Šaláty
Oddelenie XI - O šalátových, mliečnych a ovocných prípravách
Čiastka A - O šalátoch
899 Kelový šalát
Každý druh zeleniny sa môže upotrebiť na šalát, ktorý možno pripraviť vo všelijakej podobe. Šaláty sú surové i varené, iné teplé alebo chladné, niektoré sú miešané, druhé štircované, iné len z jednej (zeleniny), teda jednoduché.
Zelené listy z kelových hlávok očistiť, vymyť a v slanej vode i s maslom namäkko uvariť, na mise nechať odtiecť a vystydnúť, na štvrtky rozkrájať, hlúby vykrojiť a štvrtky na misu ukladať. Z vajec natvrdo uvarených žĺtky cez sito pretrieť do nádoby a s olivovým olejom rozmiešať i byľky zeleného petržlenu. Paliny dračej a aníza vo vriacej vode obvariť, scediť, studenou vodou premyť, posekať a cez sitko k žĺtkom pretrieť. Potom pridať tlčeného korenia, s dobrým vínovým octom rozmiešať, posoliť, poliať ním kel a dať k pečienke ako šalát.
900 Karfiolový šalát
Zelené karfiolové ružičky oblúpať, vymyť a v slanej vode s čerstvým maslom natoľko uvariť, aby jednu ružičku tvorilo. Omáčka sa urobí predchádzajúcim spôsobom a ňou poliaty karfiolový šalát sa dá k pečienke.
901 Špargľový šalát s karfiolom
Na šalát sa môže upotrebiť zelená a tenká špargľa, ktorá sa očistí, umyje, na kúsky vo veľkosti lieskovca pokrája - hlávky sa nechajú celé - a v slanej vode sa namäkko uvarí. Po uvarení sa cez sito precedí, studenou vodou premyje, nechá sa odtiecť, dovysoka sa kladie na misu, dookola sa obloží podľa predchádzajúceho predpisu uvareným karfiolom a poleje tou istou omáčkou.
902 Uhorkový šalát
Pri chystaní uhorkového šalátu sa mnohí nazdávajú, že obielené a pokrájané uhorky majú aspoň hodinu posolené stáť, čo je veľká chyba. Keď uhorky v slanej vode stoja, stvrdnú ako kremeň a žalúdok ich nepretroví. Chorí nedostávajú uhorky, pretože sú pre žalúdok ťažké. Obielené a pokrájané uhorky pred podávaním v nádobe s olejom a octom zmiešať, posoliť, tlčeným korením posypať a dať na stôl.
903 Uhorkový šalát so smotánkou
Obielené a natenko pokrájané uhorky dať do nádoby, pridať pár lyžíc dobrého octu, kyslej smotánky a drobno pokrájanej pažítky. Všetko posoliť, zmiešať a povrchu tlčeným korením alebo paprikou posypať.
904 Zemiakový šalát
Obkrúžlené uvarené zemiaky natenko pokrájať, na misu dovysoka poukladať, vôkol drobno pokrájanou cibuľou obložiť, dva cez sito pretreté žĺtky s olejom a octom zmiešať, posoliť, okoreniť a tým zemiaky poliať.
905 Drobný zelený šalát so zemiakmi
Obkrúžlené a natenko pokrájané zemiaky na misu dookrúhla poukladať, žeruchu alebo iný drobný šalát očistiť, vymyť a nechať odtiecť, dať do prostriedka, žĺtky s olejom rozmiešať a pokračovať, ako stojí vyššie.
906 Hlávkový šalát
Zelené listy hlávkového šalátu očistiť a poriadne vymyť, nechať odtiecť, každú hlávku na štvoro rozkrojiť a na misu dovysoka poukladať. Žĺtky s olejom rozmiešať a ostatné urobiť, ako stojí vyššie.
907 Obarený hlávkový šalát so slaninou
Prichystaný šalát na misu poklásť, na kocky pokrájanú a nažlto upraženú slaninu octom zaliať, posoliť, nechať zvariť a šalát poliať. Zakrytý nechať na teple stáť, ocot z neho do nádoby scediť, v nej zvariť a zas ním poliať, podľa potreby i ďalej takto pokračovať; šalát však nesmie byť uvarený. Šalát sa obloží natvrdo uvarenými a na krížalky rozkrojenými vajcami.
908 Hlávkový šalát so smotánkou
Očistený a umytý hlávkový šalát na štvoro rozkrojiť, vodu z neho vytlačiť a na misu dovysoka poklásť. Pár lyžíc kyslej smotánky zmiešať s octom a tlčeným cukrom (za lyžicu), trochu posoliť, pridať drobno krájanej pažítky, tým šalát poliať a dookola obložiť vajcami.
909 Miešaný šalát
Ťapky z cukrového hrachu a toľko isto zelenej fazule očistiť, na podlhovasté rezanky pokrájať, oboje v slanej vode osobitne obariť, odcediť, studenou vodou premyť a nabok odložiť. Uvarené zemiaky okrúžliť a natenko pokrájať; suchú bielu fazuľu namäkko uvariť a nechať vystydnúť. Pár hlávok šalátu očistiť, vymyť a na krížalky rozkrájať.
Haringa vo vode vymočiť, očistiť, od kosti oddeliť, rozklepať a do obaranca skrútiť; sardely očistiť, rozlúštiť a osti vybrať, konečne natvrdo vajcia uvariť.
Prichystané šalátové prídavky sa tak na misu usporiadajú, aby každé osobitne bolo, a síce: šalát na prostriedok dovysoka poklásť, na osobitné kôpky dať suchú fazuľu, zelený hrach, zemiaky, zelenú fazuľu a dookola všetkého vajcia. Na kolieska pokrájaného haringa poklásť na šalát, sardely na fazuľu a zemiaky. Omáčku urobiť podľa č. 899 a ňou celý šalát poliať.
910 Štircovaný šalát zo zemiakov
Mnoho krumpieľ tak uvariť, aby boli i celé, i dosť mäkké; olúpané nechať vystydnúť, na tenké listy krájať, okrúhlym dlabadlom vykrajovať kúsky veľkosti grajciara a na tanier klásť. Rovnaký počet kúskov sa vykrojí i z uvarenej cvikly, ostatné krumple sa na hrubé rezance pokrájajú a odložia.
Okrúhla furma sa zapraví do ľadu, do nej sa naleje na pol prsta zvýše čistého aspiku a nechá sa stuhnúť. Naokrúhlo vykrojené zemiaky sa na špikadlo zapichnú, do aspiku omočia a do furmy naokrúhlo priliepajú; povyše zemiakov práve tak urobiť s cviklou a ďalej pokračovať, kým nebude celá furma vyplnená. Z vajec natvrdo uvarených bielky na tenké listy pokrájať, z nich mesiačiky vydlabať a na dno furmy do venca klásť. Medzi to klásť z peklovaného jazyka vykrojené uhlasté kúsky, všetko aspikom pokvapkať a nechať stuhnúť.
Cez sito pretreté žĺtky s olejom rozmiešať, pridať pár lyžíc estragónového octu a aspiku, vedno na chladnom zmiešať, pri stuhnutí s krumpľami pozorne zmiešať, pridať za hrsť kapár, na rezanky pokrájaných očistených sardiel, peklovaného jazyka a haringa. Potom dať do furmy, aspikom zaliať a nechať stuhnúť. Pred servírovaním omočiť furmu do letnej vody, na misu vyvrátiť a s pečienkou dať na stôl.
911 Štircovaný záhradnícky šalát
Peknú žltú mrkvu a bielu repu očistiť, na tenké listy pokrájať, oboje osobitne vydlabať a v slanej vode obvariť, aby mrkva nebola ani mäkká, ani tvrdá. Odcedené premyť studenou vodou a nechať odtiecť.
Furmu postaviť do ľadu, do nej naliať aspiku, a keď rôsol stuhne, ťapša sa ním vyplní, ako stojí vyššie. Karfiol v slanej vode obariť, po vystydnutí ním spodok furmy vyložiť, rôsolom pokvapkať a nechať stuhnúť. Ťapky z cukrového hrachu a toľko isto zelenej fazule na rezanky pokrájať, vedno so špargľovými hlávkami v slanej vode obariť, odcediť a nechať vystydnúť. Uvarenú suchú fazuľu, karfiolové zvyšky a šesť žĺtkov cez sito pretrieť do nádoby, s olejom dobre rozmiešať, pridať tarkanového octu, všetko posoliť, aspikom rozpúšťať a na ľade ustavične miešať. Keď začína tuhnúť, prichystané prídavky sa zľahka primiešajú a dajú sa do furmy. Všetko sa aspikom poleje a nechá stuhnúť. Pred servírovaním sa furma omočí do letnej vody a na misu vyvráti.
912 Štircovaný šalát so suchou bielou fazuľou
Peknú bielu fazuľu namäkko uvariť, aby bola i celá, i dosť mäkká; zakrytú nechať vystydnúť a na sito odcediť, aby stiekla. Do ľadu dať furmu, do nej na pol prsta vysoko naliať aspiku a nechať stuhnúť. Celú fazuľu na špikadlo zopchnúť a do rozpusteného rôsolu omáčať, tým furmu poriadne vyplniť, dno ťapše haringmi a sardelami vyložiť, aspikom pokvapkať a nechať stuhnúť.
Šesť žĺtkov cez sito do nádoby pretrieť, s olejom a estragónovým octom rozmiešať, pridať aspiku, na ľade miešať a posoliť. Zelený petržlen a byľky paliny obariť, posekať a dať k predchádzajúcemu. Keď masa začína tuhnúť, zamieša sa do nej fazuľa, dá sa do furmy, zaleje sa aspikom a nechá sa stuhnúť. Pred podávaním sa furma omočí do letnej vody a vyvráti sa na misu.
913 Šalát cikori a andivi
Z očistenej a umytej andívie byľky nožom rozkrájať, dať na misu, okrúžlenými krumpľami obložiť, pár uvarených žĺtkov cez sito pretrieť, s olejom rozmiešať, octom rozpustiť a posoliť, očistený strúčik cesnaku so soľou nožom rozotrieť, so žĺtkami zmiešať a tým andíviu poliať.
914 Zelerový šalát
Očistený a umytý zeler obkrúžliť, nožom žliabky vyrezať, na okrúhle listy pokrájať a vo vriacej vode obariť, pričom má zeler ostať chrumkavý. Potom ho scediť, studenou vodou premyť a do venca na misu poklásť. Nakoniec rozmiešať žĺtok s olejom, pridať pár lyžíc dobrého octu a ním zeler poliať.
915 Miešaný zelerový šalát
Zeler prichystať (ako na č. 914); uvarené zemiaky obkrúžliť, fazuľu uvariť, očisteného haringa na rovnaké kúsky pokrájať a očistené i rozlúštené sardely do obaranca skrútiť. Zeler na misu do venca poklásť, do prostriedka dať fazuľu a zas do venca zemiaky, aby bolo zeler vidno. Potom sa dá zasa fazuľa, navrch andívia, na ňu sardely, na zemiaky haringa a okolo natvrdo uvarené rozkrájané vajcia. Posekaný aspik nožom na zeler poklásť, omáčku s olejom urobiť a ňou všetko poliať.
916 Taliansky šalát
Na tento šalát sú potrebne talianske olivy, ktoré vyzerajú ako nedozreté slivky a sú zapacované v súdkoch. Z olív treba kôstky nožom tak obrezať, aby olivy ostali v celosti. Zeler obariť, artičoky očistiť, v čerstvom masle s citrónovou šťavou upariť a nechať vystydnúť.
Očistené sardely na kúsky pokrájať, suchú fazuľu namäkko uvariť, úhorovú rybu (Aalfisch) (úhor) na kúsky pokrájať; zeleného šalátu alebo andívie prichystať; peklovaného jazyka na rezanky pokrájať a pár očistených mliečnych haringov na kúsky pokrájať, mlieko (mlieč) z nich posekať, cez sito pretrieť a s olejom rozmiešať.
Natvrdo uvarené žĺtky cez sito pretrieť, pridať estragónového octu a posoliť; všetky prídavky zmiešať, na misu dovysoka usporiadať a podávať k pečienke.
Čiastka B - Mliečne prípravy v šálkach (konzumé)
917 Mandľové mlieko v šálkach
Koľko je osôb, za toľko šálok mlieka odmerať, s mliekom potlčené mandle rozmiešať, pridať kúsok vanílie, za ustavičného miešania na ohni zvariť, cez husté sito do čistej nádoby precediť a ocukriť. Koľko je prichystaných šálok, toľko žĺtkov rozmiešať s mliekom, ešte raz ho precediť, šálky dať do pary a povoľne nechať variť. Pred podávaním dať na pokrievku trochu uhlia, aby tekutina odvrchu trochu ožltla, na misu položiť servítku, na ňu klásť poutierané šálky a pridať kávové lyžičky.
918 Konzumé s vlašskými orechami
14 deka cukru dať do nádoby, naň naliať pár lyžíc vody, nechať na ohni variť, pridať orechové jadrá a často na ohni miešať, kým sa cukor nerozpustí. Nechať vystydnúť, v mažiari nafajno potĺcť, s mliekom rozmiešať a za ustavičného miešania na ohni variť. Všetko cez sito precediť a ďalej pokračovať, ako stojí vyššie. Takto sa prichystá i:
919 Konzumé s lieskovcami
920 Čokoládové konzumé
14 deka vaníliovej čokolády na kúsky pokrájať, s mliekom za ustavičného miešania na ohni zvariť, z ohňa zložiť a miešať, pokým nevystydne. Toto s potrebným počtom žĺtkov rozhabarkovať, ocukriť, cez sitko do čistej nádoby precediť, šálky naplniť a dať do pary. Rovnako sa urobí s kávou. Keď je totiž smotánka prevarená, dá sa do nej čistá káva a ocukrí sa. Podobne sa môže urobiť aj:
921 Konzumé s vanilínovým likérom
922 Konzumé s maraskínovým likérom
Potrebnú mieru sladkej smotánky šálkou odmerať, na ohni zvariť, po vystydnutí so žĺtkami rozhabarkovať, pridať likéru a cukru, všetko precediť, ním šálky naplniť a dať do pary.
923 Punčové konzumé
Do čistej nádoby sa dá za štyri kávové lyžičky ruského čaju, za dve šálky tečúcej vody sa v nádobe uvarí a vyleje na čaj. Sladkú smotánku nechať zvariť a vystydnúť. Čaj scediť do čistej nádoby, doň dať hodne cukru, rumu, smotánky a žĺtkov, všetko spolu rozhabarkovať, cez sitko precediť, šálky naplniť a dať do pary. Ku konzumé sa môžu podávať piškóty alebo iné pečivo.
924 Makový nákyp
Na 21 deka (12 lótov) cukru naliať pár lyžíc vody a nechať variť. Doň zavariť holbu dobre potlčeného maku, zakryté nechať pariť, mliekom podlievať, pridať očistených hrozienok, drobno krájané citrónové kôrky, kus čerstvého masla a citronátu, všetko na hustú kašu nechať upariť a z ohňa odstaviť. Pridať jedno celé vajce a za ustavičného miešania jeden po druhom šesť žĺtkov, z bielkov zbitý tuhý sneh zľahka vmiešať, dať vo vymastenej furme do pary, pred servírovaním vyvrátiť na misu a cukrom posypať.
Čiastka C - O ovocných prípravách
925 Žemľovka z jabĺk
Potrebný počet jabĺk obieliť a na rezanky pokrájať, hrozienka očistiť, mandle pokrájať, na citróne strúhaný cukor potĺcť a všetko spolu zmiešať. Niekoľko žemlí na tenké listy pokrájať, z nich stred naokrúhlo vydlabať, vymastenú furmu nimi vyfutrovať a ostatné žemle v masle nažlto vypražiť. Zmiešané jablká na dva prsty zvýše dať do furmy a dobre utlačiť, na to dať kúsky čerstvého masla, vypraženú žemľu, zas jablká a tak pokračovať, kým sa furma nedoplní. Vrch furmy zakryť žemľou, v peci nažlto upiecť, pred podávaním na misu vyvrátiť a cukrom posypať.
926 Žemľovka z bystrických slivák
Dobre dozreté slivky cezpoly prekrojiť, kôstku z nich vyňať a v ostatnom pokračovať podľa predchádzajúceho predpisu. Slivky netreba tak utlačiť ako jablká.
927 Žemľovka z hrušiek
Hrušky obieliť, každú na štvoro prekrojiť a na rezanky pokrájať. Do žlto upraženého masla dať hrušky, ocukriť, zakryté nechať pariť a lopatkovou vidličkou často miešať. Vpoly uparené hrušky dať do vymastenej a žemľou vyplnenej furmy a ďalej pokračovať, ako stojí vyššie. Ak sú hrušky z dobrého druhu, netreba ich pariť.
928 Dulový nákyp (koch)
Štyri dule v hrnčenej nádobe studenou vodou zaliať, v celosti namäkko uvariť a cez sito pretrieť. 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať jedno celé vajce, šesť žĺtkov jeden po druhom, 14 deka na citróne obrajbaného a potlčeného cukru, v mlieku rozmočenú, vytisnutú a drobno posekanú žemľu, nakoniec dule. Všetko pol hodiny ustavične spolu miešať, pridať rožkové omrviny a zamiešať do tuhého bielkového snehu. Túto masu nechať vo vymastenej furme za hodinu povoľne piecť, na misu vyvrátiť a cukrom posypať.
929 Príprava piškótového cesta na nákypy (kochy)
Zo štyroch bielkov zbiť tuhý sňah, doň dať za hrsť tlčeného cukru, roztrepané žĺtky a pár lyžíc múky. Túto masu po vymastenom plechu rozotrieť, nažlto upiecť a vyrezať z nej také veľké okrúhle listy (pláty), aby sa mohli dať do furmy na nákyp. Červené víno s klinčekmi, škoricou i cukrom variť a tým pláty ovlažiť.
930 Čerešňový nákyp (koch)
14 deka (štvrť funta) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať práve toľko v mažiari potlčených mandlí, 14 deka na citróne nastrúhaného a potlčeného cukru, jedno celé vajce a za ustavičného miešania šesť žĺtkov jeden po druhom. Z bielkov zbiť tuhý sňah, doň zľahka zamiešať rožkové omrviny a toto s predchádzajúcim dobre zmiešať. Vymastenú furmu omrvinami posypať, do nej dať na pol druha prsta z vyrobenej masy, na to vyššie prichystaný piškótový plát, po celom čerešne úhľadne poklásť a dobre pocukrovať.
Čerešne sa nemajú bokov furmy dotýkať - navrch zase z masy, potom plát, zas čerešne a takto pokračovať, kým sa furma nedoplní od vrchu na pol druha prsta. Potom v rúre povoľne nechať nažlto upiecť, na misu vyvrátiť a cukrom posypať.
931 Višňový nákyp (koch)
Kôstky z višieň vytlačiť a višne na riečicu klásť, aby šťava odtiekla. Ostatné sa robí predchádzajúcim spôsobom.
932 Marhuľový nákyp (koch)
Dozreté marhule cezpoly prekrojiť, obieliť, na misu porozkladať, tlčeným cukrom posypať a zakryté nechať stáť. Masa a ostatná príprava sa robí, ako stojí vyššie.
933 Slivkový nákyp (koch)
Dozreté bystrické slivky cezpoly prekrojiť, obieliť, kôstky vyňať a vo všetkom známym spôsobom pokračovať.
934 Malinový nákyp (koch)
Dozreté celé maliny dať do vody, v nej začas nechať stáť, na site nechať odtiecť a ostatné, ako vyššie stojí, urobiť.
935 Jahodový nákyp (koch)
Celé jahody cukrom posypať, zakryté nechať až po upotrebenie stáť a v ostatnom pokračovať podľa vyššie udaného predpisu.
936 Piškótový turban so šató
Zo štyroch bielkov sa zbije tuhý sneh, doň sa dá za ustavičného šľahania šesť lótov (10,5 deka) tlčeného cukru, sneh sa z drôtov otrasie, varieškou sa primiešajú dva žĺtky i dva lóty múky a táto masa sa dá do striekača (špricne), ktorý má okrúhlu rúrku. Na vymastený a múkou posypaný plech sa masa vytíska zo striekača na rovnaké kôpky (puserle), a síce nie veľmi husto jedno pri druhom. Povrchu sa cukrom posypú a v neveľmi horúcej peci nažlto upečú.
Z troch bielkov sa zbije tuhý sneh, doň sa zamiešajú štyri lóty tlčeného cukru za ustavičného šibania. Sneh sa dá do papierovej škarnicle a z neho sa na okrúhlu misu urobí veniec. Na veniec sa kladú kôpky (puserlíky) celkom jedna vedľa druhej, na ne sa zase urobí snehový veniec, na to puserlíky, jednotlivé dierky sa zaplnia snehom a celé sa dá do letnej pece sušiť. Šató (vínový gús) sa urobí podľa č. 780 a pred podávaním sa ním naplní urobený turban.
937 Turban s hovädzím špikom
V nádobe sa nechá žajdlík vody variť, do nej sa za utavičného miešania zavarí toľko múky, aby vzniklo husté cesto. Potom sa nechá na tabli vystydnúť, rukami sa vymiesi, na štyri prsty šíre a na prst zhrúbä sa vyvaľká v takej dĺžke, aká misa sa naň upotrebí. Misu vajcom natrieť, na ňu dookrúhla z cesta ráf, koleso urobiť a konce vajcom natrieť, aby spolu držali. To sa dá do letnej pece a nechá sa sušiť. Pred podávaním sa dá do kusa masla toľko múky, koľko do seba zažije: mliekom sa rozpúšťa, aby nebolo ani husté, ani riedke.
Potom sa z ohňa zoberie, hneď do horúceho sa dá jeden po druhom za ustavičného miešania 6 žĺtkov, tlčeného cukru a z bielkov tuhý sneh. Zbije sa 14 deka vo vode obareného a na kocky pokrájaného špiku, zľahka sa do snehu zamieša, toto sa dá do prichystaného ráfu z cesta, v rúre sa upečie a hneď po upečení sa podáva na stôl.
938 Turban z čerstvých pomarančových kôrok
Z troch pomarančov kôrku obieliť, biele zrezať, vo vode namäkko uvariť, v mažiari nadrobno potĺcť, cez sito do vajdlinga pretrieť, pridať 14 deka (štvrť funta) tlčeného cukru a doň štyri žĺtky jeden po druhom; zo šiestich bielkov urobiť tuhý sneh, všetko zľahka do predchádzajúceho zamiešať a podľa predpisu č. 937 pokračovať i s ráfom i s pečením.
939 Meštiansky čerešňový kúchoň
Štyri lóty čerstvého masla na penu rozmiešať, do toho zamiešať práve toľko očistených a potlčených mandlí a štyri žĺtky jeden po druhom. Dva lóty rozmiešaných kvasníc dať do žajdlíka letného mlieka, pridať lyžicu cukru a na koniec noža tlčeného korenia. Všetko posoliť, do predchádzajúceho precediť a toľko múky pridať, aby bolo hustejšie cesto ako na dolky; potom zakryté nechať kysnúť.
Kým táto masa kysne, vytlačia sa z čerešieň kôstky a čerešne sa nechajú na riečici odtiecť. Vymastenú tepšu alebo pekáč mrvinami posypať, z vykysnutého cesta vziať kus a celé dno vymastenej nádoby na prst hrubo natrieť, nechať trochu kysnúť, na to dať vrstvu čerešieň, na citróne porajbaným tlčeným cukrom ich posypať, na to dať cesto, zase čerešne a cukru, celý vrch cestom zakryť, krájanými mandľami posypať a ešte trochu nechať kysnúť. Nakoniec koláč v rúre nažlto upiecť, na kúsky pokrájať a úhľadne na misu poklásť.
940 Višňový kúchoň
Z višieň kôstky vybrať a nechať odtiecť, klinčeky so škoricou potĺcť a k tomuto hodne cukru cez sito preosiať, vymastenú tepšu žemľovými mrvinami posypať, z toho istého cesta po celom dne rozotrieť podľa predchádzajúceho predpisu a nechať kysnúť. Na to dať višne a posypať miešaným cukrom. Ďalej pokračovať podľa predchádzajúceho spôsobu, koláč nechať dožlta upiecť a dať na stôl. Tento koláč môže prísť i chladný na stôl.
941 Murínske plnky (guľky) s čiernym zálevom (Teufelmehlspeise)
Dvanásť lótov ryže v mažiari potĺcť a cez husté sito preosiať, 12 lótov mandlí v čistej šate vyšúchať, potĺcť a cez sito pretrieť. V nádobe zvariť holbu mlieka a za ustavičného miešania doň zavariť ryžu. Keď ryža začne hustnúť, pridať mandle, nechať trochu povariť, pridať s vaníliou potlčeného cukru, spolu zmiešať, dať na tablu a nechať trochu vystydnúť. Z tohoto sa ušúľajú guľky vo veľkosti vlašského orecha a pokladú sa na sito. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, pridá sa lyžička múky a na kúsky posekanej čokolády, na ohni sa dobre zmieša, vodou zaleje a dobre ocukrí. Keď sa zvarilo, odloží sa z pary. Pred servírovaním sa guľky vypražia v rozpálenom masle dohnedasta a nechajú sa z masti scediť. Na misu sa dá servítka, na ňu sa guľky dovysoka pokladú a cukrom posypú. Gús sa dá osobitne do šálky.
942 Maslové rožky s lekvárom
Kôrku z rožkov zostrúhať, každý cezpoly prekrojiť, prostriedok dookrúhla vyrezať, lekvárom naplniť a plátkom zapchať, aby nebolo vidno lekvár. Takéto plnené rožky do mlieka zamáčať a na misu rozkladať, aby sa dobre rozvlažili. Rožky sa omáčajú do roztrepaného vajca, žemľovými mrvinami posypú, pred podávaním sa v masle vypražia a cukrom posypú, na misu sa zloží servítka a na ňu sa rožky pokladú.
943 Timbal a la Bonaparte
Z troch vajec zamiesiť cesto, natenko vyvaľkať a na tenké rezance pokrájať. Tri žajdlíky mlieka v nádobe uvariť, doň rezanky zavariť, nahusto uvarené odložiť z ohňa a pridať kus čerstvého masla, 7 deka (4 lóty) tlčených mandlí, 10 deka 5 g (6 lótov) na citróne obrajbaného cukru a štyri celé vajcia, všetko spolu zmiešať, trochu posoliť, na vymastený plech rovnomerne rozotrieť a v rúre nažlto upiecť.
Z upečenej masy sa režú štvoruhlasté pláty, najprv veľké, potom menšie a najmenšie, aby pri skladaní tvorili pyramídu. 21 deka (12 lótov) mandlí očistiť, tretiu čiastku, t. j. 7 deka (4 lóty) z nich na rezanky pokrájať a ostatných 8 lótov nadrobno potĺcť. 14 deka (8 lótov) čerstvého masla vo vajdlingu na penu rozmiešať, pridať 14 deka (8 lótov) na citróne ostrúhaného cukru, drobno krájaný citronát a šesť žĺtkov jeden po druhom. Všetko ustavične miešať a dať do tuhého snehu, ktorý sa zbije zo štyroch bielkov. K tomu sa zamieša ešte za hrsť žemľových omrvín.
Na pomastený plech sa položí veľký plát cesta a celý sa natenko maslom natrie; naň sa dá menší a natrie sa lekvárom; konečne sa dá najmenší navrch a teraz sa natrie opísanou masou. Takto sa pokračuje ďalej, ostatný plát cesta sa masou celkom obtiahne a dá sa do pece na niekoľko minút, aby masa stuhla. Za ten čas všetka masa stečie na plech, preto sa všetko z pece vyberie a plát sa znovu masou obtiahne, krájanými mandľami sa celý posype a nechá sa nažlto upiecť. Pred podávaním sa pyramídy v celosti pozorne nožom z plechu na misu zošuchnú a ostrým nožom tak pokrájajú, aby podržali svoju formu.
Čiastka D - O ovocných kompótoch
944 Jahodový kompót
Ovocné kompóty sa podávajú po pečienkach ako lahôdky, iní ich zase radi jedia s pečienkou. Na kompóty sú potrebné celé a dozreté jahody, na holbu jahôd dá sa 17 deka 5 g (10 lótov) cukru, naň sa naleje pol šálky vody a nechá sa na ohni variť, kým sa na prsty nelipká. To nechať vpoly vystydnúť, doň dať jahody, pozorne spolu zmiešať a zakryté nechať stáť. Pred podávaním jahody vybrať na misu alebo do šálky a šťavou ich poliať.
945 Malinový kompót
Dobre dozreté a celé maliny navyberať, dať do studenej vody, v nej nechať začas stáť, vybrať na sito a nechať odtiecť. Do nádoby dať 21 deka (12 lótov) cukru a pol šálky vody; toto nechať variť, kým sa na prsty nelepí, pridať maliny, nechať spolu variť, vybrať na misu, čistým papierom zakryť, šťavu nahusto vyvariť a maliny ňou poliať.
946 Marhuľový kompót
Pekné dozreté marhule cezpoly rozkrojiť, obieliť, kôstku vybrať, marhule na tepšu jednu vedľa druhej poklásť, tlčeným cukrom posypať a zakryté dať do horúcej rúry. Keď sú marhule mäkké - rozvariť sa nesmú - zakryjú sa papierom, nechajú sa vystydnúť, vidličkou sa pokladú na misu a polejú sa hustou vyvarenou šťavou (z nich).
947 Broskyňový kompót
Dozreté broskyne od kôstky oddeliť, cezpoly prekrojiť, kôstku vybrať, obieliť, do studenej vody poklásť, vybrať na tepšu, tlčeným cukrom posypať a zakryté nechať variť. Keď sú dosť mäkké, pokladú sa vidličkou dovysoka na misu, papierom sa zakryjú, nechajú sa vystydnúť a polejú sa vyvarenou šťavou.
948 Čerešňový kompót
Na kompóty sa berú čierne čerešne, očistia sa od stopiek, umyjú a dajú sa do nádoby. Pridajú sa citrónové kôrky, kus škorice, cukru a pár lyžíc vody, nechajú sa variť - nesmú mať mnoho šťavy - zakryté sa odložia a vystydnuté sa dajú na misu.
949 Čerešňový kompót so smotánkou
Od stopiek očistené a umyté čerešne sa dajú do nádoby, pridá sa pár lyžíc smotánky a lyžica múky, spolu sa rozmieša, pridá sa škorica, citrónové kôrky a cukor, vodou sa podleje, zakryté sa nechá namäkko uvariť a dá sa na misu.
950 Višňový kompót
Očistené a umyté višne dať do nádoby, pridať hodne cukru a citrónové kôrky, poliať vodou a dobrým vínom (pár lyžíc), nechať variť - pričom celé ostať musia - zakryté odložiť a dať na misu, na listy pokrájaným pomarančom obložiť a šťavou poliať.
951 Mirabelky na kompót
Dobre dozreté slivky mirabelky so stopkami jednu vedľa druhej na tepšu poklásť, tlčeným cukrom posypať, na ne naliať pár lyžíc vody, v rúre zakryté nechať pomaly pariť - musia ostať celé - vybraté nechať vystydnúť a na misu úhľadne poklásť.
952 Čerstvé slivky na kompót
Keď sú slivky dobre zapálené, dajú sa i so stopkami do vriacej vody. Kôstky sa vylúpajú, slivky sa na tepšu pokladú, cukrom posypú, povoľne nechajú variť a vystydnuté sa na misu i so stopkami poriadne horekoncom pokladú a nahusto uvarenou šťavou polejú.
953 Čerstvé dozreté slivky na kompót
Z dozretých slivák kožku nožom obkrájať, dať do studenej vody, vybrať a na tepšu stopkami hore jednu vedľa druhej poklásť, tlčeným cukrom posypať, pár lyžíc vody pridať, v rúre povoľne variť, potom nechať vvstydnúť, poriadne na misu poklásť a nahusto vyvareným chladným zaftom poliať.
954 Jabĺčkový kompót
Potrebný počet jabĺk na štvoro prekrojiť, z prostriedka jadrovník narovno vyrezať, kožku hladko skrojiť, jablká do studenej vody poklásť, vybrať do nádoby, na ne vytlačiť citrónovú šťavu a v nej ich poobáľať, pridať na citróne obrajbaný cukor, bieleho vína a trochu vody, všetko namäkko uvariť - no krížalky musia ostať celé - zakryté odložiť, nechať vystydnúť, na misu dovysoka poklásť a nahusto vyvarenou šťavou poliať.
955 Parené jabĺčka s hrozienkami
Vyberú sa jabĺčka rovnakej veľkosti, prostriedok z nich treba dlabadlom vybrať, do nádoby dať kúsok čerstvého masla, doň jabĺčka jedno vedľa druhého poklásť a zakryté z oboch strán nažlto nechať upariť. Veľké i malé hrozienka očistiť, vymyť a v šate medzi rukami vytlačiť. Hrozienka i cukor dať k jablkám, pridať bieleho vína a trochu vody, nechať namäkko uvariť - pričom celé ostať musia - na misu poklásť a zaftom poliať.
956 Jabĺčkové bieré na kompót
Meissenské jablká obieliť, do nádoby na kúsky pokrájať, na ne naliať pohár vína, v ňom ich nechať na kašu rozvariť, cez sito do čistej nádoby pretrieť, pridať na citróne obrajbaného cukru a očistené hrozienka, v tom nechať nahusto uvariť a nožom na mise uhladiť. Očistené mandle cezpoly rozštiepiť a na roztretú jabĺčkovú masu úhľadne poklásť, cukrom posypať a rozpálenou lopatkou nažlto pripiecť. Žemle nakrájať na tri uhly, v masle nažlto ich vypražiť a nimi kompót dookola obložiť.
957 Voňavé hrušky na kompót
Z hrušiek rovnakej veľkosti prostriedok vykrojiť, šupku z nich nahladko zrezať, stopky zarovnať, do studenej vody poklásť, vybrať do čistej nádoby, v citrónovom zafte poobáľať, na ne doliať polovicu vody, pridať na citróne ostrúhaný cukor, zakryté nechať namäkko uvariť a vystydnuté na misu do venca poklásť a vyvareným zaftom poliať.
958 Voňavé hruštičky na kompót
Tento druh hrušiek je pre mnohé ruky nemilý, no kde sa má dobre a chutne variť, tam sa nesmie nijaká práca odkladať. Z hrušiek kožku zrezať, stopky zarovnať, do studenej vody poklásť, potom vybrať do nádoby, v citrónovej šťave poobáľať, pridať na citróne nastrúhaný cukor, trochu vína a vody. Všetko nechať namäkko uvariť a v šťave vystydnúť, aby hruštičky ostali pekné biele. Nakoniec na misu stopkami hore do venca poklásť a vyvarenou šťavou poliať.
959 Jabĺčkové pyré s hruškami
Jabĺčkové pyré sa urobí podľa č. 956 a hruštičky podľa predchádzajúceho spôsobu. Keď je pyré na mise, obloží sa vôkol hruškami a na ne sa vyleje nahusto vyvarená šťava.
960 Parené rompy (hrušky) na kompót
Každú hrušku na štvoro rozkrojiť, prostriedok vyrezať a kožku dohladka skrojiť. Do nádoby sa dá kus čerstvého masla, zakryté a ocukrené hrušky sa v ňom nechajú pariť a často sa potriasajú, aby mali žltú farbu a boli dosť mäkké. Takto pripravené sa pokladú dovysoka na misu.
961 Gaštanový kompót
Z pekných talianskych gaštanov vrchnú kôrku zrezať, gaštany vo vriacej vode nechať stáť, po jednom vyberať a druhú šupku z nich zobrať. Do nádoby dať 21 deka (12 lótov) cukru a pár lyžíc vody, vedno nechať variť, kým sa na prsty nelepí. Do toho sa dá kúsok vanílie, gaštany sa jeden vedľa druhého do tepše poukladajú, rozpustený cukor sa na ne vyleje, zakryté sa nechajú v neveľmi horúcej rúre pariť, hotové sa na misu pokladú a cukrovým zaftom polejú.
962 Pomarančová lahôdka
Pomaranče cezpoly prekrojiť, pomarančové polovičky na tenké listy krájať, na misu dovysoka ukladať a tlčeným cukrom posypať.
963 Suché slivky s pomarančom
Viac ráz umyté slivky dať do nádoby, na ne naliať vody, pridať kus škorice, ocukriť, namäkko uvariť a nechať vystydnúť. Na listy pokrájaný pomaranč na misu dookrúhla poklásť, do prostriedku dať slivky a všetko cukrom posypať.
Tak sa urobí aj:
964 Pomaranč s jabĺčkami