Paštéty
Oddelenie IX - O paštétach a škvareninách
Čiastka A - Teplé paštétky
686 Maslová paštéta z jarabíc
Na veľkú paštétu sa cesto robí takto: z dvoch funtov múky, jedného funta čerstvého masla, dvoch celých vajec a štyroch žĺtkov sa urobí cesto. Múka sa dá na tablu, do jamky urobenej v múke sa na kúsky potrhá maslo, pridajú sa vajcia so žĺtkami a voda; cesto má byť radšej tuhšie ako slabé a má sa robiť chytro, aby sa maslo pod rukou netopilo; rozmiesené cesto sa dá dovedna, zakrúti sa do čistého plátna a odloží sa na stranu. Keď sa robí menšia paštéta, má sa zo všetkého v menšej miere podľa pomeru čiže proporcie brať, teda napr. funt múky, pol funta masla, jedno vajce a štyri žĺtky, alebo na viac paštét štyri funty múky, dva funty masla, štyri celé vajcia a osem žĺtkov atď., čo sa každý zo skúsenosti a častejšieho varenia naučí.
Zo štyroch očistených jarabíc prská vyrezať, dať do nádoby, miešaným korením posypať, posoliť, pridať na listy krájanú cibuľu so zeleným petržlenom a citrónovou šťavou a zakryté nechať stáť. Kosti z jarabíc a zajačie alebo srňacie mäso sa nechá v žíji namäkko a brunátno upariť; potom treba mäso vybrať, obrezať, krivým nožom nadrobno pokrájať a dať do nádoby, kosti v mažiari nadrobno potĺcť a pridať do nádoby, kde sa parili. Treba pridať nažlto praženú žemľu, polievkou a dobrým vínom (za pohár) zaliať, nechať povariť, cez sito pretrieť a s pokrájaným mäsom zmiešať.
Očistené jelenie huby (jelenky) dať do nádoby, pridať pár lyžíc dobrého vína, na ohni zvariť a odložiť; očistené šampiňóny dať do nádoby, pridať kúsok čerstvého masla a citrónovej šťavy, zvariť a odložiť; obrezky z obojakých húb, ako aj šalotky, kus cibule a zelený petržlen spolu nadrobno pokrájať, v čerstvom masle upražiť, vínom zaliať, zakryté nechať povariť a odložiť.
Cestom na malý prst zhrúbä vyvaľkaným sa maslom vymastená furma celkom vyfutruje a z krájaného mäsa sa po celom dne rozotrie na pol druha prsta zvýše. Z marinády vybraté prská jarabíc treba na tenké kúsky pokrájať a na rozotretý fáš do furmy rozložiť. Na to sa dajú prichystané jelenie huby (jelenky) a na krížalky pokrájané šampiňóny, zase nasleduje fáš, huby atď., kým sa furma nedoplní na dva prsty odvrchu. Po tomto sa rozloží na listy pokrájaná slanina, cesto vo furme sa natrie vajcom a na všetko sa položí vyrezané cestové dienko, na prostriedku sa vyreže na ňom dierka vo veľkosti jedného strieborného zlatníka a pomastí sa vajcom. Z tenšieho cesta sa vyrežú mesiačiky a listy. Rozložia sa povrchu v peknom poriadku a pomastia sa vajcom. Z cesta sa vyreže podlhovastý kus a skrúti sa do prostriedka na naplnenej furme tak, aby to vyzeralo ako komín. Toto sa nechá v rúre nažlto dve hodiny piecť, po upečení sa komín odoberie, ostatné sa vyvráti na misu a zase sa obráti tak, aby vrch naspodok a spodok navrch prišiel. Cestové dienko sa zoberie, slanina zvrchu a s vínom prichystané hubové obrezky sa vyberú, pridá sa kus glásu, čo sa nechá na ohni zvariť, vyleje sa na vrch pečiva a na servítke sa položí s misou na stôl.
Furmy na prípravu sú medené a zvnútra dobre ocínované; dno nemajú, lebo dno sa pri paštétach robí z cesta. Upečená paštéta sa položí s furmou na misu, drôty sa vytiahnu, kruh sa sníme a paštéta pekne stojí na mise.
687 Paštéta zo slúk
Zo štyroch šnepov črievka vybrať, so slaninou, zeleným petržlenom a cibuľou nadrobno pokrájať, v nádobe posoliť, trochu upražiť, na stranu odložiť. Prská od kosti vyrezať, v nádobe posoliť, pridať na listy pokrájanej cibule, zelený petržlen, citrónovú šťavu, miešané korenie a za pár lyžíc oleja, potom zakryť a nechať stáť. Zo stehien mäso obrezať, pridať funt srňacieho stehna a údenej slaniny, drobno posekať a v mažiari potĺcť. Obrezky z jeleniek a šampiňónov s cibuľou a zeleným petržlenom pokrájať, v masle na ohni upražiť, pridať pár vajec, dať k mäsu a po dobrom roztlčení cez sito do nádoby pretrieť, posoliť a pridať jelenky a šampiňóny. Všetko vo víne zvariť a nabok odložiť. Kosti zo slúk (šnepov) v žíji nabrunátno upariť, pridať za lyžicu múky, zaliať polievkou a vínom a nechať variť.
Cestom na hrúbku malého prsta rozvaľkaným sa naplní vymastená furma; z cesta vyrezané dno na furme sa pripraví, naspodok sa roztrie fáš na pol druha prsta, očistené a naširoko rozklepané prská sa natrú upraženými črievkami, každý natretý kúsok pŕs sa spolu skrúti, na troje rozkrojí a na fáš pokladie. Pomedzi tieto kúsky sa dajú jelenky a šampiňóny, na to sa dá zase fáš, potom prská so šampiňónmi a tak sa doplní furma až na pol druha prsta odvrchu. Toto sa zakryje na listy pokrájanou slaninou.
Navrch sa pripraví dienko z cesta, potrie sa vajcom, do prostriedka sa urobí komín z cesta (pozri pri predchádzajúcej paštéte), v rúre sa dve hodiny nechá piecť. Po upečení treba dienko vyrezať a slaninu zvrchu zobrať. Do vína, v ktorom sa jelenky parili, sa precedí z omáčky a vyleje sa na paštétu. Dienko príde navrch a namiesto komína treba popchať hlávky slúk na znak, že je to paštéta zo slúk.
688 Paštéta z čvíkot
Ošklbané čvíkoty opáliť a umyť; črievka z nich s cibuľou a zeleným petržlenom posekať, pridať slaniny, posoliť, na ohni upražiť a odložiť. Celkom vyrezané prská dať do marinády, fáš urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu, pár lyžíc z neho dať k upraženým črievkam, rozmiešať a tým naplniť prská. Do cestom vyfutrovanej furmy sa dá plnka, na to prská a podľa predchádzajúceho spôsobu sa tak dlho pokračuje, kým nie je furma plná; aj celé čvíkoty sa môžu fášom naplniť. Rovnako sa pripravia aj tieto jedlá:
689 Paštéta z drobných šnepíkov
690 Paštéta z prepelíc
I toto jedlo sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu, lenže sa musí i zo šnepíkov i z prepelíc viac vziať, poneváč sú menšie, treba pridať podľa možnosti jelenky so šampiňónmi a v ostatnom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu. Tak sa pripravia aj tieto jedlá:
691 Paštéta z bažantov
692 Paštéta z divých kačíc
693 Paštéta z kapúna
Cez chrbát dobre vykŕmeného a odležaného kapúna kožku rozrezať, stiahnuť a prsia od kostí pozorne odobrať, aby sa kožka neprerezala. Kožku rozostrieť na čisté plátno, z pŕs zrezané mäso porozkladať po kožke, miešaným korením posypať a posoliť. Zo stehien obrezať mäso, pridať teľacieho stehna a hovädzieho špiku, všetko drobno posekať a v mažiari potĺcť. Obrezky z húb, cibuľu a zelený petržlen nadrobno pokrájať a na ohni upražiť, pridať v mlieku rozmočenú žemľu, s niekoľkými vajcami na ohni zmiešať a i s mäsom dobre potĺcť, cez sito do nádoby pretrieť, posoliť, pridať miešaného korenia a na rezanky pokrájaného peklovaného jazyka. Z tohoto pár lyžíc po celom kapúne rozotrieť a skrútiť.
Do cestom vyplnenej furmy sa dá na spodok fášu, na prst hrubé pokrájané kúsky z kapúna sa na fáš pokladú, na to na rezanky pokrájané huby, zase fáš a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní. Navrch sa dá slaniny priloží sa z cesta vyrezaným dienkom a nechá sa podľa predchádzajúceho spôsobu v rúre upiecť. Posekané kosti treba vo vývare nabrunátno upariť, z toho sa urobí tuhá omáčka, pred servírovaním sa dá do paštéty a v ostatnom sa pokračuje tak, ako stojí vyššie. Podľa toho istého predpisu sa urobí i ďalšie jedlo:
694 Paštéta z mladej morky
695 Paštéta zo zajaca
Z prichystaného mladého zajaca blanu zrezať, filé z oboch strán od kosti oddeliť, do nádoby na kúsky pokrájať, posoliť a miešaným korením posypať. Mäso zo stehna obrezať, pridať pol funta teľacieho mäsa a slaniny, drobno posekať, v mažiari potĺcť, pridať užiarenú žemľu a pár vajec, všetko cez sito do nádoby pretrieť, posoliť a s tlčeným korením pomiešať. Cestom vystlanú furmu podľa predchádzajúceho spôsobu naplniť a v rúre upiecť. Posekané kosti vo vývare nabrunátno upariť, pridať múky, zaliať polievkou a dobrým vínom (za pohár), toto vyvariť, cez sito pretrieť a pridať do paštéty. Rovnako sa urobí aj takéto jedlo:
696 Paštéta zo srňacieho chrbta
697 Pôstna paštéta z hlavátky
Pár funtov hlavátky pokrájať na rovnaké kúsky, posoliť a miešaným korením posypať; hubové obrezky, šalotky, zelený petržlen a citrónové kôrky nadrobno pokrájať a čerstvým maslom na tepši rozmiešať, pridať filé z hlavátky, zľahka odpiecť a odložiť. Odpadnuté kúsky z ryby nadrobno posekať, v mažiari potĺcť, v mlieku rozmočenú žemľu a pokrájané veci v masle upražiť, pridať pár vajec a všetko spolu v mažiari potĺcť, cez sito do nádoby pretrieť a zmiešať so sardelovým maslom, račími chvostíkmi a muškátovým orechom. Na spodok cestom vyfutrovanej furmy dať fášu, na to filé z ryby, zas fášu atď. Navrch dať cestové dienko, nechať v peci upiecť a vo všetkom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu.
Šampiňónové obrezky s cibuľou a zeleným petržlenom pokrájať a v masle upražiť, pridať na rezanky pokrájané šampiňóny a na kocky pokrájanú rybu, to nechať spolu pariť, posoliť, spolu nechať povariť i račie chvostíky, muškátového kvetu a pár lyžíc smotánky, pridať račej masti, s niekoľkými žĺtkami zalegírovať a toto ragú pred servírovaním miesto vyrezaného dienka dať do paštéty.
Čiastka B - Chladné paštétky
698 Paštéta z husacích pečienok
Takéto paštéty pochádzajú zo Štrasburgu a sú pre svoju vzácnosť veľmi chýrečné; áno, mnohí sa posiaľ nazdávajú, že len štrasburské paštéty sú dobré, kdežto zbehlí kuchári a kuchárky už dávno všade tie isté paštéty pripraviť vedia, čo doista veľkú obratnosť požaduje.
Na prípravu týchto paštét sa vezmú dva funty múky, ktorá sa rozmieša s pol funtom masla, do prostriedka sa urobí jamka, do nej sa zabije celé vajce, ostatné sa doleje vodou. Z toho sa urobí tuhé cesto, zakrúti sa do čistého plátna a odloží na studené miesto.
Z troch pekných husacích pečienok vyrezať žlč, pečienky napoly rozkrojiť, dať do nádoby, miešaným korením posypať, pridať na listy pokrájanej cibule, byľky zeleného petržlenu a rozmrveného bobkového listu, všetko zakryť a nechať stáť.
Z prvčaťa vyťať karé, a síce 5/4 funta (70 deka) čistého mäsa, toto i 12 lôtov (21 deka) údenej slaniny osobitne nadrobno posekať a dať do mažiara. Funt jeleníc očistiť, polovicu z nich na hrubé rezanky pokrájať a v nádobe odložiť, druhú polovicu s vínom zvariť a nabok odložiť. Niekoľko očistených šampiňónov, obrezky z jeleniek, zelený petržlen, za hrsť šalotiek a kus obvarenej slaniny posekať, spolu na ohni upražiť, v mažiari s mäsom nadrobno potĺcť a cez sito do čistej nádoby pretrieť. Z marinády vyňaté očistené pečienky na filé rozkrájať a každý kúsok jelenicami vyšpikovať; obrezky z pečienok s cibuľou a petržlenom trochu upariť a cez sito do fášu pretrieť.
Kúsok drobno pokrájanej uvarenej šovdry dať do nádoby, zmiešať s vínom (za dve lyžice), pridať k fášu, podľa potreby posoliť, pridať miešaného korenia a všetko spolu zmiešať. Potom sa vezme taká furma, do ktorej sa všetky prípravy spracú; údenej slaniny na tenké listy nakrájať, furmu celkom vystlať, naspodok po celom dne dať fášu, naň klásť filé, potom na kúsky pokrájané jelenky, na to fáš, zase filé atď. a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní; vrch sa slaninkou celkom zakryje a dá sa i s furmou do ľadu.
Cesto sa vyvaľká dookrúhla zhrúbä malého prsta, položí sa na plech; papier sa vyreže vo veľkosti vrchnej čiastky furmy a podľa tejto veľkosti sa vyreže i cesto. Na toto sa pozorne vyvráti i obsah z furmy, ktorá sa najprv do letnej vody omočiť musí; druhé cesto sa vyvaľká tak, žeby sa paštéta mohla obvinúť. Konce cesta sa pomastia vajcom a spoja. I na vrch sa vyreže dienko tak, aby na paštéte dobre sadlo, vajcom sa pomastí a spolu spojí. Potom sa celá paštéta zúbkadlom čiže cvikerom povytláča, vajcom omastená sa dá do pece, nechá sa trochu obschnúť, celá sa papierom vo tri vrstvy obvinie a motúzom okrúti, v prostriedku sa vyreže diera vo veľkosti zlatníka, z cesta sa urobí na ňu komín a nechá sa pol tretej hodiny povoľne piecť na takom plechu, z ktorého sa môže masť späť do paštéty vyliať. Pri dopekaní sa prileje dobrej tokajčiny, bordo alebo rumu, po vyňatí z pece sa na chladno odloží, papier odoberie a paštéta sa nechá osem dní stáť.
Pred servírovaním sa vrch dienka obreže, slanina zoberie a na to miesto sa dá posekaného aspiku, ktorý sa okrem toho môže dať aj na tanier. Cesto na teplé paštéty sa môže použiť aj na prípravu chladných paštét.
699 Paštéta z jarabíc
Zo šiestich očistených jarabíc prská vyrezať a kožku stiahnuť, slaniny a surovej šovdry na rezanky pokrájať, posoliť, miešaným korením posypať, tým prská vyšpikovať, v žíji napoly upariť, do nádoby vybrať a zakryté nabok odložiť. Zo štyroch jarabíc mäso obrezať, pridať mäso zo zajaca alebo srny a údenej slaniny, spolu nadrobno posekať a dať do mažiara. Niekoľko očistených šalotiek alebo cibuľu, zelený petržlen, šampiňóny a obrezky z jeleniek nadrobno pokrájať, v masle upražiť, posoliť, pridať miešaného korenia a pár lyžíc brunátnej omáčky vedno zvariť, v mažiari s mäsom potĺcť a cez sitko do čistej nádoby pretrieť.
Na rezanky pokrájané jelenky a na kocky pokrájaný uvarený údený jazyk spolu s fášom zmiešať, posoliť, pridať miešaného korenia a zakryté nechať stáť. Furmu alebo ráf (obruč) maslom vymastiť, cestom vystlať, podľa predchádzajúceho spôsobu dno spolu spojiť, celú furmu na listy pokrájanou slaninou vyložiť, na spodok dať fášu, potom na rezne pokrájané prsia poklásť, pomedzi ne dať jelenkv, zase fášu a tak pokračovať, kým sa furma nedoplní; vrch sa pokryje na listy pokrájanou slaninou, na to sa dá cestové dienko, pomastí sa vajcom, vrch sa okrášli tenším cestom, na prostriedku sa vyreže okrúhla diera, z cesta sa urobí na paštétu komín a nechá sa v peci za pol tretej hodiny povoľne piecť.
Posekané kosti z jarabíc sa dajú do šťavy, v ktorej sa prská parili; všetko nechať pariť, polievkou zaliať, túto tuhú šťavu do čistej nádoby scediť, pridať za pohár dobrého vína a zakryté nechať variť.
Upečenú paštétu vybrať, prichystanú šťavu zliať dolu komínom, dieru zakryť, paštétu odložiť na chladné miesto, drôty z ráfu vytiahnuť a paštétu na mise na chladnom mieste nechať stáť. Chladná paštéta nie je dobrá zafrišna, lež čím neskôr sa upotrebí, tým je lepšia. Pri podávaní sa dá aspik alebo do nej, alebo k nej. Na kosti z jarabíc sa dá pár lyžíc múky, rozmieša sa, zaleje polievkou, nechá sa dobre vyvariť, do čistej nádoby sa precedí a k hocičomu upotrebí ako omáčka.
700 Paštéta zo šnepov (slúk)
Kde sa mnoho slúk nachádza, môže sa z nich znamenitá paštéta pripraviť. S prskami sa zaobchodí ako pri jarabici, aj fáš sa tak urobí, len s jediným rozdielom, že sa črievka posekajú, pridá sa slanina, cibuľa a zelený petržlen, čo sa spolu upraží. Do cestom vystlanej a slaninou vyloženej furmy sa fáš rozotrie po celom dne na pol druha prsta, na to sa dajú pokrájané prská, pomedzi ne prídu jelenky, posypú sa upraženými črievkami a v ostatnom sa pokračuje známym spôsobom. Ak vrch cesta začal veľmi hnednúť, dá sa navrch vo dvoje zložený pomastený papier. Odrezaná hlava sluky i s hrdlom a perím sa má zachovať tak, aby to nezosmrdlo. Keď sa paštéta dá na stôl, musí byť vrchnák v celosti vyrezaný, aby sa ním mohla paštéta zapchať. Hlava sluky sa strčí do komína, čo značí, že je paštéta pripravená z diviny.
701 Paštéta z čvíkot s jelenkami
Na jednu paštétu treba dvadsať čvíkot. Z očistených čvíkot vyrezať prská, dať do nádoby, zasoliť a miešaným korením posypať. Vvbraté črievka so slaninou, cibuľou a zeleným petržlenom posekať, upražiť, posoliť a bokom odložiť. Kus obarenej slaniny nechať vystydnúť a na tenké listy pokrájať. Prsia črievkami naplniť, do slaniny zakrútiť a nechať stáť; mäsová plnka sa urobí tak, ako sa uvádza vyššie, ostatné podľa predchádzajúceho receptu. Kde niet húb, majú sa na paštéty šampiňóny, alebo iné spomenuté prídavky upotrebiť. Rovnako sa pripravia i tieto jedlá:
702 Paštéta z pekasínov s jelenkami
703 Paštéta z jarabôk s jelenkami
704 Paštéta z bažanta s jelenkami
Z troch očistených bažantov vyrezať prsia, slaniny a surovej šovdry nakrájať, miešaným korením posypať, posoliť, tým prsia vyšpikovať, v žíji napoly upariť, vybrať do nádoby a na chladné miesto odložiť. Zo stehna mäso obrezať, pridať prvčového chrbta a so slaninou nadrobno posekať a v mažiari potĺcť. Obrezky z jeieniek a šampiňónov, šalotky a zelený petržlen nadrobno pokrájať, na čerstvom masle upražiť, pridať pár lyžíc bielej omáčky, štyrmi žĺtkami zalegírovať, s mäsom ešte potĺcť, pridať miešaného korenia, posoliť, cez sito do nádoby pretrieť a dobre rozmiešať.
Nakoniec furmu cestom vystlať a v ostatnom pokračovať podľa známeho spôsobu. Posekané kosti nahnedo v bujóne upariť, polievkou zaliať, dobre vyvariť, do čistej nádoby scediť, s dobrým vínom zmiešať, na pol žajdlíka vyvariť, do upečenej paštéty komínom vliať, dieru zapchať a na chladné miesto odložiť.
705 Pôstna biskupská paštéta
Z peknej hlavátky zvliecť kožu, na rovnaké kúsky pokrájať, ôstie čisto vybrať, posoliť, miešaným korením posypať, nadrobno pokrájať obrezky z jeleniek a šampiňónov, ako aj šalotky, zelený petržlen a citrónové kôrky, toto s čerstvým maslom po tepši rozotrieť, do toho rybu poklásť, zľahka na obe strany upiecť, papierom zakryť a nabok odložiť.
Od ôstia obrezané mäso zo šťuky a obrezky z hlavátkv nadrobno posekať a dať do mažiara; z drobne pokrájaných vecí dať do masla a v ňom upražiť, pridať v mlieku rozmočenú žemľu, na ohni miešať, pridať miešaného korenia a štyri celé vajcia, vedno na kašu rozmiešať a dať k rybe, pridať hodne sardelového masla a račej masti, všetko spolu potĺcť, cez sito do nádoby pretrieť a rozmiešať.
Maslom vymastenú furmu vystlať cestom, na spodok dať fášu, na to filé, pomedzi to prídu jelenky, zas fáš a tak sa pokračuje, kým sa nedoplní celá furma; v ostatnom sa pokračuje podľa predchádzajúcich predpisov. Do masla sa dá na listy pokrájanej cibule a na rezanky pokrájaného kalerábu, mrkvy, petržlenu, zelera a paštrnáku, trochu celého korenia a rybacie kosti, čo sa nabrunátno uparí, dobrým vínom zaleje a nechá sa variť. Do nádoby sa precedí a po upečení paštéty sa do nej cez komín vyleje, zapchá a odloží na chladné miesto. Pri servírovaní sa dá lebo osobite na tanier, alebo do paštéty č. 143 prichystaný posekaný aspik.
706 Paštéta v kastróle
Príprava tejto paštéty je práve pre tých súca, ktorí ešte nijaké spomenuté paštéty nerobili. Podľa č. 698 prichystané cesto treba vyvaľkať na prst zhrúbä, vymastiť okrúhlu furmu, z prichystaného cesta vyrezať taký široký a dlhý plát, aby sa celá furma mohla zvnútra vyfutrovať. Kde sa spája, tam sa má vajcom pomastiť, na dno cesto dookrúhla vyrezať a vedno spojiť, hrachom alebo fazuľou naplniť, v rúre nažtlo upiecť, hrach vybrať, cesto pozorne vyvrátiť a odložiť.
Zo zvyšného cesta sa urobí vrchnák, okrášli sa z cesta vyrezanými mesiačikmi a lístočkami, nažlto sa upečie a odloží.
Deň predtým do marinády vložené husacie pečienky sa vyberú, na filé pokrájajú a miešaným korením posypú. Obrezky z pečienok i s tým, v čom sa marinovali, sa na ohni upražia, cez sito pretrú a odložia. Pri nedostatku húb sa pokrájajú šampiňóny alebo tančeky so zeleným petržlenom a cibuľou; všetko sa na tepšu s maslom roztrie, na tom sa filé upečie a odloží.
Mäso z teľacieho stehna sa v žíji uparí, nadrobno sa pokrája a pridá k pretretej pečienke. Vyšpikované jariabky sa vo vývare uparia, filé z nich sa vyreže a odloží; kosti z nich a ostatné, v čom sa parili, treba v mažiari potĺcť, dať späť do nádoby, nechať variť, cez sitko pretrieť do pečienky, rozmiešať, pridať rôsol a posoliť.
Nachystané cesto položiť na plech, na spodok sa dá z prichystaného fášu, na to príde s pečienkou pomiešané filé z jarabíc a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní. Paštétu treba papierom obvinúť, motúzom okrútiť, do nej za pohár tokajčiny alebo rumu naliať a dať do pece, aby sa to zamargarírovalo. O malú hodinu sa paštéta vyberie, nechá sa za pár dní stáť a podáva sa s aspikom na stôl.
Čiastka C - O škvarenine
707 Plnené vajcia so sardelami
Potrebný počet vajec natvrdo uvariť - na jednu osobu sa berú dve vajcia - obieliť, každé nazdĺž cezpoly prekrojiť, žĺtky vybrať a cez sitko pretrieť. Obrajbané žemle do mlieka namočiť a medzi rukami vytisnúť, posekať, v nádobe rozmiešať, žemľu i so žĺtkami dať do masla, posoliť, pridať muškátový orech a pár žĺtkov, spolu zmiešať, týmto každú polovicu bielka naplniť, z plnky po celom dne pomastenej misy rozotrieť, na to klásť plnené bielky, do zvyšnej plnky dať ešte pár lyžíc smotánky, rozmiešať, dať na pokladené vajcia a nožom uhladiť.
Desať kúskov sardiel očistiť, každú na dvoje rozlúštiť, ôstie vybrať, do obaranca skrútiť a navrch poklásť, žemľovými mrvinami posypať, na to dať kúsky čerstvého masla, vôkol na tri uhly krájanou žemľou obložiť, na plech dať popola a na tom nechať všetko v mise nažlto upiecť.
708 Plnené vajcia s haringom
S vajcami sa tak zachádza, ako pri č. 707. Haringa vo vode vymočiť, vymyť, očistiť, mäso od kosti odobrať, do obaranca skrútiť, na tenké kúsky pokrájať, navrch poklásť a v rúre upiecť.
709 Štircované vajcia so zemiakmi
Uvarené očistené zemiaky okrúžliť, na okrúhle listy pokrájať, okrúhlu furmu vymastiť, na dno papier vyrezať, pomastiť a celú furmu zemiakmi vystlať. Drobno pokrájanú cibuľu v masle nažlto upražiť, do toho dať drobno krájané krumple a posoliť. Natvrdo uvarené vajcia očistiť, štyri žĺtky cez sito do nádoby pretrieť, ostatné vajcia na krížalky pokrájať, so zemiakmi zmiešať a dať do furmy. K pretretým žĺtkom primiešať štyri surové žĺtky, pridať smotánky a muškátového orecha, posoliť, na krumple do furmy vyliať a v pare nechať hodinu variť. Štyri uvarené žĺtky cez sito pretrieť, pridať sardelové maslo a niekoľko lyžíc smotánky, všetko za ustavičného miešania na ohni zvariť, zemiaky na misu vyvrátiť, papier odstrániť a zemiaky prichystaným zaftom poliať.
710 Pražené vajcia s krumpľovým bieré
Dolkovú furmu dať na oheň a do každej jamky kúsok masla; keď je maslo v jamkách rozpálené, do každej sa zabije vajce a posolí. Keď sa začne sťahovať, pričom žĺtok musí ostať mäkký, dá sa bieré na misu, celé vajcia sa z furmy vyberú a pokladú sa na bieré. Rovnako môžu sa urobiť vajcia i so šťavovým bieré, pričom sa šťava s pár žĺtkami zalegíruje.
711 Riedka škvarenina
Potrebný počet vajec do nádoby zabiť, pridať pár lyžíc sladkej smotánky bieleho tlčeného korenia a muškátového orecha, posoliť, spolu dobre rozhabarovať a dať do takého vajdlinga, v ktorom sa môže jedlo na stôl podávať. Z celkom frišného masla kúsky potrhať a odspodku miešať, aby nebolo ani husté, ani riedke. Toto jedlo sa má nachytro a pred samým jedením robiť, aby zahorúca prišlo na stôl.
712 Riedka škvarenina s rybou
Drobno krájaná cibuľa sa v masle nažlto upraží a do nej sa dajú kúsky z pozostalých varených, pečených alebo smažených rýb; pridajú sa vajcia, celé sa rozhabaruje a v ostatnom sa podľa predošlého predpisu pokračuje.
713 Riedka škvarenina so špargľou
Očistenú špargľu na kocky pokrájať, nadrobno pokrájaný zelený petržlen so špargľou dať do masla, posoliť a nechať tak pariť, aby špargľa i mäkká bola, i aby hlávky celé ostali. Potom pridať mäso z drobnejších rakov a račej masti, pred podávaním sa do toho dajú rozmiešané vajcia, všetko sa zľahka zmieša a podáva sa i s nádobou na stôl.
714 Riedka škvarenina s tančekmi
Hocijaké dobre známe hubky očistiť, s drobno pokrájaným petržlenom v masle upražiť, posoliť a pridať tlčeného korenia i s prichystanými vajcami.
715 Vajcové palacinky s hubami
Vajcia predchádzajúcim spôsobom rozhabarovať, do dobre rozpáleného masla vliať a nechať povoľne odspodku piecť, kým nie sú navrchu stiahnuté ako riedka škvarenina. Prichystané hubky po vypečenej palacinke roztrieť, spolu skrútiť, dať na dlhú misu a na kúsky pokrájať. Tak sa robia aj palacinky so špargľou.
716 Kúchoň z vajec
Maslo sa nechá v takej nádobe rozpáliť, s ktorou sa jedlo môže podať na stôl; rátajúc na osobu dve vajcia, rozbije sa ich potrebný počet, pridá sa pár lyžíc sladkej smotánky, posolí sa, pridá tlčeného korenia, dobre sa spolu rozhabaruje, do horúceho masla vyleje a v rúre upečie. Jedlo sa má robiť v takom čase, žeby vtedy prišlo na stôl, keď pri pečení hore vybehne.
717 Hádzané vajcia
Na listy pokrájanú žemľu nažlto upražiť, misu čerstvým maslom vymastiť, po celom dne smotánkou poliať, na to žemľu porozkladať a čerstvé vajcia pomedzi ne popúšťať tak, aby sa žĺtky nerozišli. Potom posoliť a smotánkou poliať. Očistené sardely na dvoje rozlúštiť, ôstie vybrať, sardely na predošlú prípravu poklásť a v peci slabo nechať upiecť.
718 Vajcia so sardelovým maslom v šálkach
Sardelovým maslom (č. 108) kávové šálky vymastiť, do každej rozbiť čerstvé vajce a pridať ešte jeden žĺtok, posoliť, tlčeným bielym korením posypať, zakryté dať do pary a pozorovať, žeby žĺtky neostali tvrdé. Na misu servítku položiť a utreté šálky na ňu poklásť.
719 Vajcia namäkko
Celkom čerstvé vajcia vo vode umyť, soľou odrieť a dať do studenej vody, aby škrupina ostala čistá. Tri minúty pred podávaním vložiť do vriacej vody a po krátkom varení zakryté nechať stáť, na zloženú servítku na mise poklásť a zakryté dať na stôl. K tomu sa podáva osobitne na tanieri nažlto užiarená žemľa.
720 Pražené vajcia
V šufáne (plechová varecha) maslo na ohni rozpáliť, do druhého šufána rozbiť čerstvé vajce, toto posoliť, múkou trochu posypať a na prvú žufaňu do horúceho masla tak zošuchnúť, aby žĺtok i celý, i mäkký ostal. Potom sa v celosti vyberie a miesto mäsa dá na prichystaný špenát, mrkvu alebo iný prívarok.