Kapusta
Recepty - kapitola XXIV.
Kapusta, ugorky a zeleniny na zimu
849. Kapusta v sude
Sud, do ktorého sa má kapusta potlačiť, musí byť čistý. Ak už bola v ňom kapusta, tak sa má dôkladne očistiť, vypariť. Ak sa berie nový, nesmie sa vziať od liehu alebo od iných tekutín, len od vína alebo celkom nový, čistý.
Do čistého suda položí sa viazanička suchého kôpru, obarí sa hodne vriacou vodou a zakryje sa šatou, aby sa sud sparil. Potom sa voda vyleje, kôpor ostane, sud sa ešte raz vyplákne a poutiera. Kto chce, môže ho potom vyšúchať octom, tiež cibuľou. Na spodok dá sa hodne cibule, za hrsť kukurice alebo celý šúlok, kúsky očistenej repy alebo cvikle, chrenu, jabĺčka, bižalmy (dule), bobkový list a trochu soli. Kto chce kvasenie urýchliť, dá i kus cesta na spodok. Potom pokladú sa listy a na tieto sype sa podrobená kapusta. Meria sa buď sitom, veľkou misou alebo drevenou mierkou. Za každými 2 mierkami dá sa niečo rasce, čierneho korenia a niekoľko jabĺčok. Za každými 4 mierkami sa málo posolí. Soliť treba málo, lebo prislaná púšťa veľa vody a nedá sa dobre utlačiť. Ubíja sa drevenou kyjaňou, alebo ako je kde vo zvyku. Keď je všetka potlačená, porozkladajú sa zase lístky na ňu, na tie dá sa čistá šata, doštičky a kde je sud na preš upravený, zapresuje sa. Ináče dajú sa čisté skaly na vrch. Sud zakryje sa obrúskom a kým kapusta nevykysne, nechá sa v teplej miestnosti. Utvorená pena a pleseň sa soberá, doštičky umyjú a keď je kapusta už vykysnutá, postaví sa sud do suchej, chladnej komory alebo pivnice. Zprvu zmýva sa kapusta aspoň raz do týždňa, v lete ale dva razy.
850. Repa (vodnice)
Podobne ako kapusta naloží sa i repa na spôsob tekvice pohaklovaná. Na dve veľké hlinené misy počítajú sa dve hrsti soli, niečo korenia a máličko múky. Utláča sa rukou alebo dreveným tĺčikom. Konečne zakryje sa čistou šatou a doskami.
851. Červená kapusta na šalát
Pekné hlávky červenej kapusty pokrájajú sa na tenké rezančeky alebo nožami sa podrobia. Kapusta sa nasolí a na niekoľko hodín nechá sa stáť. Potom sa vyžmýka a do pohára utláča. Zaleje sa prevareným posoleným octom. Pohár sa zaviaže a odloží.
852. Tekvica na zimu do súdka
Do súdka alebo inej čistej nádoby dá sa na spodok kôpor, bobkový list, čierne korenie, pár bižalmov alebo pokrájaných jabĺk a hrsť soli. Na to sa dá nahoblovaná tekvica, ktorá sa musí dobre potlačiť, medzi kladením tekvica sa má málo soliť, hlavne sa musí tuho utískať. Pritisnúť ako kapustu: najprv dá sa čistá šata, potom doska, aby pristala do nádoby a zakryla celý vrch, na to sa dá skala. Keď začína plesnieť, musí sa zmyť ako kapusta, ba i čistej vody sa prileje ak treba.
853. Tekvica sušená
Očistená a pohoblovaná tekvica sa málo posolí, obarí vrelou vodou, nechá sa v nej vystydnúť a potom sa vytlačí. Dá sa na starý obrus a na povetrí i na slnci sa suší. Môže sa i pri sporáku alebo v peci po chlebe sušiť. Dá sa potom do vrecka z organtínu a zavesí alebo odloží sa na suché miesto. Pred upotrebením večer zamočí sa toľko, koľko je treba, ráno sa voda zleje a uvarí a zapraží, ako obyčajne. - Tekvica suší sa i na prudkom slnci, keď sa nesolená, len pohaklovaná porozkladá na čistý obrúsok. Keď na slnci nedoschne, suší sa ďalej na sporáku, po varení alebo v rúre.
854. Tekvica vo flaši
Pohoblovaná tekvica sa vyumýva v 2-3 vodách, dobre sa vytlačí, posype sa trochou sanitry a ukladá sa do väčšej sklenenej nádoby nasledovne: Jedna vrstva - asi čo je na jedno uvarenie - tekvica sa dobre utlačí, na to asi tak hrubú vrstvu hrubej soli, aby tekvicu zakryla. Toto sa opakuje až po vrch. Pergamentovým papierom alebo mechúrom sa zaviaže a odloží. Dobre je, keď sa pár dní na slobodnom slnečnom mieste drží. Pred upotrebením sa vo 2-3 vodách umyje, aby nebola prislaná.
855. Tekvica na prívar (na zimu)
Tekvica sa večer pokrája a zasolí, ráno dobre povytíska, dá do fliaš, potom sa spraví príjemno-kyslá octová voda, tou sa tekvica zaleje, flaše sa tuho obviažu a dajú do pary.
856. Naložená zelená fazuľa
Mladé struky zelenej fazule sa očistia a pokrájajú na kúsky 2-3 cm. dlhé. Potom obvaria sa v slanej vode, aby fazuľa bola mäkká, ale nie rozvarená. Vyberie sa na čistý obrus, aby odtiekla. Prichystá sa malý, čistý súdok, dienka, dve čisté skaly, dva okružky užiareného chleba. Chlieb položí sa na spodok, potom ukladá sa naň fazuľa asi na 20 cm. vysoko, na to dva okružky chleba ale nie užiareného, fazuľu a tak ďalej. Keď je súdok doplnený, založí sa čistá ľanová šata, dienka sa urovnajú, skaly dajú sa na ne, potom sa zaleje všetko letnou vodou, aby fazuľa bola krytá. Na teplom mieste v kuchyni nechá sa asi 3-4 týždne, potom sa odloží do komory. K jedeniu pripravuje sa nasledovne: Vezme sa potrebná miera fazule, obarí sa, potom sa voda zcedí a fazuľa postaví sa do vriacej vody. Keď vrela asi hodinu, zapraží a dovarí sa ako čerstvá.
857. Zelená fazuľa s octom
Biele struky takrečenej voskovej fazule, ktoré nemajú vlákien, očistia, pokrájajú a vyvárajú sa v slanej vode. V tej vode nechajú sa i vystydnúť, potom sa precedia cez sito. Keď fazuľa vychladne, dáva sa do fliaš a zaleje sa slabým, prevareným a vystydnutým octom. Poháre zaviažu sa najprv handričkou, potom mechúrom alebo pergamentovým papierom a dajú sa do pary. K vareniu sa premyje, zaleje sa polievkou, podľa vôle pridá sa i mäsa a varí sa, kým je nie mäkká. Zapraží sa bledo-žltou zápražkou, do ktorej sa pre chuť dá kúsok cesnaku. Ostatné ako pri čerstvej fazuli.
Na predošlý spôsob zavarená fazuľa ukladá sa do pohárov, zalieva sa prevareným a vychladnutým octom; na vrch sa naleje rozpusteného masla. Poháre sa obviažu a odložia na suché miesto.
858. Fazuľa v soli
Obvarená fazuľa pokladie sa do pohárov, zaleje sa vodou, v ktorej sa varila. Pri kladení má sa potriasť, aby sa hodne spratalo. Pohár nesmie byť plný. Poháre sa pozaväzujú a dajú do pary.
Fazuľa môže sa uvariť, zapražiť a dať do fliaš, ktoré sa hermeticky uzavrú. Potom sa dajú do pary.
Taktiež je dobrý spôsob parenia (dynstovania) s cukrom. Dobre sparená fazuľa dá sa do pohárov a po uzavrení do pary.
859. Sušená fazuľa
V slanej vode obvarená fazuľa odcedí sa, nechá sa odtiecť a na obrúsku prevetreť. Potom sa pozorne suší buď na tuhom slnku, v peci za chlebom alebo v príhodnej sušiarni. V zime sa potrebná miera namočí, postaví do horúcej vody, nechá na mäkko uvariť a dovarí sa podľa známeho spôsobu.
860. Paprika na plnenie (na zimu)
Paprika sa očistí a vloží jedna do druhej a poukladá sa do fliaš. Na jeden liter vody vezmú sa dve jedácie lyžice jemného špiritusu - a na dva litrovú flašu za kávovú lyžičku salicylu. Flaša s paprikou dá sa do peci, ako iné zavárania, do pary. (Flaše vložia sa do veľkého hrnca so studenou vodou, obložené papierami alebo senom, a zakryté hrubými, mokrými uterákami položia sa za chlebom do peci.)
861. Paprika plnená kapustou
Na 50 kusov sladkej papriky pokrája sa 10 hlávok červenej kapusty. Kapusta posype sa soľou, cukrom a čiernym korením. Soli má byť 20 deka, cukru 30 deka a korenia 2-3 deka. Do pol litra vody dá sa tiež toľko octu, čo sa spolu zvarí. Paprika sa očistí, zrnká sa povyberajú, každý struk papriky sa pozorne naplní kapustou, do veľkého pohára ukladá, zvyšná kapusta môže sa pomedzi poklásť. Potom zaleje sa octom, zaviaže papierom, založí mokrou šatou a tak položí na slnečné miesto na 9-10 dní.
862. Paprika na zimu na iný spôsob
Dobre očistená, semiačka zbavená a odžilkovaná paprika hodí sa na chvíľku do slanej vody, pomieša sa a odcedí. Pokladie do veľkého pohára, zaleje paradajkami (pretretými), pohár sa zaviaže a dá do pary. Táto paprika môže sa v zime plniť ako čerstvá, i paradajky sa upotrebia k nej.
863. Paradajky na plnenie
Rovnej veľkosti zrelé paradajky umyjú sa, pokladú do veľkých pohárov so širokým hrdlom, zalejú octovou vodou a máličko posolia. Poháre sa tuho zaviažu a dajú do pary. V pare nesmú prevreť. Takto zavarené paradajky môžu sa v zime plniť.
864. Paradajky na omáčku
Bezvadné paradajky sa umyjú, polámu na kusy do hrnca alebo rajnice, kde sa na miernom ohni pomaly zohrievajú a rozvárajú. Keď sú celkom rozvarené, pretrú sa cez sito, alebo cez stroj, aké dostať kúpiť a dajú sa ešte raz variť. Môžu sa hneď nalievať do fliaš, ale je istejšie, nechať ich ešte raz zovreť. Flaše musia byť úplne čisté. Do fliaš nalievajú sa paradajky horúce a síce len po jednej vareche odrazu, a to nie do plna, len keď sa prehrejú, doplnia sa, aby flaše nepraskaly. Flaše sa zapchajú, obviažu handričkami alebo papierom, cez ktorý musí prísť krížom i špagát. Takto zapchaté dajú sa do pary. Ale môžu sa flaše len novými zátkami zapchať a vrchom do rozpustenej kolofónie zmáčať. K tomu cieľu rozpustí sa kolofónia na misočke, aká býva pod kvetníkami a drží sa horúca a tekutá po ruke. Kolofóniou uzavreté flaše netreba dať do pary, ale niekde medzi periny, kde ešte dlho ostanú horúce a akoby sa ešte raz prevarily. Alebo postavia sa do prichystanej bedny a zasypú sa teplým popolom až po vrch. Ešte i vrch sa zakryje, aby flaše hneď neochladly.
Iný spôsob udáva zavárať paradajky do slanej vody, pretierať cez sito a hneď dávať šťavu do fliaš a do pary. Ako sa vyberú jedny paradajky, vždy sa musí voda znovu osoliť.
865. Ugorky na zimu
Zdravé, stredné ugorky sa poumývajú a obaria. Na spodok nádoby položí sa kôpru, višňového a hroznového listu a korenia podľa dobrozdania. Potom ukladajú sa ugorky jedna vedľa druhej, až do vrchu. Medzi vrstvy môže sa dať niečo tarkanu, bobkového listu, šťúbriku, alebo iného korenia. Na ugorky naleje sa ocot, na polovicu s vodou rozriedený, dá sa soli a hroznového listu a kôpru. Ak sú ugorky v poháre, tak sa zaviaže a odloží. Ak je to súdok, zadní sa a tiež odloží na chladné miesto. Kedy-tedy sa pozrú, či netreba doliať octu. Na vrch sa môže dať malé vrecúško s horčičnou múčkou (Senfmehl, dostane sa v lekárni).
866. Ugorky na rýchlo
Aby skoro zkysly a mohly sa brať na jedenie, vyberajú sa drobnejšie ugorky, namočia sa na pol dňa do slanej vody. Zatým sa obaria. O štvrť hodiny zleje sa voda a ugorky ukladajú sa do pohára. Rozriedený ocot zvarí sa so soľou a s korením a horúci naleje sa na ugorky. Môže sa pridať i na kolieska nakrájaného chrenu. Na druhý deň sú kyslé.
867. Na iný spôsob
Do hrnca nakladú sa ugorky s kôprom, korením, zalejú sa rozriedeným a posoleným octom a so všetkým položia sa na sporák. Keď raz zovrú, sú už hotové a odložia sa na chladné miesto. Na druhý deň sa môžu brať.
868. Kvasené ugorky
Ugorky sa umyjú, na koncoch pozakrajujú a nožom popichajú. Priloží sa k nim kôpru a tak vrelou vodou obaria. Do hrnca na spodok dá sa kúsok nácestka, na to kôpru a višňového listu, potom pokladú sa ugorky, posolia a zalejú tou vodou, ktorou boly obarené, ale musí byť len letná (vlažná). Na vrch dá sa zase kôpru a listu, kúsok užiareného chleba a zakryté položia sa na teplé miesto. Keď zkysnú, odložia sa do chladnej miestnosti.
869. Ugorky na iný spôsob
Poumývané ugorky položia sa na misu, pozakladajú višňovým a hroznovým listom a kôprom. Ocot zvarí sa s vodou a naleje na ugorky. Keď sa vyparí a vychladne, ukladajú sa ugorky do pohára. Na spodok pohára rozprestre sa niekoľko hroznových listov, na to prídu ugorky, keď jesto i zelená paprika. Na vrch nasype sa soli, korenia, dá kôpru, hroznových listov a na kolieska pokrájaného chrenu. Vychladnutý ocot naleje sa na ugorky, pohár obviaže a položí na miesto, kde hreje slnce. O dva týždne obráti sa pohár druhou stranou proti slnku a druhé dva týždne odložia sa ugorky na chladné a suché miesto.
870. Ugorky v octe
Vybrané ugorky umyjú sa, utrú a vložia do slanej vody toľko soli obsahujúcej, že čerstvé vajíčko v nej pláva, a nechajú sa za 24 hodín stáť. Potom vysypú sa na sito, a keď voda odkvapkala, složia sa do súdkov alebo do sklenených nádob a preložia sa vrstvito korením, kôprom, hrebíčkami, feniklovým semenom a bobkovým listom, na to sa zalejú vriacim, dobrým vínnym octom. Po 4-6 dňoch sa ocot zleje, znovu zvarí, dobre odpení a zase na ugorky naleje. Keď vychladne, zaviaže sa nádoba pergamentovým papierom alebo sa opatrí zátkou.
871. Ugorky bzenecké alebo znojemské
Zelené ugorky polejú sa vodou a nechajú stáť asi hodinu, potom očistia, keď treba i kefkou, prepichujú vidličkou, aby tekutina ľahko do nich vnikla. Na dno čistého súdka nakladajú sa listy chrenové, višňové, hroznové, niečo kôpru a zelenej papriky, potom sa dajú ugorky, zase predošlé a tak striedavo až do vrchu. Na vrch zase lístia. Všetko zaleje sa silným soľným roztokom a prikryje dienkom.
872. Ugorky na iný spôsob
Stredne veľké ugorky sa očistia a umyjú, ukladajú do kamenných hrncov, sklených pohárov alebo súdkov a polejú slaným svareným octom. Ku trom litrom dobrého octu pridá sa 20 dg cibule, 5 dg cesnaku, rozkrájaný chren, višňové a hroznové listy, ako i kôprovú vňať. Na vrch dá sa do plátených vrecúšok biele semeno horčičné, aby ugorky boly úplne pokryté, na to sa nádoby dobre obviažu. Po 12 dňoch sa ocot zleje, znovu zvarí, keď treba, pridá sa i čerstvého, vychladí sa a chladný naleje na ugorky.
873. Ugorky na zimu bez octu
Mnohí ľudia nemôžu užívať ugorky s octom. Pre tých sú zdravšie vodové alebo slané, ktoré podobajú sa kvaseným. Vôbec sú zdravšie, ako v octe naložené, a keď sa podaria, vydržia až do jari. Ugorky musia byť bezvadné, zdravé, radšej staršie, ako príliš mladé. Súdky majú byť len menšie alebo poháre asi 10 litrové. Súdok musí byť úplne čistý, do sucha vyutieraný a dienkom opatrený, ktoré sa dá zadniť. Tiež musí mať otvor, kade sa potrebná voda dolieva. Súdok vyšúcha sa soľou, vyloží viničom a tak ukladajú sa ugorky do neho. Pomedzi ugorky dávajú sa fúziky viničové, tiež niečo kôpru. Vrch prikryje sa viničom, zaleje čistou studničnou, hodne osolenou vodou. Vrch súdka sa zadní a položí na slnečné miesto. Úzkym otvorom dolieva sa voda, ak je treba, častejšie. Ale vždy sa musí dobre zapchať. Po šiestich dňoch môžu sa ugorky odložiť do komory. Kedy-tedy dolejú sa vodou a bedlí na to, aby sa ich pleseň nechytila. Do vody môže sa dať liadku. (Alaun.)
874. Ugorky s rožkom
Do väčšieho hrnca dať zovrieť vody; keď vrie, hodí sa toľko ugoriek, čo nádoba dovolí, aby sa ugorky netrely jedna o druhú. Keď idú na vrch, vyberajú sa rýchlo dierkavou varechou a rozkladajú na čistú šatu, aby uschly a ochladly. Do väčšieho pohára dá sa na spodok višňových listov a štvrť rožka. Na to ukladajú sa ugorky tak, aby sa ich čo najviac spratalo. Môže sa dať i korenia, ale nie mnoho. Na vrch zase listov a kúsok rožka. Ugorky sa zalejú tuhou slanou vodou (chladnou), zaviažu pevno mechúrom a položia na slnkom ohrievané miesto.
875. Vodové ugorky
Ugorky obaria sa vriacou vodou, v ktorej rozpustený bol kúsok liadku. V tej vode nechajú sa asi za pol hodiny, potom vyberú a nechajú obschnúť. Dobre osolená voda prevarí a ochladí sa a vyleje na ugorky, ktoré poukladajú sa nie do veľkých pohárov s prídavkom hroznových výhonkov a niečo kôpru. Poháre zaviažu sa mechúrom a dajú sa na slnečné miesto. Keď ugorky začnú vrieť, položí sa na vrch mokrá šata, aby mechúr neroztrhlo.
876. Aby ugorky neplesnely
Medzi ugorky nemá sa dávať mnoho listov - a keď sa listy i dajú, majú sa po nejakom čase vybrať. Ugorky sa nazpät poukladajú, ocot sa prevarí, pena s neho soberie. Keď je ocot chladný, vyleje sa nazpät. Chrenové kolieska chránia pred plesňou.
877. Ugorky v cukre
Prostredné veľké ugorky rozkroja sa pozdĺž na štvoro, lyžičkou vyberú jadrá. Ugorky sa posolia, položia na misu a nechajú cez noc stáť. Na druhý deň každý kus obtre sa čistou handričkou, ukladá do pohára a zalejú sa osladeným vínnym octom. Na liter octu berie sa štvrť kg cukru, 4-6 hrebíčkov, kúsok škorice. Ocot sa prevarí, ochladí a naleje na ugorky. Pohár sa zaviaže a odloží, ako iné zaváraniny.
878. Miešaný šalát na zimu
Ugorky, ktoré sa nedajú už inak upotrebiť, pokrájajú sa na kolieska. Tiež tak nedozreté, zelené paradajky. K tomu pridajú sa i menšie, obielené cibuľky - a čierne korenie. Na mieste obarí sa rozriedeným octom, zvareným so soľou a nechá sa zakryté do druhého dňa stáť. Na druhý deň zleje sa ocot, znovu prevarí a naleje na šalát. To opakuje sa 2-3 kráť, potom sa „mišmaš“ zakladá do pohárov, octom zaleje, poháre sa obviažu a odložia.
879. To isté so zeleninou
Ugorky sa obiela a pokrájajú, tiež mladé kaleráby, cibuľa, mrkev a zelená paprika. Do rozriedeného octu dá sa soli, klinčekov, korenia, bobkového listu, železnej zeliny, kúsok liadku, šťúbrik a cukru; ďalej pokračuje sa ako pri predošlom predpise. Pohár so šalátom položí sa na pár dní na slnečné miesto.
Paradajky, ktoré nedozrely, môžu sa podobne pripraviť.
880. Ugorkový šalát na zimu
Obielené ugorky pokrájajú sa na lístky, trocha hrubšie, ako na čerstvý šalát. Máličko sa posolia a nechajú za pol hodiny stáť. Vyžmýkajú sa a ukladajú do pohára. Na spodok pohára dá sa vrstva ugoriek, na ne vrstva hrubo tlčenej soli, zase vrstva ugoriek - až do vrchu. Na vrch má prísť soli asi na dva prsty zvýše. Pohár zaviaže sa tuhým papierom a odloží na suché miesto. Pred upotrebením musí sa potrebná miera ugoriek vziať a na dve hodiny namočiť do studenej vody. Ak sú ugorky veľmi slané, premyjú sa 2-3 kráť a pripravia ako svieže.
881. Šalát zo zelenej papriky
Na rezance krájaná paprika posolí sa a nechá chvíľku stáť. Potom sa vyžmýka, dáva do pohárov, zaleje prevareným a vychladnutým octom. Na vrch dá sa vrstva jemného, stolového oleja, pohár zaviaže a dá do pary.
882. Rýdziky (ryzce)
Drobné, zdravé rýdziky sa očistia a do slanej vody zavárajú. Obvarené prestrú sa na dosku alebo na site nechajú odtiecť. Do pohárov striedave s čiernym korením sa naložia, prevareným octom zalejú. Musia sa častejšie zmývať, aby neplesnely. Môžu sa dať aj do menších pohárov a do pary.
Rýdziky dajú sa i do súdkov odložiť. Vtedy sa nasolia, dá sa k nim i rasce, na vrch handrička, dienko a čistá skala. Pred upotrebením vezme sa z nich potrebná miera, premyje sa, rýdziky dajú na misočku, posypú sa tlčeným korením, obložia lístkami cibule a polejú octom.
883. Sušenie hribov
Dobré a zdravé hriby pokrájajú sa na hrubšie kusy a sušia sa buď na slnci, v sušiarni, alebo v peci (za chlebom). Keď sú len na slnci sušené, majú sa aspoň na pár minút dať do rúry, lebo zárodky červiačkov nie sú usmrtené a ožijú v prajnej teplote znovu a zkazia celú zásobu. Usušené odložia sa do plátených, ale riedkych vrecúšok a zavesia na suché miesto.
884. Kôpor na zimu odložiť
Zelený, svieži kôpor pokrája sa na drobno, smieša s hrubou tlčenou, nie osievanou soľou, potom dá do pohára, dobre utlačí, na vrch dá sa ešte vrstva soli, pohár sa zaviaže a odloží. V zime, keď je treba, vezme sa z neho, premyje vo vode, upotrebí. Prípadný pokrm treba menej posoliť, alebo vôbec nič, keď je už sám kôpor slaný.
Tak uložiť sa môže i tarkan, zelený petržľan a pažítka.
Tiež môžu sa všetky tieto zeleniny usušiť a každá zvlášť do malých pohárikov odložiť.
885. Žampionky na zimu
Tieto jemné hríbky môžu sa i doma dochovať, keď sú k tomu isté podmienky. Úprava dostane sa s násadou v každom zahradníckom a semenárskom závode. Jeden spôsob odložiť ich na zimu je nasledujúci. Žampionky majú byť ešte zatvorené; vtedy sú chutné. Spodok očistí sa od zeme, kožtička, pokiaľ možno, sa stiahne a tak očistené dajú sa do vriacej vody, pridá soli a korenia. Vo vode nechajú sa len raz zvariť, vyberú na misu a nechajú vystydnúť. Také sa do pohárov alebo kamenných hrncov ukladajú, na ne naleje vínny ocot, soľ, korenie a na vrch vrstvu oleja, aby povetrie nemalo prístup. V čas potreby sa olej môže zliať. Dobré sú k mäsu.