Chlieb

Recepty - kapitola XXV.

Niečo o pečení chleba

886. Pečenie chleba

Každá domáca pani zakladá si na tom, aby mala vždy podarený domáci chlieb. Domáci chlieb je i chutnejší, záživnejší a lacnejší. Zvlášte nemal by chýbať vo väčších domácnostiach, menovite dedinských.

I pri pečení chleba je prvou podmienkou zdaru dobrá múka. Potom primerané zpracovanie cesta, teplota, dobrá nácesta alebo čerstvé droždie, konečne i správne vykúrená pec. Pomer múky k vode je asi tento: Na 5 kilo múky vezme sa 1 i pol litra vody, čo určí sa však vždy podľa jakosti múky a sypkosti zemiakov. Pšeničná suchá múka prijme viac vody, ako ražná. Na 6 kilo múky je potrebné asi 2 kila zemiakov. Keď je múka z porasteného žita zomletá, musí sa dať málo vody, tuho a dlho miesiť, ináče sa chlieb nevydarí. Pred pečením, najmä v zime, má byť múka aspoň 12 hodín v teplom, aby sa pozvoľna zohriala. Keď sa pečie na noc, čo je radnejšie, ako na deň, donesie sa múka ráno a zakrytá položí sa na teplé miesto. Večer sa oseje, na jednom konci koryta urobí sa kvások z rozmočenej nácesty alebo droždia s prídavkom teplej vody. Ku kvasu vezme sa asi tretina múky. Kvások vytrepe sa lopatkou, urovná, posype sa múkou a zakryje rásoškami a obrusom. Do kvasu pridajú sa i zemiaky, ale ich dávajú aj len ku mieseniu. Soľ prichystá sa hneď večer na bok ku múke, ale i do cesta má prijsť len s miesením. Dobre pripravený kvas vykysne rýchlo, takže zavčas rána môže sa miesiť. Kuchárka alebo dievka, ktorá ide miesiť, musí byť v tom nie len zbehlá a zručná, ale musí dbať na čistotu, čo sa samo sebou rozumie. Šaty, zástera a ruky majú byť čisté a vlasy šatočkou obviazané.

Voda k mieseniu má byť teplá, ale nie horúca. Ak je teplejšia, má sa najprv len s múkou rozmiešať a potom s kvasom vymiesiť. Miesenie deje sa po kúsku od kraja ku prostriedku, potom prekladaním cesta začína sa znovu, kým je celé cesto nie rovnomerne hladké, žilovaté a kým neodstáva od rúk. Cesto nesmie sa rozlievať, ale má takrečeno rásť pod rukami. Potom sa zaokrúhli, od krajov z väčšej čiastky strúžkou obškrabe, zarovná, múkou posype a zakryje obrúskom, aby podkyslo. Len keď očividome začína kysnúť, zakúri sa pec. Keď vykyslo, váľa sa na múkou posypané vahany, alebo na slameníky, na ktorých sú prestreté váľaničky, tiež múkou posypané. Niekde hneď po miesení vyváľajú chleby a na slamníkoch nechajú kysnúť. Je to pohodlnejšie, ale len vtedy, keď je cesto tuhšie - a pomaly kysne. Slameníky položia sa na teplé miesto. I tie majú deň pred tým byť donesené, aby neboly studené. Koľko ktorá pec potrebuje dreva, to zvie sa len zkúsenosťou. Väčšie chleby potrebujú 1 i pol až 2 hodiny, menšie upečú sa za hodinu.

887. Chlieb zapáraný

Na desať litrov múky vezmú sa 2 litre vody na „zápar“. Keď sa pečie na noc, musí sa zápar urobiť už asi o 3-4 hod. popoludní, alebo aj pri varení obeda. Jedna čiastka múky oddelí sa na jeden koniec koryta a zaparí vriacou vodou, v ktorej podľa vôle vrela rasca, lebo za hrsť chmeľu alebo cibuľové šupy. To sa precedí do múky, potom lopatkou vypracuje. Cesto musí byť tuhšie, ako na kvas. Keď je hladké, rozhrnie sa, aby vychladlo. Medzitým rozpustí sa droždie v letnej vode alebo v mlieku s kúskom cukru, alebo dobrá nácesta pridá sa k vychladnutému záparu, znovu zamieša, zarovná, posype múkou a prikryje obrúskom. O hodinu už poznať, že kysne (ak je zápar správne pripravený). Zápar môže kysnúť i dlhšie a chlieb nebude kyslý, len kvas nesmie kysnúť pridlho, lebo chlieb dostane kyslú chuť. Večer môže sa i zápar s prídavkom zemiakov a teplej vody rozriediť a toto je kvas. Zemiakov vezme sa tiež toľko, ako pri druhom. Majú byť v kožkách varené, očistené a pretreté, aby hrčiek nebolo. Zapáraný chlieb je veľmi chutný a udrží dlhšie vlahu, ako nezapáraný. Zamiesi sa podobne ako obyčajný.

888. Chlieb s parom

Na mnohých miestach nášho milého Slovenska, zvlášte v Novohrade a v Gemeri, pečú chlieb s parom alebo s „parením“. Par pripraví sa zo pšeničných otrúb. Otruby zaparia sa vodou, rozmiešajú sa náležite, aby boly všade vlhké, ale nesmú byť vodnaté. Potom sa vezme hodný kus cesta, po pečení chleba odloženého; ak je cesto svieže a mäkké, môže sa do prostriedku otrúb zahrabať, popritískať, zakryť a nechať niekoľko hodín na teplom stáť. Ak je ale cesto suché, rozmočí sa v letnej vode a zamieša sa s otrubami a tiež sa nechá kysnúť. Keď je povrch otrúb popukaný a celé cesto sa zodvihlo, premiesi sa všetko základne ešte raz a pre lepší zdar ešte sa nechá kysnúť. Niektoré gazdinky hneď spravia par a čudujú sa, že im plesnie alebo že im chlieb nedobre kysne. Istejšie je, keď je par náležite vykysnutý, takže otruby prešly úplne kyselinou. Po druhom náležitom premiesení narobia sa veľké homolky, kladú na sito alebo na papier, položia na suché, veterné miesto - nie kde slnce svieti - aby uschly. Podotknúť treba, že par musí byť viac suchý a nesmie sa lepiť, ale len že práve spolu sa drží. Keď je povrch paru zaschnutý, rozlomia sa gule a nechajú na suchom mieste papierom zakryté. Úplne suchý par postojí i viac mesiacov a je vždy dobrý, len nesmie plesneť. Ku pečeniu vezmú sa 2-3 hrudky (podľa zkúsenosti), namočia do letnej vody, asi 2-3 hodiny pred upotrebením. Potom precedí sa par do kvasu alebo do záparu. Par má príjemnú, kyslastú vôňu a takú chuť dostane i chlieb s ním pečený. Keď sa otruby zapárajú, môže sa uvariť i chmeľ, rasca (kmín) alebo šupy z cibule.

*

Postruhníky. Cesto, ktoré sa soškrabe po vyváľaní chleba, smiesi sa s prídavkom vody, alebo mlieka, masti, alebo škvariek, alebo bryndze a soli na mäkšie cesto, z ktorého sa pre mládež upečú chutné postruhníky, posúšky, poškrabky alebo nateráky.

889. Podplameník

Z chlebového cesta vyvaľkajú sa tenké lokše, popichajú sa husto vidličkou, aby sa cesto neodulo a upečú sa pred „páľom“, to jest, kým je ešte oheň nie vyhrnutý. Vybraté oprášia sa čistým krýdlom od múky a popola, pomastia alebo čerstvým maslom alebo husacou masťou a posolia sa. Obyčajne sú už k raňajkám hotové a vítané.

890. Parovec

Keď sa par precedí, na site pozostalé „ožmičky“ paru položia sa nazpät do hrnca, zalejú sa letnou vodou a zakryté nechajú sa niekoľko hodín kysnúť. Potom sa voda zcedí a postaví na sporák. Do nej dá sa rasce a soli. Keď zovre, zatrepe sa sladkým mliekom alebo smotanou, s prídavkom lyžičky múky alebo i žĺtka. Táto polievka je veľmi chutná, zvlášte pre nemocných a slabších. Tam kde ju varievajú, menuje sa parovec.

891. Pečenie koláčov

Medzi kysnutými cestami zahrnuté je i koláčové cesto. Vo väčšej miere berie sa na jedno kilo múky asi 2 deka droždia, za lyžicu rozpusteného masla a toľko letného mlieka, aby cesto bolo vláčne a nie prituhé. Cukru a soli podľa vôle, tiež tak žĺtky, lebo bielky sťahujú cesto, a lepšie, keď sa nedajú. Maslo alebo masť dáva sa naposledy.

Z tohoto cesta robia sa rozličné koláče, ako lekvárniky, makovníky, orešníky, tvarožníky, bryndzovníky a kapustníky. Ku všetkým týmto sú plnienky udané na príslušnom mieste. Podotknúť treba, že tenké koláče, ako lekvárniky, tvarožníky a iné, treba pred vsadením do pece vidličkou husto popichať. To isté je i pri „kuchnoch“, to jest tenkých, naplnených koláčoch. Tieto posledné sú veľmi chutné, keď sa posýpajú i múkou hodne s maslom smiešanou, do ktorej sa dá máličko soli. Múka sa v peci privržlí a dostane dobrú chuť, i koláč je krajší. Miesto múky môže sa krupica spariť, s maslom a cukrom smiešať, citronovými kôrkami okoreniť a na posýpanie koláčov použiť.

892. Grahamov chlieb

K tomuto vezme sa múka na hrubo mletá, to jest i s otrubami. Berie sa obyčajne pšeničná. Na jedno pečenie vezme sa 1-2 kg, zaparí sa horúcou vodou, zamiesi sa bez soli a bez droždia. Vymiesi sa veľmi dobre a rýchlo, potom nechá sa za jednu noc stáť. Menšie bochníky, obyčajne podlhovasté, sa vyváľajú, pečú ako chlieb za 1 až 1 i pol hodiny. Upečené hodia sa na pár minút do vriacej vody a zatým sa znovu usušia.

893. Iný

Na pol kila múky s tlčou (otrubami) dá sa štipka soli, na koniec noža sódy (dvojuhličitanu sódnatého) a asi pol až tri osminy litra vody. Zamiesené vyváľa sa hneď na bochníky a pečie sa v horúcej rúre alebo peci.

894. Vegetariánska strava

I pre tých, čo nepožívajú mäsa, najde sa v tejto knihe výber predpisov. Všetky strukoviny, zeleniny a cestá, do ktorých sa miesto mäsa alebo masti môže dať masla, prípadne vegetabilných tukov, sú vstave zaopatriť kuchyňu vegetariánov rozmanitou a záživnou stravou. Podľa mnohých učencov dnešnej doby nepotrebuje človek toľko bielkoviny, ako sa to dosiaľ myslelo, ani nepotrebuje sa človek prekrmovať, aby bol zdravý a vzdoroval nemociam. Komu rastlinná strava vyhovie, nech sa jej pridŕža, pravdepodobne príde doba, že ideálni ľudia nebudú potrebovať mäsa so zabitých zvierat, ako nebudú užívať alkoholu.

Hlavnou čiastkou vegetariánskej kuchyne sú rozličné kaše. Kaša, pravdepodobne tenkelová alebo i ovsenná, bola už za starodávna obľúbeným a každodenným jedlom Slovákov, čomu i príslovie svedčí. Kaše tieto už zanikajú, ovsenná na príklad u nás sa nevyrába a bola by veľmi drahá, lebo na malé množstvo kaše bolo by potrebné veľké množstvo ovsa. Ale za to je výživnosť ovsennej kaše a múky veľmi vysoká. Múka môže byť aj veľmi jemná, ale jej je málo a tak značne drahá. Z ovsennej múky dorábajú v Amerike drobné pečivo pre nemocných a pre deti takzvané quaker oats (kvéker óts), ktoré je veľmi záživné.

Iné kaše varia sa alebo v mlieku alebo vo vode; v tomto prípade omastia sa maslom alebo iným tukom. V každom spôsobe ale musí byť kaša veľmi dobre uvarená, lebo surová alebo nedovarená pôsobí žalúdku ťažoby - a nie je chutná. To vzťahuje sa zvlášte na ryžu, na pohančenú, tenkelovú a na kašu z prosa. Príprava týchto kaší je taká jednoduchá, že nepotrebuje zvláštneho opisovania.

Pre vegetariánov významné je zvlášte všetko ovocie, najmä ale ovocie sladké. Medzi najzáživnejšie ale i najdrahšie počitujú sa ďatle. Záživné sú i orechy, mandle, figy, potom naše druhy ovocia, ktoré požívajú sa alebo surové alebo na rozličné pokrmy zpracované. Tiež pomaranče, citrony, hrozno, zvlášte čierne hrozno, má mnoho záživných a liečivých látok v sebe. Vôbec požívanie ovocia považované je u nás len ako bezvýznamné a ako paškrta pre deti, kdežto ovocie môže i živiť a popri iných pokrmoch podáva telu ľudskému to, čo v iných potravných článkoch niet. Zvlášte kostík (fosfor), ktorý potrebný je k živeniu modzgu.

Ovocie pripraviť sa môže i na prívar. Na príklad čerešne dajú sa dusiť s cukrom, máličko vody a kúskom masla, keď sú uvarené, pritrepú sa sladkým mliekom a s lyžičkou jemnej múky. Ako príchuť slúži kúsok škorice. To isté dá sa pripraviť i z hrušiek, čučoriedok, slivák (i sušených, keď uvaria sa skorej na mäkko) a iného ovocia.

Vegetariáni neužívajú pre svoje prípravy obvyklých zápražiek, ale jednoducho uvarené zeleniny alebo strukoviny omastia kúskom masla alebo rastlinného tuku, ale i bez toho, často ani soli neberú.

Vynáhradu za masť a maslo má vegetariánska kuchyňa vegetabilné, to jest rastlinné tuky, ktoré sú rôznych druhov už v obchode a konkurujú veľmi tukom živočišným. Keď sú nefalšované a čisté, tak sú i dobré, a k tomu omnoho lacnejšie, ako maslo a iná masť. Hodia sa zvlášte k výrobe pečiva a koláčov.