Rozličné

Recepty - kapitola XXVI.

895. V čas zakáľania

K zakáľaniu je pomoc zkúseného mäsiara nezbytná. Temer v každej domácnosti prevádza sa zakáľačka inak. Všade ale je radno, aby všetko, čo je k tomu treba, bolo predo dňom prichystané. Všetky zásoby majú byť pri ruke, kaša alebo ryža obratá, korenie utlčené a preosiate, nádoby čisté, tiež tak i uteráky, špajdle (špilky) a iné. Na drobno pokrájané citronové kôrky majú byť v pohári namočené, aby sa do klbás mohly upotrebiť. Tiež tak i cesnak, ktorý sa dáva do klbás, na zaúdenie určených. Kto nemá cesnak rád, môže len vodu z neho zliať na mäso.

896. Varenie kaše do jaterníc

Ryža sa preberie a umytá postaví do vriacej vody, ale tak, aby bolo hodne vody. Pri častejšom zamiešaní má sa ryža popukať, uvariť sa nesmie, lebo by sa jaternice rozlievaly. Keď je sparená, preleje sa cez sito a taká sa dá ku posekanému alebo mletému mäsu.

K jaterniciam berie sa i stredná geršnička, ktorá ale musí dlhšie vrieť, aby nebola surová. Tiež berie sa pohančená kaša. I táto sa musí pečlive prebrať a uvariť. Dobrý spôsob je uvariť kašu vo vrecúšku. K tomu vezme sa čisté vrecúško, čo i staršie, odmeria sa kaše (na jedneho brava počíta sa asi 2 kg) a dá sa do vrecúška. Zaviaže sa celkom voľno a povesí do vriacej polievky, v ktorej varí sa takrečená kotlovina. Kaša takto uvarená je už i omastená a potrebné je len vyňať vrecúško na misu, rozviazať a kašu z neho vysypať ku prichystanému mäsu.

897. Obyčajné jaternice

Podhrdlina, potom takrečené sladké mäso, nachodiace sa pri črevách, pľúce atď. uvaria sa na mäkko v kotle. Z uvareného vezme sa k potrebe alebo na zákusky, ostatné sa poseká alebo pomele. Ku tomu dá sa zavarená (nie uvarená) ryža alebo kaša, zamieša sa dobre veľkou varechou, posolí a pokorení. Korenie dáva sa čierne, nové, hrebíčkové, niečo ďumbieru, majeránovej plevy a na masti upražená cibuľa. Ak je plnienka prisuchá, prileje sa mastnej polievky z kotla. Naplnené jaternice zapichujú sa s ostrými špajdlami (špilkami) a dajú sa povreť. I pri týchto sa môže pomôcť tak, že dajú sa do jednej väčšej šaty, ktorá sa zaviaže a prevesí do kotla. Jaternice uvaria sa v tej šate a ľahko sa vyberú.

Ku predošlej hmote dávajú i kúsok pomletej, surovej pečenky, jatra, od ktorých dostaly i meno. Lenže nemá toho byť viac, lebo také nedržia sa dlho.

898. Jaternice s krvou

Na mnohých miestach nepoznajú krvou plnené jaternice. Keďže pri zakáľaní obyčajne zvýši viac krve, môže sa i táto zúžitkovať ku príprave jaterníc, ktoré sa ale dlho nedržia. Žemličky - počítajúc na jednu jaterničku jednu žemľu - pokrájajú sa na kocky, užiaria sa na masti pri pilnom miešaní, aby neprihorely. K žemličkám pridá sa tiež na kocky pokrájanej čerstvej, oparenej slaniny. Tiež na žlto upraženej cibule, soli, čierneho a nového korenia, majeránu, krve a obariek. Dobre premiešané naplní sa do prichystaných čriev a sa varia ako iné jaternice.

899. Mäsaníky

K týmto vezme sa blanové mäso, aké sa zvyklo aj do kapusty dávať. I na sadle jesto taká blana. Musí byť trocha i masťou poprerastaná, aby mäsaníky boly dosť šťavnaté. Mäso pokrája sa na dlhé, tenké kusy, rátajúc na jednu jaterničku 2-3 kusy, 1-2 deci žltej kaše oparí sa, aby málo zmäkla, precedí sa cez sito, pridá sa k mäsu, ktoré sa posolí a podľa ľúbosti i chuti okorení. Môže sa pridať málo cesnaku i majeránu, niekto dá i papriky. Toto plní sa len rukami, kto má zručnosť v tom, ide to rýchle. Berú sa črevá jaterničkové, ale tie tenšie, a nesmú sa tuho napchať. Variť sa musia dlhšie, aby sa mäso uvarilo. Preto sú ony dobré, lebo sa môžu i zaúdiť a dajú sa dlhšie držať, ako ryžové. Do kapustnej polievky sa výborne hodia, ale sú i čerstvé dobré, upečené ako klbásy.

900. Brezák, tlačienka (švajnkéz)

Hlava bravčová uvarí sa na mäkko v kotle, aby sa koštialiky ľahko daly odstrániť. Hlava pokrája sa na tenké pásiky, môže sa pridať i tenko nakrájanej kožky zo slaniny, ktorá musí byť tiež veľmi mäkko uvarená. K pokrájanej hlave pridá sa na tenké lístky pokrájanej cibule, čierneho korenia, papriky, soli, majeránovej plevy a veľmi málo krvi, aj to nie sadnutej. Žalúdok sa naplní, zašije a vloží do kotla, aby sa uvaril. Uvarený zapresuje sa, pri čom pichnutím ihlou alebo drevkom vypustí sa zbytočná šťava, od ktorej by sa skoro mohol pokaziť. Ak je brezák zle zapresovaný, vyvinie sa v ňom ľahko otrava, škodlivá ľudskému zdraviu. Brezák musí sa tak zapresovať, aby masť z neho netiekla po zemi alebo nestriekala po kuchyni, najlepšie pres postaviť nad koryto, v ktorom je nasolené mäso. Na druhý deň môže sa zavesiť do dymu. Ak by mäsa bolo viac, môže sa zakrútiť do blany, ktorá sa stiahne so sadla.

901. Zavarená slanina ku chlebu

Zo slaniny obkroja sa úzke pásy, ak je prihrubá slanina, tak sa skrojí a zarovná. Skrojená masť vypraží sa so sadlom a inou masťou. Slanina sa vloží do vriacich obariek, nechá málo zavariť a vyberie sa na dosku, na ktorej mäsiar seká. Tam sa narovná, posolí, ružovou paprikou posype a málo cesnakom pošúcha. Vychladnutá položí sa na koryto; - na druhý deň môže sa dať do dymu.

902. Šunky

Šunky nemajú sa celkom obrezať. Slaninová koža ich chráni pred vysušením. Vybraté nasolia sa ako iná bravčovina. Na druhý, tretí deň namočia sa do moridla, v III. časti poznačeného, tiež i podľa tohoto predpisu:

903. Moridlo na bravčovinu

Na oheň postaví sa 15 litrov vody, do nej dá sa podľa potreby koriandru, bieleho ďumbieru, borievok a bobkového listu, troška sanitry, kúsok cukru a jedno kilo soli. Keď to zovre, vezme sa od ohňa a vystydnuté precedí sa na mäso. V tomto moridle môžu byť šunky 3-4 týždne; keď je teplo, musia sa častejšie obracať. Tenšie kusy vyvešajú sa skorej do dymu.

904. V čas zakáľačky kapusta

Potrebný kus bravčoviny pokrájať na kusy, cibuľu na červeno upražiť, do tohoto dať mäso, pražiť, posoliť i podlievať horúcou vodou, ale ku koncu vodu vypražiť. Vo vode na mäkko uvarenú kapustu s mäsom smiešať, tlčené čierne korenie, za štvrť hodiny spolu variť, vyliať na misu, čiernym korením posypať.

905. Studeno

V slanej vode uvaria sa na mäkko nôžky bravčové, keď jesto i z hlavy. Pre chuť dá sa cesnaku do polievky. Keď je mäso tak mäkké, že sa oddeluje od kosti, vyberie a podelí sa na taniere a misky; polievka, s ktorej sobrala sa masť, precedí sa na taniere, posype sa paprikou a dá sa na chladné miesto, aby ztuhlo.

906. Ríbezlové víno

Čerstvo naoberané ovocie pretlačí sa a potom meria sa šťava nasledovne: na jeden liter šťavy vezme sa jedno kilo cukru a dva litre vody. Keď je šťavy viac, tak sa dá do súdka, cukor s vodou prevarí sa (je istejšie, ako neprevarená voda) a ochladnutý vleje sa do šťavy. Keď je toho menej, tak sa dá len do veľkých fliaš alebo pohárov, do akých zakladajú sa ugorky na zimu. Tieto zaviažu sa papierom a víno sa nechá kysnúť. Po 4 až 6 týždňoch môže sa preliať do iných nádob, ale ak je nie vykysnuté, tak nesťahovať do fliaš. Pritom dať pozor, aby sa neprekyslo. Dobre pripravené drží sa za roky a je výborné.

To isté môže sa pripraviť i z černíc (čiernych malín), lenže sa pri týchto môže vziať viac vody. Taktiež i čučoriedok (borůvky).

907. Ovocný syrup

Čerstvo naoberané ríbezle, maliny, černice atď. nasypú sa do veľkých fliaš, zaviažu sa tylom a nechajú sa vykysnúť na mieste, kde je 15° tepla. Keď sú vykysnuté, precedia sa cez plátno. Šťava dá sa do fliaš s dlhými hrdlami; flaše postavia sa na tanieriky, aby pena mohla na ne stekať, a dajú sa na slnečné miesto. Čo vykysne, dolieva sa zo zásoby. Po vykysnutí prevarí sa šťava s cukrom. Na liter šťavy vezme sa trištvrte kila cukru. Po vychladnutí naleje sa syrup do menších fliaš, flaše sa zapchajú, zalejú kolofóniou a odložia do pivnice. So sódovou alebo inou vodou je tento syrup veľmi príjemný, zvlášte pre nemocných.

908. Kávový výťažok (esencia)

Na liter vody vezme sa 12 i pol deka dobrej, správne upálenej kávy, 4 dg prísady kolínskej alebo franckovej, ďalej štvrť kila nebieleného, surového cukru, ktorý dostať vo väčších obchodoch - a ktorý je lacnejší, ako biely - a 4 deka žitnej alebo sladovej kávy. Káva uvarí sa ako obyčajne v mašinke alebo sa zavarí. V mašinke je voňavšia, v hrnčeku silnejšia. Ztečená alebo ustáta káva naleje sa do fliaš, zapchá a odloží sa k upotrebeniu. Ostatné môže sa ešte raz zaliať. Výťažok už netreba zohrievať, len málo do horúceho mlieka naliať, lebo je silný.

909. Varenie kávy

Prvá podmienka dobrej kávy je, aby nebola z najlacnejších druhov kúpená. Drahšia káva je i lepšia i výdatnejšia. Ďalej musí byť pozorne pálená; farba pálenej kávy má byť gaštanová. Spálená ztratí jemnú vôňu a chuť, surová je tiež nechutná. Káva nesmie stáť dlho pálená, ani neradno kupovať kávu pálenú, a na žiaden pád nie mletú, lebo tá je zrovna falšovaná. Káva má sa zomleť len pred varením. Kto nesnesie zrnkovú kávu, nech si ju mieša so žitnou. Keď má čierna káva dlhšie stáť, nech sa zcedí do flaše a zapchatá odloží do upotrebenia.

910. Čaj

I pri čaji platí, že čo je lacné, býva drahé. Voda na čaj nesmie prevrieť; čaj sa len zaleje a nesmie dlhšie stáť, ako 5 minút. Potom sa nalieva do pohárov alebo do šálok. Nádoba, v ktorej sa voda varí, musí byť úplne čistá, najlepšie, keď sa len na varenie čaju používa. Na čaj najlepší je kotlík, alebo kto si môže kúpiť samovar, v ktorom sa čaj na ruský spôsob pripraví. Ruský karavánový čaj je najlepší, ale aj indický je dobrý, lenže často utrpí dlhou morskou cestou na chuti. Farba čaju má byť jasnožltá, podobná farbe slamy.

911. Mandlové mlieko

Na 7 deci čerstvej vody vezme sa asi 20 mandlí obielených a utretých. Mandle tlčú sa v mažiariku, pridáva sa k nim vody toľko, aby nefŕkalo. Keď je kašička jemná, precedí sa cez čisté plátno. Pozostalé mandle tlčú sa ďalej, kýmkoľvek sa dajú. Precedená tekutina má vyzerať ako mlieko a je veľmi občerstvujúca. Zamieša sa s vodou podľa udaného pomeru, osladí sa a podáva sa k pitiu nemocným alebo i zdravým pre občerstvenie. Kto chce mať mandlové mlieko teplé, naleje ho do pohára, pohár položí do studenej vody a nechá pozvoľne zohrievať až po stupeň, aký potrebuje.