Zaváranie

Recepty - kapitola XXIII.

Zavárané ovocie a lekváre

792. Čerešne v pare

Pri zaváraní čerešieň musí sa brať ohľad na to, aby boly veľké a zdravé, mäsnité a aby maly len malú kôstku. Môžu byť biele, červené alebo čierne. Oberú sa, umyjú a na site nechajú, aby odtiekly. Potom môžu sa i blanširovať, t.j. do čistej vriacej vody zavárať, ale len toľko, čo sa naraz sprace a len práve, aby sa sparily. Takýchto čerešieň sprace sa viac do pohárov. Zakryté nechajú sa vystydnúť a odtiecť, a suché kladú sa do pohárov. Syrupom sa zalievajú tak, aby od vrchu aspoň na tri prsty prázdne miesto zostalo. Potom sa flaše poobväzujú a dajú do pary alebo do peci za chlebom. (Syrup udaný je pod č. 530.)

793. Ovocie zavárané v špirituse

Osvedčený spôsob zavárania je i nasledujúci: Na 5 kilo čerešieň vezme sa 1 kilo cukru. Cukor zaleje sa vodou len toľko, čo poberie, potom sa prevarí. Do uvareného dá sa za kávovú lyžičku salicylového prášku, pomieša sa a tak zavárajú sa prichystané, očistené a umyté čerešne po toľko naraz, koľko sa vmestí. Keď troška povrely, vyberajú sa dierkavou varechou na misku; za tými dajú sa druhé a tak až dotiaľ, kým sa všetka zásoba neuvarí. Šťava, ktorá je pod uvarenými čerešňami, vyleje sa do tej, kde sa varily, a znovu sa dá variť. Keď zovrela, vezme sa so sporáka a pozorne, aby nevybúšilo, naleje sa do nej 2 deci čistého, tuhého liehu (špiritusu). Veľký pohár, ako na ugorky, plní sa: jedna vrstva čerešieň zaleje sa šťavou, potom zase čerešne a tak až do vrchu. Čerešne schladia troška vrelý cukor a tak je nie také nebezpečie, žeby pohár praskol. Pohár sa zaviaže a odloží.

Na tento spôsob môže sa zavárať aj iné ovocie, lenže sa musí vziať pomerne viac cukru. Na pr. moruľky berú sa celé, neolúpané. Na 4 kilá moruliek vezme sa 1 kilo cukru, ostatné ako pri čerešniach.

Keď sa do menších fliaš zavára, vezme sa viac cukru, pokračuje sa, ako pri predošlom, lenže sa nedá špiritus, ale ovocie ukladá sa do fliaš, tiež sa dobre zaviažu alebo zašróbujú a vystavia sa tuhému svetlu a slnečnému teplu.

794. Čerešne pitvané

V obchode zo železom predávajú želiezko, ktorým ľahko sa odstránia kôstky z čerešieň. Kôstok zbavené čerešne dávajú sa do väčších pohárov: vrstvu čerešieň, vrstvu cukru a tak až do vrchu. Za každou vrstvou má sa potriasť pohár, aby sa zmestilo čím viac čerešieň. Na vrch príde cukor, smiešaný so salicylovým práškom, tiež pridá sa škorice a hrebíčkov pre chuť. Pohár zaviaže sa tuho handričkou a pergamentovým papierom, vyloží sa na také miesto, kde slnce tuho hreje, a tam sa nechá za 14 dní. Každý deň sa má pohár zkrútiť, aby sa teplota rovno vyviňovala a cukor aby sa pustil. Takéto čerešne možno otvárať kedykoľvek, neplesnejú a sú dobrej chuti.

795. Čerešne s octom

Z čerešieň obstrihajú sa stopky do poly, potom sa umyjú, čistou šatou osušia a dajú sa do pohára. Na pol litra vínového octu alebo rozriedeného vínacetu dá sa 10-15 deka cukru, škorice a hrebíčkov. Ocot zovrie na chytrom ohni; vychladnutý naleje sa na čerešne. Vrch pohára zaviaže sa tuho papierom. Po 8 dňoch sa ocot zleje a prevarí, na čo sa opäť naleje na čerešne. To opakuje sa ešte dvakráť, konečne sa pohár obviaže pergamentovým papierom a odloží na suché a chladné miesto.

796. Čerešňová šťava

Čierne čerešne sa umyjú, od stôpok oberú, potom utlčú sa v mažiari spolu i s kôstkami. Pretrú sa cez čistú šatu a šťava sa odváži. Na kilo šťavy vezme sa trištvrte kila cukru. Cukor zaleje sa vodou, nechá variť, nečistota z neho sa sberá, potom dá sa doň i šťava a spolu sa varí. I pri tej treba penu soberať, kým sa ukazuje. Potom sa šťava odstaví, nechá vystydnúť a nalieva do fliaš. Flaše sa dobre zapchajú, zátky zalejú sa smolou alebo kolofoniou. Alebo sa dajú flaše do pary, ako iné ovocie.

797. Iná čerešňová šťava

Začiatok je ten istý, ako pri predošlom, lenže sa cukor berie utlčený. Spolu i so šťavou dá sa cukor do flaše a položí sa na studené miesto. Každý deň sa flaša potrasie, aby sa cukor rozpustil. Tak má stáť 8 dní. Potom sa nalieva do menších fliaš, flaše pozapchávajú sa novými zátkami, zalejú sa smolou a odložia sa na chladné a vzdušné miesto. Takáto šťava hodí sa najlepšie ku sulcom.

798. Čerešňový lekvár

2 kilá a 25 deka čerešieň sparí sa na ohni. Tiež môžu sa čerešne vopred vypitvať a tak rozvariť. Rozvarené pretrú sa cez sito, 56 deka cukru uvarí sa s pohárikom vody. Pena z cukru sa sberá a keď sa perlí, vyleje sa do neho čerešňová šťava. Lekvár sa chvíľku povarí, urobí sa próba a naplní sa do pohárov.

799. Višne v pare

Višne sa umyjú, stopky sa obstrihajú a zavárajú sa ako čerešne, lenže potrebujú omnoho viac cukru, ako tamtie. Môžu sa dať i suché do pohárov, zaliať syrupom alebo zasypať tlčeným cukrom. Višne sú zdravé ovocie, nemajú červíkov, ako čerešne. V mäse majú byť tuhé a tučné.

800. Višne v salicyle

Višne obaria sa octovou vodou, a nechajú sa stáť 4 hodiny. Potom sa dajú do flaše spolu i s tlčeným cukrom. Na 4-litrovú flašu berie sa 1 kilo cukru, pol deci rumu, v ktorom sa rozpustil, za kávovú lyžičku salicylu. Flaša sa zaviaže, odloží a len o mesiac sa otvára.

801. Pitvané višne v cukre

Z višieň odstránia sa stopky spolu i s kôstkami, potom sa odvážia. Na pol kila višieň vezme sa pol kg cukru. Cukor uvarí sa na štvrtý stupeň (viď 530), do neho dajú sa višne, pozorne zamiešajú od spodku, aby prevrely všade rovno a nerozvarily sa. Dierkavou lyžicou vyberú sa na sito, pod ktorým je miska položená. Syrup zvarí sa znova, pena sa zoberá. Pozorovať sa musí, aby šťava nezhorela. Keď sa začína sadať, odstaví sa od ohňa a nechá vychladnúť. Potom zamieša sa s višňami a plní do pohárov, ktoré sa tuho zaviažu a odložia.

802. Višne v cukre celé

Višne obstrihané od stôpok a umyté odvážia sa. Na pol kila višieň tiež toľko cukru. Cukor uvarí sa na štvrtý stupeň, doň sa dajú višne, raz, dva razy zovrú, vtedy sa pomiešajú a odložia zakryté až do druhého dňa. Potom sa cukor zcedí, nechá sa zovreť, vystydnúť, znovu sa naleje na višne a tieto nechajú sa do druhého dňa stáť. To opakuje sa ešte trikráť. Ak je málo syrupu, môže sa ešte prirobiť. Jestli by začaly plesnieť, vylejú sa na sito, šťava zvarí sa dokonále a vychladnutá dá sa i s višňami do fliaš.

803. Višne so salicylom

Na 5 kilov višieň vezme sa 1 kilo cukru, štvrť litra vody, 2 deka salicylu. Višne nasypú sa do flaše. Syrup sa uvarí, ochladí a do letného dá sa salicyl a pomieša sa, aby sa rozpustil. Potom vyleje sa na višne, flaša sa zaviaže a položí na také miesto, kde slnce hreje.

804. Višňový lekvár

Z višieň odstránia sa stopky a kôstky. Na pol kila višieň dá sa pol kila cukru. Cukor potlčie sa na hrubo a dá sa spolu s višňami na hlinenú rajnicu, na ktorej sa nič mastného nerobilo. Mieša sa pilne, aby lekvár neprihorel, pena sa sberá. Po polhodinovom varení urobí sa próba; ak sa lekvár sadá, môže sa dať do pohárov. Na každý pohár môže sa dať okrúhly kúsok papieru, ktorý omočí sa buď do veľmi jemného tabulového oleja alebo do rumu. Papierik položí sa na lekvár, ale len keď tenže ochladol a chytil kožku. Poháre sa obviažu a odložia. Takto odložený lekvár neplesnie.

805. Ringloty

Zelené ringloty musia byť ešte tvrdé, popichajú sa ihlou, blanširujú sa ako čerešne. Aj ostatné pokračovanie je podobné. Tiež iné druhy slivák (ktoré oddelujú sa od kôstok), zavárajú sa na spôsob čerešieň a moruliek. Aby boly biele, obaria sa a obieľa. Tak sa môžu zavariť i do cukru.

806. Ríbezle v pare

Na 50 deka ríbezlí berie sa 42 deka cukru. Cukor sa zvarí s prídavkom niekoľko lyžíc na hustý syrup, do neho dajú sa ríbezle, pozorne sa zamiešajú, zohriate sa odstavia a nechajú za 24 hodín stáť. Zatým zcedia sa na site; ztečený syrup sa vyvarí, pena s vrchu sa sberá, potom sa nechá vystydnúť. Ríbezle dajú sa do fliaš, syrupom sa zalejú, flaše sa zaviažu a dajú do pary.

807. Ríbezle na jednoduchý spôsob

Popreberané ríbezle dajú sa do fliaš, na ne naleje sa hustého syrupu, ale len do poly, flaše sa zaviažu a dajú do pary.

808. Ríbezle v cukre

Očistené ríbezle sa odvážia, koľko vážia, toľko sa vezme cukru a uvarí sa hustý syrup. Do vrelého dajú sa ríbezle, pozorne sa zamiešajú, aby sa všetky rovnako zohrialy. Ríbezle sa povyberajú a nechajú sa odtiecť. Syrup zvarí sa ešte raz, kým sa pri próbe nesadá (sulcuje). Vtedy sa odstaví. S vystydnutým smiešajú sa ríbezle a napĺňajú poháre. Do každého dá sa salicylového prášku, poháre sa tuho obviažu a dajú do pary. Takto zavárané ríbezle sú dobré k pečivám a k pečienkam.

809. Sušené ríbezle

Pekné a zdravé strapce ríbeziel zmáčajú sa jednotlive do rumu, potom do bielkov a tak do jemného cukru, v ktorom sa dobre poobracajú. Ukladajú sa na sito a usušia sa v teplej peci. Sú pekné a dobré, zvlášte ako lahôdka pre deti.

810. Ríbezlový lekvár

Varí sa ako lekvár malinový a jahodový.

811. Moruľky (merunky) v pare

Pekné, zralé, ale tvrdé moruľky rozkrájajú sa na poly a bieľa sa zúbkovým nožom alebo i len obyčajným, ale musí byť ostrý. Kôstky sa odstránia, moruľky ukladajú sa do fliaš vždy rozkrojenou stranou na spodok. Posypú sa tlčeným cukrom alebo zalejú hustým syrupom, poháre sa zaviažu a dajú do pary.

812. Moruľky blanširované

Moruľky môžu sa blanširovať, t.j. zavárať do vody, ako je pri čerešňach udané. V tomto prípade naleje sa do vody vínneho octu alebo citronovej šťavy. Moruľky hodia sa do vriacej vody, nechajú sa v nej len dve minúty, hneď sa vyberajú na sito, potom pomocou končitého drevka ukladajú sa do pohárov, zalievajú hustým syrupom, zaviažu a dajú do pary. V pare nesmú strmo vrieť, lebo sa rozvaria. I jesenné broskyne zavárajú sa podobne.

813. Moruľky na iný spôsob

Do čistej studenej vody dá sa citronovej šťavy, moruľky, obielené, kladú sa dnu, aby ostaly biele. Potom sa odcedia a ukladajú do pohárov. Tiež môžu sa moruľky pred zaváraním dať do vápennej vody, aby ostaly tuhé. K tomu cieľu vezme sa niečo vápna, naleje sa naň tekutej vody a nechá sa ustáť. Keď je voda čistá, môžu sa moruľky dať do nej. Potom sa prepláknu v čistej vode, odcedia a dajú do pohárov.

814. Moruľky zelené

Drobnejšie moruľky popichajú sa ihlou, zavárajú sa do vrelého redšieho syrupu. Na 1 kilo moruliek vezme sa trištvrte kila cukru. Keď sú mäkké - rozvariť sa nesmú - vyberajú sa, ukladajú do pohárov, zalejú sa syrupom a dajú do pary. Celé moruľky môžu sa zavariť so špiritusom, ako čerešne (viď č. 793.).

815. Moruľky na šalát

Moruľky rozkroja sa na polovice, kôstky sa vyberú a moruľky hodia sa na chvíľku do vriacej vody. Hneď sa vyberajú, kožtičky sa stiahnu, moruľky ukladajú sa na plytkú misu, posypú cukrom, polejú málo vodou a položia sa do rúry, kde v tej šťave zmäknú. Potom sa položia na sklenenú misu, šťava sa môže ešte povariť, aby zhustla a naleje sa na moruľky. Kôstky sa potlčú, jadrá olúpu a na každú moruľku po jednom položia. Vychladnutý šalát podáva sa k pečienke alebo na kompot.

816. Moruľky v cukre

Moruľky obielené (olúpané) a rozkrájané dajú sa do hustého syrupu, pozorne sa zamiešajú, potom odložia do druhého dňa. Cukor sa zcedí, nechá sa prevariť, chladným zalejú sa moruľky ešte raz. Takto môže sa pokračovať, kým je syrup nie cele hustý. Na 1 kilo moruliek vezme sa trištvrte až 1 kilo cukru.

817. Moruľkový lekvár

Mäkšie moruľky nechajú sa rozvariť, pretrú sa cez sito, potom sa dajú variť. Na 1 kilo moruliek odváži sa trištvrte až 1 kilo cukru, ktorý sa pridá lebo utlčený do pretretých moruliek alebo na hustý syrup uvarený. Moruľkový lekvár má byť jasno-žltý, ako zrelé moruľky.

Iný spôsob. Zrelé moruľky obariť, obieliť, kôstky vybrať, moruľky odvážiť a s cukrom dať variť. Potom sa už nemusia pretierať.

818. Zelené vlašské orechy

Orechy sa oberú okolo 20. júna. Na koncoch sa zarežú, ihlou popichajú, do tekutej vody na 9 dní namočia. Každý deň sa musí voda obnoviť. Potom sa vyberú a do vrelej vody zavaria, aby niečo zmäkly. Koľko vážia orechy, toľko sa vezme cukru. Orechy popichajú sa hrebíčkami a kúskami škorice alebo pridá sa do mulového sáčka tohoto korenia. Cukor zvarí sa na syrup, orechy vsypú sa doň a nechajú málo povariť. Potom sa odložia a na druhý deň zleje sa cukor, prevarí sa a naleje na orechy. Tak pokračuje sa, kým je syrup nie cele hustý a orechy ním presiaknuté. Takto môžu sa dať do pohárov, zaviazať a odložiť.

819. Zelené polky

Polky (angrešt) za tvrda sa očistia, umyjú, kladú do pohárov a zalievajú syrupom. Do každého pohára dá sa na koniec noža salicylového prášku. Môžu sa blanširovať, ako čerešne alebo moruľky, tiež sa môžu zavariť so špiritusom, lenže potrebujú omnoho viac cukru.

820. Pôlky na iný spôsob

Do nádoby naleje sa vody, položí do nej niekoľko kúskov cukru, málo vínového octu a čisto obraté pôlky. Nádoba položí sa na sporák, aby sa pôlky pomaly zohrievaly, pričom sa musia miešať, aby sa všade rovno hrialy. Keď prichodia do varu, pričom nesmú sa rozvariť, odložia a nechajú sa zakryté do druhého dňa stáť. Vtedy zleje sa cukor, prevarí sa a chladný naleje sa na pôlky. Keď je cukru rovno s pôlkami, môže sa ešte dva-tri kráť prevariť a na pôlky naliať, ináče môžu sa pôlky dať do pohárov a do pary.

821. Pôlky na omáčku

Očistené drobnejšie pôlky ukladajú sa tuho do pohárov bez cukru a bez vody. Poháre sa dobre obviažu a dajú sa do pary. Takto zavárajú sa i ríbezle na omáčku.

822. Pôlky na ruský spôsob

Očistené pôlky namočia sa na jednu noc do pálenky. Na druhý deň sa umyjú, pozdĺž sa ponakrajujú, jadierka sa vyberú. Pôlky sa odvážia, koľko vážia, toľko potrebujú i cukru. Z cukru urobí sa hustý syrup, do vriaceho vsypú sa pôlky a odložia sa. To sa opakuje niekoľkokráť, a vždy chladný syrup naleje sa na pôlky. Môže sa pridať i kúsok vanilky.

823. Zaváraná dyňa (gerega)

Dyňa (meloun) pokrája sa na kúsky a varí sa v slabej octovej vode, kým je nie priezračná. Na kilo dyne vezme sa kilo cukru a s malou dávkou vody uvarí sa na tretí stupeň. Dyňa vyberie sa z vody a dá sa do cukru, kde sa tiež povarí. Potom sa vyberie, cukor s príchuťou vanílie nechá sa na štvrtý stupeň uvariť a taký naleje sa na dyňu. To opakuje sa ešte po dva dni. Naostatok zaviažu sa flaše pergamentovým papierom a dajú sa do pary.

824. Zavárané dyne

Pokrájaná dyňa uvarí sa v cukrovej vode, vyberie sa na misu a zaleje sa hustým syrupom. Tak sa nechá stáť za 6 hodín. Potom ukladajú sa dyne do pohárov, cukor prevarí sa ešte raz, zaleje na dyne, flaše sa zaviažu a dajú sa do pary.

825. Dyňa červená v cukre

Na kôre nechá sa hodný kus červeného mäsa. Kožka sa obstrúha. Dyňa krája sa na hodné kusy, ktoré sa uvaria v octovej vode. Vyberú sa na sito, potom zalejú sa hustým syrupom. V syrupe tiež musia povrieť. Pre chuť vezme sa citron.

826. Tekvica v cukre s citronom

Pekná biela tekvica pokrája sa na kúsky, prevarí sa v octovej vode, ako dyňa, aj v inšom zachodí sa tak, len do syrupu pokrája sa jeden citron alebo pomaranč a varí sa v ňom. Keď je priezračný, vyberie sa k tekvici (tykev) a trikráť zalieva sa horúcim syrupom.

827. Zaváraná tekvica (k pečienke)

Na pol kila tekvice vezme sa pol kila octu a pol kila cukru. Tekvica pokrája sa zubatým nožom, zaleje sa octom, nechá sa stáť za 24 hodín, potom spraví sa syrup, tekvica i s octom dá sa do syrupu a varí sa, kým je nie priezračná. Pre chuť citron a vaníliu.

828. Drobné jabĺčka (špektabilisky) v cukre

Koľko váži ovocie, toľko sa vezme cukru, cukor omočí sa do vody a dá sa na ohni vrieť, kým nehádže veľké, husté perly, nechá sa vychladnúť a dajú sa do neho čisto poutierané bezvadné jabĺčka (trištvrte stopky možno nechať na nich), priloží sa na oheň a nechá asi 5 minút ticho vrieť, musí sa ale pozor dať, aby sa nerozvarily. Potom sa odložia do budúceho rána, ráno sa ovocie vyberie, syrup sa zvarí dobre na husto, do vrelého syrupu sa položí ovocie a odloží sa zase do druhého rána. To isté sa opakuje, nakoľko syrup požaduje, i nasledujúce ráno, potom sa horúce vloží do fliaš, ale pozorne, aby flaša nepukla. Keď ochladne, zaviaže a odloží sa na suché miesto.

829. Hrušky zavárané

Podľa množstva hrušiek vezme sa do hrnčeka vody, dnu sa vyžmíka šťava z 1 citrona a dá sa kúsok cukru. Keď táto voda vrie, očistené hrušky hodia sa dnu a nechajú sa len na chvíľku tam. Potom sa vyberú na sito, pod sito dá sa na lopatku niekoľko žeravých uhlíkov a na to síru (živý oheň), sito zakryť uterákom, aby sa hrušky dobre udusily. Premyjú sa aj v piatich vodách, aby sa príchuť síry ztratila, dávajú sa do fliaš, zalejú hustým syrupom a dajú sa do pary.

Tak isto môžu sa zavárať dule (bižalmy).

Podobne i jablká.

830. Brusnice

Dobre je obraté, očistené brusnice dať v chladnom 2-3 dni odstáť. Asi na 3 kilá brusníc zvarí sa 1 kilo cukru, do neho dajú sa brusnice a tiež 2 na krížalky pokrájané jablká. Ak sú jablká sypké, mäkšie, dajú sa len keď brusnice zovrely, ak sú ale tvrdé, vtedy hneď s brusnicami. Keď zovrú, dobre sa poobracajú, aby všade rovno zovrely, potom sa odstavia, ochladia a také sa dajú do pohárov a zaviažu sa papierom. Takto sa držia veľmi dobre. Kto rád, môže pridať i na drobno polámanej škorice, ale nie mnoho, kde tu i hrebíčok.

831. Dulový syr

Dule (gune, bižalmy) sa obieľa, jadrá vykrájajú, vo vode uvaria, cez sito pretrú; na kilo kaše vezme sa trištvrte kila cukru, ktorý sa s vodou uvarí na piaty stupeň, potom spolu sa varí na hodnom ohni pri ustavičnom miešaní dobrú štvrť hodinu. Urobí sa próba: keď už kožtičku chytá, povyberá sa do pomočených foriem a odloží, kým dobre nezhustne.

832. Dulový sulc

Dulové jadrá a kôrky postavia sa do rajnice a zalejú sa hodne vodou a varia sa asi 3 hodiny. Uvarené odcedia sa cez servítok a nechajú do rána odtiecť. Odtečená šťava sa odmeria, na 2 poháre šťavy dá sa pohár cukru, varí sa spolu na husto a urobí sa próba ako pri predošlom čísle.

833. Dulový syr s orechami

Dule sa upečú a pretrú cez sito. Na kilo kaše vezme sa kilo tlčeného cukru. Oboje sa varí spolu, kým je nie husté. Naostatok pridajú sa drobno pokrájané orechy, 3 deka citronády, arančíny (zavárané pomarančové kôrky). Urobí sa próba a pokračuje ako pri predošlých.

834. Jabĺčkový lekvár (džely, jelly)

Asi 15 - 25 kyslastých jabĺčiek sa umyje a na štvrtky pokrája. Postavia sa do čistej nádoby (hrnca) a zalejú toľko vodou, aby bolo ovocie zakryté, nechajú sa variť, ale tak, aby jabĺčka boly mäkké a predsa nie rozvarené, ináče by bol lekvár mutný a nie priezračný. Uvarené jabĺčka vylejú sa na riedky servítok, ktorý je naopak stolca na nohy priviazaný a podloží sa nádoba, aby šťava mohla ztiecť. Nesmie sa ale tlačiť, len čistá, priezračná šťava je potrebná. Čistá odtečená šťava sa odmeria, koľko šálok šťavy, toľko šálok tlčeného cukru (môže byť i niečo menej cukru). Šťava sa postaví samotná na sporák a nechá pozvoľna vrieť asi za pol hodiny. Keď sa lipká na kraj nádoby, vtedy sa vsype cukor a nechá sa ešte spolu vrieť, ale nie dlho, aby lekvár nezostal tmavý. Najlepšie je, keď sa urobí próba, či sa sadá, keď áno, tak sa precedí do pohárov a len sa papierom zakryje, kým nevychladne. Za 24 hodín sadne sa ako studeno, že sa dá krájať. Môže sa ponalievať i do malých šáločiek a vyklopí sa z ních, keď je treba.

Pripomenúť treba, že jabĺčka netreba bieliť, ani jadrá vyberať, lebo práve jadrá dodávajú lekváru dobrú korenistú chuť. Jablká na servítku môžu sa pretrieť a uvariť na lekvár. Tak možno i dulový syr pripraviť. Môže sa i na poly; polovica jabĺčiek a polovica duly.

835. Jabĺčková usadlina

Jablká, rozkrájané, zalejú sa vodou, pridá sa hodne cukru, citronová kôrka i šťava a nechajú sa vrieť. Rozvarené sa precedia, pridá sa k nim rozpustenej želatíny, za pohár bieleho vína, dá sa na misu alebo do formy, aby ztuhla. Túto usadlinu možno rozpustiť s vodou a dať chorým piť alebo i tak nakrájanú namiesto zaváračky.

836. Lekvár miešaný

1 kilo jabĺk, 1 kilo hrušiek sa obieli, taktiež 1 kilo slivák, z ktorých vyberú sa kôstky, toto varí sa spolu i s cukrom. Na 3 kilo ovocia vezme sa 1 kilo cukru. Varí sa, až začína hustnúť. Farbu má mať ako moruľkový lekvár. Nesmie sa dlhšie variť, lebo dostane tmavú farbu.

837. Lekvár ringlotový

Zrelé, mäkké ringloty dajú sa do vrelej vody, kožtička sa obieli a vyberú sa kôstky. Na pol kila ringlôt vezme sa 38 deka cukru, tento sa zvarí, kým sa neťahá, ringloty sa dajú dnu a do tých čias sa varia, kým sa úplne nerozvaria a nepovstane rovnaká hmota.

838. Ružový lekvár (jelly, džely)

Vezme sa 3-4 kilá poliek (angrešt), k tomu za košík ružových lístkov (čím viac, tým lepšie) a nechá sa spolu variť na kašu. Táto kaša sa dá na riedky servítok pretiecť. Koľko váži šťava, toľko tlčeného cukru sa dá spolu variť asi za štvrť hodiny, spraví sa próba, či sa hmota už sadá, ak áno, vtedy je už džely hotový.

839. Ružový

20 deka cukru rozvarí sa v 2 deci vody. Keď zovrel, soberie sa pena s neho, pridá sa šťava z pol citrona a 10 deka čerstvých ružových listov, ktoré nechajú sa v cukre zvariť. Potom odložia sa zakryté na vlhké a chladné miesto. Na druhý deň sa syrup precedí cez sito a odloží. Pridáva sa k rozličným plnienkam, zvlášť do makovej.

840. Šípkový lekvár

1. Šípky sú dobré, keď ich troška mráz poštípal. Potrebné množstvo sa umyje, postaví sa do pripraveného hrnca a nechá sa variť. Rozvarené a dobre premiešané pretlačia sa cez sito tak, aby zrnká, kožtičky a jemné vlásky zostaly v sitku. Pretretá šťava dá sa znovu do hrnca a nechá sa variť. Keď začína hustnúť, dá sa do nej na drobné kúsky posekaný cukor podľa toho, aký sladký chceme mať lekvár, na príklad na kilo šťavy trištvrte kila cukru alebo na kilo šťavy pol kila cukru. Cukor nesmie v lekváre dlho vrieť, lebo zhorí a lekvár dostane tmavú, horkastú chuť. Po vychladnutí naplnia sa poháre, zaviažu pergamentovým papierom a odložia na suché a chladné miesto.

2. Zo zralých šípkov vyberú sa jadierka, šípky sa dobre vo vode premyjú, potom naleje sa na ne ešte vrelá voda, ktorá sa nechá na nich, kým šípky nevychladnú. Potom sa voda sleje a šípky sa nechajú na čistej šate uschnúť. Potom sa odvážia: na pol kila šípkov vezme sa pol kila cukru. Cukor rozpustí sa vo dvoch decilitroch vody. Keď sa cukor rozvaril, dajú sa šípky do neho a nechajú sa za stáleho miešania variť na husto. Pritom dať pozor, aby lekvár neotmavel. Vychladlý naleje sa do fliaš a dobre zaviazaný odloží sa na suché a chladné miesto.

3. Očistené šípky umyjú a postavia sa vo vode na oheň. Vody len toľko, aby ich prikryla. Vo vode sa majú na mäkko uvariť a potom cez husté sitko pretrieť. Takto dosiahnutá kasička dá sa znovu na oheň a nechá sa variť. Na 2 i pol kila kaše dá sa kilo cukru. Pridá sa i niečo korenia, citronovej kôrky, klinčoky (hrebíčky) alebo škorice. Za stáleho miešania nechá sa variť, kým nezhustne. Konečne dá sa do fliaš alebo iných nádob, ako iné lekváre.

841. Malinový lekvár

Dobre zrelé maliny pretrú sa cez sito alebo sa vytlačia v šate k tomu určenej. Povstalá šťava varí sa v hlinenej nádobe pri miešaní asi pol hodiny, pričom sa peny sberajú. Potom sa pridá cukor na drobné kúsky posekaný - na 1 kilo šťavy berie sa trištvrte kila cukru, - s cukrom sa už ale nesmie dlho variť, len kým sa tento rozpustí. Dá sa troška na tanierik, či sa už sadá, keď áno, nalieva sa do pohárov pozorne, kým vychladne zakryje sa papierom a potom sa dobre zaviaže. Tak sa varí aj jahodový a ríbezlový lekvár.

842. Malinová šťava s octom

Čerstvé maliny miesa sa drevenou varechou a dajú do veľkej nádoby. Na 3 litre malín pridá sa liter vínového alebo ovocného octu. Za tri dni nechá sa stáť na chladnom mieste. Potom zcedí sa cez plátenú šatu (ako pri jabĺčkovom lekváre udané). Čistá šťava dá sa zvariť, k nej pridá sa na drobno posekaný cukor, prevarí sa spolu, naleje sa do fliaš, dobre zapchá a odloží. Na liter šťavy vezme sa 1 kilo cukru.

843. Malinová šťava bez octu

Maliny nechajú sa asi týždeň kysnúť. Kedy-tedy sa pomiešajú. Precedia sa, na liter šťavy vezme sa trištvrte kila cukru. Šťava musí zovrieť, potom pridá sa cukor, ešte dá zovrieť, vychladnúť a vystydnutým flaše naplniť.

844. Ríbezlová šťava

Pripravuje sa ako malinová, lenže nedá sa vykysnúť. Bez cukru môže sa pripraviť, keď naplnené, dobre zapchaté a poprevazované flaše dajú sa do pary. Takto zavarená šťava potrebuje sa k mrazivom. I z malín pripraví sa podobne k mrazivu.

845. Ríbezlová šťava na surovo

Na pol kila šťavy pol kila potlčeného cukru. Na miske mieša sa za 3 hodiny, potom naleje sa do fliaš, flaše zapchajú sa novými zátkami, zalejú sa smolou a odložia.

846. Slivky (švestky) v octe (k pečienkam)

Veľké, zralé bystrické slivky popíchajú sa niekoľko ráz ihlou a ukladajú sa do pohára. Do vínového octu dá sa cukru, aby nebol príliš kyslý, kus škorice, niekoľko hrebíčkov a spolu dá sa zvariť. Vychladnutý vyleje sa na slivky, ktoré majú byť octom zakryté. O 3-4 dni sa ocot zleje, prevarí sa a vystydnutý vyleje sa na slivky.

847. Slivky v octe na iný spôsob

1. Na 100 kusov bystrických slivák vezme sa 3 i pol deci dobrého vínového octu, 56 deka cukru, niečo škorice a niečo hrebíčkov. Ocot sa zvarí, keď vrie, dajú sa dnu slivky, ale nesmú byť dlho na ohni, odcedia sa a ocot ešte raz má zovrieť. Chladný vleje sa na slivky. O tri dni prevarí sa ešte raz, slivky zalejú sa chladným octom, pohár sa zaviaže a odloží.

2. Poutierané slivky pokladú sa do kamenného hrnca. Pomedzi ne kladú sa kúsky cukru a škorice. Na 120 kusov slivák berie sa pol kila cukru a pol litra vínového alebo medového octu, ktorým sa slivky zalejú. Hrniec zaviaže sa dobre papierom, postaví do vriacej vody a nechá uvariť. Keď voda znovu príde do varu, musia slivky ešte hodinu ostať v pare, potom odložia sa i s vodou a v nej nechajú sa vystydnúť. Hrniec odloží sa na suché miesto. Častejšie musí sa potriasť, aby slivky sadly na dno.

848. Kompot zo sušených slivák

6 deci sušených slivák umyje sa, postaví sa do 2 deci bieleho vína, 4 deci vody, citronovej kôrky a 14 deka cukru. Slivky varia sa, kým nezmäknú. Vyberú sa na šalátovú misku, polievka, v ktorej sa varily, zvarí sa ešte raz, do nej sa dá pomarančovej šťavy, precedí sa na slivky a kompot odloží sa na chladné miesto. Ozdobiť sa môže smidkami z pomaranča alebo na rezanky nakrájanou pomarančovou kôrou.