Kuchyňa
Predbežné poučenie o kuchynskom riade a kuchárskych výrazoch
I. Ako má byť kuchyňa postavená
Čo sa kuchyne týka, nemôže sa v tom nikomu rozkazovať ani predpisovať, ale napomenutie nezaškodí nikomu. Kde sa kuchyňa stavia, potrebné je na to ohľad brať, aby bola vidná a priestranná. Sporisko (obyčajne šparherd) má byť tak postavené, aby za ním bolo ohnisko (hiard), pritom má byť pár veterných pecí (vindofen), na ktorých sa cukor a iné veci v chytrosti chystať musia. Ohnisko je preto potrebné, že mnohí nemajú radi také pečienky, ktoré sa v sporisku pečú, môžu sa teda pri otvorenom ohni piecť. Podobne aj druhé jedlá, ako biftek a karbonátky, ktoré sa nad uhlím pečú, aby totiž smrad do komína išiel, ináče celý dom smrdí.
Pekárska pec, v ktorej sa majú piecť cestá a rozličné pečivá, má byť postavená naproti svetlu; pri varení sa totiž na sporisku pečivo poriadne nepečie, najmä maslové cesto sa v peci pečie omnoho krajšie. Vedľa kuchyne je potrebná chyža, kde sa všeličo na jedlá pripravuje, podzemná svetlá komora je tiež potrebná na lizy (sulce, rôsoly) a iné chladné prípravy, podobne aj iná stolmi zaopatrená chyža na umývanie riadu. Ďalej má byť v kuchyni kotol na zahrievanie vody; na čistú vodu vaňa s vrchnákom, ktorá sa má každodenne vymyť. Pekacie rúry majú byť obrátené do svetla, stoly so stolkami (šuplódňami); tably (táfle) majú byť z čistého tvrdého dreva a majú sa postaviť čo najvhodnejšie. Dookola majú byť police, kde sa budú klásť kastróly a vešať pokrievky. Kastróly a hrnce sa majú tak klásť na police, žeby zvnútra povetrie mali; keď sa potrebujú, majú sa opláknuť čistou vodou. Na furmy a veľké misy (vajdlingy) treba kasňu s poličkami a mrežovými dvierkami, žeby mala vzduch; furmy sa majú držať čisto. Keď sa vyprázdnia, musia sa čisto vymyť, suchou handrou utrieť a na určité miesto položiť.
Kuchynský riad, šafle, krhly a iné veci sa nemajú brať na inšiu potrebu ako do kuchyne; čo je na varenie a pitie, má ostať čisté. Medené kastróly majú byť viac vysoké ako široké, k nim patria i pokrievky. Je síce pravda, že medený riad je drahší ako iný riad, ale preto aj trvanlivejší. Kto teda medený riad kupuje, nech na to hľadí, aby bol masívne zrobený a zvnútra dobre vycínovaný. V takýchto kastróloch sa nemajú robiť zápražky, tým menej červenobrunátne, lebo tým sa veľmi kazí cínovanie; nemajú sa zvnútra drieť (rajbať) pieskom. Keď aj na dne dačo prihorelo, vtedy nech sa dá doň popola a vody a nech sa nechá stáť na teple, kým sa prihorené samo odseba neodmočí. Kto si teda medený cínovaný riad udržať chce, musí na to pozor dať, aby sa zvyšné, zvlášť kyslé jedlá nenechali v kastróle - na to je potrebný hlinený alebo porcelánový riad. Pretože v medených zle pocínovaných kastróloch varené jedlá zdraviu škodia, napomínam mnohých, aby odložili skúposť alebo nedbanlivosť a aby si ich dali pocínovať, veď jedlo je na udržanie, a nie na ukrátenie zdravia.
Potrebné sú všelijaké panvice (pfanne) na varenie rýb, ktoré podľa toho, čo sa varí, majú byť lebo dlhé, lebo okrúhle, alebo uhlasté, rovnako tepše na karbanádle atď. V kuchyni majú byť na výber rozličné furmy na sulce, plamanše a iné jedlá, obručné (rajfové) furmy, ktoré majú v prostriedku vyčnievajúcu dieru, drobné furmičky rozličnej veľkosti tiež majú byť poruke.
Čo sa varenia samého týka, tu musím hlavne tú osobu napomenúť, ktorej je kuchyňa zverená, teda kuchárku, kľučiarku alebo gazdinú samu. Dom, v ktorom sa každodenne kupuje príprava do kuchyne, má sa tak stať vždy deň vopred, tak ako i jedlá na budúci deň sa vždy deň predtým určiť majú, lebo sa často stáva, že pre všelijaké príčiny nepríde kuchárka načas domov, alebo nedostane to, čo chcela, potom sa ešte len začne myslieť, čo má miesto toho nakúpiť, pričom čas pekne ubehne a neraz sladké veci s kyslými pri jednom a tom istom obede paradírovať musia a bohvie, ako sú schystané! Tak ako v každej veci je poriadok dušou, ani v kuchyni nesmie chýbať, lebo z neporiadnej kuchyne nemôže vyjsť poriadne pripravené jedlo a zlé nedodá človekovi tú dobrú vôľu a chuť, ktorá trávenie napomáha a vôbec život obveseľuje.
Každý nech svoju kuchyňu vystrojí potrebnými vecami podľa toho, koľko má peňazí. Pre chudobného nech je mierou jednoduchosť, ale bohatý nech sa nedá zahanbiť skúposťou, lebo to je každému čudné, keď pri zlatom prstene a iných šperkoch počujeme v žalúdku „cigáňov hrať“. Nech teda panuje v kuchyni poriadok a aj tam nech sú hodiny komandantom, ktorý každému - počnúc od kuchárky až po najposlednejšieho sluhu - jeho povinnosti v pamäť uvádza, čo všetko od dobrého príkladu kuchára alebo kuchárky závisí. Osoh z poriadku pocíti nielen panstvo, ktorému sa služby konajú, ale aj služobníctvo samo, ak si svoj dom a svoje gazdovstvo založí, lebo poriadok donáša stonásobný osoh. K poriadku patrí aj čistotnosť, ktorá sa nadovšetko v každej, aj tej najchudobnejšej kuchynke odporúča. Kuchynka sa má každý deň vymiesť; tably, šafle a iné náradie sa majú po každom upotrebení lúhom a pieskom vydrieť (vyrajbať); stena a dlážka, ktorá sa pri umývaní ufŕka, má sa tiež čisto držať, ináčej sa zahniezdia do kuchyne tí najhnusnejší hostia, t. j. šváby, proti ktorým nezameškám zdeliť prostriedok, ktorým sa najľahšie môžu vyplieniť.
Keď teda každá kuchyňa bola podľa svojej potreby príslušnými vecami zaopatrená a v nej odporúčaný poriadok sa bude zachovávať, môže sa podľa tejto knihy to najskvelejšie alebo najjednoduchšie jedlo po chuti pripraviť, čoho dôkazom je to, že grófi a iní veľkí páni si neraz lepšie zaobedovali pri istých príležitostiach v sedliackej chalupe nežli pri svojom bohato obdarenom stole. Tak napr. istý gróf, prijdúc počas svojho cestovania do sedliackeho domčeka, pýtal sa, čo môže dostať zjesť. Sedliačka pripomenula žiarenú pečienku (rostbratl) a hneď ju aj pripravila hosťovi, čo on s najväčšou chuťou užil. Prijdúc domov, rozprával o tomto pohostení svojim domácim a rozkázal zo žartu svojmu kuchárovi, aby ukázal, že mu aj on po chuti takú pečienku pripraví, ale - žiarená pečeňa bola priveľmi žiarená, t. j. prihorená.
Hľa! To najjednoduchšie jedlo sa pri rozumnosti podarí aj osobe nezbehlej v kuchárstve, kdežto nedbanlivosť alebo neopatrnosť aj vyučeného kuchára zahanbiť a prezradiť môže. Nie je teda pravda, že pri plnej zásobnici (špajze) sa musí dobre variť, lebo pri dobrom varení i toho najjednoduchšieho jedla sa požaduje rozumnosť a cvičenie a táto kniha na to každému príležitosť poskytuje.
II. O rozličnom riade potrebnom pri varení
Každá rozumná gazdiná dobre vie, čo do kuchyne patrí a prečo, preto nejdem tuná spomínať veci, ako sú: váľok, korýtko, doska na miesenie atď., lebo tieto veci sú pre svoju všeobecnú potrebu v tej najbohatšej i najchudobnejšej kuchyni. No stáva sa, že v niektorých čo len trochu zámožnejších domoch radi vidia istú rozmanitosť a zmenu v jedlách, žeby sa v tej istej podobe človeku nezunovali a z tejto príčiny tu uvádzam niektoré podrobnejšie veci, ktoré sú potrebné na rozličné pripravenie jedál, a síce:
1. Dlabadlá (Hohleisen) (dlátka) sú rozličné: okrúhle alebo podlhovasté dlátka, ktorých výrezok (Ausschnitt) sa podobá srdcu, polmesiacu alebo iným figúram, takže, keď sa vydlabuje napr. mrkva, kaleráb, cibuľa a iné veci, vyrezané kúsky dostanú tiež takú podobu, ktorá pre svoju novotu privábi chuť.
2. Vypichovadlá (Ausstecher) sú okrúhle cievky (rúry) všelijakej veľkosti podľa toho, na čo dakto cesto vypichuje; tak napr. pri vypichovaní šišiek (krapňov, pampúchov) sú vypichovadlá alebo väčšie alebo menšie a kde-tu sú aj rukoväťou (grifom, uchom) zaopatrené, okolo krajov môžu byť hladké alebo zúbkovaté.
3. Mosadzný kotlík, ktorý sa odlišuje od väčšieho kuchynského kotla na osobitnú potrebu, slúži na zbitie snehu. Býva okrúhly a na boku sú pripevnené dve ušká zo železa, aby sa pri práci mohol pevne uchytiť.
4. Tepša (plavon) sa podobá väčšiemu kastrólu s tým rozdielom, že nemá taký vysoký kraj, ale len na pol druha palca, môže byť okrúhla alebo štvoruhlastá a upotrebúva sa na prípravu karbonátok, filé a iných vecí.
5. Zúbkovaný nôž je na zúbkovanie mrkvy, kalerábu, zemiakov a jabĺčok a tak sa s ním zaobchodí, ako keď sa obyčajným nožom zemiaky škrabú, teda nie žeby sa ním rezalo ako obyčajným nožom, lebo potom by nikto nevidel zúbky; potrebuje sa aj na garnírovanie mäsa a na iné prípravy.
6. Zúbkovač (Zwicker) sa menuje stroj podobný nožničkám so strunou, aby sa totiž pri zúbkovaní cesta sám otváral a aby sa cesto neprilipovalo.
III. Názvy iných pri varení potrebných vecí
Okrem vyššie spomenutých vecí sú ešte aj iné potrebné pri kuchárstve, ktoré sa však nekupujú, lež ten, čo varí, musí si ich sám pripraviť, preto som ich od horných oddelil. Sem patrí:
1. Para (Dunst) - je potrebná na prípravu všelijakých jedál, ktoré sa v pare dopoly varia, dopoly pečú. Nádoba musí byť dosť vysoká a priestranná ako furma; nemá sa pokrievkou celkom zakryť. Na ten istý účel slúži aj uhlastá tepša, ktorá má stáť na horúcom sporáku. Do nej sa naleje vody a prichystané omáčky, ragú a iné prípravy v zakrytých nádobách sa do nej pokladú, žeby v prípade potreby boli horúce.
2. Lezón je taký prípravok, ktorý slúži na biele omáčky. Robí sa tak, že sa pár žĺtkov rozmieša s citrónovou šťavou (zaftom) a cez sitko precedí.
3. Lezón na krémy sa pripraví tak, že žĺtky sa (podľa potreby) rozmiešajú a cez sitko precedia.
4. Legírovať znamená prichystaný lezón ustavičným miešaním zapraviť do horúcej omáčky lebo do krému a zakryté dať do pary.
5. Krodóny, ktoré slúžia na prípravu rozličných chladných a teplých jedál, sú všelijaké zo žemlí, cesta, zelených a iných vecí povykrajované alebo vydlabané figúrky; slúžia nielen na okrasu, ale aj na zlepšenie chuti.
6. Karamel je tlčený a v panvici nabrunátno užiarený cukor, ktorý sa podľa potreby chladnou vodou zaleje; potom sa dá rozvariť a po vychladnutí sa dá do čistej fľašky. Upotrebúva sa na farbenie omáčok a najmä nápojov, ku ktorým aj náš slovenský čaj, t. j. hriato patrí.
7. Žíj (vývar) (podľa opisu udaného v knihe) znamená spôsob, ktorým sa mäso a vôbec zverina parí (damfuje) nabielo alebo brunátno. Z toho sa robí omáčka, aby jedlo lepšiu chuť dostalo. Žíj sa dá na hocijaké pečienky založiť, ku ktorým, keď sa pečú, treba pridať omáčky. Keď sa týmto spôsobom morka, hus, teľacina alebo iné mäso pečie, obleje sa pri podávaní brunátnožltým vlhom (zaftom) (vývarom).
8. Ľad (Eis) je tečúci cukor a býva dvojaký: prvý - v druhej knihe č. 18 spomenutý - ľad na okrášlenie všelijakých cukrových vecí i na torty, na ktoré sa cez papierovú škarnicľu leje, čo sa volá ľadiť. Druhý - ale pod č. 22 opísaný - spôsob je taký, že sa tortňa alebo iné veci cukrom obvinú, takže dostanú vôkol cukrovú kôru, čo môžeme pomenovať slovom: obľadiť.
9. Vetrová látka (Spanischer Wind) - v knihách často pripomenutá - sa robí z bielkov a cukru a potrebuje sa na všelijaké cukrové veci a konfekty.
IV. Vysvetlenie rozličných pri varení bežných názvov, aby sa pri robote nemuselo vždy vysvetľovať
1. Sautírovať znamená: kúsky mäsa (filé) do frišného, čisto rozpusteného masla omáčať, na tepšu rozklásť a pred samým nastolovaním (auftischen) (podávaním, servírovaním) na prudkom ohni za jednu alebo dve minúty opiecť.
2. Mijotírovať: rybacie kúsky (filé) mäsa, ktoré ku všelijakým jedlám patria s pridaním omáčky alebo mastnej polievky - kedy ako treba - dať do nádoby, dobre ju zakryť a veľmi pomaly nechať variť. Toto slúži nielen na ozdobu jedál, ale sa môže aj osobitne na misu poklásť a vlhom (zaftom) poliať.
3. Brajzírovať: filé alebo mladé kurence dať do nádoby, na to naliať mastnej polievky a zakryté po vôli nechať variť; takto pripravené môžu sa podľa vôle upotrebiť.
4. Marinovať: rozličné pečené mäso, ako napr. zverinu, hyd (či pečené, či vyprážané) na kúsky pokrájať, dať do nádoby, pridať cibuľu a biele utlčené korenie, k čomu sa i horčica (senf) pridružiť môže, celé poliať a dobre zakryté nechať odležať niekoľko hodín alebo cez noc.
5. Plameniť (flammen): nad plameňom opáliť tie vlásky (páperie), ktoré ostanú na vtáctve alebo hyde, keď sa nasucho čistí.
6. Blanžírovať: do vriacej vody položené zelené veci (zelenina), ovocie nie celkom na mäkko uvariť, lež len obvariť.
7. Drezírovať: vtáctvo, zajaca, hyd, prasa a iné usporiadať, motúzom zviazať a slaninou prepchať (vyšpikovať), aby poriadnu formu dostalo.
8. Degrozírovať: z rozličných omáčok, keď sa dočista vyvárajú, masť alebo penu zvrchu zberať.
9. Pasírovať: drobno krájané alebo sekané mäso cez sito pretrieť.
10. Bardírovať: vtáctvo alebo hydinu miesto špikovania celkom slaninou obvinúť, motúzom okrútiť a na ražni piecť.
11. Desojsírovať: z mäsa, hydu povyberať kosti tak, žeby sa neporušalo.
12. Dežorzírovať: teľacie mozgy a iné mäso, ktoré je krvou zabehnuté (aby sa krv vytiahla a mäso zbelelo) do chladnej vody vložiť, s nádobou položiť na oheň, keď sa začína zohrievať, studenou vodou zaliať, zase na oheň dať a týmto spôsobom pokračovať, kým neostane biele. Týmto spôsobom sa môže zaobchodiť s každým mäsom, ak začne v letnom čase ľahko zapáchať.
13. Hajtlovať: zo zajačieho alebo srňacieho chrbáta alebo stehna, keď sa na pečienku potrebuje, blanu tak zrezať, žeby sa mäso neporušilo.
V. O korenení jedál
Čo sa týka korenenia jedál, o tom sa nedá ani veľa, ani dlho dohadovať, pretože to patrí k chuti a chuť nie je u všetkých ľudí rovnaká. Pri korenení jedál musí kuchárka brať ohľad nielen na chuť, ale aj na prírodu toho človeka, pre koho jedlo chystá. Ohľadom chuti sa dá poznamenať, že poniektorí nemôžu vôbec strpieť korenie, lebo im dusenie a kašeľ zapríčiňuje; druhí zasa majú radi korenie skoro v každom jedle, ba ešte aj pri stolovaní si pridávajú korenie podľa toho, či si to jedlo viac alebo menej žiada. No častejšie sa musí brať ohľad na ľudskú prírodu a zdravie, ktoré je každému milšie ako hoďajaká dobrá chuť. Nejedon sa nájde, čo len tak pachtí za korením, ale keď ho užije, hneď mu zaškodí, a preto podľa zdravého rozumu nech radšej utrpí chuť nežli zdravie. Podľa toho sa má riadiť i kuchárka, pretože korenenie jedál podľa všeobecnej mienky (nielen podľa skúsených ľudí vôbec, ale zvlášť lekárov) je veľmi užitočné na čistenie krvi a na udržanie zdravého žalúdka. Mnohí však pre slabý telesný stav korenie ťažko znášajú: nech sa teda kuchárka toho pravidla drží, žeby sa jednotlivé jedlá radšej v menšej miere, áno, len tak, aby sa zbadalo, korenili, pričom každému milovníkovi lepšie okorenených jedál slobodno hociktoré jedlo podľa vlastnej vôle a chuti si okoreniť - bez toho, žeby sa jedon alebo druhý hosť mohol na jedlo sťažovať.
VI. Rozličné druhy korenia
Indický šafran: má veľmi tuhú vôňu a je obľúbený u Angličanov, Turkov, Egypťanov a najmä u Indiánov, kým u nás sa zriedka používa - okrem daktorých menších hostincov. Mnohí ho radi majú v plnenej kapuste, no iným zase škodí.
Škorica: je kôrka z konárikov škoricového stromu, má príjemnú chuť, preto ju možno dať do pečív a nápojov, ale v malej miere, lebo škorica rozpaľuje vnútorné živly.
Vanília: rastie vo východnej a západnej Indii, má príjemnú vôňu a je najprimeranejšia na chladné i teplé mliečne prípravy; netreba k nej pridávať iné korenie.
Ďumbier: toto korenie je mnohým nepríjemné, a preto sa zriedka potrebúva, no na dobré trovenie je pre žalúdok veľmi užitočné.
Muškátový kvet a orech: oboje dodáva polievkam dobrú chuť a posilňuje žalúdok; orech s miešaným korením dodáva pečivám príjemnejšiu chuť.
Klinčeky: majú tuhú vôňu so štipľavou chuťou a potrebujú sa na mnohé chladné i teplé prípravy, no len v malej miere sa majú brať.
Biele a čierne korenie: oboje sa rodí na jednom strome a jediný rozdiel medzi nimi je ten, že čierne korenie je nedozreté, ale biele je už dozreté zrnko a že nie je také štipľavé ako čierne. Dáva sa každodenne do polievok i do rozličných šalátov a má zvláštne meno: conkasse. No je dobré aj na slabý žalúdok a proti kašľu, keď sa totiž pár zrniek medzi zubami rozhryzne, prežrie a za tým voda zapije.
Nové alebo bobkové korenie: samo sa zriedkavo upotrebúva, lež sa zmieša so škoricou, muškátovým kvetom a orechom, klinčekami a tak sa na prášok potlčie, čo je veľmi vhodné do pečiva.
VII. O voňavých zelinkách do rozličných omáčok a parených jedál
Zelinky, ktoré si každý sám v záhradke dopestovať a v zime na úvetrí usušiť a do mnohých jedál upotrebiť môže, sú:
Bazalka: známa, tuho voňavá zelinka, potrebuje sa v malej miere na varenie rýb a zelín, na marinovanie a úpravu jedál zasolením.
Šalvia: má tuhú vôňu a upotrebúva sa na parenie (damfovanie) mäsa. Keď má človek v ústach pupence (pľuzgieriky), dobre je čerstvou šalviou si natierať, suchú vo vode variť, liadku upáliť, ešte aj trochu octu dodať a v ústach za krátky čas držať, kým celú horúčosť nevytiahne.
Rozmarín: známa domáca zelina - upotrebúva sa na dusenie rýb, čím dostanú znamenitú chuť.
Materina dúška je dvojaká: záhradná a poľná - používa sa na úpravu rýb a na vyššie menované prípravy.
Majorán: každému dobre známa zelinka - tak čerstvá, ako aj suchá sa dáva pri pečení do husi, kačky i morky, no aj iným jedlám dodáva chuť.
Tarkan (palina dračia): zelina, ktorú každý deň treba tak do omáčok, rýb, zveriny, ako aj na prípravu octu. Táto bylina sa v našej knihe často spomína, preto si ju treba v hojnej miere zaopatriť.
V letnom čase je potrebný aj čerstvý kôpor, ktorý sa na zimu môže usušiť; to isté platí aj o petržlene.
Toto sú predbežné poznámky, čo treba vedieť pri každej väčšej kuchyni, najmä keď je kuchyňa jednej osobe, či kuchárke alebo kuchárovi zverená. Lebo kde sa dom popansky vedie, tam i kuchyňa musí byť dobre zariadená a všetkými potrebnými vecami zaopatrená, ináčej by bolo po panštine. No aj v menších domoch sa zídu niekedy tieto poznámky, zvlášť keď dakde chystajú hostiny na veselie, krštenie, hody atď. Nech si teda každá varením sa zaoberajúca osoba tieto poznámky prečíta, lebo dozaista pre každú, i tú najchudobnejšiu kuchyňu sa nájdu také veci, ktoré sa potrebujú každý deň, no azda nie vždy tak ako treba, preto často i to najjednoduchšie jedlo sa chuťovo nevydarí.
Lúživo (pác) na akékoľvek mäso sa skladá z octu s vodou, s čiernym korením, cibuľou, vavrínovými lístkami a niekoľkými kolieskami petržlenu a mrkvy. Toto všetko sa bez soli uvarí a vlažno sa ním divina obleje. Malá divina ostane v lúžive ležať 2 - 3 dni, veľká, ako napr. jeleň alebo srna 6 dní, tetrov 8 - 10 dní a drop 16 dní, pričom sa každý tretí deň musí čerstvo obliať.
VIII. Podstielka na šampiňóny (mistbeet)
Pri príprave mnohých jedál sa spomínajú šampiňóny a je otázka, kde ich vziať! Je síce pravda, že toto do môjho fachu nepatrí, ale je povinnosť záhradníka, aby vedel šampiňóny dopestovať, lež nejeden záhradník veru nevie o tom nič. Keď teda pri mnohých jedlách potrebujeme šampiňóny, podávam aj spôsob ich pestovania, čo je každému možné pri dome. Na podstielku šampiňónov potrebujeme konský hnoj, ktorý vytrasieme zo slamy a na jednu kôpku na spôsob hroble sa kladie, a to vedno najmenej za tri vozy. Takto na hromade uložený hnoj sa zapáli, čím vlhká para z neho vyjde. Kto má pri dome pivnicu alebo aj inší kút, v ktorom v zime nemrzne, ta sa uloží hnoj tým spôsobom, aby z troch strán na múre ležal; predok sa zapraví doskami, aby hnoj na zem nepadal.
Keď sa hnoj do tejto priepravky dáva, musí sa tuho ubiť a má byť na tri stopy (šúchy) zvýše po celom semenisku. Tak sa nechá niekoľko dní stáť a keď by sa v pivnici znovu zapálil, nechá sa ešte a rukou sa probuje, kým nebude letný. Šampiňónové semeno sa zbiera takto: v daktorých záhradách sa robia teplé hriadky (Mistbeet), alebo keď na zeme hnoj vyvážajú, nájdu sa v hnoji také miesta, čo vyzerajú ako poplesneniny. Hnoj sa naberie a dáva sa pozor na vlákenká v ňom, lebo to býva šampiňónové semeno. Takéto vlákienka sa majú zaopatriť, rozmrviť a na suché miesto odložiť. Kto ich nemá, vezme čierneho chleba, poláme na kúsky a po celej podstielke na tri prsty jeden od druhého porozkladá. Každý kúsok chleba sa posype čiernou múkou, na to sa nasype na dva prsty zvýše zeme a rukou sa porovná, aby po celej podstielke rovnomerne ležala. Toto tečúcou alebo dažďovou vodou, ktorá pár dní stála, nie veľmi a rovnomerne poliať a o niekoľko týždňov vytískajú zem šampiňóny, z ktorých možno brať podľa potreby.
Hriadka - semenisko sa má zakladať koncom augusta. Keď je pivnica vlhká, nemusí sa zem polievať, ale v suchej pivnici treba suchú zem častejšie vodou pofŕkať. Pivnica môže byť celkom tmavá, pretože šampiňóny nepotrebujú nijaké svetlo.