Polievky
Mäsové polievky
1 Brunátna hovädzia polievka
Na prípravu tejto polievky treba 21 deka (12 lótov) hovädzieho špiku, ak toho nieto, vezme sa čerstvý loj z obličiek alebo slanina, pokrája sa na malé lístočky a porozkladá sa na dno kastróla, aby bolo celé pokryté. Na to sa pokrája cibuľa na drobné listy, ktoré sa tiež po celom dne rozsypú. Jedno kilo a 12 g (2 funty) na kúsky pokrájaného a pár zrnkami čierneho korenia naplneného hovädzieho mäsa sa pokladie na rozloženú cibuľu po celom dne, pridajú sa ešte teľacie kosti, krídelká z morky, zo sliepky alebo z husi, všetko sa podleje vodou, položí sa na oheň a nechá sa pariť (dinstovať), kým nedostane žltobrunátnu farbu. Po nadobudnutí tejto farby sa z neho zleje masť do čistej nádoby, miesto odliatej masti sa naň naleje žajdlík studenej vody, doplní sa hovädzou polievkou a nechá sa od jedného boku povoľne variť. Okrem toho sa pridajú čisto umyté zelené veci: mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb a pol hlávky kelu, varia sa spoločne v tej istej nádobe asi dve hodiny, kým sa nechystá obed.
Potom sa kastról s polievkou odloží na stranu, znovu vyvarená masť sa zvrchu zoberie, polievka sa precedí a podľa potreby osolí. Po scedení polievky sa voda znovu naleje na kosti - ak nieto zbytočnej polievky - nechá sa dobre vyvariť, ocedí sa do čistej nádoby, nechá sa na chladnom mieste stáť a vývar sa používa na rozličné omáčky. Keď sa mäsová polievka robieva často, slúži masť, ktorá sa z nej zoberie, miesto špiku alebo slaniny.
2 Rôsolová (sulcová) polievka na rozličné jedlá, menovaná glás
Táto polievka - v tuhom stave glás (rôsol) menovaná - keď sa vo väčšej nádobe a vo väčšej miere pripraví, môže sa upotrebiť mnoho ráz, lebo človek len kúšťok z rôsolu hodí či do polievky, či do čistej vody a už má ten najsilnejší pokrm ľahkým spôsobom prichystaný. Preto sa aj predpis na prichystanie rôsola udáva vo väčších mierkach, lebo ho možno za dlhý čas zachovať a len raz vravím, môže sa takto pripraviť:
Vezme sa 5 kíl a 60 deka (10 funtov) čerstvej hovädziny zo stehna a spod lopatiek, 2 kilá 80 deka (5 funtov) teľaciny a očistené staré sliepky. Toto všetko sa nadrobno poseká, dá sa do hrnca alebo do kastróla podľa veľkosti asi 20-holbového, na to sa naleje studenej vody, postaví sa na sporák, nechá sa povoľne variť a zvrchu sa zberá pena. Do kastróla sa dá žíj (pres) (vývar) a dáva sa pilný pozor, žeby všetko dostalo žltobrunátnu farbu; všetku masť treba zobrať a zvyšok podliať vodou. Keď sa všetko zvarí, zmieša sa dovedna, pridajú sa ešte dva staré holuby, ktoré (dopoly upečené) sa pokrájajú - celé sa pokrievkou zakryje a nechá sa 6 hodín po vôli variť. Keď šamutina navrch vyjde, zoberie sa dočista; potom sa vezme mrkva, petržlen, paštrnák, pol hlávky kelu, zeler, máličko čierneho korenia, všetko čisto umyté sa dá do kastróla a všetko spolu sa dve hodiny varí. Potom sa zloží z ohňa, nechá sa pol hodiny stáť, žeby všetka masť navrch vyšla (tú treba pozberať), potom vývar precediť cez plátno do hrnca, odložiť na studené miesto a nechať stáť, kým nestuhne. Ak by na druhý deň bola ešte masť na polievke, všetku zoberieme, dáme v hrnci na oheň, žeby sa rozpustila, potom sa vezme kastról, do ktorého sa všetka polievka zmestí a precedená sa dá na oheň variť. Keby sa pri varení znovu vyhodila pena, zoberie sa, ale soliť netreba. Aby neprihorelo, mieša sa odspodku čistou varechou. Keď začne hustnúť, dostane hnedavú farbu. Poznamenávam, že pri celom zaobchádzaní nenie potrebný tuhý oheň. Keď je už na tri žajdlíky vyvarené, polievka sa vleje do spusteného (štircovaného) kastróla, odloží sa na studené miesto, nechá sa 12 hodín stáť, potom sa z kastróla vyberie a drží sa na suchom chladnom mieste, kým sa potrebuje na rozličné jedlá.
Na scedené kosti sa ešte naleje voda, dobre všetko vyvarí, do nádoby precedí a upotrebí na všelijaké omáčky.
Keď sa táto hustá masa (rôsol, glás) podľa nášho predpisu dobre urobí, je nenahraditeľná pre cestujúceho, ktorý často do viac krčiem príde, kde alebo zlej alebo nijakej polievky nedostane; no keď sa zo spomenutého rôsola kúštik ako orech v čistej vode zvarí, má človek tú najlepšiu polievku. Zo spomenutých odlievaných polievok sa môže každodenne malý kúsok huspeniny privárať a do hrnčených nádob zlievať, pravda, len v tých domoch, kde sa to dá robiť.
3 Biela hovädzia polievka
Podľa počtu osôb sa vezme na každú pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu.
Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr. cesto alebo dačo iné (o tom v osobitnom poučení).
4 Brunátna polievka s konzumé
V nádobe sa rozpustí čerstvé maslo veľkosti obyčajného vajca, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, zaleje sa bielou polievkou a stále sa mieša, žeby nebolo ani husté, ani riedke. Všetko sa cez sitko precedí do čistého kastróla alebo aj do inšej nádoby, celé sa posolí a pridá sa 6 celých vajec, ktoré sa musia dobre rozmiešať. Zmes sa položí do maslom vymastenej rajnice (furmy) a dá sa hodinu pariť (dinstovať): toto sa volá konzumé.
Zo zelenín sa nakrájajú tenké rezance, dajú sa do nádoby, obyčajne do kastróla, na ne sa precedí hovädzej polievky a všetko sa nechá vedno namäkko uvariť. Keď je čas stolovania, prichystaná polievka (č. 1), a to horúca sa vleje do misy, konzumé sa z rajnice vyberie a štiká sa lyžicou na spôsob halušiek do polievky; rezance uvarené zo zeleniny sa tiež dajú do nej a polievka sa položí na stôl.
5 Brunátna polievka s konzumé zo zelenín
Zeleniny sa očistia a pokrájajú na tenké rezance; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, ktoré sa vopred roztopí, doň sa dajú posolené rezance a tak sa nechajú pariť. Keď sú mäkké, dajú sa vystydnúť. Potom sa vezme toľko omáčky, ako sa uvádza vyššie, do nádoby, v ktorej sa aj 6 celých vajec dobre rozmieša. S tým všetkým sa zľahka zmiešajú vopred prichystané zeleniny a dajú sa do vymastenej furmy. V nej sa všetko nechá hodinu pariť; prichystaná horúca polievka sa vleje do misy a s konzumé sa tak pokračuje, ako sa uvádza vyššie, a potom sa podáva. Aj do bielej polievky možno dať takto pripravené konzumé, a síce tak, že sa polievka niekoľkými žĺtkami legíruje.
6 Brunátna legírovaná polievka s ryžou
Do vriacej vody sa dá 21 deka (12 lôtov) čisto umytej ryže, trochu sa v nej povarí, vyleje sa na sito, premyje studenou vodou a dá sa do kastróla. Doň sa precedí biela polievka, posolí sa a nechá sa tak variť, aby aj celá, aj mäkká ostala. Keď je čas podávania polievky, naberie sa dobre hustej ryže do polievkovej misy, vmieša sa kus čerstvého masla veľkosti vajca s niekoľkými žĺtkami, pričom sa dáva pozor, žeby sa nezrazili, doleje sa polievky podľa potreby, posolí sa a dá sa na stôl. Taliansky syr parmazán sa nastrúha (narajbe) osobitne na tanier a podáva sa pri stole s polievkou; syr sa nedáva do polievky preto, že mnohí ju so syrom nemôžu jesť.
7 Brunátna polievka s kelovým fanclom
Štyri hlávky čisto umytého kelu sa dajú do vriacej vody, posolia sa a nechajú sa pár minút variť. Keď sa už v horúcej vode obarili, vyberú sa do studenej vody a po vystydnutí sa z nich voda vytlačí. Znovu posolené sa dajú do bujónu (vývaru); keď sú namäkko odparené, vyberú sa a pokrájajú krivým nožom. V širokej mise (vajdlingu) sa na penu vymieša 14 deka (1/4 funta) čerstvého masla s jedným celým vajcom a piatimi žĺtkami pridávanými jeden po druhom. Nakoniec sa vmieša pokrájaný kel, potom sa ešte rozmrví žemľa, ktorá sa zmieša s lyžičkou múky, všetko sa trochu posolí, žeby aj tieto ostatné prídavky dostali chuť. Posype sa trochou tlčeného korenia a rovnomerne rozotretá masa sa vo vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej tepši pečie dožlta. Potom sa prevráti na čistú tablu (lopár), pokrája sa na kúsky a keď sa polievka varí, zavarí sa do nej - keď pokrájané kúsky vyjdú navrch, dá sa do misy a tak sa podáva.
8 Tlčená polievka s vyprážanou žemľou
Kúsky pečienok z predchádzajúceho dňa spolu s koštiaľmi sa dajú do mažiara, dobre sa potlčú a vyberú sa do kastróla. Nato sa zoberie masť z polievky, dá sa doň, zakryje sa a nechá sa na ohni pariť. Žemľu treba pozdĺžky rozkrájať, dožlta užiariť, dať do kastróla, na to naliať hovädzej polievky a zakryté variť.
Keď sa dobre prevarilo, pretrie sa cez sito, dá sa znovu do umytého kastróla a odloží sa na teplé miesto. Potom sa pokrája žemľa na tenké rezance, smaží sa nažlto v horúcom masle, z ktorého sa masť dá dobre odtiecť; žalúdok (zúzik) sa tiež pokrája na tenké rezance, prichystaná horúca polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, pridá sa vyprážaná žemľa i s pokrájaným zúzikom, polievka sa vleje do misy a dá sa na stôl.
9 Tlčená polievka z jarabíc
Čisto umyté jarabice sa dajú do bujónu, nechajú sa namäkko upariť, potom sa prsia oberú od kosti, pokrájajú sa na tenké rezanky, kosti sa dajú do mažiara, k tomu sa dá zelenina do žija a všetko spolu sa dobre potlčie. Do masti, v ktorej sa jarabice parili, sa dá za dve lyžice múky, rozmieša sa, zaleje sa bielou polievkou, tlčené sa dá dnu, zakryje sa a nechá sa spolu variť. Nato sa všetko pretrie cez husté sito, vloží sa naspäť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Žemľa pokrájaná na rezance sa vypraží; keď je čas obeda, prichystaná polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, posolí sa, do misy sa dajú prichystané prsia a polievka sa podáva. Rovnako sa varí polievka z bažantov, divých holubov, kačíc, iných menších vtákov atď.
10 Biela polievka pre chorých
Vezme sa čistý hrniec (na tri holby), do ktorého sa dá pol druha funta na kúsky pokrájanej hovädziny, naleje sa studená voda, potom sa polovica starej sliepky dobre v mažiari potlčie, pridá sa do hrnca, dá sa na oheň a pena zvrchu sa pozorne zberá. Ďalej sa na kúsky pokrája pol funta teľaciny, pridá sa k predchádzajúcemu mäsu a dbá sa, žeby sa všetko spolu varilo z jedného boku. K tomu sa pridá ešte trochu zeleniny, a síce: mrkvy, petržlenu, kalerábu a trochu neskôr očistené zemiaky; keď sa všetko spolu dobre povarilo - pričom sa masť dočista zoberie - precedí sa pre chorého cez čisté plátno do kávovej čaše (šialky), málo sa posolí, aj to len tá, ktorá sa v čaši podáva chorému podľa žiadosti a potreby.
Ostatnú polievku treba držať na chladnom mieste a podľa potreby pre chorého zohriať. Stáva sa, že niekedy chorý nesmie podľa lekárskeho nariadenia okrem polievky nič iné požívať a kto polievku podľa tohoto predpisu uvarí, chorý doista nestratí silu, čo z vlastného presvedčenia viem. Preto musí byť polievka vždy prichystaná a ak sa minie, musí sa čerstvá navariť, ak je ešte chorému i naďalej potrebná.
11 Vínová polievka pre chorého
Do kávovej čaše sa dá polovica vína a polovica vody, vleje sa do nádoby a nechá sa na ohni variť. Ďalej sa 7 deka (4 lóty) cukru zľahka na citróne otrú, potlčú sa v mažiari, dajú sa do hrnčoka aj s dvoma žĺtkami a miešajú sa varieškou až do spenenia. Do toho sa za stáleho miešania prilieva víno a mieša sa na teple, kým nezhustne. Potom sa vleje do nachystanej misky, pridá sa užiarená žemľa a polievka pre chorého je hotová.
12 Vínová polievka pre šestonedieľky
Podľa vyššie uvedeného receptu sa odmeria víno s vodou, nechá sa variť; do hrnčoka sa dá jedon žĺtok, kus cukru, pol lyžice čerstvej smotánky, kus čerstvého masla vo veľkosti lieskového orecha, do čoho sa miešaním prilieva prichystané víno. Mieša sa na horúcom mieste, no variť sa nesmie a horúce sa podáva v čaši, komu patrí.
13 Žemľová kaša pre šestonedieľky (panádl)
Z polovice žemle sa odmrví kôrka, namočí sa v studenej vode, po namočení sa z nej voda vytlačí, žemľa sa vloží do nádoby, na ňu sa nacedí polievky bez korenia a len polovicu zo všetkého obsahuje ako polievka č. 10, žeby nebola taká tuhá. Keď sa žemľa s polievkou zvarí, dá sa do hrnčeka, pridá sa kúštek čerstvého masla, spolu sa rozhabarkuje, máličko sa posolí a podáva sa v čaši patričnej osobe.
14 Krúpová polievka pre šestonedieľky
Žajdlík očistených krúp sa dá do holbového hrnčeka, na ne sa naleje vriacej vody, pomaly sa varí a často sa mieša, aby krúpy neprihoreli. Keď sú krúpy už dosť mäkké, odoberie sa z nich do inej nádoby, pridá sa kus čerstvého masla veľkosti pol vajca, varechou sa dobre spolu mieša na teplom mieste - podľa potreby sa vára rozriedi prichystanou polievkou - trochu sa posolí a cez čisté sitko do kávovej čaše precedí. Ak má chorá smäd, pridá sa do tejto polievky pár kvapôk citrónovej šťavy (zaftu). Keď si chorá žiada, nech sa jej dá do vôle, ostatné nech stojí chladné. Pri takej príležitosti má byť v dome nachystaná i geršňa, i polievka, i citrón.
15 Mrkvová polievka s rezancami
Mrkva sa pokrája na kúsky; do kastróla sa dá kus čerstvého masla. Keď sa maslo roztopí, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, na to sa dá mrkva, podleje sa vodou, zakryje sa a nechá sa pariť, pričom sa má dať pozor, žeby nič neprihorelo. Na kúsky pokrájaná a nažlto užiarená žemľa sa dá do mrkvy, celé sa doplní hovädzou polievkou (koľko je potrebné) a zakryté sa varí.
Keď sa všetko spolu uvarilo, pretrie sa cez sito, dá sa späť do čistého kastróla, ešte raz sa varí a nechá sa na teplom mieste stáť. Potom sa zrobí z dvoch vajec cesto, vyvaľká sa natenko, z neho sa pokrájajú krátke rezance na spôsob ovsa a pred podávaním sa zavaria do polievky. Konečne sa dajú do hrnčeka dva žĺtky, niekoľko lyžíc sladkej smotánky, toto sa rozhabarkuje (rozšprudluje) s polievkou, polievka sa posolí, pridá sa ešte potlčeného muškátového kvetu a celé sa vyleje na polievkovú misu.
16 Polievka z turčianskej repy
Podľa potreby sa vezme čisto umytá a obielená čerstvá repa a pokrája sa na kúsky. Do nádoby na ohni sa dá kus čerstvého masla a repa, nechá sa namäkko a nažlto upariť, dodá sa za lyžicu múky, zaleje sa polievkou a nechá sa variť. Potom sa cez sito pretrie, dá sa do čistej nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť. Keď je už čas stolovania, legíruje sa niekoľkými žĺtkami a dá sa do misy. Osobitne na tanieri sa servíruje na stôl žemľa pokrájaná na rezance.
17 Krumpľová polievka so zemiakovými plnkami (knedličkami)
Umyté a obielené zemiaky sa pokrájajú na kúsky, do kastróla sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca, zelený petržlen sa pokrája s cibuľou, upraží sa v masle, prichystané krumple sa dajú do kastróla a nechajú sa namäkko pariť. Keď sú mäkké, dá sa do nich za lyžičku múky, zalejú sa hovädzou polievkou, nechajú sa variť, potom sa všetko pretrie cez sito, dá sa znovu do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Niekoľko v šupe uvarených zemiakov, práve keď sa zahorúca lúpajú či bielia, pretiera sa cez sito; šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša v nádobe (vajdlingu) na penu, jeden za druhým sa pridá 6 žĺtkov a do toho sa dajú pretreté už ochladnuté zemiaky. Pridá sa na drobné kúsky pokrájaná a nažlto vypražená žemľa, všetko sa spolu dobre rozmieša a z toho sa robia plnky (guľky) rovnakej veľkosti. Žeby sa nestala nijaká nehoda, môže sa najprv prvá zrobená plnka (guľka) na skúšku do čisto odcedenej polievky dať, či sa nerozvarí a ak by sa to stalo, treba k mase na plnky pridať na to určenú rozmrvenú žemľu.
Potom, keď sa čistá hovädzia polievka dobre uvarí, zavaria sa do nej plnky (guľky, knedličky) a keď sa vyhodí pár kochlíkov, ocedia sa, dajú sa do polievkovej misy, na ne sa vyleje prichystaná zemiaková polievka, čo sa zalegíruje dvoma žĺtkami a pár lyžičkami polievky, posolí sa a pomieša s málo potlčeným muškátovým kvetom - potom rovno do misy a tak na stôl.
18 Hrachová polievka s krúpami
Namäkko uvarený hrach sa pretrie cez sito; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, za lyžicu múky, z toho sa urobí zápražka, do ktorej sa pridá nadrobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou a nechá sa trochu upražiť. Potom sa zaleje hovädzou polievkou. No namäkko uvarená geršňa sa dá na sito, premyje sa studenou vodou, vloží sa do polievky. Spolu s pretretým hrachom sa nechá po vôli variť a posolí sa. Do hrnčoka sa dá niekoľko žĺtkov, pár lyžíc smotánky, zalegíruje sa polievkou, vyleje sa do misy a podáva. Podľa tohoto predpisu sa robia aj pôstne polievky, lenže namiesto hovädzej polievky sa na doplnenie vezme voda.
19 Polievka z rakov
Vo vode sa umyje toľko rakov, koľko treba, postavia sa do vriacej vody, posolia sa, pridá sa kus zeleného petržlenu a nechajú sa zvariť, odložia sa bokom a po malom odstátí sa ocedia. Mäso z chvostíkov sa vyberie, horká látka z chrbtov sa odstráni. To, čo sa vybralo z chvostíkov, sa dá do mažiara s 21 deka (12 lôtmi) masla a drobno sa potlčie, dá sa vedno do nádoby nad oheň a často sa mieša, kým neostane pekné žlté.
Čisté plátno sa omočí do vody, voda sa z neho vytlačí, rozostrie sa na prichystanú nádobu, račia masť sa naň vyleje a medzi dvoma varechami sa vytlačí. Vo vode sa močí žemľa, po odmočení sa voda vytlačí a žemľa sa pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla; keď je rozpálené, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, práve toľko pažítky s pokrájanou žemľou a vedno s dvoma vajcami sa rozmieša.
Kus masla sa dá do panvice so širokým dnom a keď je maslo rozpálené, rozloží sa vopred rozmiešaná žemľa po celom dne, do toho sa popchajú prichystané račie chrbty, keď je plnka odspodku žltá, prevráti sa, nechá sa trochu pripiecť a vyberie sa. Do masti sa dá za lyžicu múky, drobno pokrájaný petržlen, vedno sa trochu popraží, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí sa a nechá sa variť.
Každý z prichystaných račích chvostíkov sa rozkrojí na štvoro a chrbty sa oddelia od žemle: žemľa, ktorá sa spomedzi chrbtov obkrája, pokrája sa na drobné kocky a všetko sa dá do misy. Do hrnčeka sa dajú dva žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky a račej masti, čím sa nachystaná polievka legíruje a vyleje sa do misy na prichystané raky.
20 Mäsová polievka s haluškami z čiernej (teľacej) pečienky
Pol funta teľacej (čiernej) pečienky sa utlčie v mažiari a pretrie sa cez sito. Na drobné kocky pokrájaná žemľa sa dá do panvice, zoberie sa masť z polievky - v tejto polievke sa žemľa nechá stáť na zmäknutie. Keď rozmäkla, pridá sa k nej pretretá pečienka, dobre sa rozmieša spolu s postupne dávanými štyrmi žĺtkami, naostatok sa pridá rozmrvená žemľa, pokrájaný zelený petržlen, trochu korenia a všetko sa posolí. Ešte raz sa celé rozmieša, nechá sa na chladnom mieste stáť, žeby stuhlo a potom sa robia malé okrúhle plnky - halušky veľkosti lieskového orecha, vypražia sa v masle a masť z nich sa nechá dobre odtiecť. Konečne sa dá zvariť hovädzí vývar, opražené halušky sa doň zavaria a keď vyjde pár halušiek navrch, vyleje sa polievka na misu a rovno nesie na stôl.
21 Ruská polievka
Zo všetkých očistených zelenín sa vezme rovnaká miera, pokrájajú sa na drobné kocky, vložia sa do kastróla, na ne sa naleje hovädzia polievka a zakryté sa nechá variť. Pozdejšie sa pridá za hrsť ryže (rajsu) a dáva sa pozor, aby ryža ostala i celá i mäkká. Na kocky sa pokrájajú zúziky (žalúdky) z morky a teľacie nôžky uvarené v polievke a v kastróle sa spolu varia. Z teľacej (čiernej) pečienky sa to isté a tým istým spôsobom urobí ako pri vyššie spomenutej polievke, lenže masa nesmie byť taká tuhá a robia sa podlhovasté halušky, zavaria sa. Celé sa ešte trochu posolí a vyleje na misu.
22 Polievka s kuriatkami a haluškami
Očistené kurence sa pokrájajú na kúsky a posolia. Čerstvé maslo veľkosti vajca sa dá do kastróla na oheň, do masla príde drobno pokrájaný petržlen a na to kurence, čo sa spolu zakryté parí, kým nie je žlté. Potom sa pridá pol lyžice múky, všetko sa poobracia, zaleje bielou polievkou a tak sa nechá povoľne variť. Šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša na penu v nádobe, do toho sa dá jedno celé vajce, postupne štyri žĺtky, k tomu sa zľahka vmieša šesť lótov múky a z tejto látky sa lyžičkou robia a zavárajú halušky jednej veľkosti do polievky, len čo začala vrieť. Ak by sa halušky rozlievali, treba do haluškového cesta pridať trochu múky. Keď halušky vyjdú navrch, vyleje sa polievka na misu.
23 Pľúcková polievka
Teľacie pľúcka sa uvaria v slanej vode namäkko, potom sa nadrobno pokrájajú, ale srdce sa pokrája na tenké rezance. Z čerstvého masla sa zrobí žltá zápražka, do nej sa pridá krájaný zelený petržlen a na to pokrájané pľúcka i so srdcom. To sa nechá zakryté trochu pražiť, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí a nechá sa variť. Keď je čas stolovania, dá sa do hrnčeka niekoľko žĺtkov a pár lyžíc sladkej smotánky na legírovanie polievky. Konečne sa vypraží na drobné kocky pokrájaná žemľa, pridá sa do polievky a tak sa servíruje.
24 Polievka s pľúckovým závinom (okružníkom)
S teľacími pľúckami sa tak postupuje ako pri vyššie spomenutom jedle. Do malého kastróla sa dá kus masla, drobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou, pokrájané pľúcka, celé sa posolí, nechá sa pražiť, podleje sa trochu polievkou, potom sa zoberie z ohňa, dá sa do toho pár žĺtkov, dobre sa vedno rozmieša a dá sa vystydnúť.
Okružníkové (štrúdľové) cesto sa vytiahne natenko, prichystané a už vystydnuté pľúcka sa ľahko po ňom rozotrú, cesto sa skrúti do hrúbky na tri prsty, ostatné cesto sa odreže a znovu sa v tej istej hrúbke skrúca, kým cesto trvá.
Skrútené cesto (závin, pletenec) sa má tak rozrezať, aby každý kúsok bol dlhý na šírku dvoch prstov, preto sa najprv varechou pozatláča do cesta a na pozatláčaných miestach sa odkrajuje. Každý kúsok sa osobitne položí na sito a pred podávaním sa zavarí do hovädzej alebo bielej polievky. Keď závarka vyjde nahor, vyleje sa všetko na misu.
25 Karfiolová polievka s oprážanými teľacími nôžkami
Do kastróla sa dá kus čerstvého masla a za malú lyžičku múky - urobí sa žltá zápražka. Do nej sa pridá pokrájaný petržlen, celé sa zaleje hovädzou polievkou a posolí sa. Do polievky sa dá asi šálka ryže a očistený, na drobné kúsky pokrájaný karfiol - vedno sa varí. Namäkko uvarené teľacie nožičky sa pokrájajú na kúsky, nechajú sa v slanej vode odstáť, dajú sa do múky, aby sa o ne oblepila, na tanieriku sa roztrepe vajce, obmúčené nôžky sa v tom poobracajú, aby sa múka vajcom ovlažila. Jednou rukou sa po kúsku vyberajú a druhou suchou rukou sa obsypú žemľovými mrvinkami (preslami). Rozložia sa na sito a v horúcom masle sa vypražia. Pred podávaním sa prichystaná polievka legíruje pár žĺtkami a čerstvou smotánkou - vypražené nôžky sa dajú do polievky v mise.
26 Polievka s plneným kalerábom
Podľa potreby sa vezme mladý kaleráb, dočista sa obieli, prostriedok sa vyberie vykrajovadlom a v slanej vode oblanžíruje. Pol funta teľaciny sa pokrája na drobné kúsky, dá do mažiara s polovičkou rozmočenej žemle, kúskom čerstvého masla, štyrmi žĺtkami, všetko sa posolí a spolu potlčie - potom sa vyberie a cez sito pretrie. Do toho sa dá drobno krájaný petržlen, dobre sa rozmieša a touto masou sa plnia prichystané vydlabané kaleráby a upražia sa nažlto. Potom sa vyberú, do masla sa dá lyžica múky, zelený petržlen, ktorý sa polievkou zaleje a v tom sa nechajú kaleráby variť. Ak z plnky ešte dačo ostalo, urobia sa z toho drobné halušky a zavaria sa do polievky.
Pri podávaní sa polievka zalegíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou, podľa potreby sa posolí, pridá sa tlčeného muškátového kvetu, kaleráby sa rozkroja na 4 čiastky a do misy sa na ne vyleje polievka.
27 Polievka s kurencami a zeleným hrachom
Prichystá sa žajdlík zeleného cukrového hrachu. Keď sa voda v nádobe varí, posolí sa a pridá sa hrach, uvarí sa namäkko, voda sa odcedí a naleje sa studená. Nachystané kurence sa pokrájajú na kúsky, posolia sa, do kastróla sa dá kus čerstvého masla s pokrájaným zeleným petržlenom, na tom sa nechajú kurence upariť, posypú sa múkou, poobracajú sa, zalejú sa polievkou, do nej sa dá aj zelený hrášok a všetko sa dá spolu variť.
Nakoniec sa zrobí cesto na halušky (predpis č. 22), halušky sa zavaria do polievky; polievka sa zalegíruje pár žĺtkami, sladkou smotánkou a tak sa vyleje na misu.
28 Zelená polievka s krodónom
Trebuľka, kundráčik, zelený petržlen a viac špenátu sa očistí, v studenej vode dobre vymyje, posolené sa postaví do vriacej vody variť na niekoľko minút. Po uvarení sa precedí, premyje studenou vodou, poseká sa a pretrie cez sito.
Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, urobí sa žltá zápražka s drobno pokrájaným petržlenom a pažítkou. Toto sa zaleje hovädzou polievkou, pridá sa pretretá masa a nechá sa vedno variť. Polievka sa legíruje pár žĺtkami a smotánkou. Pridá sa ešte na rezance pokrájaná vyprážaná žemľa a polievka sa vyleje na misu. Napokon do takejto polievky môže prísť hocijaká závarka.
29 Polievka z lieskovcov
Jeden žajdlík jadier z lieskovcov sa veľmi drobno utlčie v mažiari, do kastróla postaveného nad ohňom sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca. Potlčené oriešky sa upražia dožlta, mastný rožok sa rozkrája na listy, užiari sa, celé sa zaleje polievkou a nechá sa vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.
Nato sa vezme na tablu múky, do nej sa vrazia bielky z dvoch vajec, dá sa aj kúštik čerstvého masla, za lyžičku smotánky a trochu vody. Z toho sa zrobí cesto, vyvaľká sa nie veľmi natenko, z neho sa nakrájajú krátke rezance, vypražia sa dožlta v horúcom masle a z masti sa nechajú dobre odtiecť.
Do nádoby sa dajú tri žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky - tým sa polievka zalegíruje a vyleje na misu. Rezanky sa dajú osobitne na tanier.
30 Polievka so žemľovými guľkami
Dve na veľmi drobné kocky pokrájané žemle sa dajú do nádoby, ovlažia sa mliekom alebo polievkou. Kus čerstvého masla vo veľkosti vajca sa rozmieša na penu, pridá sa celé vajce a tri žĺtky, aj prichystaná žemľa, dobre sa to premieša, posolí a nechá sa na chladnom mieste stáť. Z masy sa robia malé okrúhle guľky, jedna sa na skúšku zavarí do polievky, či sa nerozvarí, ak áno, pridá sa k plnkovej mase žemľových omrviniek alebo trochu múky, až tak sa zavarí do polievky.
31 Polievka so slaninovými guľkami
Podľa vyššie udaného spôsobu sa pokrája a ovlaží žemľa; šesť lôtov na drobné kocky pokrájanej slaniny sa upraží nažlto, horúce sa vyleje na žemľu a dobre sa s ňou rozmieša. Do toho sa ešte vmiešajú tri celé vajcia, všetko sa posolí, vedno sa zbije a nechá sa stáť, kým nestuhne. Potom sa z toho gúľajú väčšie guľky, zavaria sa do pripravenej polievky a vyleje sa na misu.
32 Polievka s ryžovými guľkami
Do vriacej vody sa dá 12 lôtov ryže, aby sa v nej napoly uvarila, potom sa vyleje na sito a premyje sa studenou vodou. Na penu sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla, doň sa postupne dá 5 žĺtkov a prichystaná ryža. Vo vriacej vode sa obarí zelený petržlen, poseká sa a pridá sa do masy so žemľovými omrvinkami. Toto všetko sa dobre spolu pomieša a robia sa guľky, zavaria sa do pripravenej polievky, nechajú sa v nej dlhšie variť a všetko sa vyleje na misu.
33 Polievka s pečienkovým fanclom
V mažiari sa potlčie 28 deka (pol funta) teľacej pečienky, pretrie sa cez sito; potom sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla na penu, postupne sa pridá 6 žĺtkov aj pretretá pečienka. Zo šiestich bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa vmieša do masy spolu s hrsťou žemľových omrviniek. Potom sa vymastí plavón, vysype sa omrvinkami, masa sa dá doň a dorovna sa rozotrie; v peci sa povoľne pečie.
Keď je už masa upečená, prevráti sa na čistú tablu, pokrája sa na kocky rovnakej veľkosti alebo na mesiačiky pomocou vypichovadla, zavarí sa do prichystanej polievky a potom všetko na misu.
34 Polievka s múčnym fanclom
Štyri lóty čerstvého masla sa rozmiešajú na penu, jeden po druhom sa pridáva 6 žĺtkov a 106 gramov (5 lótov) múky, pár lyžíc mlieka a všetko sa posolí. Z bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa doň zamieša, vymastí sa plavón, vysype sa omrvinkami a spomenutá zrobená masa sa v ňom dá nažlto upiecť. Z upečeného sa vypichujú okrúhle tvary, zavaria sa do prichystanej polievky a polievka sa podáva.
35 Polievka s plneným krodónom
Dve žemle sa pokrájajú na tenké listy; z nich sa vypichujú kúsky veľkosti grajciara a porozkladajú sa na plech. Potom sa urobí niečo slabšie cesto ako pri vyššie opísanom fancli, obarený zelený petržlen sa drobno poseká, vmieša sa do cesta, ktoré sa dá do plechovej striekačky (špricne) a z nej sa vytíska na prichystané žemľové kúsky, ktoré sa v peci upečú, zavaria do polievky a polievka je hotová.
36 Zelerová polievka
Pár kusov očisteného a umytého zeleru sa pokrája na rovnaké malé rezance; kus čerstvého masla sa rozpustí v nádobe, pridá sa krájaný zeler a nechá sa niekoľko minút pariť, ale tak, žeby ostal celý - pridá sa ešte pol lyžice múky, zaleje sa hovädzou polievkou a nechá sa zvariť.
Z dvoch vajec sa zamiesi cesto, vyvaľká sa nahrubo a z neho sa nakrájajú také rezance ako zo zeleru. Keď je čas jedenia, rezance sa zavaria, polievka sa posolí, pár žĺtkami a sladkou smotanou zalegíruje a dá sa na stôl.
37 Mozgová polievka
Krv z mozgov akéhokoľvek hoväda sa vymyje v studenej vode a blanka z nich sa stiahne. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla s drobno pokrájaným zeleným petržlenom a cibuľou a v tom sa mozgy dajú vedno užiariť.
Na listy pokrájaná žemľa sa namäkko užiari, pridá sa k mozgom, celé sa zaleje polievkou, nechá sa zakryté variť, pretrie sa cez sito a odloží na horúce miesto.
Osobito sa uvarí v polievke ryža namäkko, pričom má ostať celá. Pár natvrdo uvarených žĺtkov z vajca sa pretrie cez sito, dá sa spolu s ryžou do misy a na to sa vyleje prichystaná polievka; okrem toho sa dá osobitne na tanier na rezanky pokrájaná a vypražená žemľa a tak na stôl.
38 Gaštanová polievka
14 deka gaštanov sa ponakrajuje, dá do železnej panvy, nad ohňom sa ustavične mieša, žeby ani nezhoreli, ani nevyschli, čisto sa odlúpajú a olúpané sa potlčú dobre v mažiari. V kastróle sa rozpustí kus čerstvého masla, doň sa dajú gaštany, nechajú sa pariť, zalejú sa polievkou, pol hodiny sa povaria, pretrú sa cez sito, znovu sa dajú do čistej nádoby a nechajú sa na teplom mieste stáť. Táto polievka sa legíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou a dá sa na misu. Osobitne na tanier sa dá na drobné rezanky pokrájaná upražená žemľa.
39 Špargľová polievka
Čisto umytá špargľa sa zohne za oba konce a čo sa odvrchu odlomí, to je znak, že nie je zdrevnatená; toto sa pokrája na rovnaké kocky, v polievke sa uvarí a posolí. Zvyšné špargľové kúsky sa pokrájajú a s pár očistenými mrkvami a petržlenmi (koreňami) sa na masle paria. Keď je už všetko mäkké, pridá sa pol lyžice múky, zaleje sa polievkou, nechá sa povariť, pretrie sa cez sito, dá sa opäť do čistej nádoby, zmieša sa s uvarenou špargľou a nechá sa na teplom mieste stáť.
Podľa predpisu č. 30 sa urobia plnky (guľky), zavaria sa do čistej polievky, tá sa scedí a dá sa na misu, zalegíruje sa niekoľkými žĺtkami a trochou sladkej smotánky a vyleje sa spolu i so závarkou na misu.
40 Letná polievka
Vezmú sa čisto umyté veci, a síce: pár mrkiev, petržlenu, ďalej zeler, hlávka kalerábu, paštrnáky a trochu póru - všetko sa drobno pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, zelenina sa vloží a nechá sa upariť. Pridá sa v malej miere očistený štiav, špenát, zelený petržlen a pažítka, všetko sa vedno trochu parí, zaleje sa polievkou, dá sa variť, potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť. Pripravená polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami a smotánkou, osobitne sa na tanier dá vysmažená žemľa, odvarená polievka sa vyleje na misu a tak sa podáva na stôl.
41 Chlebová polievka s klobáskami a vajcami
Na tenké smidky pokrájaný chlieb sa rozkladie po šírke na tepšu, z vrchu polievky sa zoberie masť, tou sa chlieb ovlaží a dá sa do rúry nažlto užiariť - pridajú sa čerstvé klobásy, ktoré sa napoly odpečú a na podlhovasté kúsky pokrájajú. Okrem toho sa pridá aj na listy pokrájaná biela cibuľa.
Pred podávaním sa polievka odcedí do kastróla, posolí sa, prichystané sa do nej zavarí, naostatok sa dá do misy a koľko osôb je pri stole, toľko čerstvých vajec sa má do polievky zabiť, pričom treba dať pozor, žeby škrupina nepadla do polievky. Polievka sa nechá na horúcom mieste pár minút stáť v mise, potom sa servíruje na stôl.
42 Francúzska polievka
Do štvorholbového hrnca naplneného studenou vodou sa dá 1 kg a 12 deka (dva funty) tučnej hovädziny, postaví sa na oheň a pena zvrchu sa pilne zberá. Keď je mäso spolovice uvarené, pridá sa z teľacej lopatky knôžka. Veľká cibuľa sa tak dlho pečie nad uhlím, kým vrchná šupka neostane čierna - tá sa zvlečie, do cibule sa napchajú klinčeky a do polievky sa pridá ešte jedna cibuľa. Mrkva, petržlen a pár hlávok kelu sa pokrájajú na štvrtky, všetko sa dá do polievky - posolená a zakrytá sa nechá povoľne variť, aby nevyšla von para.
Keď je už všetko namäkko uvarené a je čas podávania polievky, mäso sa vyberie, pokrája na kúsky, dá sa do misy a naň sa vyleje polievka so všetkým činom. Osobitne sa podáva k tomu na listy pokrájaná užiarená žemľa.
43 Horárska polievka
Vo všetkom sa pokračuje takým spôsobom ako pri vyššie spomenutom jedle, ibaže sa miesto mäsa dá nachystaná jarabica napoly upiecť, pokrája sa na kúsky, pridá sa do hrnca, aby sa všetko spolu varilo a tak sa podáva v mise.
44 Poľská polievka
Spod lopatky sa vyreže 1 kg 12 deka (dva funty) hovädzieho mäsa, postaví sa do hrnca so studenou vodou, pena zvrchu sa zoberie, pridá sa očistená sliepka, trochu neskoršie i knôžka z teľacej lopatky, čisto umytá zelenina, celé korenie, hlávka cibule - nechá sa zakryté povoľne variť, k čomu sa pri dováraní pridajú dve očistené mladé kuriatka. Osobitne sa namäkko uvaria krúpy, dajú sa do misy, posolia sa, rozriedia sa polievkou, ale sliepka, teľacia knôžka a kurence sa pokrájajú na kúsky, vložia sa do polievky a hotová polievka sa vyleje na misu.
45 Polievka s plneným kelom
Pár hlávok čisto umytého kelu sa mierne obvarí v slanej vode, tak sa vyberie do studenej vody a po vystydnutí sa z neho voda vytlačí tak, žeby každá hlávka ostala celá. Listy sa porozoberajú, každý sa natrie surovou fašírkou a zasa sa tak dovedna zložia, aký bol kel za surova. Vo vývare sa namäkko odparí a pokrájaný kel sa dá do hotovej polievky na misu.
46 Polievka s plneným šalátom
Čisto umytý šalát sa oparí vriacou vodou, nechá sa v nej stáť, potom sa z nej vyberie, dá sa do studenej vody - po vystydnutí sa voda z neho vytlačí rukami tak, žeby každá hlávka ostala celá. Listy sa porozoberajú, každý sa natrie surovou fašírkou, listy sa zase spolu zložia, ako boli za surova, a vo vývare sa namäkko uparia. Prichystaná polievka sa dá do misy, šalát sa pokrája na štvrtky a dá sa do polievky. Fáš (fašírka) sa robí podľa č. 131.
47 Polievka so špikovými haluškami
Dve na drobné kocky pokrájané žemle sa dajú do širokej misy a ovlažia sa polievkou. Potom sa 14 deka (štvrť funta) hovädzieho špiku obarí vo vode, odcedí sa a na kocky pokrája. V nádobe sa rozmieša kus čerstvého masla, doň sa zabije celé vajce a tri žĺtky, pokrájaná žemľa so špikom sa priloží a posolí sa. Potom nech sa poseká zelený petržlen, všetko sa ľahko zmieša, pridá sa trochu múky, aby spolu držalo, z čoho sa robia halušky. Zavaria sa do prichystanej polievky a tak sa polievka dá na stôl.
48 Polievka s fašírovanou žemľou
Žemle sa dookrúhla obkroja, prostriedky sa vyrežú nožom nie až celkom do dna, vypražia sa v horúcej masti, potom sa každá žemľa naplní ľahkým fášom a dá sa v horúcej rúre piecť.
Prichystaná polievka sa nechá variť, žemle sa do nej vložia a keď pár bublín vyhodí, vyleje sa na misu, na štyri čiastky porozkrajované žemľe sa do nej položia a tak sa podáva.
49 Političná polievka
Do kastróla sa vloží očistená sliepka, posolí sa, na to sa vyleje holba vína, rovnaké množstvo vody a na rezance pokrájané citrónové kôrky - toto sa dobre zakryje a nechá sa povoľne variť. Keď sa sliepka uvarí, pridá sa na tenké rezance pokrájaná zelenina a dve teľacie nohy. Krv z hovädzích mozgov sa vymyje v studenej vode, blanka sa z nich zvlečie, dajú sa do kastróla a posolia sa. Dodá sa ešte na listy pokrájaná cibuľa, zelený petržlen, korenie, tarkan a žajdlík octu - vedno sa nechá zakryté pol hodiny stáť, potom sa nad ohňom zvarí a odloží sa na teplé miesto. Očistené surové zemiaky sa okrúhlym vykrajovačom vypichujú na veľkosť orecha; uvaria sa so zeleným petržlenom namäkko v slanej vode.
Keď je čas jedenia, pokrája sa sliepka na kúsky, teľacie nôžky na rezanky, mozgy na kocky a odcedené zemiaky sa dajú do misy. Polievka sa legíruje pár žĺtkami a kyslou smotánkou, do nej sa pridá z tej šťavy a tak sa dá na stôl.
50 Olejová polievka
Pri tejto polievke sa zachováva predpis č. 1, ale treba dať pozor, žeby polievka nebola veľmi hnedá. Polievkou sa naplní kastról, vloží sa posekaná očistená sliepka a teľacie nôžky. Ak má dakto možnosť, dá aj dopoly upečeného čerstvého zajaca, jarabice a bažanta - to nech sa povoľne varí a pena zvrchu nech sa zberá.
Keď sa to všetko povarilo, pridá sa trochu mrkvy, petržlenu, pôru, paštrnáku, kalerábu, hlávka kelu a po novom uvarení sa odloží na stranu, žeby všetka masť navrch vyšla. Masť sa zoberie, polievka sa precedí cez čisté plátno a nechá sa na horúcom mieste stáť.
V osobitne prichystanej polievke sa uvarí 21 deka (12 lôtov) ryže, ktorú treba mať vždy poruke. Takáto polievka sa chystá obyčajne pri veľkých plesoch (báloch), dáva sa do kávových čaší a pridá sa trochu uvarenej ryže. Na scedené kosti sa naleje vody, dobre sa vyvaria, vývar sa precedí a použije na omáčky.
51 Polievka s krupicovými haluškami
V širokej mise sa rozmieša 14 deka (8 lôtov) čerstvého masla na penu, pridá sa jedno celé vajce, jeden za druhým 4 žĺtky a posolí sa. Do toho sa zamieša pol žajdlíka grísu a nechá sa stuhnúť, z čoho sa potom lyžicou halušky do polievky zavárajú. Ak by sa halušky pri zaváraní rozpadúvali, pridá sa k haluškovej mase ešte trochu grísu, čo sa hneď pri prvom zaváraní zbadá, či je masa dobrá alebo nie.
Tu poznamenávam, že grísové halušky možno i bez masla zrobiť, a síce: do nádoby sa rozbije pár vajec, vleje sa do nich pár lyžíc vody, spolu sa rozmieša, posolí, pridá sa krupica - čo nesmie byť ani mnoho, ani málo, nechá sa stáť, žeby celé stuhlo a tak sa lyžicou zavárajú halušky do polievky.
52 Ságová polievka
Ságo je dvojaké: hnedé a biele a dostať ho u kupcov a kramárov.
10 deka sága (6 lótov) sa uvarí vo vriacej vode, často sa mieša a po uvarení sa odcedí v site a premyje studenou vodou. Šampiňóny, tanečnice a smrečky sa dobre umyjú vo vriacej vode, aby v nich neostalo piesku. Toto sa v čerstvom masle v nádobe nad ohňom rozpáli, dodá sa ešte drobno pokrájaný petržlen a hubky, všetko sa dá pariť, vsype sa prichystané ságo, zaleje sa polievkou, posolí sa a legíruje pár žĺtkami, potom sa dáva na stôl.
53 Polievka s kockami z pohánčenej kaše
Očistená pohánčená kaša sa zavarí do vriacej vody, posolí a pomieša sa, nechá sa namäkko uvariť, žeby to ani husté, ani riedke nebolo, pričom sa navrch vychádzajúce šupiny zberajú. Potom sa čistá tablica alebo plech ovlaží vodou, kaša sa nožom na hrúbku prsta rozotrie po plechu a nechá sa vystydnúť.
Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, urobí sa žltá zápražka, pridá sa drobno krájaný petržlen s hubami a zaleje sa polievkou. Rozotretá kaša sa krája na kocky, ktoré sa pokladú do misy, na ne sa vyleje pripravená polievka a podáva sa.
54 Kapustná polievka s klobáskami
Zo suda sa vezme kapustnica a za hrsť kapusty, to sa postaví na oheň a nechá sa variť. Do kastróla sa dá masť a múka, z čoho sa urobí žltobrunátna zápražka, do nej sa dá drobno pokrájaná cibuľa aj cez sito precedená kapustnica. Kapusta, čo ostala na site, sa drobno poseká a tiež pridá. Do toho sa dá poloupečená klobása a nechá sa všetko vedno povoľne variť.
Do hrnčeka sa dá pár žĺtkov a kyslej smotánky, čím sa polievka zalegíruje. Klobása pokrájaná na kúsky sa dá na misu a na ňu sa vyleje polievka. Osobitne na stôl sa podáva užiarená žemľa.
Pôstne polievky
55 Fazuľová polievka
Tak ako vôbec všetky strukoviny sa do vody postaviť majú, aj tuná sa na holbu fazule naleje horúca voda a dá sa namäkko uvariť. Do nádoby sa dá kus masla, lyžica múky, z čoho sa urobí žltá zápražka. Do nej sa dá drobno pokrájaná cibuľa, všetko sa zaleje varenou fazuľou, ostatné sa naplní podľa potreby a miery vodou. Pár žĺtkov sa rozhabaruje, zmieša sa s predchádzajúcim a dá sa na misu. Kto by nemohol alebo nechcel celú fazuľu jesť, môže ju, keď je už zapražená, cez sito pretrieť. Do polievky príde okrem toho vyprážaná žemľa.
56 Fazuľová polievka s ikrami
Ikry z kaprov sa čisto umyjú vo vode, dajú sa do nádoby a posolia sa, pridá sa krájaná cibuľa, ocot a toľko vody, aby sa ikry zakryli. Na ohni ich treba zvariť a nechať stáť na teplom mieste. Polievka sa uvarí podľa vyššie udaného spôsobu, celé ikry sa do nej vsypú a nechajú sa v nej variť. Pred podávaním polievky sa ikry vyberú, pokrájajú sa na kúsky, dajú sa do misy a legírovaná polievka sa na ne vyleje.
57 Šošovicová polievka
Šošovica sa uvarí namäkko v potrebnej miere a pretrie sa cez sito; kus masla sa rozpustí v kastróle, doň sa dá múky, urobí sa červená zápražka, do nej sa dá drobno krájaná cibuľa a zaleje sa vodou. Pridá sa pretretá šošovica, posolí sa a nechá sa variť. Do hrnčeka sa dá pár žĺtkov, smotánky a octu, polievka sa tým zalegíruje a dá do misy. K tomu patrí ešte vyprážaná žemľa.
58 Hrachová polievka
Holba hrachu sa má namäkko uvariť, pridajú sa zeleniny ako do mäsovej polievky aj pár oškriabaných zemiakov, a keď je všetko spolu namäkko uvarené, pretrie sa cez sito. Do kastróla sa dá rozpustiť kus masla, zrobí sa žltá zápražka, do nej sa dá drobno krájaná cibuľa, zaleje sa vodou, posolí sa, dodá sa pretretý hrach a nechá sa variť. Potom sa zalegíruje pár žĺtkami a smotánkou, pridá sa ešte račej masti, celé sa vyleje na misu a k tomu sa ešte osobitne podáva užiarená alebo vyprážaná žemľa.
Z takto pripraveného pretretého hrachu sa môže dať pár lyžíc aj do iných pôstnych polievok, napr. do zemiakovej, zelenej (špenátovej), kalerábovej, mrkvovej, zelerovej, račej, tanečnicovej, hríbovej atď., do ktorých sa pri legírovaní môže pridať aj račia masť, ak ju máme poruke.
59 Paradajková polievka
Dozreté paradajky sa pokrájajú na kúsky. Do kastróla sa dá kus masla, cibuľa pokrájaná na listy, spolu i s mrkvou, petržlenom a na rezanky pokrájaným kalerábom, aj trochu celého korenia a pár klinčekov. Celé sa nechá zakryté nažlto upariť a do toho sa dajú prichystané pokrájané paradajky. Všetko sa zaleje vodou, nechá sa spolu variť, pridá sa na listy pokrájaná žemľa, posolí sa, všetko sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na horúcom mieste stáť. Potom sa zalegíruje pár žĺtkami a pol žajdlíkom smotánky, vyleje sa do misy. Servíruje sa ešte vyprážaná žemľa alebo sa do polievky zavaria i hrubé krátke rezance.
60 Polievka z turčianskej repy s vyprážaným hrachom
Do nádoby sa dá kus masla, za lyžicu potlčeného cukru a nechá sa dohneda upáliť. Obielená a na kúsky pokrájaná repka sa podleje vodou a nechá sa namäkko upariť. Pridá sa za lyžičku múky a čierny v masti nažlto užiarený chlieb, celé sa zaleje vodou, nechá sa variť, pretrie sa cez sito, vleje sa do čistej nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť.
Do osobitnej nádoby sa dá pár žĺtkov, pár lyžíc múky a mlieka, z čoho sa vymieša riedke cesto. Na panvici sa rozpáli maslo, do dierkavej varechy sa dá cesto a drží sa nad horúcim maslom, do ktorého cesto vo veľkosti hrachu kvapká cez dierky za ustavičného potriasania varechy, v masti sa haluštičky z cesta vypražia, vyberajú sa z nej - a to trvá tak dlho, pokým jesto cesto. Pred podávaním sa polievka zalegíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou, ochutí sa potlčeným muškátovým kvetom i orechom, posolí sa a dá sa na misu. No vypražené cesto sa dá osobitne na tanier a podľa vôle a chuti sa môže i pocukrovať.
61 Kvaková polievka
Očistená kvaka sa postrúha na strúhadle (Reibeisen), v nádobe sa upáli kus masti s cukrom, pridá sa kvaka, podleje sa vodou a uparí sa namäkko. V ostatnom sa pokračuje podľa vyššie udaného predpisu. Napokon: spomenuté polievky sú veľmi osožné na prsia.
62 Pivová polievka
Holba piva sa zvarí so škoricou a s citrónovými kôrkami; do hrnčeka sa dá 6 žĺtkov, 10 deka (6 lótov) tlčeného cukru a spolu sa zmieša, aby zhustlo. Pridá sa málo múky, pár lyžíc sladkej smotánky, dobre sa rozmieša, do toho sa za stáleho miešania vleje vriace pivo. Aj na ohni sa všetko mieša, žeby sa nezrazilo a tak sa vyleje do misy. Užiarená žemľa sa pokrája na kocky a dá sa do polievky.
63 Pivová polievka s medom
Pivo s medom sa zvarí v kastróle a pena sa usilovne zberá. Do hrnčoka sa dá 6 žĺtkov, pol lyžičky múky a pol žajdlíka sladkej smotánky. Toto sa dobre rozmieša a za stáleho miešania sa vleje do piva, na ohni sa tiež mieša, žeby sa nezrazilo a vyleje sa do misy. K tomu sa podáva krájaná žemľa.
64 Čokoládová polievka
Na tri žajdlíky mlieka sa vezme 14 deka (1/4 funta) čokolády, postrúha sa na strúhadle (Reibeisen), vsype sa do mlieka, nad ohňom sa stále mieša, kým nevrie. Do hrnčeka sa dá 6 žĺtkov a tlčeného cukru, dobre sa spolu zmieša, za neprestajného miešania sa prileje čokoládové mlieko, na ohni sa zase mieša a dá sa do misy. K tomu patrí ešte pokrájaná žemľa.
65 Mandľová polievka
Štvrť funta (14 deka) mandieľ sa oblanžíruje, očistí, v mažiari nadrobno potlčie a dá sa do kastróla, kde sa s troma žajdlíkmi mlieka rozmieša; pridá sa kus vanílie. Na ohni sa to spolu zvarí, pretrie cez sito, dá späť do čistého kastróla a nechá sa na čistom mieste stáť. Do hrnčeka sa dajú štyri žĺtky a tlčený cukor a zmiešajú sa. Vleje sa doň (za stáleho miešania) prichystané mandľové mlieko a dá sa na misu, k čomu sa pridá žemľa.
66 Papcún
Z dvoch vajec sa vymiesi cesto, tenko sa vyvaľká a pokrája sa na veľmi drobné šiflíky. Do hrnčeka sa postaví toľko vody, koľko polievky treba. Keď sa voda varí, zavarí sa do nej cesto, posolí sa a po zvarení sa voda zleje do osobitnej nádoby, žeby na spodku v prvej nádobe ostalo husté. Do toho hustého sa dá kus masla, spolu sa dobre rozrobí aj s pol žajdlíkom sladkej smotánky, ale voda, ktorá sa zliala, sa dolieva, koľko je polievky potrebné. Ochutí sa ešte potlčeným muškátovým kvetom a tak sa dá na misu.
67 Panádlová polievka
Kôrka z dvoch žemieľ sa strúha na strúhadle, pokrája sa do kastróla, na to sa naleje vriaca voda, posolí sa a nechá sa variť. Potom sa voda zleje, aby žemľa ostala na spodku. K nej sa pridá sladkej smotánky, doleje sa zliatou vodou, ochutí sa muškátovým kvetom a polievka je hotová.
68 Krupicová polievka
Toľko vody treba postaviť, koľko polievky je potrebné. Keď sa voda varí, za ustavičného miešania krupicu do nej zavariť, posoliť, nechať variť, vziať z ohňa, viac ako polovicu odliať do čistej nádoby, do zvyšnej krupice dať kus čerstvého masla, dobre rozhabariť, pridať sladkej smotánky a doliať z odliatej vody.
69 Zvara
Sadnutého mlieka dať na horúce miesto, žeby sa zrazilo, vyliať na sito a srvátku nechať odtiecť. Do hrnčeka dať žajdlík sladkého mlieka, doň pár lyžíc múky, dobre rozmiešať, podľa potreby doliať srvátku a posoliť. Drobno krájaný kôpor na ohni nechať zvariť, do nádoby dať i pár žĺtkov, kyslej smotánky a kus masla, do toho vyliať podľa potreby zvaru a pridať rozmrvený tvaroh.
70 Kapustná polievka s hríbami
Do hrnčoka postaviť kapustnicu i za hrsť kapusty; do kastróla dať kus masla, zrobiť žltú zápražku, do nej dať krájanú cibuľu i precedenú kapustnicu. Kapustu a suché, vo vode rozmočené a na rezanky pokrájané hríby dať do polievky, posoliť a nechať variť. Do hrnčeka dať pár žĺtkov a kyslej smotánky, čím sa polievka zalegíruje. Podáva sa ešte užiarená žemľa.
71 Pľúcková polievka
Z ryby čiernu pečienku, žalúdok a ikry umyť, dať do kastróla, posoliť, na to naliať octu, pokrájať cibuľu, pridať aj bobkový list, materinu dúšku, citrónové kôrky a palinu dračiu - všetko dať do kastróla a zakryté nechať stáť.
Do osobitného kastróla sa nakladú všelijaké kuchynské zeleniny, na ne sa naleje vody, pridá sa hlava z ryby, žajdlík octu a korenie. Toto nechať dobre povariť a potom precediť.
Do iného kastróla dať kus masla a trochu múky na žltú zápražku, pridať posekanú cibuľu a zelený petržlen, zaliať vodou scedenou zo zeleniny, z čoho povstane polievka. Nachystané ikry zvariť, z nich odcedenú tekutinu zliať do polievky, všetko z prvého kastróla na rezanky pokrájať, polievku pár žĺtkami a kyslou smotánkou zalegírovať, na rezanky pokrájanú žemľu v masle vypražiť a dať do nej.
72 Žabia polievka
Do kastróla sa dá kus masla a na listy pokrájanej cibule, pridá sa jemne pokrájaný petržlen, kaleráb a mrkva, ako aj prichystané žaby, t. j. žabäcie, z kožky zvlečené nôžky. Všetko sa posolí, dodá trochu korenia a muškátového orecha a nechá sa nažlto upariť. Potom sa pridá za lyžicu múky, dobre sa rozmieša, hrachovou vodou sa zaleje, zakryje, všetko spolu varí, cez sito pretrie, dá nazad do čistej nádoby a na horúcom mieste nechá stáť. Pred podávaním sa polievka pár žĺtkami a smotánkou zalegíruje a pridáva sa aj vyprážaná žemľa.
73 Tlčená polievka
Po celom kastróle sa rozotrie maslo, na to sa rozloží cibule, drobno krájaných zelenín, korenie a ryby, aké máme práve poruke. Všetko sa nažlto uparí, vyberie sa, potlčie v mažiari a dá sa späť na kastról. Do masti, ktorá v kastróle na spodku ostala, sa pokladie na listy pokrájaná žemľa, nechá sa trochu upražiť, zaleje sa hrachovou vodou, posolí sa a nechá sa všetko i s potlčeným variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do kastróla a nechá sa na horúcom mieste stáť. Už hotová polievka sa zalegíruje pár žĺtkami a smotánkou. Osobitne na tanieri sa podáva na rezanky pokrájaná a v masle vyprážaná žemľa.
74 Račia polievka s ragú
S rakmi sa robí tak, ako stojí v č. 19; ale zápražka sa pri pôstnej račej polievke zaleje hrachovou vodou. Očistená špargľa sa chytí do obidvoch rúk, rozlomí sa a čo od hlávky ostane, pokrája sa na kocky, rovnako aj karfiol a namäkko sa varí v slanej vode tak, žeby celé ostalo. Z toho scedená voda sa pridá k polievke, pár kúskov šťuky sa uvarí v slanej vode, pokrája sa na kúsky a dá sa i s račími chvostíkmi do misy, no polievka sa legíruje pár žĺtkami, sladkou smotánkou a račou masťou a tak sa vlej do misy na ragú.
75 Štiavová polievka
Do kastróla, v ktorom sa už maslo nachádza, dá sa očistený a umytý štiav, nechá sa pariť, aby z neho surovosť vyšla, pridá sa lyžica múky, rozmieša sa s vodou a nechá sa variť.
Na listy pokrájaná žemľa sa vypraží v masle a dá sa do štiavu. Keď sa všetko spolu rozvarilo, pretrie sa cez sito, posolí sa a dá sa späť do nádoby, pridá sa ešte žajdlík kyslej smotánky a nechá sa na horúcom mieste stáť. Podľa č. 30 sa urobia žemľové guľky, zavaria sa v slanej vode, ocedia sa a dajú sa do misy. Urobí sa lezón s citrónovou šťavou (zaftom), polievka sa zalegíruje a vyleje do misy na odvarené žemľové guľky.
76 Smotánková polievka
Do menšieho hrnca sa postaví toľko vody, koľko polievky sa potrebuje. Do nej sa dá rasca, cibuľa, drobno pokrájaná zelenina, kus bobkového listu a žajdlík octu, žeby celé bolo dosť kyslé, a nechá sa vedno variť. Do kastróla sa dá kus masla, zrobí sa žltá zápražka, pridá sa drobno krájaná cibuľa so zeleným petržlenom, zaleje sa prichystaným vývarom, posolí a nechá variť. Tri žĺtky so žajdlíkom smotánky sa rozmiešajú, polievka sa zalegíruje a podáva sa s vypraženou žemľou.
77 Kyseľ s pohánčenou kašou
Keď sa varí čistá kapustná polievka, zavarí sa do nej pár hrstí pohánky, aby bola dosť mäkká. Pred podávaním sa dá do hrnčeka pár lyžíc smotánky, pár žĺtkov a čerstvé maslo - všetko sa rozhabaruje s polievkou.
78 Biskupská polievka
Na chrbát korytnačky sa položí žeravý uhoľ, aby sa jej mohla hlava, nohy a chvost odťať. Všetko sa dobre umyje, vloží sa do horúcou vodou naplneného kastróla s nakrájanou zeleninou všelijakého druhu, posolí sa, nechá sa namäkko uvariť a vyvarená polievka sa odcedí do nádoby.
Do iného kastróla sa dá kus masla, zrobí sa žltá zápražka, pridá sa drobno krájaná cibuľa a zelený petržlen, zaleje sa odcedenou polievkou, ale korytnačka sa rozoberie na kúsky a nechá sa s tým spolu variť.
Ryba, ktorá má v sebe málo kostí, sa poseká, pridá sa v mlieku rozmočená žemľa, spolu sa v mažiari potlčie a cez sito pretrie.
Maslo vo veľkosti vajca sa rozmieša s pár žĺtkami, dobre sa zmieša s pretretou rybou a posolí sa - z toho sa do pripravenej polievky zavárajú drobné halušky, ale polievka sa ku koncu ešte zalegíruje.
79 Kanonická polievka
Na túto polievku sú potrebné vodné sliepky, ktoré treba zvliecť z kože, vypitvať a vymyť. Po celom dne nádoby sa rozotrie čerstvé maslo, naň sa naukladá na listy pokrájanej cibule i všetkých druhov drobno pokrájaných zelenín a celé korenie, na to sa dajú prichystané sliepky, podlejú sa vodou a nechajú sa mäkko pariť. Potom sa sliepky vyberú, prská z nich sa vykroja, ostatok sa v mažiari dobre potlčie.
Na masť, ktorá zo sliepok v kastróle ostala, sa rozloží na listy pokrájaná žemľa, nechá sa dožlta pripiecť, zaleje sa vodou, pridajú sa potlčené kúsky zo sliepok a celé sa dá variť. No prská sa pokrájajú na tenké rezance a dajú sa vopred na misu. Po uvarení sa polievka precedí cez sito do čistého kastróla, nechá sa stáť na horúcom mieste, zalegíruje sa pár žĺtkami a smotánkou, potom sa vyleje na rezance do misy. Vypražené kúsky žemle sa dajú osobitne na tanier.
80 Krúpová polievka čiže rúbenina
Do vriacej vody sa postaví geršňa a nechá sa namäkko uvariť. Pár lyžíc sa z nej vezme do kastróla, pridá sa hodný kus čerstvého masla, dva žĺtky a pár lyžíc čerstvej smotánky - všetko sa dobre rozmieša na teplom mieste, posolí a pridá sa potlčený muškátový kvet, doplní sa vodou a tak sa dá na misu.
Studené polievky
81 Jahodová polievka
V horúcom letnom počasí užíva človek najradšej taký pokrm, ktorý ho chladí, a o takých pokrmoch sa píše aj v tejto časti o chladných polievkach, spomedzi ktorých na prvom mieste je jahodová polievka.
Na tento cieľ sa umyjú dve holby pekných suchých jahôd, vyberú sa, rozložia na čistú servítku, najkrajšie z nich sa povyberajú ihlicou a dajú sa do polievkovej misy, ktorá musí byť celkom do ľadu zahrabaná. Ostatné jahody sa dajú na sito, pod ktorým sa nachádza hlinená misa a pretrú sa čistou varechou. Do pretretých jahôd sa dá funt potlčeného cukru a citrónovej šťavy (zaftu), rozmieša sa s holbou dobrého vína a vyleje sa na jahody do misy, zakryje sa, ľad okolo misy sa musí dobre posoliť a celé sa nechá štyri hodiny na chladnom mieste stáť.
Pred jedením sa v kotlíku zbije nad ľadom žajdlík sladkej smotánky metličkou na penu, pridá sa k jahodám a táto polievka sa podáva v čašiach (šálkach) v toľkom počte, koľko je osôb.
82 Malinová polievka
Dve holby pekných dozretých malín sa dajú do veľkej misy, na ne sa vyleje hodne studenej vody, v ktorej sa nechajú dlhšie stáť, aby vyšli z nich červíky, ktoré sa rady do malín vtierajú. Potom sa maliny vyberú na rozprestretú servítku, tie najkrajšie sa povyberajú ihlicou, dajú sa do misy, dobre sa posypú tlčeným cukrom a misa sa zapraví do ľadu.
Do čistého kastróla sa dá funt cukru, naň sa vyleje holba vody a nechá sa na tuhom ohni variť, kým sa cukrová voda dobre na prsty nelepí. Ostatné maliny sa dajú do čistej nádoby, zalejú sa vriacou cukrovou vodou a zakryté sa nechajú stáť. Potom sa pretrú cez sito, pod ktorým je čistá misa, rozmiešajú sa s citrónovou šťavou a holbou vína - zmes sa vyleje na maliny v mise položenej na ľade. Pred jedením sa pokračuje tak ako pri jahodovej polievke.
83 Višňová polievka
Štyri holby dozretých višieň sa očistí od stopiek, čiastka z nich sa odloží na stranu, z druhej čiastky sa vytlačia kôstky, višne sa dajú do kastróla, posypú cukrom, pridajú sa citrónové kôrky a pohár vína. Všetko sa namäkko uvarí, odloží sa nabok ochladnúť. Po vystydnutí sa vloží do misy prichystanej v ľade a nechá sa na chladnom mieste stáť. Odložené celé višne sa potlčú v mažiari.
Do kastróla sa dá funt cukru a nechá sa s vodou variť, kým sa na prsty nelepí, do toho sa vložia potlčené višne. Všetko sa nechá variť a keď pár kochlov vyhodí, odloží sa zakryté nabok, pretrie sa cez sito, prileje sa holba dobrého vína, rozmieša sa a po vychladnutí sa vyleje na misu v ľade, v ktorej sú už višne zapravené. Misa sa odloží na chladné miesto - v ostatnom sa pokračuje ako pri predchádzajúcich dvoch polievkach.
84 Marhuľová polievka
Dvadsať dobre zralých marhúľ sa obieli, každá sa na polovicu rozreže, ale tretia čiastka z nich sa pokrája na štvrtky, dá sa do misy, dobre sa posype tlčeným cukrom a to sa položí v mise zakryté do ľadu.
Funt cukru sa dá do kastróla, naň sa naleje žajdlík vody, nechá sa na tuhom ohni variť, kým sa nelipká.
Prvá čiastka marhúľ sa dá do čistej nádoby, kôstky sa roztlčú, jadierka sa v mažiari potlčú, dajú sa k marhuliam do nádoby, vriaci cukor sa na ne vyleje, nechá sa zakryté pol hodiny stáť, pretrie sa cez sito, doň sa vytlačí citrónová šťava (zaft), rozmieša sa s holbou dobrého vína, vyleje sa na prichystané do ľadu postavené marhule, opatrne sa pomieša dovedna, aby celé kúsky ostali - ostatné ako pri predchádzajúcich receptoch.
85 Polievka z meissenských jabĺk
Dvadsať meissenských jabĺk sa pokrája na štvrtky, obielia sa, päť z nich sa porozkladá na tepšu, pridá sa 14 deka (štvrť funta) cukru, citrónové kôrky a citrónová šťava, kus škorice, klinčeky, pohár vína - všetko sa pozorne namäkko uvarí, aby celé kúsky ostali a odloží sa nabok vystydnúť.
Ostatné jablká sa pokrájajú na kúsky, vložia sa do kastróla bez citrónovej šťavy, oblejú sa holbou vody, nechajú sa dobre rozvariť a pretrú sa cez husté sito. Toto sa rozmieša s pol funtom tlčeného cukru, s holbou dobrého vína a s citrónovou šťavou. 21 deka (12 lôtov) čiernych a žltých hrozienok sa očistí, premyjú sa viac ráz vodou, vložia sa do kastróla, zvaria sa vo vode, odcedia a opäť premyjú vodou.
Vyššie spomenuté a odložené jabĺčka sa dajú do misy, na ne sa dajú hrozienka s pretretou masou a misa sa dá do ľadu, nechá sa na chladnom mieste stáť a v ostatnom sa pokračuje podľa vyššie udaného predpisu.
86 Polievka z ananásu a broskýň
Ananás sa očistí a rozkrojí na štyri kusy; polovica ananásu sa pokrája na tenké kúsky, posype sa tlčeným cukrom, dá sa do misy, zakryje a vloží do ľadu. Druhá polovica sa pokrája na drobné kúsky, dá sa aj s očistenými ananásovými kôrkami do kastróla, z pol funta cukru sa urobí sirup, vyleje sa na ananás do kastróla, zakryje sa a nechá stáť.
Osem kusov dobre dozretých broskýň sa obieli, tri z nich sa pokrájajú na krížalky, dajú sa do nádoby, posypú sa tlčeným cukrom a pridajú sa k ananásu, ktorý je v ľade. Ostatné broskyne sa pretrú cez sito, rozmiešajú sa s vínom a citrónovou šťavou, do nich sa precedí sirup s ananásom, premieša sa a ešte raz pretlačí cez plátno a dá sa do misy prichystanej v ľade. Potom sa opatrne spolu zmieša, nechá sa na chladnom mieste stáť a pokračuje sa podľa predchádzajúcich polievok.
87 Ananásová polievka so šampanským
Dva pekné dozreté ananásy sa obielia, mäso z nich sa pokrája na tenké kúsky, dobre sa posype a zakryté sa celkom zahrabe do ľadu. Očistené ananásové kôrky sa dobre pokrájajú a dajú do čistého kastróla. Z funta cukru sa urobí sirup, horúci sa vyleje do kastróla na kôrky, zakryté sa nechá stáť a pretlačí sa cez čisté plátno.
To, čo ostalo v plátne, dá sa do čistej nádoby, obleje sa žajdlíkom vody, nechá sa zvariť a precedí sa k predchádzajúcemu. Potom sa vezme fľaša šampanského, všetko sa zmieša s holbou bieleho vína a s citrónovou šťavou, vyleje sa do misy prichystanej v ľade a nechá sa 4 hodiny v ľade stáť. Ďalej sa pokračuje ako pri iných studených polievkach.
88 Polievka zo snehu s haluškami vyvarenými v mlieku
Zo šiestich čerstvých bielkov sa v kotlíku zbije tuhý sneh, doň sa zľahka vmieša 14 deka utlčeného a preosiateho cukru.
Tri žajdlíky trochu posoleného mlieka sa zvaria, doň sa z prichystaného sňahu zavaria jednaké halušky. Keď sa uvarili, nechajú sa ešte asi minútu zakryté v mlieku stáť, potom sa vyberú a porozkladajú na sito.
Tri žajdlíky sladkej smotany, 14 deka cukru a pokrájaná vanília sa za stáleho miešania zvarí na ohni, zmieša sa s mliekom, v ktorom sa varili halušky, celé sa zalegíruje ôsmimi žĺtkami, precedí sa cez husté sito do nádoby, mieša sa, kým nevystydne a vloží sa do misy prichystanej v ľade.
Vyvarené halušky, žeby pekne vyzerali, možno obkrájať, dať do nádoby, dobre posypať tlčeným cukrom a osobitne poklásť na tanier - ostatné sa robí podľa predchádzajúcich receptov.
89 Pivová polievka
Dve holby piva sa dajú do nádoby, pridá sa 14 deka cukru, citrónové kôrky a škorica, čo sa na ohni dobre zvarí. Do inej nádoby sa dá 8 žĺtkov a 14 deka (štvrť funta) tlčeného cukru, dobre sa rozmieša, kým nezhustne, do toho sa vmieša pivo a mieša sa, kým trochu nevystydne, precedí sa cez husté sito, vyleje sa na misu prichystanú v ľade a nechá sa na chladnom mieste stáť.
Kus tvrdého chleba sa odrie na strúhadle, zmieša sa s cukrom, dá sa do rúry, žeby dostal žltú farbu, nechá sa vystydnúť a preoseje sa cez riečicu. Potom sa očistí 21 deka (12 lôtov) bieleho a čierneho hrozna, dobre sa umyje, dá sa do kastróla, obleje sa žajdlíkom vody a nechá sa zvariť. Hrozienka sa odcedia na sito, voda z nich sa pretisne cez čisté plátno, potom sa zmiešajú s pripravenými chlebovými omrvinkami a to sa pozorne vmieša do misy postavenej v ľade. Podľa vlastnej chuti sa ochutí pohárom vína - ostatné podľa predpisov o chladných polievkach.
90 Mliečna polievka s ryžou (rajsom)
Osem lótov očistenej a umytej ryže sa zavarí do vriacej vody, krátky čas sa povarí, odcedí sa na sito a premyje sa studenou vodou. Tri žajdlíky mlieka sa zvaria a ryža sa doň vsype - v tomto sa uvarí (s pridaním 14 deka cukru) kus pokrájanej vanílie tak, žeby ostala celá, a polievka sa trochu osolí.
V osobitnej nádobe sa zvarí holba sladkej smotánky s kusom vanílie - v inej nádobe sa zmieša 8 žĺtkov a 21 deka (12 lôtov) tlčeného cukru, do toho sa za stáleho miešania vleje spomenutá smotánka, mieša sa ešte, kým nevystydne, potom sa cez sito precedí, zmieša sa s ryžou i s kusom pokrájaného citrónu, vyleje sa do misy postavenej v ľade a ďalej sa pokračuje podľa vyššie spomenutých predpisov.