Múčne jedlá

Oddelenie X - O múčnych jedlách (Mehlspeisen)

Čiastka A - O nákypoch, fámoch a omeletách

721 Nákyp (Auflauf) z ryžovej múky

Múčne jedlá sú fajné a vyžaduje sa pri nich mnoho pozornosti. Ponajprv sa musí ulahodiť čas na pečenie, aby sa totiž jedlo hneď po upečení servírovalo na stôl. Po druhé: musia byť vajcia čerstvé, aby sa zbitý sňah, ktorý musí byť tuhý, nezrazil. Po tretie: misa na pečenie má byť alebo z dobrého porcelánu, alebo ráfy majú byť z cínového plechu a v tom sa jedlo pečie. Konečne po štvrté: pec, v ktorej sa tieto jedlá budú piecť, nemá byť veľmi horúca, ani sa nemá hneď po vložení jedla do pece rúra zaprieť.

Na prípravu tohoto jedla sa vezme verdúnok očistenej ryže, v servítke medzi rukami sa vyutiera, v mažiari potlčie, cez sitko preoseje, do holby dobrého uvareného mlieka za ustavičného miešania sa zavarí, nahusto rozmieša a odloží. Do ryže treba dať kus čerstvého masla, na koniec noža soli a verdúnok na citróne obrajbaného potlčeného cukru; pridať osem žĺtkov jeden po druhom a stále miešať. Pri rozbíjaní vajec sa dá pozor, aby zo žĺtka nič neprišlo do bielkov, z ktorých sa tuhý sňah zbije a tak dlho sa šľahá, kým nie je dobre tuhý. Za ustavičného šľahania sa dá doň pol hrsti tlčeného cukru, potom sa pridáva po kuse z ryže a zľahka sa opakom varechy dovysoka zamieša. Konečne sa dá do vymastenej misy, nožom sa uhladí a podľa známeho predpisu sa pokračuje, žeby žltú farbu dostal. Na misu sa servítka zloží, jedlo sa dá na ňu a po vrchu sa môžu poklásť kôpky ríbezľového lekváru. Rovnako sa pripraví i toto jedlo:

722 Nákyp z grísu

723 Nákyp s vanilkou

V masle upražiť pár lyžíc múky a toľko mliekom zaliať, aby sa mohlo dobre rozmiešať a aby neboli hrčky. Pri hustnutí zase mliekom rozriediť a miešať, aby nebolo ani veľmi tuhé, ani riedke. Do s cukrom potlčenej a cez sitko preosiatej vanílie pridať šesť alebo osem žĺtkov, do tuhého z bielkov zbitého sňahu zľahka zamiešať a vo vymastenej mise upiecť.

724 Nákyp s mandľami

Verdúnok mandieľ v plátne medzi rukami vytlačiť, v mažiari potĺcť a cez sito pretrieť. Podľa predchádzajúceho predpisu urobiť múčnu kašu (pešamel), pridať mandle, tlčeného cukru a osem žĺtkov, z bielkov zbiť tuhý sňah a podľa známeho spôsobu pokračovať.

725 Nákyp z lieskovcov

Lieskovce medzi rukami vydrieť, v mažiari dobre potĺcť. cez sito pretrieť a v ostatnom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu.

726 Nákyp z mandieľ na iný spôsob

Dvanásť lótov mandieľ obariť, kožku z nich zvliecť, v mažiari potĺcť, pridať lyžičku mlieka a dobre dovedna rozotrieť, aby bolo ako maslo. V nádobe zvariť holbu sladkej smotánky, s ňou mandle rozmiešať, zakryté nechať stáť, cez čisté plátno precediť, dobre vyprešovať, múčnou kašou rozpúšťať a podľa známeho predpisu ďalej pokračovať.

727 Nákyp z kávy

Holba smotánky sa dá do takej nádoby, ktorá sa dá dobre zakryť, aby para z nej nevyšla. Verdúnok kávy nažltobrunátno upáliť, smotánku z ohňa zložiť. do nej dať kávu, chytro zakryť, aby para nevyšla, a nechať tak stáť. Ryžovú múku s kávovým mliekom rozmiešať a za ustavičného miešania na kašu uvariť, dať do vajdlinga (hlboká gliedená misa), pridať kus čerstvého masla a cukru, s ôsmimi žĺtkami rozmiešať, zľahka do zbitého sňahu vmiešať a nechať vo vymastenej mise upiecť.

728 Nákyp s čokoládou

Verdúnok čokolády posekať a kúsok vanílie na kúsky pokrájať, s holbou mlieka za ustavičného miešania nechať rozvariť a precediť. Potrebnú mieru ryžovej múky s čokoládovým mliekom rozmiešať a na kašu uvariť, do toho dať kus čerstvého masla, tlčeného cukru a šesť žĺtkov - žĺtky sa môžu dávať aj do horúceho - všetko do zbitého sňahu zľahka zamiešať a na vymastenej mise v peci upiecť.

729 Nákyp s citronátom

Maslové rožky ostrúhať, na tenké listy do nádoby pokrájať, na ne naliať žajdlík sladkej smotánky, zakryté na slabý oheň na rozvarenie položiť, na kašu rozmiešať, pridať čerstvého masla, na pomaranči ostrúhaného tlčeného cukru, osem žĺtkov a kus nadrobno pokrájaného citronátu. To spolu rozrobiť (obtrajbovať) a do tuhého snehu zľahka zamiešať. Potom podľa známeho spôsobu pokračovať. Miesto pešamelu sa môže takáto masa urobiť z koláča alebo žemlí a aj miesto rožkov upotrebiť.

730 Marhuľový fám

Medzi výbehom (nákypom) a fámom je jediný rozdiel, že sa totiž pri fáme nepotrebuje múka, mlieko a žĺtky, ale hlavná vec je tu: dobre tuhý sneh. I tieto jedlá sa majú piecť a podávať v jednej mise alebo ráfe a hneď po upečení na stôl zaniesť. Tieto jedlá sú dobré i pre chorého.

Z dobre dozretých marhúľ treba povyberať kôstky, marhule s kúskom cukru dobre nahusto rozvariť, cez sito do vajdlinga pretrieť, pridať tlčeného cukru a na penu rozmiešať. Ak by zmes bola veľmi tuhá, môže sa pridať žĺtok z vajca. Z desiatich bielkov sa urobí tuhý sneh, doň treba za ustavičného šibania pridať tlčeného cukru, na chladnom mieste alebo na ľade ho držať, zľahka po kuse snehu do marhúľ vmiešať, opakom varechy dovysoka obracať a ostatný sneh sa môže do celého zľahka zamiešať. Túto masu dať do vymastenej misy, nožom naokrúhlo vyhladiť, misu poutierať a v neveľmi horúcej rúre povoľne nechať nažlto upiecť. Do pece sa má dať tri štvrte hodiny pred servírovaním.

731 Broskyňový fám

Tridsať kusov dobre dozretých broskýň olúpať, prekrojiť, kôstky vybrať, s kúskom cukru nahusto zvariť, pri dováraní z dvoch bielkov slabý sneh roztrepať a do nabok odložených broskýň zamiešať, cez sito do vajdlinga pretrieť, pridať tlčeného cukru, všetko na penu rozmiešať a pridať pár kvapôk alkermešu alebo košonelu, aby masa peknú farbu dostala. Do toho zľahka zamiešať z bielkov zbitý tuhý sneh a v ostatnom pokračovať podľa známeho predpisu.

732 Fám z meissenských jabĺk

Olúpané meissenské jablká dať do nádoby, na ne vytlačiť citrónovú šťavu, pridať citrónové kôrky a bieleho vína (pohár) a na hustú kašu nechať rozvariť. Potom z ohňa odložiť a do nich zamiešať slabý sneh z dvoch bielkov, všetko cez sito do vajdlinga pretrieť, pridať tlčeného cukru a všetko na penu rozmiešať. Z desiatich bielkov zbiť tuhý sneh a podľa známeho predpisu pokračovať.

Rovnakým spôsobom sa urobia:

733 Fám z čerstvých jahôd a malín

734 Nákyp s praženým cukrovým hrachom

735 Omelety s vaníliou

Dvanásť lótov cukru potĺcť s vaníliou, cez sito do vajdlinga pretrieť, do toho osem žĺtkov a jedon po druhom na penu rozmiešať, z bielkov tuho zbitý sňah zľahka zamiešať, pridať 6 lótov piškótových mrvín a všetko spolu zmiešať. Na palacinkovej panvici rozpáliť maslo, čiastku cesta do nej naokrúhlo rozotrieť a potriasať, aby žltú farbu dostalo. Potom obrátiť, pár minút nechať piecť, na misu zošuchnúť, cukrom posypať a s misou na teplom mieste nechať stáť. Takto sa pokračuje s pečením, kým cesto stačí. Potom sa dá s misou do neveľmi horúcej pece a povoľne sa nechá piecť, aby sa omelety nahor zdvihli. Pred podávaním povrch trochu cukrom posypať a horúcou lopatkou pripiecť, aby dostali žltú farbu (glazúru).

736 Omelety s čokoládou

Cesto podľa predchádzajúceho receptu urobiť, upečené omelety klásť na misu a posypať čokoládovými mrvinami. Keďže sa omelety na panvici v prostriedku nedopečú, preto sa dajú v mise do pece, kde sa za pol hodiny nahor zdvihnú.

737 Omelety s maraskínovým likérom

Z rovnakého cesta sa pečú aj tenšie omelety. Každá sa poleje povrchu likérom, posype sa cukrom a v peci sa povoľne pečú.

738 Omelety s malinovým lekvárom

Rovnako pripravené omelety sa malinovým lekvárom natrú, pred servírovaním cukrom posypú a odvrchu rozpálenou lopatkou pripečú.

Čiastka B - Príprava cesta na vyprážanie a v ceste vypražené krémy

739 Príprava cesta na vyprážanie

Verdúnok bielej múky s bielym vínom vo vajdlingu rozmiešať, pridať pár lyžíc olivového alebo stolového oleja, trochu posoliť, pridať tlčeného cukru a dobre spolu pomiešať, aby nebolo ani husté, ani riedke. Primiešať tuhý sneh zo štyroch bielkov a tak na praženie upotrebiť. Cesto sa má napochytro práve vtedy urobiť, keď sa má vyprážať, aby dlho nestálo.

740 Príprava drožďového cesta na vyprážanie

Do vajdlinga dať verdúnok múky, tri žĺtky, za lyžicu tlčeného cukru a za lyžicu droždia, posoliť, pridať pár lyžíc rozpusteného masla a všetko s letným mliekom na cesto rozrobiť, ktoré nesmie byť ani veľmi husté, ani riedke. Cesto na teplé miesto položiť a nechať kysnúť.

741 Vyprážané marhule vo vínovom ceste

Tuhé a veľké marhule cezpoly rozrezať, kôstky vybrať a olúpať, na misu porozkladať, tlčeným cukrom posypať a za hodinu nechať stáť. Pred servírovaním marhuľu na vidličku zapichnúť, do prichystaného cesta celkom omočiť, v masle nažlto vypražiť, z masti odcediť a na papier klásť, cukrom posypať, servítku na misu zložiť a na to marhule poklásť.

742 Broskyne vo vínovom ceste

Na toto jedlo sa berú také broskyne, ktorých kôstky sa dajú vybrať. Rozkrojené a olúpané sa v cukre nechajú stáť a pred podávaním sa pražia predchádzajúcim spôsobom.

743 Slivky vo vínovom ceste

Zralé i so stopkami obraté slivky olúpať a z nich kôstky tak vytlačiť, aby slivky celé ostali. Cukrom ich posypať a nechať za chvíľu stáť; pred podávaním za stopku chytiť, do cesta omočiť a v masle vypražiť.

744 Jablká vo vínovom ceste

Neveľmi tvrdé jablká obieliť, na pol prsta zhrúbä pokrájať, okrúhlym dlabadlom i prostriedok vyrezať, na misu poklásť, rumom alebo likérom poliať, cukrom posypať a nechať stáť; pred podávaním do cesta omáčať, v masle nažlto upražiť a cukrom posypať.

745 Jablká s lekvárom

Každé jablko vo troje naokrúhlo rozkrojiť a každý kúsok dlabadlom tak povykrajovať, aby kožka odpadla; aj prostriedok sa menším dlabadlom vykrojí. V nádobe sa rozmieša bielok, múka a cukor s vínom. Do tejto tekutiny jabĺčka poobáľať, žemľovými mrvinami posypať, pred servírovaním v horúcom masle upražiť, prostriedok lekvárom naplniť, na misu poklásť, škoricovým cukrom posypať a horúce dať na stôl.

746 Jahody vo vínovom ceste

Celé jahody do nádoby navyberať, tlčeným cukrom posypať a nechať stáť; oblátky nakrájať na štvoruhlasté kusy, do mlieka omočiť a porozkladať, na ne jahody na kôpky poklásť, napodlhovasto zakrútiť a konce spojiť. Pred servírovaním zakrútené jahody do vínového cesta omáčať, v masle nažlto upražiť a cukrom posypať. Rovnako sa urobia:

747 Maliny vo vínovom ceste

748 Čerešne vo vínovom ceste

Kôstky z čerešieň povytískať, čerešne v nádobe cukrom posypať, na oblátky poklásť, spolu skrútiť, do cesta omáčať a v masle nažlto vypražiť.

749 Vaníliový krém

Za lyžicu bielej múky rozmiešať so sladkou smotánkou, pridať nadrobno pokrájanú vaníliu s cukrom, za ustavičného miešania na ohni zvariť a zakryté nechať vystydnúť. Do kotlíka, v ktorom sa sňah zbíjava, dať dve vajcia, šesť žĺtkov, drôtmi (metličkou) roztrepať, doň za stáleho miešania vliať prevarené mlieko a cez sito do nádoby precediť.

Plytké misočky čistým maslom vymastiť, predchádzajúcou masou naplniť a dať do takej veľkej vodou naplnenej nádoby, aby sa všetky vandličky do nej zmestili a vpoly vo vode stáli. Na pokryté misočky dať uhlie, masu v misočkách nechať povoľne variť, po stuhnutí masy vandličky vybrať, na čistý plech vyvrátiť a nechať vystydnúť.

Pred podávaním sa každá masa omáča do drožďového cesta (č. 740), potom sa v masle nažlto upraží, cukrom posype a horúcou lopatkou glazúruje. Masa sa môže miesto do cesta i do šľahaných vajec omáčať, žemľovými mrvinami posypať a tak vysmažiť.

750 Pomarančový krém

Dve lyžice múky sa rozmiešajú so sladkou smotánkou, aby neboli hrčky; pridá sa šesť žĺtkov a na cukre obrajbaného pomaranča, stále sa mieša na ohni a zvarí sa na riedku kašu, z ohňa sa zloží a tak dlho mieša, kým nevystydne. Z cesta (č. 735) treba tenké palacinky napiecť, jednu stranu nechať bielu, touto navrch obrátiť a prichystaným krémom každú natrieť, rozkrájať na štyri prsty zdĺže, spolu skrútiť a nabok odložiť. Pred podávaním pokrájané kúsky do cesta (č. 739) omáčať a v masle nažlto upražiť.

751 Čokoládový krém

Verdúnok čokolády s holbou smotánky a kúskom pokrájanej vanílie na ohni za ustavičného miešania zvariť a nechať vystydnúť. Dve lyžice múky, celé vajce, päť žĺtkov a tlčeného cukru rozmiešať, s pripraveným čokoládovým mliekom cez sitko precediť, spolu nechať rozpustiť, za ustavičného miešania na ohni zvariť, z ohňa zložiť a tak dlho miešať, kým nevystydne. V ostatnom sa pokračuje podľa známeho spôsobu. Pri príprave jedla sa má všetko brať podľa počtu osôb pri stole; ak sa i viac lebo menej z jednej veci na jedlo berie, ešte nemusí byť jedlo pokazené, len nech sa všetko robí podľa predpisu.

752 Mandľový krém

Verdúnok mandieľ v servítke medzi rukami vymädliť, v mažiari nadrobno potĺcť a cez sito pretrieť. Štyri lyžice múky, 6 žĺtkov, na citróne obrajbaného cukru a mandle v nádobe so sladkou smotánkou rozmiešať tak, aby neboli hrčky. Na ohni ustavične miešať a dobre hustú kašu uvariť, na maslom pomastený plech na prst zhrúbä roztrieť a nechať vystydnúť. Okrúhlym dlabadlom vykrajovať alebo nožom podlhovasté štangle krájať a v masti vypražiť. Rovnako sa urobí:

753 Krém z lieskových orechov

Čiastka C - O kysnutom a varenom ceste

754 Pražené pampúšky (šišky)

Na šišky je potrebná dobre vyschnutá fajná múka; jedon funt tejto múky vo vajdlingu na teplo odložiť a do prostriedku jamku urobiť. Žajdlík sladkej smotánky v hrnčoku nechať zletnieť, do nej dať osem žĺtkov, za dve lyžice dobrých kvasníc, toľko tlčeného cukru a potrebnú mieru soli. Všetko rozhabarkovať, cez sitko do múky precediť, varechou zmiešať a dohora vybíjať, aby cesto nebolo ani veľmi tuhé, ani slabé. Keď cesto od varechy odstáva, pridajú sa štyri lyžice rozpusteného letného masla a cesto sa tak dlho od jedného boku misy na druhý dohora vybíja, kým cesto nezažije maslo. Potom cesto povrchu múkou posypať, teplou šatou zakryť a na teplo odložiť, aby kyslo.

Keď je cesto vpoly vykysnuté, dá sa v celom kuse na pomúčenú tablu, vrch cesta sa múkou posype, dlaňou na pol malého prsta zľahka roztľapká a treba pozor dať, aby cesto odspodku na tablu nepriliplo. Polovica cesta sa poznačí okrúhlym dlabadlom, do prostriedka sa dá kúsok šípkového alebo marhuľového lekváru, to sa dlabadlom vyreže a prikryje sa práve takým veľkým vydlabaným prázdnym cestom, okolo krajov sa prstami potlačí a menším dlabadlom vykrojí. Na plech sa servítka rozostrie, pomúči a šišky sa na ňu kladú na pol druha prsta jedna od druhej. Druhou servítkou sa zakryje a na teple nechá stáť, aby kyslo.

V rajnici so širokým dnom sa nechá pol druha funta bravčovej masti nie na veľmi horúco rozpáliť, pri dávaní šišiek do masti sa ich prostriedok trochu prstom potlačí a rajnica sa zakryje. Po upečení jedného boku šišky obrátiť - pričom sa nemusia zakryť - z masti sa nechajú odtiecť, na papier sa povyberajú a cukrom posypú. Servítku na misu zložiť, na ňu šišky dovysoka naklásť a horúce dať na stôl. Koľko ráz sa šišky z masti vyberú, treba masť vždy nechať rozpáliť, aby nasledujúce šišky neprišli do chladnej masti, ináčej sa masť len pení a pampúšky sa zle vypečú. Dobre vypečené šišky majú mať v prostriedku biely pásik.

755 Šišky na iný spôsob

Štvrť funta (verdúnok) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, do neho osem žĺtkov jeden po druhom zamiešať, pridať lyžicu tlčeného cukru, posoliť, pridať dve lyžice kvasníc rozmiešaných so žajdlíkom letnej sladkej smotánky. Všetko s funtom fajnej, cez sito preosiatej zohriatej múky nachytro zmiešať a cesto po kúsku od boku misy varieškou rozrábať, kým od varechy neodstáva. Potom sa dá cesto dovedna, vrch sa posype múkou, servítkou zakryje a nechá kysnúť.

Dobre vyzdvihnuté cesto treba dať na pomúčenú tablu, dlaňou roztľapkať a vo všetkom pokračovať podľa predošlého spôsobu. Kto chce viac šišiek prichystať, vezme dvojnásobnú alebo trojnásobnú mierku zo všetkého.

756 Dukátové halušky (buchtičky)

Kysnuté cesto urobiť podľa známeho spôsobu, vykysnuté dať na tablu, dlaňou natenko roztľapkať, polovicu cesta dlabadlom vo veľkosti dvadsiatnika vykrojiť a do prostriedka kúsok lekváru poklásť, z druhej polovice cesta tiež kúsky vykrajovať a na lekvárom obložené platničky klásť, prstom vôkol popritláčať a menším dlabadlom narovno vykrajovať.

Na plech sa rozostrie servítka, múkou posype, okrúhle halušky sa na ňu kladú, zakryté sa nechajú vykysnúť a v masle sa nažlto upražia, pričom sa panva potriasa. Čím sú halušky menšie, tým sú chutnejšie a vyzerajú ako orechy. Po upečení sa nechajú z masti odtiecť, na servítku sa dovysoka pokladú, vaníliovým cukrom posypú a osobitne v šálke sa podáva mliečny krém. - Nech sa nik nepozastaví, že jedlo má meno halušky, lebo všetky halušky nevyzerajú tak ako naše slovenské, ale sa chystajú vo všelijakej podobe. Jedlo je oveľa chutnejšie, keď nemá vždy jednakú podobu.

757 Mliečny krém k dukátovým haluškám

Do nádoby dať kus čerstvého masla, v ňom za lyžicu múky a tlčeného cukru trochu upražiť, mliekom rozpustiť a miešať, aby neboli nijaké hrčky. Zvarené má vyzerať ako riedka omáčka. Potom dať do pary, do hrnčoka dať štyri žĺtky, tlčeného cukru a vanílie, vedno na penu rozmiešať, pred servírovaním prichystané mlieko za ustavičného habarkovania do toho vliať, na teple držať a pridať k buchtičkám do šálky.

758 Čokoládový krém k dukátovým buchtičkám

Do nádoby dať kus čerstvého masla, v ňom za lyžicu múky a na kúsky pokrájanú čokoládu spolu zmiešať, nechať rozpustiť, mliekom zalievať a miešať, aby nebolo ani husté, ani riedke, ani hrčkaté. Potom ocukriť, dať do pary a podávať osobitne v šálke.

759 V ťapši pečené dukátové buchtičky

Drožďové cesto urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu: vykysnuté dať na tablu, dlaňou roztľapkať, polovicu cesta dlabadlom poznačiť, kúsky lekváru poklásť a menším dlabadlom vykrojiť. Vykrojené buchtičky sa pokladú na dno horekoncom do maslom vymastenej furmy, rozpusteným maslom pofŕkajú, očistené a na rezanky pokrájané mandle sa zmiešajú s hrozienkami a cukrom, poukladané halušky sa tým posypú, zase sa dá druhá vrstva buchtičiek do furmy, zase sa tým istým posype. Tak pokračuje, kým sa furma na tri prsty odvrchu nedoplní. Toto sa nechá na teplom mieste kysnúť, v rúre vyše hodiny povoľne piecť, na misu sa vyvráti a cukrom posype.

760 Tirolský okružník (štrúdľa) s mandľami

Dvanásť lótov očistených mandieľ v mažiari dobre potĺcť. 14 deka na citróne ostrúhaného a potlčeného cukru, jedno celé vajce a päť žĺtkov na penu zmiešať, kus citronátu na rezanky pokrájať, veľké hrozienka očistiť a toto všetko dať do predchádzajúceho, aj z bielkov natuho zbitý sňah do toho zamiešať. Prichystané drožďové cesto napodlhovasto roztľapkať, predchádzajúcu masu po celom ceste roztrieť, skrútiť, dať na pomastený plech a na teplom nechať kysnúť. Potom vajcom povrchu natrieť, v peci nažlto nechať upiecť, na kúsky pokrájať; na misu zložiť servítku, na ňu kúskv poklásť a cukrom posypať.

761 Makový okružník (makovník)

Holbu maku dobre potĺcť, na 21 deka cukru alebo aj medu dať pol žajdlíka vody, nechať to povoľne na tichom ohni variť a mliekom rozpúšťať, aby bolo ako hustá kaša. Do toho pridať očistené veľké hrozienka, kus na rezanky pokrájaného citronátu, citrónové kôrky a kus masla, všetko spolu dobre zmiešať a nechať vystydnúť.

Prichystané cesto dlaňou roztľapkať, pripravenú makovú masu po ňom rozotrieť, spolu skrútiť, na plechu nechať vykysnúť, vajcom natrieť a v rúre nechať upiecť.

762 Okružník (závin) z maslového cesta s mandľami

Podľa č. 191 urobiť maslové cesto, vyvaľkať napodlhovasto, predchádzajúcu plnku po celom rozotrieť, skrútiť, povrchu vajcom natrieť, v horúcej peci upiecť, na kúsky pokrájať a cukrom posypať.

763 Makovník z maslového cesta

Maslové cesto napodlhovasto rozvaľkať, prichystaný mak, v ktorom nemusí byť maslo, naň rozotrieť a v peci upiecť.

764 Parené buchtičky

Podľa č. 754 urobiť voľačo tuhšie drožďové cesto, nechať vpoly vykysnúť, na múčnej table dlaňou na palec zhrúbä roztľapkať, dlabadlom kúsky povykrajovať, servítku na plech rozostrieť a na ňu poklásť buchtičky. Nechať ich nabehnúť, do pomastenej ťapše so širokým dnom jednu vedľa druhej poklásť, povrchu natenko maslom pomastiť a dať do rúry. Keď buchtičky začínajú odspodku žltnúť, naleje sa na ne toľko zvarenej sladkej smotánky, aby boli vpoly v mlieku, a dajú sa do rúry, aby sa odspodku varili, ale aby sa odvrchu povoľne piekli.

Keď má vrch žltú farbu, treba ich na misu dovysoka poklásť a cukrom posypať. Osobitne do šálky sa dá zvarená sladká smotánka, ktorá sa môže zalegírovať pár žĺtkami a zmiešať s tlčeným cukrom i vaníliou. Aj tak sa môže urobiť, že sa smotánka zvarí s maslom, buchtičky sa dajú do nej a jedlo sa odspodku varí a odvrchu pečie.

765 Rožky z vareného, odpaľovaného cesta (Brandteig)

Žajdlík vína dať v nádobe na oheň, po uvarení pridať kus masla veľkosti jedného vajca, po zvarení za ustavičného miešania zavárať do toho bielej múky, aby cesto bolo dobre tuhé; cesto na ohni miešať, kým od dna a varechy neodstáva.

Takto prichystané cesto dať na tablu, posoliť, nechať vystydnúť, doň rozbiť celé vajce a čistou rukou vôkol miesiť, pridať jeden po druhom šesť žĺtkov a dobre rozrobiť. Ak by cesto bolo ešte prituhé, pridá sa pár žĺtkov, cesto sa dovedna zbije, nadlho sa rozšúľa a pokrája na rovnaké kúsky. Aj každý kúsok sa rozšúľa, a síce na koncoch na tenšie, a zohne sa na rožok. Rožky sa kladú na prst jeden od druhého na pomastený plech a povrchu sa natrú rozšľahaným vajcom. Očistené nadrobno pokrájané mandle sa s cukrom zmiešajú a každý rožok sa povrchu mandľami posype, v peci nažlto upečie, z plechu zoberie, každý cezpoly podlhovasto rozkrojí, vnútro sa lekvárom natrie a zasa sa spolu zloží. Na misu sa dá servítka, rožky sa na ňu pokladú a cukrom posypú.

766 Vyprážané striekané pampúšky (šprickrapfne) z vareného cesta

Cesto sa urobí predchádzajúcim spôsobom s tým rozdielom, že sa do mlieka dá o polovicu menej masla, a vôbec nemajú byť cestá, ktoré sa vyprážajú, veľmi mastné. Keď je cesto rozrobené s vajcami, dá sa z neho do striekačky (špricne), do ktorej sa miesto rúrky zapraví plechová hviezdička. Zo striekačky sa cesto vytíska, a to na prst dlhé kúsky na panvicu do rozpáleného masla, potom sa cesto odreže, panva sa potriasa a najviac šesť kúskov sa v panve naraz nažlto vypráža.

Vypražené pampúšky z masti odciedzať a na teplom mieste nechať stáť. Do znovu rozpálenej masti znovu šesť šištičiek vytisnúť a tak pokračovať, kým máme cesto. Nakoniec pampúšky na misu dovysoka poklásť a potlčenou škoricou s cukrom povrchu posypať.

767 Vyprážané guľky z vareného cesta

Podľa predchádzajúceho predpisu prichystané cesto na pomúčenej table na prst zhrúbä rozšúľať, malé kúsky z neho krájať na spôsob guliek, na sito odkladať, v horúcom masle povoľne nechať pražiť a ďalej tak cesto spracúvať. Z tohoto cesta sa môžu robiť lyžicou aj halušky a ako dukátové buchtičky plniť lekvárom, dlabadlom vykrojiť a povoľne nechať pražiť.

Čiastka D - O zvláštnych vyprážaných a štircovaných múčnych jedlách (Puddings) (pudingy)

768 Vyprážané fánky (Schneeballen)

Pol funta bielej múky sa dá na tablu, do nej sa 14 deka (8 lótov) čerstvého masla na kúsky potrhá, nožom alebo váľkom s múkou rozmelí, do prostriedka sa urobí jamka, pridajú sa štyri žĺtky, štyri lyžice kyslej smotánky a lyžica tlčeného cukru. Všetko sa posolí, pridá trochu vody, zmiesi a štvrť hodiny zakryté sa nechá stáť.

Podľa č. 191 cesto vyvaľkať, poskladať, tretí raz vyvaľkať, z neho štvoruhlasté kúsky ostrôžkou vyrezať, každý kúsok dva razy cez prostriedok narezať a pozorne poprepletať, aby sa nepotrhalo. Potom kúsky na sito poodkladať, v horúcej masti za ustavičného potriasania nažlto vypražiť, z masti odcediť a cukrom posypať.

769 Vyprážané vlčie hrtany

Takým istým spôsobom urobené cesto natenko vyvaľkať, ostrôžkou na štyri uhly porezať, kraje vajcom pomastiť, na tento cieľ zrobenú rúrku cestom okrútiť tak, aby jedno cesto na druhé prišlo a tam sa spojilo, kde je vajcom pomastené. Toto motúzom zľahka skrútiť, v masle nažlto vypražiť, okrútený motúz zobrať a ďalej tak pokračovať. Malinový lekvár s vínom rozpustiť, každý hrtan zvnútra krídelkom natrieť, na misu poukladať a cimetovým (škoricovým) cukrom posypať.

770 Vyprážané cukrové cesto (Zuckerstrauben)

Do vajdlinga dať pol funta bielej múky, desať bielkov a 14 deka (štvrť funta) tlčeného cukru; posoliť a s dobrým bielym vínom rozmiešať, aby bolo riedke a aby neboli hrčky. Do lievika s tenkou rúrkou dať cesta a toto do rozpáleného masla tak liať, aby z cesta boli štvoruhlasté mriežkami spojené kúsky. Keď je spodok žltý, má sa prevrátiť, z masti dobre odcediť a horúci klásť na váľok, aby sa skrivil. Na tento cieľ je dobrý na dve poly rozpílený váľok. S pražením sa ďalej pokračuje, vypražené kúsky sa cukrom posypú, na misu sa servítka položí a na to sa kúsky pokladú.

771 Žemle vyprážané vo vínovom ceste

Potrebný počet žemlí dookrúhla obkrájať, každú žemľu na pol prsta narezať a na pol prsta celkom odkrojiť, aby mal každý kúsok zárezy. Zárezy treba naplniť lekvárom a dovedna spojiť. Červené víno sa zvarí s cukrom, škoricou a klinčekmi, nechá sa vystydnúť, do toho sa žemle omočia a na plech porozkladajú, na vidličke zopchnutá žemľa sa omáča do vyššie opísaného cesta, v masle nažlto vypraží a cukrom posype.

772 Jablká oprážané vo vínovom ceste

Netvrdé jabĺčka obieliť, na malý prst zhrúbä rozkrájať, prostriedok vykrojiť, v nádobe cukrom posypať, rumom pofŕkať a nechať stáť. Pred podávaním do opísaného vínového cesta omáčať, v masle vypražiť, na prostriedok každého kúska dať zaváraných ríbezlí, na misu poklásť a cukrom posypať.

773 Oprážané suché slivky s čokoládou

Suché slivky vo vode viac ráz vymyť a namäkko uvariť, k nim pridat škorice, pár klinčekov a citrónové kôrky, hodinu nechať variť, na sito odcediť a kôstky tak z nich vybrať, aby slivky v celosti ostali. Do cesta podľa predchádzajúceho predpisu prichystaného sa omočia na vidličku zopchnuté slivky, vyprážajú, z masti scedia a na papier povyberajú. Podrvenú čokoládu s tlčeným cukrom zmiešať, v ňom slivky poobáľať, servítku na misu zložiť a na ňu slivky dovysoka ukladať.

774 Oprážané rezanky s krémom a čokoládou

Na tablu dať potrebnú mieru múky, do prostriedka urobiť jamku, do nej dať jedno celé vajce, dva žĺtky, kúsok masla veľkosti orecha, za lyžicu smotánky a trochu vody. Všetko posoliť, na neveľmi tuhé cesto vymiesiť, natenko vyvaľkať, z toho fajné rezanky pokrájať, v masle nažlto vypražiť, na sito na odcedenie vybrať a na teplom mieste nechať stáť.

Do nádoby rozbiť dve vajcia, pridať štyri žĺtky, na koniec noža múky, s vaníliou tlčeného cukru a žajdlík sladkého mlieka, všetko ustavične na ohni miešať, kým nezhustne. Potom z ohňa odložiť, postrúhať čokoládu a pridať tlčeného cukru, z krému na okrúhlu misu pod rezanky naliať. Čokoládou posypať, na to dať oprážané rezanky, poliať ich krémom, čokoládou posypať a tak pokračovať ďalej, pričom sa rezanky dovysoka kladú. Vrch sa čokoládou posype, rozpálenou lopatkou pripečie a horúce sa dá na stôl.

775 Vanilínový krém (tok, gús)

Tieto jedlá menujú Angličania puddings, Francúzi a Nemci soufflé. Rozdiel nie je podstatný, lebo Angličan to dá do servítky a nechá vo vode variť, kým Nemec to položí do furmy. Keďže najviac jedál má cudzí pôvod a slovenskí kuchári všetko menujú cudzím menom, musí sa aj tu, ako to v predslove stojí, cudzí výraz používať, aspoň niet škriepky, ako sa má jedlo po slovensky volať a hlavná vec je, aby sa jedlo dalo dobre spraviť.

Na prípravu daného jedla sa dá do nádoby za lyžicu múky a s vaníliou cez sito preosiateho tlčeného cukru. Všetko sa so šiestimi žĺtkami rozmieša a sladkou smotánkou rozpúšťa natoľko, aby nebolo ani husté, ani riedke. Toto sa za ustavičného miešania na ohni zvarí, odloží a mieša, aby sa nezrazilo; po vystydnutí sa zakryje a dá sa do pary.

776 Krém z páleného cukru

Šesť lótov tlčeného cukru dať do nádoby a na ohni miešať, pokým nebude žltobrunátny; na rozpustenie pridať pár lyžíc studenej vody a prevarenej smotánky. Do nádoby dať za lyžicu múky, tlčeného cukru a šesť žĺtkov, to rozmiešať, s predchádzajúcim rozpustiť, za ustavičného miešania variť, podľa predchádzajúceho predpisu pokračovať a dať do pary, aby bolo hotové na upotrebenie.

777 Čokoládový krém

14 deka (osem lótov) čokolády s kusom vanílie a žajdlíkom smotánky na ohni zvariť, dve lyžice ryžovej múky s mliekom rozmiešať, s čokoládovým mliekom rozpúšťať a za ustavičného miešania na ohni variť, pokým nebude podľa vyššie udaného predpisu husté. Potom cez sito do čistej nádoby pretrieť, ocukriť, dať do pary a hotové odložiť.

778 Kávový gús (puding)

Pol funta (28 deka) dobrej kávy nažltobrunátno upáliť, smotánku na ohni zvariť a odložiť, pridať kávu, chytro zakryť a nechať vystydnúť. Do nádoby dať za lyžicu múky, 12 lótov (21 deka) tlčeného cukru a osem žĺtkov, spolu zmiešať, kávovým mliekom rozpúšťať, za ustavičného miešania na ohni zvariť a dať do pary.

779 Oranžový gús

Kôrku z pomaranča ostrým nožom tak obkrájať, aby nič z bieleho na nej nebolo; potrebnú mieru smotánky s kôrkami zvariť a zakryté nechať stáť. Do nádoby dať lyžicu múky, tlčeného cukru a osem žĺtkov, spolu zmiešať, mliekom rozpúšťať a za ustavičného miešania na ohni zvariť, cez sito pretrieť a dať do pary. Rovnako sa urobí puding z citróna.

780 Vínový gús (šató)

Do kotlíka, v ktorom sa sňah bije, dá sa desať žĺtkov, na citróne alebo pomaranči odrhnutý a potlčený cukor a žajdlík dobrého vína, resp. polovica vína a polovica tokajčiny. Pred podávaním drôtmi na tichom ohni ustavične šibať, pokým nezačne hustnúť. Cesto z furmy na misu vyvrátiť, po vrchu pripraveným gúsom poliať a jedlo dať na stôl. Šató sa má robiť vtedy, keď je čas servírovania, pretože nesmie dlho stáť.

781 Likérový gús

Do nádoby dať lyžicu múky, tlčeného cukru a osem žĺtkov, spolu zmiešať, smotánkou rozpustiť, za ustavičného miešania na ohni zvariť a na stranu odložiť, primiešať pár lyžíc likéru a dať do pary. Do tohoto gúsu môže sa i rum pridať.

782 Gús s rumom na anglický spôsob

V nádobe rozpáliť štyri lóty masla, práve toľko múky, v masle upražiť, bielym vínom rozpúšťať a miešať, aby neboli hrčky. Pridať žajdlík rumu a pol funta na citróne obrajbaného cukru. Za ustavičného miešania pár minút nechať variť, ku koncu doň citrónovú šťavu vytisnúť, cez sitko pretrieť a dať do pary.

783 Anglický plumpudding

Príprava tohoto národného anglického jedla požaduje takéto veci: 56 deka (1 funt) hovädzej ľadveničkovej masti, 28 deka (1/2 funta) špiku, 56 deka (1 funt) veľkých a 28 deka (1/2 funta) drobných hrozienok, 14 deka (1/4 funta) citronátu, 28 deka (1/2 funta) zavarených pomarančových kôrok, osem jabĺk, lót tlčenej škorice, 28 deka (1/2 funta) na citróne ostrúhaného cukru, 56 deka (1 funt) žemľových omrvín, 10,5 deka (6 lótov) múky, žajdlík rumu a desať vajec.

Ľadveničkovú masť nadrobno pokrájať, so žemľovými mrvinami zmiešať a dať do nádoby. Očistiť hrozienka, vymyť a v šate ich vytlačiť. Jablká na rezanky a špik nadrobno pokrájať, pridať citronát, pomarančové kôrky, škoricu, trochu soli, vajcia, rum, múku a tlčený cukor, všetko spolu dobre zmiešať a zakryté nechať hodinu stáť.

Rozostretú servítku dobre maslom pomastiť, žemľovými mrvinami posypať, zmiešanú masu do nej dať, spolu zložiť a porovnať. Na prst od masy motúzom pevne skrútiť a dať do vodou naplneného a takého veľkého kotlíka, v ktorom by masa pohodlne plávať mohla. Masa sa nechá za pol tretej hodiny variť a ak sa voda vyvarí, doleje sa čerstvej vody. Po uvarení položiť masu na sito, zo servítky vykrútiť na misu, rumovým gúsom poliať a ostatný rum dať do šálky.

784 Vínový nákyp (puding, soufflé)

Dve žemle na strúhladle ostrúhať, žemľové omrviny v masle nažlto upražiť, zaliať červeným vínom a zakryté nechať na teplom mieste stáť, aby sa rozmočili. K tomu pridať 14 deka (1/4 funta) na citróne ostrúhaného a potlčeného cukru, trochu škorice, jedno celé vajce a sedem jeden po druhom na penu rozmiešaných žĺtkov. Pár kúskov obareného špiku na kocky pokrájať, malé i veľké hrozienka očistiť, vymyť a v šate vytlačiť, kus citronátu a práve toľko pomarančových kôrok, pár olúpaných jabĺčok na rezanky pokrájať, to všetko spolu zmiešať, rumom pofŕkať, pridať za hrsť žemľových omrvín a zakryté nechať stáť.

Z bielkov zbitý tuhý sňah po kúsku do masy dávať, zľahka opakom variešky dovysoka obracať a posypať predchádzajúcimi prídavkami. Do vymastenej furmy na spodok papier vyrezať a pomastiť, vyrobenú masu dať do furmy a nechať za hodinu v pare povoľne variť; furma nesmie byť celkom zakrytá a na pokrievku sa dá uhlie, aby sa masa aj odvrchu piekla. Pred podávaním dať viac uhlia na pokrievku, aby masa dovrchu narástla, potom vybratú furmu na misu vyvrátiť a rumovým krémom povrchu poliať, alebo ho dať k jedlu osobitne v šálke.

785 Mandľový nákyp v pare

Pár lyžíc múky v masle trochu upražiť a mliekom natoľko zaliať, aby vznikla dobrá hustá kaša; to sa dá do vajdlinga a pridá sa za hrsť očistených, v mažiari nadrobno potlčených mandieľ, na citróne obrajbaného a potlčeného cukru, jedno celé vajce a päť na penu rozmiešaných žĺtkov. Všetko sa zľahka zamieša do tuhého z bielkov zbitého sňahu, do vymastenej furmy sa vyreže na dno papier a do furmy sa dá prichystaná masa. Nechá sa nie celkom zakrytá v pare povoľne variť, navrch sa dá trochu uhlia, pred podávaním furmu vyvrátiť na misu a všetko cukrom posypať. Osobitne do šálky dá sa vaníliový krém.

Ohľadom týchto jedál je potrebné poznamenať po prvé: na dno furmy má sa vyrezať papier, pomastiť a na to sa dá masa; po druhé: furma nesmie byť celkom zakrytá, pretože potom masa z nej vykypí; po tretie: na pokrievku sa preto dáva uhlie, aby sa masa odvrchu trochu piekla a aby sa aj dovrchu pekne podvihla; zvlášť pred servírovaním sa má položiť viac uhlia na pokrievku.

786 Mandľový nákyp

Dvanásť lótov (21 deka) očistených mandieľ v mažiari nadrobno potĺcť, pridať za lyžicu mlieka a ešte raz potĺcť, aby boli ako maslo rozmiesené. Štvrť funta (14 deka) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať mandle, na citróne obrajbaného a tlčeného cukru, jedno celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom. Všetko do sňahu z bielkov zľahka zamiešať, pridať za hrsť rožkových omrvín, dať do vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej furmy a povoľne nechať v rúre za malú hodinu piecť; potom vyvrátiť na misu a cukrom posypať.

787 Nákyp z maslových rožkov

Rožky s ostrúhanou kôrkou na tenké listy do nádoby pokrájať, na ne dať kúsok čerstvého masla a naliať toľko horúcej smotánky, aby sa rožky zakryli. Zakryté nechať stáť na teplom, aby sa rožky uparili. K rožkom sa pridá hrsť očistených hrozienok, na rezanky pokrájané očistené mandle, kus citronátu, pomarančových kôrok a na citróne ostrúhaného cukru, všetko rozmiešať, pridať celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom, z bielkov zbiť sňah a doň pripravenú masu zľahka zamiešať. Toto dať podľa predpisu vo vymastenej furme do pary, hodinu nechať variť, pred servírovaním na misu vyvrátiť, cukrom posypať a pridať kus páleného cukru.

788 Nákyp s cukrovým ľadom

Štvrť funta (14 deka) potlčeného a cez sito preosiateho cukru dať do šálky, pridať bielok a šťavu z pol citróna, toto čistou varechou na penu zmiešať a ak by bolo veľmi husté, pridať jeden bielok. Takto urobený nákyp pred samým servírovaním na misu vyvrátiť, vrch malinovým alebo jahodovým lekvárom na prst zhrúbä natrieť, cukrovou polevou celkom obtiahnuť a s misou dať do neveľmi horúcej rúry. Keď je navrchu pekná biela kôrka, podáva sa na stôl.

789 Nákyp s čokoládovou polevou

Štvrť funta (14 deka) čokolády postrúhať a dať do nádoby, pridať pár lyžíc tlčeného cukru a na penu rozmiešaný bielok - citrónová šťava nie je potrebná - nákyp vyvrátiť na misu, vrch lekvárom natrieť, čokoládovou polevou celkom obtiahnuť a dať do neveľmi horúcej pece.

790 Karamelový nákyp s krémom

6 lótov (10,5 deka) tlčeného cukru nažltobrunátno upáliť, pridať pár lyžíc vody a po rozpustení cukru doliať žajdlík varenej smotánky. V čerstvom masle pár lyžíc múky užiariť a rozpustiť pripraveným mliekom, rozmiešať na ryžu, nabok odložiť, pridať tlčeného cukru, celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom.

Nakoniec všetko zľahka zmiešať s bielkovým snehom. Do vymastenej a mandľovými rezankami posypanej furmy dať prichystanú masu, nechať hodinu v pare variť, pred podávaním na misu vyvrátiť a krémom (č. 777) povrchu poliať, alebo osobitne v šálke dať na stôl.

791 Orechové palacinky

Ostrúhané maslové rožky na listy pokrájať, na ne naliať horúceho mlieka, aby boli v mlieku zakryté, pridať kus čerstvého masla a na horúcom mieste nechať stáť. Jadrá z vlašských orechov nafajno potĺcť, s cukrom a škoricou na rožky preosiať, zamiešať jedno celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom. Ak by bola masa hustá, môže sa o jeden alebo dva žĺtky viac pridať, čo všetko sa so zbitým snehom zmieša.

Za ten čas urobiť z jedného vajca palacinkové cesto, z neho pár palacinôk na jednu stranu upiecť, s nedopečenou stranou hneď zahorúca skrútiť, nechať vystydnúť, do nich dať prichystanú orechovú masu, v pare nechať hodinu variť, známym spôsobom na misu vyvrátiť a cukrom posypať.

792 Nákyp z lieskovcov

Maslové rožky sa prichystajú predchádzajúcim spôsobom. Jadrá z lieskovcov treba v handre medzi rukami vymädliť, v mažiari potĺcť, varechou cez sito pretrieť, pridať k rozmočeným rožkom, ako aj tlčeného cukru s vaníliou, jedno celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom. Všetko zmiešať s bielkovým snehom, vo vymastenej furme dať do pary a pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu.

793 Rezankový nákyp

Z dvoch vajec umiesené cesto natenko rozvaľkať, na tenké rezanky pokrájať, do vriaceho mlieka zavariť, na kašu vyvariť, z ohňa zobrať, pridať kus čerstvého masla, posoliť, pridať na citróne ostrúhaný a potlčený cukor, jedno celé vajce a päť žĺtkov, zľahka zamiešať do bielkového snehu a vo vymastenej furme dať do pary. Práve tak sa urobí:

794 Nákyp z mrveného cesta

795 Ryžový nákyp s citronátom

Štvrť funta (14 deka) ryže vo vode obariť, na sito vyliať, studenou vodou premyť, vo vriacom mlieku namäkko uvariť, z ohňa zložiť, pridať kus čerstvého masla, trochu soli, na citróne nastrúhaného a potlčeného cukru, jedno celé vajce, päť na penu rozmiešaných žĺtkov a kus nadrobno pokrájaného citronátu.

Všetko s bielkovým snehom zľahka zmiešať, dať do vymastenej furmy, hodinu v pare nechať variť, na misu vyvrátiť a vínovým šató poliať.

Vyššie opísané nákypy sa odporúčajú pre tých, ktorí nie sú ešte vo varení ostrieľaní, pretože pri nákypoch nieto nijakých väčších ťažkostí. Podľa tohoto predpisu sa urobí aj:

796 Krupicový nákyp

Čiastka E - O fámoch a okružníkoch (štrúdľach)

797 Štircovaný fám s praženými rezancami

Do vajdlinga sa dá 21 deka (12 lótov) marhuľového lekváru, pridá sa na citróne ostrúhaného tlčeného cukru a dva na penu zmiešané bielky. Keď masa dobre zhustla, pridá sa bielok a ustavične sa na chladnom mieste mieša. Keby bolo málo fámu, pridá sa viac bielkov.

Na tablu sa dá bielej múky, do nej sa zabije vajce, pridá sa masla vo veľkosti orecha, pol lyžičky smotánky a rovnako vody, to sa zmieša, natenko rozvaľká, na fajné rezance pokrája, v horúcom masle upraží a z masti sa nechá dobre odtiecť.

Plech sa vymastí, na pol prsta sa dá doň rezancov, na to fámu, zas rezancov a tak sa pokračuje, kým sa furma nedoplní. Za každým vložením sa rezance potlčeným cukrom posypú, v pare nechajú povoľne pariť a pred podávaním sa na misu vyvrátia.

798 Vyprážaný cukrový hrach s fámom

Podľa č. 730 sa urobí cesto, naleje sa do lievika, z neho sa na masť dookola po celom dne kvapká, aby spolu držalo. Keď je odspodku žlté, prevráti sa a vyberie, z masti sa nechá odtiecť, na plech pokladie a s vyprážaním sa ďalej pokračuje. Podľa č. 797 sa urobí fám, misa sa natenko vymastí, na dno sa dá na prst fámu, dookola sa rozotrie, všetko vypražené v pláte naň položí, na to sa dá fámu a tak sa pokračuje, pokým všetko stačí. Kraje plátov nemajú byť fámom zakryté, na vrchu treba fám na kôpku nožom uhladiť a okrášliť, misu načisto utrieť a v neveľmi horúcej rúre nechať za pol hodiny piecť, aby jedlo dovysoka nabehlo.

799 Fám s vyprážanou žemľou

Obstrúhané žemle dookrúhla obrezať, každú na dvoje rozkrojiť a ponarezávať, aby sa vedno držali; v horúcom masle ich nažlto vypražiť. Do nádoby naliať žajdlík červeného vína, dať na oheň, pridať klinčeky, škoricu, citrónové kôrky a cukor. Všetko vedno uvarené na vypražené žemle vyliať, zakryté na teplom mieste nechať stáť, víno zliať a zvariť, zas dať na žemle, aby sa dobre rozvlažili, toto vybrať a medzi zárezy lekvárom natrieť.

Ako na č. 797 urobiť fám, okrúhlu misu natenko pomastiť, fám po dne rozotrieť, na to žemle poklásť, zas dať fámu dovysoka a tak pokračovať, kým všetko stačí. Fám nožom uhladiť, po vrchu nožovým koncom žliabky urobiť, misu čisto utrieť, na plech dať soli alebo popola - aby misa nerozpukla - a na tom jedlo upiecť.

800 Ryžový fám

Osem lótov ryže vo vriacej vode obariť, po vyhodení pár kochlov na sito vyliať a studenou vodou premyť. Kus čerstvého masla nažlto upražiť, v ňom ryžu vriacim mliekom podliať, zakryté povoľne nechať pariť. Často miešať a mliekom podlievať, aby ryža i sypká, i dosť mäkká ostala. Potom ocukriť, na stranu odložiť, z urobeného fámu na misu po dne rozotrieť, na to dať dovysoka ryže, fámom ju celkom obtiahnuť, uhladiť a ďalej podľa známeho spôsobu pokračovať.

801 Fám s piškótovou roládou

Šesť lótov (10,5 deka) preosiateho cukru dať do vajdlinga, pridať šesť žĺtkov a na penu zmiešať, z bielkov zbitý tuhý sneh po kuse zamiešať a so štyrmi lótami múky rozmiešať; masu po tenko pomastenom plechu rozotrieť, v rúre nechať nažlto upiecť - vysušiť sa nesmie - zahorúca spolu skrútiť a kúsky na pol prsta krájať. Z nich na spodku vymastenej furmy urobiť veniec, na to dať fámu, zas rolády a tak pokračovať, kým všetko stačí; nakoniec dať do pary. Rovnako sa urobí:

802 Fám z ríbezľového lekváru

803 Fám z malinového lekváru

Aj toto jedlo sa robí podľa predchádzajúceho spôsobu; keď je piškótové cesto upečené, všetko sa pofŕka dobrým, so škoricou a klinčekmi zvareným vínom. Piškótový koláč sa skrúti, na prst hrubé kúsky sa z neho krájajú a na dno furmy pokladú. Na to sa dá fámu a podľa známeho predpisu sa pokračuje.

804 Štrúdľové cesto

Funt (56 deka) najfajnejšej múky dať na tablu, do prostriedka urobiť jamku a do nej dať dva bielky, v letnej vode rozpustiť soli a pravou rukou cesto zamiesiť, žeby nebolo ani tuhé, ani slabé. Do rozmiešaného cesta dať masla veľkosti orecha a rukou rozrobiť, aby sa od tably a ruky oddelilo; do hromádky ho stlačiť, na pomúčený tanier položiť, a vrch maslom natenko pomastiť, aby sa kôrka nechytila. Teplou šatou zakryť a na teplom mieste nechať štvrť hodiny stáť.

Na stôl rozprestretý čistý obrus pomúčiť, na ňom cesto zľahka váľkom napodlhovasto rozvaľkať, odspodku opakom ruky pozorne na čo najtenšie rozťahovať, pričom sa cesto nesmie potrhať, kraje cesta sa majú obrezať a nechať málo preschnúť.

805 Pražená štrúdľa s vaníliovým krémom

Na preschnuté vytiahnuté štrúdľové cesto položiť tanier, nožom dookrúhla obrezať, na palacinkovej panve za jedácu lyžicu masla rozpáliť, po celej panve rozotrieť, rovno do nej cesto položiť, vidličkou ponaprávať, obidva boky nažlto vypražiť, z masti odcediť, misu položiť na teplo, na ňu klásť vypečené kúsky a ďalej s vyprážaním pokračovať.

Pred servírovaním na spodok misy rozotrieť trochu z krému č. 775, naň dať vypraženú štrúdľu, zasa krém, na to štrúdľu a tak pokračovať, kým štrúdľa trvá. Povrchu sa posype cukrom a horúca sa dá na stôl.

806 Pražená štrúdľa s krémom z lieskovcov

Krém sa urobí predpísaným spôsobom; cez sito pretreté potlčené lieskové orechy treba dať na krém, pred podávaním s plnením pokračovať predchádzajúcim spôsobom; každý štvrtý, ako aj ostatný vrchný plát natrieť malinovým lekvárom a všetko cukrom posypať.

807 Smotánková štrúdľa

Pol funta (28 deka) veľkých hrozienok očistiť, vymyť, v šate utrieť a odložiť. Postrúhané mastné rožky v masle slabo nažlto upražiť a odložiť.

21 deka (12 lótov) cukru na citróne ostrúhať a potĺcť. Vytiahnuté štrúdľové cesto žemľovými mrvinami posypať, smotánkou poliať, hrozienkami a cukrom posypať, spolu skrútiť na dĺžku alebo dookrúhla tak, aby jedno na druhom neležalo. Potom dať na vymastený okrúhly plech, po vrchu štrúdľu maslom pomastiť a povoľne nechať v rúre nažlto upiecť.

Keď polievka ide na stôl, zvarí sa za žajdlík smotánky, vyleje sa na štrúdľu a nechá sa v rúre, aby dobre napuchla. Potom sa na kúsky pokrája a cukrom posype.

808 Jabĺčková štrúdľa

Jabĺčka vínovej chuti obieliť a na rezanky pokrájať, hrozienka očistiť, 21 deka (12 lótov) na citróne ostrúhaného cukru potĺcť a žemľové omrviny v masle upražiť. Vytiahnuté štrúdľové cesto rozpusteným maslom pofŕkať, jabĺčkami, hrozienkami, žemľovými mrvinami a cukrom rovnako posypať, spolu skrútiť, zložiť a dať na vymastený plech. Pár žĺtkov roztrepať s maslom a so smotánkou, tým štrúdľu pomastiť a v rúre upiecť.

809 Jabĺčková štrúdľa s mandľami

Všetko robiť predchádzajúcim spôsobom; keď je štrúdľa na plechu, roztrepať vajce s rozpusteným maslom, ním štrúdľu po vrchu pomastiť, na rezanky pokrájanými mandľami posypať a v rúre nažlto upiecť.

810 Jabĺčková štrúdľa s orechami

I tento závin sa zväčša robí predchádzajúcim spôsobom. Jadrá z vlašských orechov nie veľmi natenko krivým nožom pokrájať, s cukrom pomiešať, štrúdľu po vrchu pomastiť, orechami posypať a nažlto upiecť.

811 Rožky z jabĺčkovej štrúdle

Štrúdľa sa skrúca na tri prsty zhrúbä, potom sa nožom odreže a ďalej sa v skrúcaní pokračuje. Z takto skrútenej štrúdle sa krájajú kúsky na malú piaď zdĺže, kladú sa na pomastený plech, zohnú sa na spôsob rožkov a tak sa ďalej pokračuje a jedon vedľa druhého kladie. Pár žĺtkov so smotánkou a rozpusteným maslom sa roztrepe, tým sa rožky pomastia, mandľami alebo orechami posypú a v rúre nažlto upečú.

812 Lekvárové rožky z kysnutého cesta

Do nádoby na teplo dať holbu múky, do žajdlíka letného mlieka 4 žĺtky a 3 deka 5 g (2 lóty) s cukrom pomiešaných kvasníc, všetko trochu posoliť, pridať na koniec noža tlčeného korenia, všetko spolu rozhabarkovať, cez sitko do múky precediť a zrobiť nie veľmi tuhé cesto. Potom pridať 4 lóty (7 deka) rozpusteného letného masla, dobre rozrobiť a na teplom zakryté nechať kysnúť. Spoly vykysnuté cesto dať na múčnu tablu, váľkom zľahka na pol malého prsta zhrúbä rozvaľkať, na kúsky veľkosti dlane pokrájať, každý kúsok lekvárom natrieť, na spôsob rožkov zľahka skrúcať, na pomastený plech porozkladať, na teplo odložiť a zakryté nechať kysnúť. Potom roztrepaným vajcom pomastiť, s cukrom zmiešanými pokrájanými orechami povrchu posypať a v rúre nažlto upiecť.

813 Rožky s orechami na iný spôsob

Cesto sa urobí predchádzajúcim spôsobom; kus čerstvého masla sa v nádobe rozmieša na penu, pridá sa jedno celé vajce a tri žĺtky jeden po druhom, ďalej tlčené orechy, tlčeného cukru a malú mieru so škoricou potlčených klinčekov. Všetko dobre rozmiešať, po ceste pokrájanom na pláty roztierať, spolu skrúcať, na plech rozkladať, nechať kysnúť, vajcom pomastiť, povrchu orechami posypať a nechať upiecť.

814 Rožky s mandľami

8 lótov (14 deka) mandieľ obariť, očistiť, v mažiari nafajno potĺcť a čiastku z nich na rezanky pokrájať. Kus masla na penu rozmiešať, pridať jedno celé vajce, tri žĺtky, tlčené mandle a na citróne obrajbaný potlčený cukor. Tým sa prichystané cesto natiera, ďalej sa pokračuje známym spôsobom. Po vrchu sa rožky vajcom natrú, mandľami posypú a upečú.

815 Rožky s tvarohom

Potrebnú mieru tvarohu cez sito pretrieť; do masla rozmiešaného na penu dať 4 žĺtky, tvaroh, cukor, očistené umyté hrozienka a pár lyžíc smotánky. Všetko rozmiešať, tým prichystané cesto natierať a podľa známeho predpisu pokračovať. Pri dopekaní hrubo tlčeným cukrom povrchu posypať a dať späť do pece. Cesto urobiť s bársjakými kvasnicami a pridať štipku tlčeného korenia, lebo väčšie množstvo mnohým škodí.

816 Štrúdľa s čerstvými slivkami

Zo zralých slivák kožku nožom zrezať, napoly prekrojiť a kôstku vybrať; na citróne ostrúhaného cukru potĺcť a žemľové omrviny v masle nažlto upražiť. Vytiahnuté štrúdľové cesto žemľovými mrvinami posypať, po všetkom slivky poklásť, cukrom posypať, skrútiť, spolu zložiť, dať na vymastený plech a v rúre upiecť.

817 Čerešňová štrúdľa

Čerešne vo vode umyť, nechať odtiecť a kôstky z nich povytískať. Vytiahnuté štrúdľové cesto rozpusteným maslom pofŕkať, všetko čerešňami a na citróne ostrúhaným a potlčeným cukrom posypať, skrútiť, dať na vymastený plech, povrchu pomastiť a v rúre upiecť. S pridaním viacej cukru sa tým istým spôsobom urobí:

818 Višňová štrúdľa

819 Tvarohová štrúdľa

Štvrť funta čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať jedno celé vajce, päť žĺtkov jeden po druhom, funt pretretého tvarohu; všetko ocukriť, pridať očistené hrozienka, na rezanky pokrájané mandle a pár lyžičiek kyslej smotánky. Dobre rozmiešať a zľahka s bielkovým snehom všetko zamiešať. Túto masu po vytiahnutom štrúdľovom ceste nožom rozotrieť, cesto skrútiť, zložiť a dať na vymastený plech. Nakoniec maslo s vajcom roztrepať, štrúdľu ním pomastiť a v rúre povoľne nechať upiecť.

820 Tvarohová štrúdľa na iný spôsob

Do štvrť funta na penu rozmiešaného masla dať dve celé vajcia, štyri žĺtky, dva funty na strúhadle podrveného tvarohu a drobno krájaný kôpor. Zmes posoliť, kyslou smotánkou rozriediť a zmiešať. Masu po vytiahnutom štrúdľovom ceste rozotrieť, všetko žemľovými mrvinami posypať, skrútiť, dať na vymastený plech, povrch pomastiť a upiecť.

821 Kapustná štrúdľa

Hlávky očistenej kapusty pokrájať, posoliť a nadrobno posekať; dobre pokrájanú cibuľu v masti nažlto upražiť, kapustu medzi rukami dobre vytlačiť, dať do masti, zakryť, často miešať, nechať vystydnúť a pridať tlčeného korenia. Vytiahnuté štrúdľové cesto kapustou všade rovnako posypať, skrútiť, dať na vymastený plech, povrchu pomastiť, povoľne nechať piecť a pri dopekaní smotánkou (za pár lyžíc) poliať.

822 Kalerábová štrúdľa

Mladý kaleráb na drobné kocky pokrájať, v masle drobno krájaný petržlen upražiť, pridať kaleráb a podliať, namäkko upariť a nechať vystydnúť. Tento kaleráb po vytiahnutom štrúdľovom ceste rozotrieť, tlčeným cukrom dobre posypať, spolu skrútiť, dať na vymastený plech, povrchu pomastiť a v rúre upiecť.

823 Obyčajná a sladká krumpľová štrúdľa

Obyčajná zemiaková štrúdľa sa robí takto: Uvarené krumple na rezanky pokrájať, drobno krájanú cibuľu v masti nažlto upražiť, pridať zemiaky, posoliť a nechať vystydnúť. Vytiahnuté štrúdľové cesto krumpľami posypať, dobrou smotánkou poliať, skrútiť a dať na vymastený plech. Rozpustené maslo s dvoma žĺtky a smotánkou za pár lyžíc roztrepať, týmto štrúdľu povrchu pomastiť a v rúre povoľne nechať nažlto upiecť.

Príprava sladkej krumpľovej štrúdle: Krumple pripraviť podľa č. 671. Štvrť funta čerstvého masla v nádobe na penu rozmiešať, pridať celé vajce, päť žĺtkov jeden po druhom, prichystané krumple, hodne cukru a muškátového orecha, všetko s bielkovým tuhým snehom zamiešať a s rožkovými mrvinami zmiešať. Masu po vytiahnutom štrúdľovom ceste rozotrieť, cesto skrútiť, dať do vymastenej tepše, povrchu roztrepaným maslom s vajcom natrieť a v rúre nažlto nechať upiecť.

824 Račia štrúdľa

Mnoho drobných rakov čisto umyť, v slanej vode uvariť, mäso z nich vybraté na kúsky pokrájať a odložiť, škrupiny potĺcť a masť z nich urobiť podľa č. 19. V masle nažlto upražené žemľové omrviny nechať vystydnúť a s račími chvostíkmi zmiešať. Vo vajdlingu rozmiešať račiu masť na penu, do nej dať šesť žĺtkov jeden po druhom, vytiahnuté štrúdľové cesto račím maslom natrieť a posypať omrvinami pomiešanými s rakmi a cukrom. Potom dovedna skrútiť, dať na vymastený plech, povrchu račou masťou pomastiť a dať do rúry. Keď je napoly upečená, vyleje sa na ňu za žajdlík varenej smotánky, nechá sa nažlto upiecť a na mise sa posype cukrom.

825 Krupicová štrúdľa

Do holby vareného mlieka sa zavarí za ustavičného miešania toľko grísu, aby kaša nebola ani riedka, ani hustá. Po zložení z ohňa dať do nej kus čerstvého masla, trochu posoliť, pridať na citróne postrúhaného a potlčeného cukru, jedno celé vajce, päť žĺtkov jeden po druhom a kus drobno pokrájaného citronátu. Z bielkov zbiť tuhý sneh a zľahka do predchádzajúceho zamiešať. Touto masou natrieť vytiahnuté štrúdľové cesto, vedno skrátiť, dať na vymastený plech, po vrchu maslom pomastiť a potom v rúre nažlto upiecť. Keď sa miesto krupice ryža v mlieku uvarí, urobí sa podľa toho istého spôsobu:

826 Ryžová štrúdľa

Čiastka F - O palacinkách, dolkách a bábovkách (Kugelhupf)

827 Cibuľové palacinky

Dve hodné cibule jemne pokrájať, v masle nažlto upražiť, z ohňa sňať, pridať šesť lyžíc múky, jedno celé vajce a štyri žĺtky. Všetko posoliť, mliekom rozpúšťať a tečúce cesto urobiť, aby neboli hrčky.

Na palacinkovej panve sa rozpáli maslo, na to sa naleje z cesta, čo sa po celej panve rozleje, z oboch strán sa nažlto obpečie, pri pečení sa panva potriasa. Každá palacinka sa ukladá jedna na druhú na misu. Ak by cesto bolo husté, rozriedi sa mliekom; ak by bolo riedke, pridá sa múky a dobre sa rozmieša. Palacinky nesmú byť hrubé. Upečené palacinky poskrúcať, na misu poklásť a nažlto upraženými žemľovými mrvinami povrchu posypať.

828 Palacinky s lekvárom

Do vajdlinga dať holbu múky, pridať jedno vajce a štyri žĺtky, posoliť, mliekom rozpúšťať a rozmiešať, aby bolo tečúce a aby neboli hrčky. Z tohoto cesta čo najtenšie palacinky upiecť, každú lekvárom natrieť a do obaranca skrútiť, na pomastenú misu alebo tepšu poukladať, s naplnenými palacinkami zakryť a v rúre nechať zohriať. Pred podávaním dovysoka na misu poukladať a tlčeným cukrom posypať.

829 Palacinky s tvarohom

Cesto a palacinky sa urobia predchádzajúcim spôsobom. Do namrveného tvarohu treba dať rozpusteného masla a dva s kyslou smotánkou rozmiešané žĺtky, potom posoliť, pridať očistené (umyté) hrozienka a osladiť. Touto masou palacinky natierať, skrúcať, na pomastenú tepšu klásť a vrch prázdnymi palacinkami zakryť. Smotánku s maslom pomiešať, tým palacinky poliať, v rúre nechať upiecť, poklásť na misu a cukrom posypať. Takéto palacinky sa môžu aj bez cukru urobiť a do tvarohu sa obyčajne primieša kôpor.

830 Palacinky s kapustou

Kapusta sa prichystá podľa č. 821, ňou upečené palacinky naplniť, skrútiť, poklásť na vymastenú tepšu, v rúre zohriať, na misu poklásť, čerstvým maslom pomastiť a horúce dať na stôl.

831 Palacinky s orechami

Jadrá z vlašských orechov v mažiari potĺcť, v masti upražiť lyžicu múky a mliekom rozpustiť, z ohňa odtiahnuť a pridať pomleté orechy, štyri žĺtky a tlčený cukor. Tým palacinky natierať, do obaranca skrúcať, na vymastenú tepšu klásť, v rúre zľahka piecť, na misu ukladať a cukrom posýpať.

832 Štircované palacinky s orechami

Všetko sa robí predchádzajúcim spôsobom, na plnku sa pridá o dva žĺtky viac a zmieša sa s bielkovým snehom. Vymastená furma sa celkom vyloží niekoľkými pozdĺžne rozkrájanými palacinkami. Každá sa skrúti, pomedzi palacinky sa môže dať plnka, plná furma sa dá do pary alebo v rúre sa nažlto upečie, na misu vyvráti a cukrom posype.

833 Štircované palacinky so šunkou

Niekoľko palaciniek len na jednu stranu upiecť, nedopečenou stranou spolu skrútiť, vystydnuté na kolieska pokrájať a nimi podľa č. 791 furmu vyložiť. Ostatné palacinky na široké rezanky do nádoby pokrájať, pridať k nim drobno pokrájanej uvarenej šovdry, dobrej kyslej smotánky a nažlto upraženého masla. Všetko posoliť, spolu zmiešať, dať do furmy a nechať nažlto upiecť. Pred podávaním vyvrátiť na misu a horúce dať na stôl. Rovnako sa môžu urobiť palacinky s tvarohom.

834 České dolky z kysnutého cesta

Do nádoby do tepla dať holbu múky; dva lóty (3,5 deka) kvasníc rozmiešať s tlčeným cukrom a dať do holby letného mlieka, pridať jedno vajce a tri žĺtky, všetko trochu posoliť, pridať na nôž tlčeného korenia, spolu rozhabarkovať, cez sitko do múky precediť, z toho ešte raz také husté cesto ako na palacinky podľa č. 828 rozrobiť, do letnej vody s nádobou postaviť a zakryté nechať kysnúť.

Dolkovú furmu dať na oheň, do každej jamky dať za lyžicu masti, do rozpálenej masti naliať z cesta a na to dať zase masti. Z obidvoch strán nechať opiecť, do nádoby povyberať a na teple nechať stáť.

835 České dolky s lekvárom

Upečené dolky sa natrú lekvárom, na prvú sa dá druhá dolka a obidve sa zložia, dookrúhla a dovysoka sa na misu pokladú, maslom pomastia, cukrom posypú a v rúre nechajú dobre zohriať. Pred podávaním sa dolky cukrom dobre posypú a rozpálená lopatka sa nad nimi podrží, kým sa cukor nerozpustí.

836 České dolky s tvarohom

Na strúhadle rozmrvený tvaroh s očistenými hrozienkami zmiešať, spodok misy nažlto upraženými maslom pomastiť, smotánkou poliať a tvarohom posypať. Nato v jeden rad dolky poukladať, zasa pomastiť, smotánkou poliať, tvarohom posypať a tak ďalej pokračovať. Misu s poukladanými dolkami v rúre nechať zohriať a dolky cukrom posypať.

837 České dolky s parmazánskym syrom

Parmazánskeho syra na strúhadle rozmrviť, nažlto upraženým maslom misu pomastiť, smotánkou poliať, syrom posypať a na to dať dolky; uložený rad zase pomastiť, smotánkou poliať, syrom posypať, na to dovysoka druhý rad poklásť a tak pokračovať, kým dolky trvajú. Vrch sa pomastí, smotánkou poleje a syrom posype, s misou sa dá na plech do pece a nažlto nechá pripiecť.

838 České dolky s orechami

Jadrá z vlašských orechov v mažiari nie veľmi nadrobno potĺcť a s tlčeným cukrom zmiešať. Nažlto upraženým maslom misu poliať, orechami posypať a na to do venca do jedného radu dolky poukladať. Potom pomastiť, orechami posypať a druhý rad poukladať. Takto pokračovať, kým dolky trvajú. S misou na plechu sa v rúre nechajú zohriať, pred servírovaním sa cukrom posypú a rozpálenou lopatkou pripečú.

839 České buchty s tvarohom

Cesto urobiť tak ako na dolky. Na palacinkovej panvici rozpáliť masla, na to na pol prsta naliať cesto dookrúhla vo veľkosti malého taniera. Pri sťahovaní z panvice sa cesto posype drobno pomrveným tvarohom, trochu soľou a očistenými hrozienkami, pocukrí sa a na to všetko zas cesto naleje, aby bol zakrytý tvaroh. Nechá sa povoľne z oboch strán nažlto upiecť a tak sa ďalej pokračuje.

Misa sa pomastí, tvaroh s hrozienkami zmieša a pocukrí, upečené buchty sa na štyri kusy rozkroja, spolu zložia a pokladú na misu. Za každým radom sa pomastia a tvarohom posypú. Buchty i s misou sa v rúre dobre zohrejú, pred podávaním sa cukrom posypú a rozpálenou lopatkou pripečú.

840 České buchty s orechami

Vlašské orechy nie veľmi nadrobno potĺcť, s cukrom zmiešať a toto podľa predchádzajúceho spôsobu miesto tvarohu upotrebiť. Vo všetkom, ako vyššie stojí, pokračovať.

841 České buchty na iný spôsob

Do vajdlinga dať holbu múky na teplo, do nej dať štyri lóty (7 deka) rozpáleného masla a toto medzi rukami rozmeliť. Dva lóty s cukrom zmiešaných kvasníc dať do žajdlíka teplého mlieka, pridať tri žĺtky, posoliť, rozhabarkovať a do múky precediť, z toho urobiť dobré cesto, šatou zakryté nechať vykysnúť. Cesto na table na rovnaké kúsky podeliť, každý dlaňou potľapkať, naň dať upraženej kapusty a kraje pozakladať, aby kapusta nevyšla, vôkol prstami pozatláčať a porovnať. Na palacinkovú panvu dať trochu masti a buchty z oboch strán nažlto upiecť. Miesto kapusty sa na plnenie môže upotrebiť i tvaroh.

842 Nemecké buchty

Do vajdlinga prichystať pol druha funta (84 deka) múky na teplo. Dva lóty (3,5 deka) kvasníc s cukrom rozmiešať, pridať do žajdlíka zohriatej smotánky, štyri žĺtky a dve lyžice tlčeného cukru. Všetko posoliť, rozhabarkovať, cez sitko do múky precediť a dobre tuhé cesto vymiesiť. Keď sa od varechy oddeľuje, dať ho do kôpky, múkou posypať a šatou zakryté položiť na teplé miesto, aby kyslo.

Vykysnuté cesto dať na pomúčenú tablu, dobre ho rozšúľať a krájať z neho kusy ako vajce. Pogúľať, trochu roztľapkať, na plech rozostrieť pomúčenú šatu a na tom nechať vykysnúť. V rajnici so širokým dnom zvariť holbu smotánky, pridať kus čerstvého masla a cukru, do toho klásť vykysnuté buchty, celkom zakryť pokrievkou a na túto dať uhlia, aby sa buchty odspodku varili a odvrchu žltú farbu dostali. Po uvarení lopatkovou lyžicou povyberať a na misu poklásť, cukrom posypať a osobitne v šálke dať k nim prevarenú smotánku.

843 Tvarohové koláčiky z kysnutého cesta

Do nádoby na teplo sa dá za holbu múky. Do žajdlíka letného mlieka sa dá pár žĺtkov, dva lóty (3,5 deka) rozmiešaných kvasníc a trochu cukru. Posolí, rozhabarkuje sa, cez sitko do múky precedí a varechou cesto rozrobí, aby nebolo ani slabé, ani tuhé. Potom sa pár lyžíc letného masla s cestom zmieša, zakryté nechá na teplom stáť, po vykysnutí sa na table zľahka rozvaľká vo veľkosti plechu. Plech sa pomastí, cesto naň dá a odloží na teplo.

V nádobe sa kus čerstvého masla na penu rozmieša, pridajú sa dve celé vajcia, žĺtky jeden po druhom a pomrvený tvaroh. Zmes sa posolí, primieša pár lyžíc smotánky a očistené malé i veľké hrozienka. Všetko sa dobre zmieša a ku koncu sa do nej zamieša zo štyroch bielkov zbitý sňah. Prichystané cesto sa ním rovnako natrie, kraje sa pozakladajú, vrch sa roztrepaným vajcom natrie, všetko sa v peci nažlto upečie, na štvoruhlasté kúsky rozkrája, na misu pokladie a cukrom posype.

844 Tvarohové koláčiky s kôprom

Tu sa so všetkým tak zaobchádza ako pri predchádzajúcich koláčikoch, lenže do tvarohu sa miesto hrozienok dá drobno pokrájaný kôpor.

845 Tvarohové koláčiky zo sypkého cesta (Marbeteig)

Cesto sa urobí podľa č. 192. Keď je cesto pár ráz vyvaľkané a zložené, dá sa na plech; k pomrvenému tvarohu sa dá pár celých vajec, rozpusteného masla a smotánky. Všetko sa posolí, rozmieša, po celom ceste rovnako rozotrie a v ostatnom pokračuje podľa predchádzajúceho predpisu.

846 Tvarohové koláčiky z maslového cesta

Keď sa maslové cesto robí podľa č. 191, nemajú sa na prípravu tohoto jedla obrezky z cesta zmiešať, lež zobrať, do papiera zakrútiť a na chladné miesto odložiť. Cesto sa váľkom dovedna zbije a vo veľkosti plechu vyvaľká, na plech sa rozloží a prichystaný tvaroh po celom rovnako rozotrie. Kraje sa založia, cesto sa vajcom pomastí, nožovým koncom popichá a v peci nažlto nechá upiecť.

847 Tvarohové plnky

Kus čerstvého masla v nádobe na penu rozmiešať, doň dať jedno celé vajce, štyri žĺtky a pomrvený tvaroh. Všetko posoliť, dobre zmiešať, pridať žemľových omrvín, z toho malé plnky robiť a zavariť do vriacej vody. Ak by plnky spolu nedržali, pridá sa k mase múky a omrvín, preto sa má najprv jedna plnka urobiť a na skúšku zavariť, či sa nerozpadne. Pred servírovaním vybrať na misu a v masle upraženými žemľovými mrvinami i s maslom povrchu poliať.

848 Dolky z mrveného cesta

Z dvoch vajec urobené tuhé cesto na strúhadle podrviť, tri žajdlíky mlieka v nádobe zvariť a cesto doň za ustavičného miešania zavariť. Keď cesto s mliekom zhustlo, zoberie sa z ohňa, pridá sa k nemu kus čerstvého masla a pár žĺtkov, posolí sa, dobre rozmieša, na pomastený plech na prst zhrúbä rozotrie a nechá sa vystydnúť. Potom sa dlabadlom vyrezujú dolky, dajú sa v dolkovej forme v masle z oboch strán nažlto upiecť a plnia sa prichystaným ragú č. 123.

849 Dolky s lekvárom

Na toto jedlo slúži obyčajná dolková masa, len sa k nej pridá na citróne obrajbaného cukru. Masu treba na plech rozotrieť, po vystydnutí dolky vydlabať a nažlto piecť, pred podávaním každú lekvárom natrieť, na misu dovysoka ukladať, cukrom posypať a horúce zaniesť na stôl.

850 Tirolské plnky s údeným mäsom

Z troch žemlí nakrájané kocky v masti nažlto upražiť; do holby múky rozbiť jedno vajce, posoliť, s vodou urobiť stredné cesto, doň dať upražené žemľové kocky a na kocky pokrájaného údeného mäsa; všetko spolu zmiešať, z toho okrúhle plnky robiť a hodinu nechať variť. Pred podávaním vybrať na misu, povrchu nažlto upraženými žemľovými mrvinami i maslom poliať a vôkol obložiť údeným mäsom.

851 Bábovka (Kugelhupf)

Dvanásť lótov (21 deka) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať celé vajce a päť žĺtkov jeden po druhom. Dva lóty s cukrom zmiešaných kvasníc so žajdlíkom zohriatej sladkej smotánky rozmiešať, posoliť a do masla precediť. Toto s pol funtom zohriatej múky rozrobiť a dohora vybíjať, kým cesto od varechy neodstáva. Do vymastenej a trochu omúčenej furmy dať cesto, na teplé miesto odložiť, po vykysnutí v rúre nažlto upiecť. Horúcu bábovku na sito vyvrátiť, cukrom posypať, po vystydnutí na kúsky pokrájať a spolu zložiť, aby ako celá vyzerala.

852 Bábovka s lekvárom

Rovnako urobenú bábovku dookrúhla na štyri vrstvy prekrojiť, každú vrstvu marhuľovým lekvárom natrieť a spolu poskladať, aby vyzerala ako celá. Zloženú bábovku odvrchu cezpoly prekrojiť, z nej kúsky krájať, do celku zložiť na servítku a cukrom posypať.

853 Bábovka s makom

Štvrť funta cukru variť s dakoľkými lyžicami vody; keď sa tekutina na prsty lepí, zavarí sa do nej žajdlík fajno potlčeného maku, rozpúšťa sa mliekom a pridajú sa očistené hrozienka s citrónovými kôrkami. Keď je z toho uparená kaša, rozkrojí sa bábovka podľa predchádzajúceho spôsobu. Rozrobeným makom sa naplní a ďalej sa pokračuje podľa vyššie udaného predpisu.

Čiastka G - O miešaných múčnych jedlách

854 Nálesníky

Do vajdlinga dať žajdlík múky, pridať jedno celé vajce a tri žĺtky, sladkou smotánkou rozpúšťať a zrobiť z toho tečúce cesto, aby neboli v ňom hrčky. Potrebné kapustné listy musia byť čisté a nesmú sa vymyť. Cesto sa na ne tenko natrie a dáva vidlicami alebo lopatkou do pece, ktorá má mať čeľuste, a tak má byť zakúrené ako na pečenie chleba. Keď je cesto nažlto vypečené, vyberie sa z pece, listy sa zoberú a nálesníky sa kladú do misy na teplom mieste položenej. Každý takto upečený nálesník sa dá na misu, všetky sa polejú nažlto upraženým maslom a horúce sa nosia na stôl, aby pri dlhom státí nestratili kapustnú chuť.

855 Rezanky so žemľovými mrvinami

Z troch vajec cesto zamiesiť, nie veľmi natenko rozvaľkať, na štyri prsty zdĺže rezanky nakrájať, pred podávaním do vriacej vody zavariť, na riečicu odcediť, trochu studenou vodou premyť. Potom dať do nádoby, do ktorej sa pridá pár lyžíc dobrej smotánky a nažlto rozpusteného masla, s ním rezanky na ohni trochu pomiešať, posoliť, dať z nich na misu a mrvinami posypať, zase rezanky a tak ďalej pokračovať. Nakoniec dobre horúcim nažlto upraženým maslom poliať a dať na stôl.

Ohľadom zavárania cesta je potrebné poznamenať, že voda má ponajprv dobre vrieť a do takej sa má cesto zavariť, aby nebolo dlho vo vode; po druhé: v hrnci má byť vždy toľko vody, aby v nej cesto plávalo.

856 Rezanky s vlašskými orechami

Jadrá z orechov v mažiari nie veľmi nadrobno potĺcť a s cukrom zmiešať; rezance urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu. Rezancovú misu orechami posypať, na to dať rezance, zase orechy a tak ďalej pokračovať. Vrch celkom orechami posypať, horúcim maslom poliať a rozpálenou lopatkou pripiecť.

857 Rezanky s krupicou

Do masla nad ohňom dať pol žajdlíka krupice, nechať nažlto upražiť, pridať drobno pokrájanej cibule a zase nechať pražiť, vodou zaliať, posoliť a nechať nahusto variť. Podľa predchádzajúceho spôsobu prichystané rezance s grísom zmiešať a dať na misu.

858 Fliačky s tvarohom

Cesto z troch vajec natenko vyvaľkať, pokrájané fliačky do vriacej vody zavariť, odcediť, studenou vodou premyť, dať do nádoby, so smotánkou (za pár lyžíc) zmiešať, na kocky pokrájanú slaninu nažlto vypražiť a fliačky vypraženou masťou poliať, na horúcom mieste miešať, pomrveným tvarohom všetko i vrch posypať a slaninou poliať.

859 Štircované (zapekané) fliačky s tvarohom

Z tenko vyvaľkaného cesta sa ostrôžkou vykrojí na tri prsty šíre i zdĺže podľa veľkosti furmy toľko fliačkov, aby sa nimi furma vyfutrovať mohla. Z ostatného cesta drobnejšie fliačky nakrájať, veľké fliačky do vriacej vody zavariť, do studenej vody vybrať, na čistú tablu povystierať a vymastenú i mrvinami obsypanú furmu fliačkami tak vyfutrovať, aby konce z furmy von trčali.

Potom menšie fliačky vyvariť, odcediť, studenou vodou premyť a dať do nádoby. Nažlto vypražené maslo pomiešať s pomrvenými tvarohom, smotánkou a štyrmi žĺtkami, všetko posoliť, i s fliačkami dovedna zmiešať a dať do furmy. Von vyčnievajúcimi fliačkami zakryť, v rúre nažlto nechať upiecť a pred servírovaním na misu vyvrátiť.

860 Štircované (zapekané) fliačky so šovdrou

S cestom sa zaobchodí podľa predchádzajúceho spôsobu. Uvarenú šovdru krivým nožom nadrobno pokrájať, s maslom nažlto upraženým a smotánkou pomiešať, posoliť, s tým vyvarené fliačky zmiešať, dať do vyfutrovanej furmy a v rúre nažlto nechať upiecť.

861 Parené rezanky v mlieku

Z dvoch vajec a trošky vody zamiesené cesto nie veľmi natenko vyvaľkať, z neho na tri prsty zdĺže rezanky nakrájať, v troch žajdlíkoch uvareného mlieka nahusto vyvariť a od ohňa odstaviť. Potom dve celé vajcia rozbiť, trochu posoliť, s rezankami dovedna zmiešať, kus masla na tepši nechať rozpáliť, do toho dať rezance, nechať odspodku nažlto pripiecť, pripečené rezanky lopatkovou vidličkou navrch obrátiť a tak pokračovať, kým sa nebudú rozsypávať, no pritom ostať majú v zafte. Pred podávaním dať vrstvu na misu, posypať na citróne ostrúhaným potlčeným cukrom a tak i s ostatnými urobiť.

862 Parené rezanky s orechami

Jadrá z vlašských orechov v mažiari nie veľmi drobno potĺcť, potĺcť a preosiať aj kus cukru s vaníliou a zmiešať s orechami. Podľa vyššie udaného predpisu parené rezance orechami posypať, na to dať novú vrstvu rezancov, zase orechami posypať a tak ďalej pokračovať. Povrchu všetko orechami posypať, nažlto vypraženým maslom poliať a rozpálenou lopatkou pripiecť.

863 Zapekané rezanky s orechami

Všetko sa urobí podľa predchádzajúceho spôsobu; vymastenú furmu orechami posypať, uparené rezance s orechami zmiešať a dať do furmy, varechou potlačiť, na misu vyvrátiť, cukrom posypať a rozpálenou lopatkou pripiecť.

864 Žgance so slaninou

Žltú kašu (pšeno) očistiť, viac ráz vo vode vymyť, zaliať vriacou vodou a nechať variť, aby sa popukala. Potom posoliť, za ustavičného miešania na ohni černejšej múky pridávať a zakryté nechať asi za 1/4 hodinu na horúcom mieste stáť. Z tohoto na varechu brať a kúsky nožom po plechu porozkladať. Na kocky pokrájanú slaninu nažlto upražiť, masť vo väčšej nádobe dať na oheň, v tom nechať žgance dobre zohriať, pred podávaním dať na misu a povrch slaninou poliať. Žgance sa môžu i tvarohom alebo bryndzou posypať.

865 Žgance z pohánčenej kaše

Očistenú pohánčenú kašu do vriacej vody zavariť, nechať popukať a v ostatnom tak postupovať, ako stojí vyššie. Pri servírovaní sypkou bryndzou posypať a dobre horúce klásť na stôl.

866 Múčny šterc

Keď voda v hrnci kochluje, vsype sa naraz do nej potrebná miera múky a nechá sa štvrť hodinu variť, kým sa z nej nezrobí guča. Potom sa guča varechou vyberie a dá do horúcej masti. Podľa potreby sa môže ešte pridať vody a miešať, aby bolo sypké.

867 Varený múčny šterc

Keď voda v hrnci vrie, vsype sa do nej odrazu potrebná miera múky a nechá sa štvrť hodiny variť, kým sa z nej neurobí guča. Potom sa guča vyberie varechou a dá sa do horúcej masti. Podľa potreby sa môže pridať ešte vody a miešať, aby masa bola sypká.

868 Zapekané rezance s orechami

Z troch vajec zamiesené cesto natenko rozvaľkať, z neho na štyri prsty zdĺže tenké rezanky pokrájať, do vriacej vody zavariť, cez sito precediť, studenou vodou premyť a nechať odtiecť. Potom dať do nádoby, pomiešať s upraženým maslom a posoliť. Za ten čas sa v troch panvičkách rozpáli masť, do každej sa dajú rezance na pol druha prsta zvýše, z oboch bokov sa nechajú nažlto i chrumkavo odpiecť a tak sa pokračuje, kým rezance stačia. Potlčené orechy zmiešať s cukrom, tým misu posypať, na to rozkrájaný plát cesta a rezance klásť, zase posypať atď. Vrch sa posype cukrom a pripečie rozpálenou lopatkou.

869 Zapekané rezance s tvarohom

Postup podľa predchádzajúceho receptu (č. 868); rozmrvený tvaroh s očistenými hrozienkami zmiešať a osladiť, ním spodok misy posypať a nažlto upraženým maslom poliať, po tomto kyslej smotánky naliať, na to dať rozkrájaný plátok a ďalej pokračovať, ako stojí vyššie. Nakoniec dať do rúry, aby prišlo horúce na stôl.

870 Zapekané rezance s lekvárom

Keď je cestovina upečená, natrie sa každý plátok lekvárom, na kúsky pokrája, spolu zloží, jeden na druhý na misu pokladie, ako čo by bol celý a cukrom sa posype.

871 Oprážaný a zapekaný rezancový fancl s orechammi

Vyvarené rezance nechať z vody odtiecť, v nádobe s vypraženým maslom zmiešať, orechami a cukrom posypať, trochu posoliť, dať do pomastenej a žemľovými mrvinami obsypanej furmy, v rúre nechať nažlto upiecť, pred servírovaním na misu vyvrátiť a cukrom posypať.

872 Krupicový šmorn (trhanec)

Tri vajcia roztrepať vo vajdlingu s holbou mlieka, do toho žajdlík krupice rozmiešať, posoliť, dobrú štvrť hodinu nechať stáť a často pomiešať. V nádobe so širokým dnom rozpáliť kus masla, doň masu vyliať, zakryté nechať odspodku pripiecť, lopatkovou vidličkou obrátiť a tak pokračovať, kým sa nerozsype, pričom v zafte ostať musí. Nakoniec sa dá na misu a posype cukrom.

873 Múčny trhanec

Do vajdlinga dať funt múky, do nej zabiť štyri celé vajcia, mliekom rozpustiť, posoliť a rozmiešať, aby neboli hrčky, lež tečúce a hustejšie ako palacinkové cesto. Toto vyliať do rozpáleného masla, odspodku nechať nažlto pripiecť, vidličkou obrátiť a na drobné kúsky posekať, dať na misu a cukrom posypať.

874 Žemľový trhanec

Na strúhadle odraté štyri žemle na kocky pokrájať a vo vajdlingu mliekom ovlažiť. Šesť vajec so žajdlíkom mlieka rozhabarkovať, na žemle vyliať a vedno poobracať. Takto pripravené žemle dať do rozpáleného masla, odspodku nechať pripiecť a vidličkou posekať. Pridajú sa očistené hrozienka a pár lyžíc mlieka, aby hrozienka napuchli. To dať na misu a cukrom posypať. Rovnako sa urobí trhanec z mastných rožkov, ktoré sa nemusia obrajbať.

875 Krupicové plnky (guľky)

Štvrť funta čerstvého masla v nádobe na penu rozmiešať, dve celé vajcia a tri žĺtky jedon po druhom primiešať, posoliť a naostatok pridať žajdlík grísu. Všetko vedno spracovať a nechať trochu stáť, žeby stuhlo. Z tohoto urobiť plnky vo veľkosti vajca, zavariť do vriacej vody, nechať asi pol hodiny variť, po uvarení pol žajdlíka studenej vody na ne naliať, odložiť na horúce miesto a zakryté nechať stáť. Pred podávaním vybrať na misu, žemľové omrviny v čerstvom masle nažlto upražiť a i s maslom na plnky vyliať.

876 Krupicové plnky (guľky) na iný spôsob

Do vajdlinga dať dve celé vajcia a dva žĺtky, to s pol žajdlíkom vody roztrepať a posoliť a žajdlík grísu primiešať. Ak by bolo husté, môže sa vodou rozpustiť. Masa sa často mieša, kým grís nenapučí. Plnky z neho urobené do vriacej vody zavariť, posoliť a pokračovať, ako stojí vyššie. Plnky vybrať na misu a dožlta upraženým maslom pomastiť.

877 V mlieku varené krupicové halušky

Tri žajdlíky mlieka v nádobe uvariť, z krupicového cesta (č. 876) lyžicou podlhovasté halušky do mlieka zavárať, zakryté nechať povoľne variť a podľa potreby mlieka priliať, aby halušky boli v šťave. Pred podávaním halušky vybrať na misu, mlieko z nich pár žĺtkami zalegírovať, na ne vyliať a tlčeným cukrom posypať.

878 Krupicová kaša

Do vriaceho mlieka sa zavarí krupica za ustavičného miešania. Keď je kaša dosť hustá, primieša sa kus čerstvého masla a na citróne obrajbaného cukru. Kašu posoliť, dať na misu, nožom uhladiť, cukrom posypať a rozpálenou lopatkou nažlto pripiecť.

879 Pohánčená kaša v mlieku

Dve holby mlieka v nádobe zvariť, doň očistenú kašu zavariť, povoľne nechať namäkko a husto uvariť, trochu posoliť, pred podávaním pridať kus čerstvého masla a tlčeného cukru, všetko spolu zmiešať, dať na misu, cukrom posypať a rozpálenou lopatkou odvrchu nažlto pripiecť.

880 Parená pohánčená kaša

Pohánčená kaša sa môže považovať za slovenskú ryžu a je nielen zdravým, ale aj chorým ľuďom veľmi výživným jedlom.

Očistené pohánčené krúpy vo vode uvariť, posoliť a varechou pomiešať. Keď v nej lyžica na prostriedku stojí, vtedy je dosť hustá. Takúto na voľnom ohni nechať variť, často miešať a zakrytú nechať hodinu na teplom mieste pariť. Potom ju vybrať na misu, nechať vystydnúť a posekať, s upraženým maslom nasypko rozmiešať a k nej osobitne dať kyslú smotánku.

881 Pohánčené guľky so slaninou

Pohánčené krúpy prichystať podľa predchádzajúceho spôsobu; na drobné kocky pokrájanú a nažlto upraženú slaninu do hlbokej misy vyliať, po vystydnutí s celým vajcom a pár žĺtkami pomiešať, pridať pohánku a ak by sa to spolu nedržalo, pridať vajce. Z toho urobiť okrúhle guľky, vo vriacej vode ich zavariť, pred podávaním vybrať na misu, žemľové mrviny nažlto v masle upražiť a guľky povrchu poliať.

882 Zapekaná pohánčená kaša

Do vriaceho mlieka zavariť čisté krúpy, nechať nasypko upariť, vybrať a nechať vystydnúť. Očistený petržlenový koreň na strúhadle ostrúhať a v masle upražiť, s prichystanou pohánčenou kašou zmiešať, trochu posoliť a s pár žĺtkami rozmiešať. Vymastenú a mrvinami posypanú okrúhlu furmu na tenké listy nakrájanou údenou slaninou vyložiť, do nej pohánku varechou potlačiť, v rúre upiecť, pred podávaním na misu vyvrátiť a osobitne dať k jedlu prevarenú smotánku.

883 Nákyp z pohánčenej kaše

Očistenú pohánčenú kašu vo vriacom mlieku namäkko uvariť, sňať z ohňa, pridať kus čerstvého masla, trochu posoliť, pridať na citróne obrajbaného a potlčeného cukru, 6 žĺtkov jeden po druhom zamiešať, zľahka vmiešať zbitý sneh, dať do vymastenej misy a v peci upiecť.

884 Ryža v mlieku

Pol funta (28 deka) ryže vo vode obariť, odcediť a studenou vodou premyť. Do žajdlíka dať vriaceho mlieka, trochu posoliť a nechať variť, aby ryža bola i celá, i dosť mäkká. Pred podávaním pridať kus čerstvého masla a ocukriť, dať na misu, cukor so škoricou potlčený a preosiaty na ňu vysypať a vrch rozpálenou lopatkou pripiecť.

885 V mlieku varená ryža s čokoládou

Predchádzajúcim spôsobom uvarenú ryžu dať na misu, postrúhanú čokoládu s tlčeným cukrom zmiešať, ním kašu povrchu hrubo posypať a pár ráz rozpálenou lopatkou pripiecť.

886 Ryžové listy (pláty) s čokoládou

Ryžu v mlieku uvariť (č. 884), zobrať z ohňa, ocukriť, s pár žĺtkami rozmiešať, ryžu v troch kôpkach na pomastenom plechu dookrúhla nožom uhladiť, štvrť funta (14 deka) nastrúhanej čokolády s bielkom na tekutinu rozmiešať a na roztreté ryžové listy (pláty) natrieť, nechať v neveľmi horúcej peci upiecť a pozorne na misu poklásť.

887 Ryžový meridón s rakmi

Funt ryže (56 deka) v mlieku nasypko uvariť, v slanej vode dvadsať rakov uvariť, chvostíky v celosti vybrať, čo väčšie nôžky ponakrájať, zo škrupín peknú žltú račiu masť urobiť (č. 19) a z nej dať do ryže, pridať tlčeného cukru a muškátového kvetu, trochu posoliť a spolu rozmiešať.

Furmu račou masťou vymastiť, chvostíky do venca poklásť a pridať ryžu. Furmu s ryžou dať do pary, pred podávaním na misu vyvrátiť a v račej masti zohriate nôžky dookola cez prostriedok popchať.

888 Cibuľkové pirohy

Tri veľké natenko pokrájané cibule v masle nažlto upražiť a nechať vystydnúť. Podľa č. 804 urobené cesto vytiahnuť, po celom upraženú cibuľu roztrieť, v hrúbosti jadernice skrúcať a ostatné odrezať, zase skrúcať, pokým cesto stačí. Na štyri prsty zdĺže varechou zatlačiť a odrezať, na sito rozkladať, každý kúsok z oboch koncov do vajca omočiť, v múke poobáľať a osobitne položiť, aby sa jeden na druhý neprilepil. Tieto kúsky vo vriacej vode zavariť, na site z vody nechať odtiecť, naklásť z nich na misu jednu vrstvu, poliať v masle upraženými mrvinami a horúce podať na stôl.

889 Krupicové pirohy

Žajdlík grísu v masti nažlto upražiť, doň dať drobno pokrájanej cibule a spolu nechať upražiť, vodou zaliať, posoliť a zakryté nechať, aby krupica napučala a sypká ostala. Túto masu po vytiahnutom štrúdľovom ceste rozotrieť, skrútiť a pokračovať, ako stojí vyššie. Kúsky do vajca omáčať, v múke poobáľať, do vody zavariť, na sito vyberať, na misu poklásť a maslom pomastiť.

890 Pľúckové pirohy

Teľacie pľúcka namäkko uvariť a krivým nožom nadrobno pokrájať. Drobno krájanú cibuľu s petržlenom v masle upražiť, pridať pľúcka a posoliť, dodať tlčeného korenia a za hrsť žemľových omrvín, to nechať upražiť, polievkou podliať, nechať zvariť a z ohňa odobrať, zamiešať dva žĺtky a nechať vystydnúť. Túto masu po vytiahnutom štrúdľovom ceste rozotrieť a v ostatnom pokračovať, ako sa píše vyššie.

891 Ľadom glazúrované maslové tyčinky

Štvrť funta (14 deka) potlčeného a preosiateho cukru pomiešať s dvoma bielkama a šťavou z pol citróna a varieškou na penu rozmiešať. Podľa č. 191 urobené maslové cesto natenko vyvaľkať, dať v celosti na plech, po celom nožom narovno rozotrieť, koniec noža v ohni rozpáliť a ním cesto na tyčinky porezať a síce na dva prsty šíre a na dlaň zdĺže. Potom ich dať do neveľmi horúcej pece. Ak by vrch začal priveľmi žltnúť, prikryje sa papierom. Spodok štangle sa natrie lekvárom a tak sa zložia dve a dve tyčinky, na misu sa dá servítka a na ňu sa štangličky dovysoka nakladú.

892 Maslové tyčinky s mandľami

Očistené mandle krivým nožom pokrájať a s tlčeným cukrom zmiešať. Maslové cesto trochu hrubšie ako predtým vyvaľkať, dať na plech, nožom tyčinky pokrájať, vajcom natrieť, mandľami posypať, v peci nažlto upiecť, spodok lekvárom natrieť a po dve dovedna zložiť.

893 Maslové pláty so slivkami

Z dozretých bystrických sliviek kožku obrezať, každú napoly rozkrojiť a kôstku vybrať. Na rozvaľkané maslové cesto položiť tanier, podľa toho plát vyrezať a dať na plech, kraje vajcom pomastiť a dookola nožom zarezať, aby boli končité. Na plát klásť slivky, tlčeným cukrom ich posypať, všetko v peci nechať upiecť a na také kúsky pokrájať, aby sa mohli ako v celosti na misu poklásť.

894 Jabĺčka v cestíčku (Aepfel im Schlafrock)

Prostriedok rovnako veľkých meissenských jabĺk dlabadlom povyberať, z rozvaľkaného maslového cesta sa pokrájajú štvoruhlasté kúsky takej veľkosti, aby sa do každého jabĺčko celkom zavinúť mohlo. Konce vajcom pomastiť, jablko na prostriedok položiť, cukrom posypať, cestom celkom zavinúť, vajcom pomastiť a na plechu v peci nažlto nechať upiecť. Pri dopekaní sa zavinuté jablká cukrom posypú, aby sa v rúre na nich rozpustil.

895 Glazúrované tyčinky z maslového cesta

Pri treťom vaľkaní nechať maslové cesto na pol druha prsta zhrúbä a na dlaň šíre; z cesta na prst hrubé kúsky rozpáleným nožom rezať, rozrezanou stranou na plech rozkladať na štyri prsty jeden od druhého - toto cesto nebude riasť, ale sa po plechu rozsype - dá sa do pece, pri pečení dobre tlčeným cukrom posype a dá späť do pece, aby sa cukor nažlto rozpustil. Spodok sa natrie lekvárom a tak sa dve a dve tyčinky spoja a na misu dovysoka pokladú.

896 Okuliarové paštétky z maslového cesta

Maslové cesto na pol prsta zhrúbä vyvaľkať, potrebný počet väčších i menších kúskov okrúhlym dlabadlom vykrojiť, väčšie kúsky na plech poklásť a vajcom natrieť; z menších kúskov prostriedok vyrezať, na väčší kúsok položiť a tiež vajcom natrieť, s ešte menšími kúskami to isté urobiť a v peci upiecť. Každý takýto zložený kúsok sa naplní čokoládovým krémom (č. 777). Na misu dať servítku a na ňu poklásť upečené kúsky. Kúsky sa môžu i dobrým hašé naplniť.

897 Slimáčikové paštétky z maslového cesta

Maslové cesto natenko vyvaľkať, z neho po dĺžke narezať kúsky na prst šíre, každý do obaranca skrútiť, na plech poklásť a v peci nažlto upiecť. Do toho sa dá hašé, ragú alebo salmi.

898 Opekance s makom

Keď nie všade, aspoň na Slovensku panuje tá obyčaj, že sa v isté sviatky aj isté jedlá varia. Také jedlo sú i na svätvečer čiže Vianoce a v ostatný deň v roku opekance s makom.

Do nádoby sa dá za holbu múky na teplo, do žajdlíka letného mlieka sa rozpustia dva žĺtky a 2 lóty (3,5 deka) kvasníc, posolí a pridá sa na koniec noža potlčeného korenia. Všetko sa spolu zmieša, cez sitko do múky precedí a varechou sa rozrobí, ani veľmi tuhé, ani slabé cesto, naostatok sa pridá rozpusteného masla, s tým sa dobre rozrobí a zakryté sa nechá na teplom mieste stáť. Vpoly vykysnuté sa dá na múčnu tablu, rozvaľká sa na pol malého prsta zhrúbä, malým dlabadlom vykrojené kúsky sa na mastný plech porozkladajú a ešte sa nechajú podkysnúť.

Lež opekance sa môžu i z okrúhlo rozšúľaného cesta robiť a v peci upiecť. Pri potrebovaní sa dá z nich do vriacej vody, treba ich zakryť a často miešať, aby sa rovnako rozmočili a neboli ani veľmi mäkké, ani tvrdé. Odcedené opekance sa dajú do hlbokej misy, na ne sa naleje nažlto upražené maslo a nasype sa dobre potlčený mak. Potom treba uvariť med s trochou vody, penu z neho zobrať, čistý na opekance vyliať a všetko dobre spolu zmiešať. Miesto medu sa môže použiť i cukor.

paštéty < späť | Múčne jedlá | ďalej > šaláty