Krémy a mrazivá
Recepty - kapitola XXII.
Pri krémoch treba poznamenať, že veci k tomu potrebné musia byť veľmi dobré, lebo ináče je výsledok nie zaručený. Na príklad musí byť smotana sladká a hustá. K tomu cieľu ochladí sa večernie mlieko, vyleje do vysokej nádoby s úzkym hrdlom, a dá do ľadovej alebo aspoň studenej vody. V úzkej nádobe vystúpi vrstva hustej smotany na samý vrch a dá sa snadnejšie sobrať, tak aby sa mlieko neprimiešalo, ináče sa smotana nedá na sneh ušľahať. Smotana sa pozorne soberie a dá sa na chladné miesto dovtedy, kým je potrebná. Šibe sa pomaly drôtom, akým sa zvykne sneh z bielkov; keď sa pomaly šľahá, trvá dlhšie, kým sa sneh spraví, ale keď sa rýchlo šibe, môže sa i to stať, že miesto snehu dostane sa maslo (najmä ak je smotana priteplá). Hotový sneh osladí sa vaníliovým cukrom podľa ľúbosti.
756. Ryžový krém
Potrebná miera umytej ryže dá sa do vrelej, niečo osolenej vody a nechá sa zovreť. Keď zovre, vyleje sa na sito, premyje sa studenou vodou a zavarí sa do mlieka s prídavkom kúska vanílie a masla. Ryža musí uvrieť na mäkko a predsa musí ostať celá. Keď je hotová, nechá sa vystydnúť. Do úplne studenej ryže pozorne zamieša sa po lyžičke zľahka smotanový sneh, aby sa nesekol alebo nerozišiel. Keď je už celý sneh zamiešaný, dá sa do formy, na spodok ktorej narovnávajú sa pekné zaváračky, ako sú orechy, dyne atď. Forma má byť taká, pri ktorej sa i dno otvára, no keď takej niet, môže sa dať ryža i na sklenenú misu, zaváračky sa pekne poukladajú na vrch a tak sa s misou položí na ľad alebo na studené miesto. Keď je ale forma, tá sa naplní, papierom zakryje, tuho zavre, a kde sa spojuje, natre sa hodne maslom, aby z ľadu nevnikla soľ do formy. Na ľade má byť krém asi 2 hodiny. Pred nastolením vyberie sa forma, maslo sa soškrabe, umyje, otvorí sa vrch, potom spodok a nechá sa zručne na misu vypadnúť. Keď niet formy a ľaďu, môže sa do ryže pridať i niečo vo vode rozpustenej želatiny (bielej). Najlepšie je, keď sa tento krém dá len na misu, ozdobí zaváraným ovocím a s misou položí na ľad.
757. Kávový krém
Z dobrej tuhej čiernej kávy vezme sa toľko, aby krém bol dosť tuhý. Do kávy vleje sa dobrá sladká smotana, aby spolu s kávou doplnila mieru 7 deci. Ku tomu pridá sa kúsok vanilky a zakryté nechá sa prevariť a za tým ochladiť. Kým káva chladne, mieša sa 8 žĺtkov s 28 deka cukru, kým je nie cele ľahké, mieša sa ďalej s kávou pomaly vlievanou, potom sa táto hmota dá na oheň a pri ustavičnom šibaní nechá sa zhustnúť (zovreť ale nesmie). V málo vode rozpustia sa 3 deka želatíny, primieša sa k predošlému, a všetko sa precedí do čistej nádoby, ale miešať sa musí i ďalej, aby sa neseklo a aby sa od bokov nesadlo. Z trištvrte litra smotany vytrepe sa tuhý sneh, keď krém už stydne, zamieša sa do neho, ale veľmi zľahka a zručne, aby sa v nádobe nesadol. Forma vymastí sa veľmi tenko jemným olejom, hotový krém dá sa do nej a položí sa na ľad (ale nesmie zamrznúť). Na spodok formy môže sa dať i sulc z ovocnej šťavy alebo zavárania, do toho tiež želatíny. Pred nastolením omočí sa forma do letnej (vlažnej) vody.
K tomu sa pridávajú piškóty.
Krém tento môže sa namiesto do formy dať i na sklenenú misu a okrášliť podľa vôle. Kto chce mať menej, môže sa pokúsiť s polovicou udanej hmoty.
Čokoládový krém sa práve tak robí, lenže miesto kávy rozvarí sa čokoláda v mlieku, chladná sa potom mieša so žĺtkami a cukrom ako predošlé.
758. Kávový krém bez snehu
Prichystať 4 deci tuhej čiernej kávy, tiež toľko dobrej sladkej smotany, 6 žĺtkov miešať so 14 deka jemného cukru, kávu a smotanu vliať spolu i so žĺtkami do kotlíka, položiť na oheň a šibať, ale pozorovať, aby nezovrelo a neseklo sa. Potom vziať s ohňa, precediť do čistej nádoby a dovtedy miešať, kým neochladne. Medzitým rozpustiť 17 gr. želatíny v čistej vode a vliať do krému - a ďalej miešať, kým nezačína hustnúť. Vtedy obratne dať do formy, ktorá sa má veľmi jemným olejom tenučko natrieť, formu položiť na ľad alebo aspoň na veľmi chladné miesto, kým nezhustne. Ináče pokračuje sa podľa známeho spôsobu. Tak pripravuje sa i čokoládový krém.
759. Kávový krém
6 i pol deci mlieka povariť, do vrelého dať 7 i pol dg čerstvo pálenej dobrej kávy, za 5 minút zakryté nechať stáť. Potom, - na ohni, - dať ešte 28 deka cukru do toho, 8 žĺtkov a toto miešať dovtedy, kým nezhustne. Potom vziať dolu s ohňa, ešte za chvíľu miešať a cez sito pretrieť. Konečne dať dnu 5 i pol deka vizoviny (vizový mechúr), rozpustenej v letnej vode, alebo želatíny (bielej), zamiešať, kým nevychladne a dať do formy alebo na sklenenú misku.
760. Čokoládový krém
Liter hustej smotany ochladiť tak, aby sa z nej dal sneh utrepať. Aby sa pri trepaní nesrazil, odkladá sa už vytrepaná pena na sito. Na ohni sa rozpustí 14 deka čokolády v štvrť litre vody a 14 dg cukru. Keď je to rozpustené a studené, pozorne sa zamieša so šľahanou smotanou, dá sa do formy alebo príhodnej misy a nechá sa na ľade ztuhnúť.
761. Vaníliový krém
Do mlieka alebo sladkej smotany dá sa 1 na poly prekrojený struk vanílie spolu prevariť, potom zakryté nechá sa vystydnúť a ďalej podľa predošlých udaní pokračovať.
Na ten istý spôsob môže sa pripraviť i jemný
762. Rumový krém
alebo i s prídavkom voňavého likéru. Lenže, keď sa aj pokračuje podľa vyššie udaného spôsobu, na to treba pozorovať, aby sa rum alebo likér dal len vtedy, keď už krém stydne.
763. Krém s ruským čajom
Pri tomto zavarí sa malá čiastka ruského čaju do mlieka, zakryté nechá sa vychladnúť, precediť a podľa známeho spôsobu pripraviť.
Do likerového krému sa môžu do formy dookola poklásť piškóty a tak naplniť krémom.
764. Krém z lieskových orieškov
14 deka lieskových jadier dá sa do rúry, potom utre sa v šate, aby šupiny sišly. Očistené utlčú sa na veľmi drobno, rozpustia sa smotanou a varia sa. Zakryté musia vychladnúť. Potom precedia sa cez servítok, aby krému bolo asi 7 deci. Potom pokračuje sa ako pri iných krémoch.
765. Malinový krém
1 i pol litra malín pretrieť cez sito, 28 dg tlčeného a preosiateho cukru smiešať s malinovou šťavou, aby sa cukor rozpustil, 3 deka želatíny rozpustiť a letný vliať do šťavy, zo 7 deci hustej smotany urobiť sneh, zľahka primiešať a pokračovať, ako je udané v predošlých predpisoch. Tak sa pripraví i jahodový krém.
766. Jahodový (šmokvicový) krém
Pol kila jahôd pretrie sa cez sito, potom smieša sa s pol kilom jemného cukru; 2 deka obvareného vízového mechúra precedí sa k tomu a konečne pol litra na sneh vytrepanej sladkej smotany smieša sa zľahka a dá do formy, ktorá sa natrie veľmi jemným mandlovým olejom. Forma sa položí na ľad; a keď je treba, vyvráti sa na misu, na formu položí sa handra, do teplej vody zmočená, aby krém ľahšie vypadal.
767. Gaštanový krém
Pol kila gaštanov uvarí sa, po uvarení obieliť a pretrieť cez sito. K tomu pridať jeden žĺtok, niečo mlieka a podľa ľúbosti cukru. Povstalú hmotu cez trelce prepustiť hneď na misu do vysoka, okolo toho smotanový sneh.
768. Sulcovaný krém s vínom (svips)
Odváži sa v kuse 21 deka cukru, na tento obtrie sa pomarančová kôrka a jedna polovica citrona, 1 deci dobrého vína, 1 lyžica rumu a 5 žĺtkov. To sa na sporáku mieša, kým nepríde do varu a nezhustne; potom vezme sa od sporáka a mieša sa, kým neochladne. Asi poldruha až 2 deka rozpustenej želatíny precediť, ďalej miešať, konečne sneh z 5 bielkov a zľahka zamiešať, do formy vyliať a na ľad položiť. Alebo sa dá do sklenenej misky, ktorá sa potom i na stôl donesie.
769. Pomarančový krém
Pol litra vína, 7 žĺtkov, šťava a kôrky z 2 pomarančov, 25 deka cukru varí sa na husto. Keď na poly vystydlo, pridá sa sneh zo 7 bielkov a 7 lístkov bielej rozpustenej želatíny. Potom sa precedí a dá do formy alebo na misu.
770. Vaníliový krém s jahodovou omáčkou
Mieša sa 8 žĺtkov so 14 deka cukru s vaníliou za pol hodiny, k tomu pridá sa 1 i pol deka rozpustenej želatíny a pena zo 4 deci sladkej smotany. Krém dá sa do formy, ako pri vyššie udaných predpisoch, nechá sa zastydnúť a keď sa vyklopí na misu, obleje sa jahodovou omáčkou zo 4 deci pretretých jahôd, osladenou 4 dekami jemného cukru.
771. Sulcované jablká
Olúpané, na štvorce pokrájané a jadier zbavené jablká uvaria sa v sladkej vode. Rozvariť sa nesmú, musia byť celé, pritom mäkké. Poukladajú sa na sklenenú alebo šalátovú misu. Cukor sa precedí, ešte raz sa nechá svariť, potom sa odstaví, pridajú sa k nemu 2 lístky rozpustenej želatíny, malinovej šťavy a tým zalejú sa jablká. Miska položí sa na ľad alebo na chladné miesto.
772. Sulcovaný krém
6 pomarančov a 4 citrony sa rozkrájajú, z ních sa vytlačí šťava do porcelánovej nádoby, k tomu sa pridajú 1-2 bielky a spolu sa položí na ľad asi na 1 hod. Potom sa dobre chladné šibe, kým sa nespraví sneh, 4 lístky želatíny sa rozpustia v málo vode, precedia a pridajú ku snehu. Cukru sa dá podľa potreby. Všetko toto dá sa na sklenenú misku alebo do formy a položí sa na ľad.
773. Sulcovaný krém z lieskových orieškov
Do 3 deci smotany zavarí sa 10 deka mletých lieskovcov, nechajú sa vystydnúť, pretrú sa cez servítok a roztrepú sa s 5-6 žĺtkami, cukrom a vaníliou podľa potreby, kým nezhustne. Od ohňa sa vezme, s nádobou sa položí do studenej vody a mieša sa ďalej, kým nevychladne. Potom sa pridá 8 deka rozpustenej želatíny a smotánkový sneh. Krém sa dá na sklenenú misu a položí na ľad. Pri upotrebení posype sa cukrom a orieškami.
774. Citronový sulc
42 deka cukru obtrie sa na 3 citronoch a potom potlčie sa na veľmi jemno; z 10 citronov vytlačí sa šťava, vleje sa do 7 deci vody; spolu sa na cukor precedí, aby sa rozpustil, konečne v málo vode rozpustia sa 3 deka želatíny, mieša sa všetko, kým nezhustne, potom sa dá do formy alebo na sklenenú misu a na ľad.
775. Datlový krém
Vybrané datle, asi 20 kusov, pokrájajú sa na drobné kúsky, potom sa uvaria s citronovou šťavou a málo vínom na hustý krém. Keď vychladne, primieša sa hustá smotanová pena a 4 rozpustené lístky želatíny.
776. Parfait (č. parfé)
3 deci sladkej smotany prevaria sa pri pilnom miešaní s 5 žĺtkami, 28 deka cukru s vaníliou alebo s inou príchuťou. Keď je husté, odstaví sa a vychladí. Za tým ušľahá sa pena zo 3 deci sladkej smotany, zamieša sa s predošlým a dá sa do formy. Forma postaví sa na ľad, kde má ostať 5-6 hodín. Ľad má byť posekaný a posypaný soľou.
777. Parfait na spôsob torty
Z dobrej piškótovej hmoty upečie sa list asi na 3 cm. vysoký. Vloží sa do tortovej formy, naň narovná sa výš udaná hmota, do ktorej zamiešaly sa i bielené, mleté mandle (14 deka). Tiež môže sa pridať drobno sekanej citronády, zavarenej dyne alebo iného, v cukre zavareného ovocia. Tortová forma položí sa na ľad, ale tak, aby ľadová voda do formy nevnikla. Môže sa položiť do inej nádoby. Keď tortu vybrať treba, podoberie sa nožom, forma sa otvorí a torta položí sa na podstavec.
778. Orechový parfait
28 deka mletých orechov, syrup z 28 deka cukru, 3 deci mlieka s vaníliou, 4 žĺtky, uvarí sa ako krém, keď vychladne, primieša sa za pohárik rumu a hustej smotanovej osladenej peny.
779. Parfait „Marta“
Pätnásť piškótov pokrája sa na drobné kostky a navlažia sa rumom alebo koňakom. Z pol litra smotany zbije sa tuhý sneh, zamieša sa k nemu roztretá čokoláda, tiež i cukor, aby bol dosť sladký. Do formy nasype sa najprv cukru, potom sa dá snehu; na sneh piškóty a tak na vrstvy, kým stačí. Toto je pre 8-10 osôb. Namiesto čokolády môže sa vziať i káva.
780. Ryžový
Ryža uvarí sa v mlieku, osladí sa vaníliovým cukrom. Keď vychladla, dá sa cukrovaného ovocia, naostatok hustá smotanová pena. Dá sa do formy a na ľad.
781. Mrazivo
Ku mrazivu potrebná je nádoba, v ktorej sa priprávané tekutiny dajú zmrznúť. Mrazivo sa musí miešať, aby všade rovno zmrzlo a netvorily sa ľadové krištálky. Kde niet takého prístroja, môže sa, ačpráve s nemalou prácou, pripraviť mrazivo v obyčajnom hlbokom hrnci (mliečniku), ktorý sa zasadí do rozkúskovaného, dobre posoleného ľadu. Ľad môže byť vo väčšom šafli. Mrazivo sa častejšie pomieša, aby rovno mrzlo. Ináče sú už formy na mrazivo nie tak drahé - a ľadu by malo byť v každej väčšej obci i v lete.
782. Vaníliové mrazivo
7 deci mlieka, kúsok vanílie, 8 žĺtkov, 22 deka cukru varí sa husté šodó a dá zamrznúť.
783. Citronové
Trištvrte litra vody, štvrť kila cukru, obšúchaného na citrone, zvarí sa, potom sa ochladí a pridá citronová šťava.
784. Malinové
Z čerstvo potlačených malín odváži sa štvrť kila šťavy, štvrť kila cukru, 1 bielok, spolu dobre sa vyšľahá a dá zamrznúť.
785. Tutti-frutti
Keď už mrazivo na ľade začína tuhnúť, pridá sa k nemu za tanierik drobno nakrájaného, v cukre zavareného ovocia (ako sú orechy, višne, dyne, moruľky) a citronády. S tým sa ešte mieša a nechá zamrznúť.
786. Ľadový punč
3 deci citronovej a pomarančovej šťavy, za 4 poháre vody, toľko cukru, pol pohára rumu zamiešať spolu a dať zamrznúť. Keď do poly zamrzlo, pomieša sa sneh z 8 bielkov a za častého miešania nechá sa zamrznúť. Podáva sa v sklenených šálkach alebo pohároch, ktoré pred naplnením majú byť na ľade ochladené, aby sa punč neztopil.
787. Mrazivo piškótové
Pol litra dobrej smotany ušľahá sa s 3 žĺtkami, k tomu sa za stáleho miešania zvoľna pridáva 7 deka tlčeného cukru a 20 deka jemne utlčených piškótov. Potom sa precedí a dá na ľad.
788. Mrazivo kávové
5 žĺtkov sa náležite ušľahá, pridá sa k nim hodne silnej kávy, 12 deka cukru a málinko čistej vody. To sa dá na sporák a pri ustavičnom miešaní nechá sa zhustnúť. Precedí sa a dovtedy sa šľahá, kým nevychladne, naostatok dá sa do zmrzlinovej formy.
789. Iné
Pol litra dobrej smotany sa varí, do nej sa vsype 6 deka pálenej a zomletej kávy, nechá sa povariť a potom sa precedí. Medzitým ušľahá sa sneh zo 3 bielkov, vleje sa do neho predošlé, vsype podľa ľúbosti cukru, dá sa zase na sporák a pri ustavičnom šľahaní nechá sa zhustnúť. Od ohňa sa vezme, zase sa šľahá, kým nevystydne. Potom sa dá do formy a dá na ľad.
790. Mrazivo čokoládové
Do náležite rozmiešaných 4 žĺtkov pridá sa silná uvarená čokoláda, hodne jemno tlčeného cukru a malinko vody, všetko sa na sporáku mieša, až úplne zhustne, na to sa precedí a dá, ako iná zmrzlina, na ľad.
791. Vaníliové mrazivo
2 celé vajíčka šľahajú sa v nádobe, postavenej na ohni, do ních pozvolna pridáva sa pol litra dobrej sladkej smotany a vanilkového cukru podľa potreby. Keď začína hustnúť, vezme sa od ohňa, šibe sa, kým nevychladne a dá sa na ľad ako predošlé.