Omáčky
91 Brunátna omáčka
Tak pri polievkach, ako aj pri omáčkach sa musí dať pozor na to, žeby nielen chuť, ale aj vonkajšiu farbu mali podľa toho, aká omáčka sa robí. Na prípravu tejto omáčky sa do veľkého kastróla dá kus čerstvého masla, rozotrie sa po celom dne, pridá sa na listy pokrájaná cibuľa, dva funty posekanej hovädziny a teľaciny, očistená stará sliepka a kus surovej chudej šovdry. Toto sa podleje vodou, zakryje a nechá sa pariť, pričom sa musí dať pozor, aby neprihorelo.
Keď celé dostalo žltobrunátnu farbu, masť sa zleje, naleje sa žajdlík studenej vody a doplní sa polievkou. Pridá sa očistená zelenina, nechá sa spolu zvariť a pena zvrchu sa zberá.
V osobitnom kastróle sa rozpustí pol funta čerstvého masla, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, doleje sa polievkou, žeby bolo všetko tekuté a zmieša sa s predchádzajúcou prípravou. Všetko sa nechá spolu zvariť a pena i masť sa zvrchu zberá. Uvarené sa pretrie cez sito, dá sa do hrnca, odloží sa na chladné miesto a z toho sa podľa potreby a miery berie.
92 Biela omáčka
Vo veľkom kastróle sa masť rozotrie po celom dne, na to sa dá na lístky pokrájaná cibuľa, dva funty na kúsky posekaného hovädzieho i teľacieho mäsa, sliepka a šovdra, podleje sa vodou a nechá sa na ohni pariť, žeby ostalo biele. Potom sa masť zleje, všetko sa podleje studenou vodou, doplní sa bielou polievkou alebo len vodou, vloží sa očistená zelenina, všetko sa nechá povoľne variť. Pena i masť sa zvrchu zberá.
Do kastróla sa dá pol funta čerstvého masla, múky toľko, koľko maslo do seba naberie, rozriedi sa studenou vodou, žeby všetko bolo tekuté. Toto sa leje do kastróla za stáleho miešania, aby sa netvorili hrčky, a tak sa nechá povoľne variť. Pena a masť sa zberá a po rozvarení sa všetko pretrie cez sito, vloží sa do hrnca a nechá sa na chladnom mieste stáť. Pretože sa táto príprava potrebuje na rozličné omáčky, udáva sa predpis vo väčšej mierke, keďže pri väčších obedoch musí byť viac omáčky prichystané.
93 Rôsol z diviny
Do kastróla sa po celom dne rozotrie na hrúbku prsta čerstvé maslo, naň sa pokladú dve na lístočky pokrájané cibule a nakrájaná zelenina. Krv z krku, pŕs a iných drobných kúskov z jeleňa a srny sa dobre vymyje, posekané sa pridajú do kastróla a nechajú sa dožlta upariť. Masť sa zleje, podleje sa studenou vodou a doplní sa polievkou. Mäso z napoly upečeného zajaca, holuba, jarabice atď. sa poseká na kúsky, vloží sa do kastróla aj so zeleninou a korením, zakryje sa a nechá povoľne variť. Pena sa zberá a po rozvarení sa všetko precedí cez cedidlo, dá sa do hrnca a nechá sa až do druhého dňa stáť.
Potom sa masť zoberie, všetko sa dá do kastróla, nechá sa z jedného boku variť a dá sa pilný pozor, žeby neprihorelo, preto sa musí ustavične miešať. Keď všetko začína hustnúť, preleje sa do hlinenej nádoby, precedí sa cez sitko a odloží sa na chladné miesto. Táto omáčka sa potrebuje ku zverinám.
94 Pôstna omáčka
Do kastróla sa dá 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla; do bielej cibuľky sa popchá pár hrebíčkov; mrkva, petržlen, kaleráb a paštrnák sa pokrájajú nadrobno, dajú sa do kastróla a nechajú sa spolu nabielo upariť. Potom sa pridajú dve lyžice múky, zaleje sa to sladkou smotánkou a stále sa na ohni mieša, žeby neprihorelo. Tak sa cez sito precedí do čistého kastróla, trochu sa posolí, navrch sa dá pár lyžičiek kyslej smotánky, na ktorej sa nesmie urobiť nijaká kožka. Preto sa omáčka odstaví na chladné miesto a keď sa má upotrebiť, dá sa do pary, aby bola horúca, zmieša sa s omrvinkami muškátového orecha a s kúskom čerstvého masla a podľa potreby sa z nej berie.
95 Holandská pôstna omáčka
Varieška bielej múky sa dá do kastróla, rozmieša sa so studenou vodou, pridáva sa jeden po druhom päť žĺtkov, na koniec noža hrubo potlčeného korenia, kus čerstvého masla a asi štvrť hodiny pred jedením sa rozriedi rybacou polievkou. Všetko sa mieša nad ohňom, žeby sa nezrazilo. Keď jeden kochlík vyjde, vezme sa z ohňa, pridá sa ešte kus čerstvého masla, citrónová šťava a trochu tarkanového octu, čo sa spolu mieša. Potom sa zmes precedí cez sito, vloží sa späť do čistého kastróla a mieša sa na teple. Omáčka sa podáva k rybám.
96 Róbertská omáčka
Dve biele cibule sa pokrájajú na listy, do kastróla sa dá kus čerstvého masla, užiari sa dohnedasta a dá sa na sito, aby masť odtiekla. Odtečená masť sa dá späť do kastróla, pridá sa za dve variešky múky, čo sa nažlto užiari, zaleje sa polievkou, pohárom vína a octom. Na koniec noža hrubo tlčeného korenia s kúskom cukru a zopár citrónových kôrok sa vedno zvarí, precedí sa cez sito, vyleje sa do čistého kastróla na upraženú cibuľu, viac ráz sa ešte spolu zvarí - k tomu sa pridá kus sardelového masla, dve lyžice francúzskej horčice a citrónová šťava. Toto sa spolu zmieša, dá sa do vody a nechá sa na horúcom mieste stáť.
97 Šalotková omáčka
Šalotky sa podobajú drobnej cibuľke a majú znamenitú chuť. Očistia sa - podľa potreby - od šupín, obváľajú sa v múke, nažlto sa vypražia v horúcom masle, vyberú sa na sito, aby stiekli z masti, dajú sa do kastróla, pridá sa pár lyžíc vínového octu, kúsok cukru a kúsok huspeniny a všetko sa nechá trochu upariť.
Na to vyliať omáčku č. 91, od jedného boku nechať variť, penu zvrchu zberať, všetko trochu posoliť, pridať citronát, všetko dať do pary, kým sa nepotrebuje.
98 Biela talianska omáčka
Vezme sa máličko pokrájaného zeleného petržlenu, tarkan, šalotky, materina dúška a šampiňóny, všetko sa spolu mieša. Do kastróla sa naleje pár lyžíc čistého talianskeho oleja a zmes sa dá upražiť. Pridá sa omáčky č. 92, všetko sa zmieša s vínom (za pohár) a nechá sa podľa potreby a miery variť. Zmieša sa pár žĺtkov s citrónovou šťavou (lezón) a vmieša sa do predchádzajúceho, odtiahne sa z ohňa, pridá sa kus sardelového masla a posolí sa.
99 Omáčka z voňavých zelín
Hrsť čisto umytej materinej dúšky a zeleného tarkanu sa zavarí do vriacej vody, nechá sa málo povariť, odcedí sa a premyje studenou vodou, pokrája sa a pretrie cez sito. Potom sa na kúsky pokrája kus surovej chudej šovdry, dá sa variť dakoľko šalotiek a biele korenie s vínovým octom (za pohár). Na to sa naleje omáčka č. 92, biela polievka sa dá zas variť, pričom sa pena zvrchu zberá. Omáčka sa precedí cez sito, nechá sa zakrytá na teplom mieste stáť, pred podávaním sa dá na oheň, ustavične sa mieša, pridá sa prichystaná zmes zeleniny - ak by bola omáčka málo kyslá, pridá sa aj citrónová šťava. Táto omáčka sa podáva k dusenej divine.
100 Omáčka s čerstvými uhorkami
Uhorky sa obielia, pokrájajú na rovnako dlhé kúsky a nechajú sa hodinu v soli stáť. Potom sa porozkladajú na čistú servítku, vlhkosť sa z nich vytlačí, poobracajú sa v múke, v masle sa vypražia nažlto a nechajú sa z masti odtiecť.
Nato sa dajú do kastróla, oblejú sa vínovým octom, pridá sa kus cukru, tlčeného korenia a kúsok glásu (rôsolu). S týmto sa zvaria, doleje sa omáčka č. 91, pridá sa pohár vína, toto sa spolu varí a uhorky sa so všetkým zmiešajú. Omáčka sa podáva k pareným pečienkam, baraniemu stehnu, kačici atď.
101 Príprava voňavých zelín na studené omáčky
Zo všetkých voňavých zelín sa vezme rovnaká mierka, napr. materina dúška, tarkan, plamienok, petržlen, trebuľka atď. Umyjú sa vo vode a keď voda vrie, nechajú sa v nej niekoľko minút povariť, odcedia sa cez sito, premyjú sa studenou vodou, pokrájajú a pretrú sa cez sito, dajú sa do hrnčenej nádoby a odložia sa na chladné miesto.
102 Studená omáčka s horčicou
Z troch natvrdo uvarených vajec sa vyberú žĺtky a pretrú sa cez sito - toto sa dá do nádoby, pridajú sa pretreté vyššie spomenuté zelinky, drobno krájané kapary, pár lyžíc brabantského (olivového) oleja (lebo iný sa pri týchto jedlách ani nepoužíva), za lyžicu sardelového masla, pár lyžíc horčice a tlčené korenie. Všetko sa trochu posolí, na chladnom mieste sa dobre rozmieša, pridá sa pár lyžíc aspiku, tiež toľko paliny dračej (octu z nej) - všetko sa rozmieša na ľade a nechá sa na chladnom mieste stáť. Omáčka sa podáva k rybám a ku chladnej divine.
103 Studená špenátová omáčka
Zo zelín č. 101 sa dá za dve lyžičky do nádoby - aj pár lyžíc horčice (senfu), bieleho korenia a dva cez sito pretreté žĺtky. Toto sa posolí, rozmieša na chladnom mieste, pridá sa pár lyžíc dobrého oleja a estragónového octu, až nakoniec sa pridá nachystaný špenát, žeby omáčku zafarbil nazeleno.
Príprava špenátu: Mladý očistený špenát sa dá so zeleným petržlenom do posolenej vriacej vody, nechá sa pár minút variť, precedí sa a nechá odtiecť. Poseká sa, pretrie sa cez sito do čistej nádoby, vystydnuté pridá sa k predchádzajúcej zmesi, všetko sa odloží na chladnom mieste a berie sa z toho podľa potreby.
104 Studená olejová omáčka
Do čistej nádoby sa dajú dva surové žĺtky, na koniec noža bieleho korenia, toľko isto jemnej soli a pár kvapôk tarkanového (estragónového) octu. To sa na ľade mieša varieškou a keď začne hustnúť, pridá sa pol lyžice oleja, čo sa musí stále miešať, aby sa spolu držalo a žeby sa nerobili hrčky. Vmieša sa pár lyžíc aspiku a tak sa pokračuje s pridávaním oleja, octu, aspiku, kým treba omáčky, pričom sa neprestajne mieša. Konečne sa vytlačí šťava z jedného citróna, rozmieša sa s pol lyžičkou čerstvej vody - omáčka sa upotrebúva ku studeným pečienkam, rybám atď.
105 Studená omáčka na iný spôsob
Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, za lyžicu múky, zaleje sa aspikom, pridá sa vody a nechá sa variť. Rozmieša sa pár žĺtkov s citrónovou šťavou, vmieša sa do toho, pretrie sa cez sito, dá sa do čistej nádoby a postaví sa do ľadu. Tlčené korenie sa posolí, pridá sa lyžica estragónového octu, čo sa tiež mieša na ľade a pridá sa do predchádzajúcej nádoby tiež položenej na ľad. Potom sa podľa potreby pokračuje s pridávaním lyžice oleja a stále sa mieša, žeby sa nerobili hrčky. Ku koncu sa pridá pár lyžíc kapár.
106 Tatárska omáčka k rybám a chladným pečienkam
Dva surové žĺtky sa čisto oddelia do nádoby a stále sa na ľade miešajú. K nim sa pridá lyžica oleja, keď vsiakne, zasa sa tak pridáva (podľa potreby), pričom sa mieša, kým hmota nie je ako maslo, ale farbu musí mať žltkavú. Potom sa pridá pár lyžíc horčice, tarkanového octu, citrónovej šťavy a tlčeného cukru - všetko sa stále mieša, žeby sa netvorili hrčky.
Keď treba mnoho omáčky, vezme sa zo všetkých prídavkov viac. Spomedzi chladných omáčok je táto najlepšia k rybám a chladným pečienkam.
107 Tatárska omáčka na iný spôsob
Štyri vajcia sa uvaria natvrdo, žĺtky sa vyberú, pretrú cez sito, dajú sa do čistej nádoby a odložia na chladné miesto. Nastrúha sa hodne chrenu, obleje sa nemastnou polievkou, zakrytý sa odloží na chladné miesto a cez plátno sa vytlačí do nádoby.
Pomaranč a citrón sa oddrú na cukre, nožom sa oškrabú a to sa dá do nádoby. Do tej istej nádoby sa vytlačí šťava z obidvoch.
Pred podávaním sa zmiešajú spomenuté žĺtky s olejom, pridá sa s cukrom zmiešaná šťava, nastrúhaný chren, lyžica tarkanového octu; masa sa stále mieša, dobre sa rozrobí a vyleje sa do omáčkovej misy k rybám alebo chladným pečienkam.
108 Sardelové maslo
Čerstvé sardely sa umyjú vo vode, očistia sa od šúp, mäso sa oddelí od kostí, potlčie sa v mažiari, pridá sa štvrť funta čerstvého masla, potom sa spolu rozmieša, pretrie sa cez sito, vloží sa do nádoby a odloží na chladné miesto.
109 Kvasec (pác, Beitze) k čerstvému mäsu (Marinade)
Cibuľa sa pokrája na listy. Ostatná zelenina: mrkva, petržlen, tarkan (palina dračia) a šalotky sa pokrájajú na rezance; toto sa zmieša so šampiňónmi, bobkovým listom, korením, citrónovými kôrkami a bazalkou, na to sa vyleje žajdlík vínneho octu, pár lyžíc oleja a pohár vína. Kto aké mäso ľúbi, také najprv marinuje, potom ho pridá k predchádzajúcej marináde. Všetko sa dobre zakryje, odloží sa na chladné miesto a mäso sa často prevracia.
110 Varená marináda
Do kastróla sa dajú také isté prídavky ako pri predchádzajúcom recepte, nato kus čerstvého masla, všetko sa užiari, pridajú sa dve lyžice múky, všetko sa zaleje polievkou, pridá sa pol žajdlíka octu, žajdlík vína a nechá sa variť. Potom sa všetko dá do hrnčenej nádoby a odloží sa na chladné miesto.
111 Suchá marináda
Niekoľko mrkiev, petržlenu, ďalej šalotky, bobkový list a korenie sa pokrájajú na tenké kúsky aj s kusom suchej šovdry, kusom údenej slaniny a so 14 dekami čerstvého masla - všetko sa dá do kastróla, zakryje sa a nechá užiariť nažlto, ale potom sa odloží na chladné miesto. Táto marináda je potrebná na pečenie kačiek, kureniec atď., a síce: papier sa pomastí olejom, naň sa dá z prichystanej marinády, kačka sa tým obloží, celkom sa do papiera zakrúti, motúzom sa obviaže a pečie na ražni.
112 Miešané korenie
Z každého druhu sa vezme po lóte, a to: muškátový kvet a orech, biele a čierne korenie, bobkový list a bazalka. Všetko sa usuší, spolu v mažiari potlčie, preoseje sa cez jemné sito a dá do plechovej nádobky, ktorá nevtiahne tuhú vôňu korenia do seba (nie ako drevená). Týmto sa filé posype.
113 Krájaná zelenina
Jelenie huby, šampiňóny, zelený petržlen, šalotky sa pokrájajú na drobné kúsky; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, všetko sa v tom užiari a v hlinenej nádobe sa odloží na chladné miesto.
114 Teplá paradajková omáčka
Do nádoby sa dá kus masla, naň sa dá cibule, mrkvy, petržlenu, trochu korenia a pár klinčekov, čo sa nechá zakryté nažlto upariť. Dozreté umyté paradajky sa pokrájajú na kúsky, zalejú sa polievkou a nechajú sa spolu rozvariť.
Upraží sa žemľa pokrájaná na listy, pridá sa k predchádzajúcemu a keď sa všetko dobre rozvarilo, pretrie sa cez sito, posolí sa a dá sa nazad do čistého kastróla - k tomu sa zvarí pár lyžíc kyslej smotánky, kto má radšej sladkú omáčku, môže ju aj osladiť, konečne sa odstaví na teplé miesto.
115 Pôľková (egrešová) omáčka
Najprv sa pôľky (egreš) očistia a v studenej vode umyjú. Potom sa dá do kastróla kus masla, upraží sa s lyžicou múky, nechá sa zvariť, precedí sa na prichystané pôľky, posolí sa, pridá sa krájaného kôpru a kyslej smotany, nechá sa variť a podľa ľúbosti sa osladí.
116 Ríbezľová omáčka
Do kastróla sa dá pár lyžíc smotánky, do nej sa dobre rozmieša múka, rozpustí sa bielou polievkou, zvarí sa a precedí na ríbezle. Konečne sa ríbezle trochu posolia a pocukrujú, nechajú sa povoľne variť, potom sa odložia na stranu.
117 Štiavová (šošková) omáčka
Štiav sa čisto oberie a vo vode dobre poumýva, do kastróla sa dá kus masla so štiavom, nechá sa dusiť, žeby surovina z neho vyšla, pridá sa hodná lyžica múky, rozmieša sa a doleje polievkou, nechá sa povariť a pretrie sa cez sito. Dá sa späť do čistého kastróla, pridá sa pár lyžíc smotánky, posolí sa, zvarí a odloží sa na teplé miesto.
118 Mliečna chrenová omáčka
Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, za lyžicu múky a nechá sa upražiť. Zaleje sa mliekom, dobre sa rozmieša, žeby neostali hrčky, za stáleho miešania sa nechá variť, trochu sa posolí a odloží na teplé miesto. Očistený chren sa oddrie na strúhadle, pred podávaním sa dá do prichystanej látky a spolu sa zmiešajú na teplom mieste.
119 Smotánková chrenová omáčka
V kastróli sa rozpustí kus masla, doň sa dajú žemľové omrvinky a nechajú sa nažlto upražiť. Pridá sa oddrený chren, zaleje sa kyslou smotánkou, posolí a nechá sa variť - nakoniec sa odloží na teplé miesto.
120 Sardelová omáčka
Päť kusov sardiel sa umyje vo vode a poseká na kúsky. Do kastróla sa dá kus masla a múky a urobí sa žltá zápražka - do nej sa dajú sardely, zalejú sa polievkou, nechajú sa povariť, všetko sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla, podľa chuti sa posolí a odloží sa na teplé miesto.
121 Muštový chren
Medu (dve lyžice) sa upáli v kastróle do žltohneda, pridá sa kus masla a žemľové omrvinky, užiari sa, zaleje sa vínom, ochutí sa troškou octu, posolí sa, pridá sa čiastka vody, ku koncu sa dá nastrúhaný chren, spolu sa zvarí a nechá sa na chladnom mieste stáť.
* Z omáčok č. 91 a 92 možno všelijaké iné biele a hnedkavé omáčky urobiť pridaním estragónu (paliny dračej ap.), kapár atď., podľa čoho potom dostane omáčka aj svoje meno.