Predmluva
Predmluva k prvému vydaniu (1870)
Je to už vyše dvadsať rokov, čo som sa do písania tejto knihy chytil, pretože nielen ja, ale i mnohí rovnako zmýšľajúci uznali, že kuchárska kniha je potrebná pre každý národ. Veď základ telesného živobytia všetkých národov spočíva na pokrme a ak je zlý základ, t. j. zlý pokrm, je zlé aj zdravie a ako blatom nikto neobieli plátno, tak ani zle pripravené varivo, nieže nenapraví žalúdok a neobživí telo, aby bolo zdravé, ale ho pokazí.
Zdravie tela pochádza teda neomylne z rozumne pripraveného jedla, jedlo z náležitého naučenia sa tomu, ako sa čo má variť, no a na učenie je potrebná kniha. Nech sa nik nezačuduje, že táto kniha prv nevyšla, veď každý vie, ako je to s vydávaním slovenských kníh. Akože by teda pred dvadsiatimi rokmi bolo možno vydať takúto knihu bez toho, že by si človek nepomyslel: kniha je vytlačená, ale Slováci sa tak ťažko hlásia, ako čo by mali prví zo sveta vymrieť. Ešte teraz sa nemôžeme pochváliť, že by knihy v slovenskej reči vydané mali aspoň taký odbyt, aby vydavateľ neutrpel škodu. Tým menej sa mohlo na to myslieť pred dvadsiatimi rokmi - z toho času ešte posiaľ takí starí Jankovia žijú, čo hovorievajú: mám modliacu knihu a kalendár (ak ho má?) a viac nepotrebujem. Kto teda až posiaľ neuznal, že na obraz boží stvorený človek musí tento obraz aj podržať, čo tým učiní, ak svojho ducha poučovať bude: ten nielenže si túto knihu nezaopatrí, ale ani druhej nemá, okrem asnáď kusa potrhaného papiera o Meluzíne, Fortunátusovi atď.
No prišli časy, že sa všetky národy zo sna prebúdzajú a nahliadajú, že len tak sa udržia medzi druhými učenejšími národmi, keď s nimi rovno kráčať budú, čo sa len tak stať môže, jestli sa usilovať budú ako iné národy: lebo tomu sa nik neteší, keď dakto ponad pleco si naň pozrie. Ani slovenský národ na seba nezabudol, čoho znakom je slovenská akadémia, slovenské samostatné gymnáziá(!) a častejšie vydávanie kníh.
I ja teda s novou posiaľ nevídanou knihou vstupujem do sveta slovenského, nielen žeby náš národ už aj touto knihou bol rovný iným národom, ale zvlášte pre všeobecnú potrebu a užitočnosť, a síce i pre starých, ktorí chcú mládež učiť, i pre mladých, ktorí budú dakedy sami viesť svoje gazdovstvo.
Áno, ženskej mládeži je najviac potrebná táto kniha, pretože si z nás národovcov nik nežiada, aby sa naša slovenská mládež držala novomódnych obyčají, ktoré ju všetkým zábavám a nepotrebným pletkám priučujú, len tomu nie, čo má byť dievča v dome. Veď sa stále stáva, že rodičia povydávajú svoje dcéry do domov, kde samy musia viesť gazdovstvo a čo naraz vykvitne? Mladá gazdiná, ktorá mala vlastnoručne svojmu mužovi jedlo pripraviť, nevedela ani varechu do ruky chytiť, ba ani to, na čo treba zápražku urobiť. Či to nie je smutná lutria pre mladého manžela, ktorý neuvádza do domu dámu, ale chce mať rozumnú predstavenú pre celý svoj dom? A koľké sú, čo nevedia chlieb piecť, ej, veru bolo by z nich mnoho regrútov. Aká je to hanba, keď muž vidí, že jeho manželka sa ešte len teraz musí učiť variť a kto býva inštruktorom? Veľmi často slúžka sama, no a keď táto do svojho vrecka hrabe, doista podá krásne konto na kuchynské potreby pánovi. Áno, aby vám, drahí čitatelia, príklad uviedol: znám tuná v Pešti dom, kde pán vydá kuchárke na kuchyňu mesačne vyše sto zlatých a kuchárka je ešte taká prešibaná, že neraz urobí falošnú hovädziu polievku, t. j. bez mäsa, a aká veľká je família? Manžel, manželka a malé dieťa. Tu máte obraz novomódneho vychovania ženského pohlavia, ktoré často všetkému rozumie - od klavíra až do najnovšieho románu - ale hrniec na oheň postaviť - ani za svet. Oproti tomu aké je to šťastie mať rozumnú manželku v gazdovstve, ktorá nielen to vie, čo sa na svete koná, čo sa píše v novinách, ale aj to zná, čo za povinnosti má konať v dome a keď ich dobre koná, je doista prvou perlou v domácom poriadku, lebo to mi nik neodtají, že manželova povinnosť je: zaopatriť dom svojím zarobeným grošom, ale domáci poriadok sa začína od poriadku manželky a kde je taká, tam sa dom môže nazývať zemským rajom.
Táto kniha má tedy vytýčený vznešený cieľ, a pretože slovenský národ takú knihu posiaľ nevidel, dalo veľa práce nielen knihu spísať tak, aby neostala v pozadí za nemeckými kuchárskymi knihami, ale aby bola aj každému zrozumiteľná. A to len uznáte, že každý začiatok je ťažký. Keby už aká-taká malá slovenská kuchárska kniha bola vyšla, bolo by mi bývalo ľahšie zhotoviť ju, lebo by už bol našiel všelijaké kuchárske výrazy či pre práce, či pre jedlá. Ak dakto druhý za mnou s takýmto podujatím vystúpi, ten bude mať skrze moju prvú knihu akoby chodník k cieľu, lebo je ľahšie už dačo hotové premeniť, nežli pôvodne napísať, o čom ešte nik nevedel. Nakoľko mi bolo možno, upotrebil som nové slovenské výrazy, no všade som pripojil aj starý výraz, aby sa kuchárka nezmýlila. A pretože najviac jedál podľa svojej vlasti po francúzsky znejú čo do mena, takto som ich aj ja ponechal, žeby sa zachoval pôvod jedla, ako to aj v druhých knihách býva.
Ešte pár slov chcem prehovoriť k tomu pohlaviu, ktorému je táto kniha predovšetkým venovaná, to jest milým slovenským paniam a paničkám.
Matky terajšieho pokolenia doista nemali príležitosť, aby sa boli mohli celkom kuchárstvu naučiť alebo aby sa aspoň lepšie doň rozumeli, pretože nebolo knihy. A keď dcéra má vstúpiť do svojho gazdovstva a tiež len toľko vie, čo jej matka, neraz dcéru mrzí, keď mnoho hostí uvítať musí, pričom si hlavu láme: „Čímže ich uctíme?“ Manžel otvorí mešec na hostinu a tým zadosť učiní svojej povinnosti. Ale keď sa pred hosťov postaví dáke nepodarené jedlo, kto sa tu začervená? Manžel od zlosti, manželka od hanby, z čoho neraz povstanú veľmi nemilé výjavy.
Keď sa Slovákovi vôbec nedá odtajiť rozumnosť a vtip pri všetkých prácach, tým menej sa dá odtajiť našim driečnym Slovenkám dobrá vôľa učiť sa a obratnosť v práci. Keby sa kedy-tedy dohovorili, že sa to alebo oné jedlo pokúsia zrobiť, doista by veľké pokroky v kuchárstve robili a najväčšej chvály by si získali, ak by pri dákom veľkolepom obede, napríklad pri národnom bankete, pri hostinách na meniny atď. svojou rukou pomáhali. Nie je teda zbytočná rada, žeby sa kamarátky dohovorili jedno alebo druhé jedlo prichystať a ak im pri ich šikovnosti dobre vypáli, nech povolajú svoje matky, aby videli, že dcéry už viac vedia o kuchárstve, z čoho matere len radosť pocítia.
Keď len tú okolnosť zvážime, že naše horné kraje veľa ovociny rodia, či by nebol väčší osoh, keby sa ovocie zaváralo a tak predávalo - čo tuná v Pešti veľké peniaze donáša - kdežto keď sa surové ovocie zváža, mnoho sa z neho pokazí a osoh je pri tom všetkom malý. Ale kto chce ovocie zavárať, ten sa to z povetria nenaučí, áno, zo svojej skúsenosti tvrdím, že mnohí, ktorí zavárali ovocie podľa nejednej nemeckej knihy, nič nedocielili, lebo ovocie sa skazilo. Nie je teda pravda, že hocijaká kuchárska kniha je dobrá.
Ak sa teda dakto chce v kuchárstve vyučiť a pevnou vôľou sa aj zdokonalí, pre toho kuchárstvo nie je viac remeslom, ale má tú cenu pre obecenstvo, ktorá sa mu privlastňuje nemeckým výrazom „kochkunst“, t. j. kuchárske umenie - a to je aj pravda, že ku kuchárstvu patrí dlhá a veľká skúsenosť, obozretnosť a trpezlivosť, čo sa pri každom umení potrebuje.
Kniha teda bude nielen o tom vyprávať, ako a čo sa má variť, ale aj ako sa má jedlo predložiť alebo rozrezať a na misu poklásť; lebo keď sa jedlo hocijako pohádže pred hosťa, už to tak nechutí, ako keď je tak pripravené, ako čo by bolo na stole vymaľované.
Vezmite teda, panie a paničky, túto knihu do ruky s takou dobrou vôľou a s takým cieľom, s akým som ju sám za dlhé roky z vlastnej skúsenosti spisoval a ak vy budete pyšné na svoju zbehlosť vo varení, ktorej sa z tejto knihy podučíte, o to pyšnejší budem ja, že také driečne Slovenky môžem menovať svojimi usilovnými žiačkami.
Vydavateľ
Predhovor k druhému vydaniu (1894)
K druhému vydaniu máme veľmi málo čo povedať, lebo pán pôvodca dostatočne objasnil stanovisko a popud, prečo a ako svoje dielo napísal. Zvlášte obracia sa i on len na naše ctené panie, ktoré, ako známo - aj tu u nás doma, aj za hranicami sa zaoberajú kuchárskym umením a sú uznaté za opravdivých majstrov umelcov. Dal by boh, aby sa táto kniha všemožne rozšírila a tak aby naše ct. panie, nadobudnúc z nej dobrého ponaučenia, varievali zdravé, dobré a chutné jedlá.
V Budapešti 15. mája r. 1894
Vydavatelia