Prívarky
Oddelenie VIII - O prívarkoch (Zuspeisen) a kutľoch
Čiastka A - O príprave kapusty, kelu, kelu kučeravého, karfiolu, kalerábu, špenátu a šalátu
597 Sudová kyslá kapusta
Pokiaľ ide o prívarky, všelijaká obyčaj panuje pri varení. Vo väčších domoch sa varieva podľa francúzskych predpisov, pričom sa zelenina zväčša upotrebúva na garnírovanie mäsa, najmä hovädziny. V meštianskych domoch alebo aj v daktorých panských sa podržala stará obyčaj, že sa totiž zelenina upotrebúva zväčša na prívarky, pretože cieľ jedenia je, aby sa človek nasýtil, preto aj táto kniha nedonáša jedine tie najdrahšie jedlá, ale zväčša aj každodenné, pretože aj pri kuchárstve sa má sporiť, nie všetky peniaze vynaložiť jedine na jedenie.
Nadpis predpisu neznamená síce jedlo, ale je základom všetkých jedál, ktoré sa robia zo sudovej kapusty. Kapusta je teda ešte dôležitejšia ako jedlo, lebo ak sa zle do suda naloží, nemôže sa na nič upotrebiť. Naopak, dobrá kyslá kapusta je dobrou vecou pre hospodára, preto na prípravu dobrých kapustných jedál nech slúži toto poučenie.
Keď sa v jeseni kapusta vyrúbe, má sa nechať osem dní na suchom mieste aby preschla. Ak by bola trpela od dažďového počasia, má sa nechať dlhšie stáť na suchom, aby z nej vyšla vlhkosť a aby trochu zvädla.
Potom sa očistí, hlavy sa nechajú celé, hlúby sa nožovým koncom viac ráz poprerezujú nakríž a kapusta sa poreže ostrými kapustnými nožmi tak, aby z nej dolu padali tenké a dlhé rezance.
Sud musí byť čistý a suchý, aby nikde netiekol, inak by to bola veľká chyba. Položí sa na rovné miesto, na dno sa dá hodná miera celého aj čierneho, a bieleho korenia, pár kúskov ďumbiera, chrenu, za hrsť rasce a rozkrájané dule alebo jablká. Na to sa dajú vo tri rady kapustné listy a dve hrsti soli. Na to uložená kapusta sa tlačí čisto umytými nohami dookola, musí byť však dobre utlačená najmä pri útoroch. Keď je dobre utlačená, posolí sa a pofŕka rascou pridá sa pár kúskov chrenu a krížalky z dulí, na to sa dá kapusta a dobre sa utlačí. Takto sa tlačí kapusta tak dlho, kým sa celý sud nenaplní, pričom sa musí dať veľký pozor, aby voda spod nôh neprišla navrch. Preto sa ani soľ nedáva pod nohy, inak by kapusta chytro pustila rôsol, a potom by ani nebola dobre utlačená, aj by veľmi zaľahla v dôsledku rôsolu. Keď je sud celkom plný, dobre sa povrchu posolí, navrch sa zase pokladú listy vo tri rady, na to príde korenie a všetky iné prídavky, ktoré sa dali na dno suda. Potom sa sud zaprešuje alebo, kde niet prešu, tam sa pokladú navrch dosky a na ne sa položia kamene tak, aby aj v prostriedku, aj na bokoch bola rovnaká ťarcha.
Takto zapravená kapusta sa nechá kysnúť a keď začína na vrchu plesnieť - kým totiž nevykysne - zoberie sa z nej všetko, na kapustu sa prestrie čistá handra, ktorá ju celkom zakryje, na to sa položia čisto umyté dosky a na ne prídu zas kamene.
Keď kapusta vykysne, začne sa z nej brávať na varenie, pričom sa zoberú listy, kapusta sa handrou zakryje a na dosky sa priložia kamene.
Pri kapuste sa musí na to pamätať, aby sa často zmývala, zo suda sa musí pleseň vôkol zotierať. Keď sa z nej tratí kapustnica a keď sa často vyvarí, nechá sa obar vychladnúť a vyleje sa na kapustu, aby vyše dosák bolo vždy na prst kapustnice.
Ak sa kapusta pripraví podľa tohto predpisu, potrvá až do tých čias, kým sa celá neminie. Len pre neopatrnosť sa môže skaziť.
598 Kvasená hlávková kapusta
Istý počet hlávok pokrájať nožom, dať do nádoby, posoliť, zvarenú vodu vyliať na kapustu, nechať vychladnúť, scediť z nej vodu, v letnej vode rozrobiť nácestu, podľa potreby posoliť a precediť na kapustu tak, aby bola v polievke celkom zakrytá. Navrch dať kúsok chleba, celé odložiť na teplé miesto a zakryté nechať kysnúť až do druhého dňa. Potom vybrať do druhej nádoby, do prostriedka dať kus svinského mäsa, na to scediť polievku a nechať variť.
Kus posekanej slaniny s cibuľou dať do nádoby, pridať pár lyžíc múky, spolu zmiešať a keď cibuľa dobre vonia, zaliať ňou kapustu, dobre rozmiešať, pridať krájaný kôpor a smotánku a nechať povoľne variť.
Pred servírovaním dať kapustu na misu, navrch dať pokrájané mäso a všetko poliať žíjovou šťavou.
599 Parená kvasená kapusta
Na väčšie kocky nakrájanú slaninu dať do nádoby, v nej na listy pokrájanú cibuľu upražiť nabrunátno, kvasenú kapustu scediť a kapustnicu dať do tej istej nádoby, s kusom svinského mäsa nechať nažlto upariť, múkou posypať, rozmiešať a zaliať kapustnicou, v ktorej sa kvasila kapusta. Pridať ešte drobno krájaný kôpor a smotánku a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať na misu, mäso poklásť navrch a všetko poliať žíjovou šťavou.
600 Varená kapusta s jabĺčkami
Hlávky kapusty pokrájať na tenké rezance, posoliť v nádobe, obariť vriacou vodou a nechať v nej stáť.
Kyslé jabĺčka pokrájať na krížalky, nechať variť vo vode, potom scediť vodu z kapusty, do kapusty dať svinské alebo baranie mäso, na to precediť vodu z jabĺk a nechať variť.
Nadrobno posekanú slaninu s cibuľou dať do nádoby, do nej dať potrebnú mieru múky a miešať, kým nezačne cibuľa voňať. Potom ju poliať polievkou z kapusty, pridať bieleho vína, smotánky a pokrájaného kôpru, posoliť a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať na misu, mäso pokrájať navrch a všetko poliať žíjovou šťavou.
601 Parená čerstvá kapusta
Potrebný počet kapustných hlávok nakrájať na tenké rezance a posoliť. Na listy pokrájanú cibuľu upražiť v husacej masti, rôsol z kapusty vytlačiť medzi rukami a dať ju k cibuli, podliať spolovice octom a spolovice vínom a v nej nechať upariť kus bravčového mäsa. Po uparení mäso vybrať, ostatné posypať múkou, priliať potrebné množstvo vína a polievky, pridať smotánky a kôpru, nechať spolu variť a podľa potreby doliať ešte trochu octu.
602 Parená kapusta so žemľovou knedľou
Niekoľko žemlí pokrájať na kocky a ovlažiť mliekom.
Kus čerstvého masla rozmiešať na penu, doň dať tri celé vajcia, posoliť, rozmiešať so žemľou, čerstvým maslom pomastiť servítku, na ňu dať žemľu, všetko spolu urobiť do gule, zviazať motúzom, dať do vriacej vody a nechať hodinu variť.
Pred servírovaním dať prichystanú kapustu na misu, knedľu vykrútiť zo servítky a položiť navrch. Narezať pekné kúsky uvarenej šunky a zložiť do narezanej knedle. Týmto kapustu obložiť a poliať šťavou.
603 Parená kapusta so žemľovými plnkami
Na kocky pokrájané žemle ovlažiť v nádobe mliekom.
Slaninu pokrájať na drobné kocky, upražiť nažlto, dať ku žemli, zmiešat a posoliť, do toho zamiešať tri celé vajcia jedno za druhým, všetko zbiť dohromady, urobiť plnky rovnakej veľkosti a zavariť do vriacej vody.
Potom dať podľa predpisu prichystanú kapustu na misu, plnkami obložiť, navrch dať mäso, plnky posypať žemľovými mrvinami a všetko poliať žíjovou šťavou.
604 Parená kapusta zo suda
Z dosť vykysnutej kapusty sa vezme potrebná miera.
Na listy pokrájanú cibuľu upražiť v husacej masti nabrunátno, do toho dať kapustu, kus chudej slaniny a bravčového mäsa, podliať a nechať upariť nažltobrunátno. Po uparení vybrať mäso, ostatné posypať múkou, zaliať polievkou, pridať smotánky a kôpru, posoliť, mäso dať nazad a nechať povoľne variť.
Pred servírovaním kapustu dať na misu, mäso so slaninou pokrájať na kúsky a striedavo poklásť navrch. Nakoniec poliať žíjovou šťavou. K tomuto sa môže pridať bažant alebo jarabice.
605 Parená štircovaná kapusta
Kapusta sa uparí podľa predchádzajúceho spôsobu. Keď je dosť mäkká, treba vybrať z nej mäso, ostatné posypať múkou, zaliať smotánkou s pridaním kôpru, celé nechať dobre vyvariť na husté a odložiť nabok, aby vychladlo.
Potom dať do kapusty za hrsť žemľových omrvín a zamiešať štyri žĺtky jeden po druhom.
Čerstvé klobásy upiecť nažlto a pokrájať na rovnaké kúsky.
Do vymastenej okrúhlej formy vyrezať na dno papier, na to dať kapusty tak, aby klobásy boli celkom zakryté, na to zas kúsky mäsa a celá forma sa doplní kapustou. Potom dať formu do pary. Netreba ju celkom zakryť. Za hodinu nechať povoľne pariť.
Pred podávaním vybrať, vyvrátiť na misu, odstrániť papier a kapustu poliať šťavou.
606 Plnená kapusta
Do suda sa medzi kapustu dávajú celé hlávky, ktoré nemajú byť ani veľké, ani veľmi tuhé.
Z takejto hlávky rozobrať listy, z každého listu vykrojiť prostriedok hlúba a odložiť nabok. Potom vziať pol funta svinského mäsa a toľko isto sviečkovej pečienky. Toto aj kus slaniny posekať nadrobno, scediť pár hrstí ryže, premyť, dať k mäsu, zmiešať, posoliť, pridať čierneho korenia a muškátového orecha, tým naplniť kapustné listy, poskrúcať a pozakladať konce, aby sa plnka nedostala von.
Do nádoby dať kapustu na dva prsty zvýše, na to poklásť plnené listy, zas kapustu, na to plnené listy, všetko zakryť kapustou a navrch dať obrezky z mäsa.
Do holby smotánky dať za dve lyžice múky, zmiešať, vyliať na kapustu, pridať šafrán, podľa potreby posoliť a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať kapustu s plnenými listami navrch, vôkol dať pečené hlávky a všetko poliať šťavou.
607 Plnená kapusta na iný spôsob
Na listy pokrájanú cibuľu upražiť v husacej masti nažlto, pridať kapustu a nechať pariť spolu s bravčovým mäsom.
Kapustné listy prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu.
Keď je ryža prichystaná, dať do nádoby husacej masti, v nej upražiť drobno krájanú cibuľu s petržlenom, pridať ryžu a posekané mäso, posoliť, dodať korenia, rozmiešať, dávať na listy, tieto skrútiť a konce pozakladať.
Do nádoby so širokým dnom nakrájať na listy slaninu, na to poklásť plnené kapustné listy a nechať pariť. Keď je obidvoje napoly uparené, vziať z kapusty toľko, aby ostalo len na prst zvýše a po nej poklásť plnené listy.
S múkou rozmiešanú smotánku poliať po kapuste a pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu, kým sa nedoplní. To zakryť a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať kapustu na misu, okolo plnené listy, navrch dať prichystané mäso a všetko poliať žíjovou šťavou.
608 Červená kapusta
Hlávku červenej kapusty pokrájať na tenké rezance a posoliť. Na kocky nakrájanú slaninu nechať upražiť nažlto, kapustu zmiesiť medzi rukami, vytlačiť z nej rôsol a dať do slaniny. Na to naliať octu a pár lyžíc polievky, zakryť a pár ráz poobracať, aby ostala pekná červená a chrumkavá.
Keď je hovädzina na mise prichystaná, obloží sa kapustou a všetko sa poleje žíjovou šťavou.
609 Červená kapusta k pečienke
Táto kapusta sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu a ak dakto nemá rád chrumkavú, môže sa upariť celkom namäkko.
Takáto kapusta sa môže dať k hocijakej pečienke.
610 Príprava kelu
Existujú mnohé druhy kelu a veľmi sa podobajú kapuste. Kel má veľmi tuhú vôňu a nie je pre každého súci, tým menej pre chorého.
Potrebný počet kelových hlávok dobre umyť, celé hlávky postaviť do vriacej vody, nechať napoly uvariť, odcediť, dať do studenej vody, vytlačiť z nich vodu, poprekrajovať hlávky na krížalky, odrezať z hlúbov konce a ukladať do nádoby.
Do nádoby dať masti alebo na kocky pokrájanú slaninu, do nej dať pár lyžíc múky a urobiť žltú zápražku. Do nej dať drobno pokrájanú cibuľu so zeleným petržlenom a zaliať polievkou, v ktorej sa varilo mäso. Všetko posoliť, rozotrieť strúčik očisteného cesnaku so soľou a dať do kelu, pridať majoránové plevy a zrnká čierneho korenia. Na to precediť omáčku a zakryté nechať povoľne variť.
Pred podávaním lyžicou pekne poklásť na misu, mäso dať navrch a všetko poliať šťavou.
611 Parený kel
Potrebný počet kelových hlávok čisto umyť a poprerezúvať, aby medzi listami neostali húsenice.
Potom ho obariť, dať do studenej vody a vytlačiť z neho vodu.
Do priestrannej nádoby rozložiť na listy pokrájanú slaninu, na ňu poklásť kel, pridať majoránové plevy a tlčené korenie, nechať zakryté pariť, pri žltnutí podliať trochu polievky a poobracať, aby kel bol všade rovnako žltý.
Do nádoby dať za dve lyžice husacej masti, v nej upražiť žemľové omrviny nažlto, zaliať polievkou, pridať majoránových pliev, muškátového orecha a kúsok cesnaku, všetko rozotrieť so soľou a nechať spolu variť.
Pred servírovaním rozkrájať hlávky na krížalky, pekne poklásť na misu, podľa potreby dať navrch prichystané mäso a všetko poliať šťavou.
612 Štircovaný kel s hašé
Z teľacej pečienky, čo ostala, obrezať mäso a nadrobno ho pokrájať.
Do nádoby dať kus masla, v ňom upražiť nadrobno pokrájanú cibuľu, zelený petržlen a obrezky zo šampiňónov, pridať za lyžicu múky, zaliať polievkou, pridať posekané mäso, posoliť, nechať zvariť a pridať aj tlčené korenie s majoránovými plevami. Po vychladnutí vmiešať štyri žĺtky jeden po druhom, vymastiť okrúhlu formu, na dno dať papier podľa predchádzajúceho predpisu, prichystaný kel pokrájať na krížalky a ukladať do formy. Po celom roztrieť hašé, na to kel, zase hašé a tak pokračovať, kým sa nedoplní forma. To dať do pary a nechať hodinu povoľne variť.
Pred servírovaním vybrať, vyvrátiť na misu, sňať papier, dookola dať pečené klobásy a všetko poliať šťavou.
613 Štircovaný kel s ryžou
Pol funta ryže vo vode obariť, premyť, dať do nádoby, posoliť, pridať klinčekmi vyšpikovanú cibuľu a potrebnú mieru husacej masti, doliať polievkou a nechať upariť namäkko. Po vychladnutí dať doň pár žĺtkov, potom vymastiť okrúhlu formu, naspodok dať papier, boky formy obložiť ryžou a spodok nechať prázdny.
Na krížalky pokrájaný prichystaný kel ukladať do formy, v pare nechať zakryté variť a omáčku prichystať podľa predchádzajúceho predpisu.
Pred podávaním formu na misu vyvrátiť, obložiť mäsom, povrchu poliať žíjovou šťavou a prichystanú omáčku dať osobitne do šálky.
614 Štircovaný kel s jarabicami
Kel sa uparí podľa predchádzajúceho spôsobu.
Formu obložiť (vyfutrovať) ryžou, upečené vyšpikované jarabice pokrájať na kúsky, prsia poklásť na dno formy, na to na krížalky pokrájaný kel, zas jarabice a tak pokračovať až doplna. To dať do pary a nechať povoľne variť.
Do šťavy, v ktorej sa piekli jarabice, dať pár lyžíc brunátnej omáčky a kus glásu a nechať spolu zvariť.
Pred servírovaním vyvrátiť formu na misu a všetko poliať povrchu a vôkol prichystanou šťavou.
615 Pôstna strapačka s gaštanmi
Strapačka je istý druh kelu, preto sa inakšie aj svetlým kelom menuje. V lete nie je chýrna, no po častejšom omrznutí, pričom stratí horkosť, má omnoho lepšiu chuť.
Listy strapačky ošmikať, premyť, medzi rukami vytisnúť a posekať nie veľmi nadrobno.
Do masla nažlto rozpusteného dať kel, posoliť ho a nechať upariť v šťave. Potom dať doň očistené pečené gaštany, pridať medzi prsty múky, podliať, dobre ocukriť, spolu zvariť, dať na misu, cukrom posypať a vôkol dať vypraženú žemľu.
616 Strapačka s gaštanmi na iný spôsob
Strapačku uvariť namäkko a nadrobno pokrájanú pretrieť cez sito. Do čerstvého masla dať pár lyžíc múky a tlčeného cukru, celé zaliať polievkou a rozmiešať, aby neboli hrčky. Do tohto dať strapačku, posoliť, nechať pomaly variť a často odspodku zamiešať.
Do nádoby dať pár lyžíc tlčeného cukru, nechať ho upáliť nabrunátn, s tým rozmiešať za pol lyžice múky, zaliať studenou vodou, nechať zvariť, pridať očistené gaštany i cukor a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať strapačku na misu a uhladiť nožom povrchu, na to poklásť gaštany, povrchu poliať užiareným cukrom a vôkol dať vypraženú žemľu.
Toto jedlo sa dáva v pôstne dni za škvareninou.
617 Pôstna kapusta s ikrami
Na listy pokrájanú cibuľu upražiť v masti nažlto, do toho dať kapustu, podliať a nechať pariť, pridať za lyžicu múky, rozmiešať, vodou rozpustiť, ostatné smotánkou doliať, pridať drobno krájaný kôpor a posoliť.
Ikry z kapra obariť v slanej vode, vybrať a nechať s kapustou povoľne variť.
Pred servírovaním vybrať ikry, kapustu dať na misu a navrch dať rozkrájané ikry.
618 Pôstna kapusta s plnkami
Žemle pokrájať na drobné kocky a ovlažiť mliekom.
Kus čerstvého masla rozmiešať v nádobe na penu, dať doň celé vajce a dva žĺtky jeden po druhom, zo šťuky na kocky nakrájané mäso dať so žemľou do masla, pridať múky, posoliť, zmiešať, z toho robiť plnky rovnakej veľkosti a zavariť do vriacej vody.
Podľa známeho predpisu prichystanú kapustu dať na misu, plnky dať vôkol a poliať žemľovými, v masle nažlto vypraženými mrvinami.
619 Parená pôstna kapusta s vyprážanou rybou
Parená pôstna kapusta je omnoho lepšia ako jednoducho varená. Pretože kapusta zväčša od mäsa dostáva dobrú chuť, v pôstny deň však nijaké obyčajné mäso nemôže byť. Urobí sa preto ku kapuste vyprážaná šťuka (č. 165) a pokladie sa navrch.
620 Ružičkový kel (kelové šprosle)
Tento druh kelu má vysokú byľ, po ktorej hneď zjari alebo aj v jeseni rastú zatvorené puky na spôsob lieskového orecha, čo záhradníci vedia opatriť cez celú zimu a tým si nadobudnú pekné peniaze.
Nepotrebné lístky sa obrežú, ostatné premyjú, zavaria do vriacej slanej vody a nechajú toľko variť, aby to aj celé, aj dosť mäkké ostalo. Potom sa scedí a dá do studenej vody.
Do čerstvého masla sa dá múka a zelený petržlen. Tak sa zaleje polievkou, nechá zvariť a odloží na teplo.
Pred servírovaním sa šprosle dajú na misu a vôkol vypražená ryba. Týmto sa môže garnírovať aj hovädzie mäso.
621 Pôstny karfiol s maslovou omáčkou
Karfiol je zelenina podobná kelu s tým rozdielom, že karfiol tvorí ružu dovysoka i doširoka. Je to zelenina veľmi vzácna a užitočná pre svoju krásu a dobrotu. Jedlá sa ňou dajú pekne okrášliť a aj pre chorého poskytuje ľahké jedlo. Karfiol nielenže v Taliansku a Grécku krásne kvitne, ale aj naši záhradníci ho úspešne vedia dopestovať.
Z potrebného počtu ruží odstrániť listy tak, aby ruža v celosti ostala. Vymytú dať do nádoby, posoliť a vody na ňu naliať toľko, aby bola zakrytá. Pridať kúsok čerstvého masla a zakryté nechať povoľne variť, aby karfiol bol aj mäkký, aj aby sa nerozvaril.
Do masla dať za lyžicu bielej múky a spolu rozrobiť.
Pred podávaním sa ruže opatrne vyberú na tablu alebo sito, aby z vody odtiekli, a tak sa kladú na misu, aby vyzerali ako ruža. Do masla pridať z tej vody, kde sa karfiol varil, nechať na prudkom ohni na husté zvariť a tým poliať celé jedlo.
622 Karfiol s parmazánskym syrom
Karfiol sa prichystá podľa predchádzajúceho predpisu.
Pred servírovaním sa vyberie a pokladie sa na misu, do čerstvého, nažlto rozpusteného masla sa dá pár lyžíc smotánky, týmto sa karfiol poleje, posype rozmrveným parmazánskym syrom, ešte raz poleje, zase posype a s misou sa dá do rúry, aby dostal žltú farbu. Nakoniec sa ešte posype syrom, pomastí, rozpáli sa železná lopatka a drží sa nad misou, aby sa vrch dobre rozpenil.
623 Karfiol so žemľovými mrvinami
Pri príprave karfiolu sa dá postupovať takto: Pred upotrebením sa nemusí z vody vyberať, ale nechá sa stáť na teplom mieste.
Pred servírovaním sa nechá odtiecť z vody, pokladie sa na misu, trochu poleje omáčkou, povrchu sa posype žemľovými mrvinami a poleje horúcim maslom.
624 Karfiol s rakmi
Veľké raky sa uvaria so zeleným petržlenom v slanej vode, z chvostíkov sa očistí škrupina, cezpoly sa rozrežú, dajú sa do nádoby s pridaním račej masti a odložia sa na teplo.
Karfiol sa uvarí a biela omáčka sa prichystá podľa predchádzajúceho spôsobu.
Pred podávaním sa karfiol pokladie na misu a raky sa postavia vôkol horekoncom. Do prichystanej omáčky sa dá pár lyžíc račej masti a z nôh povyberané mäso, všetko sa na ohni mieša, až kým neožltne a týmto sa poleje celé jedlo.
625 Karfiol s kurencami pre chorého
Do nádoby dať kúsok čerstvého masla a za lyžičku múky, to zaliať bielou polievkou, rozmiešať a pridať vody z karfiolu.
Pokrájané kuriatko nechať v omáčke uvariť, potom kura vybrať na tanier a pridať prichystaný karfiol.
Toto jedlo sa zväčša dáva chorému. Podľa potreby sa vytlačí citrónová šťava, zalegíruje sa žĺtkom a precedí sa na ostatné jedlo.
Tým istým spôsobom sa prichystá aj teľacina pre chorých.
626 Miešaná asietla s karfiolom
Teľacie karbonátky sa urobia podľa č. 297, filé z husacej pečienky podľa č. 508, všetko podľa predpisu.
Pred podávaním treba karbonátky poklásť na okrúhlu misu do venca rebierkami horekoncom, doprostred dať ragú, vedľa karbonátky, filé, ostatné sa s ragú doplní tak, aby aj karbonátky, aj pečienku bolo vidno. Navrch možno dať karfiolovú ružu a okolo karbonátok očistené, cezpoly prekrojené raky chvostíkmi horekoncom postavať.
Do toho, v čom sa filé piekli, dať za lyžicu smotánky, kúsok glásu a citrónovej šťavy, vedno na prudkom ohni zvariť, týmto poliať jedlo povrchu a dať na stôl.
627 Parený kaleráb
Zjari je kaleráb najlepší, neskoršie býva zrebnatý, pričom začína zrebnatieť pri koreni. Kaleráb je nielen pre zdravých, ale aj pre chorých, najmä homeopaticky liečených veľmi zdravým pokrmom, ako aj mrkva a krumpľové pyré, no s vylúčením cibule a zeleného petržlenu.
Potrebný počet kalerábu očistiť a pokrájať na rezanky alebo kocky, do masla dať pokrájaný zelený petržlen a kaleráb, podliať, upariť namäkko, s múkou (za lyžicu) rozmiešať, zaliať potrebnou mierou polievky, posoliť, dať cukru a nechať povoľne variť.
Pred podávaním dať kaleráb na misu a navrch poklásť teľacie karbonátky alebo iné mäso.
628 Plnený brunátny kaleráb
Potrebný počet rovnakých kalerábov okrúžliť okrúhlym dlabadlom. Odspodku, kde začína zrebnatieť, časť vykrojiť, no dávať pozor, aby sa neurobila diera. Potom obvariť v slanej vode, vybrať do studenej vody, odcediť a porozkladať, aby voda stiekla.
Kaleráb naplniť podľa č. 131 prichystaným kratinfášom, v masti upáliť cukor nažltobrunátno, do toho poklásť kaleráb, trochu podliať a nechať pariť. Po uparení zliať masť, namiesto nej naliať bielu omáčku, podľa potreby posoliť, pridať cukru a vo vriacej polievke omočené a posekané byľky zeleného petržlenu, a nechať povoľne variť.
Pred podávaním kaleráb poklásť na misu do venca a podľa potreby poliať omáčkou, ktorá nesmie byť ani veľmi hustá, ani riedka. Osobitne na tanier dať vypražený teľací mozog alebo iné mäso. Takto prichystané jedlo sa dáva homeopatovi.
629 Zelený pôstny špenát
Kto je milovníkom špenátu, môže ho mať cez celý rok, pretože okrem pravého záhradníckeho špenátu sa konzumujú ešte aj iné zeliny, ako: žihľava, loboda a cviklové listy, čo je pre žalúdok veľmi zdravé a tieto zeliny trvajú až do jesene.
Zelený špenát očistiť, premyť vo viacerých vodách, postaviť do vriacej vody a posoliť. Po uvarení odcediť, premyť studenou vodou a pokrájaný pretrieť cez sito.
V masle nechať múku trochu upražiť, pridať drobno krájanú pažítku, rozpustiť mliekom a miešať, aby neboli nijaké hrčky. Toto so špenátom zvariť, podľa potreby posoliť, odložiť do pary a navrch dať rozpustené maslo, aby sa nechytila koža.
Pred servírovaním rozmiešať, dať na misu, nožom uhladiť a vôkol dať vypraženú žemľu.
Kto ľúbi sladký špenát, môže si ho cukrom osladiť. So špenátom sa podávajú vypražené žaby alebo ryby.
630 Špenát zo žihľavy
Pooberanú mladú žihľavu vymyť v niekoľkých vodách, postaviť do vriacej slanej vody, uvariť namäkko, odcediť, premyť studenou vodou a nadrobno pokrájať.
V masle upražiť múku nažltkasto, pridať pažítku, zaliať mliekom, dobre rozmiešať a nechať povoľne spolu variť. Po uvarení dať na misu. Navrch príde prichystané mäso.
631 Domáci čeľadný špenát
Potrebnú mieru špenátu očistiť, vymyť, do vriacej vody postaviť, nechať uvariť namäkko, odcediť, premyť studenou vodou a pokrájať krivým nožom.
V masti upražiť múku nažlto, pridať drobno krájanú cibuľu a so soľou rozotretý strúčik cesnaku, zaliať polievkou, rozmiešať, posoliť, pridať trochu tlčeného korenia, do toho dať špenát a nechať povoľne variť.
Nakoniec sa dá špenát na misu a navrch príde prichystané mäso.
632 Zelený štircovaný špenát
Očistený a umytý špenát zavariť do vriacej vody, posoliť a nechať tak variť, aby ostal aj mäkký, aj zelený. Po uvarení odcediť, premyť studenou vodou, medzi rukami vytlačiť a bez pokrájania pretrieť cez sito.
V masle nechať upražiť za lyžicu múky, zaliať polievkou a rozmiešať, abv neboli nijaké hrčky. Do toho dať špenát, posoliť, pridať tlčený muškátový orech a so soľou rozotretý strúčik cesnaku, toto spolu rozmiešať, zvariť, nechať vychladnúť a pridať šesť žĺtkov jeden po druhom.
Na dno vymastenej formy dať vystrihnutý papier, na to vôkol postaviť rovnakej dĺžky pokrájané klobásy, do formy vložiť špenát, dať do pary a nechať hodinu povoľne variť.
Pred podávaním vybrať a vyvrátiť na misu, sňať papier, poliať glásom povrchu a obložiť vypraženou žemľou.
633 Plnený šalát
Potrebný počet pekných šalátových hlávok čisto umyť, v nádobe obariť vrelou vodou, v nej nechať vychladnúť, vytlačiť z neho vodu a listy tak porozostierať, aby hlávky ostali v celosti.
Zo zvyšnej pečienky obrezať mäso, krivým nožom pokrájať nadrobno, v masti upražiť drobno pokrájanú cibuľu, zelený petržlen a šampiňónové obrezky, pridať za lyžicu múky, do toho dať krájané mäso a tlčené korenie, posoliť, spolu zvariť, nechať vychladnúť a zamiešať pár žĺtkov. Z tohto natrieť na každý lístok šalátu a listy spolu zložiť, aby hlávky zas boli celé. Na dno nádoby rozložiť na listy pokrájanú slaninu, na to poukladať šalát, posoliť a nažlto upariť.
V masle nažlto upražiť za lyžicu múky, do toho dať drobno krájanú pažítku, smotánkou zaliať, octom okysliť, podľa potreby posoliť, pridať pol strúčika so soľou rozotretého cesnaku, celé spolu zvariť, zo šalátu masť scediť, na to omáčku vyliať a raz spolu nechať zovrieť.
Pred podávaním poklásť šalát pokrájaný na štyri čiastky na misu, poliať omáčkou a obložiť baraními karbonátkami.
634 Plnený šalát na iný spôsob
Očistený a umytý šalát vo vriacej vode obariť a zakrytý nechať vystydnúť; z masti a múky sa urobí žltá zápražka, pridá a upraží sa pokrájaná cibuľa, zelený petržlen a cesnak. Všetko polievkou zaliať, okysliť, posoliť a nechať zvariť. Zo šalátu vodu vytlačiť, poprekrajovať, dať do omáčky a so smotánkou zvariť, na teplom nechať stáť, dať na misu a navrch poklásť prichystané mäso.
Čiastka B - O mrkve, bielej repe, kvake, turčianskej repe, tekvici, zelenej fazuli, špargli a zelenom hrachu
635 Parená mrkva
Mrkva je veľmi potrebná a užitočná rastlina v dome. Najdlhšie sa drží a je pre chorých, zvlášť pre homeopatov veľmi dobrou potravou. Potrebnú mieru mrkvy oškrabať, umyť a na tenké rezanky pokrájať. Do nádoby dať kus masla, doň drobno krájaný zelený petržlen a mrkvu, toto podliať, nechať upariť, posypať múkou, rozmiešať, polievkou zaliať, posoliť, pocukrovať a povoľne nechať variť. Uvarenú mrkvu dať na misu a teľacími karbonátkami obložiť.
636 Brunátno parená mrkva
V masle sa cukor nažltobrunátno upáli, pridá sa drobno krájaný petržlen a pokrájaná mrkva, podleje sa a nechá sa upariť. Keď je dosť mäkká, posype sa múkou, zaleje sa polievkou, posolí a pocukruje sa, nechá sa povoľne variť a dá sa na misu.
637 Štircovaná mrkva s ryžou
Pol funta ryže vo vode obariť, popukanú ocediť na sito, studenou vodou premyť; dať do nádoby, pridať kus čerstvého masla, posoliť, polievkou doliať a nechať namäkko uvariť.
Mrkva sa pripraví podľa predchádzajúceho predpisu. Keď je mrkva dosť mäkká, má sa múkou posypať, posoliť a ocukroviť, polievkou (za pár lyžičiek) zaliať, pričom polievka nesmie mrkvu zakryť a tak dobre nahusto vyvariť, aby mrkva v zafte ostala.
Keď je oboje urobené, vyloží sa celá vymastená furma ryžou, pridá sa mrkva, vrch sa ryžou zakryje a pozorne sa vyvráti na misu, aby sa obsah furmy nerozpadol. Na tanieri roztrepať vajce, ryžu krídelkom pomastiť, žemľovými mrvinami posypať a v rúre nažlto odpiecť.
Podľa č. 314 prichystať teľaciu hrudku, pred podávaním na pekné kúsky pokrájať, okolo misy poklásť a zaftom poliať.
638 Mrkva s lúpaným zeleným hrachom
Hrubú mrkvu oškrabať, umyť a veľkým okrúhlym dlabadlom vykrajovať kúsky veľkosti lieskového orecha, dať do vriacej vody, posoliť a namäkko uvariť. Rovnakú mieru zeleného hrachu vylúpať, v slanej vode uvariť, každé osobitne odcediť a dať do studenej vody. Do dvoch nádob dať masla, do každej pridať krájaného petržlenu a potom mrkvy a hrachu. Všetko nechať trochu pariť, múkou posypať, polievkou rozpustiť, trochu osoliť, ocukriť, nechať zvariť a do pary odložiť. Pred podávaním urobiť z mrkvy ráf, do prostriedka dať zelený hrach a vôkol praženými mozgami obložiť.
639 Mrkva s kalerábom
Oboje očistené okrúhlym dlabadlom povykrajovať, každé osobitne v slanej vode namäkko uvariť, odcediť, dať do studenej vody, prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu a nechať povoľne variť. Pred podávaním dať na polovicu misy kaleráb, na druhú polovicu mrkvu a obložiť prichystaným mäsom. Táto príprava slúži i na garnírovanie hovädzieho mäsa.
640 Miešanina zo zelenín
Štircovaný špenát (č. 632), plnený kaleráb (č. 628) a mrkvu (č. 638) prichystať; pred servírovaním dať špenát do takej furmy, ktorá má v prostriedku dieru, vyvrátiť na okrúhlu misu, vôkol dať plnený kaleráb, po prostriedku mrkvu, na mrkvu poklásť pražené mozgy a celé poliať šťavou spopod kalerábu.
641 Parená biela repa
Máme všelijaké druhy repy. Na varenie sa upotrebúva okrúhla a podlhovastá biela repa, ktorá v dobrej zemi a kraji narastie veľmi veľká a do sudov sa zapráva ako kapusta. Je zdravým a ľahkým jedlom i pre chorého. Obielená repa sa pokrája na rezanky; v masti sa cukor upáli nažlto, pridá sa repa, podleje a nechá sa namäkko upariť. Po uparení posypať múkou, polievkou zaliať, posoliť, ocukriť, nechať povoľne variť. Potom dať na misu a navrch poklásť prichystané mäso.
642 Repa nakyslo
Prichystanú repu rozkrájať na tenké listy, tieto na dlhé rezanky. V nádobe ju zaliať polovic vodou a polovic octom, pridať mäso, posoliť a nechať uvariť. Do horúcej husacej masti dať za dve lyžice múky a drobno krájanej cibule. Toto spolu užiariť, zaliať polievkou z repy, pridať bieleho vína, rozmiešať, pridaním smotánky nechať povoľne variť, potom dať na misu, mäso navrch poklásť a poliať bujónom.
643 Sudová repa na zimu
Väčší druh repy olúpať, umyť, z vody nechať odtiecť a na predelených tekvičných nožoch podrobiť. Čisto umytý suchý súdok na rovné miesto postaviť, dno múkou posypať, posoliť, na piaď zvýše dať do súdka repy, narovno usporiadať a čistou kyjanicou vôkol pozorne ubíjať, aby sa repa aj dosť ubila, ale aby sa nerozsekala. Potom zase posoliť, nie veľmi múkou posypať, na to dať repy a tak pokračovať, kým sa súdok nedoplní; vrch poliať, múkou posypať, čistou handrou zakryť, na vrchnák (poklop) dať kamene a nechať kysnúť; keď začína plesnieť, musí sa sud očistiť a pleseň zmyť.
644 Varená kyslá repa
Keď je repa už dosť kyslá, dá sa do nej baranieho alebo svinského mäsa, vodou doleje a nechá variť. Údenú slaninu treba s cibuľou nadrobno posekať, pridať k nej za lyžicu múky, spolu upražiť, zaliať polievkou z repy, do toho smotánky zamiešať a nechať variť. Dať na misu, mäso navrch pokrájať a poliať bujónom.
645 Parená kvaka
Kvaka má koreň v zemi, narastie až na pár funtov. Niektorá je biela, iná žltá; v jeseni je horkastá a tvrdá, keď ju mráz trochu poštípe, býva sladšia. Ostrúhanú a umytú kvaku na rezanky pokrájať, dať do masla, poliať a nechať namäkko upariť, čo trvá dlhší čas, pričom sa dáva pozor, aby neprihorela. Pri parení často podlievať, po odmäknutí múkou posypať, polievkou zaliať, posoliť a nechať variť. Po uvarení dať na misu, prichystané pokrájané mäso navrch a poliať šťavou.
646 Parená rýchla turčianska repa
Keďže túto repu obyčajne na deň Kiliana sejú, môže sa z nej len v jeseni variť; hoci sa táto repa i v iných stoliciach rodí, predsa je turčianska vychýrená a nie je všade jednaká; za takouto friškou turčianskou repou veľmi pachtia nemeckí kuchári, lebo polievke dodáva veľmi dobrú chuť. Oškrabanú a umytú repu treba na rezanky pokrájať, do nádoby dať kus masla, tlčený cukor nažlto upariť, pridať repu, podliať, namäkko upariť, múkou posypať, polievkou zaliať, posoliť, pridať cukru, nechať povoľne variť a potom dať na misu; podľa č. 391 prichystané karbonátky sa dajú okolo jedla.
647 Suchá turčianska repa
Z každej suchej repy vrch odkrojiť, repu namočiť do letnej vody a keď sa zem z nej odmočí, medzi rukami drieť a vo viac vodách poumývať, kým po nej neostane čistá voda. Potom sa dá repa do nádoby, pridá sa údeného mäsa, zaleje vriacou vodou a nechá sa namäkko uvariť. Do masti sa dá múky, z toho sa urobí dobre žltá zápražka, zaleje polievkou z repy a rozmieša, aby neboli hrčky. Repa sa môže na tenké alebo na hrubé rezanky pokrájať, čo závisí od rozličnej chuti. Uvarená sa dá do omáčky, podľa potreby sa osolí alebo aj osladí, nechá sa variť, po uvarení dá sa na misu a pokrájané mäso sa pokladie navrch.
648 Kvasená tekvica
Tekvicu na štvrtky rozkrojiť, zvnútra lyžicou až k mäsu vybrať, šupu zvrchu obieliť, tekvicu na rezanky postrúhať, dať do nádoby, posoliť a nechať stáť. Potom tekvicu vriacou vodou obariť a nechať v nej vystydnúť. V letnej vode nácestu (kvások) rozrobiť a doň dať tekvicu, ktorá musí byť celkom vodou zakrytá.
Všetko sa odloží na teplé miesto, navrch sa dajú kúsky chleba a zakryté sa nechá až do druhého dňa stáť, aby podkyslo. Zoberie sa chlieb, tekvica sa vyberie do inej nádoby, na ňu sa scedí polievka, pridá sa kus slaniny a nechá sa variť. Do rozpustenej husacej masti sa dá pár lyžíc múky a drobno pokrájanej cibule, spolu sa uparí, zaleje polievkou z tekvice, rozmieša, pridá smotánky a kôpru a nechá sa pár ráz zvariť. Prichystanú parenú baraninu treba na kúsky pokrájať, navrch poklásť a šťavou poliať.
649 Tekvica na iný spôsob
Tekvica sa zo všetkých zelenín najchytrejšie pripraví. Pokrájanú tekvicu posoliť, vriacou vodou obariť, v masti múku s dobre pokrájanou cibuľou upražiť, zaliať polievkou z kvasených uhoriek a rozmiešať, aby neboli hrčky. Vybratú tekvicu medzi rukami vytlačiť, dať do omáčky, pridať smotánky a drobno krájaného kôpru, vedno pár ráz zvariť. Na mise vôkol mäsom obložiť a zaliať vývarom alebo iným zaftom, v ktorom sa mäso parilo. Tekvicu netreba nechať dlho variť, pretože má byť pod zubami chrumkavá.
650 Tekvica s octom
Pokrájanú tekvicu posoliť, vriacou vodou obariť a pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu. Ak sa tak neurobí a hneď po pokrájaní dá do omáčky, rozvarí sa na kašu. Do nádoby sa dá masti, urobí sa žltá zápražka, pridá sa drobno krájaná cibuľa, zaleje hovädzou polievkou, pridá sa trochu octu a dobre rozmieša, aby neboli hrčky. Treba pridať ešte drobno krájaného kôpru, vodu z tekvice vytlačiť a dať do omáčky, pridať smotánky, posoliť podľa chuti, pár ráz nechať zvariť a dať na misu.
651 Tekvica s paradajkami
Paradajky sa uvaria a cez sito pretrú; do masla sa dá pár lyžíc múky a drobno pokrájanej cibule. Toto sa nechá upražiť, paradajkami sa zaleje a dobre rozmieša, aby neboli hrčky. Voda z tekvice sa medzi rukami vytlačí, tekvica sa dá do predošlého a nechá sa povariť. Potom sa dá na misu a navrch sa pokladie mäso.
652 Tekvica na zimu
Tekvice trvajú až do jesene a sú vždy na varenie súce. Tekvice cezpoly prekrojiť, prostriedky lyžicou vylúpať, šupu obieliť, mäso na rezanky postrúhať, v nádobe posoliť, v soli poobracať, nechať postáť, vriacou vodou obariť a zakrytú nechať v tej istej vode stáť, kým nevystydne.
Na zapravenie sa vezmú také fľaše, z ktorých každá obsahuje mieru na jedno zavarenie; čisté a suché fľaše sa naplnia tekvicou, ktorá sa rukou utlačí. Vodu z tekvice netreba vytískať, pretože musí mať vlastnú šťavu a zvrchu sa na pol prsta nechá fľaša prázdna. Naplnený pohár sa zakryje najprv handričkou, potom mechúrom a dobre sa zaviaže motúzom. Do kotlíka, ktorý má široké dno, sa nakladie na pol druha prsta vysoko slamy, do toho sa dajú fľaše a naleje sa toľko studenej vody, aby fľaše boli vyše poly vo vode. Kotlík sa zakryje handrou a dá sa na oheň tak, aby bola všade rovnaká horúčosť. Povoľne sa nechá zohrievať a podkladá sa vždy tuhší oheň, kým sa voda nezačne variť; keď sa pár minút varila, odloží sa kotlík na stranu, vrch kotlíka sa dobre zakryje a v pare sa nechá až do druhého dňa vystydnúť. Po vystydnutí sa vybraté fľaše očistia, odložia na suché a chladné miesto a v zime podľa potreby sa z nich berie tekvica.
653 Tekvica s octom na iný spôsob
Ak by sa pri upotrebení podľa predchádzajúceho čísla zaváranej tekvice zistilo, že je slaná, premyje sa studenou vodou; urobená zápražka sa zaleje polievkou, rozmieša sa a nechá sa zvariť. Z vody vytlačenú tekvicu treba dať do omáčky, pridať smotánky, kôpru a octu, nechať zvariť, dať na misu, prichystaným mäsom obložiť a mäsovým vývarom poliať. Rovnako sa urobí tekvica s paradajkami.
654 Parená zelená fazuľa
Máme viac druhov zelenej fazule, a síce: cukrová, ktorá nemá zvnútra šupy, môže sa dlhý čas potrebovať, kým druhý druh fazule sa len tak dlho dá potrebovať, kým nestvrdne. Fazuľa sa na konci nožom zreže, z oboch strán sa vlákno zvlečie; fazuľu treba umyť a pozdĺž natenko krájať. V masti sa drobno krájaná cibuľa i s petržlenom užiari, potom sa pridá fazuľa, podleje, do nej sa dá kus mäsitej slaniny (Kaiserfleisch) a nechá sa namäkko upariť. Mäkká fazuľa sa posype múkou, zaleje polievkou, okyslí a osolí, pridá sa pár lyžíc smotánky, nechá sa povoľne variť; dá sa na misu a navrch sa pokladie na kúsky pokrájaná slanina.
655 Zelená fazuľa na iný spôsob
Očistenú a umytú fazuľu pokrájať, pokrájanú cibuľu so zeleným petržlenom v masti upražiť, pridať fazuľu, podliať, nechať namäkko pariť, múkou posypať a zaliať polievkou z mäsa, čo sa na tento prívarok varí; všetko rozmiešať, posoliť, pridať so soľou roztretý strúčok cesnaku a mäso, toto podľa ľúbosti okysliť, alebo nechať sladké, povoľne variť a dať na misu.
656 Sladká zelená fazuľa
Potrebnú mieru mladej zelenej fazule čisto umyť, očistiť, spošika pozdĺž na rezanky pokrájať a zavariť do slanej vriacej vody. Po odvarení odcediť a dať do studenej vody; do nádoby dať kus čerstvého masla, múky a krájaný petržlen, zaliať polievkou, zvariť, odcedenú fazuľu pridať, posoliť, ocukriť, spolu zvariť a do pary odložiť. Pred servírovaním dať fazuľu na misu a vôkol teľacie kotletky. Takto prichystanou fazuľou sa môže aj hovädzina garnírovať.
657 Zelená fazuľa s mrkvou
Fazuľa sa prichystá predchádzajúcim spôsobom, mrkva podľa č. 637; pred podávaním sa z fazule urobí kruh, vôkol sa pokladú kotletky, do prostriedka mrkva, navrch vysmažené mozgy a všetko sa poleje bujónom.
658 Zelená fazuľa na šalát
Zelenú fazuľu na dlhé tenké rezanky pokrájať, do vriacej slanej vody zavariť, nechať trochu povariť, odcediť, dať do studenej vody, vybrať, nechať odtiecť a dať na misu. Fazuľu s tarkanovým octom, olejom a tlčeným korením spolu zmiešať, misu obložiť natvrdo uvarenými pokrájanými vajcami a dať k pečienke ako šalát. Táto príprava sa dáva i k hovädzine.
659 Nakladaná zelená fazuľa
Keďže mnohí radi by zachovať zeleniny i na zimu, avšak to sa alebo nepodarí, alebo sa celkom do toho nerozumejú, podávam i pri tejto príprave spôsob, akým sa môže zelená fazuľa zachovať.
Mladej zelenej fazule treba naoberať, konce obrezať a celú umyť. Ak je fazuľa veľmi drobná, môže aj celá ostať, ináčej ju na rezanky pokrájať, do vriacej slanej vody zavariť a nechať na ohni, kým nevyhodí kochlík. Potom vziať z ohňa, zakrytú dať na studené miesto a vodu scediť, aby sa nepomútila.
Fazuľa sa dá do fliaš, pričom sa fľaše potriasajú, aby sa hodne fazule zmestilo. Fľaše sa plnia tak, že až na pol druha prsta odvrchu ostane prázdno, to sa doplní odcedenou fazuľovou vodou, pričom fazuľa musí byť zakrytá vodou. Na každú fľašu sa založí handrička s rozmočeným mechúrom, motúzom sa okrúti a fľaše sa kladú do kotla, na ktorého dne musí byť drobná slama. Do kotla sa dá toľko vody, aby fľaše vyše polovice v nej stáli; to povoľne nechať zvariť, po odvarení i s kotlom odložiť na studené miesto a celkom zakryté (fľaše) nechať až do druhého dňa v rúre stáť. Konečne sa fľaše vyberú a očistené odložia na suché miesto.
660 Zelená fazuľa do súdka zasolená
Konce mladej zelenej fazule obrezať, dno súdka alebo paráka posoliť a na to ukladať fazuľu na dva prsty zvýše, opäť posoliť, zase fazuľu ukladať a tak pokračovať, kým sa nádoba nedoplní. Na to sa dá čistá handra, prikryje sa súdkovým vrchnákom a navrch sa dajú skaly. Keď začína plesnieť, vrch fazule (pleseň) sa čisto zmyje a drží sa na chladnom mieste. Keď sa takáto fazuľa použije, má sa vo vode zo soli zmyť.
661 Špargľa s maslovou omáčkou
Špargľa nie je pre robotného človeka na nasýtenie, lež je len lahôdkou, má sladkú chuť a je veľmi vzácna. Z hlávok zobrať puky, odspodku nožom zoškrabať, v chladnej vode vymyť, zložiť, motúzom cezpoly zviazať a dať do hrnca tak, aby hlávky hore stáli. Hlávky majú prísť preto navrch, lebo musia ostať celé, no pre svoju citlivosť by sa ináčej skazili, kdežto ostatná čiastka špargle je tvrdšia a potrebuje väčšiu horúčosť.
Špargľu zaliať vriacou vodou a zakrytú nechať najviac pol hodiny povoľne variť. Kus čerstvého masla rozmiešať s bielou múkou na zápražku; pred podávaním vodu pozorne zo špargle nechať odtiecť a dať na dlhú misu, zápražku vodou rozpustiť, na čerstvom ohni zvariť a tým špargľu poliať.
662 Špargľa s rakmi
Špargľa a omáčka sa prichystajú podľa predchádzajúceho spôsobu; mäso vybraté z uvarených rakov sa pokrája na kúsky, pred podávaním sa dá špargľa na misu, do omáčky sa dá pár lyžíc račej masti, ustavične sa na ohni mieša, po zvarení sa vložia račie chvostíky a tým sa špargľa poleje.
663 Špargľa so žemľovými mrvinami
Pred podávaním sa hotová špargľa dá na misu, kus čerstvého masla sa na ohni nažlto vypraží, špargľa mrvinami maslového rožka posype a horúcim maslom poleje, aby sa na špargli penilo.
664 Špargľa s parmazánskym syrom
Rovnako prichystaná špargľa sa dá na misu, posype sa rozmrveným čerstvým syrom, hodne horúcim maslom poleje, ešte raz sa syrom posype a nad tým rozpálená lopatka podrží, pokým syr nezačne žltnúť.
665 Čerstvý zelený hrach
Mladý zelený hrach vylúpať, očistiť, vymyť a do vriacej slanej vody zavariť (veľmi dengľavý hrach sa nemusí dlho variť, aby sa nerozvaril). Uvarený hrach odcediť a dať do studenej vody, do masla dať za lyžicu múky a drobno krájaný petržlen, zaliať polievkou a rozmiešať, aby neboli hrčky. Do toho odcediť hrach, zvariť a do pary odložiť. Pred podávaním dať do hrachu tlčený cukor, potom ho vyliať na misu a dookola poklásť teľacie karbonátky alebo vyprážané kurence.
666 Parený hrach
Vylúpaný očistený hrach vymyť, do masla dať drobno krájaný petržlen s prichystaným hrachom a nechať namäkko upariť, aby nezhorel; potom posypať múkou, posoliť, polievkou zaliať a nechať povoľne variť. Pred podávaním cukrom osladiť, dať na misu a navrch poklásť prichystané mäso.
667 Bieré (pyré, prívarok) zo zeleného hrachu
Bujnejší hrach má aj tvrdšiu šupu a prichystá sa podľa predchádzajúceho spôsobu; pretrie sa cez sito, dá sa do nádoby, osladí, zvarí, dá sa na misu, nožom uhladí, obloží sa vyprážanou žemľou a osobitne na tanier sa kladú vyprážané kurence.
668 Miešané štircované bieré (zeleninový prívarok)
Niekoľko mladých kalerábov ostrúhať, okrúhlym dlátkom vykrájať, v slanej vode uvariť, odcediť a dať do studenej vody. Do rozpusteného masla dať pokrájaný petržlen a odcedený kaleráb, poobracať a nechať vystydnúť. Do prichystaného bieré zamiešať šesť žĺtkov, furmu s dierou v prostriedku vymastiť, do nej na dno poriadne poklásť kaleráb, na to bieré, dať do pary a nechať za hodinu variť. Potom sa prichystá podľa č. 635 parená mrkva a podľa č. 621 karfiol; pred podávaním furmu vyvrátiť na misu, mrkvu dať do prostriedka, karfiol okolo bieré, to posypať mrvinami, horúcim maslom pomastiť a na mrkvu dať vyprážané mozgy.
Čiastka C - O krumpliach a kutľoch
669 Zemiaky na anglický spôsob
Zbožie a krumple sú veci, ktoré sa každý deň v najbohatšom i najchudobnejšom dome potrebujú, zvlášte u nás na Slovensku, kde sa hovorieva: keď je komora krumpľami zadebnená, psota je ďaleko od domu. A to je aj pravda, lebo v akej miere sa na Dolniakoch urodí zbožia, v toľkej miere sa zasadí na Slovensku krumpieľ a nik sa nehnevá, keď ich je mnoho, veď zima býva dosť dlhá. Zemiaky pochádzajú z Ameriky a doniesli sa v 16. storočí do Anglicka, skade sa, ako sa to s dobrou vecou stáva, za krátky čas po Európe rozšírili.
Na prípravu tohoto jedla sa surové obielené zemiaky v nádobe posolia, na ne sa naleje trochu vody a zakryté sa dajú na oheň, aby sa uparili. Po uparení sa vyberú, dajú na misu a nažlto upraženým horúcim maslom polejú.
670 Štircované zemiaky na anglický spôsob
Obielené surové krumple sa dajú do nádoby, na ne sa naleje dobrej hovädzej polievky, posolí sa, pridá sa tlčeného korenia a uparí. Namäkko uparené krumple varechou treba na kašu rozmiešať, okrúhlu furmu na hrubo maslom vymastiť a žemľovými mrvinami posypať, do nej dať krumpieľ, mrvinami posypať, maslom pomastiť a tak pokračovať, kým sa forma nedoplní. Potom sa masa v rúre nažlto upečie a na misu vyvráti.
671 Zemiakové bieré a la Jakson
Dané jedlo - ako mnohé iné - dostalo názov od milovníka tohoto jedla; i menovanému prišla chuť na krumple upečené v horúcom popole, po upečení očistené, cez sito pretreté, s čerstvým maslom rozrobené a dobrou polievkou rozriedené, posolené, okorenené a na horúcom mieste miešané, aby boli dobre husté. Niekoľko sardiel sa očistí, osti sa zo šupy povyberajú a na rezanky pokrájajú. Zemiaky sa dajú na misu, vrch sa sardelami posype a všetko horúcim maslom poleje.
672 Zemiaky a la Berchtgaden
Dlhé surové zemiaky pozdĺž pokrájať, dať do nádoby, sladkou smotánkou zaliať, posoliť a nechať povoľne variť, aby boli i dosť mäkké, i aby sa nerozpadli. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, v ňom treba jednu pokrájanú cibuľu a dve lyžice múky upražiť, do toho zliať smotánku z krumpieľ, podľa potreby môže sa i viac smotánky pridať a na ohni za ustavičného miešania nechať spolu variť. Potom cez sito pretrieť, dať na krumple, v nádobe potriasť, nechať zvariť a krumple vybrať na misu, pričom krížalky musia ostať celé; konečne šťavou poliať a čerstvým maslom povrchu pomastiť.
673 Zemiakové plnky
Krumple v popole upiecť, horúce očistiť, cez sito do nádoby pretrieť, pridať kus čerstvého masla a muškátového kvetu, posoliť, so štyrma vajcami rozmiešať, dve na drobné kocky pokrájané žemle v masle nažlto upražiť a pridať k predchádzajúcemu. Z masy urobiť okrúhle plnky, do vriacej slanej vody zavariť, vybrať na misu a v čerstvom masle upraženými mrvinami povrchu poliať. Ak sa menšie plnky pošúľajú a do polievky zavaria, vzniknú:
674 Tie isté plnky na iný spôsob
675 Zemiakové plnky s lekvárom
Keď je plnková masa hotová, urobia sa plnky tak, že sa do prostriedku urobí diera, do nej sa dá kus lekváru, to sa masou pritlačí, dookrúhla zošúľa, v slanej vode vyvarí a povrchu upraženými mrvinami posype.
676 Zemiakové šúľance
Potrebnú mieru krumpieľ uvariť, olúpať, horúce váľkom rozmiešať, práve toľko múky pridať, posoliť, pár žĺtkov vmiesiť, z toho zhrúbä malého prsta šúľance robiť a na sito rozložiť. Do nádoby dať kus čerstvého masla, v tom hodnú mieru žemľových omrvín nažlto upražiť, šúľance vo vriacej vode zavariť, odcediť, studenou vodou premyť, v upražených mrvinách poobáľať a podľa chuti i pocukrovať.
677 Zemiakový trhanec s grísom
Surové krumple obieliť, v pare namäkko uvariť, odcediť, dať na tablu a grísom posypať, pričom sa na to pozor dáva, aby nebolo ani priveľa, ani primálo grísu. Zemiaky ešte horúce váľkom na cesto rozmiesiť, kúsky z neho trhať a klásť do rozpáleného masla, nechať povoľne pražiť, pritom lopatkovou vidličkou na drobné kúsky posekať a obracať, aby neprihoreli.
678 Vyprážané zemiaky
Surové zemiaky okrúžliť, na tenké krížalky pokrájať, posoliť a nechať stáť; potom ich vybrať na čisté plátno, rôsol z nich vytlačiť, v múke poobáľať a v masle vypražiť. V rozpustenom masle pokrájanú cibuľu so zeleným petržlenom upražiť, so smotánkou spolu zvariť a krumple poliať. Toto sa upotrebí na garnírovanie bifteka.
679 Suchá fazuľa
Suchú fazuľu treba do tečúcej vody pripraviť a nechať namäkko uvariť; do nádoby sa dá masti, pár lyžíc múky a drobno pokrájanej cibule, žltá zápražka sa fazuľou zaleje, posolí a nechá sa povoľne variť. Do narajbaného chrenu sa dá pár lyžíc vriacej polievky a trochu octu, rozmieša sa. Fazuľa sa dá na misu, pokrájané prichystané mäso sa dá navrch, šťavou poleje a pridá sa chren. Mnohých fazuľa zdúva, čo však prestane, ak sa zmieša s takto pripraveným chrenom; okrem toho sa môže i cez sito pretrieť. Fazuľovým prívarkom sa garníruje hovädzina.
680 Suchý hrach
Hrach do tečúcej vody postaviť a namäkko uvariť. Hocijaká strava sa nemá variť vo veľkej miere vody, lež len toľko sa má na ňu vody naliať, aby bola zakrytá. Pri dovarení sa doleje vody a navrch vystúpené pláchy sa zoberú; potom sa posolí a zakryté sa na teplom nechá stáť.
Žemľové omrviny v čerstvom masle nažlto upražiť, na dlhé škvarky pokrájanú slaninu nažlto upražiť a vybrať, cibuľu na listy pokrájať a tiež upražiť. Pred podávaním sa odcedený hrach dá na misu, navrch slanina s cibuľou, všetko sa mrvinami posype a obloží prichystaným mäsom. Ak z hrachu na druhý deň dačo ostane, garníruje sa ním hovädzina.
681 Hovädzie kutle (držky)
Čisto umyté hovädzie kutle obvariť, nechať vvstydnúť, na tenké rezanky do nádoby pokrájať, vodou zaliať a so slaninou nechať namäkko uvariť. Potom slaninu vybrať, pokrájanú cibuľu s petržlenom dať do nádoby, s lyžicou múky rozmiešať, polievkou rozpustiť a pridať ku kutľom. Nakoniec posoliť, vo vode namočenú žemľu vytisnúť, nadrobno posekať a ku kutľom pridať, niekoľko ráz nechať zvariť, dať na misu a zaftom poliať.
682 Hovädzie kutle s krupicou
Kutle sa prichystajú podľa predchádzajúceho spôsobu. Pár hrstí grísu sa nechá povariť, niekoľko natvrdo uvarených vajec sa nožom poseká a pred servírovaním primieša ku kutľom.
683 Hovädzie kutle vo volováne
Podľa č. 191 urobiť maslové cesto, na pol druha prsta zhrúbä ho vyvaľkať, naň tanier položiť, obrezať a dať na plech. Potom položiť menší tanier na to isté cesto, aby ráf (okraj) cesta bol vôkol na dobré dva prsty široký; podľa tohoto menšieho taniera cesto dookrúhla orezať nie celkom dospodku, lež na pol prsta zhĺbä. Potom tanier odložiť, cesto po vrchu vajcom pomastiť a v dobre horúcej peci piecť, aby sa dovysoka zdvihlo. Po upečení položiť na misu, vyrezaný prostriedok nie celkom dospodku vybrať, prázdne miesto naplniť prichystanými kutľami a poliať vývarom. Zosňatý vrch cesta sa na kúsky pokrája a položí na kutle.
684 Hovädzie kutle v rezankovom krustáte
Z troch vajec cesto natenko vyvaľkať, z neho rezanky pokrájať, vo vode vyvariť, odcediť cez sito, studenou vodou premyť, nechať odtiecť, vmiešať ich do nažlto vypraženého masla a posoliť. Takéto rezance dať do vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej okrúhlej furmy, v rúre nechať nažlto upiecť a tak na misu vyvrátiť, aby aj na mise boli tak vrchom postavené ako vo furme, ale nie naopak. Na prst od kraja vypečené nie celkom až dospodku vyrezať a vybrať, prázdne miesto zaplniť prichystanými kutľami a poliať šťavou.
685 Kroketky z kutľov
Kutle sa prichystajú podľa č. 681. Miesto polievky sa na rozriedenie vezme mäsový sulc (č. 134); spolu sa zvarí, z pár žĺtkov a citrónového zaftu sa urobí lezón, ním sa kutle zalegírujú, po vodou ovlaženom plechu na prst zhrúbä roztrú a dajú na chladné miesto. Po vystydnutí treba vykrojiť okrúhle kúsky alebo napodlhovasto pokrájať, nožom z plechu odobrať, do vajca omáčať, žemľovými mrvinami posypať, v masle nažlto vysmažiť, dovysoka na misu poklásť a glásom poliať.