustnými listami. Keď sa v jeseni slimáky pozatvárajú, treba ich vybrať a dať do suda medzí ovos. Sud sa dá na studené miesto.

Na prípravu jedla sa vyberie potrebný počet slimákov, dobre ich umyjeme a dáme do nádoby, posolia sa a naleje sa na ne vriaca voda. Na ohni sa raz zvaria, odcedia, otvoria a povyťahujú sa zo škrupín; žltkasté z ich koncov sa očistí a slimáky sa krivým nožom pokrájajú nadrobno. Do nádoby sa dá kus masla, drobno krájaná cibuľa s petržlenom a šampiňóny, nechá sa užiariť, pridajú sa pokrájané slimáky, posekaná namočená žemľa, aj pár žĺtkov, posolí sa, spolu sa dobre rozmieša a touto masou sa plnia slimačie škrupiny. Na každý kúsok sa zvrchu položí očistená sardela, pomastí sa roztrepaným žĺtkom a maslom, posype sa žemľovými omrvinkami. Slimáky sa poukladajú do ťapše, opečú sa vo voľnej peci, poukladajú na obrúsok na mise a podávajú sa.

186 Slimáky varené v rôsole

Potrebný počet slimákov sa čisto poumýva, dajú sa do nádoby, posolia, naleje sa na ne vriaca voda, zvaria sa a nechajú stáť vo vode na teplom mieste. Potom sa scedia, každý sa utrie plátnom, obrúsok sa zloží na polovicu a druhou polovicou sa zakryjú, aby sa dostali na stôl horúce. Pridá sa k nim nakrájaného chrenu.

Asietly čiže rôzne studené čí teplé rybie pochúťky sa podávajú po polievke.

187 Vyzina s tatárskou omáčkou

Vyza je znamenitá ryba, žije v Dunaji, ale dostať ju iba zriedka. Podľa potreby sa z kusa ryby narežú šnicle, vyklepú sa nožom, aby boli rovnako veľké, a potom sa musia posoliť. Poobrezované kúsky sa posekajú a dajú do nádoby. Do inej nádoby sa dá kus čerstvého masla, vytlačí sa v mlieku namočená žemľa a dá sa do masla. Pár celých vajec sa mieša na ohni, pokým sa neoddeľujú odo dna, pridajú sa k rybe, spolu sa potlčú, pridá sa pár žĺtkov, posolí sa a k tomu sa dá trochu miešaného korenia. Všetko sa pretrie cez sito a týmto sa ponatierajú prichystané šnicle. Potom sa roztopí čerstvé maslo, čisté sa zleje na ťapšu, dá sa doň drobno krájaný zelený petržlen a spolu sa rozotrie po celom dne; pokladú sa sem šnicle a odložia sa na chladné miesto.

Štyri vajcia sa uvaria natvrdo, žĺtky sa pretrú cez sito, dajú sa do nádoby, pridá sa oleja a všetko sa dobre rozmieša. Pridá sa pár lyžíc palinového (estragónového) octu a citrónová šťava, posolí sa a pridá drobno krájaná pažítka aj pár lyžíc horčice (senftu), spolu sa rozrobí a odstaví sa na chladné miesto.

Pol hodiny pred podávaním sa ryba z obidvoch strán opečie, scedí z masti a pekne sa poukladá na misu; prichystaná omáčka sa osladí cukrom a dá sa do osobitnej šálky. Podá sa na stôl.

188 Strúžky (rezne) z vyziny so smotánkou

Kus vyziny sa pokrája na šnicle, vyklepú sa nožom, posolia a nechajú sa stáť; pokladú sa na plátno, rôsol sa vytlačí, každý kúsok sa namáča do roztrepaného vajca, posype žemľovými omrvinkami a zarovná nožom. Potom sa roztopí čerstvé maslo, čisté sa zleje do ťapše, rezne sa na ňu porozkladajú a odložia. Pred podávaním sa z oboch strán nažlto opečú a pokladú sa na misu. K zaftu, v ktorom sa piekli, sa pridá pár lyžíc smotánky, citrónová šťava a za lyžicu krájaných kapár, toto sa zvarí a naleje na rybu.

189 Pôstne ragú

Kúsky z varených alebo pečených rýb, čo nám zostali, sa pokrájajú na kocky, do nádoby sa dá kus masla, do masla žemľových omrvín a drobno krájanej cibule s petržlenom, spolu sa užiari nažlto a zaleje smotánkou, vytlačí sa citrónová šťava, posolí, zvarí a primieša sa krájaná ryba. Zakryté sa dá do horúcej vody a nechá na sporáku, kým sa nebude podávať.

Ak treba, môže sa piecť i s maslovým cestom: pridá sa pár žĺtkov, nechá sa vychladnúť a týmto sa plní cesto podobne ako mäsovým ragú, ibaže sa v pôstne dni musí namiesto mäsového urobiť ragú podľa tohoto predpisu.

190 Ragú zo špargle a z rakov

Očistená špargľa sa chytí za obidva konce, prelomí a nezrebnaté kúsky sa pokrájajú na kocky; dajú sa do vriacej osolenej vody a uvaria sa namäkko. V slanej vode sa uvarí dvadsať rakov, mäso sa z nich povyberá, zo škrupín sa urobí račia masť, trochu mrkvy a kalerábu sa pokrája na drobné kúsky. Do nádoby sa dá kus masla, nadrobno nakrájaný petržlen, pridá sa mrkva s kalerábom, podleje vodou a zakryté sa nechá upariť namäkko. Potom sa pridá medzi prsty múky a podľa potreby sa zaleje vodou, v ktorej sa varila špargľa. Nakoniec sa pridá prichystaná špargľa, mäso z rakov a pár lyžíc račej masti, spolu sa zvarí, zahustí pár žĺtkami a zakryté sa nechá stáť v horúcej vode.

Na tento spôsob sa pripravuje i vtedy, keď sa ním majú plniť paštéty a pod.

Asietly a iné miešané prípravy

191 Maslové cesto (Butterteig)

V studenej vode sa umyje 56 deka (1 viedenský funt) čerstvého masla, dá sa na tablu, voda sa z neho vytlačí rukou a roztľapká sa dookrúhla na prst zhrúbä. (V lete sa dá maslo do studenej vody a pridá sa kus ľadu). Odváži sa funt dobrej múky, dá sa na tablu a v prostriedku sa do nej urobí jamka, sem sa dajú dva žĺtky, lyžica smotánky, trochu bieleho vína a ako orech veľký kúsok čerstvého masla, ostatné sa podľa potreby doleje vodou; posolí sa a urobí sa cesto ani veľmi tuhé, ani slabé, čo sa riadi podľa masla, lebo v lete je maslo slabšie. Keď sa cesto oddeľuje od ruky, vtedy je už dosť vypracované. Zmiesené cesto sa nechá pár minút zakryté stáť.

Maslové cesto sa musí robiť na studenom mieste. Maslo sa položí na čisté plátno, vytlačí sa z neho voda, cesto sa rozvaľká, aby bolo raz toľké ako maslo, na cesto sa dá do prostriedka maslo a tak sa pozakladá cestom, aby z masla nebolo nič vidno. Zľahka sa rozvaľká nadlho a naširoko, pričom treba dať veľký pozor, aby sa neprilepilo na tablu, ale ani múkou sa nesmie veľmi posýpať. Cesto sa z obidvoch strán zloží aj po šírke, aj po dĺžke, dá sa na chladné miesto a zo desať minút sa nechá zakryté stáť. Potom sa zas rozvaľká tak, aby sa na štyri uhly vaľkalo a všade bolo rovnako hrubé. Po tomto sa múka pometá, cesto pekne poskladá a nechá sa rovnaký čas stáť na studenom mieste.

Pri štvrtom raze sa už môže cesto použiť; podľa potreby a predpisu sa rozvaľká nahrubšie alebo natenšie. Na toto cesto sa musí použiť čerstvé maslo, lebo len ono má tú vládu, aby cesto mohlo rásť dovrchu. V chlebových čiže pekárnych peciach sa pečie lepšie ako v rúrach, pretože sa tam môže dať aj zánet. Pri dobrej príprave musí byť upečené päť ráz toľké, ako bolo za surova.

192 Maslové cesto na iný spôsob (Marbeteig)

Na tablu sa vezme funt (56 deka) múky, do nej sa dá pol funta (28 deka) čerstvého masla roztrhaného na malé kúsky, rozpracuje sa váľkom, aby sa múka s maslom spojila; cesto sa zmiesi dovedna, uprostred sa urobí jamka, do nej sa dajú dva žĺtky, pár lyžíc smotánky a trochu vína; posolí sa, doleje podľa potreby vodou. Cesto sa zmiesi nožom, nesmie však byť slabé, zgúľa sa do hrudy a zakryté sa nechá stáť. Po rozvaľkaní sa pokračuje podľa už spomenutého predpisu pri maslovom ceste. Môže sa aj odrazu vyvaľkať, netreba ho nechať odpočinúť.

Keď sa cesto potrebuje na praženie, netreba mu toľko masla. Ostatná príprava je rovnaká.

193 Maslové paštétky plnené krájaným mäsom (hašépaštétky)

Už opísané zhrúbä rovnaké maslové cesto sa rozvaľká nie na veľmi tenko a okrúhlym vypichovadlom sa z neho vykrojí 40 kusov; 20 z nich sa porozkladá asi na pol druha prsta od seba na plech a potrie sa roztrepaným vajcom. Z ostatných 20 kusov sa menším vypichovadlom vykrojí prostriedok a kladú sa rovno na už potreté kúsky. Obráteným vypichovadlom sa každý kúsok pritisne a potrie sa po vrchu vajcom tak, aby nezašlo na kraje. Z prostriedku vyrezané kúsky sa tiež pokladú na plech, potrú sa vajcom a v peci sa nechajú upiecť nažlto.

Bársaká zvyšná pečienka sa pokrája krivým nožom nadrobno, do nádoby sa dá kus masla a v ňom sa užiari pokrájaný zelený petržlen s cibuľou, pridá sa pokrájané mäso, pár lyžíc omáčky a nechá sa spolu zvariť. Z citróna sa vytlačí šťava, zalegíruje sa pár žĺtkami a týmto sa plnia upečené paštétky. Na plnku sa zvrchu dajú vykrojené kúsky cesta a ešte raz sa dá do pece, aby sa paštétky mohli podávať horúce. Poukladajú sa pekne dovysoka na okrúhlu misu.

Obrezky, ktoré ostali z maslového cesta, sa zabalia do papiera a odložia sa na chladné miesto; ak sa nespotrebujú v ten istý deň, nechajú sa na druhý.

Keď sa robia dvojaké asietly, napr. ryba na studeno alebo v aspiku, paštétky sa podávajú až za nimi.

194 Vyprážané pirôžky z maslového cesta

Obrezky, čo zostali z maslového cesta, sa dajú na tablu, zbijú sa dovedna váľkom, rozvaľkajú sa natenko (maslové cesto sa nesmie miesiť rukou) a na toto cesto sa kladie na dva prsty jeden od druhého lekvár, pomedzi sa potrie roztrepaným vajcom, založí sa cestom, ktoré sa pomedzi lekvárové hŕbky pritlačí rukou. Z cesta vyrezúvame trojuhlasté pirôžky, ktoré sa porozkladajú na sito a odložia na studené miesto.

Pred podávaním sa vypražia v masle, dobre sa odcedia z masti, povykladajú sa na papier, na misu sa dá obrúsok, naň sa pirôžky úhľadne poukladajú, posypú cukrom a dajú sa na stôl.

Na ten istý spôsob sa robia aj pirôžky, ktoré sa namiesto lekváru môžu plniť hašé. Podávajú sa na asietlu po polievke a posypú sa zeleným petržlenom.

195 Hašépaštétky na iný spôsob

Maslové cesto sa rozvaľká zhrúbä na chrbát noža a vyrežú sa z neho okrúhle kúsky, ktoré sa porozkladajú na pol druha prsta jeden od druhého na plech, každý sa potrie vajcom, na prostriedok každého sa kladie prichystané hašé, naň sa položí plátok cesta, rovnaký ako spodný, a pritisne sa vypichovadlom. Plátky sa nesmú obrátiť, ale musia sa klásť tak, ako leží cesto na table. (Tu musím poznamenať, že maslové cesto sa pri vaľkaní neprevracia na druhú stranu ako obyčajné, lebo potom namiesto čoby malo rásť, sa rozsype po plechu.) Zvrchu sa potrú vajcom, upečú sa v peci a úhľadne sa poukladajú na misu. Na stôl musia prísť horúce.

Keď sa má maslové cesto piecť v chlebovej peci, takto sa skúša, či je pec vykúrená: medzi prsty múky sa hodí do prostriedka pece. Ak múka začína horieť, musí sa metla namočiť do vody a ňou sa spodok pece ovlaží. A znova skúšame múkou. Ak múka nezhorí, ale iba začína žltnúť, vtedy sa už môže dať cesto do pece; čeľuste sa privrú, aby cesto rástlo dovysoka.

196 Vandličkové paštétky

Na takéto paštétky dostať u kotlárov alebo klampiarov (plechárov) furmičky, či už okrúhle alebo podlhovasté. Vymastia sa, koľko z nich potrebujeme, posypú sa žemľovými omrvinkami. Cesto sa vyvaľká natenko, porozkrajuje sa na kúsky, každá furma sa ním celkom obtiahne, naplní sa surovým hrachom a v peci sa upečie nažlto; hrach sa z nich vysype, ešte raz sa dajú do pece, aby sa cesto mohlo zvnútra vybrať. Zo zvyšných obrezkov sa povyrezujú kúsky vo veľkosti vandličky, pokladú sa na plech, potrú vajcom, na prostriedok sa z cesta poskrúcajú ušká. Kúsky sa poomáčajú do vajca, položia na plech a upečú sa v peci.

Kus teľacieho mäsa alebo zvyšnej pečienky sa udusí v žíji, pokrája sa na drobné kocky, zo zeleného krájania, pripraveného podľa č. 113, sa vezme pár lyžíc, spolu sa na ohni zvarí, pridá sa trochu omáčky, posolí a zalegíruje pár žĺtkami. Plnia sa tým prichystané vandličky a na každú sa položí vrchnáčik. Úhľadne sa pokladú na misu a podávajú sa horúce po polievke.

197 Ryžové paštétky

Ryža sa obvarí vo vriacej vode, vyleje sa na sito a premyje studenou vodou. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, doň ryža a očistená cibuľa, špikovaná niekoľkými klinčekmi, posolí sa a podľa potreby pridá bielej polievky, dá sa na oheň a uvarí sa, aby bola dobre mäkká. Odloží sa nabok, aby vychladla, berie sa z nej a urovná sa nožom nahladko dookrúhla. Na prostriedku sa vytlačí jamka tak opatrne, aby kraje ostali rovnaké a paštétky mali jednakú podobu. Nakoniec sa nechajú vystydnúť. Potom sa roztrepú na tanieri dve vajcia, do ktorých sa každá paštétka poomáča tak, aby sa vajce dostalo aj dovnútra, obsype sa žemľovými omrvinkami a kladie sa na sito.

Pred podávaním ich vypražíme v horúcom masle, do masla sa však musia klásť jamkou dolu; dobre sa odcedia z masti; každá sa naplní ragú, pripraveným podľa spomenutého predpisu, zvrchu sa poleje rozpusteným glásom a paštétky sa dajú na stôl.

198 Krumpľové paštétky

Potrebné množstvo čisto umytých krumplí sa dá do kastróla, naleje sa na ne žajdlík vody, pevne sa zakryjú a nechajú sa v pare upariť. Keď sú mäkké, vyberajú sa po jednej, olúpu sa a horúce pretrú cez sito. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa nechá upražiť nadrobno krájaná cibuľa so zeleným petržlenom, pridajú sa pretreté krumple a muškátový orech, posolia sa, všetko sa na ohni dobre rozmieša, pridajú sa jeden po druhom štyri žĺtky a masa sa rozotrie dookrúhla na plech na tri prsty zvýše. Nechá sa stáť.

Okrúhlym vypichovadlom sa potom vypichujú paštétky jedna za druhou, nato sa menším vypichovadlom zareže dookrúhla, no nie celkom naspodok, ale len na pol prsta cez prostriedok už vyrezaných paštétok, aby mali obrubu (ráf); s každou tak pokračovať. Dve vajcia sa roztrepú na tanieri, paštétky sa omáčajú do nich, posypú sa žemľovými omrvinkami, odložia sa nabok a tým druhým, menším vypichovadlom sa ešte raz každá napichne. Vypražia sa v horúcom masle, z každej sa opatrne nožom vyberie prostriedok, naplnia ragú, zvrchu sa polejú glásom a takto sa podávajú na stôl.

Rovnakým spôsobom možno robiť paštétky aj z ryže.

199 Žemľové paštétky

Obstrúha sa toľko žemlí, čo budeme potrebovať, každá sa prekrojí na dvoje a dookrúhla sa obreže nožom, aby boli rovnaké. Prostriedok sa dookola nožom vykrojí, no nie celkom dospodku. Vypražia sa v masle, z každej sa vyberie prostriedok a naplnia sa ragú. V dolkovej furme sa rozpáli maslo, do každej jamky sa zabije čerstvé vajce, posolí, nechá trochu opiecť, navrch sa pokladú paštétky, každá sa potrie glásom a nesú sa na stôl.

200 Žemľové paštétky na iný spôsob

Žemle sa prichystajú podľa predchádzajúceho predpisu, každá sa omočí do mlieka, aby sa ovlažili, namočí sa do roztrepaných vajec, posype žemľovými omrvinkami a odložia sa nabok. Pred podávaním sa vypražia v horúcom masle nažlto, nechajú sa odtiecť z masti, z každej sa vyberie prostriedok a naplnia sa ragú. Zvrchu sa polejú glásom a dajú sa na stôl.

201 Sardelové paštétky

Toľko sardiel, koľko je potrebné, sa vymyje vo vode, očistí zo šupín, každá sa rozlúšti na dvoje, povyberá sa z nich ôstie a každá polovica sa skrúti do obaranca. Vezme sa pár lyžíc z kratinfášu, pripraveného podľa č. 131, rozmieša sa so žĺtkom, maslové cesto sa rozvaľká zhrúbä nožového chrbta a povypichujú sa z neho okrúhle plátky. Rozložia sa na plech, pomastia sa vajcom, na prostriedok sa dá kúsok z prichystaného fášu, na to sa položí skrútená sardela, na ňu zas trochu fášu, plátok rovnakej veľkosti a tak ďalej. Vrch sa pritisne menším vypichovadlom; paštétky sa pomastia vajcom, v peci upečú a horúce sa servírujú.

Treba ich dať piecť v taký čas, aby sa mohli rovno z pece podávať na stôl.

202 Žemľové paštétky z prepelíc

Potrebný počet prepelíc sa očistí, vypitve, čisto vymyje, vyreže sa z nich hruď, podľa predpisu sa vyšpikujú, urobí sa žíj a nechajú sa v ňom upariť nažltobrunátno. Hruď sa vyberie zvlášť do nádoby, naleje sa na ňu zo žíjového zaftu a zakryté sa nechá stáť na teplom mieste. To, v čom sa prepelice parili, sa vyberie do mažiara a potlčie sa, potlčené sa dá k predchádzajúcemu, ešte sa pridá žajdlík červeného vína a trochu polievky a nechá sa v tom zakryté variť. Pretrie sa cez sito a dá sa do čistej nádoby. Podľa potreby sa posolí a v zakrytej nádobe sa dá do horúcej vody; týmto sa podľa predpisu plnia paštétky, prská sa však rozkroja na dvoje, pokladú sa navrch a všetko sa poukladá na misu. K zaftu, v ktorom boli prská, sa pridá kúsok glásu, pomieša sa, poleje sa ním poukladané na mise a horúce sa dá na stôl.

Na ten istý spôsob sa robia aj krumpľové a ryžové paštétky.

203 Krumpľové paštétky zo slúk

Očistia sa drobné šnefíky (sluky), črievka sa z nich vyberú a aj s pečienkou sa dajú na čistú tablu, žalúdok sa rozreže, vyhodí sa z neho piesok, umyje sa a pridá sa k črievkam. K tomu sa dá kus slaninky, cibuľa a zelený petržlen, spolu sa posekajú nadrobno, posolia a dajú do malej nádoby.

Potom sa urobí žíj, sluky sa v ňom uparia nabrunátno a vyložia sa von. Nato sa vykroja prská a spolu s hlávkami sa uložia do nádoby, pridá sa trochu šťavy a nechajú sa stáť na teplom mieste. Kosti sa vložia do mažiara a potlčú sa nadrobno. V masti sa nažlto opraží žemľa, pridajú sa tlčené kostičky aj žajdlík červeného vína a trochu polievky. Toto sa nechá zakryté variť, pretrie sa cez sito, dá sa do nádoby, posolí a nechá sa stáť na teplom mieste.

Žemľa sa pokrája na tenké listy, povypichujú sa z nej okrúhle kúsky a užiaria sa nažlto. Posekané črievka sa upražia osobitne, pridá sa k nim trochu omrviniek a pár lyžičiek brunátnej šťavy zo žíja a natierajú sa na žemle. Odložia sa do tepla.

Každá z prichystaných vypražených paštétok sa naplní; prská sa zas rozkroja na dvoje a pokladú sa na ne. Potom sa paštétky poukladajú dookrúhla na misu, vôkol sa pokladie pripravená žemľa, na žemličky sa dajú slučie hlávky, celé sa poleje po vrchu glásom a horúce sa dá na stôl.

204 Hubkové paštétky s ragú

Do hlbokej misy sa vezme žajdlík múky, dajú sa do nej štyri žĺtky a tlčený muškátový orech, posolí sa, pridá za lyžičku oleja a rozrobí sa s mliekom, aby cesto nebolo ani husté, ani riedke. U klampiarov (plechárov) dostať furmy, ktoré sú pribité na drôte; takáto furmička sa dá do horúceho masla, aby sa v ňom rozpálila, a horúca sa celá omočí najprv do cesta a potom do masla. Keď už je cesto nažlto vypražené, vyberie sa a dá sa znovu do masla, až pokým nebude zvnútra dosť žlté; z masti sa odcedí a kladie sa na papier. Takto sa pokračuje, koľko treba a každá paštétka sa naplní ragú, ktoré pripravíme podľa č. 122. Horúce sa podáva na stôl.

205 Klobásy pečené v maslovom ceste

Čerstvé rozpolené klobásy sa na slabom ohni opečú z obidvoch strán, pričom treba dať pozor, aby sa nerozpukli; z masti sa vyberú a dajú na chladné miesto. Maslové cesto sa rozvaľká zhrúbä chrbta noža a ostrôžkou sa narežú dlhé a na dva prsty široké pásy; z prichystaných klbás sa zas nakrájajú na štyri prsty dlhé kúsky, ktoré sa od jedného konca obkrúcajú cestom; cesto sa musí klásť jedno cez druhé až po druhý okraj, aby vytvorilo ráf (obrubu), a na koncoch sa pozatláča, aby zaft nevytiekol. Na plech sa ukladá jedno od druhého na dva prsty, každý kus sa pomastí vajcom, v peci sa dobre upečú a ešte horúce sa rovno z pece servírujú.

206 Vyprážané rizolky z maslového cesta (Marbeteig)

Cesto, ktoré pripravíme podľa č. 192, sa rozvaľká na hrúbku chrbta noža, opakom vypichovadla sa v polovici postláča a do prostriedka sa nakladie hašé podľa č. 195. Dookola sa natrie vajcom, prázdna polovica cesta sa preloží zhora a každá sa dookola popritláča rukou. Povyrezuje sa zúbkovaným vypichovadlom, porozkladá sa na sito, zakryje plátnom a odstaví na studené miesto.

Štvrť hodiny pred podávaním sa v masle vypraží nažlto, odcedí sa z masti a pokladie sa na papier. Každá rizolka sa pomastí krídelkom máčaným v račej masti. Rizolky sa poukladajú na obrúsok na mise a takto sa podávajú na stôl.

Keď vyprážame, treba dať predovšetkým pozor, aby sa maslo priveľmi nerozpálilo, lebo by sa rizolky zvrchu spálili, v prostriedku by však zostali surové, ale nesmie byť ani pristudené, pretože vtedy by do seba nabrali masti a stratili by nielen chuť, ale aj podobu. Po druhé: keď sa cesto alebo čokoľvek, čo sa vypráža, z masti vyberie, musí sa masť nechať znovu rozpáliť, inak by sa penila a nevyprážala by poriadne. Preto sa musí pokusne začať najprv len s jedným kúskom.

207 Mäsové rizolky

Mäso zo zvyšnej pečienky sa odreže od kosti a pokrája sa krivým nožom nadrobno. Do nádoby sa dá trochu čerstvého masla, doň pár lyžíc múky, ktorá sa nechá užiariť, zaleje sa dobrou polievkou. Potom sa sem vloží pokrájané mäso a nechá spolu povariť; pridajú sa nadrobno pokrájané citrónové kôrky, a keď sa všetko vytiahlo, polievka sa zalegíruje štyrmi žĺtkami. Doska sa ovlaží vodou a krájanina sa po nej rozotrie na prst zhrúbä a na dlaň šíre; odloží sa na studené miesto.

Potom sa z nej krájajú štangle (tyčinky) na pol druha prsta, ktoré sa odspodku musia odoberať nožom, aby zostali celé, omáčajú sa do roztrepaného vajca, obsypú suchými žemľovými omrvinami a porozkladajú sa na sito.

Pred podávaním sa v masle nažlto vypražia, odcedia z masti a dovysoka sa poukladajú na misu. Polejú sa rozpusteným glásom a horúce sa dajú na stôl. Pridá sa na štyri čiastky pokrájaný citrón.

208 Vyprážané rizolky v oblátkach

Oblátky sa rozrežú na dvoje, každý kúsok sa omočí do vody a rozložia sa na tablu. Urobí sa podľa predpisu hašé, ktoré sa teplé natiera na oblátky; oblátky sa skrútia, konce sa im pozatláčajú, povaľkajú sa, aby vyzerali rovné, namáčajú sa do roztrepaného vajca, obsypú žemľovými omrvinami a porozkladajú na sito. Pred podávaním sa vypražia v masle, pokladú sa na misu, polejú glásom a takto sa dajú na stôl.

209 Pôstne rizolky

Mäso zo zvyšných rýb sa očistí z ôstia a pokrája sa nadrobno. Do kastróla sa dá kus masla, doň sa dá krájaný petržlen, za lyžicu múky a rozriedi sa smotánkou; pridajú sa drobno krájané citrónové kôrky; všetko sa posolí a spolu zvarí. Potom sa pridá pokrájaná ryba; zahustí sa pár žĺtkami. Týmto sa natierajú prichystané oblátky, poskrúcajú sa, pozatláčajú sa im kraje, namáčajú sa do vajca a posypú žemľovými omrvinami; vypražia sa v masle a poukladajú na misu. Pridá sa k nim pokrájaný citrón. Na stôl sa musia dať horúce.

210 Rizolky z palaciniek

Do nádoby sa rozbijú štyri celé vajcia, pridajú sa dve lyžice múky, posolí sa, dôkladne spolu rozrobí a rozriedi sa mliekom, aby bolo cesto tečúce. Palacinková panvica sa rozpáli s kúskom masla, naleje sa na ňu z cesta, krúti sa ňou, aby sa cesto po nej rozišlo. Opečie sa nabielo. Opečené sa porozkladá na tablu, kraje sa poobrezujú na štyri uhly, aby boli rizolky rovnaké.

Natierajú sa prichystaným mäsitým alebo pôstnym hašé, pozakrúcajú sa a konce sa im pozapchávajú; potom sa namáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami, vypražia nažlto a servírujú sa.

211 Rizolky na ruský spôsob

Vezme sa kapusta zo suda, dobre sa vo vode vymyje a vytisne sa medzi rukami. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa nažlto opraží nadrobno krájaná cibuľa, pridá sa neveľmi nadrobno pokrájaná kapusta, prileje sa pohár bieleho vína, prikryje a nechá sa spolu s kusom bravčového mäsa pariť; pridá sa tlčeného korenia na koniec noža a dovtedy sa parí, pokiaľ kapusta nie je žltá. Potom sa pridá medzi prsty múky a pár lyžíc smotánky, dá sa uvariť a odstaví sa na studené miesto.

Z upečenej jarabice sa poodrezúva mäso, hruď sa pokrája na tenké kúsky, ktoré sa dajú do nádoby, pridá sa šťava zo žíja i kúsok glásu, spolu sa zvarí a odloží nabok. Do misy sa dá funt (56 deka) dobrej múky, do hrnčeka zas žajdlík mlieka, štyri žĺtky, za pol lyžice tlčeného cukru, korenia na koniec noža a dva lôty kvasníc. Posolí sa, spolu rozhabarkuje a precedí sa do prichystanej múky. Cesto sa roztrepe varieškou, pričom sa musí dať pozor, aby cesto nebolo ani tuhé, ani riedke; preto ak by bolo priveľa mlieka, netreba ho vliať všetko do múky, ale keby ho bolo málo, rozriedi sa ešte mliekom.

Keď je cesto dobre rozpracované, roztopí sa šesť lôtov čerstvého masla a vleje sa doň, dobre sa spolu rozrobí a nechá zakryté stáť, aby trochu nakyslo. Potom sa vyberie na tablu, nie na veľmi tenko sa rozvaľká, polovica cesta sa pobáda väčším okrúhlym vypichovadlom, do prostriedka sa dá prichystaná kapusta, na ňu krájané jarabice a znova kapusta; dookola sa ponatiera vajcom. Z druhého cesta sa povypichujú plátky a pokladú sa na ne zhora, pričom sa rukou dookola popritláčajú, vypichovadlom sa vyrežú rizolky, na dosku sa rozprestrie obrúsok, posype múkou a rizolky sa naň kladú tak ďaleko od seba, aby sa nezlepili. Zakryjú sa a nechajú sa trochu kysnúť. Rozpáli sa maslo a rizolky sa v ňom vypražia nažlto; z masti sa povyberajú na papier.

Na misu sa zloží obrúsok a naň sa poukladajú. Podávajú sa horúce.

212 Pôstne rizolky s kapustou

Zvyšné mäso zo šťuky sa pokrája na kocky; do nádoby sa dá kus čerstvého masla a v ňom sa užiari krájaná cibuľa s petržlenom. Pridá sa za hrsť žemľových omrvín, zaleje smotánkou, posolí, zahustí pár žĺtkami s citrónovou šťavou, zľahka sa primieša prichystaná ryba a celé sa odloží na chladné miesto.

Potom sa prichystá kapusta, podľa vyššie opísaného spôsobu sa urobí cesto, na ktoré sa pokladie kapusta, do prostriedka sa dá prichystaná šťuka a ďalej sa postupuje podľa predpisu.

213 Pôstne rizolky pečené v maslovom ceste

Obreže sa mäso z očistenej šťuky, očistí sa z ôstia, poseká a dá sa do mažiara. Do nádoby sa vezme kus čerstvého masla, doň v mlieku namočená a neskôr vytisnutá žemľa, pár vajec a muškátový orech, pomieša sa, kým nezačne odstávať odo dna, priloží sa k rybe a spolu s ňou sa potlčie, posolí, pridá sa pár žĺtkov, pretrie cez sito a rozdelí na rovnaké kúsky, z ktorých sa šúľajú šúľance vyzerajúce ako klbásky. Ďalej sa roztopí kus čerstvého masla, ktoré sa zleje na čistú ťapšu, a rozotrie sa v ňom krájaný zelený petržlen s citrónovými kôrkami. Urobené viršličky sa kladú do toho, opečú sa na voľnom ohni nabielo a povyberajú sa z masti na papier.

Maslové cesto sa rozvaľká zhrúbä nožového chrbta. Narežú sa z neho ráfy na pol druha prsta šíre a dlhé podľa potreby. Viršličky sa pozakrúcajú do nich, konce cesta sa pozapchávajú. Porozkladajú sa na plech, upečú v peci a podávajú sa úhľadne poukladané na mise.

214 Kroketky s parmezánom

Krumple sa, koľko treba, uvaria v pare a horúce sa pretrú cez sito. Dajú sa do misy, pridá sa do nich roztopené maslo, posolia sa a primiešajú sa k nim štyri žĺtky. Potom sa pridá hojné množstvo strúhaného syra, vyloží sa na tablu a rukami sa rozšúľa na dlhé kusy, z ktorých sa potom nareže viac rovnakých kúskov; potľapkajú sa nožom a okrúžlia sa dookrúhla.

Roztopí sa čerstvé maslo a čisté sa zleje do ťapše, do ktorej sa rad radom poukladajú narezané kúsky. Ťapša sa odloží nabok. Pred podávaním sa z jednej strany opečú nažlto a obrátia sa na druhú, aby aj tá bola dobre opečená. Každý kúsok sa poleje dobrou smotánkou a posype syrom. Kúsky sa vložia do horúcej rúry, kde majú získať žltú farbu. Potom sa úhľadne poukladajú na misu a horúce sa dajú na stôl.

215 Múčna kaša s parmezánom

Do nádoby sa dá pár lyžíc hladkej múky a za kávovú lyžičku cukru, posolí sa, rozrobí sa studeným mliekom tak, aby nevznikli hrčky. Kúsok masla a pár žĺtkov sa ustavične mieša na ohni, kým nevznikne hustá kaša, potom sa sníme z ohňa a pridá sa do nej postrúhaný syr parmezán, ako aj drobné kocky švajčiarskeho syra. Táto kaša sa pridá k predchádzajúcemu, pridá sa aj na koniec noža bieleho korenia a jeden za druhým štyri žĺtky. Zo šiestich bielkov sa zbije tuhý sneh a zľahka sa zamieša do kaše.

Z papiera sa prichystajú štvoruhlasté kapsičky, pokladú sa na plech a naplnia sa rozrobenou masou. Každý kúsok sa zvrchu posype strúhaným parmezánom. Potom sa vložia do horúcej pece, aby dostali peknú žltú farbu. Musí sa to robiť napochytre tesne pred podávaním, aby prišli rovno z pece horúce na stôl.

216 Paštétky plnené špikom

Očistí sa pol funta (28 deka) hovädzieho špiku z kostí, obarí sa slanou vodou, scedí sa a nechá vychladnúť. Podľa č. 192 sa urobí cesto, lenže trochu slabšie; vandličky sa vymastia, vysypú sa žemľovými omrvinkami, dá sa do nich časť cesta, naň prichystaný špik a na špik opäť cesto.

Tieto paštétky sa nechajú stáť na teplom mieste, aby vykysli. Pred podávaním sa v peci vypečú nažlto, povytriasajú sa z vandličiek a pokladú sa na misu.

217 Maslové cesto plnené parmezánom

Urobí sa múčna kaša podľa už uvedeného predpisu (č. 215), ale len menšie množstvo. Zo štyroch bielkov sa zbije sneh a zľahka sa zamieša do kaše. Na drobné kúsky pokrájaný parmezán a rovnaké množstvo švajčiarskeho syra sa zmieša dokopy, maslové cesto sa rozvaľká na chrbát noža zhrúbä a narežú sa z neho na dlaň široké štvorčeky. Do prostriedka každého sa dá z prichystanej kaše so syrom, každý uhol cesta sa potrie vajcom a rožky sa zložia dokopy.

Štvorčeky sa pokladú na plech, pomastia sa vajcom a pekne v peci opečú, aby dostali žltú farbu. Na stôl sa nesú horúce.

218 Ryžová kaša na taliansky spôsob

Podľa potreby sa zavarí ryžovej kaše do vriacej vody, nechá sa variť, aby popukala, vyleje sa na sito a premyje sa studenou vodou. Šesť kusov čerstvých sardiel sa vymyje vo vode, očistia sa, oddelia od kostičiek a ôstie sa z nich povyberá. Potom sa posekajú. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla a doň drobno krájaný petržlen. Sardely sa v ňom užiaria, pridá sa ryža aj trochu polievky, posolí sa a nechá spolu upariť, no nie namäkko.

Nastrúha sa hodne parmezánu, ktorý sa pred podávaním zmieša s ryžou. Vymastí sa furma, do nej sa vloží ryžová masa, lyžicou sa natlačí a vyvráti na misu. Tu sa zvrchu posype syrom a horúcou lopatkou sa pripečie.

219 Plnené šampiňóny

Šampiňóny na plnku nemajú byť otvorené, ale tuhé. Dôkladne ich vymyjeme a povykrajujeme z nich korene; zvrchu sa nožom obielia dookrúhla a zvnútra sa prostriedok vyberie opatrne dlabadlom. Okrúžlené šampiňóny sa kladú do roztopeného masla pomiešaného s citrónovou šťavou.

Zo šampiňónov povyberané časti a ďalej šalotky a zelený petržlen sa spolu pokrájajú, do nádoby sa dá kus čerstvého masla a táto krájanina sa v ňom nechá zakrytá upariť. Pridá sa za lyžicu múky, zaleje sa polievkou, nechá sa zvariť a pretrie sa cez sito.

Kúsky zvyšnej pečienky sa poobrezávajú z kostí, krivým nožom sa pokrájajú nadrobno a pomiešajú sa s pretretým. Toto sa posolí, pridá sa muškátový orech, neveľa korenia a pár žĺtkov. Týmto plníme prichystané šampiňóny. Čo z plnky zostane, rozotrie sa na misu, do toho sa úhľadne poukladajú šampiňóny, ktoré sa zvrchu posypú žemľovými omrvinkami. Na tenké listy sa nakrája žemľa, z nich sa vyrežú trojuhlasté kúsky, ktoré sa pokladú dookola a zvrchu pomastia maslom. Na plech sa dá soli, položí sa naň misa a celé sa v rúre opečie nažlto. Potom sa zhora poleje glásom a takto sa podáva na stôl.

220 Vajcia plnené sardelami

Na toto jedlo sa vezme dva razy toľko vajec, koľko je osôb. Vajcia sa uvaria natvrdo, očistia a každé sa rozkrojí pozdĺžky, žĺtok sa vyberie a pretrie cez sito. Žemľa, z ktorej sa obstrúha vŕšok, sa namočí do mlieka, vytisne sa a poseká sa na drobné kúsky. Vo vode sa vymyje desať kúskov sardiel, zoderú sa z nich šupiny, každá sa rozlúšti na dvoje a ôstie sa z nich povyberá. Skrútime ich do obaranca; odpadnuté kúsky sa posekajú. Posekané sardelky sa dajú do nádoby s roztopeným maslom, primieša sa žemľa i prichystané žĺtky, posolí a pridá sa za koniec noža tlčeného korenia i pár surových žĺtkov. Namiesto vybraného žĺtka plníme každú polovičku uvareného vajca touto masou; do zvyšnej masy sa pridá smotánka, s ktorou sa rozmieša a rozotrie sa na dne misy. Sem sa úhľadne pokladú vajcia a zvyšok sa dá tak, aby boli vajcia celkom zakryté, uhladí sa nožom, navrch sa pokladú prichystané celé sardely, posypú sa omrvinkami, pomastia maslom, misa sa čisto poutiera a vôkol sa obloží vykrájanou žemľou (krodón). Na plech sa nasype soli, na to sa položí misa a nechá sa všetko v rúre zvoľna upiecť.

(Soľ sa dáva na plech preto, lebo misa, keď sa v nej dačo pečie, takto skôr vydrží než na popole.)

221 Ikry (kaviár) z vyzy a z jesetera (štirla a štóra)

Uvedené ryby žijú vo všetkých európskych moriach a chodia sa trieť do menších vôd - do Volgy, Dunaja, Labe atď. Tu ich vo veľkých množstvách chytajú a vyvážajú ich do ďalekých miest, pričom najlepšie ikry z nich sú veľmi chýrne ako tzv. ruský kaviár. Posielajú sa v súdkoch. Najlepší kaviár je z vyzy; jeseterí kaviár je lepší zo štirla ako zo štóra, lebo sú to tie známe drobné čierne ikry.

Vezme sa teda podľa potreby z kaviára, poleje sa olejom, pomieša sa, pridá krájaná cibuľa a odloží sa nabok. Štvrť funta čiže 14 deka čerstvého masla sa rozmieša na penu, primieša sa doň jeden po druhom šesť žĺtkov, 14 deka (štvrť funta) dobrej múky a podľa potreby dobrej kyslej smotánky. Cesto sa posolí, pridá sa muškátový orech a zľahka sa primieša aj z bielkov zbitý tuhý sneh.

Na palacinkovej panvici sa rozpáli maslo a dá sa na ňu z prichystaného cesta, ktoré sa rozotrie na kruh a z obidvoch strán opečie nažlto. Toto sa opakuje i s ostatným cestom. Piecť treba na rýchlom ohni, aby hotové prišlo horúce na stôl; servíruje sa s kaviárom.

222 Marinovaná treska (Thunfisch)

Treska žije v mori a k nám sa dováža už vyčistená. Vezme sa z nej množstvo podľa potreby a nakrájajú sa na prst hrubé kúsky, ktoré pokladieme do hlbokej misy. Do šálky dáme dva surové žĺtky a miešame ich na ľade; za ustavičného miešania sa po lyžiciach podľa potreby pridáva olej, aby ostalo husté. Posolí sa, pridá trochu korenia aj citrónová šťava. Vyleje sa pred podávaním na rybu.

223 Sardinky v oleji

Sardinky sa privážajú v plechových škatuliach, ktoré treba opatrne otvárať: v jednom kúte sa urobí mocným nožom diera, plech sa dookola rozreže a vyhne dohora. Vyberie sa toľko rybiek, koľko potrebujeme. Vyložia sa do kôpky na misu, polejú sa svojím vlastným olejom; žemle sa nakrájajú na štvoruhlasté krajčeky, každý z nich sa natrie čerstvým maslom a podávajú sa k rybkám na osobitnom tanieri.

224 Morský rak

Morské raky (kraby) uvaria v slanej vode a zaprávajú do plechových škatúľ obyčajne priamo na mieste, kde ich lovia. Keď sú však v predaji živé, mäso z nôh sa povyberá, od chvostov sa oddelí škrupina a mäso sa oddelí; pokrájame ho na kúsky. Zelený petržlen sa s niekoľkými šalotkami obarí vo vode a nadrobno sa pokrája. Štyri vajcia sa uvaria natvrdo, žĺtky pretrieme cez sito a poodpadané kúsky račieho mäsa pokrájame nadrobno. Všetko sa dá spolu do nádoby, pridá sa pár lyžíc zaftu, za lyžicu cukru, pár lyžíc oleja, trochu soli i bieleho korenia, pomieša sa a odloží na chladné miesto. Napokon sa dá na stôl.

225 Chlieb so sardelovým maslom na štrasburský spôsob

Orajbú sa štyri žemle, nožom sa poobrezávajú dookrúhla, nakrájajú sa z nich krajce zhrúbä chrbta noža, ktoré sa užiaria nažlto; desať kúskov čerstvých sardiel sa vo vode vymyje, zoškrabú sa z nich šupiny, sardely sa vyklepú nožom, obidve strany sa oddelia od kosti a povyberá sa z nich ôstie. Žemle sa pokrájajú po šírke a každý kúsok sa rozkrojí na dvoje. Pokladú sa do šálky, naleje sa na ne pár lyžíc oleja (hodí sa olej zo sardiniek) a vytlačí šťava z citróna; zakryté sa odložia na chladné miesto.

Obrezky sa v mažiari potlčú spolu s kúskom čerstvého masla a pretrú sa cez sito. Štyri vajcia sa uvaria natvrdo a tiež sa pretrú cez sito. Všetko sa dá do nádoby a zmieša sa s niekoľkými lyžicami oleja, aby bolo dobre husté. Sardelovým maslom sa natierajú prichystané žemle; každý kúsok sa omočí do omáčky, na jednotlivé kúsky sa pokladú sardely a takto sa podávajú.

Takým istým spôsobom sa pripravuje i haring.

226 Chlieb so sardelovým maslom na iný spôsob

Žemle sa pokrájajú na štvoruhlasté kúsky a ďalej sa pokračuje podľa už uvedeného spôsobu. Keď sú už žemľové krajce natreté maslom a poomáčané v omáčke, pokrájame sardely na dlhé tenké kúsky, ktoré sa kladú na žemle tak, aby tvorili mriežky, medzi ktoré sa dajú pretreté vaječné žĺtky.

227 Chlieb s maslom zo slučieho filé

Mäso zo sluky sa pokrája na pekné kúsky, ktoré sa nožom vyklepú, aby sme získali pekné filé. Kosti sa pokladú do mažiara, potlčú sa s kúskom masla, pretrú cez sito a potom sa nimi natierajú prichystané žemle; navrch sa pokladie mäso. Na misu sa položí poskladaný obrúsok a žemľa s maslom sa naň úhľadne poukladá.

228 Chlieb s maslom a pečenou teľacinkou

Pri týchto prípravách môžeme krájať chlieb vždy na inakšie tvary a podľa toho na drobné kúsky aj mäso. Po nakrájaní sa zakryté odložia bokom. Kus čerstvého masla sa rozmieša s horčicou a ponatiera sa na chlieb. Prichystané kúsky mäsa sa naň kladú tak, aby boli rovnako veľké ako krajce chleba. Aj zvrchu sa natrú maslom a poukladajú sa na obrúsok.

229 Chlieb s maslom a šunkou

Zo šunky (šovdry) sa nakrájajú tenučké kúsky a podľa toho i chlieb, aby bol rovnako veľký. Na chlieb sa natrie maslo a šunka sa naň pokladie tak, aby bolo vidno aj slaninku, aj mäso; cez prostriedok sa spraví nožom ráfik z pretretého vajca.

Na ten istý spôsob sa robí aj chlieb s peklovaným jazykom. Maslo sa môže i na penu rozmiešať a takto natierať na chlieb.

230 Opekaná husacia čierna pečienka na anglický spôsob

Veľká husacia pečienka sa umyje a vyreže sa z nej žlčník. Pečienka sa vyšpikuje klinčekmi a kúskami škorice a posolí. Do plytkej nádoby sa dá kus čerstvého masla, nakrája cibule a spolu s drobnými rezankami mrkvy, petržlenu a koreňovej zeleniny sa dá na maslo. Pridá sa čierneho korenia. Potom sa vloží pečienka a nádobu zakryjeme.

Hodinu pred podávaním ju dáme do pece. Tri žĺtky sa roztrepú s pol žajdlíkom kyslej smotánky, do toho sa vytlačí šťava z polovičky citróna; vyleje sa na pečienku. Dáme ju do pece, aby získala žltú farbu. Keď príde čas podávania, pečienka sa položí na misu vcelku a pokrája sa na kúsky; pridá sa ešte pár lyžíc smotánky, ktorou sa pečienka bola polievala a z ktorej sme pár lyžíc nechali a pridali do nej pár žĺtkov a citrónovú šťavu. Na ohni sa ustavične mieša, kým nezhustne, vleje sa zaft spod pečienky. Nakoniec sa všetko vyleje na pečienku, ktorú zanesieme na stôl.

Podáva sa - ako aj nasledovné jedlo - ako druhá asietla.

231 Filé z husacej pečienky

Pečienka sa pokrája na dlhé kúsky, ktoré sa porozkladajú na tablu, posolia, každý kúsok sa posype miešaným korením a obrezky z nej sa s cibuľou a zeleným petržlenom pokrájajú nadrobno. Do ťapše sa dá kus čerstvého masla, krájanina sa rozotrie po jej dne a pečienka sa na ňu pokladie okorenenou stranou. Potom sa odloží na chladné miesto. Pred podávaním sa opečie z obidvoch strán, aby sme však mali zaft, musí sa zvariť pár lyžíc smotánky s citrónovou šťavou. Pečienka sa poukladá na misu a poleje týmto zaftom.

232 Husacia pečienka obložená zemiakmi

Uvarené krumple sa pokrájajú na tenké krížalky a cibuľa nadrobno so zeleným petržlenom. Do nádoby sa dá kus masla a krájané sa v ňom nechá upražiť. Vložia sa krumple, posolia a upražia sa nažlto. K zaftu sa ešte pridá pár lyžíc smotánky.

Na mise sa z krumpieľ urobí dookola ráf (obruba), do prostriedka sa však úhľadne pokladie podľa vyššie uvedeného predpisu pripravená pečienka, ktorú oblejeme šťavou.

233 Husacia pečienka v kruhu z ryžovej kaše

Husacia pečienka sa vyšpikuje škoricou a klinčekmi a posolí. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, cibuľu pokrájame na lístky a zeleninu na rezanky a krájané dáme do masla, v ktorom sa pečienka nechá zvoľna pražiť. Keď už je odspodku žltá, opatrne sa prevráti, aby aj druhá strana nadobudla žltú farbu. Potom preložíme pečienku do inej nádoby a to, čo zvýši tam, kde sa pražila, podlejeme polievkou; týmto zaftom sa poleje pečienka, ktorú necháme zakrytú stáť na teplom mieste.

14 deka (štvrť funta) ryže sa uvarí vo vode, vyleje na sito a premyje studenou vodou. Dá sa do nádoby, v ktorej sa bola pražila pečienka, posolí sa, podleje polievkou a nechá zvariť, aby ryža zostala mäkká, ale sypká. Na trojuhlastej mise sa z ryže urobí ráf (obruba), v polievke uvarená mrkva sa pokrája na kolieska a urobí sa z nej na ryži veniec. Prichystanú pečienku pokrájame na kúsky a položíme do prostriedka. Polejeme ju zaftom, do ktorého sme však predtým pridali aj trochu glásu.

234 Ryža s peklovaným jazykom

14 deka (štvrť funta) ryže sa vo vode obarí, vyleje na sito a premyje studenou vodou; do nádoby sa dá kus masla, doň ryža, posolí sa, podleje polievkou a nechá užiariť tak, aby zostala aj celá, aj dosť mäkká. Nastrúha sa 14 deka parmezánu, ktorý pred podávaním zmiešame s ryžou, vložíme do vymastenej ráfovej furmy, popritláčame lyžicou a vyvrátime na misu. Uvarený peklovaný jazyk sa pokrája natenko a obleje glásom.

235 Ryža so šunkovým hašé

Ryžu pripravíme podľa už uvedeného predpisu; do nádoby sa dá kus masla, pripravená ryža sa vloží doň, posolí a nechá nažlto upariť; podlieva sa polievkou, aby ryža ostala aj mäkká, aj celá. Krivým nožom sa nadrobno pokrája šunka (šovdra) aj so zeleninou. Namäkko sa zvaria teľacie nôžky, každá sa rozkrojí na dvoje a kostička sa od paprčky zvlečie; nôžky sa posolia, pokladú na plátno a povytláča sa z nich voda, poobáľajú sa do múky a poomáčajú do roztrepaného vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a vysmažia sa nažlto v masti.

Do prichystanej ryže sa primieša pokrájaná šunka, všetko sa vloží do vymastenej ráfovej furmy a z nej sa potom vyvráti na misu; navrch sa pokladú vysmažené nôžky. Podáva sa poliate glásom.

236 Ryža plnená mäsovým hašé

Ryža sa pripraví takým istým spôsobom, aby však držala pokope, musí sa upariť na mäkšie než obyčajne. Zo zvyšnej pečienky sa mäso obreže a nadrobno pokrája. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa nechá upražiť krájaná cibuľa s petržlenom a hubkami, pridá sa za lyžicu múky a zaleje polievkou, podľa potreby sa posolí a pridá za koniec noža korenia; pokrájané mäso sa v tom nechá uvariť, zalegíruje sa pár žĺtkami a odstaví sa.

Do ryže sa primieša tlčeného muškátového orecha. Dá sa na tablu, kde ju na pol prsta zhrúbä rozotrieme nahladko nožom. Vypichovadlom si poznačíme, koľké kúsky sa majú vyrezať, do prostriedka prvého sa dá z prichystaného hašé, pomastí sa zľahka vajcom. Povypichujeme druhé kúsky a pokladieme ich na natreté, popritískame ich. Kúsky sa povypichujú úplne, poomáčajú vo vajci, posypú žemľovými omrvinkami a nažlto sa vypražia. Pokladú sa úhľadne na misu a polejú glásom.

237 Vyprážané viršle z ryže

Ryžu a hašé prichystáme podľa známeho spôsobu. Do hotovej ryže sa zabije vajce a zmieša sa s ňou; naberáme ju na tablu, kde sa nožom na pol prsta zhrúbä a na štyri prsty zdĺže rozotrie, na ňu sa natrie z prichystaného hašé a nožom sa poskrúca dokopy. Tabla sa posype žemľovými omrvinami a ďalej už rukou zľahka šúľame a takto vo všetkom pokračujeme. Keď vychladne, ponamáča sa do vajca, posype žemľovými omrvinkami a na masle vypraží. Poukladá sa pekne na misu a navrch sa položí byľka opraženého petržlenu.

238 Vyprážané ryžové hrušky

Ryža a hašé sa pripravia už uvedeným spôsobom. Do ľavej ruky vezmeme ryže a urovnáme ju do tvaru tzv. cisárskej hrušky, cez prostriedok do nej vytlačíme jamku a do nej sa dá trochu z prichystaného hašé, zakryje ryžou a zahladí. Navrch sa vopchá klinček a z druhého konca rebierko zo zajaca. Obkrúžli nožom a takto sa pokračuje aj s ostatnými. Po vychladnutí sa kúsky poomáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a vypražia nažlto. Pekne sa poukladajú na misu a oblejú glásom.

239 Vyprážaný teľací mozočok

Z dvoch teľacích hláv sa vezmú mozgy, v studenej vode sa dobre vymyjú z krvi, stiahne sa z nich blanka a položia sa na plátno; zľahka sa z nich vytlačí voda, pokrájajú sa na rovnaké kúsky, porozkladajú, posolia a každý kúsok sa poobáľa v múke, ponamáča do roztrepaného vajca, obsype žemľovými omrvinami a nažlto vypraží.

Mozgy sa môžu aj obariť vo vode a ďalej sa postupuje ako so surovými.

240 Mozočok na iný spôsob

Z vymytých mozgov sa narežú podlhovasté kúsky, ktoré sa porozkladajú na tablu a posolia. Nadrobno sa pokrájajú cibuľa a zelený petržlen, do ťapše sa dá kus masla, vloží sa doň krájané a spolu s maslom sa rozotrie po dne, pokladú sa sem kúsky mozgu okorenenou stranou dolu a opečú sa z obidvoch strán.

241 Vyprážané pofézne z mozgov

Žemle sa ponakrájajú na pol prsta zhrúbä a na tri prsty zdĺže, narobia sa z nich rovnaké kúsky, omočia do mlieka a porozkladajú sa na tablu. Do nádoby sa dá kus masla, v ktorom sa upraží nadrobno krájaná cibuľa. Vymyté mozgy sa posolia, pridá sa tlčeného korenia a upražia sa. Potom sa vezmú z ohňa a zalegírujú niekoľkými žĺtkami. Natierame ich na žemľový krajec, druhým sa zakryje, pritlačí, zo strán urovná nožom, poomáča do roztrepaného vajca, posype žemľovými omrvinami, vypraží sa nažlto, pokladie na misu a poleje glásom.

242 Rezankové paštétky

Urobí sa cesto z dvoch vajec, rozvaľká natenko a nakrájajú sa z neho rezanky; zvaria sa tri žajdlíky mlieka na ohni tak, aby sa v ňom rezanky nahusto vyvarili, zložia sa z ohňa, posolia a primieša sa k nim kúsok čerstvého masla, ako aj pár žĺtkov, dajú sa na čistý plech, kde sa rozotrú na dva prsty zhrúbä a nechajú sa vychladnúť. Stredne veľkým vypichovadlom sa povykrajujú paštétky a menším sa uprostred nakrojí len do hĺbky na pol prsta odo dna. Poomáčajú sa vo vajci, obsypú sa žemľovými omrvinkami, vypražia nažlto a až teraz sa vyberie nakrojený prostriedok a každá paštétka sa naplní ragú. Navrch sa dá mozočok, ktorý sa pripraví podľa č. 239, a na mise sa obleje glásom.

Omáčky < späť | Mäso | ďalej > mäso domáce